вермонт ипа что такое
Новый стиль: New England IPA (aka Vermont IPA)
В США набирает популярность новая вариация индийского бледного эля — IPA из восточных штатов — Новой Англии и Вермонта. О свежем тренде написал в своём блоге пивной эксперт Михаил Пахалов.
The Alchemist — Focal Banger. Фото: Gear Patrol
New England IPA или Vermont IPA — «наш ответ» West Coast IPA от восточного побережья. В сертификационной программе пивных судей BJCP пока не признан, однако с каждым днём набирает популярность. Ажиотаж подогревается ещё и тем, что пивоварни, которые выпускают наиболее выдающиеся образцы «вермонтского» IPA (например, The Alchemist, Lawson’s Finest, Tree House, Trillium, Long Trail, Grimm Artisanal Ales) очень малы, и, чтобы попробовать модное пиво, даже живя в США, приходится прикладывать усилия и одолевать расстояния.
Чёткого консенсуса по рецептуре по-прежнему нет, однако можно вывести некоторые черты «от противного» — в сравнении с IPA Западного побережья. Во-первых, вода — максимально мягкая, с содержанием минералов в 2,5–3 раза меньше, чем для классического IPA, что позволяет понизить интенсивность базовой хмелевой горечи. Во-вторых, в засыпь добавляются пшеничные или овсяные хлопья для придания сливочности вкусу и красивой мутноватости внешнему виду (эстетически спорный момент). Основная порция хмеля добавляется в самом конце варки, чем достигается интенсивность ароматического и вкусового профиля соответствующей селекции хмеля. В начале — скорее всего кладётся хмелевой экстракт для придания суслу необходимых IBU. Прибавим к этому неагрессивные дрожжи, оставляющие под конец достаточно сахара. В результате получается сочный тропический IPA, по внешнему виду напоминающий weissbier.
Противоположность нового стиля — West Coast IPA — скорее, определённая идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но, считается, что возник этот стиль в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Что такое Vermont IPA
Vermont IPA — это и есть New England IPA. Это просто другое название.
Vermont IPA — «наш ответ» West Coast IPA от восточного побережья. В сертификационной программе пивных судей BJCP пока не признан, однако с каждым днём набирает популярность. Ажиотаж подогревается ещё и тем, что пивоварни, которые выпускают наиболее выдающиеся образцы «вермонтского» IPA (например, The Alchemist, Lawson’s Finest, Tree House, Trillium, Long Trail, Grimm Artisanal Ales) очень малы, и, чтобы попробовать модное пиво, даже живя в США, приходится прикладывать усилия и одолевать расстояния.
Откуда же взялось именно слово Вермонт? История эта относительно простая.
На заре крафтовой революции золотым стандартом был IPA Западного побережья, он же вест-кост IPA – плотное, солодовое и горькое пиво, отличающееся кристальной прозрачностью благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale. В ароматическом профиле фруктовые ноты сочетались со смолистыми, хвойными нотками.
К двухтысячным годам мода на IPA пришла и на Восточное побережье, и вскоре там сложился свой, особый подстиль, который со временем получил название «вермонтского IPA». Определили его ведущие пивоварни штата Вермонт — Alchemist, Lawson’s Finest Liquids и Hill Farmstead. Это был мягкий, деликатный IPA с цитрусовым хмелевым профилем. Он был мутным – пиво сильно охмеляли и не фильтровали, так что вместо кристальной прозрачности западных IPA в пиве была легкая дымка, в том числе от хмеля. Однако до матовости появившихся позже NEIPA было еще далеко.
NEIPA расшифровывают как Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии). Здесь нужно сделать небольшое отступление и напомнить географию Соединённых Штатов. Новая Англия – это не только Вермонт, а ещё и Мэн, Нью-Гэмпшир, Массачусетс, Род-Айленд и Коннектикут. Также к Северо-Востоку США относится группа Средне-Атлантических штатов — Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания. Словом, не стоит весь этот огромный регион звать Вермонтом.
