вайцен пиво что это
Вайцен пиво что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Пшеничное Пиво
Что же такое пшеничное пиво?
Настоящее германское пшеничное нефильтрованное пиво сильно отличается от американизированной версии. Например, в американском пшеничном пиве используются более нейтральные американские штаммы дрожжей, что лучше выделяет солодовость и позволяет достичь более чистого вкуса. Среди других различий можно отметить используемый солод и хмель. В немецком пшеничном пиве присутствие хмеля едва заметно. Таким образом, лучше проявляется тонкий баланс эфиров, фенолов (фруктоватый сивушный алкоголь и лекарственный привкус) и привкуса сброженной пшеницы. Что касается солода, то затор для американского пива приготовляется с использованием американского солода, однако иногда в попытке приготовить настоящий хефевайцен пивовары используют германский солод. Очевидно, что в немецком пиве используется немецкий солод и процентное отношение пшеницы в нем выше. Некоторые виды американского пшеничного пива фильтруются и больше напоминают светлые американские золотистые эли. Однако это присуще только сезонным видам и в них отсутствует дрожжевой привкус.
Вне зависимости от происхождения, пшеничное пиво отлично утоляет жажду жарким летним днем, и вот вам список марок, которым это удается особенно хорошо. Но не забывайте, что существует великое множество и других достойных образцов.
Германское пшеничное нефильтрованное пиво:
Ayinger Bräu-Weisse (Германия)
Cambridge Hefeweizen, Cambridge Brewing Co. (Cambridge, MA)
Haymarket Hefeweizen, Boston Beer Works (Boston, MA)
Franziskaner Hefe-Weissbier (Германия)
Franz Joseph Sailer Oberdorfer Weiss Helles (Германия)
Hacker-Pschorr Hefe Weisse (Германия)
Julius Echter Hefe-weisse (Германия)
Paper City Hefe-wezien (Holyoke, MA)
Paulaner Hefe-weizen (Германия)
Pinkus Organic Hefe-weizen (Германия)
Schneider Hefe-weizen (Германия)
Tucher Hefe-weizen (Германия)
Weihenstephaner Hefe-Weissbier (Германия)
Американское пшеничное пиво:
Climax Wheat, Boston Beer Works (Boston, MA)
Redhook Hefeweizen, Redhook Brewery (Portsmouth, NH)
Summer Breeze, Wachsett Brewing (Westminster, MA)
Summer Wheat Ale, Ottercreek Brewing (Middlebury, VT)
Пшеничное пиво: Вайценбир, Хефевайцен, Витбир, Бланш и другие сорта
Вайценбир (Weizenbier) — пшеничное пиво верхового брожения, сваренное из смеси пшеницы и ячменя в разных пропорциях. Самые известные виды этого напитка производят в Германии и Бельгии, где его варят со времен Средневековья. В пиве из пшеницы нет хмелевой горечи и преобладают пряные, лимонные или фруктовые тона.
Историческая справка
Пшеничное пиво в Баварии не варили вплоть до 1516 года. Переводить ценное зерно считали грехом, о чем был издан соответствующий указ, суть которого передан в народной поговорке: «Пшеница на хлеб, ячмень для пива, овес для лошадей». Ситуацию изменил баварский герцог Людвиг X из династии Виттельсбахеров, объявивший вайценбир напитком для знатных господ и выпустивший декрет об установлении государственной монополии на производство.
Нефильтрованное пшеничное пиво (в центре) легко узнать по мутному цвету
Weizenbier пришелся по вкусу императору Максимилиану I. Монарх распорядился варить пшеничное пиво на принадлежащем ему заводе Hofbräuhaus в Мюнхене, и наделил баварских герцогов правом продавать лицензии частным пивоварням. Сначала ареал производства ограничивался Мюнхеном, но постепенно распространился за его пределы. Напиток с удовольствием покупала знать, поэтому лицензии стоили очень дорого.
