вальполичелла рипассо с чем пить
Вальполичелла: Amarone или Ripasso?
О вине Valpolicella можно услышать в фильме Федерико Феллини «La Dolce vita», где им запивают улитки. Атмосфера фильма сразу настраивает на вкус «сладкой жизни» — элитный, мягкий, согревающий, обволакивающий и соблазняющий, как красота Аниты Экберг, сыгравшей фильме главную героиню.
Вальполичеллу чаще всего связывают с Amarone и Reciotto — самыми престижными винами региона. Но те же сорта винограда используются так же для производства более демократических Valpolicella, Valpolicella superiore и Valpolcella Ripasso. Если Valpolicellа — это самое экономное среди них, Amarone самое знаменитое и дорогое, то на Valpolcella Ripasso следует обратить особое внимание, и вот почему.
Вина Valpolicella
Чтобы понять что такое Вальполичелла Рипассо/Valpolicella Ripasso, нужно начать с общего понятия — Вальполичелла. Название указывает как на одно из самых известных итальянских вин, так и на район, где оно производится вместе с винами Amarone и Recioto.
Историческая производственная территория, под названием Классическая Вальполичелла/ Valpolicella Classica, находится в провинции Вероны. Согласно традиции, название происходит от латинского Vallis polis cellae, что в переводе с латыни означает «долина множества погребов». Такое название подтверждает предназначение этих земель для производства вина, известность которых восходит к римским временам.
Главные вина Вальполичеллы:
Значение названия Рипассо Вальполичелла
Термин Рипассо Вальполичелла получил свое название от техники, используемой в его производстве. Метод Рипассо, ripassare — с ит. «пройти ещё раз», является древней практикой, которая заключается в «повторном проходе», то есть «смешивании» вина Valpolicella со жмыхом от Амароне или Речиото. Смесь эту оставляют на 15-20 дней, на время второго брожения.
Разница между Ripasso и Amarone
В отличие от Ripasso, Amarone della Valpolicella — это вино DOCG, которое изготавливается путем мацерации, то есть настаивания, высушенного винограда сортов Корвина (в пропорции от 40 до 70%), Рондинелла (от 20 до 40%) и Молинара (от 5 до 25%), с допуском небольших вариаций. Это вино тёмно-красного цвета с характерным и очень выраженным ароматом, в котором ощущаются нотки спелых фруктов, вишневого и малинового варенья, а в более винтажных винах слышатся мускус и древесина. Аромат вина наполненный, бархатистый и тёплый.
Amarone и Ripasso della Valpolicella — два очень похожих между собой вина. Во-первых они сделаны из одних и тех же сортов винограда, а во-вторых жмых Amarone остается в тесном контакте c вином Ripasso вплоть до его розлива. Но всё же Амароне производят из уже высушенного винограда, а Вальполичелла Рипассо — из свежего, и только потом его «перегоняют» через жмых сушеного.
Amarone, безусловно, более насыщенное и более элитное вино, чем Valpolicella Ripasso, которое ближе к Valpolicella Classico. Даже цвет немного отличается — у Amarone — глубокий красный, гранатовый, а у Ripasso красный цвет с более яркими тонами рубинового оттенка.
Amarone della Valpolicella и Ripasso — это два вкуснейших вина из одной и той же прекрасной производственной территории. Первое предпочтительнее, если вы любите более структурированные вина, а второе — отличный компромисс для тех, кто хочет чего-то менее дорогого, но более насыщенного, чем классическая Valpolicella.
С чем сочетать Ripasso di Valpolicella и Amarone
Лучший вкус Ripasso della Valpolicella у вина в первые два-три года после розлива, в любом случае его рекомендуется употреблять в течение 5 лет. Amarone, при правильном хранении может достигать более 20 лет выдержки. Подаваться оба вина должны при температуре 16°-18°С. Перед подачей, выдержанный Amarone лучше декантировать, перелив в графин как минимум на час, для лучшего насыщения вина кислородом.
С чем сочетать вина Valpolicella Ripasso и Amarone
С дичью. Это отличная компания для вторых блюд на основе дикой птицы. Оно подойдёт для фазана с грецкими орехами и трюфелем, вальдшнепа на гренках или утиного мусса. Чем сложнее блюдо — тем интенсивнее и важнее вино должно его сопровождать.
Amarone прекрасно сочетается с шоколадом. Его аромат часто напоминает аромат какао и шоколада, с добавлением тонких пряных ноток табака и кофе в более выдержанных винах. Чем слаще шоколад, тем более структурированным должно быть вино, чтобы не контрастировать с сахаром шоколада, иначе оно будет казаться кислым для вкусовых рецепторов. По этой причине важно помнить, что никогда не следует сочетать шоколад с сухим вином или с игристыми винами брют.