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Хотя крафтовая революция началась в России на три десятка лет позже, чем в Америке, российские пивовары быстро догоняют американские модные веяния, и сегодня в наших барах можно найти множество в той или иной степени мутных IPA, охмеленных фруктовыми и тропическими хмелями. Их называют то вермонтами, то милкшейками, но корректно ли это? Попробуем разобраться.
На заре крафтовой революции золотым стандартом был IPA Западного побережья, он же вест-кост IPA – плотное, солодовое и горькое пиво, отличающееся кристальной прозрачностью благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale. В ароматическом профиле фруктовые ноты сочетались со смолистыми, хвойными нотками.
К двухтысячным годам мода на IPA пришла и на Восточное побережье, и вскоре там сложился свой, особый подстиль, который со временем получил название «вермонтского IPA». Определили его ведущие пивоварни штата Вермонт — Alchemist, Lawson’s Finest Liquids и Hill Farmstead. Это был мягкий, деликатный IPA с цитрусовым хмелевым профилем. Он был мутным – пиво сильно охмеляли и не фильтровали, так что вместо кристальной прозрачности западных IPA в пиве была легкая дымка, в том числе от хмеля. Однако до матовости появившихся позже NEIPA было еще далеко.
Вот признанные образцы вермонтского стиля IPA:
NEIPA расшифровывают как Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии). Здесь нужно сделать небольшое отступление и напомнить географию Соединённых Штатов. Новая Англия – это не только Вермонт, а ещё и Мэн, Нью-Гэмпшир, Массачусетс, Род-Айленд и Коннектикут. Также к Северо-Востоку США относится группа Средне-Атлантических штатов — Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания. Словом, не стоит весь этот огромный регион звать Вермонтом.
Так вот, стиль NEIPA, как принято считать, определили пивоварни, расположенные в Массачусетсе — Trillium и Tree House, — и Bissell Brothers в штате Мэн.
Что же характеризует стиль NEIPA:
Мутность не является целью, однако непременно проявляется при следовании всем этим технологическим тонкостям. Вот несколько советов пивовара о том, как составить рецепт и сварить NEIPA. Вермонтские же IPA по технологии и характеристикам куда ближе к классическим «западным», чем к NEIPA.
Образцы стиля NEIPA:
Сойдём на минутку с «элевой тропы». Когда-то вслед за IPA пивовары стали варить IPL – лагеры с мощным современным охмелением. Естественно, вслед за NEIPA появились и NEIPL. Впрочем, с точки зрения классической пивоваренной науки они выглядят абсурдно: холодное созревание лагеров служит цели осветления, прозрачности пива, а тут его специально «замутняют» овсяными хлопьями.
Возвращаемся к элям, ведь как раз пришло время десерта — «милкшейк-IPA». Это идея мутных IPA, возведенная в абсолют. Задала тон пивоварня Tired Hands (штат Пенсильвания). В начале 2015 года их пиво HopHands раскритиковал сооснователь BeerAdvocate Джейсон Альстрём – он назвал его пивным милкшейком, совершенно недопустимым ни для какого стиля. Ч то же сделал владелец и пивовар Tired Hands Жан Бройе? Он сварил нечто под названием Milkshake IPA – с овсом, лактозой, богатым пектином пюре из зелёного яблока, клубникой, ванилью и хмелями Mosaic и Citra. В итоге получилось плотное, мутное и очень-очень фруктовое пиво, действительно напоминающее молочный коктейль. Позже Бройе развернул целую линейку милкшейков — от Blackberry Milkshake и Watermelon Double Milkshake до Zucchini Bread Milkshake.
Этот стиль подхватили и другие пивовары, начавшие варить IPA с лактозой и добавлением самых разных фруктов (или без них – тогда фруктовость искусно создают охмелением). Кое-кто даже стал разливать такое пиво под азотом, чтобы создать дополнительную кремовость. (Немного подробнее о развитии стиля.)