Производству Вайценбир никак не мешал закон о чистоте пивоварения, согласно которому пиво полагалось изготавливать из ячменя, хмеля и воды. Пшеничное пиво долгое время считалось элитарным, а потому общие правила на него не распространялись. Напиток сохранял свой статус вплоть до конца 1880-х. К этому времени изобретатель и инженер Карл Линде наладил массовое производство холодильных машин, что дало старт победному шествию лагера.
Технология производства пшеничного пива
Weizenbier варят из комбинации ячменного и пшеничного солода, последнего в сусле может быть до 70%. Немецкие стандарты предписывают использовать для ферментации только дрожжи верхового брожения. В производстве применяют специальные штаммы, которые способствуют выработке фенолов, что вносит в напиток оттенки банана и гвоздики. Богатого вкусового букета добиваются с помощью душистых трав.
Молодое пиво, как правило, дозревает в бутылках. В этом случае стеклянные емкости неделю хранятся в помещении при температуре +15-20 °С. Затем наступает фаза холодной ферментации, которая продолжается 14 дней. В этот период температуру снижают до +10 °С. Процесс созревания в резервуарах примерно такой же, однако во второй фазе производители предпочитают поддерживать в цехах нулевую температуру. Себестоимость продукта снижается, однако в результате бочковое пиво получается менее ароматным. После ферментации напиток фильтруют и удаляют осадок, чтобы повысить срок хранения.
Вайценбир
Виды пшеничного пива
Одно из самых знаменитых видов баварского пива — Hefeweizen (Хефевайцен) или Hefeweißbier. Первым его начал выпускать завод, основанный императором Максимилианом I. По сути, это нефильтрованное пшеничное пиво, которому дрожжи придают мутноватый вид и вносят горьковатые нотки. В аромате Hefeweizen доминируют фруктовые и пряные тона, а во вкусе чувствуются банан, гвоздика и ваниль.
Witbier (Витбир) или Blanche (Бланш) — бельгийское пиво, сваренное из ячменного солода и несоложенной пшеницы в пропорции 50/50. В сусло добавляют кориандр, апельсиновую цедру, ромашку, тмин и корицу. Такой состав сложился исторически — в XIV веке во Фландрии хмель был привозной, поэтому пивовары заменяли его набором трав и специй. Witbier непрозрачный за счет отсутствия фильтрации и отличается высокой карбонизацией, приятной кислинкой, сложным ароматом и богатым вкусом.
Бланш
Другие виды пшеничного пива:
Пиво из пшеницы варят и американские крафтовые пивоварни, которые уже выработали свой стиль, в основе которого лежит баварский Weizenbier. Продукция предприятий США отличается более сильной хмелевой горечью и ярко выраженными солодовыми тонами. Фруктовые оттенки сведены к минимуму.
Как пить пшеничное пиво
Пшеничное пиво Weizenbier пьют слегка охлажденным из одноименных бокалов, напоминающих тюльпан. Бокалы имеют узкое тяжелое дно для устойчивости и сужающиеся в самом верху стенки. Такая форма способствует образованию красивой и стойкой пенной шапки. Предварительно бокалы охлаждают, чтобы снизить интенсивность пенообразования. Чокаться принято донышками. Kristallweizen охлаждают до 7-8 °С, Hefeweizen — до 8-9 °С, чтобы раскрыть вкусовой букет. Немецкие сорта принято закусывать вяленым мясом, жареными колбасками, острой тушеной телятиной.
Американский пшеничный эль отлично сочетается с летними салатами из свежих овощей, холодной индейкой, ветчиной и молодыми сырами.
Колбаски, сыры и орешки сочетаются практически со всеми сортами пшеничного пива
К темным и более хмельным сортам подойдут чеддер и белая рыба.
Бельгийские сорта составляют гастрономическую пару с блюдами из морепродуктов и фруктовыми миксами.
Пиво, вино, другие напитки и вкусная еда
воскресенье, 1 марта 2015 г.
Гид по стилям пива: германские пшеничные эли (вайцен, темный вайцен, вайценбок, роггенбир)
В сегодняшней серии рассказ о широко известных германских элях, почти все из которых представляют собой пшеничное нефильтрованное пиво.