Ризотто с Амароне и свежая паста с утиным рагу — классические сочетания из региональной кухни Венето.
Контрастные сочетания Valpolicella Ripasso и Amarone
Красное тушёное мясо. Сочный и нежный вкус тушеного мяса идеально контрастирует с мягкой алкогольностью Amarone. Оба вина хорошо подходят для сопровождения обжаренного до корочки филе или мяса в винном соусе.
Эти вина превосходно сочетаются по контрасту текстур с такими сырами, как выдержанные Taleggio, Reblochon, Murazzano и Pecorino di Fossa. С выдержанным коровьим молочным сыром, таким как 36-месячный Parmigiano Reggiano, вина, благодаря их особой мягкости, размягчают и расщепляют характерные меловые волокна сыра, в то время как их спирты высушивают ротовую полость от образовавшихся соков.
В сочетании с барбекю. Это отличное вино для любителей барбекю, так как оно прекрасно дополняет пикантные и сладковатые блюда с дымком, такие как рваная свинина, ребрышки и глазированная ветчина барбекю. Мясо красного цвета, приготовленное на гриле, например, сочный Black Angus T-bone или классический флорентийский стейк, имеют горчинку, типичную для барбекю, поэтому его нужно смягчить вином, которое может приглушить отчетливую горьковатость мяса, придав ему сладкую ноту с кислинкой и свежестью. Чем жирнее мясо, тем больше в вине должно быть танина и структурности.
С чем не стоит сочетать вина Valpolicella Ripasso и Amarone
Помните, что в Amarone нет сладости, а есть мягкость, которая соединяет в себе изобилие танина, который и отвечает за древесные ноты. Оно не очень хорошо сочетается ни с жареным картофелем, ни с лососем. Картофель подчёркивает металлические ноты, а вкус лосося остаётся полностью перекрытым.
Следует так же избегать его сочетания с салатами всех видов и супами, потому что горький и кислый привкус некоторых овощей диссонирует с серьёзными структурными винами.
Ни одно прекрасное выдержанное красное вино не может гармонично сочетаться с самой популярной итальянской едой — пиццей из-за естественной кислотности помидоров и нежной текстуры моцареллы.
И не стоит забывать, что Valpolicella Ripasso и Amarone — это отличные «медитационные» вина, чьим единственным сочетанием может быть расслабляющая обстановка и душевная предрасположенность.
Как разбираться в вальполичелле
Винодельческая зона Вальполичелла находится на северо-востоке Италии на западе знаменитого региона Венето. Область славится добычей мрамора и производством роскошных вин. Название местности, которое переводится как «долина тысячи погребов», говорит о том, как много внимания в регионе уделяют созданию виноградных напитков.
Выпускаемые здесь вина относятся к категориям DOC и DOCG – высшим в итальянском виноделии.
Винодельческая история Вальполичелла
Археологические находки свидетельствуют о том, что делать вино в регионе начали еще в I–II тыс. до н. э., а первые письменные упоминания об их продаже относятся к VI веку н. э.
Качество алкогольной продукции из Вальполичеллы уже тогда было достойным, что позволило ей к VIII веку занять весомую долю в торговле Венецианской республики.
В годы Средневековья местные вина несколько утратили популярность, уступив ее греческим напиткам. Восстановить былой уровень продаж удалось лишь к XV–XVI веку: в этот период продукция Вальполичеллы распространились по всей Европе.
Очередной спад наметился в XIX веке, когда в регионе бушевала эпидемия филлоксеры и гражданские распри. На восстановление виноградников и спокойствия в окрестностях
Вальполичеллы ушел не один год: местное виноделие возродилось только к середине XX столетия. В этот период особое распространение получила технология «амароне», предполагающая изготовление вина из заизюмленных плодов. Примерно в то же время регион расширил свою территорию и приобрел статус DOC.
Однако погоня за прибылью привела к ухудшению качества местных вин и, как следствие, к спаду продаж. Особенно неудачными в этом плане оказались 70–80-е годы XX века.
Восстановить утраченную репутацию удалось к началу 90-х: виноделы Вальполичеллы вновь сосредоточились на методе «амароне».
В результате объемы продаж увеличились вдвое, а цены выросли в 3 раза. В начале 2000-х отельным винам региона присвоили новый – самый высокий в итальянском виноделии – статус DOCG.
