васаби чем можно заменить
Что нам дают под видом васаби к роллам и суши?
Какой русский не любит роллы и суши? Причем, с неизменной парочкой — васаби и маринованным имбирем — все любят пощекотать свои рецепторы. Только вот настоящего васаби во многих суши-ресторанах и в руках не держали. Что же за зеленую пасту мы едим?
Что такое васаби?
В идеале зеленую пасту васаби делают из корня одноименного растения, которое также называют эвтрема японская ( Brassicaceae ) или японский хрен. Но хреном васаби никак не является, хотя оба растения принадлежат одному семейству Капустные. Внешний вид, текстура, аромат, да и степень остроты у этих корней разные.
Настоящий васаби весьма прихотлив — в Японии он растет в прохладных и влажных местах, в основном, на берегу горных рек, ведь корню необходимы особые природные условия – проточная вода температурой 10-17°C. Мало кто из производителей берется за выращивание васаби в промышленных масштабах с воспроизведением таких условий, поэтому вкусовые качества выросшего в полупритопленном состоянии и на земле васаби могут значительно отличаться, но существуют фермы в Китае, Корее, США и других странах.
Ферма васаби в Японии
Зачем к роллам подают васаби?
В японской кухне довольно часто используют пасту из васаби — корень натирают на особой терке из пупырчатой кожи акулы. Делают это согласно древней традиции, ведь употреблять васаби в пищу начали еще в XIV веке, и предназначалась острая приправа для сегуна и его приближенных.
Сегодня васаби в Японии редко подают отдельно к блюдам из свежей рыбы и морепродуктов, а добавляют по чуть-чуть непосредственно в сами суши и роллы. Например, капля тертого васаби может спрятаться в суши между рисом и ломтиком свежайшего тунца. Остро-пряный васаби раскрывает вкус рыбы и помогает денатурировать сырой рыбный белок. Но свежий корень васаби стоит очень дорого, поэтому с ним часто происходят различные манипуляции.
Так выглядит паста из корня васаби
Какой васаби используют у нас?
В московских ресторанах, даже дорогих, невозможно найти корень васаби в натуральном виде. Максимум, что можно встретить — замороженную пасту из тертого васаби. У нее есть ярко-выраженная текстура, глубокий сладко-острый вкус, есть «тело», но цвет у нее не очень яркий. Стоит настоящий тертый васаби довольно дорого.
Бубкер Бельхит, бренд-шеф сети ресторанов Sumosan: «Я знаю, насколько тяжело доставать настоящий васаби. Это не тот продукт, который может храниться долгое время. Поэтому некоторые рестораны закупают замороженный васаби — это не менее дорогой и труднодоступный, но все же более удобный для импортирования и использования продукт. Мы в Sumosan подаем именно такой. Подмену васаби более дешевыми аналогами на основе порошка нужно признать просто как факт — настоящий васаби стоит очень дорого, и далеко не каждый ресторан может себе его позволить».
Действительно, чаще всего зеленую пасту готовят из порошка, сделанного из сушеного васаби, у которого тоже есть несколько воплощений: порошок подороже готовится из натурального сушеного корня, иногда с добавлением горчичного порошка, а дешевые версии разбавляют и горчицей, и порошком обычного хрена (Armoracia), и добавляют пищевые красители для яркого зеленого цвета. Конечно, такой порошок стоит дешевле, а срок его хранения может достигать нескольких лет.
Для приготовления пасты сухой порошок просто разводится водой, наподобие горчичного, и превращается в плотную кашицу. И если натуральный васаби работает как усилитель вкуса, то порошковый имеет довольно примитивный острый и сладкий вкус.
Суши без васаби — деньги на ветер
Эдуард Лунин, партнёр суши-бара Subzero: «Мы никогда не скрывали, что используем васаби из порошка. Мы делаем акцент на качественные ингредиенты, но не хотим завышать цену блюда, поэтому порошок, как и для почти всех, кто находится в нашем сегменте — это оптимальный вариант. Правда, мы потратили очень много времени, пока искали правильного поставщика — порошки бывают разные, и мы не всегда бывали довольны качеством конечного продукта. Для нас важно соотношение самого васаби на все остальные ингредиенты — мы выбираем тот вариант, где его больше».
