ванильная паста что это такое
Ванильная паста что это такое
Сколько стоит Ванильная паста ( средняя цена за 1 кг.)?
Понятно, что применять обычную стручковую ваниль в условиях массового производства невозможно – гораздо удобнее использовать продукт с однородными характеристиками. Именно поэтому пути пошли многие страны, в частности США, где налажено промышленное производство концентрата, экстракта и пасты с характерным ароматом ванили. В то же время простота в использовании сделала эти продукты необычайно популярными и в домашней кухне.
Так, например, ванильной пастой принято называть концентрированную вкусовую пасту, в состав которой (по утверждению производителей) входят исключительно натуральные стручки ванили, а также натуральный экстракт этого растения наряду с идентичными натуральным ароматическими веществами. Внешне ванильная паста представляет собой довольно густую жидкость, которая отличается насыщенным оранжевым цветом и ванильным ароматом.
Приобрести ванильную пасту сегодня можно в специализированных магазинах по вполне приемлемой цене. На упаковке данного продукта всегда можно найти его состав, в котором значатся глюкозный сироп, сахар, раствор пектиновый, стручки ванили, стопроцентный натуральный экстракт ванили, лимонная кислота (регулятор кислотности), а также красители: рибофлавин и бета-каротин.
Стоит отметить, что ванильная паста может придать вашим кондитерским изделиям характерный ванильный аромат. Кроме того, за счет своей консистенции ванильная паста удобна в применении: ее можно добавлять почти в любые сладкие блюда. В частности, используется ванильная паста в качестве вкусовой и ароматической добавки при приготовлении различных видов кремов, гелей, муссов, теста.
Ваниль. Часть 2.
Однако ошибочно было бы думать, что качество ванили для экстрактов бросовое. Несмотря на то, что стручки экстрактивного качества обычно длиной 10-15см, сухие, ломкие, серовато-коричневые, для них соблюдается то же правило, что и для торговой ванили – содержание ванилина должно быть не меньше 2%.
I. ЭКСТРАКТ И КОНЦЕНТРАТ
Приятный запах ванили и ее маскирующая и дезодорирующая способность привели к тому, что ванили требовалось все больше и больше для ароматизации мороженого и шоколада, прохладительных и алкогольных напитков, молочной продукции, выпечки и кондитерских изделий, табака. Понятно, что в условиях массового производства обычную стручковую ваниль применять невозможно, удобнее взять продукт, который будет иметь однородные характеристики. По этому пути пошли в США, наладив промышленное получение ванильного концентрата и экстракта. Простота применения сделала его популярным в домашней кухне.
Стручки ванили измельчают, погружают в чаны со спиртом и настаивают некоторое время. На выходе получают экстракт ванили, который состоит из растворенных ароматических веществ и растворителя (спирта) в определенных пропорциях.
В производстве концентрата используют более эффективные органические растворители, в этом случае в раствор переходит больше компонентов ванили: смолы, воски, камеди, летучие и нелетучие ароматические компоненты. Затем растворитель удаляют вакуумной дистилляцией, в результате получают смолоподобную вязкую массу – олеосмолу или ванильный концентрат.
Экстракт из ванили производят только крупные компании, поскольку возить туда-сюда спирт, воду и ваниль – занятие дорогое. Гораздо выгоднее купить немножко концентрата и бодяжить экстракт из него, чем и занимаются мелкие производители.
Чтобы оградить ванильный экстракт как более-менее натуральный продукт от подделок, были установлены ряд требований к тому, что может в нем быть, а чего в нем быть не может. Прежде всего, ввели понятие кратности экстракта, одно-, двух-, трех- и более, то есть при его производстве на каждый галлон алкоголя 35 об.% требуется не менее 13,35 унций ванили влажностью не более 25%. Или по нашим меркам – 100г стручков ванили на 1л 350 спирта. Для 2-х кратного экстракта, соответственно 200г/л и т.д.
Если на этикетке бутылочки написано: vanilla extract – это водно-спиртовой раствор 35об.%, содержащий вкусовые и ароматические вещества, извлеченные из стручков натуральной ванили, при производстве которого соблюдалось условие кратности.
Например, классический спиртовой экстракт Kirkland имеет концентрацию one fold, т.е. однократную. Состав: экстрактивные вещества стручков ванили, вода, спирт(35%) и сахар.