Светлый вайцен (Weissbier/Hefeweizen)
Стиль пшеничного эля, появившийся на юге Германии. При варке пива в этом стиле используется два вида солода: от 50% до 70% пшеничного и, соответственно 30%-50% светлого лагерного солода. Пиво сваренное в этом стиле не фильтруется и вполне может содержать небольшое количество дрожжей. Отличаются типичным сладким «банановым» вкусом и запахом с оттенками специй и яблока. Вайцены обычно быстро стареют и меняют свой вкус, так что, пить их лучше максимально свежими. Хотя, некоторые производители (например Shneider Weisse) производят вайцены, которые дозревают в бутылках после розлива и, почти как вино, некоторое время только хорошеют.
Также существует стиль, представляющий собой вариант фильтрованного вайцена под названием «Кристалвайцен» (Kristalweiszen). Их вкус более четкий и ровный, а также они менее подвержены изменению вкуса со временем, чем их нефильтрованные собраться.
Содержание алкоголя в типичных вайценах от 4% до 5.5%
Темный вайцен (Dunkelweizen)
Крепкий вариант вайцена. Впервые был сварен в 1907 году на Мюнхенской пивоварне Weisse Brauhaus компанией Shneider с использованием метода шампанизации, то есть, добавления дрожжей в бутылку для запуска вторичного брожения, в качестве ответа на растущую популярность доппельбоков. Могут быть как светлыми, пшеничными, так и более темными, вплоть до темно-коричневого. Производятся так же, как и обычные вайцены, только с дополнительной стадией брожения, в результате чего получается пиво с очень насыщенным фруктовым вкусом и ароматом с оттенками специй.
Содержание алкоголя 6.5%-8%
Вариант дункельвайцена, который варится с использование ржаного солода вместо пшеничного. Соответственно, пиво в этом стиле получается от темно-оранжевого, до коричневого цвета разных оттенков с насыщенным мягким хлебным вкусом с оттенками специй явной кислинкой. В отличие от вайценов фруктовые тона менее заметны, зато хмелевая горечь чувствуется более отчетливо. Пиво в этом стиле обычно не фильтруется.
Содержание алкоголя 4%-6%
10A. Вайцен/Вайсбир
Общее впечатление: Светлое освежающее немецкое пшеничное пиво с высокой карбонизацией, сухим финишем, пышным ощущением во рту и выраженным бананово-гвоздичным дрожжевым характером.
Аромат: Фенолы, от умеренных до сильных (обычно гвоздика), и фруктовые эфиры (обычно банан). Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но лучшие образцы разумно сбалансированы. Хмелевой характер от слабого до отсутствующего. Может присутствовать пшеничный аромат от слабого до умеренного (может ощущаться как хлебный или зерновой), но других характеристик солода быть не должно. В ароматике опционален, но допустим ванильный характер, от легкого до умеренного, и/или слабый аромат жевательной резинки. Ни одна из этих опциональных характеристик не должна быть сильной или доминантной, но часто они вносят свой вклад в сложность и баланс.
Внешний вид: От светлого соломенного до золотого. Характерна очень плотная, муссовая, стойкая белая пенная шапка. Высокое содержание протеинов в пшенице влияет на прозрачность нефильтрованного пива, хотя степень мутности может несколько варьироваться.
Вкус: Банановый и гвоздичный, от слабого до умеренно сильного. Могут варьироваться баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов, но лучшие образцы разумно сбалансированы. Опциональны ванильный характер, от очень легкого до умеренного, и/или легкие ноты жевательной резинки, которые могут акцентировать банановый вкус, сладость и округлость, но ничто из них не должно доминировать. Дополнительно присутствует мягкий, несколько хлебный или зерновой вкус пшеницы, как и слегка сладко-зерновой солодовый характер. Хмелевой вкус от очень слабого до отсутствующего, хмелевая горечь от очень слабой до умеренно слабой. Округлый вкус со сравнительно сухим финишем. Восприятие сладости больше обусловлено отсутствием хмелевой горечи, чем остаточной сладостью. Сладкий или тяжелый финиш значительно повлиял бы на питкость.
Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до среднего, без тяжести. Восприятие тела может усиливать дрожжевая взвесь. Текстура пшеницы создает пышную, кремовую полноту, которая может развиваться в легкий брызжущий финиш, усиленный карбонизацией от сильной до очень сильной. Всегда шипучее.
Комментарии: Это освежающее, быстро созревающее пиво с легким охмелением, демонстрирующее уникальный банановый и гвоздичный дрожжевой характер. Это пиво часто плохо переносит выдержку, и пить его лучше молодым и свежим. Версия mit hefe подается с дрожжевой взвесью, версия krystal фильтруется для достижения прозрачности. Характер кристалвайцена, как правило, более фруктовый и менее фенольный, чем у вайсбира с дрожжами. Может быть известен как хефевайцен.
История: В Баварии традиция производства пшеничного пива насчитывает сотни лет, но оно было монополией баварской королевской семьи. Современный вайсбир ведет отсчет с 1872 года, когда его начал выпускать Schneider. Однако светлый вайсбир стал популярен только с 1960-х годов. Сегодня он достаточно популярен, особенно в Южной Германии.
Характерные ингредиенты: По немецкой пивоваренной традиции, как минимум 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, но в некоторых версиях ее может быть и до 70%. Остальное — обычно солод пилс. Традиционно декокционное затирание, хотя современные пивовары обычно не следуют этой практике. Типичный пряно-фруктовый характер создают элевые дрожжи, хотя высокие температуры брожения могут нарушить баланс и создать побочные вкусы.
Коммерческие примеры: Ayinger Brau Weisse, Hacker-Pschorr Weisse, Paulaner Hefe-Weizen Naturtrub, Schneider Weisse Unser Original, Weihenstephaner Hefeweissbier
10B. Дунклес Вайсбир
Общее впечатление: Умеренно темное немецкое пшеничное пиво с выраженным банановым и гвоздичным дрожжевым характером, с поддержкой тостового или карамельного солодового вкуса. С высокой карбонизацией, освежающее, с пышной кремовой текстурой и легким финишем, который побуждает сделать еще глоток.
Аромат: Умеренные фенолы (обычно гвоздика) и фруктовые эфиры (обычно банан). Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но в лучших образцах они разумно сбалансированы. Опционально могут присутствовать ванильный характер, от слабого до умеренного, и/или легкие ноты жевательной резинки, но доминировать они не должны. Хмелевой аромат от слабого до отсутствующего, может быть слегка цветочным, пряным или травянистым. Может присутствовать аромат пшеницы, от слабого до умеренного (может ощущаться как хлебный, тестяной или зерновой), часто сопровождается карамелью, хлебной коркой или более богатым солодовым ароматом. Солодовый аромат может слегка умеривать фенолы и эфиры.
Внешний вид: Цвет от светло-медного до коричневого с оттенком красного дерева. Характерна очень плотная муссовая стойкая пенная шапка кремового цвета. Высокое содержание протеинов в пшенице влияет на прозрачность этого традиционно нефильтрованного стиля, хотя степень мутности может различаться. Вклад в мутность может вносить взвешенный дрожжевой осадок.
Вкус: Вкус банана и гвоздики, от слабого до умеренно сильного. Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но лучшие образцы разумно сбалансированы. Вкус банана, сладость и округлость могут акцентировать ванильный характер, от слабого до умеренного, и/или легкие ноты жевательной резинки, но они не должны доминировать, если присутствуют. Мягкий, несколько хлебный тестяной или зерновой вкус пшеницы комплементарен, как и более богатый карамельный, тостовый вкус или вкус хлебной корки. Солодовая глубина может быть от слабой до средне-сильной и поддерживает дрожжевой характер. Характер жареного солода не соответствует стилю. Пряный, травянистый или цветочный вкус, от очень слабого до отсутствующего, хмелевая горечь от очень слабой до слабой. Округлое, с полным вкусом, несколько солодовым и сравнительно сухим финишем.
Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до средне-полного. Текстура пшеницы и взвешенных дрожжей создает ощущение пышной кремовой полноты, которая может развиваться к более легкому финишу и дополняется карбонизацией, от умеренной до сильной. Шипучее.
Комментарии: Присутствие мюнхенского и/или венского солода дает этому стилю глубокий, богатый характер соложеного ячменя, которого нет в вайсбире. Часто известен под названием дункельвайцен.
История: В Баварии традиция производства пшеничного пива насчитывает сотни лет, но до конца XVII века это право было зарезервировано за королевской семьей. Старомодное баварское пшеничное пиво часто было темным, как и большинство пива в те дни. В 1960-х годах стал наращивать популярность светлый вайсбир, но традиционное темное пшеничное пиво оставалось чем-то вроде напитка для старичков.
Характерные ингредиенты: По немецкой пивоваренной традиции, не меньше 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, хотя в некоторых версиях используется до 70%. Остальное — обычно мюнхенский или венский, или темный или карамельный пшеничные солода, либо солод пилс в сочетании с цветным. Традиционно декокционное затирание, но сегодня оно используется нечасто. Типичный пряно-фруктовый характер дают элевые дрожжи, хотя экстремальные температуры брожения могут нарушить баланс и произвести побочные вкусы.
Сравнение стилей: Отражает лучшие черты дрожжевого и пшеничного характера вайсбира в сочетании с солодовым богатством мюнхенского дункеля. Банановые и гвоздичные характеристики чаще менее выражены, чем в вайсбире, ввиду увеличенной солодовости.
Коммерческие примеры: Ayinger Ur-Weisse, Ettaler Weissbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel, Hacker-Pschorr Weisse Dark, Tucher Dunkles Hefe Weizen, Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel
10C. Вайценбок
Общее впечатление: Крепкий, солодовый, фруктовый, пшеничный эль, сочетающий лучшие солодовые и дрожжевые ароматы 
вайсбира (светлого или темного) с богатым солодовым вкусом, силой и телом Дунклес Бока или Доппельбока.
Аромат: от средне-высокого до солодово-богатого со значительным хлебно-зерновым количеством пшеницы. Более светлые версии будут иметь насыщенную солодовость запеченного хлеба, а более темные версии будут иметь более глубокое, богатое солодовое присутствие со значительными количеством меланоидинов. Солодовость похожа на хеллес бок для светлых версий (сладко-зерновой, слегка поджаренный) или на дунклес бок для темных версий (хлебно-солодовый, хорошо поджаренный, иногда карамельный). Дрожжи привносят типичный пшеничный характер банана и специй (гвоздика, ваниль), который может быть от средне-низкого до средне-высокого. Более темные версии могут иметь некоторые темно-фруктовые ароматы (слива, чернослив, виноград, изюм), особенно с возрастом. Допускается от низкого до среднего аромат алкоголя, однако оно не должно быть явным или похож на растворитель. Хмелевой аромат отсутствует. Солод, дрожжи и алкоголь переплетаются, создавая сложный, привлекательный букет.
Внешний вид: существуют светлые и темные варианты, у светлой версий цвет от светло-золотистого до светло-янтарного и у темной версии от темно-янтарного до темного рубиново-коричневого. Очень густая, плотная, долго-держащая от белого до желтовато-белого (для светлой версии) или светло-коричневого (для темной версии) характеристики пены. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также способствует увеличению мутности.
Вкус: похож на аромат, от средне-высокого до высокого солодовый вкус, с значительным хлебно-зерновым вкусом пшеницы. Светлая версия будет иметь насыщенный вкус, сладкко-зерновую солодовость, в то время как более темные версии будут иметь более глубокие, насыщенные или поджаренные солодовые вкусы со значительными меланоидинами, иногда карамелью. От низкого до умеренного банановый и фенольный (гвоздика, ваниль) дрожжевой характер. Более темные версии могут иметь темный фруктовый вкус (сливы, чернослив, виноград, изюм), особенно с возрастом. Легкий шоколадный характер (но не жженый) является обязательным в более темных версиях. Вкус хмеля отсутствует. Низкая хмелевая горечь может придавать слегка сладкое впечатление во вкусе, но пиво обычно имеет сухое послевкусие (иногда усиленное легким алкогольным характером). Взаимодействие между солодом, дрожжами и алкоголем добавляет сложности и интереса, который часто увеличивается с возрастом.
