венский кофе что это такое

Особенности приготовления кофе по-венски

Кофе по-венски, венский меланж – напиток, готовящийся с добавлением молока, сливок, шоколада. Он отличается интересной историей, насчитывающей несколько веков. На сегодняшний день, помимо классического рецепта, существуют и другие вариации этого напитка. Каждый из них отличается особенным вкусом и ароматом.

История напитка

Название обусловлено тем, что впервые напиток появился в Вене на рубеже 18 столетия. Постепенно он распространялся, покорил Великобританию, Францию. Изначально он был любимейшим напитком знати, аристократических лиц.

Впервые был подан в кофейне, которая была основана в Вене в 1683 году.

Такой вид кофейных коктейлей готовится с использованием молока, взбитых сливок, шоколада, из-за чего простые люди в то время не могли позволить себе наслаждаться им. Более того, большинство из них никогда его не пробовали.

Как приготовить кофе по-венски

Венский меланж имеет несколько рецептов приготовления. Каждый из них отличается наличием дополнительных ингредиентов. Наиболее популярным вариантом считается классическая рецептура.

Классический рецепт

Классический рецепт кофе по-венски не предполагает использования дополнительных ингредиентов, влияющих на вкус продукта. Для приготовления потребуется:

Украсить пенку можно небольшим количеством пудры, шоколада или корицы.

С добавлением взбитых сливок

Такой вариант приготовления используется в современных кофейнях. Он предполагает использование следующих ингредиентов:

Как готовить в домашних условиях:

Такой коктейль подается к столу с чайной ложкой, чтобы гости могли насладиться и вкусом ароматных сливок.

С цикорием

Приготовить пряный венский кофе можно, добавив в него цикорий. Ингредиенты:

Во время варки эспрессо можно отказаться от использования сахара, так как сливочные пики будут достаточно сладкими.

С сахарной пудрой

Этот венский кофе отличается сладостью за счет добавления большого количества сахарной пудры. Необходимые ингредиенты:

Для аромата в состав сливок можно добавить щепотку ванилина.

Со специями

Этот рецепт кофе подразумевает использование корицы, измельченной апельсиновой цедры, гвоздики, душистого перца, мускатного ореха. Перечисленные ингредиенты следует добавлять в эспрессо во время его варки. Остальной путь приготовления схож с классическим.

С какао

Смягчить кофейный вкус можно, добавив в напиток какао. Необходимые ингредиенты для приготовления:

Для такого коктейля нужно брать жирные сливки.

Венский меланж

Этот рецепт является самым простым. Для его приготовления варится 1 порция эспрессо. В кофейную основу вливается подогретое до 60-70 градусов молоко. Кофе меланж не перемешивается. По желанию его можно украсить шоколадной крошкой.

Капучино по-венски

Капучино по-венски готовится из смеси сливок и молока. Необходимые ингредиенты:

Как подают напиток

Этикет предполагает подавать венский коктейль в чашках большого объема или в высоком стакане. Вместе с напитком подается соломинка, позволяющая перемешивать вкус кофе и сливок.

Многие заведения вместе с коктейлем приносят удлиненную ложку, чтобы посетители могли насладиться вкусом сливок.

Как правильно пить

Пьют такой напиток обычно медленно, делая маленькие глотки. Существует один самый распространенный вариант, указывающий как правильно пить кофе по-венски. Считается, что сперва следует выпить жидкую составляющую чрез трубочку, оставив сливки на десерт.

Полезные советы по приготовлению

Чтобы приготовленный напиток отличался высокими вкусовыми качествами, во время его смешивания необходимо учитывать несколько нюансов.

Стоит учесть, что кофе по-венски отличается высокой калорийностью за счет использования в процессе приготовления жирных сливок, сладких дополнительных ингредиентов.

Регулярно пить такой десертный продукт в больших количествах не стоит, так как он может сильно поднять уровень сахара в крови, отрицательным образом сказаться на фигуре. Оптимальным вариантом считается употребление этого напитка вместо обычных сладких десертов. Если есть желание лакомиться таким коктейлем ежедневно, его можно употреблять только в небольших количествах.