Кстати, это фото старое, на бутылочке еще есть надпись «bourbon madagascar», на современных бутылочках пишут осталась только надпись «продукт США», это значит, что ваниль получают скорее всего из Индонезии.
Или экстракт от компании МакКормик бренда Club house.
Состав: спирт, сахар и экстрактивные вещества стручков ванили.
Кстати, на точно таком же флакончике с раствором ванилина цветка ванили нет.
Если экстракт производят из готового концентрата, это тоже должно быть указано на упаковке «made from vanilla concentrate» или «with vanilla concentrate».
Например, такой, как этот экстракт французского происхождения Lider price.
Состав: сахарный сироп, концентрат натуральной ванили.
Если ваниль для экстракции попалась уж совсем никудышняя, или производители стремятся сэкономить, экстракт может содержать искусственный ванилин в количестве не более 1 унции на каждые 13,5 унций ванили, о чем должна предупреждать надпись: «vanilla-vanilin extract». Если содержание спирта в экстракте меньше (2-3%)- это уже vanilla flavoring, ванильный ароматизатор, и он тоже бывает ванильно-ванилиновым.
Есть и полностью бесспиртовой экстракт, в котором носителем ванильного аромата служит большое разнообразие веществ: сахарный сироп, глицерин, пропиленгликоль, сахар (инвертный сахар), кукурузный сироп и т.п.
Натуральный ванильный порошок vanilla bean powder – это высушенные и смолотые в порошок стручки ванили. Содержание ванили в порошке не менее 13,35 унций на каждые 8 фунтов смеси. Или те же 100г ванили на 1 кг продукта, но молотая ваниль дает более концентрированный интенсивный аромат по сравнению с целыми стручками.
Смешанный с сахаром в этой пропорции ванильный порошок превращается в ванильный сахар, который сам по себе может быть вполне интересным продуктом, если брать сахар разных сортов. Встречается сахар, пропитанный ванильным экстрактом.
Однако, чаще всего vanilla powder – это смесь молотых ванильных стручков со следующими веществами: декстрозой, лактозой, пищевым крахмалом (в т.ч. модифицированным), сухим кукурузным сиропом, камедью gum acacia, а также консервантами и антислеживающими компонентами: алюминия-кальция силикат, кальция силикат, магния силикат, трикальцияфосфат.
Ванильную пасту vanilla paste готовят также из молотой ванили, смешивая ее с сахарным, глюкозным или кукурузным сиропом, тем же модифицированным крахмалом, декстрозой, консервантами и т.д., иногда для усиления аромата в массу добавляют и ванильный экстракт.
Если домашний ванильный сахар и экстракт освоили повсеместно, то домашняя ванильная паста – встречается редко, но может быть интересной альтернативой, особенно, если вместо сахарного сиропа взять мед мало подверженный кристаллизации.
ДОМАШНЯЯ ВАНИЛЬНАЯ ПАСТА
Берем 5 стручков ванили, разрезаем, раскладываем на листе бумаги и подсушиваем на воздухе в течение 3-4 дней.
Когда стручки станут сухими и ломкими, размалываем их в кофемолке.
Варим сироп из 2 ст.л. сахарного песка и 3 ст.л. воды, даем сиропу остыть.
Добавляем сахарный сироп к ванильному порошку, столько, чтобы образовалась текучая или густая паста. Плотно закрываем и храним в тепле в закрытой банке. Со временем запах пасты усиливается и приобретает объем.
Из 5 стручков у меня получилось 11 г молотой ванили (4 чайные ложки), которые я смешала с 40г (3 ст.л. сахарного сиропа).
Картину ванильного благоденствия подпортило изобретение искусственного ванилина. Для нужд пищевой промышленности в Европе пошли по пути химического производства ванилина. В конце XIX века в Европе налажено производство искусственного ванилина из эвгенола, а с 30-х годов XX века наиболее дешевым заменителем ванили стал ванилин, получаемый из отходов целлюлозно-бумажного производства. Таким образом, в Европе натуральная ваниль практически полностью перешла в область домашней и высокой ресторанной кухни.
У нас, в стране богатой лесными ресурсами, также было налажено производство ванилина, и в домашней кухне прижился так называемый «ванильный сахар» из химического ванилина и сахарной пудры. А на натуральную пряность ваниль, если не ошибаюсь, не было даже ГОСТА.
