вайнахская кухня что это
Особенности блюд и рецептов национальной чеченской кухни
Современная чеченская кухня своими корнями уходит далеко вглубь тех времен, когда чеченцы были вынуждены употреблять в пищу те продукты, которые производи сами. Несмотря на достаточно ограниченный выбор продуктов, вайнахи (так называют себя чеченцы и ингуши) могли создавать разнообразные и очень питательные блюда, которые и сегодня приводят в восторг многих.
Особенности чеченской кухни
Кухня чеченского народа имеет свои отличительные особенности, но между тем имеет много общего с блюдами, что готовят на Кавказе в целом, у них основа одна и та же. Объясняется это тем, что раньше чеченцы не имели возможности готовить кушанья из привозных продуктов. Все, что было под рукой, отправлялось в пищу.
Несмотря на то, что природа Кавказа выглядит яркой и весьма богатой, далеко не каждый образец фауны и флоры годится для того, чтобы использовать при готовке. Поэтому, как правило, из растений в кухне употреблялись пряности и съедобные травы, а представителями животного мира был домашний скот, а также те серны, туры и косули, которых можно было подстрелить в горах. Нельзя забывать и о птице – иногда использовалось мясо горных индеек, но чаще это были обычные куры, которые выращивались во многих дворах.
Каковы же особенности местной кухни и что нужно знать о тех правилах, согласно которым жители этой республики готовят угощенье? К таким особенностям относятся:
Практически все знатоки, не говоря уж о гурманах, утверждают, что блюда чеченской кухни очень вкусные и при этом полезные. Прежде всего, причина кроется в натуральности продуктов, а кроме того, в ней много витаминов из-за обилия в пище все той же зелени. Возможно, именно это делает представителей вайнахского народа очень пропорциональными и привлекательными. Как известно, толстяков здесь крайне мало.
Разнообразие местной кулинарии
Большинство местных блюд имеют своеобразные названия, которые непонятны приезжим. Какой же русский гость из центральных регионов страны, поймет, что такое жижиг-галнаш? А это, оказывается, очень вкусные галушки, только делаются они не с творогом, а с мясом. Или холтмаш – еще одно национальное блюдо, представляющее собой маленькие колобки, созданные из кукурузной муки, в которых начинкой служит толченая крапива. Популярностью пользуется и гваймакхш. Это блинчики, для приготовления которых смешивается пшеничная и кукурузная мука.
Стоит посмотреть на фото блюд чеченской кухни, чтобы убедиться – все они выглядят настолько аппетитно, что не попробовать их просто невозможно. Население республики не только традиционный шашлык используют в пищу, без которого кавказскую кухню вообще представить сложно.
Они с удовольствием готовят разнообразные супы, вяленые колбасы, лапшу с мясом и курицей, закуски и салаты из творога, черемши, картофеля. Популярна здесь долма – своего рода голубцы, только вместо капустных листьев чаще всего используются виноградные, а для фарша готовится баранина с курдюком.
Говоря о местной кухне, стоит отметить, что большинство рецептов пришло к современным вайнахским хозяйкам еще от их прабабушек. Кушанья тут действительно довольно традиционны, поэтому, например, многие рецепты выпечки сохранялись на протяжении веков. Насколько вкусны печеные угощения, известно каждому, кто хоть раз их попробовал.
Стоит рассмотреть хотя бы несколько конкретных чеченских рецептов, по которым готовились в старину и создаются сегодня удивительно ароматные и полезные кушанья.
Блюда и рецепты вайнахской кухни
Фарш для него готовят из пропущенного на мясорубке лука и мяса. В пшеничную или кукурузную муку добавляют кефир и масло. После чего из теста раскатывают лепешки не более 3 мм толщиной. Фарш укладывается между двух лепешек, края их защипываются.
Обязательно делается небольшой надрез на верхней стороне пирога, чтобы фарш смог пропечься. Чуду пекут в духовке или в специальной печи. Кто-то использует для готовки отдельную форму, однако зачастую этот пирог печется просто в глубокой сковороде. После того как блюдо готово, в разрез кладут кусочек сливочного масла. Такой пирог по традиции подают с травяным чаем, например, сделанным из душицы.
