верещака что это такое
Верещака что это такое
А был ли кухмистр?
Если верить легенде, при дворе короля Августа ІІІ в Варшаве в середине XVIII в. жил-был кухмистр Верещака. Он прославился как автор особого способа приготовления колбасы. Колбаса, которая подавалась “на верещаку”, резалась в тарелке, перекладывалась кусками сала и поливалась острым соусом. Есть её нужно было ложкой 🙂 Отсюда пошла поговорка: “за короля Саса ложкой колбаса”. В классической польской кухне верещака и поныне готовится из белой колбасы. Её варят в пиве пополам с водой, затем кроят на куски и очень быстро тушат в густом луковом соусе.
Изобретение легендарного кухмистра быстро вышло за пределы королевского двора. Например, в конце XVIII в. в Несвиже угощали “колбасой, так называемой верещакой, с соусом приготовленной” гостей бернардинского монастыря. Постепенно название распространилось на блюда не только из колбасы. Как ни странно, известна верещака даже из… селёдки! А вот документальных источников, которые бы подтверждали факт существования кухмистра Верещаки, кажется, не выявлено. Хотя время появления самой верещаки на исторической сцене – неслучайно. В те времена повар шляхтича средней зажиточности должен был владеть искусством приготовления не менее 12 разных блюд из колбасы. А кухмистр магната – не менее чем 24. Так что чему-то похожему на верещаку просто суждено было появиться на свет.
Забыли спросить. А кто такой “кухмистр”, Вы, надеюсь, знаете?
Народное понимание блюда
Народная этимология выводит название блюда от шипения и “верещания” колбасы или свинины во время жарения на сковороде. Возможно, одной из дополнительных причин своеобразного “культа верещаки” в ХІХ в. был образ Марыли Верещаки, романтической возлюбленной поэта Адама Мицкевича. На землях бывшего ВКЛ, в отличие от Польши, верещаку чаще всего делали на свекольном квасе. Именно такой рецепт верещаки приводится в книге “Кухарка Литовская” во всех её изданиях, начиная с 1854 г.
Сегодня в белорусской кухне верещакой или мачанкой называют блюдо, отличающееся от классических образцов. Как от польского, так и от литовского. Поджаренные или отваренные кусочки сала, колбасы, свиные ребрышки с острыми приправами забалтывают мукой и тушат. По традиции в печи, а сегодня на плите. И едят как густой соус с блинами. В 1920-х годах, с первой волной «белорусизации», среди белорусских советских писателей верещака негласно считалась самым типичным национальным блюдом. Неформальным символом белорусской кухни для той далёкой эпохи. Особенно проникновенные строки посвятил ей Якуб Колас в поэме «Новая земля».
Сегодня в Беларуси принято считать, что верещака и мачанка – это одно и то же. Но изначально эти понятия совсем не были тождественными. Мачанка, или маканина – это в общем-то любой соус. Жидкий, или густой, горячий или холодный, поданный отдельно к какому-то “плотному” блюду. В творожно-сметанный соус или даже в обычный селедочный рассол соус макали блины, куски хлеба, или овощи. Дешёвый, но эффективный способ разнообразить меню. Будем надеяться, со временем слово “мачанка” вернёт своё первоначальное обобщенное значение. А горячее блюдо из блинов и мясного соуса будут называть только “верещака”. Так, как в нашем меню.
Самый простой рецепт
Верещака из свинины, самая простая!
500 г свинины с мясными прожилками, 1-2 луковицы, 1 стакан хлебного кваса, соль, перец, лавровый лист.
Свинину нарезать, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон. На сале, которое вытопилось, обжарить мелко порезанный лук. Мясо с луком переложить в сотейник, залить хлебным квасом и потушить на небольшом огне 10 минут. Подать с толстыми дрожжевыми блинами (или в крайнем случае с картофельным пюре).
Похожий рецепт Вы сможете найти прямо на сувенирном магнитике из серии “Белорусская кухня”. См. в самом верху этой записи 🙂 А если нужен рецепт типичных белорусских блинов – то вот он:
Верещака панская
Раньше оно подавалось на масленицу в зажиточных семьях и к нему шли обязательно блины. Которые и макались в неё. Отсюда и классифицируют верещаку, как «мачанку». Блюдо вполне самостоятельно и может подаваться отдельно в горшочках или с варёной картошкой. После всех праздничных изысков, покажется не мудрёным, но приготовив, его Вы не раз повторитесь.
Присутствие, какого нибудь из составляющих продуктов в копчёном виде ОБЯЗАТЕЛЬНО.
В моём примере это колбаса и сало, но можно и применить копчёные свиные рёбрышки.
Расчёт порции на один 800 граммовый горшочек.
Свинина рёбрышки 200 гр.
Лук репчатый 1 ср. головка.
Мука пшен. 2 ст. ложки.
— Колбасу кидаем в холодную воду и варим минут пять. Вытаскиваем.
