верховое брожение и низовое брожение что это

Верховое и низовое брожение пива

Все производящиеся в мире сорта разливного пива условно делятся на эли и лагеры. Первые изготавливают методом верхового брожения, вторые — низового. Оба способа имеют свои преимущества и недостатки, а напитки различаются по вкусу и характеристикам. Пиво верхового брожения было наиболее распространенным до конца XIX века, а до XV века вообще все пиво относилось к элям. В XX веке лагеры приобрели большую популярность и заняли около 90% мирового пивного рынка. Ситуацию немного изменила крафтовая революция, в результате которой многие гурманы стали отдавать предпочтение незаслуженно забытым аутентичным сортам.

Чем отличается пиво верхового брожения от низового?

Хмельные напитки различаются используемыми для их приготовления дрожжами и способом производства, а точнее температурой брожения и его продолжительностью. Эли традиционно варят с использованием верховых дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они активны при температурном режиме 15–20°C, а в более холодных помещениях теряют способность полноценно расщеплять сахар. Такие микроорганизмы образуют разветвленные колонии, на которых скапливаются пузырьки углекислого газа. В результате дрожжи поднимаются к поверхности бродильной емкости, образуя своеобразную пенную шапку.

Для производства лагеров нужны низовые дрожжи Saccharomyces pastorianus. Они действуют при температуре от 4°C до 14 °C, при этом скапливаются возле дна емкости. До конца XIX века такая продукция производилась небольшими партиями именно из-за того, что далеко не все пивоварни могли обеспечить нужный температурный режим. Ее можно было приготовить только в холодное время года, до потепления, из-за чего в летописях лагер часто называли мартовским пивом. К тому же напиток изготавливается дольше, чем элевые разновидности, ведь его дображивание длится не 2-3 недели, а от 1 до 4 месяцев.

Пиво низового брожения приобрело массовую популярность в XX столетии именно благодаря изобретению и распространению холодильного оборудования. Таким образом варить его стали многие пивоварни. А пивовары и продавцы ценят такие сорта за следующие свойства:
1. длительный срок хранения (до двух лет без пастеризации в герметично закрытых емкостях);
2. минимальный риск заражения сусла.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения — это вопрос личных предпочтений. К первым относится эль, стаут, портер, ламбик. Для них характерен многогранный аромат и глубокий вкус, в котором ощущаются пряности, фрукты, цветочные и ванильные ноты. Из-за большего количества остаточных сахаров они обычно мутноватые. Сорта верхового брожения подают охлажденными до 7-16°С, их сложный букет требует тщательного выбора закуски. Низовые лагерные напитки перед подачей охлаждают до 2-7°С. Они отличаются чистым солодовым вкусом, который подходит к самым разным закускам. Наиболее известные их представители: пильзнер, мэрцен, айсбок, доппельбок.

Источник

Верховое и низовое брожение пива — в чем их отличие?

Верховое и низовое брожение изменяет вкус, крепость и сроки хранения пива, но при этом каждый из напитков имеет многочисленных приверженцев и ценителей. Брожение пивного сусла является действием ферментов дрожжей. Благодаря деятельности дрожжей пиво приобретает определенный процент спирта в составе, свою неповторимую гамму вкуса, качества и аромата. Название дрожжей соответствует принципу технологии: дрожжи низового и верхового брожения.

Мастера пивоварения из всего многообразного мира дрожжей используют лишь два вида, что и объясняет наличие двух принципов технологий сбраживания сусла:

Температурный диапазон процесса: 14-28°С.

Принцип верхового сбраживания.

Температурный диапазон процесса: 6-10°С.

Принцип низового сбраживания.

Верховое брожение пива.

Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.

В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.

Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.

Срок «созревания» пива, приготовленного способом верхового брожения короче, но при этом этот напиток уступает по срокам хранения.

Верховое брожение немалой популярностью пользуется у производителей Баварии, Бельгии. Английские эли, традиции которых несколько веков, так же приготавливаются при помощи дрожжей верхового брожения.

Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.

Низовое брожение пива.

При приготовлении пива низовым способом брожения оптимальный процесс достигается при температуре 6-10°С. При этом дрожжи не собираются «шапкой» на пивной поверхности, а оседают на дно.

Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения.

