в пиве плавают белые крошки что это
Белый налет на пиве, постороняя флора
Я из крепкого только вискарь ирландский, или настойку на дорогущей водке и на орехах которые Владимир55 прислал пью. )))) BrewmasteR-kld, 19 Февр. 15, 17:47
Начинаю строить машину времени. ))) Владимир55, 19 Февр. 15, 18:55
плёнка не попала незнаю как она в бутылке вырисовалась serega1977s, 19 Февр. 15, 12:44
А как всё таки бороться с этой плёнкой. dron66, 20 Февр. 15, 00:58
И отчего она появляется? dron66, 20 Февр. 15, 00:58
Что скажете? Гарри Стивенсон, 26 Февр. 15, 17:41
Посл. ред. 01 Марта 15, 20:40 от Terry
АААА. Та же фигня!
Буду делать виски сложным способом. Через карбонизацию и попытку выпить )))
Добавлено через 8дн. 20ч. 10мин.:
На карбонизации постояло неделю, кислятина страшная. Думаю, ни о каком созревании речи уже вести не стоит.
Посл. ред. 21 Марта 15, 13:52 от Paganell
зачем ты делал втори
чку
Добавлено через 5мин.:
Посл. ред. 25 Марта 15, 21:14 от valeron7
Ребята, что ето я до сих пор не знаю.
от полугода и выше Настырный мардвин, 06 Мая 15, 12:14
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Белый налет на пиве, постороняя флора
заражение произошло SVitaly, 10 Окт. 17, 12:18
Пена очень похожа на всплывшие дрожжи, может это они и есть? Но с начала брожения прошло уже 10 дней, планировал на 14 день разливать.
Добавлено через 5 дней.:
И таки разлил пиво на 14 день, измерил плотность, а за одно и попробовал. С пивасом всё нормально, видать это действительно были всплывшие по непонятной для меня причине дрожжи.
Посл. ред. 10 Янв. 18, 15:20 от voblermak
jade, Риск что пиво заражено Дикими дрожжами значительный на мой взгляд. (на первом фото виднеются плавющие овальные Плёночки являющиеся признаком скисания пива а на втором фото вообще все признаки пены колонии Диких дрожжей ) Такое пиво может быть несколько дней прятным на вкус а потом вдруг внезапно скиснуть ДЫЧ и утром он уже всё скисшее. И в бутылках оно может скиснуть ДЫЧ и каюк пиву. У меня было что то подобное. Сегодня на вкус нормально а на завтра уже Кислятина отвратная. Если на вкус не прокисшее а плавают Дрожжи или Брух то это просто не повезло с качеством солода или всплыл не убранный при варке белок брух и хмель но скорее всего это Заражение.
Посл. ред. 25 Янв. 18, 16:24 от Сибирячка
литр) была добавлена в ферментёр.
Так как дрожжей WB у меня не было, а была первая генерация S-04 и нулёвка US-05, было решено начать с генерации.
Я, конеш, понимаю, что делать так не комильфо. Но, уж простите меня, в случае чего буду наказан браком. Внимание:
генерации этой было без недели 4 месяца, хранилась в холодильнике в стерилизованной паром банке.
Внесены были дрожжи примерно в 4 часа вечера, ферментёр поставлен в среду температурой
Посл. ред. 25 Янв. 18, 18:04 от Komissar Rex
Белый налет на пиве, постороняя флора
Посл. ред. 02 Февр. 17, 16:17 от vova-n
Я с него дрищу на следующий день, дальше чем вижу. Третий, 13 Апр. 17, 16:58
vova-n, спирта практически любая гадость боится
Добавлено через 1мин.:
nazar-aga, та-же картина что и сверху.