… Мне давно казался очень странным тот факт, что живя третий год в Вероне я ни разу не посетила знаменитый винодельческий район Вальполичелла, который расположен буквально в 20 км от центра города. Именно здесь производятся такие престижные вина, как: Амароне, Ричотто, Вальполичелла классико и Вальполичелла Рипассо, которые успели завоевать весь мир и, которые занимают первые строчки в списке лучших итальянских вин.
В один из осенних субботних дней мы отправились на посещение винного производства семьи Клементи, куда нас любезно пригласил наш друг и где нас уже ждал сын сеньора Клементи Бернардо.
История производства Клементи началось с небольшого домашнего производства вина в погребе дома для семьи и для друзей. Говорят, что большим удовольствием для жителей города было посещение концертов классической музыки, которые устраивали в местной церкви, и последующая дегустация вина Синьора Клементи, который в то время был мэром этого винного местечка. В начале 2000-х, выйдя на пенсию, Пьетро Клементи принял решение купить прилегающие к дому виноградники и построить винный погреб с прилегающими производственными площадями.
Виноградники семьи располагаются на одном из холмов Вальполичеллы в городе Марана на высоте 300-400 метров над уровнем моря, что, как говорят, является одним из самых благоприятных условий для производств винограда в Вальполичелла. Основные сорта, которые выращивают здесь — корвина, рондинелла и молинара, которые идут на произволов Амароне, Ричотто и Вальполичелла Классика и Вальполичелла Рипассо.
В процессе посещение кантины, так в Италии имеют винное производство, Бернардо, сын Пьетро Клементи, рассказал нам об основных тонкостях и особенностях семейного дела. Уважения заслуживает тот факт, что семья Клементи очень ответственно относится к вопросу производства: химикаты, непонятные удобрения, красители и добавки это не про них. Также очень четко соблюдаются все сроки, необходимые для производства достойного вина. Например, Амароне, многие производители продают трехлетним, синьор Клементи продает его шестилетним и старше, считая, что именно это время является оптимальным, для получения хорошего вина этого типа.
Вопрос производства Амароне интересовал меня очень давно. Оказывается, что виноград начинают собирать в начале октября, чему благоприятствуют климатические условия зоны Вальполичелла. Основная часть его перемалывается и отправляет в металлические чаны, где вино проходит этап первого брожения.
В это время, оставшаяся часть винограда раскладывается в деревянные ящики, для подсушивания или аппасименто, в хорошо проветриваемом помещении, где поддерживается необходимая температура и влажность.
Через 120 дней, зачастую в январе, заизюменный виноград перемалывают и оставляют на 30-50 дней для брожения и только после добавляю к вину, которое настаивалось в металлических чанах, и оставляют выдерживать в деревянных бочках.
Первоначально в 400 литровых, через какое-то отрезок времени вино перемещается в дубовые бочки меньшего размера, где настаивается необходимое для получения благородного вина время. Невероятно интересно, не правда ли?
А какой аромат стоит в винном погребе…. забыть его не возможно!
Интересно знать!
Оказывается, производство Амароне началось с ошибки одного из виноделов Вальполичеллы, который однажды пропустил момент первой дегустации Ричотто и, когда отправился со своим помощником на производство пробуя вино понял, что вместо сладкого вкуса Ричотто, в вине преобладали нотки горечи. Смекнув, что само по себе вино даже очень ничего он назвал его Амароне. Amaro в переводе с итальнского, означает “горький”.
Заключающим моментов посещения производства Клементи стала дегустация вина… И… скажу я вам, оно было просто потрясающие…
Амароне производства Клементи 2008 года божественно, отличается насыщенным бархатный вкусом с нотками вишни, мягким ароматом и глубоким гранатовым цветом.
Вальполичелла Супериоре и Вальполичелла Классико невероятно хороши и отлично подойдут к мясным блюдам, салями и сыру.
И последнее, что хотелось бы отметить, это очень стильный дизайн этикеток вина. Выполненные в стиле винтаж, они придают бутылке вина определенный шик. Такую бутылку очень приятно покупать в подарок.
В заключении хочется сказать, что посещение производства вина в Италии — прекрасная возможность познакомиться с основными этапами производства, многовековыми традициями и отведать лучшие вина Италии!
Популярные сорта
В регионе выращивают преимущественно автохтонные красные сорта, которые в других местностях практически не культивируются.
Основным считается виноград Корвина, обладающий высокой танинностью. Доля сорта в напитках Вальполичелла – от 40 до 70%.
Темные ягоды с толстой кожицей дарят винам узнаваемый вишневый аромат, ярко-рубиновый цвет и крепкий букет.
Плоды, подвяленные на солнце, используют в технологиях Речото и Амароне.
Еще одним распространенным сортом, достигающим 40% в составе местных вин, является Рондинелла.