Большинство производителей предпочитают для пивоварения использовать этот способ приготовления напитка, так как он считается наиболее целесообразным с коммерческой точки зрения, имеет прекрасные вкусовые качества.

Пиво, произведенное благодаря дрожжам низового брожения, относят к виду лагер. Наиболее популярными среди ценителей европейских стран считаются сорта «пильзенское пиво» и «черное пиво».

Некоторые секреты!

Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:

Изменение вкусовых качеств вызывает:

Источник

Пиво низового и верхового брожения

Одна из классификаций пива связана с процессом брожения, поэтому выделяют пиво низового и верхового брожения.

Поначалу для изготовления пива использовался метод верхового брожения. Позднее на основе верховых дрожжей были получены низовые дрожжи. Впервые пиво низового брожения было упомянуто в конце XV века, а во второй половине XIX века оно стало более популярным, чем пиво верхового брожения. С краткой историей пива можно ознакомиться в ресторане, баре или пабе, где предлагается чешская кухня в Санкт-Петербурге.

Пиво верхового брожения осуждали за низкое качество и недостаточную стойкость. Пиво низового брожения, наоборот, отличается однородностью партий и повышенной стойкостью. Разница пива верхового и низового брожения отражена в немецком законе о налогообложении. В нём указано, что пенные напитки допускается производить не только из ячменного солода, но и солода других зерновых культур: спельты, полбы, тритикале, ржи, пшеницы. За пределами Баварии разрешено использовать сахарный колер и сахар.

Пиво верхового брожения – что это

Пиво верхового брожения создаётся на основе специальных дрожжей при температуре 15–20°C. На последней стадии брожения дрожжи образуют «шапку» на поверхности пива. Данный метод применяется при производстве пшеничного пива (чаще всего в Баварии, Бельгии и Чехии), портеров, стаутов и элей. Пиво верхового брожения отличается высоким содержанием алкоголя.

Пиво низового брожения

Основная стадия низового брожения происходит при температуре 8–14°C. Для метода низового брожения пива используются совершенно иные дрожжи, поэтому на поверхности «шапка» не образуется. В данном случае дрожжи оседают на дне чана.

Сегодня пиво низового брожения является самым востребованным и популярным. Ему присуща стабильность и ярко выраженный хмельной вкус. Сорта пива низового брожения: пильзнер, пльзень, светлый лагер, чёрное пиво, мэрцен, бок-бир, доппельбок, айсбок. Пивом низового брожения считается и большинство сортов безалкогольных пенных напитков.

Источник

Технология процесса брожения и созревания

Как проходит брожение пива

Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный и вторичный. Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов. С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания. Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание.

Вторичное брожение пива

Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания. Сколько же бродит пиво в этом случае? Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным. Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

Отличие пива верхового и низового брожения

Прежде чем рассказывать про сакраментальное верховое и низовое брожение пива и отличия, вспомним, как вообще его делают.

Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.

А теперь — непосредственно о том, чем отличается пиво верхового брожения от низового.

Лагеры и эли

Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.

И есть дрожжи низового брожения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Они сбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способность сбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которую элевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такой штамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создают стиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?

Какое пиво лучше — вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первых глотков.

Эли содержат больше остаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому они обычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Эти вещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профиль пива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.

Эли подают охлажденными слегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякая закуска подойдет к их сложному букету.

Лагерные штаммы придают пиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво, которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до 2-7°С.

В чем заключается разница для производителя?

Непастеризованное пиво верхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится 3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродит в тепле.

Низовое зреет 1-2,5 месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать, разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруг лагеров.

Если же хочется сварить оригинальный IPA, купите специальный штамм, хмель, выбирайте рецепт и пивоварню Люкссталь 7.

Мало того, что этот аппарат помогает затирать пиво с температурными паузами. Если вдруг вам захочется чистой, как слеза, водки или ароматного виски, вы сможете их перегнать! Смотрите преимущества и функции аппарата в отзывах о домашних пивоварнях. Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится!

Таблица температуры брожения пива

Температура процесса зависит от того, какого именно вида алкоголь должен быть – верхового или низового брожения, а также от того, какой сорт требуется получить.