Еще один продукт, выдающий себя за васаби, — это готовая паста в тюбиках и бутылочках, которая продается в магазинах. Она бывает разной консистенции и цвета — от нежно зеленого до кислотного. Тут, даже в отличие от порошкового японского хрена, производители добавляют в состав продукта намного больше ингредиентов для удешевления, более яркого цвета и сладко-острого вкуса: кукурузный крахмал, лимонную кислоту, сахар, подсолнечное масло и т.д. В таком продукте порошок из сухого васаби, конечно, тоже будет присутствовать, но в очень небольшом количестве.
Как определить сушеный у вас васаби или тертый?
Узнать, из чего ваша паста к суши, просто: разведите небольшое количество в соевом соусе — если она растворилась без остатка, то сделана из порошка, а если остались кусочки натурального зеленого цвета — это натуральный васаби. Если есть возможность, обратите внимание на состав продукта на этикетке — обычно производители не скрывают эту информацию.
Чем заменить васаби
| Чем заменить васаби | Описание |
| Горчицей | Полноценную замену японской приправе по вкусу найти просто невозможно. Для суши многие предпочитают использовать горчицу. |
Такой продукт можно приготовить дома самостоятельно, регулируя степень остроты. Для домашней горчицы необходимо:
Горчичный порошок следует высыпать в сухой контейнер. Небольшими порциями добавить горячую воду. Все следует тщательно перемешать, герметично закрыть емкость и отправить настаиваться 7-10 часов в теплом месте.
Через 10 часов достаньте емкость, сверху появится жидкость, если ее не сливать, горчица будет очень острой.
Теперь следует добавить соль, сахар, уксус, тщательно перемешать и отправить продукт в закрытом контейнере настаиваться еще 2-4 часа в холодильник.
Готовую горчицу васаби можно купить в магазине. Многие торговые марки выпускают продукт, который подходит к суши.
Вкус будет отличаться от традиционного соуса, но многие считают такую замену наиболее удачной.
Васаби – это растение, относящееся к семейству Капустные. Из корня растения делают жгучую приправу, известную во всем мире. Представить без нее японскую кухню просто невозможно. Не всегда в магазинах реализуют качественный продукт.
Часто производители экономят на дорогом сырье, добавляя большое количество дешевых добавок, консервантов. Если не хочется покупать низкокачественный заменитель этого продукта, следует знать, чем заменить васаби.
Горчица
Домашняя горчица по остроте может не уступать даже известному васаби. Конечно, ее вкус будет отличаться, но любители японской кухни весьма благосклонно относятся к такой замене, если других вариантов просто нет.
Довольно быстро можно сделать горчицу на рассоле. Преимущество такого рецепте в быстроте приготовления. Необходимо:
Горчичный порошок необходимо высыпать в сухой контейнер или стеклянную банку подходящего размера. Добавить рассол и хорошо все размешать. Консистенция горчицы должна напоминать густую сметану.
Растительное масло можно добавлять по желанию. Оно помогает нейтрализовать остроту горчицы. Если хочется сделать острый соус, можно обойтись без этого компонента.
Заготовку нужно оставить в закрытой емкости настаиваться 6-8 часов при комнатной температуре.
Приготовить острый соус из хрена довольно просто если придерживаться следующих рекомендаций:
Острая заправка готова. Ее можно подавать даже к суши. Такая альтернатива васаби отличается по вкусу, но может присутствовать на столе.
Соевый соус
Соевый соус в сочетании с горчицей или хреном может заменить васаби. Самостоятельно такой продукт не сможет дать необходимую остроту. Это следует учесть.
Найти полную замену васаби просто невозможно. Поэкспериментируйте со вкусом горчицы, хрена, добавляйте специи, стараясь получить желаемый вкус.
Корица, васаби и другие популярные продукты-имитации, которые мы ошибочно считаем настоящими
Современная пищевая промышленность, при поддержке науки, достигла небывалых высот в деле обмана потребителей. Постепенно мы открываем для себя коварный мир подделок и с удивлением узнаем, что крабовые палочки не имеют к крабам никакого отношения, а сыр «Российский» называется сыром только из уважения к традициям. Но мы хотим рассказать вам о продуктах, в которых мы всегда бываем абсолютно уверены и, как оказалось, совершенно зря.