Добавлено через 3мин.:
nstorm, Бывает от заражения но пользоваться не стоит 
прямые руки лучше
Посл. ред. 31 Мая 17, 18:39 от lovky
nazar-aga, на вид это же просто пена. вообще если на вкус норм то и норм кот-баюн, 01 Июня 17, 02:44
на вид это же просто пена. вообще если на вкус норм то и норм кот-баюн, 01 Июня 17, 02:44
Ничего себе «просто пена». Прекрасно видно ошметки пленки и пена сама по себе слишком белесая и цвет «не здоровый» для пива. Однозначно контаминация.
nazar-aga, как кто-то тут написал «пивовар обязательно должен уметь выливать (или перегонять) заразившееся пиво без сожаления». Как-то так.
Перегнал и молодец. Тщательно промой всё и продезинфицируй и проведи анализ моментов, где могли быть ошибки.
PS: Пробовать не страшно в общем-то, не отравишься от пробы. Просто зачастую всё-равно дефекты вкуса не дадут потом пить нормально это.
проведи анализ моментов, где могли быть ошибки. nstorm, 01 Июня 17, 08:39
Догадываюсь где косяк в порол, спасибо за отклик, сейчас генеральная дезинфекция по всем емкостям.
Добавлено через 3мин.:
Белые хлопья,по моим наблюдениям появляются только при высоких температурах брожения,больше 20. до 20 никогда такого не было. Сергулек, 01 Июня 17, 08:51
Посл. ред. 01 Июня 17, 09:51 от nazar-aga
Img_20170701_175804. Белый налет на пиве, постороняя флора. Приготовление пива.
Вот не рискнул разливать, оставил на подумать. Еще через 4 дня картина чуть поменялась (размножилось всё):
Img_20170706_194813. Белый налет на пиве, постороняя флора. Приготовление пива.
Я эту тему перечитал, подобное не увидел. Обычно встречаются белые пленки, матовые на вид, а у меня мелкие пятнышки, причем и они и вся поверхность жидкости блестящая. То что на второй фотке серым выглядит, на самом деле не серое а белое, с бежевым оттенком. На вкус все отлично, лишнего ничего нет.
Осадок в пиве в виде хлопьев. Дрожжевой осадок
Различают биологические и физико-химические помутнения.
Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
– А чисто психологически? Подозреваю, что к прозрачной бутылке больше доверия со стороны покупателей.
– Конечно. Есть отличная книжка «Горячие поклонники. Революционный подход к обслуживанию клиентов», автор Кен Бланшар. Писатель говорит: чтобы появились постоянные покупатели, которые будут по-настоящему вас ценить, нужно растить их, каждый день заботясь о том, чтобы им было комфортно и хорошо, чтобы они доверяли вам на 100%. Когда мы наливаем кислое пиво в коричневую тару и отдаем его покупателю, то, по сути, перекладываем на него ответственность: он сделал выбор, купил, а каким пиво окажется, когда он откроет бутылку дома, – его проблемы.
случае, когда тара прозрачная, мы ответственность оставляем внутри магазина: продавец налил, увидел, что налил некачественный продукт или вообще не тот сорт, отложил бутылку, извинился и исправил свою ошибку. Знаете, с чем это можно сравнить: с покупкой арбуза. Подходим к овощному киоску и просим нам самый вкусный арбуз. Продавец выбирает: «Вот этот самый сладкий, самый красный, самый спелый. Покупай, не пожалеешь». Мы покупаем, идем домой, разрезаем, а там – недоспелый или испорченный. А мы ведь пока тащили арбуз домой, представляли, с каким наслаждением его съедим, а тут разочарование и внутренняя обида, и больше мы точно не пойдем покупать овощи и фрукты в эту лавочку. Отношение к пивному магазину – точно такое же. Нельзя разочаровывать. Человек покупает свежее прохладное пиво, чтобы прийти домой или в компанию друзей и расслабиться, а мы ему кислое налили – он больше не вернется, потому что мы ему не просто некачественный продукт продали, мы ему настроение испортили на весь вечер. Предлагая прозрачную тару, мы, по сути, говорим: «Давайте прямо при вас надрежем арбуз, и вы увидите, что все по-честному». Так вот, мы за честные отношения с покупателями. Пиво в прозрачной таре – это честная продажа, напиток видно.