Источник

Кофе по-венски: происхождение и тонкости приготовления

В Европе кофе не выращивают, но вы наверняка слышали про итальянский, ирландский или венский кофе. Вы правильно подумали – речь тут идет о рецептах. Сегодня мы расскажем о происхождении и способах приготовления кофе по-венски. Кофейные традиции в столице Австрии развивают уже три с половиной столетия.

Десерт после войны

Считается, что варить кофе по-венски первым стал Юрий Франц Кульчицкий (другое прочтение имени – Георгий Кольчинский) – купец, полиглот и дипломат, живший в XVII в. В 1683 году он находился в Вене. Казалось, совпадение неудачное – как раз тогда город взяли в осаду турки. Граф Рюдигер Штаремберг, руководивший обороной, решил послать за помощью к Карлу V, герцогу Лотарингии, и Леопольду I, главе Священной Римской империи. Встал вопрос – кто будет настолько отчаянным, чтобы пробраться через линию фронта, кишевшую османскими воинами?

Вызвался Кульчицкий. В молодости он несколько лет провел в турецком плену, поэтому отлично говорил на турецком. В итоге Кульчицкий успешно пробрался через лагерь вторженцев и доставил депеши по адресу. Помощь выслал Карл V – в итоге турков прогнали восвояси. Отступая, они оставили от 300 до 600 мешков кофе, которые Кульчицкий попросил себе в награду. Причем вовремя – зерна собирались сбросить в воды Дуная баварские драгуны, обнаружившие их.

Находчивый купец вскоре открыл первую в Вене кофейню рядом с башней св. Стефана. Здесь он варил кофе по турецкому рецепту, однако австрийцы не очень-то жаловали напиток несостоявшихся оккупантов. Тогда Кульчицкий добавил в него мед и три ложки молока – получился сладкий кофе по-венски. Горожане с аппетитом отреагировали на «ребрендинг». Еще купец внес в меню булочки-круассаны в форме турецкого полумесяца. Эти рогалики полюбились не только венцам, но и всей Европе.

В Вене в честь Кульчицкого со временем назвали улицу. Его памятники можно встретить в Вене и Львове. При чем тут Львов? Просто родился купец на территории современной Украины.

Рецепты кофе по-венски

Кофе по-венски по-разному готовят в заведениях австрийской столицы. Что уж говорить про остальной мир! Рецептов десятки – если вообще не сотни.

Классический рецепт звучит так: крепкий эспрессо разливается по чашкам, украшается взбитыми в пену сливками (1 ч. ложка, иногда – с добавлением щепотки ванили и сахарной пудры) и посыпается шоколадными крошками. Скорее всего, вы его пробовали.

Венский кофе бывает прохладительным. Понадобится ледяная вода (1 стакан), кофе (2 ч. ложки) и молоко (1 ст. ложка). Смесь необходимо перемешать и взбить в миксере. Остается разлить напиток по стаканам, добавить «сливки в пену» и дать еще немного постоять в холодильнике.

В самой Вене распространен «меланж» – половина эспрессо и половина молока с «короной» из сливок. Рецепт порой дополняют медом, каплей коньяка или взбитым яичным желтком. «Меланж» пьют из крупных чашек.

Один из видов венского кафе назвали в честь Мария Терезии, императрицы из XVIII столетия. В состав входят, помимо эспрессо, апельсиновый ликер, бренди, «сливки в пену» и разноцветная сахарная пудра.

Украшают венский кофе изобретательно. В ход идут тертая кожура лимона и апельсина, какао, измельченные орехи, корица, сиропы, кондитерские добавки и много другое. Особы рецепт есть у местного напитка с приправами:

Венский кофе не зря воспринимается как десерт. Он, разумеется, калорийнее, чем обычный эспрессо. А иногда это – алкогольный десерт. Вам наверняка подавали кофе по-венски в высоком бокале с ручкой? Так вот, в Вене из таких бокалов кофе, сдобренный киршвассером или ромом, в старину пили извозчики, а именовался он «айншпеннер».