Ваниль все еще выдерживает конкуренцию на два фронта: с одной стороны наступают ванильные продукты, с другой – искусственный ванилин. С одной стороны, усиливается спрос на натуральные продукты, с другой стороны, дело осложняется тем, что средний покупательский вкус вряд ли сможет отличить одно от другого в изделиях.
Производство ванилина тоже не стоит на месте – уже развивается биотехнология получения ванилина из феруловой кислоты с помощью бактериальной ферментации.
Ванильная паста – использование продукта, как приготовить в домашних условиях
Калорийность: 283 кКал.
Энергетическая ценность продукта Ванильная паста:
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 70 г.
Описание
Ванильная паста – это незаменимый и полезный помощник на кухне. В рамках данной статьи попробуем разобраться в том, какими свойствами обладает этот продукт и как его применять.
Ваниль представляет собой пряность, которая вырастает в виде стручков и имеет горьковатый привкус. Специя имеет довольно стойкий и ярко выраженный аромат. Чтобы получить из пряности ванильный сахар, необходимо окунуть стручки в данный продукт, который впитывает аромат специи. Полученный ванильный сахар не отличается такой же стойкостью, как сама ваниль.
Описываемую пасту, как правило, изготавливают густой консистенции. В изделие добавляют в основном натуральные элементы в виде сахара тростникового, семян ванили и загустителя. Внешне продукт напоминает очень плотный, не кристаллизовавшийся мед.
Иногда паста из ванили очень выручает многих хозяек, которые балуют родных различной сладкой выпечкой. Продукт обладает более мягким привкусом и поэтому отлично подходит в качестве основы для приготовления коктейля или соуса. Запах у пасты полностью ванильный, очень насыщенный, без дополнительных примесей на спиртовой основе. Все, что нужно, − это зачерпнуть маленькой ложечкой небольшое количество продукта и сразу же отправить в тестовую заготовку. Сырники или оладушки, приготовленные с данным ингредиентом на завтрак, получаются просто восхитительными. Кроме того, если добавлять описываемый продукт в кексы, крема, пироги, печенья или торты, то готовый сладкий десерт приобретает новые нотки вкуса, которые ни с чем не сравнимы.
Интересным фактом истории является то, что впервые открыли ваниль племена индейцев в Южной Америке. Правда, в то время они использовали этот продукт совсем не в кулинарных целях. Индейцам ваниль была нужна в качестве афродизиака. Краснокожие брали стручки этой пряности, а затем натирали ими тела, а также домашнюю утварь. В дальнейшем специфический и чарующий аромат заинтересовал ацтеков, которые начали использовать обжаренные ванильные бобы для приготовления горячего шоколада и других кулинарных блюд.
Шли годы, и с XVI века данная пряность стала распространяться по всей Европе, в которой и по сей день любят и почитают описываемый продукт. По этой причине именно в европейских странах ваниль наиболее востребованна. Больше всего ценится пряность, которая произрастает в Мексике, Полинезии и на Мадагаскаре.
Приготовить пасту из ванили несложно. Для ее изготовления понадобится молотая ваниль, смешанная с сахаром-песком, сиропом из кукурузы или глюкозы, крахмалом, моногидратом декстрозы и прочими консервантами и ароматизаторами, которые производители иногда добавляют в продукт. Очень широко используют в основном экстракт ванили или сахар, смешанный с данной пряностью, а вот домашней пастой многие хозяйки пользуются реже. Ее можно использовать в качестве альтернативы, взяв вместо сиропа из сахара редкий мед.
Больше информации о том, из чего состоит описываемый продукт и какими полезными свойствами он обладает, можно прочитать в следующем разделе.
Состав и полезные свойства ванильной пасты
Многих интересует вопрос о том, каков состав пасты ванильной и какими свойствами она обладает. В данном разделе осветим подробнее эту тему.
Что входит в состав продукта:
Энергетическую ценность в данном продукте из расчета на 100 граммов представляют:
В пасте ванильной содержится 283 килокалории на 100 граммов продукта.