Итак, как предполагает название, определяющая черта «милкшейков» — использование лактозы и, возможно, но не обязательно, фруктов.
Пока ни один из этих стилей не нашел своего места в классификациях – ни Brewers Association, ни BJCP не включили его в свои руководства. Впрочем, по словам президента BJCP Гордона Стронга, все подобные IPA можно заявлять в категории «Особый IPA» — она создана как раз для таких сортов, имеющих характер IPA, но не соответствующих ни одной другой подкатегории. Следуйте его совету, если вдруг соберетесь участвовать в конкурсе пивоваров, проводимом по стандартам BJCP.
NEIPA: новая подкатегория IPA
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
BeerGraphs пытается определить, что же такое NEIPA – новый подстиль IPA, ураганом захвативший американский рынок.
Начать стоит с имени: пока для этого стиля нет даже общепринятого названия. Под аббревиатурой NEIPA может скрываться Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии – региона на северо-востоке США). Еще этот стиль иногда называют Vermont IPA – по названию штата Вермонт, где расположены пивоварни, считающиеся родоначальницами этого стиля.
Сказать, какая именно пивоварня изобрела этот подстиль, невозможно: скорее всего, вермонтское трио Hill Farmstead, The Alchemist и Lawson’s Finest Liquids, а также Maine Beer Co. из штата Мэн, начали варить его одновременно.
Пока стиль NEIPA не признан ни BJCP, ни каким-либо из сайтов с пивными рейтингами, но кое-какие основные его характеристики уже можно выделить – прежде всего, то, что он совершенно отличается от вкуса IPA Западного побережья. Слава американского IPA зародилась именно на западе страны – в основном, благодаря агрессивному охмелению. Это привело к бесконечной гонке вооружений – пивовары варили все более горькое и крепкое пиво, во вкусовом профиле которого фрукты и хвоя сочетались с нотками марихуаны. Внешне оно, как правило, было кристально прозрачным, благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale, а ощущение во рту – обычно плотное, солодовое и горькое, в частности, благодаря внушительной ранней добавке хмеля для горечи.
NEIPA полностью изменил представление об IPA. Если раньше пивовары стремились сделать максимально горькое пиво, то теперь горечь уступила дорогу приятным и мягким тропическим и цитрусовым вкусам.
Почти всегда пиво нефильтрованное – так сохраняется максимум вкуса. Муть состоит из протеинов зерна, дрожжевой взвеси и хмелевых полифенолов. Мутное, иногда почти матовое пиво в шутку или любя называют апельсиновым соком, и не зря: оно имеет выраженный аромат, мягкое и сочное ощущение во рту и выраженный цитрусово-тропический вкусовой профиль, часто дополнительно усиленный выбором дрожжей.
Когда-то NEIPA шутливо называли «молочными коктейлями», но сегодня милкшейк-эли – это еще одна развивающаяся подкатегория IPA, которая благодаря хмелевой фруктовости и лактозе действительно слегка напоминает фруктовый молочный коктейль.
Гайд по IPA: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива
Нравится нам это или нет, аббревиатура IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.
Вообще, IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.
India Pale Ale. Иллюстрация: Tyler Gross
Классические IPA
American IPA
То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.
English IPA
Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.
Imperial IPA
В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.
Lagunitas IPA. Фото: The Huffington Post
Региональные IPA
West Coast IPA
На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Belgian IPA
Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.
New England IPA
В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль (или стиль Новой Англии) более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont IPA (New England IPA) — только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.
Northeast-style IPA
Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.
Black IPA
Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.
Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin
Другие IPA
Session IPA
Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.
Citrus IPA
Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.
Brett IPA
Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.
Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).
Fresh hop IPA
Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой.
Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.
India Pale Lager
IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.