веллингтон блюдо что это
Мясо по-веллингтонски: любимый рецепт британцев, который покорит и вас
Точное время и место изобретения рецепта мяса «Веллингтон» неизвестно, однако британцы обожают это блюдо и готовят его по особым случаям. Попробуйте и вы!
Возможно, британская кухня не славится изысканными и сложными в приготовлении блюдами, но это не значит, что их не существует. К примеру, шотландец Гордон Рамзи, чьи рестораны были удостоены многочисленных звезд Мишлен, обычно проверяет квалификацию поваров по тому, как они готовят мясо по-веллингтонски. Что же это за блюдо и почему британцы им так гордятся?
Для приготовления этого популярного в Британии блюда вам понадобится:
2 кусочка говяжьего филе по 400 г
500 г лесных грибов
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
Каждому куску мяса рекомендуется предварительно придать необходимую форму, в разрезе напоминающую овал. Для этого нужно обернуть мясо пищевой пленкой в три слоя и убрать в холодильник на ночь. На следующий день, когда будете готовы приступать к жарке, снимите пленку с мяса и нагрейте сковороду. Полейте ее оливковым маслом для жарки и обжарьте крупные куски мяса вместе с солью, перцем и тимьяном до золотистой корочки. Внутри мясо должно оставаться сырым — это должно быть видно сбоку.
Выложите мясо из сковороды и дайте ему остыть. Затем щедро намажьте его горчицей и приступайте к приготовлению дюкселя. Для этого необходимо мелко нарезать и пожарить на сковороде с солью, перцем и тимьяном. Необходимо избавиться от лишней влаги, содержащейся в грибах, так что добавлять масло необязательно. Когда они пустят сок, жарьте их еще в течение 10 минут, хорошо помешивая и не допуская пригорания. Ваш дюксель готов. Выложите его из сковородки и дайте остыть.
Теперь необходимо заняться слоеным тестом. Его нужно выложить на слегка присыпанную мукой поверхность, разделить на две части и раскатать до такого размера, чтобы в каждый из двух кусков можно было завернуть мясо целиком. Получившиеся кусочки уберите в холодильник.
Теперь нам нужно собрать конструкцию вместе. Расстелите на рабочую поверхность побольше пищевой пленки и выложите 4 кусочка пармской ветчины прямоугольником, слегка внахлест. Поверх ровным слоем выложите половину получившегося у вас дюкселя. Достаньте один из кусочков говядины, слегка посолите и поперчите его и уложите на грибную смесь так, чтобы мясо можно было завернуть в ветчину, как в одеяло. При помощи пленки сформируйте плотный брусок единой толщины и консистенции и закрутите ее концы. Со вторым куском мяса проделайте то же самое, а потом уберите все в холодильник как минимум на 30 минут.
По истечении получаса достаньте из холодильника тесто и мясо. Выложите один из кусков теста, снимите с мяса пленку и положите его в центр. Теперь вам понадобится яичный желток и кулинарная кисточка. Промажьте яйцом края теста, чтобы оно хорошо склеилось, когда вы будете его заворачивать. Завернув мясо в тесто, подогните края и уберите получившуюся конструкцию в холодильник на пять минут. Пока проделайте то же самое со вторым куском мяса.
Говядина «Веллингтон»
Вот вам еще одно блюдо к праздничному столу. Очень вкусное, если приготовить правильно из нужной части. Здесь нужна говяжья вырезка, предпочтительно с жировыми прожилками.
Классический рецепт говядины «Веллингтон» подразумевает использование только белых грибов. Шампиньоны, разбавленные ароматными сушеными белыми грибами позволяют приготовить это замечательное блюдо вне грибного сезона.
Ингредиенты на 6-8 порций:
Основа
Рецепт приготовления:
Мясо солим и перчим. Обвязываем ниткой, чтобы вовремя жарки кусок сохранил свою форму.
В сковороде на сильном огне разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Обжариваем мясо со всех сторон до коричневой корочки, около 5-7 минут в общей сложности.
Кладем мясо на разделочную доску и даем полностью остыть, около 1 часа.
Перекладываем грибную массу на тарелку и полностью остужаем.
На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем тесто в прямоугольник с размерами, достаточными для того, чтобы завернуть мясо. Толщина пласта – 5-6 мм.
На тесто выкладываем половину грибной массы.
Приподнимаем края теста и смыкаем их над мясом. Хорошо защипываем шов.
Перекладываем мясо в тесте на присыпанную мукой разделочную доску швом вниз и ставим в холодильник как минимум на 1 час.
Разогреваем духовку до 220 градусов. Перекладываем мясо на застеленный фольгой противень и смазываем взбитым яйцом. Ставим в духовку и запекаем в течение 35-50 минут в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Если у вас есть термометр для мяса, вы можете контролировать степень готовности с его помощью. 40-55 0С – мясо с кровью, 50-60 0С – мясо средней прожарки.
Перед нарезкой готовому мясу даем полежать 10 минут при комнатной температуре.