Ощущение во рту: от среднего до полного. Характерной является пышная или кремовая текстура, равно как и мягкая теплота с ощутимым содержанием алкоголя. Карбонизация от умеренной до высокой.
Комментарии: Вайсбир, сваренный до уровня бока или доппельбока. Schneider также выпускает версию Айсбока. Существует и бледная и темная версия, хотя темные более распространены. У бледных версий менее сложная солодовая сложность и часто больше хмеля, как у доппельбоков. Легкие окисленные меланоидиновые продукты могут придать насыщенные, интенсивные вкусы и ароматы, которые часто встречаются в старой импортной коммерческой продукции; Более свежие версии не имеют такого характера. Хорошо выдержанные образцы могут также иметь небольшую сложность, подобную хересу.
История: Aventinus, старейший в мире пшеничный доппельбок верхового брожения, был создан в 1907 на пивоварне Weisse Brauhaus в Мюнхене с применением метода шампанизации (‘Methode Champenoise’) и с добавлением свежего дрожжевого осадка на дне. Это было творческим ответом Schneider’а на доппельбоки низового брожения, которые в то время завоевали себе много приверженцев.
Сравнение стиля: сильнее и богаче, чем Вайсбир или Дунклес Вайсбир, но с похожими дрожжевым характером. Более напрямую сравним со стилем Доппельбок, со светлыми и темными вариациями. Могут сильно различаться по силю, но большинство из них находятся в диапазоне от бока до доппельбока.
Характерные ингредиенты: Используется большой процент соложеной пшеницы (по немецким законам не менее 50%, хотя может быть и до 70%), Остальная часть состоит из ячменного солода мюнхенского и/или венского типа. Традиционный отварочный метод затирания создает необходимое тело без приторной сладости. Элевые вайцен дрожжи вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер. Слишком теплое или слишком холодное брожение приведет к тому, что фенолы и эфиры будут находиться в дисбалансе и могут возникнуть посторонние привкусы. Небольшое количество благородного хмеля используется только для горечи.
Введение
ВведениеОт переводчика: В качестве продолжения ранее вышедшей статьи «Пшеничное распутье» я предлагаю любителям пшеничного пива ознакомиться с более детальным описанием обстоятельств и параметров влияющих на вкус баварского пшеничного пива. Данная статья изобилует научными выкладками и терминами так что её прочтение, особенно в третьей части статьи, може вызвать легкое помутнение сознания. Но в целом довольно интересный материал.
Я сознательно не стал переводить ту часть статьи где описывается история баварской пшеницы. Кто захочет, сможет прочитать её в оригинале по ссылке ниже.
Стили немецкого пшеничного пива
Общим знаменателем баварского пшеничного пива является доминирующий профиль вкуса пшеничных пивных дрожжей. Классическое Weissbeer характеризуется балансом фенольных (гвоздика, специи) и эфирных (банан, груша, красные фрукты) ароматов, но в настоящее время варится большой ассортимент пива от полностью фруктовых до преимущественно эфирных. Ответственной за банановый аромат является концентрация изоамилацетата в сочетании с низкой концентрацией этилацетата. Повышенные концентрации этилацетата маскируют банановые ноты и приводят к фруктовому аромату «жевательной резинки».
Более темные солода и карамельные солода могут придавать пиву ореховые и карамельные ароматы. Но они не должны маскировать ароматы, производимые дрожжами. Охмеленное традиционное баварское пшеничное пиво встречается редко.
Тело пива характеризуется округлой полнотой. Это достигается за счет повышенной вязкости, свойств, стабилизирующих пену, и коллоидной стабильности, обусловленной пшеничным солодом, а также относительно высокой карбонизации CO2 до 8 г / л. Из-за относительно низкого уровня pH и хорошо выраженной углекислоты светлое пшеничное пиво выглядит свежим и игристым. Это восприятие также связано с относительно высокой аттенюацией, превышающей 80%. Выраженная хмелевая горечь нетипична для стиля. Фенольные кислоты могут, однако, создать кислое, дымное впечатление.