Ваниль
Цветок и стручки настоящей ванили
Запах ванили спутать с чем-то очень сложно – насыщенный аромат этой пряности прочно ассоциируется у нас с кондитерскими шедеврами. Но вся проблема в том, что мы кладем в выпечку не ваниль, а ванилин и это, поверьте, совсем не одно и то же. Ваниль – одна из самых дорогих пряностей в мире и уступает по ценности лишь шафрану. Но пакетик с ванилином в любом супермаркете стоит копейки и все потому, что производят его химическим путем и технология совсем не относится к дорогостоящим.
Настоящая ваниль – это стручки тропической орхидеи Vanilla planifolia, цена которых на мировом рынке достигает 400–500 долларов за килограмм. Выращивать это растение непросто – ему подходит любой тропический климат, но пчела из рода Melipona, способная опылить цветок, обитает только на родине ванили – в Мексике.
Из-за этого опыление орхидей происходит вручную и процесс этот очень трудоемкий. Не менее кропотливая работа – сборка стручков, их обработка и создание условий, при которых пряность сможет правильно «созреть». Все это и повышает цену натуральной ванили, которую большинство из нас никогда не видели.
Васаби
Вместо васаби нас подчуют подкрашенным хреном
Приправа васаби хорошо знакома завсегдатаям суши-баров. Ни одна трапеза, претендующая на отношение к японской национальной кухне, не обходится без этой ярко-зеленой жгучей субстанции. К сожалению, мы вынуждены вам сообщить, что вся приправа в наших ресторанах, за очень редким исключением – это лишь имитация васаби.
Если бы вам довелось попробовать настоящий продукт, который готовят из эвтремы японской, то вы сразу бы ощутили разницу и вряд ли захотели вернуться к примитивной подделке. Оригинальный васаби можно попробовать только в Японии, так как растение быстро теряет свои свойства и не может долго храниться и транспортироваться.
Выращивать эвтрему очень сложно – необходим особый состав грунта, высокая влажность, родниковая вода, умеренный теплый климат и хороший дренаж. Корневище, из которого готовят приправу, созревает только через 3–4 года и стоит это сырье от 250 долларов за килограмм. Корень эвтремы натирается на особой терке вручную, непосредственно перед подачей на стол.
Так выглядят листья и корни эвтремы японской
Из-за этого небольшой шарик васаби обходится гурманам в 3–5 баксов, что, согласитесь, немало. Но еще дороже так называемый хонвасаби – приправа, изготовленная из растений, найденных в дикой природе. Это большая редкость и позволить ее себе могут только состоятельные люди. Для остальных японцев выращивают васаби-дайкон – неприхотливый и доступный. Из него готовят полуфабрикаты – порошки и специальные таблетки, которые нужно растворять в воде.
А вот адская смесь из хрена, горчицы и зеленого красителя, к которой мы привыкли, стоит сущие копейки и может предоставляться заведением, вообще, бесплатно, в нагрузку к заказанным роллам.
Спаржа по-корейски
То, что нам представляют как спаржу – это продукт переработки соевых бобов
Салат «спаржа по-корейски» хорошо знаком ценителям азиатской кухни. Многие почему-то уверены, что речь идет о настоящей спарже, приготовленной особым способом. Но «спаржей» этот продукт кличут только в странах СНГ, а во всем остальном мире используют настоящее название – фучжу.
Это не растение, а продукт, получаемый в результате переработки соевых бобов. Процесс приготовления фучжу довольно сложен и состоит из целого ряда процессов. Сначала сою замачивают, измельчают и процеживают с целью получения соевого молока. Эту жидкость кипятят и томят, а полученную в результате процесса толстую пленку снимают и сушат.
Полоски пленки, высушенные и от этого сморщившиеся, нам и предлагают под видом спаржи. Это называют фучжу, а в Японии – юбу. Настоящая спаржа – это побеги многолетнего растения, которое на латыни называется Asparagus. Стоит кушанье из настоящей спаржи на порядок дороже, да и по вкусу отличается от имитации в лучшую сторону.
Корица
Это кассия, которую нам выдают за корицу
Корица – это та самая невероятная пряность, придающая особый вкус и запах яблочным пирогам, сдобным булочкам и глинтвейну. У нас она продается в любом продуктовом магазине как в порошке, так и в виде «палочек». Вы должны знать, что чаще всего нам продают не настоящую корицу, а ее дешевый заменитель – кассию.