Брожение

Брожение или ферментация — один из основных процессов в приготовления пива. При брожении, сахарá находящиеся в пивном сусле сбраживаются дрожжами в спирт и углекислый газ

Дрожжи являются живыми организмами, поэтому обращаться с ними надо деликатно, не подвергая их стрессам, возникающим при резких перепадах температуры, резкой смены плотности среды, увеличении содержания спирта, или давления. При неблагоприятных факторах дрожжи могут замедлить, остановить «работу» или вообще погибнуть.

Дрожжи можно разбродить заранее, для того чтобы они быстрее начали работать, и соответственно уменьшился риск заражение сусла.

За 20-30 минут до внесения дрожжей в сусло, возьмите чистую продезинфицированную банку, налейте чистой воды (не используйте дистиллированную воду или воду из под обратного осмоса) превышающей в 10 раз вес дрожжей, с температурой 30-35°С, рассыпьте дрожжи по поверхности воды, аккуратно перемешайте, не взбалтывая, накройте салфеткой, оставьте на 15 минут, затем еще раз перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Дозировка дрожжей обычно указана на упаковке производителя и может варьироваться от 5 до 15 г на 23 литра пива.

После того как сусло готово к внесению в него дрожжей, проконтролируйте чтобы разница температур не была большой, лучше всего добавлять сусло к дрожжам небольшими порциями, для того чтобы дрожжи не получили температурный стресс. Затем вылейте дрожжевую суспензию в сусло и аккуратно, не сильно, перемешайте.

Для размножения жидких дрожжей можно воспользоваться магнитной мешалкой или аэратором, с соответствующими мероприятиями по дезинфекции. Некоторые производители сухих активных дрожжей рекомендуют рассыпать дрожжи по поверхности сусла, не перемешивая.

Температура сусла при внесении дрожжей верхового брожения должна находиться в пределах 23–

При использовании дрожжей низового брожения температура сусла при внесении дрожжей должна находиться в районе 17–23°С, температура брожения 9–15°С, норма внесения примерно 20–50 г на 23 литра пива

Закройте плотно емкость, установите гидрозатвор, налив в него до половины, кипяченой воды с добавлением дезинфицирующего средства. Поставьте емкость на возвышение, для того чтобы удобнее было впоследствии разливать по бутылкам.

Желательно, чтобы во время брожения, температура окружающего воздуха сильно не менялась. Не надо тревожить, перемешивать, болтать пиво во время брожения.

Время начала брожения может быть разным от 2 до 24 часов, это во многом зависит от температуры сусла и от состояния дрожжей. Оптимальная температура брожения 20°С, при температуре 16–

18°С брожение протекает медленно и может достигать 2
–
3 недель, при температуре 24
–
26°С брожение протекает слишком бурно в течении примерно 3
–
5 дней. При бурном брожении в пиве появляются нежелательные ароматы, оно становится мутным, дрожжи долго находятся во взвешенном состоянии, пиво долго осветляется.

Дрожжи начинают потреблять сахар, выделяя при этом алкоголь и углекислый газ, гидрозатвор начинает булькать громко и интенсивно, и по мере сбраживания выделение пузырьков понемногу затихает. Дрожжи размножаются и образуют на поверхности пену, которую вы можете снять через 24–

36 часов после начала брожения. В пене вместе с дрожжами находятся смолы и масла, а также побочные продукты брожения, которые могут оставить нежелательный привкус. При снятии пены необходимо принять все предосторожности, чтобы пиво не заразилось.

Если емкость герметичная вы заметите окончание брожения по редкому выделению углекислого газа через гидрозатвор. Можно воспользоваться ареометром-сахарометром, с его помощью можно следить за ходом брожения и определить его окончание. Если показания ареометра не меняются в течение 2 дней, основное брожение окончено.

По окончании брожения на поверхности не должно быть пены, пиво не должно сластить, дрожжи должны осесть на дно, а пиво осветлиться. Если мутное пиво разлить по бутылкам, образуется большой дрожжевой осадок, который придаст пиву нежелательный дрожжевой (квасной, бражный) привкус, а при открывании бутылки дрожжи устремляясь вверх, переболтают все пиво. Но и затягивать с переливом не следует, т.к. в кристально прозрачном пиве может не оказаться достаточного количества дрожжей, и при добавлении сахара на карбонизацию, его могут начать потреблять другие микроорганизмы.

