в соленых огурцах мало рассола что делать
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
Как насолить вкусных хрустящих огурцов: классических, малосольных и битых. Плюс экспресс-метод засолки
Может показаться, что огурцы были в обиходе всегда, но это не так. На самом деле огурцы намного младше, например, капусты, но за 500 лет можно ручаться твёрдо. Интересно, что в те времена солёные огурцы вовсе не играли доминирующей роли в рационе – «Домострой» упоминает их в одном ряду с лимонами и сливами, и кто теперь помнит те лимоны.
Но годы шли и огурцы догнали капусту, а затем и поделили с ней пьедестал русских квашений, оставив далеко позади не только лимоны со сливами, но и яблоки со свёклой. Побочный, но животворящий продукт консервации огурцов – рассол – тоже послужил немаловажным фактором роста, и не нужно всё сваливать на похмельных, иная беременная женщина растолкает локтями любую похмельную очередь к бочке.
Заготовка огурцов была важным элементом летне-осенней страды, она открывала парад солений и квашений.
Те земледельцы и их поработители-помещики, которым до осени ждать было невтерпёж, начинали солить огурцы раньше, с начала июля. Для хранения такие огурцы не предназначались, их удел был быть съеденными уже через день-другой, отчего они именовались малосольными, хотя соли на них зачастую уходило больше, чем на те, что ставили на зиму. Это первое большое деление огурцов по категориям.
Второе большое различие состояло в огурцах солёных и квашеных, что подводит нас к важнейшему расхождению в технологиях засола, в раньшее время бывшему довольно очевидным, а сейчас вызывающему жаркие споры с участием оппонентов со всех континентов, потому как мало кто не умеет управлять государством и солить огурцы.
Малосол
Начнём с огурцов малосольных. Важнейшим приёмом тут является обрезание кончиков, что важно, когда терпение на исходе. Желание получить готовый продукт как можно скорее диктует и увеличение солёности раствора, и увеличение доли ароматических ингредиентов замкнутой биосферы внутри бочки, кадки или кастрюли.
Яростные споры касательно температуры рассола, которым заливаются огурцы, не имеют по сути предмета спора, потому как результаты практически неотличимы при использовании что ледяной колодезной воды, что кипятка. Все разговоры про «шпаренные» или «варёные» огурцы не имеют под собой никаких научных обоснований. Заливка горячим рассолом обедняет нежелательную бактериальную среду и незначительно ускоряет процесс, а также способствует извлечению эфирных масел из ароматической зелени, отчего запах сильнее, но ароматизируется в основном окружающая атмосфера, а не сами огурцы. На хрусткость огурцов это фактор не влияет совершенно – куда важнее правильный полив и сбор и собственная жёсткость воды, от мягкой воды и огурцы мягкие.
Мои собственные многолетние наблюдения и эмпирический опыт говорят в пользу применения обоих методов совместно. Собранные или купленные огурцы следует поместить в большую свободную ёмкость и залить на пару часов очень холодной водой – они реагируют на это в точности как первичные половые признаки, т.е. становятся меньше, твёрже и в пупырышках. Только не давайте воде нагреваться! Она всё время должна оставаться холодной, при необходимости – меняйте.
После выдержки в холодной воде огурцы нужно обрезать и уложить в посолочную ёмкость перемежая пряной зеленью. Несколько слов об этой части процесса. В эту пору во многих местах можно купить «букет» для засолки огурцов, он же «веник», или нежно – «веничек». В классический состав, заповеданный мне моими бабушками XIX века рождения, входят листья хрена, стебли и зонтики укропа, чеснок со стеблями, листья чёрной смородины, вишни и дуба. Я добавляю ещё стручки жгучего перца – бабушкам его сорвать было негде, а у меня есть. В малосольных огурцах пряной зелени должно быть много – им зреть недолго, и они должны успеть набрать дозу, к тому же вся эта зелень всегда в избытке, если вы на земле, можно не жалеть.
В малосольных огурцах пряной зелени должно быть много.
Стоит заметить, что двести лет назад набор пряной зелени был другой. У хрена использовали не листья, а сам корень, дубовые листья не клали, потому что солили в дубовых бочках, вишня и смородина присутствовали; помимо этих, клали ещё чабер и эстрагон, что сегодня встречается редко.
Укладка будет зависеть от формы сосуда. В банки огурцы рациональнее ставить вертикально – но, для этого придётся привлечь детей или женщин хрупкого сложения, у советского офицера, как известно, не только голова, но и рука в банку не пролазит. Сам я предпочитаю солить в пластиковых контейнерах ёмкостью 8-14 литров – в них удобно укладывать калиброванные огурцы то вдоль, то поперёк, квадратно-гнездовым, так сказать.
Солёность раствора следует выбирать исходя из ожидаемого времени жизни малосольных огурцов – чем оно короче, тем больше соли. Если у вас в планах уничтожить огурцы единовременно, или за день, кладите 6% соли к объёму воды (что равно весу воды и практически равно весу огурцов для сосудов ёмкостью 3-8 литров); если вы солите сразу много и ожидаете, что огурцы проживут неделю-другую – кладите 3-3,5% соли. Огурцы будут готовы в первом случае примерно через 36 часов, во втором войдут в форму через 72 часа, но можете начинать снимать пробу через 48. Старая пропорция была фунт (408г) соли на ведро (12,3л) воды, или 3%. Крепость рассола также проверяли утонутием либо всплытием сырого яйца.
Жёсткую воду (можно минеральную, некоторые добавляют аптечный хлорид кальция для верности) нужно вскипятить, распустить в ней соль, дать остыть до 70-80 градусов, и залить уложенные в ёмкость огурцы на палец выше. Огурцы при этом ожидаемо всплывут, поэтому нужно придавить их сверху «кружком» (я беру обычную тарелку, круглую или квадратную) и гнётом. Гнётом может быть просто банка с водой, но намного выразительнее использовать большой речной голыш. Можете и с моря привезти, впрочем. Рассол во всех случаях должен покрывать всё содержимое вашей ёмкости.
Первые сутки малосольные огурцы должны провести при комнатной температуре, потом уберите их в холодильник чтобы не начало бродить и не помутился рассол. Дальше они могут стоять без всякого ущерба долго, месяцами, имеет смысл только накрыть крышкой, чтобы не так пахло. По благотворному воздействию на человеческий организм и сопутствующему выбросу дофамина мало что сравнится с малосольным огурцом. Даже помимо водки, не говоря уж вкупе.
Соленые огурцы
Теперь поговорим об огурцах солёных. Письменные свидетельства о технологии засола появляются только ближе к концу XVIII века, увы, но можно предполагать, что это и есть та самая «мудрость, переданная нам предками», как говорится в поправленной конституции. Впрочем, невелика наука – «Огурцы составляют необходимый зимний запас и заготовление их очень просто», сообщает нам опытная русская хозяйка Авдеева. После этой фразы Авдеева разражается подробным руководством на две страницы.
В принципе, засол огурцов на зиму не слишком отличается от малосольных огурцов, как описано выше, однако есть более сложный метод, изложенный, например, Василием Левшиным в «Русской поварне». Мне особенно нравится начало – «Набрав огурцов средней величины, концы у оных обрежь, и огурцы перемой». Суть же метода в том, что огурцы, уложенные с зеленью, заливаются горячим рассолом и выдерживаются сутки. Через сутки рассол сливают полностью, снова кипятят и снова «выливают на огурцы прямо с огня». Предположительно, смысл этого процесса в стерилизации рассола, что должно увеличить сроки хранения. «Таким образом приготовленные огурцы в два года не испортятся», обещает нам Левшин.
Но тут есть и другой ход, включающий этап брожения. Первый раз залитые рассолом огурцы оставляют в тепле на несколько дней, пока они не начнут бродить и рассол не помутнеет. Вот тогда его сливают, кипятят (или делают новый – соль уже не так дорога, как в XVIII веке) и снова заливают огурцы, после чего уже убирают их на холод. Брожение прекращается, но огурцы сохраняют некоторую пузыристость, тот самый петнат (petillante naturelle) или естественную газированность, которую теперь так ценят в лёгких винах. По сути это прерванное квашение, а не просто засолка. Это более рискованный метод, и я бы не рекомендовал его для длительного хранения, но такие огурцы очень вкусны, особенно покрупнее.
Скоростная засолка
Наконец, существуют и скоростные методы засола огурцов, как доморощенные, так и заимствованные. В локальном методе довольно крупные огурцы нарезают толстыми ломтиками, насыпают в пакет, добавляют давлёный чеснок, зелень укропа и крупную соль, перетряхивают и убирают в холодильник на час-другой, ещё несколько раз за это время перетряхнув. Такие огурцы надо сразу подавать на стол и сразу ими закусывать.
Скоростной метод засолки огурцов.
За одного битого двух небитых дают
Заимствованный метод – ставшие уже весьма популярными китайские битые огурцы. Небольшие огурцы нужно положить на доску и крепко стукнуть по ним плоской стороной кухонного секача или просто кулаком. Огурец при этом трескается и довольно часто разлетается вокруг, но тут уж надо соразмерить усилие, или бить их в пакете. Далее нужно приготовить рассол – немного воды, соль (соразмерно весу огурцов), соевый соус, чёрный рисовый уксус, чеснок и жгучий перец, смешать его с огурцами в миске и дать им постоять в холодильнике от получаса и дольше. На килограмм огурцов это будет 100 мл воды, 2 ст.л. соевого соуса, 50 мл рисового уксуса, 1 ч.л соли, 4-5 зубков чеснока и жгучий перец по вкусу. При подаче чуть сбрызнуть сверху тёмным кунжутным маслом. Очень приятная штука.
Модные ныне битые огурцы.
В заключение хочу сказать, что солить огурцы просто, конечно, но результаты могут быть очень разными у разных людей. Мне трудно дать этому разумное объяснение, но мне кажется, что огурцы прежде всего нужно солить с душой и с верой, что всё получится, а Господь милостив. Удачи вам.
Почему мутнеет рассол в огурцах и что делать
Добавление статьи в новую подборку
Что может быть вкуснее малосольного, соленого или маринованного огурчика, поданного в качестве гарнира к ужину с мясом или закуски во время дачного (и не только) застолья? Только огурчик из собственной заготовки, в качестве которой вы не сомневаетесь!
Опытные хозяйки часто консервируют овощи автоматически, добавляя ингредиенты в маринад «на глазок», и не беспокоятся о возможных последствиях. Все потому, что рецепт, как правило, давно знакомый, проверенный годами, огурцы домашние, выращенные в собственном огороде, а тара бережно хранится в специально отведенном для нее месте. Но иногда в процессе приготовления допускаются нарушения, и рассол в уже готовой консервации вдруг становится мутным, темнеет, а то и вовсе изменяет цвет. Почему такое происходит?
«Особенные» специи в составе рассола
Стандартный набор для засола или маринования огурцов, как правило, включает в себя такие второстепенные ингредиенты, как чеснок, зонтики укропа, а также листья хрена, вишни, дуба и черной смородины. Но некоторые дачники в экспериментальных целях добавляют в маринад другие всевозможные специи, например, куркуму, корицу или горчицу.
В этом случае наверняка поручиться за прозрачность рассола невозможно, а изменить свою окраску он может даже не в результате порчи, а по причине взаимодействия компонентов. Поэтому если вы «разбавили» свой традиционный рецепт необычными составляющими, не удивляйтесь «странному» цвету рассола. Но в дальнейшем все же используйте проверенные рецепты, без изысков.
Испорченные/плохо промытые плоды и листовая зелень
Во время подготовки ингредиентов для консервации надо тщательно осмотреть огурцы и оставить только плоды ярко-зеленого цвета, ровные, крепкие, без вмятин, повреждений и других недостатков. Помните, что малейшая оплошность при выборе овощей для заготовки может стоить вам целой банки хрустящих огурчиков.
Все компоненты консервации нужно хорошо промыть от песка и других инородных частиц. И если вымыть овощи довольно просто, то с листовой зеленью часто приходится повозиться.
Несоблюдение технологии приготовления
Помутнение рассола в банках с огурцами может быть вызвано неверно рассчитанной пропорцией соли, специй и других второстепенных компонентов консервации. Особое внимание нужно уделить сроку годности уксуса и его концентрации. Иными словами, если в рецепте указан 9%-ный уксус, а в вашем распоряжении есть, скажем, только 5%-ный аналог, то рассчитать точную пропорцию замены будет достаточно сложно. Поэтому лучше заранее запастись всеми нужными ингредиентами, а при использовании сохранившихся «с прошлого раза» обратить внимание на срок их годности. Вы удивитесь, но даже уксус нужно уметь выбрать.
Некачественная тара и инструмент
Бывает так, что и с овощами все в порядке, и технология соблюдена с точностью «до миллиметра», и рецепт проверенный, а рассол в одной из банок внезапно потемнел. Так обычно бывает при использовании тары или инструмента с дефектами (банок со сколами на горлышке, бракованных крышек, некачественной закаточной машинки). Поэтому перед началом использования проверьте все перечисленное на предмет годности.
Банки и крышки перед применением обязательно нужно стерилизовать для уничтожения микробов. Вторая «фаза» этого процесса – укутывание банок одеялом. Со стороны выглядит забавно, но приготовленная с применением этого метода консервация при условии точного соблюдения проверенного рецепта на стадии хранения портится крайне редко. Но если вы этого не делаете, то риск получить мутный рассол, вздувшуюся крышку или «взорвавшуюся» заготовку возрастает.
Чтобы быть уверенным в том, что ранее бывшая в употреблении банка сохранила свое качество, при извлечении оттуда прошлогоднего урожая ее следует открывать аккуратно, стараясь не поцарапать горлышко консервным ножом (в народе – открывалкой). Кстати, к выбору этого инструмента, как и крышек, тоже нужно подходить ответственно.
«Бабушкин» метод проверки герметичности закатанных банок и качества их укупорки путем переворачивания и остывания вверх дном, несмотря на свою «древность», до сих пор остается действенным, а потому им продолжают пользоваться многие (хотя и не все) хозяйки.
Неправильное хранение консервации
После закрытия банок с консервацией ее нужно сразу же убрать в темное прохладное место. Если для этого пока нет возможности, организуйте закаткам временное «пристанище» в своем холодильнике. В теплом помещении консервы, в любом случае, находиться не должны – иначе содержимое в банках не только потемнеет, но и очень быстро придет в негодность. Ни для кого не секрет, что хранить закатки лучше всего в подвале или погребе. Но и там следует периодически проводить их «ревизию». И особое внимание надо уделить консервации, приготовленной по рецептам без использования стерилизации.
Что делать, если рассол в огурцах начал мутнеть
Логичнее всего открыть такую банку. Если огурцы в ней не успели испортиться и сохранили первоначальный вкус (такое бывает, если цвет рассола изменился совсем незначительно), – лучше употребить их в пищу без промедления или добавить в любое из подходящих блюд – оливье, рассольник, солянку и т.д.
Откровенно испорченную консервацию лучше всего отправить в компостную яму, и впоследствии ее содержимое станет частью органического удобрения для огорода.
Не жалейте открывать банки с помутневшим рассолом. Лучше наполнить освободившуюся тару овощами, замаринованными по всем правилам консервирования, чем занимать консервацией сомнительного качества.
Если в банке с огурцами не только изменился цвет рассола, но она вздулась или даже взорвалась, то вариантов использования ее содержимого у вас осталось еще меньше.