Мы недавно проводили опрос среди покупателей: «Почему вы выбираете тот или иной магазин?» Первое место – 40% покупателей выбирают, потому что близко к дому. Второе место – 30%, потому что здесь всегда качественные и свежие продукты. Третье – сервис и приятное общение со стороны продавцов. И вот если мы будем перекладывать ответственность за качество продукта на покупателя, то 30% клиентов можем потерять.
– «Пивзавоз» ведь не просто перешел на прозрачную тару, компания вложилась в то, чтобы поставить дорогую автоматизированную линию по производству этой тары.
– Да, поэтому качество мы можем гарантировать. У нас современная автоматизированная линия производства – уже отлаженная. Мощности рассчитаны, чтобы снабжать тарой полностью свою розницу, франчайзинговую сеть и весь опт. Мы готовы к лету на 100%, ни один партнер точно без тары не останется.
Замутненное дно пивной бутылки портит эстетику. Но портит ли вкус? И говорит ли осадок на дне о плохом качестве пива? Давайте разберемся.
Одно из заблуждений: прозрачное пиво = хорошее пиво
. Но это не всегда так. Прозрачным, идеально красивым пиво делают специально — убирают оттуда дрожжи. Например, фильтрацией.
При этом способе дрожжи и остатки сырья удаляют специально, через фильтры. В основном, продается оно в стеклянных бутылках или жестяных банках. И хранится дольше.
Однако, некоторые сорта не фильтруют вовсе — бельгийские, немецкие. Они мутные. И оттого вкус их более насыщенный и богатый. Для некоторых пивоварен такие сорта самые ходовые. Кстати, в Бостоне даже есть компания, которая специализируется на “мутном направлении”
Нефильтрованные сорта пива — как раз те, где стадия фильтрации отсутствует. По цвету такое пиво мутноватое и в нем может быть небольшой осадок.
Пиво без фильтрации могут осветлять или нет. Но они все уязвимы от света — лучше брать в затемненной таре.
Важно не перепутать осадок в пиве с болезненным помутнением. Особенно, если осадок белого цвета
. Его вызывают бактерии. На дне могут появляться и хлопья — это значит, пиво терпело перепад температур, изменилась кислотность или его часто взбалтывали.
Мутность пива — не то, что не основной, даже не обычный показатель напитка. Есть и другие качества, по которым можно определить — хорошее ли пиво спрятали в бутылке пивоварни.
Несоложенка: мифы и правда
Многие люди до сих пор морщатся, услышав словосочетание «несоложенка в составе пива». Главной виной тому широко распиаренный Reinheitsgebot – закон о пиве времен средневековой Баварии. Этот закон якобы объяснял, что пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды, и якобы благодаря нему немцы варят вкусное пиво. Почему два раза «якобы»? Да потому что оба утверждения неверны. Первое: в оригинальном тексте «Закона о чистоте» речь идет о ячмене, а не о солоде (что уже делает «незаконным» любое пшеничное или овсяное пиво, равно как и разрешает пиво из несоложеного ячменя). Второе: немцы варят относительно неплохое пиво в рамках очень ограниченных традиционных стилистик. Когда речь заходит о разнообразии и вкусовой палитре, на первый план выходят США, Бельгия, Великобритания и ряд прочих стран, где пиво, в отличие от Германии, не загнано в рамки выдуманных стандартов.
Реальность же такова, что настоящее пиво вовсе не ограничено списком «разрешенных» ингредиентов в своем составе. Настоящему пиву абсолютно нет дела, что в одной отдельно взятой стране из-за особенностей законодательства на его этикетке нельзя писать слово Bier, а в другой отдельно взятой стране оно обязано унизительно именоваться «пивным напитком». Настоящее пиво остается настоящим пивом до тех пор, пока основная часть сбраживаемых сахаров в его составе была получена путем осахаривания крахмала из зернового сырья, вне зависимости от того, подвергалось ли зерно проращиванию или нет.
Применение несоложеных материалов не просто допускается, а часто даже является необходимым условием для стиля. Ровно так же, как для фаната «Райнхайтсгебота» критически важно отсутствие любой несоложенки в его любимом светлом лагере, почитатель бельгийского витбира никогда не согласится пить его, если оттуда убрать кориандр с цедрой, а пшеницу заменить на пшеничный солод. Необходимость разных вкусовых добавок и специй мы с вами уже разбирали ранее, теперь же речь пойдет об источниках сбраживаемых сахаров в пивном сусле.
Еще один миф гласит, что несоложенка в пиве – это всегда попытка производителя сэкономить на сырье. Он, к сожалению, имеет под собой вполне реальную опору – иногда крупные пивоварни заменяют часть солода в своей засыпи на несоложеные материалы исключительно потому, что те попросту дешевле. Но в домашнем пивоварении экономить на сырье глупо, поэтому давайте этот аспект попросту оставим за скобками, а вместо этого посмотрим, какие виды несоложеных материалов могут пригодиться в тех или иных случаях.
Дрожжевая муть
Такое помутнение появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Ячмень
Ячменный солод является основой практически любого современного пива, так что вполне логично выглядит и применение несоложеного ячменя в составе зерновой засыпи. Ячмень, который не подвергся соложению (т.е. проращиванию, сушке и удалению отростков) отличается от солода повышенной твердостью зерен, высоким содержанием белка и бета-глюкана – двух компонентов, положительно влияющих на пеностойкость.
Из-за крайне низкой ферментной активности, сложности дробления и фильтрации рекомендуется добавлять несоложеный ячмень в количестве не более 15% от всей засыпи, хотя теоретически можно сварить пиво и из 100% несоложеного ячменя, если дополнительно использовать ферментные препараты.
Ячмень имеет смысл добавлять для получения более полного тела, усиления зернового вкуса и повышения пеностойкости, а вот прозрачность, наоборот, может пострадать из-за повышенного содержания белка, так что далеко не любому пиву несоложеный ячмень в составе будет к лицу.
Впрочем, есть один стиль, в котором без несоложеного ячменя не обойтись уж никак – это легкий сухой стаут ирландского типа. Для такого пива ячмень предварительно обжаривают – в отличие от солода он не карамелизуется, и именно жженый ячмень отвечает за характерный кофейный привкус в ирландских стаутах. Если в засыпи есть другие темные солода, то оптимальная доля жженого ячменя будет составлять 3-5%, а в случае, если цветность пива и его жженый вкус будут опираться исключительно на жженый ячмень, его потребуется порядка 10%.
Пшеница
Несоложеная пшеница еще больше богата белком, чем несоложеный ячмень, к тому же она обладает характерным едва кисловатым и терпким привкусом.
Без пшеницы совершенно невозможно представить себе бельгийское пшеничное пиво (в Валлонии называемое бланшем, а во Фландрии – витбиром). При варке сортов в этом стиле в засыпи используют до 50% несоложеной пшеницы, которую добавляют либо в виде дробленых зерен, либо в виде хлопьев. В последнем случае рекомендуется добавить рисовую лузгу, чтобы снизить риски остановки фильтрации затора.
Также при использовании несоложеной пшеницы не лишним будет добавить в режимы затирания белковую паузу: 15-20 минут при температуре 48-52 ⁰C помогут упростить фильтрацию и поднять эффективность затирания.
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение?
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение или нет — решать только вам. В промышленности это применяется, но стоит понимать, что там хмель не граммами и осадок не 1-2 литра. Домашнему пивовару, при варке 10-13 литров не стоит так запариваться. Если ваше пиво бродит неделю, то ни чего страшного с ним не произойдет, если же вы собираетесь поставить его на брожение на месяц (это я про верховые дрожжи, разумеется) — то в этом случае я бы слил на вторичку, но за неделю-две с пивом ни чего плохого не происходит.
Чтобы удалить осадок, вы можете: Снять прозрачную поверхность с поверхности. Создайте эффект «водоворота», чтобы осадок сгустился до центра горшка и нарисуйте прозрачный слой со стороны чана. Используйте фильтр. Если вы используете хмель в цветах, вы можете декантировать необходимое, разрешая ему просачиваться через скамейку. Однако то, что мы не смогли бы удалить во время передачи, придет, по крайней мере частично, перетащить на дно ферментера из первых дрожжей, которые будут улажены.
В конце ферментации также можно проводить то, что обычно называют вторичной ферментацией, которая состоит в переносе пива в дополнительный ферментер и позволяет ему отдохнуть за неделю до розлива. Еще раз дрожжи будут осаждаться на дне вместе с другим коагулированным материалом, оставляя пиво прозрачным.
Я лично не снимаю с осадка, а по окончанию основного брожения произвожу розлив и дображиваю в бутылках. Стоит заметить, что я варю эли. С лагерами дела обстоят чуточку иначе, но в целом картина та же.
Несоложеный овес – чуть ли не рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса в засыпь даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает бархатистость телу пива и вносит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – британские овсяные стауты, но помимо них овес будет неплохо смотреться и в пэйл элях, и даже в пробельгийских сортах.
По сравнению с ячменем и пшеницей, крахмала в овсяном зерне содержится меньше, а белка – больше, так что добавлять в затор слишком много овса не имеет смысла. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, причем вносится он обычно в виде хлопьев.
В ржаные сорта пива обычно добавляют ржаной солод – ферментированный либо неферментированный. Тем не менее, рожь можно задать и в виде несоложенки: в зернах, в хлопьях и даже в виде муки.
Рожь придает пиву характерный привкус, который может интересно сочетаться практически с любым стилем пива, усложняя его приставкой «ржаной»: ржаной пэйл эль, ржаной портер, ржаной вайцен и т.д. Заметное влияние на вкус рожь оказывает уже в самых малых дозировках, а чтобы добиться устойчивого ржаного вкуса, используйте 10-15% ржаных хлопьев или ржаной муки от массы общей засыпи.
Кукуруза
Многими кукуруза в пиве воспринимается резко негативно, поскольку принято считать, что ее используют только крупные пивоварни и исключительно с целью сэкономить, заменив ей часть солода. Что ж, во многих случаях это действительно так, однако кукуруза в пивоварении может пригодиться вне всякой связи с ее невысокой стоимостью.
Если назначение пшеницы и овса – создание бархатистого, полнотелого ощущение во рту, то миссия кукурузы строго обратна – получение более легкого пива и снижение его цветности одновременно с добавлением характерной кукурузной сладости. И ведь пригодиться это может не только для легких водянистых лагеров (оставим их транснациональным пивгигантам), но и для исторических британских майлдов, и для бельгийских блондов, и даже для хмелевых сортов, где отсутствие солодовой сложности позволит хмелю засиять новыми красками.
Количество кукурузы в засыпи может быть очень солидным, вплоть до 50%, но в такой дозировке она понадобится разве что для варки какого-нибудь низкокалорийного легкого лагера, который мало кому придет в голову варить дома. В большинстве случаев для создания легкого тела пива достаточно будет использовать от 10% до 30% кукурузы в виде хлопьев или муки. Если вы берете сушеные зерна кукурузы, то их предварительно потребуется отварить и раздробить.
Клейстерное помутнение
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
Рис в пиве играет похожую с кукурузой роль, но отличается от нее еще менее выраженным профилем, поскольку по большей части состоит из крахмала, который при затирании будет преобразован в глюкозу. Таким образом, рис хорошо подойдет в тех случаях, когда вам надо сделать тело пива более легким, но при этом не получать дополнительных вкусов, как в случае с кукурузой.
Если рис используется не в виде хлопьев, а в виде зерен, его нужно отварить до мягкой консистенции перед добавлением в затор.
Осадок в пиве
Необходимо сразу упомянуть, что осадок в пиве не всегда является определением качества пива. Если вы видите осадок на дне бутылке, то это совсем не означает, что пиво некачественное, и очень часто осадок в пиве это нормально.
Здесь имеют место быть некоторые мифы и заблуждения. Пиво бывает прозрачным по той простой причине, что в нём отсутствуют дрожжи. Их либо химически, либо физически из пива извлекли. Такой процесс может быть хорош для простых сортов, которые становятся лучше и вкуснее после фильтрации. Немного подробнее об этом можно ознакомиться в статье о мутном пиве.
Сахар
Сахар перерабатывается дрожжами практически без остатка, поэтому его тоже используют в первую очередь для получения легкого тела пива.
Вкусовой профиль напрямую зависит от вида используемого сахара. Самым нейтральным среди сахаров считается чистая глюкоза (она же декстроза) – дрожжи «съедают» ее полностью, поэтому никакого влияния на вкус она не оказывает, а только делает тело пива легче.
Столовый рафинированный белый сахар работает похожим образом, но при небольших концентрациях – 5-10% от всех сбраживаемых сахаров. Дело в том, что столовый сахар по своему составу является сахарозой, молекулы которой состоят из соединенных молекул глюкозы и фруктозы – дрожжам нужно вырабатывать фермент, расщепляющий эти молекулы на «удобоваримые» глюкозу с фруктозой, так что при высоких концентрациях сахарозы в сусле дрожжи окажутся под стрессом и могут начать вырабатывать совсем ненужные в пиве соединения, ассоциируемые с «бражностью».
Наилучшей идеей будет инвертировать столовый сахар перед добавлением его в сусло: добавьте в сахар немного воды и слегка присыпьте лимонной кислотой, нагрейте до 120 ⁰C и выдержите 20-30 минут для получения белого инвертированного сахара. Продолжайте греть дальше, если хотите добиться темного цвета и карамелизации – и цвет, и карамельный привкус проявят себя в готовом пиве, сваренном с добавлением такого сахара.
Самое распространенное применение инвертированного сахара – добавление его в сусло при варке бельгийских элей. В рецептах некоторых традиционных бельгийских пивоварен доля инвертированного сахара доходит до 20% от всех сбраживаемых сахаров в сусле.
Итак, как мы с вами выяснили, в несоложеном сырье в составе пива нет абсолютно ничего страшного. Нет никакой нужды ограничивать себя использованием одного лишь солода в качестве источника сбраживаемых сахаров. Причем разные виды несоложеных материалов можно сочетать и в одном пиве! Напоследок приведу пример рецепта, сочетающего в себе сразу несколько разных типов несоложенки.
Биологические помутнения
Такие помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии.
Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
РЕЦЕПТ: Четырехзерновой Vermont IPA
Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 13,5% при эффективности 75%
2 кг солода Pilsner 1 кг пшеничного солода 1 кг несоложеной пшеницы 500 г овсяных хлопьев 200 г ржаной муки 200 г рисовой лузги (для улучшения фильтрации)
30 минут при температуре 62 ⁰C 45 минут при температуре 68 ⁰C 15 минут при температуре 72 ⁰C
Кипячение 60 минут без хмеля. После выключения нагрева добавьте 50 г Citra и приступайте к охлаждению сусла.
Дрожжи лучше взять специализированные для стиля, но в целом подойдут любые, рекомендованные для американских охмеленных элей.
После завершения брожения и снятия дрожжей добавьте на сухое охмеление 100 г Amarillo, 100 г Mosaic и 50 г Citra (или любые другие ваши любимые агрессивные американские хмели с тропическим профилем, но не менее 250 г в сумме).
Разлить такое пиво лучше не в бутылки с дображиванием, а в кег, чтобы выпить его максимально свежим. Сочетание четырех зерновых, как соложеных, так и несоложеных, создает отличную кремовую текстуру, служащую подложкой для сочного ароматического охмеления. И пусть кто-нибудь только попробует заявить вам, что раз здесь в составе несоложенка, то это – не пиво!