Плоды ярко окрашены в сине-фиолетовый цвет, покрыты плотным налетом и особенно ароматны.
Винному букету они придают мягкий вишневый акцент и насыщенный рубиновый оттенок.
Третий по значимости сорт – Молинара – обладает высокой кислотностью и переменчивым вкусом с ягодными нотами. Его содержание в винах Вальполичеллы – от 5 до 25%.
Свое название (в пер. «мельник») сорт получил за щедрый, похожий на муку налет на шкурке красно-фиолетовых плодов.
Вина из него получаются легкие, живые, с малиновыми и вишневыми тонами.
Помимо этих разновидностей винограда, в регионе выращивают традиционные для Италии Санджовезе, Барберу, Неграру, Росиньолу, Трентину, доля которых в напитках не превышает 15%.
Значительные плантации отведены под автохтонный сорт Оселета и схожий с французским Божоле сорт Новело.
Вина Венето: DOC Valpolicella
Вальполичелла тянется от восточного берега озера Гарда и почти до границы с провинцией Виченца, занимая отроги Альп. Климат здесь умеренный: с севера холмы закрыты высокими горами, с востока приходит смягчающее влияние озера.
Местные почвы включают разные породы – в основном известняково-доломитовые, горного, ледникового и вулканического происхождения.
Виноградники поднимаются на высоту до 500 метров. В Вальполичелле выделяют три района виноделия – Вальполичелла Классика (западная часть), Вальпатена (в центре) и Восточная Вальполичелла.
Панорама Вероны / Shutterstock.com
Высокие холмы, изрезанные долинами, служат виноградарям с VII века до нашей эры, когда здесь начали культивировать лозы Vitis Vinifera. В Древнем Риме земли Вероны были известны как Ретия, а местное вино пользовалось спросом в столице империи.
Среди гипотез происхождения названия Вальполичелла наиболее вероятны те, что связаны с латинскими Polesella – земля многих плодов и Vallis-polis-cellae –долина многих погребов.
Среди гипотез происхождения названия Вальполичелла наиболее вероятны те, что связаны с латинскими Polesella – земля многих плодов и Vallis-polis-cellae –долина многих погребов.
Святой Зенон Веронский, Базилика Святого Зенона в Вероне / Shutterstock.com
В конце IV века святой Зенон Веронский, обративший население Вероны и её земель в христианство, проповедовал о чуде «солнца, которое делает вино» и учил подолгу выдерживать вина в бочках. В средневековье вином можно было расплачиваться вместо денег за феодальные права. За повреждение лоз и кражу винограда налагались суровые наказания. В XVI веке благодаря вину Вальполичелла была богатой и известной долиной. В последовавшие столетия виноградарство продолжило расти и стало специализированным. В 1881 году под руководством Стефано де’ Стефани была проведена классификация винного производства Вероны. Вина Вальполичеллы были выделены отдельно от других.
В XIX веке первые ампелографические труды выделили красный сорт Корвина как типичный и значимый в Вальполичелле, что предрешило его лидерство в современных правилах производства всех вин этой зоны.
Виноградники Вальполичеллы / Shutterstock.com
В 1968 году Вальполичелла одной из первых в Венето получила статус DOC. В него вошли разные вина, производившиеся в зоне на тот момент. С тех пор правила несколько раз пересматривались. В 2010 году наименование распалось на четыре самостоятельных винных зоны – DOC Valpolicella, DOC Valpolicella Ripasso, DOCG Amarone della Valpolicella и DOCG Recioto della Valpolicella.
Виноградарство Вальполичеллы связано с автохтонными красными сортами. Это в первую очередь Корвина Веронезе, который даёт вину структуру и тело, а также Корвиноне и Рондинелла, плюс некоторые другие.
Сорт винограда Корвина / Shutterstock.com
В рамках DOC Valpolicella выпускают красные вина, смешивая несколько сортов. В составе вин обязательны Корвина Веронезе (45-95%), Корвиноне (до 50%, заменяя равную долю Корвины) и Рондинелла (5-30%). На этикетках можно указывать Classico и Valpatena, если урожай происходит из соответствующих районов.
Разница между DOC Valpolicella и DOC Valpolicella Ripasso заключается в способе производства и выдержке. Вино вальполичелла рипассо начинает жизнь как вальполичелла, но затем его «пропускают» через мезгу (кожица и косточки) от амароне. Вино настаивается на мезге 15-20 дней, экстрагируя дополнительные вещества и проходя небольшое брожение. В результате вальполичелла рипассо имеет более насыщенный вкус и слегка повышенное содержание алкоголя. Вино обязательно выдерживают в бочках и бутылках в течение двух лет.