Ваниль обладает не только приятным ароматом, но и маскирующими и дезодорирующими свойствами. Эту пряность используют в качестве натурального сырья для приготовления различных блюд в пищевой индустрии. Без ванильного ароматизатора невозможно приготовить вкусное мороженое, шоколад, сладкую выпечку и кондитерские изделия, алкогольные и прохладительные напитки, молочную продукцию и даже табак.
По понятным причинам многим производителям и хозяйкам использовать именно натуральный продукт в виде стручковой ванили не совсем удобно. Тем более что при массовом производстве продуктов питания это становится неэкономично. Согласитесь, что удобнее пользоваться продуктом, который имеет однородную консистенцию. По этой причине большинство стран, в которых очень развит выпуск данного продукта, стали активно и повсеместно применять ванильную пасту. К тому же этот продукт очень прост в применении и не требует каких-то дополнительных навыков при использовании в домашних условиях.
Купить пасту можно в специализированном магазине за вполне приемлемую цену. Какие составляющие входят в состав продукта, можно прочитать на упаковке. Многим известно, что описываемый продукт способен придавать выпечке и кондитерской продукции ярко выраженный аромат ванили. Пастой из ванили подкрашивают и придают аромат взбитым сливкам, коктейлям, желе или сладким напиткам и мороженому. Данным компонентом можно пропитать основу для торта или добавить пасту в конфетную начинку. Также описываемым продуктом подкрашивают взбитые сливки, желе, напитки или применяют его в качестве белкового ароматизатора.
Немаловажным положительным фактором пасты является то, что она довольно концентрированна. Одной баночки продукта хватает надолго. На 1000 граммов готовой продукции можно потратить всего около 50 граммов концентрированного средства.
Какими еще положительными свойствами обладает паста ванильная:
Из всего сказанного можно сделать вывод, что, регулярно употребляя в пищу продукты, в которых присутствует данная пряность, можно не только получить наслаждение от ароматной и вкусной выпечки, но и позаботиться о здоровье.
Использование в кулинарии
Пасту на основе ванили очень широко используют в кулинарии по всему миру. Она встречается во многих сладких блюдах, кондитерских изделиях, напитках, выпечке, десертах, а также в других продуктах.
Бывает так, что нет возможности на домашней кухне или в каком-нибудь кондитерском цехе использовать целые ванильные стручки. Для этих целей существует специальная концентрированная эссенция, ванильный сахар или паста. Эти продукты просто обязаны быть у каждой хозяюшки, а также в любом заведении общественного питания. Более того, все 3 компонента взаимозаменяемы. Например, 2 капельки концентрированного жидкого продукта без труда заменит 1 упаковка порошкообразного компонента.
Чаще всего специю используют для приготовления десертов и выпечки, например бисквитов, тортов, мороженого, коктейлей, маффинов и кексов, печенья и пудингов, а также многих других вкусных лакомств. Перечисленную сладкую вкуснятину трудно вообразить без ароматной ванильной нотки. Экзотического вкуса напиткам придает эссенция, которая может обогатить и усилить вкус и без того ароматного чая, кофе, какао, глинтвейна или алкогольного коктейля, но только если добавлять ее в охлажденный продукт.
Для приготовления праздничных и торжественных блюд опытные кулинары и домохозяйки очень хорошо используют описываемый ароматный продукт, чтобы придать готовому угощению незабываемые нотки и ароматы. К таким лакомствам относят запеченные в духовке яблоки, вафли или рогалики с ванилью, рисовую ванильно-ореховую кашу, пудинги, штрудели и другие оригинальные угощения, в которых присутствует данная пряность.
Во многих кулинарных справочниках указано, что описываемый продукт необходимо вводить в ту или иную заготовку исключительно перед тем, как угощение пройдет тепловую обработку (в опару) либо после ее окончания. Во втором случае необходимо добавлять ванильную пасту в теплое блюдо (компот, пудинг, суфле). Также возможен третий вариант, при котором компонент вводят только в холодное готовое блюдо, такое как творожная паста. Готовый бисквит или торт снабжают данным ароматным сиропом из ванили после приготовления.
В какие еще кулинарные блюда можно добавлять ваниль:
Как видите, вариантов блюд, которые будут прекрасно дополнять описываемый продукт, в кулинарии существует немало. Мы перечислили далеко не весь перечень лакомств, в которых присутствие ванили как нельзя кстати. По желанию вы можете самостоятельно открывать для себя новые горизонты и радовать близких какими-то своими блюдами, в которых будет содержаться данный продукт.