Подкатегории Вайсбира определяются использованием цветного солода и различной начальной плотностью. В следующей таблице перечислены некоторые из наиболее распространенных стилей.
Фенольные соединения 4VG и 4VP имеют приятный пряный / гвоздичный вкус, когда присутствуют в нужных концентрациях. При слишком высоких концентрациях вкус может стать медицинским, грубым. Нормальная концентрация 4VG в Weissbier колеблется от 0,5 до 3,5 мг / л. Порог запаха для 4VG в Weissbier составляет от 0,8 до 1 мг / л. Концентрации выше 2 мг / л воспринимаются сильно.
Увеличение гвоздичного аромата достигается посредством достаточно длительного цитолиза при оптимальной температуре 45°C. При этой температуре феруловая кислота высвобождается из арабиноксилана (остаток феруловой кислоты). Эта реакция имеет высокий оптимальный диапазон pH, выше нормального pH затора. По этой причине вместо увеличения pH затора выбирается более длительная пауза. Регулировка рН затора обычно проводится после паузы образования феруловой кислотой. Типичная длительность паузы, способствующей вкусу гвоздики, составляет порядка 10-25 минут. Это может привести к концентрации 4 ВГ от 1,5 до 2,5 мг / л. Низкая температура внесения солода в сочетании с медленной скоростью нагрева в диапазоне температур паузы образования феруловой кислоты может привести к ощутимым концентрациям выше 1 мг / л.
Полученная феруловая кислота в основном превращается в 4VG дрожжами POF + (фенольный привкус), в то время как примерно 5% превращаются в 4VG во время кипячения. Феруловая кислота не превращается полностью, и относительное содержание фенольных кислот зависит от конкретных дрожжей. Дрожжи W175 могут, например, производить на 20-50% больше 4VG. По этой причине параметры затирания должны быть адаптированы к конкретным дрожжам, используемым во время ферментации.
Совет: высокий процент ячменя, внесите при 37°C и оставьте на 20 минут при 45 ° C.
Соображения по поводу повышения банановых ароматов
Открытая ферментация без давления в сочетании с подходящими дрожжами, такими как классический W68, уже может дать достаточно сильный банановый аромат. Высокая НП может способствовать повышению бананового вкуса. Более высокая температура внесения солода значительно снижает аромат гвоздики и, кроме того, повышает вкус банана.
Суммарный эффект регулировки температуры ферментации, аэрации и нормы засева довольно сложно прогнозировать. Хотя более высокие температуры ферментации увеличивают количество образующихся сложных эфиров, они также увеличивают содержание сивушных спиртов и других побочных продуктов. Поэтому вкусовой итог не всегда положительный. Лучше всего начинать брожение при 17-18 ° C и дать температуре свободно подниматься во время брожения. Некоторое количество изоамилацетата испаряется во время первичной ферментации. Температуры выше 21 ° C увеличивают количество изоамилацетата во время вторичной ферментации.
В качестве крайнего средства следует изменять норму засева или аэрации для придания большего бананового аромата. Изоамилацетата может стать слишком много. Кроме того, некоторые ароматы, такие как этилацетат в концентрациях выше 45 мг / л, маскируют банановый аромат и имеют гораздо более длительный срок жизни в пиве. Если Вайсбир имеет фруктовый вкус в течение длительного периода времени, но не имеет бананового вкуса, это автоматически не указывает на отсутствие изоамилацетата. Желаемый банановый аромат просто мог быть замаскирован другими ароматами. На сегодняшний день нет убедительных научных доказательств того, что изменение нормы засева (нормальное: 5 млн. / Мл) или аэрации повышает количество бананового вкуса. Поэтому рекомендуется стремиться к здоровой, нормальной ферментации и изменять другие параметры, чтобы повлиять на банановый характер пива.