Вена – кофейная столица

Название австрийской столицы многое говорит кофеманам. К примеру, существует особая степень обжарки зерен – венская. Она очень популярна в РФ. Такие зерна имеют шоколадный оттенок и умеренный блеск. Даже если в напиток не засыпать сахар, у него будет сладковатый привкус.

В Вене свыше 1000 кофеен, 900 кафе-ресторанов и порядка 200 кондитерских. В традиционных кофейнях местные жители любят сидеть часами, просматривая газеты или играя в шахматы. Для газет предусмотрены специальные держатели, столики – непременно мраморные, а стулья – изогнутые. Кофе приносят на подносе вместе со стаканом воды – чтобы запивать.

Каждое заведение способно предложить оригинальный рецепт. Некоторые выделяются на общем фоне. В кофейне «Landtmann» бывали Марлен Дитрих, Хиллари Клинтон и Зигмунд Фрейд. В «Demel» все готовится за прозрачными стеклами, так что можно свободно наблюдать за процессом. В «Hawelka» заходит богема, а его владельцы долгое время протестовали против запрета на курение в общественных местах, приводя довод, что сигаретный дым – такой же атрибут этого здания, как фундамент. В «Central» распивали кофе Троцкий и Ленин.

С 2003 года в Вене работает Музей кофе, где можно увидеть старинные сервизы, принадлежавшие знаменитым людям, кофеварки XIX–XX вв., современную технику и зерна разных сортов.

Кофе в Вене – чуть ли не религия. Неудивительно, что в 2011 году кофейные традиции австрийской столицы были внесены ЮНЕСКО в перечень нематериального культурного наследия.

Источник

Как приготовить кофе по-венски

Венский меланж, или кофе по-венски, представляет собой классический напиток, впервые приготовленный в столице Австрии. Кроме оригинального рецепта, существует несколько вариаций, каждая из которых немного отличается по составу, вкусовым характеристикам от прочих.

Кофе по-венски — напиток, готовящийся с добавлением молока, сливок, шоколада.

Что такое кофе по-венски

Венский меланж представляет собой подслащенный черный кофе, на который сверху выкладывают сливочную пенку либо взбитые сливки. Напиток впервые был приготовлен в Австрии, но потом понравился жителям других стран.

История появления напитка

Когда Юрий Кульчицкий добился освобождения Вены, ему предложили взять на выбор военные трофеи. Он решил забрать 300 мешков с кофе, которые оставили турки. Мужчина решил приобщить к употреблению напитка жителей австрийской столицы, поэтому открыл первую европейскую кофейню в подаренном ему доме. Хотя люди часто заходили в заведение, приобщить их к употреблению кофе оказалось непросто. Горький вкус жидкости не нравился европейцам.

Тогда Кульчицкий решил поэкспериментировать с добавками. Он пробовал добавлять различные ингредиенты, пока не нашел сочетание, понравившееся местным жителям. Кофе по-венски быстро понравился людям, и уже через 25 лет количество заведений, предлагавших напиток, увеличилось до 150.

Кофе по-венски очень нравится местным жителям.

Калорийность кофе по-венски

В чашке классического напитка содержится 90 ккал. В несладком варианте – всего 60–70 ккал. Калорийность кофе с добавлением алкоголя либо шоколада увеличивается до 150 ккал.

Необходимые ингредиенты для приготовления напитка

Классический австрийский меланж готовили из черного кофе, сливок, меда. Сейчас в качестве подсластителя чаще используют более дешевый сахарный песок.

Выбор сорта зерен

Необязательно использовать дорогие моносорта арабики, вкус зерен будет слабовыраженным из-за добавления сливок. Подойдут смеси, содержащие до 20-30% робусты. Лучше выбирать среднюю венскую обжарку. Так вкус напитка будет ближе к оригинальному. Допускается выбор зерна с большей либо меньшей степенью обжаривания. Отказаться следует только от использования растворимого кофе.

Лучше выбирать арабику со средней венской обжаркой.

Сливки

Лучше брать продукцию жирностью 30–35%, но допускается использование 20%-х сливок. От использования баллонов рекомендуется отказаться.