Что попробовать
Dal Forno Romano Monte Lodoletta 2008, DOC Valpolicella Superiore
Романо Даль Форно учился мастерству у легендарного Джузеппе Квинтарелли, но его вина теперь сами по себе являются иконами стиля. Более 30 лет планка качества в Dal Forno Romano начинается там, где она заканчивается в других хозяйствах. Вино вальполичелла, как и амароне, производится из подвяленного винограда, чего не делают другие виноделы. Аппассименто длится 45 дней (у амароне – 90). В составе доминируют Корвина и Корвина Гросса (70%), к ним добавлены Рондинелла (20%), Кроатина (5%) и Озелета (5%). Вино выдерживают 36 месяцев в новых барриках, а затем 24 месяца в бутылках.
Непрозрачный темно-рубиновый цвет. Соблазняющий, чувственный букет, с тонкими и при этом глубокими тонами черной черешни, черноплодной рябины, ежевики, табачных листьев и смолы. Вино имеет выверенный баланс между концентрацией вкуса, вельветовой танинной структурой и свежестью. В монументальном, сложном вкусе доминируют тона вишни, черноплодной рябины и табачных листьев, к которым добавляются древесные тона, специи и минералы. Бесконечное послевкусие. Вино пока слишком молодое, даже если хорошо пьётся сейчас. К мясу на гриле, к дичи. 5 звезд.
SpazioVino.com – первое интернет-издание, представляющее итальянские вина как часть образа жизни. Издатель – Элеонора Скоулз, международный винный журналист.
Виды Вальполичеллы
В зависимости от провинции производства местные напитки делятся на:
К продуктам, контролируемым по происхождению (DOC), относят напитки Вальполичелла (Valpolicella), Вальполичелла Супериоре (Valpolicella Superiore), Речото (Recioto) и Амароне (Amarone).
Особый интерес представляют напитки, изготовленные из заизюмленного винограда по технологиям Речото, Амароне и Рипассо. Первые две имеют общее название Пассито, а сам процесс подвяливания называется «appassimento».
Метод подразумевает высушивание плодов, собранных при высокой степени зрелости, в течение нескольких недель и даже месяцев. Потеря влаги приводит к повышению уровня сахаров и вкусо-ароматических компонентов.
В результате вино получается концентрированным и крепким. Отбродивший жмых подсушенных плодов используют повторно в производстве обычных вин Вальполичелла.
Технология вторичной переработки получила название Рипассо. Такие напитки отличаются меньшей сложностью и глубиной, но значительно снижают расходы на производство.
Как разбираться в вальполичелле
В обычной вальполичелле его нет совсем, поэтому это яркое, предельно понятное, свежее, фруктовое вино, главная доминанта в букете которого — ароматы вишни. Есть одна его версия Superiore
.
«Супериоре»
подразумевает более тщательный отбор, но самое главное — легкую степень аппасимменто, при этом подвяливание винограда происходит прямо на гроздьях. Но лучше понимать:
cупериоре — не вполне официальная категория, все номинации по качеству в ней остаются на совести производителя
.
Иногда на этикете также можно найти слово classico—
это значит, что виноград собран со старых виноградников, которые расположены выше в горах и лучше продуваются ветрами и освещаются солнцем, чем все остальные
. Есть отличия и в почвах: в горах известняка больше, и это делает виноград более насыщенным.
И всё же, действительно, лучшие вина Вальполичеллы — это amarone della valpolocella и recioto della valpolicella, насыщенные, густые и мощные
. Разница между ними заключается в том, что амароне — сухое, а речото — умеренно сладкое: чем больше подвяливается виноград, тем больше в нём сахара и тем слаще, соответственно, будет вино. Время подвяливания — вплоть до трех месяцев. Дело происходит в специальных, хорошо проветриваемых помещениях, поэтому концентрация всех веществ максимально мягкая. А дальше все проходит, как с любым другим вином. Разве что процент сорта
корвина
в
амароне
и
речото
обычно больше. И
амароне
, и
речото
могут мариноваться суммарно в бочках и бутылках, прежде чем уйти на продажу, вплоть до пяти, а иногда и семи лет.
Наконец, вина рипасо (ripasso)
— по сути дела гибрид обычной вальполичелы и вин, сделанных из подвяленного винограда. У рипасо схожий букет с тем же фирменным сочетанием дыма, специй, шоколада и фруктов, что и у амароне, но делается оно не из подвяленного винограда, а из смеси свежего со жмыхом, оставшимся после амароне. В целом, это вино дешевле, выдерживается меньше, но иногда оно не менее забористое.