Если в традиционном понимании галушки часто готовятся из творога, которое замешивается в тесто, то здесь блюдо является полностью мучным, а мясо к нему, по традиции, подается отдельно. Из муки замешивается пресное тесто, оно затем разрезается на полоски, и из каждой создается подобие небольшой ракушки (для чего полоску следует слегка растянуть и прижать пальцами).
После этого галушки варятся в кипящем мясном бульоне. Готовый жижиг-галнаш выкладывается в тарелку, сверху на галушки кладут куски вареной баранины и все это подают вместе. К угощенью в отдельной посуде подается также бульон и обязательный соус – как правило, чесночный.
Кстати, соус для этих вкусных галушек делается довольно просто. Здесь ничего не нужно тушить и кипятить. Чеснок толчется или пропускается через специальную давилку, а затем эта масса раскладывается по пиалам и заливается горячим бульоном.
Для его приготовления необходимо замесить не совсем тугое тесто из муки, воды и кефира в равных пропорциях, соли и соды. Начинка делается из творога, замешенного с яйцом и солью. Готовую начинку выкладывают в центр на раскатанную лепешку и сворачивают в виде пончика, после чего раскатывают, чтобы начинка распределилась. Выпекают на сухой сковороде с двух сторон, готовые лепешки необходимо окунуть в горячую воду и смазать сливочным маслом. Подают с топленным сливочным маслом.
Они необычайно вкусны, благодаря мягкому тесту из пшеничной муки и, особенно, начинке. Она состоит из вареной тыквы. Чтобы сделать хингалш, куски тыквы провариваются с сахаром и разминаются, в результате получается однородная сладкая масса.
Тесто делается густым, как для оладьев, однако лепешки, которые раскатываются из него, должны быть очень тонкими. Тыквенная начинка, как обычно, накладывается ровным слоем между двумя лепешками. Некоторые хозяйки, стремясь сделать хингалш красивыми, обрезают его края с помощью тарелки или блюдца.
Такая лепешка не запекается в духовке, а обжаривается с каждой стороны на сковородке без всякого масла. Само же масло должно быть топленым, им непременно поливается хингалш уже после того, как окажется в готовом виде на блюде. Чеченцы очень любят это кушанье и могут варьировать количество сахара по вкусу. Таким образом, хингалш может быть либо обычной лепешкой, либо выступать в качестве десерта.
Тушка сначала отваривается, а затем обильно натирается черным перцем и чесноком и запекается в духовке. Изюминку этому блюду придает именно черемша. Ее необходимо отварить, а затем обжарить с большим количеством топленого масла. Из черемши получается великолепный гарнир, а курицу, размещая ее на отдельном блюде, нужно полить тем соком, который дала черемша при обжарке. Лучше всего подавать такое блюдо с лепешками.
Как видите, чеченская кухня – это особенные блюда, которые, хотя и имеют немало общего с иными кавказскими кушаньями, все же обладают своеобразным колоритом и поэтому всегда становятся уникальными. В категории «Чеченская кухня» вы можете найти еще больше аппетитных рецептов.
Чечня: что посмотреть, что попробовать
Чеченская республика ждет в гости и делает все возможное, чтобы доказать на деле: прочь предрассудки, ныне в столице, городе Грозном, безопасно и хлебосольно.
Первый гастрономический фестиваль в Грозном
Глава Чеченской республики Рамзан Кадыров помогает готовить барашка на вертеле
Кулинарные путешествия по республике
Туристический офис «Визит Чечня» продает множество экскурсионных программ и туров в горы, в том числе кулинарные маршруты с дегустациями. За один день можно совершить путешествие к древнему каменному поселению Цой-Педе, что значит «Место для стражников». Дома здесь были построены без использования раствора. В сторожевой башне, служившей раньше синальным пунктом, хорошо встретить рассвет, а затем устроить пикник у ее подножия.