Классический рецепт кофе по-венски

Для приготовления классической вариации возьмите:

Технология приготовления

Взбейте сливки. Кофе сварите, перелейте в предварительно подогретую чашку. Добавьте сахар.

Влейте сливки по лезвию ножа так, чтобы они распределились в верхней части ровным слоем. Посыпьте сверху шоколадом, корицей либо цедрой.

Другие рецепты кофе по-венски

В основе каждой вариации лежит классический напиток. Своя вариация существует даже в «Макдональдсе».

Императорский меланж

Сварите кофе, при необходимости подсластите, добавьте алкоголь. Желток отделите от белка, взбейте с сахарной пудрой до устойчивой пены, после чего выложите сверху.

С цикорием

Приготовьте в джезве черный кофе, подсластите. Сливки взбейте с цикорием, сахарной пудрой. Влейте жидкие сливки, затем кофе. Сверху разместите пенку.

Сливки взбивают вместе с цикорием и вливают в кофе.

Со специями

Сахар, специи всыпьте в горячий кофе, после чего подождите 2 минуты, чтобы напиток настоялся. Блендером взбейте сливки, выложите сверху.

Если предпочитаете смешивать молочный продукт с основой, не доводите до образования стойкой пенки.

С алкоголем

Сварите кофе. Влейте алкоголь, размешайте. После выкладывайте взбитые в пену сливки. Нельзя поливать ликером молочный продукт, поскольку белок может свернуться.

Сварите кофе и полейте его ликером.

Со сливками

Сварить кофе, подсластить. Сверху выдавить из баллона взбитые сливки. Посыпать какао либо корицей по желанию.

На кофе нужно выдавить взбитые сливки.

С цедрой апельсина

Взбейте сливки до состояния стойкой пены, добавьте цедру, сахар, еще немного взбейте. Уберите в холодильник на 30 минут для получения более густой консистенции. Сварите кофе, влейте алкоголь, тщательно перемешайте. Разлейте по предварительно подогретым чашкам.

В качестве украшения для кофе используют цедру апельсина.

Выложите сливочную массу сверху. В качестве украшения можно использовать цедру, шоколадную крошку либо корицу.

С цедрой лимона

Сварите венский меланж по классическому рецепту. Цедру измельчите, используйте в качестве украшения для сливочной шапки.

Цедру лимона нужно измельчить и посыпать сливочную шапку.

С какао

Смешайте сливки с сахарной пудрой, взбейте блендером до появления пены. В подогретую чашку влейте эспрессо, сверху выложите пенку. Присыпьте какао, полейте шоколадным топингом.

В подогретую чашку наливают кофе и выкладывают пенку.

С шоколадом

Небольшую часть шоколада измельчите с помощью терки. Оставшийся десерт растопите на водяной бане, смешайте с 30 мл сливок. Поместите в чашку, влейте эспрессо. 30 мл сливок взбейте до образования стойкой пенки, выложите на напиток. Посыпьте шоколадной крошкой.

Шоколад измельчают с помощью терки и выкладывают на напиток.

С сахарной пудрой

Смешайте сливки с пудрой, используя миксер. Перелейте полученную массу к кофе. Пенку посыпьте шоколадной крошкой.

Сливки с пудрой смешивают и льют в кофе.

С сиропом

К кофейной основе добавьте сироп, тщательно перемешайте. Сверху выложите сливочную пену.

К кофейной основе льют сироп и перемешивают.

Капучино по-венски

Подогрейте молоко до 70°C, взбейте, используя капучинатор. Влейте в чашку, затем добавьте кофейную основу. Украсьте взбитыми сливками.

Кофе по-венски украшают взбитыми сливками.

Правила подачи напитка

По правилам этикета венский меланж подают в фарфоровых парах. Используются емкости, вмещающие 80–90 мл жидкости. Допускается использование высоких айриш-бокалов. На блюдце обязательно положить ложечку, чтобы при желании была возможность съесть пенку. В кафе нередко прикладывают трубочку, чтобы гость мог подольше наслаждаться вкусом напитка.

К кофе подают желе из фруктов, выпечку либо десерты на основе сыра маскарпоне. Чаще всего используют рогалики либо круассаны из слоеного теста.