— В эту же воду пускаем рёбрышки и вывариваем их минут 15 – 20
— Режем сало и лук брусочками или кубиком и отправляем поджариваться на сковороду.
— Муку поджариваем до золотистого цвета на не смазанной сковороде. Она должна дать запах орехов.
— Нарезаем брусочками колбасу.
— Закладываем в горшочек рёбрышки, колбасу, сало с луком. Можно добавить перчик лаврушку и чеснок.
— В остывшем бульоне разводим муку и выливаем туда же.
— Заливаем бульоном и ставим минут на двадцать в духовку.
Если не торопитесь то когда закипит убавьте огонь и на медленном огне продолжайте томить минут 30 – 40
— Можете подать с блинами, а можете с картошечкой в мундире. Всё будет однозначно вкусно.
Приступайте к поеданию здоровой и настоящей пище.
Верещака и тюря от шеф-повара и эксперта белорусской кухни Елены Микульчик
Очень часто квас выступал как основа для первых блюд. Например, в Пинском районе Брестской области готовят березовую похлебку, которая представляет из себя горячий суп с мясом, грибами и овощами. Приятный кисловатый вкус такой похлебке придает добавление хорошо ферментированного кваса, приготовленного из березового сока. Многие блюда белорусской кухни готовятся на основе хлебного кваса. Их и сейчас можно встретить не только в меню сельских жителей, но также в кафе и ресторанах аутентичной кухни.
Тюря
Наибольшую популярность получили холодные супы с добавлением кваса, которые готовят в теплое время года. К холодникам относят свекольник, щавельник, ботвинью, окрошку, а также тюрю или тюбку. Это блюдо служило белорусам в качестве легкого перекуса или второго ужина, если вдруг на ночь глядя захотелось поесть, но не перегружать организм тяжелой пищей. Часто тюрю делали на воде, тогда к кусочкам хлеба добавляли немного растительного масла, огурцы (как свежие, так и малосольные), редис, зеленый лук и разнообразную зелень. Также можно положить в тюрю бланшированные сныть или крапиву. Тюря не хранится, ее нельзя заготовить впрок, она всегда подается к столу свежей.
Для приготовления наилучшим образом подойдет квас натурального брожения, например, «Лидский Хлебный».
Для тюри на квасе вам понадобится:
Редис, огурец и листья шпината порезать соломкой. Укроп мелко порубить и перетереть с небольшим количеством соли. Зеленый лук порезать. С хлеба срезать корочку, мякиш порезать квадратиками. Можно слегка подсушить в духовке.
Верещака
Белорусскую кухню, как и любую другую кухню мира, можно разделить на кухню простых людей и кухню знати. Очень часто рецепты блюд шляхетского стола «шли в народ», упрощаясь и трансформируясь под доступные продукты и технологии. Именно такая история произошла с верещакой – блюдом, которое родилось в стенах княжеского дворца.
По легенде при дворе короля польского и великого князя литовского Августа III (по другим источникам – Станислава Понятовского) служил повар, или, как тогда говорили, кухмистр по имени Верещака. Одни утверждают, что Верещака подсмотрел рецепт в старинной французской поваренной книге, другие уверены, что талантливый повар сам придумал особым образом подавать колбасу. Кухмистр Верещака готовил «белую» колбасу, изготовленную из мелко перетертой телятины, в пиве с луковым соусом. Есть такую колбасу полагалось ложкой.
Вскоре слава повара Верещаки вышла за стены королевского дворца, и такое блюдо стали готовить повсеместно, ведь всем хотелось отведать «королевской» снеди. И уже к 30-м годам XIX века в несвижских корчмах можно было заказать «каўбасу так званую, на веращаку рыхтаваную».
Однако не в каждом хозяйстве были именно «белая» колбаса и пиво, да и сложная технология приготовления соуса не всем давалась, поэтому уже к началу XX века под верещакой стали понимать что-то вроде мачанки и употреблять с блинами. Многовековую привычку белорусов что-то во что-то макать не смогла пересилить французская подача с соусом. Поздние варианты верещаки готовили на квасе с добавлением более доступных колбас, а то и вовсе на грудинке и сале. Ели верещаку обязательно с блинами, что подтверждается и у белорусского классика Якуба Коласа в поэме «Новая земля».
“… З аладкі дзядзька рабіў трубку,
Каб лепш здаволіць сваю губку
І больш зачэрпаць верашчакі”.
Для верещаки с квасом, почти как у Якуба Коласа, вам понадобится:
Для блинов:
Для блинов замесить тесто из молока, яиц, ржаной и пшеничной муки, растительного масла, добавить сахар и соль. Если тесто получилось слишком густое, то добавить немного теплой воды, если жидкое – то пшеничной муки. Выпекать тонкие блины с двух сторон на горячей сковороде.
Грудинку порезать небольшими кусочками, выложить на горячую сковородку, добавить ребра и мелко нарезанные лук и чеснок. Если в грудинке мало жира, можно добавить растительное масло. Жарить до готовности лука. Затем залить все квасом, прогреть 7-10 минут, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды. Помешивать, пока масса не начнет загустевать. Поперчить и посолить по вкусу. Подавать с ржаными блинами.
Верещака (Верашчака)
Верещака – настоящая визитная карточка Беларуси. Это блюдо – частный случай мачанки. В традиционной белорусской кухне есть не менее 10 различных вариаций мачанки, но верещака – самая известная.
Итак, верещака (верашчака) – горячий соус на мясном или мясо-грибном бульоне. Блюдо обязано своим появлением королевскому шеф-повару Верещаке. Во времена правления короля Речи Посполитой Августа III (1733-1763) он придумал новый способ подачи колбасы. Верещака предложил нарезать мясной продукт кружочками и подавать его с острым авторским соусом, а употреблять ложкой. Так и появился новый соус, названный в честь своего изобретателя.
Верещаку часто подают в качестве соуса к блинам, а также к другим гарнирам. Сложный соус готовится на сметане, твороге, яйцах. Он бывает холодный и горячий, густой до мазутной вязкости или несколько пожиже.
Рецепт: Существует несколько способов приготовления соуса, предлагаем наиболее оригинальный рецепт.
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
• 0,5 кг. свинины с рёбрышками;
• 1 стакан хлебного кваса;
• 1-2 луковицы;
• перец и соль по вкусу;
• лавровый лист.
Процесс приготовления:
• Нарезать свинину, посолить, поперчить, хорошенько обжарить ее с двух сторон.
• Мелко нарезать лук и обжарить его на жире, который выделился в процессе приготовления мяса.
• Мясо с луком переложить в чугун или сотейник, залить продукты хлебным квасом, потушить полученную смесь примерно 10 минут на маленьком огне.
• Готовое блюдо можно подать с картофельным пюре, драниками, блинами.
Поделись с друзьями!
Обнаружили ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Экс-начальника «пыточной» колонии в Ангарске арестовали по делу о взятке
Бывшему начальнику ангарской колонии №15 Андрею Верещаку предъявили обвинение в получении взятки в 1 млн рублей. В отношении него также возбуждали дела об использовании рабского труда заключенных и мошенничестве с лесом.
Управление СК по Иркутской области предъявило обвинение экс-начальнику ИК-15 в Ангарске Андрею Верещаку по пункту «в» ч. 5 ст. 290 УК (получение взятки должностным лицом, в крупном размере), сообщили в пресс-службе ведомства 1 декабря.
По версии следствия, подчиненный заплатил Верещаку 1 млн рублей, чтобы тот не увольнял его за «грубое нарушение трудовой дисциплины».
Экс-начальника ИК-15 арестовали на два месяца.
Ранее на Верещака завели дело по пункту «в» ч. 3 ст. 286 УК (превышение должностных полномочий, совершенное с причинением тяжких последствий). Следствие установило, что в январе 2017 года он за счет средств федерального бюджета, провел оценку лесов, не принадлежащих колонии, более чем на 700 тыс. рублей. Кроме того, прокуратура Иркутской области проводила дополнительную проверку о незаконных вырубках леса и фактах коррупции в отношении Верещака.
О возможных связях руководства ИК-15 с незаконной вырубкой лесосек в Черемхово Тайге. инфо рассказывал источник. Правозащитник Владимир Осечкин писал, что представители Верещака предлагали ему € 100 тыс. за прекращение независимого расследования возможных фактов коррупции.
В отношении экс-начальника ИК-15 также возбуждено дело о превышении полномочий при использовании труда осужденных без оплаты в апреле-сентябре 2019 года (ст. 286 УК). Ему предъявили обвинения, писала Тайга.инфо.
«Обвинение предъявлено ровно через месяц после возбуждения уголовного дела по ст. 286 УК по факту эксплуатации рабского труда осужденных в ИК-15 и принуждении более 50 осужденных к неоплачиваемым работам по изготовлению из бревен государственного леса зданий/срубов/бани/2-этажной усадьбы, гаража, коптильники, туалетов и беседки для охотничьего угодья», — заявлял правозащитный проект «Гулагу.нет».
Андрей Верещак возглавлял ангарскую ИК-15 до декабря 2020 года, его место занял экс-глава иркутского СИЗО-6 Арслан Мажидов. Сыновья Верещака работают в СИЗО-1 и СИЗО-6.
В апреле 2020-го в колонии началась акция протеста из-за регулярных пыток, ее жестоко подавили бойцы сводного отряда ГУФСИН. Осужденных вывезли в иркутское СИЗО-1 и ангарское СИЗО-6, где, по их свидетельствам, пытали и насиловали, заставляя писать явки с повинной в организации «поджога» промзоны колонии.