Цой-Педе местный Мача-Пикчу
По соседству находится высокогорное озеро Кезеной-Ам. В советские времена здесь была спортивная база союзной сборной по академической гребле, и высокие показатели гребцы показывали именно после тренировок на высоте. Зимой под 30-80-сантиметровым слоем льда за счет подводных источников озеро издает гудящие звуки, похожие на горловое пение.
Эйзенамская озерная форель занесена в Красную книгу и встречается только здесь. Старожилы уверяют, что эта рыба может вернуть утраченное зрение и вылечить суставы. Не к качестве исполнительницы желаний, разумеется. а как кулинарное блюдо. Само озеро обросло самыми причудливыми легендами. Главная из них: на дне озера затоплено золото Орды. Было даже организовано несколько экспедиций по его поискам, но при глубине в 70 метров тщательных исследований провести так и не удалось.
А еще, по преданиям, где-то неподалеку обитало племя амазонок.
Высокогорное озеро Кезеной-Ам
Кухня вайнахов
В Грозном в кафе «Жижиг Галнаш» прекрасно готовят блюда вайнахской кухни. Она считается одной из древнейших на Кавказе.
Кафе вайнахской кухни в Грозном
Прежде всего стоит попробовать сам жижиг-галнаш, состоящий из галушек, мяса, бульона и лукового или чесночного соуса с лепешками хингалш с тыквой или чепалгаш с творогом и зеленью. Также обратить внимание на манты с бараниной и холтмаш с крапивой и черемшой. Это подобие вареников, но только с начинкой из дикой зелени.
Жижиг галнаш всегда на почетном месте за чеченским столом
За один раз все попробовать не удастся. Потому для следующего визита оставьте фасолевый суп с сушенным мясом, домашнюю колбасу с кукурузной мукой, бараньи ножки и голову с галушками и на десерт халву из пшеничной муки с изюмом. Кухня далека от изысканной, но вкусна именно своей грубостью и простотой.
Суп из фасоли с сушенным мясом
Халва из пшеничной муки с изюмом
Запивать все придется родниковой водой или чаем. Спиртное в Чечне не запрещено, но купить его официально возможно только в единственном баре отеля «Грозный сити» и супермаркете «Лента», где винный отдел работает с 8 до 10 утра.
Цеховой квартал
Еще одна гастрономическая Мекка в Грозном — улица Южная. Она состоит только из шашлычных. Сначала можно выбрать более понравившееся название — «Шашлычная №1», «Звезда Востока», «Барашек», «Северная», а затем начать сравнивать кулинарное мастерство. Здесь маринуют и жарят любое мясо и осетрину. Начинайте дегустацию с шашлыка из печени и сердца из баранины. Местные говорят, что чем сложнее маринад и чем богаче смесь из трав, тем ароматнее и нежнее получится мясо. На шампуре должны быть разные части барашка, лишь тогда можно ощутить многообразие вкуса. Порция (весь шампур, а не 100 грамм) обойдется в 300 рублей.
В Грозном можно попробовать шашлык на любой вкус
На прощание стоит зайти на рынок и найти редких речных рыб: миногу, которую чеченцы умеют мариновать, и вяленого или сушеного кутума. Последняя на грани исчезновения и запрещена к вывозу. Так что лучше все попробовать на месте.
В данном разделе вы найдете много вкусного и интересного про кавказскую кухню, особенно про вайнахскую. История кухни, в тесной увязке с вайнахскими обычаями и традициями. Также рецепты приготовления известных вайнахских блюд.
Возраста чеченской кухни никто не знает. Собственно, ей столько же лет, сколько и славному племени нохчи. У нее, конечно же, есть и свои, только ей присущие отличительные черты, есть и родственное из кухонь многочисленных соседних народов и народностей, населяющих Северный Кавказ. Вот что пишет об этом известный знаток национальных кухонь, собиратель рецептов и секретов поваров прошлого и настоящего В. Похлебкин: «Часто приходится слышать выражение: кавказская кухня. Такого кулинарского направления не существует. Есть три кавказские кухни — грузинская, армянская и азербайджанская, и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены из Северного Кавказа еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями». Талантливая исследовательница вайнахской кухни Индира Шерипова только в чеченской кухне насчитывает около 150 блюд и дает технологию их изготовления. Часть из этих блюд и других мы приводим. Они дают полное представление об обширности и древности вайнахской кухни.
При формировании данного раздела использована книга Ибрагима Алироева и Лемы Дадаева «Пища Вайнахов». Также, данный раздел будем пополнять интересными фото и видео материалами от других источников.
О быте и кухне вайнахов
Когда знакомишься с кухней вайнахов, возникает ощущение, что она написана не полностью, ибо столь разительны перемены в жизни, происшедшие в Чечне, как и во всей стране. Книга В.П. Пожидаева «Горцы Северного Кавказа» (ингуши, чеченцы, хевсуры, осетины и кабардинцы) была издана более шестидесяти лет назад, в 1926 году. Казалось бы, прошло не так много времени, а что увидел исследователь? В домах обычная городская мебель – круглый треногий столик и треногие же скамеечки к нему. Он подметил, что в пище горец умерен и неприхотлив. Основа питания – хлеб и сыр. Этот хлеб различный по качеству – то пшеничный, то ячменный, то кукурузный, – однако всеми горцами приготовляется по одному рецепту: на холодной воде и без дрожжей в виде плотных, круто замешенных лепешек, выпекаемых ими прямо в золе очага, или в закрытой сковороде. Раньше ели чаще всего ячменный хлеб.
Постепенно входит в быт пшеничный и кукурузный. Зерно или муку горец приобретал путем обмена на продукты своего хозяйства – баранов, коров, сыр, масло. Засеивался ячмень повсеместно в горах как незаменимый продукт для пива, в приготовлении которого горцы считались исключительными мастерами. К этому хлебу горец прибавлял кусочек овечьего сыра, и завтра – налицо. Этот же сыр, накрошенный небольшими кусочками в растопленное масло, считался лакомым блюдом, хотя и не всегда доступным. Мясо для небогатого горца всегда являлось лакомством, чем они балуют себя только по праздникам или при приезде гостей. Мясо горец ест и в вареном, и в жареном виде. В жареном виде – это чаще всего известный всему Кавказу и за пределами его шашлык из молодого барашка. Отваривая быка или корову, густой отвар сливал в канаву и ел сухое мясо, посыпая его солью. Только в последнее время, горцы стали пить и отвар, посолив и подправив чесноком. Они подают его в небольших деревянных чашках после еды, в виде чая.
Горец не беспокоится о разнообразии блюд, но очень заботиться, что их было как можно больше. С самых незапамятных времен наиболее распространенными хлебными злаками у горцев считаются просо – в местах более теплых и плодородных, и ячмень – в каменистых местах. Ныне на плоскогорьях рядом с просом колосятся и пшеница, и кукуруза, которые и вытесняют просо, а горах наряду с ячменем сеют пшеницу и рожь. Не так давно в горы проникли овощи – бобы, картофель и капуста, которые хорошо привились и акклиматизировались. Теперь горец значительную долю урожая везет уже на рынок. В.П. Пожидаев отметил особо, что хлеб добывался на Кавказе горцами с огромным трудом. Обыкновенный хлеб, которым питается горец, сделан из ячменной, кукурузной или пшеничной муки – это обычный чурек. Готовится он всегда без дрожжей и замешивается на холодной воде.
Секрет приготовления русского хлеба на дрожжах горянке не известен, да если бы и был известен, испечь его негде, так как русская печь в горах почти совсем отсутствует. Горский пресный хлеб, иначе чурек, пока горяч, в первый день, еще сносен, хотя и не для каждого желудка, но уже на второй, на третий день он превращается в форменный камень, равно трудно приемлемый как для зубов, так и для желудка. Этим, пожалуй, и можно объяснить, почему горские жительницы никогда не делают его запасов и пекут каждый день, а то и по несколько раз в день. Курдюк молодого барашка, так же как и его мясо, нежен и сочен. Зажаренный особенным образом, вместе со стручковым перцем и помидорами, считается на Кавказе любимым блюдом (шашлык из молодого барашка).Каждая горская семья, даже самая бедная, всегда имеет у себя на дворе коров. Молоком и сыром пользуются если не взрослые, то дети – обязательно. Наряду с коровой горцы доят также овец и коз. Нежное и жирное молоко последних редко употребляется в пищу в его естественном виде, но перерабатывается в сыр. Также же немедленно перерабатывается в сыр и коровье молоко, почему в горском доме, даже наиболее зажиточном, редко найдется молоко в обеденные часы.
Овечье молоко не снимают и готовят сыр из цельного, не снятого, поэтому овечий сыр на Кавказе ценится выше коровьего – он нежнее и жирнее. Горцы редко продают масло в свежем виде, так как им негде хранить его, обычно перетапливают его и большими партиями отправляют на городские и дачные рынки. Все необходимые в хозяйстве вещи, начиная от экипажа, орудий сельского хозяйства и кончая ложками, чашками, ведрами, деревянными примитивными замками, даже инструментами музыкального искусства, повсеместно изготовлялись из дерева и до сего времени изготовляются самым кустарным способом по всем горным аулам и не на продажу, а для себя. Вот еще одно тонкое наблюдение, делающее честь исследователю:«Опасные тяжелые горные дороги, отсутствие общественных и частных учреждений и предприятий в виде гостиниц или хотя бы постоялых дворов породили молчаливый, как бы негласный договор, сущность которого – обязательная, внимательная заботливость домохозяина о возможном удобстве и безопасности гостя, раз таковой зашел к нему. Эта взаимная услуга покоится на двух основаниях: на житейско-практическом – «что посеешь, то и пожнешь», и на религиозном – «гость есть посланник Божий». Законы гостеприимства, отмечает В.П. Пожидаев, всегда понимались чеченцами и другими горцами расширительно: «После того, как гость, поужинав, уляжется спать, женщины-хозяйки осматривают его чулки и чувяки и, если они продырявились, тщательно чинят их и приводят в порядок.
Ни словом, ни жестом хозяин не покажет гостю, что последний ему в тягость, но гость и сам хорошо знает адат и никогда не засидится более трех дней». Было бы ошибкой ставить знак равенства между кухнями народностей, населяющих Северный Кавказ. В. Похлебкин утверждает, что северокавказская кухня неоднородна, и не может быть однородной, поскольку состоит из нескольких региональных кухонь, в которых есть сходные блюда, имеющие, однако, национальные названия. А некоторые блюда и изделия, хотя и называются одинаково, готовятся из разных продуктов. Но принципы и кулинарные направления у всех этих кухонь едины. Однако нельзя согласиться с В. Похлебкиным в том, что татаро-узбекская кузня и северокавказская имеют общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека) и мясных изделий, в частности супов типа шурпы (шурпа, чоьрпа), мясо-тестяных блюд, кисломолочных продуктов (катык, айран, творожные сыры). Такие блюда и изделия как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кебабы), а также кондитерские изделия – халва, шербет, названные блюда в Чечне не распространены.
В кондитерские изделия закавказской кухни, тем более азербайджанской, отличие от нашей кухни, добавляют много пряностей, ароматических приправ. Чеченские сладости проще по изготовлению и однороднее, в них превалирует обычно что-то одно, а не целый букет. Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (ханкалы) – широкая лепешка или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной в разных сочетаниях и с разными приправами, чуда – пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают.
Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молок типа катыка – айран, жуурт и т.п. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную несколько весьма популярных изделий. Это кефир, воздушная кукуруза, чебуреки, жижиг-галнаш, сушеное мясо по-чеченски в разных видах, блюда из черемши и ряд других. У чеченской кухни ряд отличительных черт. Во-первых, простота. Почти все блюда готовятся быстро и из самых общедоступных продуктов. Чеченская кухня не признает блюд, для изготовления которых нужно много составляющих: как правило, их не больше пяти-шести. Изысканная простота – наверное, одна из самых отличительных особенностей чеченской кухни. Блюда чеченской кухни калорийны и легко усваиваются организмом. Поэтому чеченцы всегда были гармонично развиты физически, росли крепкими, выносливыми. Тучные среди них встречались редко. Чеченская кухня – это прежде всего зеленая и богато витаминизированная кухня. Зелень для чеченца – такой же непременный спутник еды, как соль. Но здесь необходимо сделать одну весьма существенную оговорку: зелень чеченцы любят не в таких количествах, как, к примеру, грузины, армян, азербайджанцы. Исключения крайне редки, только для черемши и зеленой, свежей крапивы. Зелень является и компонентом для изготовления других блюд, но опять же в умеренных количествах.
Чеченская кухня в основе своей диетическая, мягкая и умеренная, в ней нет чрезмерного преобладания всевозможных пряностей. И, несмотря на это, она крайней разнообразна. В двадцатых годах XIX по Кавказу много путешествовал один из первых ученых-исследователей страны гор С. Броневский. В книге «Новейшие географические и исторические известия о Кавказе», вышедшей в Москве в 1823 году, он подчеркивал, что нигде не видел народа гостеприимнее, чем на Кавказе: «Гость несет с собой праздник в дом горца, ему – лучшее место, лучший кусок.
Горцы в домашнем обиходе кротки, гостеприимны, верны дружбе до великолепия; целомудренны, почтительны к старости, умеренны в пище, трезвы; правила гостеприимства соблюдаются даже против своих неприятелей. Дружба (куначество) и гостеприимство соблюдаются строго по горским правилам. Гостя в своем доме или кунака в дороге, пока жив хозяин, не дают в обиду. Во время пиров или приема пищи тщеславятся изобилием мяса и пресыщением своих гостей: убивают быков, ставят на стол целых баранов, присовокупляя к тому множество дичины и домашних птиц, и потчуют своих гостей до пресыщения. Когда черкес отправляется в путь – запасной провиант его состоит в мешочке с просяною мукою и нескольких ремнях копченой оленины или баранины. Разболтав с водою в ладони муку, делает катышки, которые печет на огне вместо хлеба, и таким образом закусывает олениною.
Питается горец две и три недели количеством пищи, которой едва бы русскому солдату достаточно было на три дня». В конце VXIII века Рейнеггс писал, что каждая чеченская семья с прадедовских времен жила нераздельно в одном доме владела им совместно. Наименьшая имела от 5 до 10 боеспособных мужчин, другие больше. Нередко численность одной семьи составляла от 40 до 50 душ мужского пола. Каждая большая семья обитала в доме или в домах, помещавшихся внутри замкнутого со всех сторон двора, где имелись и хозяйственные постройки. Двор обносился забором из камня или глины. У чеченцев семья называлась «доьзал», а семейная община имела несколько наименований, которые так или иначе обозначали родственное единство: люди одной крови, люди одного дома, семья одного огня, неразделенная семья, неразделенные братья. У чеченцев большая семья относится к семьям отцовского типа, состояла из трех и реже четырех поколений родственников. Основой такой семьи у чеченцев являлось общее ведение хозяйства и коллективное потребление. Внутренняя жизнь чеченской большой семьи отличалась строгой организацией. Каждому члену в ней отводилось свое место и обязанности, своя роль в трудовой деятельности коллектива. Члены семьи во всех вопросах подчинялись главе семьи и строго выполняли определенные функции. Глава семьи у чеченцев не выбирался, его права переходили по старшинству от одного члена семьи к другому. Глава семьи – ц1енда. Ц1енда никогда не вмешивался в женские дела. По обычаю чеченцев, зять должен был вести себя сдержанно, вежливо, во всем стараться уступать и угождать родственникам жены. Считалось неприличным, если зять находился в обществе родственников жены часто. В их обществе он должен был стоять из уважения к ним.