Свинина «Веллингтон»
Рецепт приготовления вкусной свинины по знаменитому классическому рецепту
Свинина Веллингтон рецепт с фото
Мясо Веллингтон в оригинале, конечно, готовится из говяжьей вырезки, однако, мы решили отойти от классического рецепта в силу дороговизны сырья и обратили взор на свинину.
За названием «Биф Веллингтон» кроется цельный кусок обжаренного мяса, обмазанный, так называемым, «дюкселем» (пюре из грибов с луком), завёрнутый в бекон или сыровяленую ветчину, слоёное тесто и запечённый в духовке. Основной сложностью в его приготовлении является необходимость добиться стадии medium в готовом блюде — именно по этому признаку определяется его качество и мастерство повара. Однако, свинина, у которой температура «безопасной» готовности выше говяжьей, будет, естественно, ближе к well, что свидетельствует не о кривых руках кулинара, а иллюстрирует заботу о здоровье окружающих )).
В качестве «свиного» исходника для этого блюда можно взять либо шейку (сочно, жирно), либо окорок (сочно, в меру жирно), или же вырезку (в меру постно). Мы как-то раз делали из шейки и получилось довольно вкусно, но сами понимаете, о-очень калорийно (даже если бекон исключить), а сегодня решили пойти по более «диетическому» пути.
Разогреваем немного растительного масла на сковороде и обжариваем мясо со всех сторон на сильном огне (минуты по полторы-две на каждом боку),:
Обмазываем мясо горчицей и откладываем в сторону:
Грибы пропускаем через комбайн и измельчаем в труху:
Лук и чеснок режем меленько:
Раскладываем бекон на пищевой плёнке:
Выкладываем и распределяем наш дюксель:
Выкладываем мясо и аккуратно заворачиваем в бекон, помогая плёнкой и убираем минут на пятнадцать в морозилку:
Тем временем разогреваем духовку до 160°С и раскатываем тесто до толщины 3-4 мм:
Вытаскиваем мясо из холодильника и укладываем на тесто:
Сворачиваем, концы смачиваем водой и приклеиваем. Смазываем форму сливочным маслом и укладываем пирожок швом вниз:
. и отправляем в духовку, которая у нас разогрета, как вы помните, всего до 160 градусов. Такая относительно низкая температура обусловлена тем, что свинина готовится дольше и если раскочегарить духовку до 180-200°С, тесто просто подгорит.
При запекании настоятельно рекомендую следить за температурой мяса с помощью термометра — так надёжней. Что касается времени, то у меня на прогрев в самом центре до 65°С ушло ровно 50 минут, при этом прожарка получилась соответствующая санитарным нормам для нашего свина )).
Оставляем мясо в покое минут на десять, после чего разрезаем на порционные куски и подаём:
Говядина Веллингтон
Мясо «Веллингтон» (Beef Wellington, англ.) – замечательное оригинальное блюдо для семейного обеденного праздничного стола. Собственно говоря, это кусок говяжьей вырезки, запечённый в тесте с грибами. Блюдо имеет историю. Некоторые ошибочно полагают, что блюдо это родом из одноимённой столицы Новой Зеландии – Веллингтон. На самом же деле, рецепт говядины «Веллингтон» придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда – «филе в тесте». Название придумано в честь блистательной победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.
Как приготовить говядину «Веллингтон»?
Итак, готовим говядину «Веллингтон».
Сначала несколько советов по выбору подходящей вырезки. Мясо должно быть охлаждённое (а не мороженное), практически без прожилок и, конечно же, желательно от молодого животного.
Мясо цельным куском присаливаем и присыпаем свежемолотым перцем со всех сторон равномерно. Теперь обжариваем кусок мяса со всех сторон на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого оттенка корочки. Обжаривание нужно начинать при хорошем разогреве масла на сильном огне. Почему так? Оно должно приобрести корочку, которая как бы запечатывает внутри куска мясной сок. В случае если сковорода будет разогрета недостаточно, температура при обжарке будет недостаточно высокой, мясной сок успеет вытечь на сковороду.
По истечении указанного времени извлекаем мясо из холодильника. Размороженный лист слоеного теста разворачиваем и разрезаем пополам. Раскатываем в нужную конфигурацию. Выкладываем лист теста в смазанный жиром противень. Выкладываем на лист тонким слоем 1/4 луково-грибной смеси так, чтобы получилась подложка под кусок мяса. Выкладываем мясо сверху и обмазываем со всех сторон оставшейся луково-грибной смесью. Сверху накрываем вторым листом теста и подворачиваем края, отрезая лишнее. Теперь смазываем тесто яичным 
желтком и делаем прорези (как на хлебном батоне) острым ножом. Прорези нужны для того, чтобы лишний пар мог выходить.
Помещаем противень в разогретый примерно до температуры 200º С духовой шкаф. Запекаем около 20 минут, затем уменьшаем температуру до 170º градусов и запекаем ещё минут 20-30. Аккуратно снимаем нашу говядину «Веллингтон» и аккуратно перекладываем на сервировочное блюдо и нарезаем ломтями. Можно украсить веточками зелени и подавать, например, с тёмным пивом «Гиннес» или имбирным элем. Конечно же, неплохо подойдёт и красное столовое вино или сухой херес.