Кассия очень похожа по вкусу и запаху на оригинальную корицу, но все же есть между продуктами существенная разница. Корица – это трубочки из коры дерева Cinnamomum zeylanicum, произрастающего в западной Индии и на острове Шри-Ланка. Пряность имеет тонкий и очень приятный аромат, а также слегка сладковатый вкус. Палочки настоящей корицы очень хрупкие и их без труда можно раскрошить пальцами.
Кассия – это ложная корица, получаемая из коры родственного настоящему коричному дереву растения Cinnamomum aromaticum. Оно широко распространено в Индии, Вьетнаме и Индонезии, имеет более темный цвет и очень высокую плотность. Руками сломать палочку кассии нелегко, даже прикладывая значительные усилия.
Вот так выглядит настоящая корица
Нужно особо отметить, что нам, привыкшим к кассии, оригинальная корица может показаться не такой душистой. Из-за этого в выпечку корицы кладут больше, чем заменителя. Но если вы добавите ее в чай или кофе, то она раскроет весь свой душистый потенциал полностью. Кассия в напитках может перебивать их вкус и даже горчить. Корица лишь подчеркнет естественные нотки напитка и дополнит их изысканным ароматом.
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Заменители ингредиентов японской кухни
Чем можно заменить ингредиенты японской кухни у нас, в России? Этот вопрос, думается, волнует многих фанатов роллов и суши. А также других японских блюд. Всё-таки кухня в Стране восходящего солнца очень своеобразная, основанная на местных продуктах, некоторые из которых весьма экзотичны в других частях планеты. Давайте попробуем выяснить, что и чем можно заменить.
Заменитель рисового уксуса
Подойдет обычный 9%. Смотрим по вкусу, все-таки обычный уксус намного жестче рисового. Также можно сделать свой уксус: 4 столовые ложки виноградного уксуса, 1 чайная ложка соли, 3 чайных ложки сахара. Всё это варим на медленном огне, пока сахар и соль не растворятся.
Заменитель васаби
Хонвасабаи, растение, которое растет только в Японии. Оно и используется для приготовления васаби. Настоящий васаби вы можете скушать только в Японии! У нас же мы заменяем васаби порошком, пастой или васаби в таблетках. Это и используем… Но это, конечно, вовсе не настоящий васаби.
Чем заменить мисо?
В Японии каждая семья готовит свой уникальный мисо. Это как российские бабушкины котлетки, у всех особенные. Мисо делают из соевых бобов, ячменя, темного или светлого риса, добавляют дрожжи.
Заменитель листьев шисо
По сути это те же листья салата (точнее, не по сути, а по вкусу); ими и заменяем.
Заменитель зелени мицуба
Заменить можно петрушкой.
Заменитель маринованных цветков вишни
Собираем цветки вишни, складываем их в емкость, заливаем сливовым уксусом, придавливаем крышку. Пусть стоит себе неделю при комнатной температуре. После сливаем жидкость, засыпаем всё солью, перекладываем в банку. В конце смываем соль и употребляем.
Заменитель японских грибов
Тут проблем нет. В России грибов намного больше, чем в Японии. Можно экспериментировать.
Чем заменить тофу?
Тофу можно заменить свининой и куриным мясом! Однако это, конечно не то… Тофу готовится так: бобы перебираются, измельчаются и замачиваются в холодной воде на 24 часа. После воду сливают, а бобы снова заливают водой с добавлением 1 грамма соды. Это ставят на огонь. После смотрят, пока не закипит, огонь уменьшают и тушат на протяжении получаса. Затем достают бобы и охлаждают. Всё. Тофу готов.
Заменитель кунжутного масла
Чем заменить японский рис?
Этот рис прекрасно заменяется нашим, российским. Главное, чтобы он был рассыпчатым и не пересушенным.
Заменитель имбиря
Маринованный имбирь можно сделать самому/самой. Берем корень имбиря в магазине, режем на пластинки и заливаем кипятком. Настаиваем пару минут, затем сливаем воду. Кипятим порцию воды, в которую добавляем сахар (250 мл — 1 чайная ложка). Затем заливаем корень и накрываем. После добавляем уксуса (чуть-чуть). Всё.