Как пить кофе по-венски

Пить рекомендуется медленно, маленькими глотками. В кофейнях нередко предлагают трубочку, чтобы гости могли сначала выпить жидкую основу, а после съесть сливочную шапку в качестве десерта.

Перемешивать не рекомендуется, поскольку вкус при этом становится проще. Если сливки взбиты классическим образом, остаются жидкими, лучше всего пить непосредственно из чашки. При этом будет происходить смешение вкусов, жидкостей разной температуры.

Дополнительные рекомендации

Соблюдение ряда рекомендаций поможет улучшить вкус готового напитка:

Не рекомендуется регулярно употреблять венский меланж. Напиток калориен, повышает уровень глюкозы в крови. Лучше употреблять его в первой половине дня, чтобы кофеин не мешал сну.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник

Классический кофе по-венски и его вариации

Вот уже 350 лет в кофейнях австрийской столицы посетителей угощают кофе по-венски. Стандартного рецепта напитка нет, поэтому везде напиток готовят по-разному. В англоязычных странах так называют чёрный крепкий кофе с шапкой взбитых сливок. В Австрии предпочитают сперва смешать кофе с жидкими сливками, а уже потом украсить напиток сливочной пеной. По вкусу в кофе добавляют корицу, тёртый шоколад, апельсиновую цедру, какао-порошок.

История кофе по-венски

Однажды сентябрьским утром 1683 года два человека бродили под стенами Вены, по брошенному турками военному лагерю. Накануне, 12 сентября, польский король Ян Собеский наголову разбил турецкую армию.

Побеждённые бежали так стремительно, что оставили даже гарем великого визиря. Одного из героев обороны Вены, купца Юрия-Франца Кульчицкого, император наградил правом первым осмотреть турецкий лагерь и выбрать любые трофеи.

Но ни дорогие ткани, ни благовония не интересовали купца. Наконец в одном из шатров он обнаружил что искал: мешки с какими-то тёмно-коричневыми зёрнами. Городской чиновник, поглядывавший на своего спутника со смесью зависти и недоумения, поинтересовался, что это. «Корм для верблюдов», – ответил Кульчицкий, чем окончательно убедил чиновника в своём помешательстве.

На самом деле Кульчицкий обладал не только острым умом, но и авантюрным характером. Сын бедного самборского шляхтича, Юрий в 20 лет отправился на Запорожскую Сечь и угодил в плен к туркам. В неволе он в совершенстве изучил турецкий, венгерский и румынский язык. Грамотного пленника выкупил сербский купец, и несколько лет Кульчицкий прослужил переводчиком.

Разбогатев, к 40 годам Юрий перебрался в Вену и даже основал собственную компанию, но началась война. Турки осадили австрийскую столицу. Стены были крепки, но в городе не хватало продовольствия, а кое-кто из магистрата поговаривал о сдаче. Кульчицкий вызвался отвезти письмо от начальника гарнизона командующему австрийскими войсками герцогу Карлу Лотарингскому.

Юрий Кульчицкий научил пить кофе Вену

Кульчицкий и его слуга переоделись в турецкое платье и пробрались во вражеский лагерь. Караульным Юрий представился купцом, занимающимся поставками продовольствия для войск султана. Даже высокопоставленные турецкие офицеры не заподозрили в Кульчицком лазутчика.

Юрий доставил письмо герцогу Лотарингскому, а затем вернулся в осаждённую Вену с известием, что на подмогу горожанам выступило польское войско во главе с Яном Собеским. После разгрома турок император пожаловал герою дом, деньги и придворную должность.

Юрий обрадовался, обнаружив в оставленном турками лагере 300 мешков кофейных зёрен. Он искренне рассчитывал, что бодрящий, ароматный напиток понравится жителям Вены. В подаренном императором доме Кульчицкий открыл кофейню «Под синей бутылкой» и принялся ждать посетителей.

Гостей и вправду было немало, но приходили они в основном, чтобы поглядеть на смельчака и послушать его рассказы. Коричневое горькое пойло, столь любимое турками, избалованных столичных жителей не интересовало. Кульчицкий прекрасно осознавал, что слава проходит быстро, а угроза разорения перед ним встала нешуточная. Следовало действовать, пока о его подвиге не забыли.

Чтобы смягчить непривычную для австрийцев горечь, хозяин кофейни добавлял в кофе молоко или сливки, мёд (он в те времена стоил дешевле сахара). Каждый день Кульчицкий надевал турецкую одежду, брал в руки поднос с кофейником и выходил на улицу. Там он предлагал горожанам бесплатно отведать сладкий кофе со сливками и закусить рогаликом в форме полумесяца, изображённого на турецких знамёнах.

Через некоторое время в кофейне «Под синей бутылкой» уже не было отбоя от посетителей. Кое-кто из венских трактирщиков оценил перспективы нового напитка, его начали подавать и в других заведениях. Кульчицкого избрали старшиной цеха владельцев кофеен.

Ингредиенты для кофе по-венски

Если заказать кофе по-венски в кафе, скорее всего, официант принесёт эспрессо со взбитыми сливками. Но во времена Кульчицкого кофемашин не было. Классическому рецепту больше всего соответствует чёрный кофе, сваренный в турке (на 100 г воды – не меньше 10 г молотых зёрен). Вполне допустимо приготовить напиток в гейзерной кофеварке, пуровере или во френч-прессе. Главное – чтобы кофе был крепким.

Выбор кофе

Для приготовления кофейной основы не нужны дорогие моносорта: оттенки их вкуса всё равно нельзя почувствовать из-за сливок, сахара и пряностей. Подойдёт как 100%-я арабика, так и смеси с 10–30% робусты.

Помол зависит от способа приготовления, но даже для турки зёрна мелят не в пыль, а немного покрупнее: в готовом кофе не должно быть взвеси мелких частиц. Предпочтительнее всего средняя (Венская) обжарка.

Кофе варят на бутилированной воде с минерализацией 75–250 мг/л.

Перед тем, как приготовить кофе по-венски, обязательно нужно подогреть чашку.

Сливки

Для кофе по-венски нужны сливки жирностью 30–35%. В крайнем случае допускается жирность 20%. Сливки из баллона в кофе добавлять нежелательно.

В классическом рецепте кофе по-венски предполагается, что сливки взбивают не до крутых пиков, а в однородную, но жидкую пену. Её не накладывают ложкой, а наливают.

Есть варианты, где кофе украшают пышными сливочными шапками, возвышающимися над краем бокала. Это допустимо, если «красоту» делают из натуральных сливок, а не выдавливают пену из баллона. Следует учитывать, что кофе по-венски – не коктейль, в нём не должно быть сливок больше, чем кофейной основы.

Рецепт кофе по-венски

Калорийность 1 порции напитка без сахара – 60–70 кКал, с сахаром – 80–90 кКал.

Ингредиенты:

Технология приготовления

Кофе по-венски с алкоголем

Ингредиенты – те же, что и в основном рецепте, плюс 10 мл коньяка или рома. Сваренный кофе смешивают со спиртным напитком, затем украшают слоем сливок. Сливки с алкоголем смешивать нельзя: они могут свернуться.

С коньяком

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Кофе по-венски с шоколадом

Некоторые любители именно этот рецепт считают классическим: ещё сам Кульчицкий смешивал кофе со сливками.

Калорийность 1 порции напитка – 115–125 кКал, если в кофе добавить сахар – то 135–145 кКал.

Рецепт

Как подавать кофе по-венски

Классический кофе по-венски подают в керамических или фарфоровых кофейных чашечках. Даже вместе со взбитыми сливками объём порции не превышает 80–85 мл. Вместе с кофе гостю предлагают сахарницу или стикер, ложечку и соломинку.

Некоторые ценители предпочитают сначала съесть пенку при помощи ложки, а затем выпить кофе через соломинку. Однако если сливочная пена жидкая, то можно пить кофе без соломинки.

С кофе по-венски хорошо сочетается сладкая выпечка, фруктовые, ягодные желе и муссы, десерты с маскарпоне.

Источник