Изначально вальполичелла — простое, сугубо крестьянское вино, которое удостоилось апгрейда одним из последних на винной карте Италии, совсем недавно, в 90-х
. Нет, разумеется хорошие амароне существовали и задолго до того, однако большого интереса к ним как к представителям «бабушкиного стиля» не было. С этим связана и своеобразная позиция вальполичеллы в политике гастрономических сочетаний. Просто вальполичелла — скорее вино, которым запивают, оно поможет сгладить любые неровности гриля и карри, тогда как хорошее амароне сочетаниями с едой будет скорее испорчено, хотя и можно попробовать стейк в тосканском стиле.
Там же, в Вероне, во многих ресторанах подают блюдо, которое считается аутентичным: ризотто дель амароне. Всем известное блюдо из рисадействительно готовят на вине.
Базовые вина Valpolicella
Отличаются красивым рубиновым цветом, со временем переходящим в гранатовый. В мягком букете, помимо вишневых оттенков, чувствуются тонкие миндальные тона с горьковатым привкусом, ноты банана и черники.
Гармоничный вкус отличается повышенной мягкостью, бархатистостью, полнотелостью. Эти напитки часто сравнивают с французскими винами Божоле. Вина Valpolicella superiore
Бродят от 14 месяцев и более. Для их изготовления используют слегка подвяленные на лозе плоды с высоким уровнем спиртуозности (не ниже 11°), который в готовом напитке достигает 12°.
Вина «Вальполичелла Рипассо»
Техники изготовителей совершенствуются. Виноделы долин Вальполичеллы стали применять вторичное брожение. Благодаря этому приему появилось «Рипассо». Это – даже не младший брат «Речото» и «Амароне», а их совместный сын. Как производят «Рипассо»? Виноградные гроздья подвяливают. Ранее это делали на соломенных подстилках на чердаках или в самом теплом месте дома, теперь – на бамбуковых матах в сушильнях. Потом ягоды выжимают, а сусло оставляют бродить. Когда рождается молодое вино, к нему добавляют мезгу (выжимки), оставшуюся от изготовления «Речото» и «Амароне». Процесс вторичного брожения длится от десяти до пятнадцати дней. Эта техника называется «рипассо», и она дала название вину. После этого напиток проходит двухгодичную выдержку в бочках. Что же представляет собой «Рипассо»? Это вино обладает округлостью и бархатистой структурой, но по сравнению с «Амароне» оно проигрывает в сложности и глубине вкусовых оттенков. Но все же это очень интересный напиток.
Просто «Вальполичелла»
От производства «Амароне», когда из подвяленных ягод выжимается сусло, остается жмых. Обычно итальянские виноделы пускают его для изготовления дистиллята. Но только не в долинах Вальполичеллы. Пусть граппу – виноградную водку – делают в других регионах. Жмых от «Амароне» богат танинами и имеет в себе фенольные соединения. При вторичной ферментации эти вещества обогащают вино. Так рождается «Вальполичелла» — вино красное сухое. Такую характеристику напитку дают производители. А вот Э. Хемингуэй, который был большим поклонником «Вальполичеллы», дал ей такое определение: «вино душевное, как братский дом». И он был прав – в те времена, когда весь мир считал, что лучше, чем Совиньон и Каберне, сортов не существует.
Вино Вальполичелла – напиток для настоящих гурманов
Название Вальполичелла – это обозначение винной категории, внутри которой находятся самые разные типы, сорта и марки итальянских вин. Здесь представлены красные, сладкие и крепленые разновидности.
Упоминание о вине Вальполичелла впервые встречается в исторических хрониках XII века, где под этим подразумевались две объединенные вместе провинции, который до этого были независимы друг от друга. Хотя не известно точно, но само название может буквально переводиться, как «Долина погребов», что вполне соответствует названию данной местности. Хотя производство вина в то время претерпело массу испытаний и дошло до нас уже с существенными изменениями, традиционная технология и рецептура сохранили свои основные пункты.
Сегодня провинция Вальполичелло делится на 7 основных коммун, в каждой из которых производят свой особый сорт вина, имеющего своих поклонников и ценителей. Большую часть вина здесь приготавливают из винограда Корвина и относят к категории красных вин. Также в этой местности активно используют в виноделии такие сорта винограда, как:
Все перечисленные сорта винограда используют, чтобы изготавливать базовые столовые и игристые вина. В этом же регионе производят красные полнотелые сорта вин, а также сладкие и десертные разновидности.