При измерениях ареометром: для легкого светлого пива показания не должны превышать 2%, для темных или крепких сортов конечная плотность может находиться в пределах до 2,5%. При приготовлении пива с высокой начальной плотностью или если вместо сахара использовалось концентрированное пивное сусло, конечная плотность может быть выше.

Налейте в цилиндр для измерений или мерный стакан пиво, чтобы была возможность полностью погрузить туда ареометр, взболтайте несколько раз, чтобы пузырьки газа растворенного в пиве исчезли и не искажали измерений. Погрузив сухой ареометр в цилиндр, прочитайте показания на уровне глаз, учитывая при этом поверхностное натяжение жидкости.

Для определения потенциального содержания алкоголя, необходимо измерить начальную плотность сусла, до внесения дрожжей, и конечную плотность пива по окончанию брожения.

Приблизительно алкоголь можно посчитать по формуле: (НП – КП) / 2 (НП-начальная плотность, КП-конечная плотность.)

Воспользуйтесь таблицей плотности пива и потенциального содержания алкоголя.

Что такое пиво верхового брожения

Старейшим видом является спиртное, полученное путём верхового сбраживания. Своё название процесс получил благодаря тому, что дрожжевые культуры после почкования долго не разделяются и образуют при этом колонии. На таких колониях скапливаются пузыри углекислого газа, который, в свою очередь, выталкивает скопления дрожжевых масс наверх.

Ему требуются более высокие температуры, чем алкоголю, который производится с помощью низовой ферментации. Для такой ферментации используются дрожжи Saccheromyas Cerevisae. Они родственны дрожжам для низового сбраживания, но их оптимальная температура гораздо выше и составляет 14-28 градусов. Благодаря высокой температуре дрожжевые культуры растут гораздо быстрее, соответственно, и сам процесс многократно ускоряется. При верховой ферментации не требуется специальных приспособлений для мгновенного охлаждения.

Такая технология используется обычно для производства пшеничных сортов, а также для сортов с повышенной долей спирта. Созревает такое спиртное очень быстро, но хранится очень мало. Быстрая ферментация в своё время была необходимостью. До изобретения холодильных установок лишь небольшое количество пивоварен имело подходящие «холодные» условия для сбраживания напитка.

Английские эли, а также многие сорта баварского и бельгийского алкоголя производятся именно таким образом. Одним из приятных дополнений такого способа является естественная —карбонизация—, которая делает спиртное более пенным и «игривым».

На сегодня производство напитка верховым брожением вызывает всё больше и больше интереса, особенно для тех, кто производит —пиво в домашних условиях—. Выросшее количество крафтовых пивоварен и менее сложное оборудование для производства делают такое спиртное более выгодным для производства.

Знаете ли вы? Пиво низового брожения имеет небольшое содержание спирта, интересный и яркий вкус, а самое главное, длительный срок хранения.

Место активации дрожжей в емкости

На поверхности

Самые первые пивовары пользовались именно этим способом, так как в те времена не было холодильных машин и пиво варилось при комнатной температуре 14-25 градусов без использования холодильников.

При данном методе используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Эти сахаромицеты долго не разделяются после почкования и образуют крупные разветвленные колонии.

Справка! На клетках дрожжей скапливаются пузырьки углекислого газа, которые выталкивают колонии вверх и на поверхности емкости образуется своего рода шапка.

Из-за этих свойств и произошло название верховое брожение.

Пиво получается обычно неоднородным и густым, но из-за того, что в процессе брожения образуется много высших спиртов и эфиров, оно обладает необычайным вкусом и ароматом.

Справка! Это более быстрый способ приготовления, но напиток без пастеризации хранится всего несколько месяцев.

Путем верхнего брожения образуются такие сорта пива:

На дне

При этом современном способе, пиво готовят с помощью дрожжей вида Saccharomyces pastorianus.

Для брожения этих дрожжей необходимы более низкие температуры, а именно 7-10 градусов.

Справка! Дрожжи для верхового брожения замерзают и впадают в анабиоз при таких температурных показателях. А вид, который используют для низового, может выполнять свои функции и при температуре близкой к нулю.

Источник