Противопоказания и вред
К счастью, существуют совсем незначительное количество противопоказаний к употреблению в пищу пасты ванильной, которая может причинить вред здоровью. Вернее, всего одно.
Единственным симптомом, при котором следует отказаться от данной специи, является аллергическая реакция на саму пряность. Не стоит пренебрегать рекомендацией докторов, которые советуют данным категориям лиц ограничить потребление сладостей с ванилью до минимума. Таким пациентам лучше постараться вообще исключить сладкую выпечку с ванилью, заменив ее, например, сухофруктами или свежими фруктами.
Многие специалисты утверждают, что не во всей пасте из ванили находятся одни лишь натуральные ингредиенты, которые заявлены на упаковке продукта. Многие недобросовестные производители с целью удешевления производства могут вместо натурального сырья положить в баночку остатки продукта, образовавшиеся в результате технологического процесса производства. Говоря иначе, чтобы из стручковой ванили получить пасту, производители используют такие экземпляры, которые не подвергались тщательной проверке и строгому отбору, который необходим перед этапом всего процесса переработки. Как правило, ими оказываются испорченные, слишком маленькие или, наоборот, перезрелые, треснувшие и сухие экземпляры.
Интересным моментом является то, что беременным женщинам данный продукт совсем не противопоказан и даже не нанесет вреда ни будущей маме, ни плоду. Это обстоятельство не может не радовать женщин, находящихся в интересном положении, которым то и дело хочется съесть что-то сладенькое и вкусненькое.
Но не стоит забывать о том, что любой продукт хорош, если его употреблять в разумных пределах, не допуская переедания. Иначе можно получить серьезные осложнения и проблемы как с лишним весом, так и со здоровьем в целом.
Народные рецепты
Многие предприимчивые и экономные хозяйки предпочитают данный продукт не покупать, а готовить в домашних условиях собственноручно, используя различные народные рецепты. Тому, кого интересует идея приготовления домашней пасты на основе ванили, посвящен данный раздел.
Из чего можно приготовить домашнюю ванильную пасту:
Творог (800 граммов), сметана (100 граммов), масло сливочное (100 граммов), куриное яйцо (1 штука), сахар-песок (1 стакан), ванилин (0,25 граммов).
Все компоненты (кроме ванили) необходимо соединить воедино, затем поставить на плиту, слегка разогреть на медленном огне, постоянно размешивая. Перемешивать ингредиенты нужно такое количество времени, пока в емкости не появятся пузырьки. Только после этого в массу следует добавить необходимое количество ванили, а затем поставить смесь под пресс на срок не менее15 часов.
Ваниль стручковая (5 штук), сахар-песок (2 большие ложки), вода (3 большие ложки)
Необходимо взять указанное количество стручковой ванили, разрезать и разложить ее на бумажном листе, а затем подсушить на открытом воздухе около 4 дней. Засохшую пряность следует перемолоть блендером или кофемолкой. Далее необходимо сварить сироп из сахара-песка и жидкости, а затем дать продукту остыть. В остывший сироп нужно всыпать ванильный порошок в таком количестве, чтобы сформировалась тянущаяся плотная масса. Далее необходимо перелить пасту в герметичную банку и хранить в теплом месте. Со временем ванильный аромат будет только усиливаться.
Как видите, чтобы приготовить пасту в домашних условиях, необходим минимум ингредиентов и затраченного времени. В результате полученное народное средство выйдет ничуть не хуже того, которое можно приобрести в специализированном магазине. Приготовленный в стенах дома продукт не следует долго хранить.
Теперь, когда вам известны полезные свойства ванили и способ приготовления домашней пасты, старайтесь обзавестись натуральными и качественными стручками, чтобы приготовить из них продукт, на основе которого можно делать замечательную выпечку и десерты.
Ванильные продукты и рецепт ванильного экстракта
У нас уже есть полезная статья о королевской ванили, в которой мы делимся ценными советами и лайфхаками работы с этой восхитительной специей.
Чтобы сделать ваш мир ещё ароматнее и ярче, расскажем вам про разные продукты и ингредиенты, получаемые из из ванильного стручка.
🌟Ванильная пудра – ароматическая натуральная добавка – представляет собой перемолотые высушенные стручки ванили. Молотая ваниль имеет более насыщенный аромат по сравнению с целыми стручками. Ванильную пудру вы можете приготовить самостоятельно, высушив стручки (с семенами или без) и перемолов их в кофемолке.
🌟Ванильная паста имеет карамельный мутный оттенок с частицами ванильного стручка. Делают её из ванильного порошка (пудры), смешивая его с различными сиропами. Насыщенный вкус и аромат, удобство в использовании и хранении, универсальность в применении, небольшой расход делают этот продукт фаворитом🏆 у кондитеров и поваров. Для нас самые лучшие:
Ванильная паста Бурбон – 100 рублей/10 грамм и
Ванильная паста «Taylor & Colledge» – 1500 рублей/65 грамм
🌟Ванильный экстракт представляет собой спиртовую настойку стручков ванили. Данный продукт плохо переносит термообработку, поэтому в выпечке его лучше не использовать. Но для ароматизации кремов, муссов, пропиток, коктейлей подходит прекрасно.
Чтобы сделать ванильный экстракт дома вам понадобится баночка с плотно сидящей крышкой (лучше из тёмного стекла), водка и стручки ванили. На каждый 30 мл водки возьмите один стручок.
⚡️Обдайте банку кипятком, высушите её.
⚡️Разрежьте вдоль стручки ванили и поместите их в банку.
⚡️Залейте водкой.
⚡️Плотно укупорите и поставьте в тёмное место на 4-6 месяцев. 📍Чем дольше будет настаиваться ваш экстракт, тем насыщеннее и ароматнее он будет. При правильном хранении такой экстракт сохраняет свои ароматические и вкусовые свойства до 4 лет.
🌟Ванильный сахар – вы можете приготовить сами, положив разрезанный вдоль стручок ванили в мелкокристаллический сахар и герметично закрыв банку на 3-5 дней. Пропорции ваниль/сахар – 1 стручок с семенами на 1 килограмм сахара.
А теперь схема замены ванильных производных:
1 стручок ванили с семенами = 1 столовая ложка ванильного экстракта = 2-3 чайной ложки ванильной пасты = 1,5 чайной ложки измельчённого стручка = 2 чайной ложки пудры
Ванильная паста и сироп
Ванильная паста густая Vanifruit, 50 гр.
Ванильная паста густая Бурбон Agrimontana, 50 гр.
Ванильная паста густая Бурбон Nielsen Massey, 60 мл.
Ванильная паста жидкая с семенами ванили Prova Gourmet, 50 мл.
Ванильная паста жидкая с семенами ванили Vanifruit, 50 мл.
Ванильная паста жидкая с семенами ванили и кленовым сиропом Giubileo experience Comprital, 50 гр.
Ванильная паста жидкая с семенами ванили Мадагаскар, 75 мл.
Ванильная паста органическая Organic Vanilla Bean Taylor Colledge, 65 гр.
Ванильный сироп Парфэ Домашняя кухня, 24 мл.
Ванильная паста гораздо удобнее и выгоднее, чем ваниль в стручках, но при этом ничуть не уступает по своим вкусовым и ароматическим свойствам. Паста или сироп удобны в приготовлении большого количества десертов как в промышленных объемах, так и на домашней кухне для небольшого семейного круга.
Ванильная паста из сырья ванили сорта Бурбон– это густая концентрированная паста, в состав которой входят стручки ванили, инвертный сахар и природные связующие. Ванильная паста отличается насыщенным темно-коричневым цветом и ярким ванильным ароматом.
Преимущества ванильной пасты заключаются в следующем:
Экономична в использовании;
Большой срок годности;
Применима практически в любой выпечке или десерте;
Не требует дополнительных манипуляций, готова к использованию;
Имеет превосходный запах.
Ванильный сироп обладает практически всеми преимуществами, что и ванильная паста. Сироп отлично подойдет для приготовления напитков и коктейлей. Прекрасно сочетается с алкогольными и безалкогольными напитками.
На нашем сайте можно купить ванильную пасту «Бурбон» и сироп производства таких стран как Италия, Франция, Бельгия. Отдельно хочется отметить Органическую Ванильную пасту из Австралии, которая не содержит консервантов, глютена и ГМО.