Большинство базовых вин провинции Вальполичелла – это легкотелые сорта, которые содержат тонкие кисловатые нотки вишни и в целом довольно сильно напоминают французское вино божоле нуво. В таких сортах вина, как Recioto и Amarone содержание спирта достигает 15-16%, а в обычных базовых винах этот показатель не превышает 11%.
Особое внимание многие гураны и ценители итальянских вин уделяют таким разновидностям, как Рипассо (Ripasso) и Амароне (Amarone). В чем особенности и достоинства данных марок вина? В чем заключаются особенности технологии приготовления?
Вина Вальполичелла – гордость веронских виноделов
2 апреля 2012, 19:36Просмотров (6675) Комментировать Отправить другу Рейтинг
Вальполичелла (Valpolicella) – это известный во всем мире итальянский винодельческий регион. Зоны DOC Вальполичелла расположены в окрестностях Вероны, в долинах между рекой Адидже и веронскими холмами.
Мировую известность региону принесли одноименные вина. Вина Вальполичелла можно поистине назвать легендарными, поскольку еще в эпоху Древнего Рима они считались престижными и сегодня являются гордостью веронских виноделов.
Вина Валполичелла изготавливаются из красных сортов винограда. Основными сортами являются Корвина, обладающий ярко выраженным ароматом с вишневыми нотами (его доля в составе вин может быть от 40% до 70%. Он придает винам особую тёрпкость и богатый аромат с нотами вишни), и менее ароматный Рондинелла (его доля составляет около 30%-40%). Также используются ароматный и кислотный сорт Молинара и Барбера, но в значительно меньших количествах (допускается их содержание не более 15%). Небольшую долю в производстве вин Вальполичелла занимают сорта Диндарелла, Неграра, Кроатина, Санджовезе, Росиньола.
Успех винам Вальполичелла принесла уникальная технология производства – аппасименто (итал. appassimento – увядание), в основе которого лежит использование подвяленного винограда. Подсушивают виноград на матах из бамбукового тростника (arele), оставляя его в хорошо проветриваемом сухом помещении на несколько месяцев, после чего он уменьшается в весе и меняет свой биохимический состав.
Существует несколько категорий вин Вальполичелла, которые зависят от производственной зоны – это Вальполичелла (Valpolicella), Вальполичелла Классико (Classico), Вальпантена (Valpantena). Самое простое из вин – это Вальполичелла. Более ярким и интересным считается Вальполичелла Классико. Classico означает, что виноград был выращен в самой древней, «классической», зоне. Вина, относящиеся к категории Вальпантена, имеют одноименное название с местностью произрастания виноградников. Лучшие вина Вальполичелла обладают вишневым цветом, мягким и тонким ароматом и пикантной горчинкой во вкусе.
Невозможно не упомянуть о Вальполичелла (Классико) Супериоре, которое должно выдерживаться не менее 14 месяцев. Слово «супериоре» означает, что виноградники имели более благоприятное расположение с особенными условиями для созревания винограда.
В иерархии вин Валполичелла высшую ступень занимают вина Речиото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) и Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella). Оба изготавливаются методом апассименто из тех же сортов винограда, что и просто Вальполичелла, однако если Речиото – это вино сладкое, то Амароне – сухое.
Речиото делла Вальполичелла можно назвать «знаковым» вином для Венето: его «предки» когда-то приводили в восторг клиентов венецианских купцов. Речиото производилось в Вальполичелла со времен Римской империи. Вергилий, Светониус, Мартиал и Плиний Старший свидетельствовали о его существовании.
Есть вероятность, что термин «речиото» происходит от слова «речиа», что означает верхнюю, самую выступающую часть грозди винограда. «Речиа» — самые спелые виноградины, которые больше всего открыты воздействию солнечных лучей. Традиционно это вино не теряет своего значения. Некоторые критики называют его «итальянским ответом Порто». Вино имеет ярко-красный цвет. Это полнотелое вино, которое обладает гармоничным, бархатистым и мягким вкусом. Букет – фруктовый, весьма элегантный, с выраженными тонами спелой вишни, миндаля и «джандуйя» (шоколад с орехами). Те же тона отмечаются во вкусе.
Амароне – это нечто совершенно особое. В лучших своих версиях Амароне не только одно из самых великих вин Италии, но и мировая классика. Качество вина постоянно улучшается, поскольку все больше производителей заинтересованы в производстве первоклассных вин, что провоцирует постоянный рост цен на Амароне.
Амароне делла Вальполичелла – это сухое красное вино, характеризующееся ярким гранатовым цветом и пряным ароматом. Урожай для производства Амароне собирается преимущественно вручную, после сбора грозди винограда подвешивают на специальных сетках в прохладном, хорошо проветриваемом помещении и оставляют там подсыхать на 4-5 месяцев. Затем подсушенные, с высокой концентрацией сахара гроздья ферментируют до полной сухости (т.е. происходит брожение, в процессе которого дрожжи полностью перерабатывают сахар в спирт, и в вине проявляется характерная горчинка), но при этом вино не производит впечатления совершенно сухого. Оно требует выдержки, срок которой, согласно регламентации, составляет не менее 25 месяцев. Таким образом, Амароне получается сухим и достаточно спиртуозным, полнотелым и бархатистым, с глубоким гранатовым цветом и богатым пряным букетом.
Одним из почитателей Амароне был Эрнест Хемингуэй, в одном из своих романов он так отзывался об этом вине: «Это сухое, красное вино дружественное, как дом брата».
Вина Валполичелла хорошо сочетаются с большим разнообразием блюд, таких как паста, супы, ризотто, красное мясо и сыры. Их можно подавать в течение всего процесса еды.
Два красных итальянских вина Valpolicella от Sartori: и фрукты, и выдержка
В ближайшие несколько постов буду терзать ваше внимание линейкой итальянских вин Сартори. Я уже писал про весьма достойные белые/розовое: Соаве, Пино Гриджио и Пино Гриджио Блаш. Теперь попробую рассказать о всех (или почти всех) винах из этой линейки.
Сегодня – о новых для меня красных итальянских винах Вальполичелла: Valpolicella Classico и Valpolicella Classico Superiore. Montegradella.
Я решил рассказать о них в рамках одного поста, поскольку принципиальных отличий немного: Вальполичелла Классико в дубе выдерживается 1 год, а Классико Супериоре – 2 года; первое – сухое красное вино, второе – полусухое. Мой неопытный вкус существенной разницы не нашел, хоть и отметил ряд различий.
Вообще, мне нравятся простые вина, наподобие австралийского шираза, бюджетного чилийского шардоне. Они недороги, вполне понятны по ароматам и вкусу… И я в принципе побаиваюсь выдержанных в дубе вин. Чем больше выдержка – тем больше побаиваюсь. Не вполне уверен в собственном восприятии. Выдержанные белые мне кажутся суховатыми, красные – сложными.
Два красных итальянских вина Вальполичелла от Сартори эту боязнь уничтожили. Они позволили проследить насыщение фруктового невыдержанного вина мощным вкусом дубовой бочки. Если раньше мне попадались напитки, где можно было услышать или фрукты с ягодами, или мощные и смолистые дубовые ноты, то эти вина – позволили прочувствовать сочетание того и другого, проследить переход.
Красные итальянские вина, о которых пойдет речь ниже, из области Вальполичелла, регион Венето. Оба вина произведены из сортов винограда Молинара, Рондинелла и Корвина (в жизни про них не слышал).
Внешний вид бутылок очень стильный: сочетание черного, красного и золотого.
Valpolicella Classico. Sartori. 2012.
Это красное вино пробовал первым и был крайне удивлен сочетанием фруктов и нот дуба. Очень интересное. Несмотря на годовую выдержку, цвет очень светлый, сопоставимый с цветом пино нуар.
Аромат очень пряный: чувствуются и чернослив, и черника, но ни тот, ни другой не доминируют. Их дуэт слышится на лёгком смолистом фоне. И больше эта смола напоминает ель или сосну, чем дуб. Откуда-то взялись хвойные нотки.
Вкус богатый и лёгкий. Вино уже не простецкое, но и не тяжеловес, насквозь пропитавшийся дубом и высушивший последний сахар.
Оно на грани: еще отчетливо различимы озорные и понятные своей простотой чернослив и другие красные ягоды, но их интенсивность уже не столь значительна.
Внятно уже слышны ноты дуба, но он ещё не сушит рот с самого начала, а лишь нежно и приятно проступает горчинкой в финале. В послевкусии – вишнёвая косточка с лёгким ореховым оттенком.
Valpolicella Classico Superiore. Montegradella. 2011.
Только открытая бутылка этого красного вина источала лёгкий аромат горького шоколада. В первом глотке – очаровательнейшая вишня. Сочная и сладкая. Не приторная, а сбалансированная, действительно напоминающая настоящую спелую вишню.
Двухлетняя выдержка в дубе придала вину насыщенности, пряности, однако не сделала его пересушенным куском смолистой деревяшки. Осталось достаточно сахара (вино полусухое, что ему только на пользу), много “фруктовости”. Если бы оно было суше – вряд ли бы случилось столько легкости в напитке. По прошествии небольшого количества времени вишневый аромат замещается запахом смолы и хвои с нотами лакрицы ( как в Пино Нуар). Цвет ярко-красный.