Летом 1929 года русский писатель А.С. Серафимович остановился в доме Магомета Несибова. Хозяйка сразу приготовила чепалгаш, обильно политые маслом. Едва приступили к трапезе, вошел хозяин дома. Как вспоминает сопровождавший А. Серафимовича в поездке бывший заведующий областным отделом народного образования Чеченской автономной области, известный чеченский писатель, один из зачинателей чеченской советской прозы Халид Ошаев, «…хотя по местным обычаям неприлично спрашивать гостя, кто он такой, пока он не пробудет в доме трех суток, хозяин все же не выдержал и поинтересовался, кто этот русский. Узнав, что гость пишет книги, хозяин преисполнился к нему особым уважением, собственноручно снял с него сапоги, взбил четыре подушки и усадил на них гостя. Александр Серафимович рассмеялся: — Я сижу как Чингисхан! Для нас зарезали барана. Но это было еще не все. Хозяин решил угостить гостя особо почетным блюдом – мучной кашей, сваренной на молоке («шюри-те худар»). Хозяин заставил Александра Серафимовича съесть несколько ложек из его рук, что, вероятно, судя по его настойчивости, имело какое-то символическое значении». В доме Несибовых автор «Железного потока» пробыл два дня. И, естественно, находился в центре внимания всех жителей селения Шунди. Подтверждением тому служит продолжение воспоминаний Халида Ошаева: «На второй день Магомет Несибов мобилизовал полдюжины племянников для наших проводов, хотя с нами было уже и так четверо проводников. Мы с трудом вернули Несибовых с полдороги. Хозяин же вернуться наотрез отказался и проводил нас до селений Кий. В селении Кий мы остановились у бывшего сподвижника знаменитого абрека Зелимхана – Такия Тагилева». И здесь русский писатель был встречен тепло – сердечно и хлебосольно. И снова ел баранью голову: почетный гость! На другой день путники обедали в долине Басти-Ами, поблизости от маленького аула с тем же названием. Проводники достали из переметных Сум мясо и лепешки. Перед Александром Серафимовичем положили баранью голову и грудинку – самое почетное угощение горцев. Один из проводников поднес Серафимовичу полстакана водки. Тот засмеялся и сказал:- Ну как тут не выпить? Хорошо, что жена далеко. Выпил, крякнул и с аппетитом стал закусывать.
К вечеру путники добрались до малхистинского аула Икличи, где в одной из старинных боевых башен жила вдова Муцольгова с сыном-подростком и красивой дочерью. «Я, – вспоминает Халид Ошаев, – здесь бывал и раньше. Менять хозяина у горцев не принято, и мы стали гостями у вдовы. Хозяева встретили нас необыкновенно радушно. Через пять минут проводник свежевал зарезанного барана. Дочь оказывала Серафимовичу все знаки внимания. А он, став у дверей башни, не отводил глаз от вечерней панорамы Главного Кавказского хребта.
После обильного ужина Муцольгова созвала девушек, и под звуки трехструнной балалайки, на которой играл паренек из аула, они в нашу честь устроили танцы. В конце поездки Серафимович, потрясенный увиденным, заявил:- Все это навсегда останется у меня в памяти.
Лет двадцать назад мы беседовали с чеченцем, помнившим русского писателя-путешественника:- Деятельный старик был, отважный, ничего не боялся. Еду нашу особо расхваливал. Я, говорил, у вас в Чечне всех врачей забыл. Я же на диете: острого нельзя, кислого – получается, что ничего нельзя. Если бы врачи прознали, что я в Чечне ел – пришли бы в ужас: и острое ем, и кислое – и прекрасно себя почувствовал. Про диету не вспоминал. Одно блюдо вкуснее другого. Нигде с таким аппетитом не ел, как в Чечне».
У чеченцев большая семья обозначалась словом «котел» или «очаг»; столько-то «котлов» или «очагов», писал М.О. Косвен. «Чеченец сметлив, понятлив, умен; он гостеприимен, добр и не чуждается иноверцев, если только не предан фанатизму, что, впрочем, встречается между ними весьма редко», – отмечал Г.К. Властов (офицер русской армии, проживший на Кавказе больше десяти лет).