Чем заменить японский соевый соус?
Японский соевый соус продается везде… Зачем его заменять? Его можно просто разбавлять, чтобы хватило на дольше.
Чем заменить васаби?
Тёртый корень или готовый соус васаби (хонвасабаи) часто добавляется в блюда не только для вкуса, а в качестве антипаразитного средства. Ведь суши и роллы, в которых васаби должна быть, делаются из сырой рыбы. Однако эту приправу непросто найти не только в России, но и в Японии: даже там используют имитацию. Рассмотрим альтернативы, которые также являются антипаразитными, а по вкусовым качествам не уступают васаби.
Тёртым хреном или имбирём
Хоть вкус хрена и имбиря отличается от васаби, они часто используются в качестве заменителя. Васаби даже называют японским хреном, поэтому это лучшая альтернатива. Также есть соусы, которые состоят из хрена и васаби, потому что они очень хорошо сочетаются с суши. В качестве заменителя больше подходит хрен, но т. к. его тяжело достать не в сезон, можно использовать имбирь.
Использовать хрен и имбирь можно также и в тех же пропорциях, как и васаби. Как правило, тёртый хрен или имбирь смешиваются с соевым соусом.
Тёртым дайконом
Часто заменяют дайконом не совсем добросовестные производители паст или таблеток. Тёртый дайкон смешивается с ароматизаторов и красителем. Если вы не хотите их употреблять, то можете просто натереть на мелкой тёрке или измельчить другими способами дайкон.
Дайкон можно заменить редиской или редькой.
Горчицей
Часто горчицу смешивают в равных пропорциях с хреном и заливают соевым соусом. Но если хрена нет, а вкус горчицы вам нравится, то попробуйте приготовить такой соус:
Смешайте поочерёдно 2 ст. л. мелко нарезанного укропа, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. обычной горчицы, 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. винного уксуса, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. коньяка, щепотку соли и белого молотого перца.
В этом соусе всю горчицу можно заменить на разведённый горчичный порошок, тогда вкус будет более острым и насыщенным. Если добавить в него 2 ст. л. взбитых сливок, то он наоборот будет нежным.
Чесноком
Чеснок не сочетается с рыбой, однако в этом соусе будет отличное сочетание:
Из одного лимона или двух лаймов выжать сок. Добавить 2 крупные измельчённые дольки чеснока.
Небольшой пучок петрушки промыть в подсоленной воде для дезинфекции, просушить на кухонном полотенце, мелко нарезать и добавить к чесноку и лайму. Заправить 30 мл оливкового масла и дать настояться 15 минут.
Луком
Лук тоже является антипаразитным, но уступает чесноку. Есть неплохой соус, который сочетается с рыбой и подойдёт к суши:
Мелко нашинковать 0,5 кг очищенного лука, залить 2 стаканами воды (лучше использовать рыбный бульон) и варить до мягкого состояния. Перебить отваренный лук на блендере или протереть через сито.
Спассеровать 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. муки до образования кремового оттенка. Добавить к луку. Также добавить 1 ч. ложку жжёного сахара, размешать, довести до кипения, отключить плиту на 30 мин. и ещё раз довести до кипения.
Специями
Самый простой способ заменить дорогостоящую экзотику. Антипаразитными и сочетающимися с суши приправами являются:
Базилик, барбарис, гвоздика, душица, кардамон, кориандр (кинза), корица, кунжут, куркума, лавр, чёрный и красный перец.
Другими соусами к суши
Предлагаем приготовить соус, который идеально сочетается с суши и не содержит васаби:
Смешайте 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. приправы «Кимчи» (можно заменить красным молотым перцем), 1 раздавленный зубчик чеснока и 50 гр. икры летучей рыбы.
Читайте также:
2 комментария для “ Чем заменить васаби? ”
Раз нету васаби, то лучше уж чем-то традиционным по отношении к Японии заправлять, нежели смешивать две национальные кухни. Японским майонезом, табаджаном, мисо, японским базиликом, например.
В суши можно сразу дайкон добавить и есть без приправ.
Добавить комментарий Отменить ответ
Добавьте наш сайт в закладки, он может пригодиться: