в чем знает толк сомелье
в и н о
в чем знает толк сомелье
• Алкогольный напиток из сока
• Стихотворение А. Пушкина
• «. и немого сделает соловьем»
• «Проспиртованный» плодовый сок
• алиготе как напиток
• алкоголь от Бахуса
• алкогольная купель истины
• белое, красное, сухое
• белый напиток, которым заваривают шалфей, чтобы приготовить питье от повышенной потливости
• в XIX веке оно было признано официальным средством для борьбы с холерой, а к 1840 году парижская фармакология насчитывала 164 названия его лечебных разновидностей
• в нем растворяется истина
• дар погребов Бордо
• десертное или крепленое
• для некоторых богатых римлян оно заменяло воду при приеме ванны
• его воспевал в своих рубаи О. Хайям
• жидкая любовь Омара Хайама
• искристое содержимое бокала
• источник живительной силы, радости и веселья
• к рыбе белое, к мясу красное
• к рыбе подают — белое, а к мясу — красное
• какая выпивка бывает сухой
• какая выпивка может быть сухой
• ключ к полчищам воспоминаний
• коллекционный марочный напиток
• лидия или Изабелла
• лучшее средство развязать язык
• мадера как напиток
• мадера, вермут, херес
• марочное к застолью
• марочное, столовое, или шампанское
• назовите то, что, согласно японской пословице, является лучшим чем сто лекарств, но есть причина тысячи болезней
• напиток для взрослых
• напиток для познания истины
• напиток из Молдовы
• напиток из дубовых бочек
• напиток под градусом
• напиток с «градусом»
• напиток, который пьют из бокала
• напиток, содержащий алкоголь
• народная мудрость гласит: «. с разумом не в ладу»
• одна из форм существования зеленого змия
• оно между «кино» и «домино»
• оно на радость нам дано
• плодовоягодное алкогольное питье
• плодовый сок с градусами
• продукция от Диониса
• пьянит и истину хранит
• рюмочное прибежище истины
• сборник американской писательницы Эдны Миллей «. из того винограда»
• сборник рассказов американского фантаста Рея Брэдбери «. из одуванчиков»
• слабее водки, крепче пива
• спиртная рифма к домино
• спутник кино и домино
в и н о
в чем знает толк сомелье
• Алкогольный напиток из сока
• Стихотворение А. Пушкина
• «. и немого сделает соловьем»
• «Проспиртованный» плодовый сок
• алиготе как напиток
• алкоголь от Бахуса
• алкогольная купель истины
• белое, красное, сухое
• белый напиток, которым заваривают шалфей, чтобы приготовить питье от повышенной потливости
• в XIX веке оно было признано официальным средством для борьбы с холерой, а к 1840 году парижская фармакология насчитывала 164 названия его лечебных разновидностей
• в нем растворяется истина
• дар погребов Бордо
• десертное или крепленое
• для некоторых богатых римлян оно заменяло воду при приеме ванны
• его воспевал в своих рубаи О. Хайям
• жидкая любовь Омара Хайама
• искристое содержимое бокала
• источник живительной силы, радости и веселья
• к рыбе белое, к мясу красное
• к рыбе подают — белое, а к мясу — красное
• какая выпивка бывает сухой
• какая выпивка может быть сухой
• ключ к полчищам воспоминаний
• коллекционный марочный напиток
• лидия или Изабелла
• лучшее средство развязать язык
• мадера как напиток
• мадера, вермут, херес
• марочное к застолью
• марочное, столовое, или шампанское
• назовите то, что, согласно японской пословице, является лучшим чем сто лекарств, но есть причина тысячи болезней
• напиток для взрослых
• напиток для познания истины
• напиток из Молдовы
• напиток из дубовых бочек
• напиток под градусом
• напиток с «градусом»
• напиток, который пьют из бокала
• напиток, содержащий алкоголь
• народная мудрость гласит: «. с разумом не в ладу»
• одна из форм существования зеленого змия
• оно между «кино» и «домино»
• оно на радость нам дано
• плодовоягодное алкогольное питье
• плодовый сок с градусами
• продукция от Диониса
• пьянит и истину хранит
• рюмочное прибежище истины
• сборник американской писательницы Эдны Миллей «. из того винограда»
• сборник рассказов американского фантаста Рея Брэдбери «. из одуванчиков»
• слабее водки, крепче пива
• спиртная рифма к домино
• спутник кино и домино
в и н о
в чем знает толк сомелье
• Алкогольный напиток из сока
• Стихотворение А. Пушкина
• «. и немого сделает соловьем»
• «Проспиртованный» плодовый сок
• алиготе как напиток
• алкоголь от Бахуса
• алкогольная купель истины
• белое, красное, сухое
• белый напиток, которым заваривают шалфей, чтобы приготовить питье от повышенной потливости
• в XIX веке оно было признано официальным средством для борьбы с холерой, а к 1840 году парижская фармакология насчитывала 164 названия его лечебных разновидностей
• в нем растворяется истина
• дар погребов Бордо
• десертное или крепленое
• для некоторых богатых римлян оно заменяло воду при приеме ванны
• его воспевал в своих рубаи О. Хайям
• жидкая любовь Омара Хайама
• искристое содержимое бокала
• источник живительной силы, радости и веселья
• к рыбе белое, к мясу красное
• к рыбе подают — белое, а к мясу — красное
• какая выпивка бывает сухой
• какая выпивка может быть сухой
• ключ к полчищам воспоминаний
• коллекционный марочный напиток
• лидия или Изабелла
• лучшее средство развязать язык
• мадера как напиток
• мадера, вермут, херес
• марочное к застолью
• марочное, столовое, или шампанское
• назовите то, что, согласно японской пословице, является лучшим чем сто лекарств, но есть причина тысячи болезней
• напиток для взрослых
• напиток для познания истины
• напиток из Молдовы
• напиток из дубовых бочек
• напиток под градусом
• напиток с «градусом»
• напиток, который пьют из бокала
• напиток, содержащий алкоголь
• народная мудрость гласит: «. с разумом не в ладу»
• одна из форм существования зеленого змия
• оно между «кино» и «домино»
• оно на радость нам дано
• плодовоягодное алкогольное питье
• плодовый сок с градусами
• продукция от Диониса
• пьянит и истину хранит
• рюмочное прибежище истины
• сборник американской писательницы Эдны Миллей «. из того винограда»
• сборник рассказов американского фантаста Рея Брэдбери «. из одуванчиков»
• слабее водки, крепче пива
• спиртная рифма к домино
• спутник кино и домино
Что должен знать сомелье
Люди, профессионально связавшие деятельность с винами, могут рассказать много познавательного и интересного о своем увлекательном занятии. Об одном только Бордо можно говорить часами — его изменчивый климат отражается на характере вин, которые будут разными каждый год. А процесс созревания вин по-настоящему загадочный — он определяется несколькими переменными, в идеале — индивидуально для каждого вина, о котором тоже можно долго рассуждать, и всё равно найти только приблизительную дату открытия бутылки.
Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.
Сомелье должен обладать следующими навыками:
Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.
Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.
Что входит в обязанности сомелье
Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.
Что должен знать сомелье о винах?
Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.
Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье
Чем отличается кавист от сомелье
Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.
Теперь остановимся на обязанностях кависта:
Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.
Как стать винным экспертом
Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.
Сколько нужно учиться на сомелье?
Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.
Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.
Как стать сомелье в России
В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:
Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.
Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂
Главные правила сомелье, которые стоит знать каждому ценителю вина
Эстетика употребления вина затрагивает не только непосредственно дегустацию. Чтобы насладиться вкусом и ароматом напитка, нужно понимать, как подготовить его к подаче, сервировать и сохранить. Разберемся, что следует иметь в виду на каждом из этапов.
Как подготовить вино к подаче
Чтобы эффектно открыть бутылку, используйте не обычный штопор в виде буквы «Т» или так называемую «бабочку», а штопор с упором. Благодаря принципу рычага он позволит сделать все без напряжения сил, красиво. Мало кто знает, но его устройство позволяет сомелье вонзить острие штопора прямо в центр пробки даже не глядя на бутылку. Для этого нужно расположить инструмент в руке так, чтобы спираль легла вдоль указательного пальца, а рукоять смотрела в сторону мизинца.
Первый патент на винный штопор получил британец Самюель Хеншелл 24 августа 1795 года. Он представлял собой винт с поперечной ручкой. Считается, что у такого штопора есть родство с механизмом удаления гильз, которые применялись в мушкетах. Более современный вид, вид складного рычага, этот аксессуар получил в 1882 году. Его создатель, немец Карл Винке, назвал свое изобретение «Другом батлера», самого главного слуги в достопочтенном доме.
Изучите пробку. На ней не должно быть протеканий или следов того, что бутылку вскрывали ранее. Кроме того, важно проверить, не привнесла ли пробка в вино неприятный запах «пробковой болезни». Ей подвержены 3−5% всех бутылок вне зависимости от их цены.
Сделайте первый глоток, чтобы окончательно убедиться, что «корка» — так пробковую болезнь называют на жаргоне профессионалы — нет. Если он есть, вино заметно меняет аромат и вкус в худшую сторону.
Прежде чем подавать вино к столу, его стоит предварительно подготовить: старый напиток избавить от возможного осадка, а молодой — наполнить кислородом. Для этого перелейте вино в декантер и дайте постоять. Поскольку многие вина бутилируются и выходят в продажу очень молодыми, для них критически важна предварительная аэрация — насыщение воздухом, которое гасит излишнюю силу и избыточную терпкость танинов, а также обогащает и раскрывает аромат. При контакте с воздухом танины, вещества, содержащиеся в кожице и косточках винограда, и дающие вину терпкость, скругляются. Аромат слишком кислотного, терпкого вина станет сильнее и ярче, а вкус сочнее и мягче. Хотя, конечно, сложных оттенков, которые образуются в результате долгой выдержки, оно не получит.
Графин из тонкого стекла — частый «гость» натюрмортов конца XVI — начала XVII века. И не удивительно, ведь в ту эпоху без декантера не обходилось ни одно винопитие. Во‑первых, сквозь прозрачные стенки уже при наливе было видно, не попал ли в напиток дрожжевой осадок или винный камень. Во‑вторых, в таком графине вино получало нужную дозу кислорода и избавлялось от возможных дефектов аромата, полученных за время хранения в бочке. А кроме того, у этой посуды была важная социальная функция. Высшее военное британское сословие выработало целый этикет обращения с декантером. Например, любой обед в компании офицеров завершался передачей общего сосуда с портвейном по кругу. По тому, как человек соблюдает тонкости этого ритуала, общество могло ни много ни мало судить о его воспитании.
В классических декантерах, представляющих собой стеклянный сосуд изящной формы, процесс аэрации занимает не менее 30−40 минут. Чтобы его ускорить и заодно приятно удивить гостей, вместо традиционного графина можно рассмотреть инновационный электронный декантер. Модель кислородного декантера Z600 от BORK наполняет вино очищенным кислородом в 60 раз быстрее, эффективно смягчая танины и раскрывая ароматику. Это происходит за считанные минуты: напиток даже не успевает изменить температуру, которую ему придали для сервировки. А весь процесс выглядит настолько эффектно, что такой декантер часто оказывается украшением стола в доме профессиональных ценителей вина.
Еще важно охладить вино. Это не только лучше раскроет его вкус, но и сгладит некоторые шероховатости. Например, чтобы снизить ощущение алкогольности, которое иногда проявляется в новосветских красных винах, их охлаждают до 18−20 градусов. А молодые вина с выразительной терпкостью имеет смысл сервировать чуть более теплыми. Это сделает их вкус «округлее» и плотнее, гармоничнее.
Во что разливать и как пить
Кажется невероятным, но от формы и объема бокалов зависит не только эстетическое восприятие винопития, но и то, как раскроет свой вкус и аромат вино.
Бокалы для белых вин обычно меньше, чем для красных, потому что белые вина чуть более кислотные и совсем не терпкие. Их принято подавать при более низкой температуре. Содержимое такого бокала измеряется объемом 350−450 мл и может быть выпито в 1−2 приема, не успев нагреться и изменить аромат.
Однако для некоторых деликатных сортов, таких как Шардоне и Пино-Нуар, больше подходят большие, широкие у основания и узкие сверху бокалы, такие как вытянутые по форме BORK HW500. Ароматные молекулы в них высвобождаются лучше и благодаря зауженному верху бокала концентрируются у нашего носа.
Одними из первых стеклянные бокалы научились выплавлять финикийцы. Позволить себе такое произведение искусства могли только очень обеспеченные люди — правители городов, фараоны и предводители больших сообществ. Но великая техническая революция перенесла этот предмет роскоши со столов избранных на столы всех любителей вина. Сначала в повседневный обиход вошли бокалы-рёмеры из цветного стекла на толстой ножке, за ними большую популярность обрели высокие бокалы-флюты и креманки. А в 1950-х годах австриец Клаус Ридель из известной династии стеклодувов предложил отказаться от цветного и толстого стекла в пользу прозрачного и тонкого, и изготавливать сосуды для вина разной формы. Он заметил, что именно так напиток полностью раскрывает свои особенности.
Бокалы для красного вина делаются заметно большим объемом от 600 до 1000 мл, и устроены так, чтобы напиток можно было интенсивно насытить кислородом. В некоторых моделях бокалов с углублением в центре, таких как BORK HW501, этот процесс максимально оптимизирован самой конструкцией.
Для дегустации игристых вин можно использовать бокалы для белого вина, они так же хорошо раскрывают ароматику. Если нужно добавить эстетическую ценность, подойдут вытянутые бокалы «флют». Сделанные из тонкого, хрупкого материала, они подарят еще и тактильные ощущения. Например, бокалы для игристых вин BORK HW502 изготавливаются вручную из хрустального стекла на старейшей мануфактуре в Венгрии и поставляются в Россию поштучно, на заказ. Держать их в руках и подносить к губам — особенный опыт.
Каким бы ни был бокал и вино, правило для всех едино: не наполнять до краев. Ориентируйтесь на самую широкую часть бокала и наливайте напиток до нее. Так вы услышите истинный вкус и аромат.
Как хранить вино
Долго хранить еще не открытые вина желательно при температуре 13−15°C. Также стоит позаботиться о защите от ультрафиолета, излучаемого солнцем и ртутными лампами — они иногда применяются вместо традиционных электрических. Еще важно, чтобы вино не подвергалось вибрации, которая слегка, но постоянно перемешивает напиток, ускоряя процесс его созревания.
Этот процесс также ускоряет температура выше 15 °C. А длительное хранение вина при 10 °C и ниже чревато тем, что вино раньше времени изменит свою кислотность.
Небольшие отклонения (без заморозки или заметного перегрева бутылок) не сказываются на качестве, если вино пребывает в подобных условиях всего несколько месяцев. Например, такое бывает во время транспортировки или продажи в супермаркетах.
Распространенная идея о том, что чем дольше хранить любое вино, тем лучше оно становится, — миф. Большая часть вин не предназначена для хранения, и от выдержки не выигрывает. Держать их от 2−3 до 20−30 или даже 50 лет (в зависимости от типа) имеет смысл, только если винодел производил их именно с таким расчетом.
Подавляющая часть вин на рынке позиционируются производителем для быстрого употребления. Таковы, например, большинство белых и игристых. Они изначально яркие, душистые, ароматные, и в закрытом виде держать их следует не дольше года, а в открытом — считанные дни.
Название винодельни на бутылочной этикетке выступает своеобразным гарантом качества. Однако так было не всегда. По письменным свидетельствам, дошедшим до наших дней, можно сделать удивительный вывод: в XVI — XVII веках вино транспортировалось и хранилось не бутылками, а бочками под названием «тан» и объемом 950 литров. Они были полностью лишены опознавательных знаков: крупный поставщик скупал напитки у небольших виноделен и максимум, что можно было узнать — общее происхождение вина, например, рошельское вино (Ла Рошель, Франция), бордосское, севильское, лиссабонское. Первым, кто отважился изменить традицию, стал французский винодел Орно де Понтак. В 1660-х годах вина с собственного хозяйства О-Брийон он поставлял к британскому двору именно бутылками, и, похоже, их высокое качество закрепило за ними название винодельни, а позже повлияло на обычай вцелом.
Сохранить ароматику уже открытого вина отчасти помогают системы наполнения бутылок инертным газом — углекислым, азотом, аргоном, — или системы хранения с картриджами, поглощающими кислород.
Температуру хранения молодого, готового к употреблению вина можно для удобства установить на уровне температуры подачи. Для белых и игристых она находится на уровне от 6 до 12 °C, а для красных — от 14 до 20 °C.
Отправлять бутылку в бытовой холодильник, в отделение для фруктов с режимом 4 °C, и тем более в морозилку не стоит. Это допустимо лишь для быстрого охлаждения перед подачей, но никак не для недельного хранения. Гораздо лучше подойдет винный шкаф.
В современных моделях винных шкафов температурный режим устанавливается в диапазоне от 5 до 20 °C. Их можно использовать для хранения обоих типов вин — как готовых к употреблению, так и тех, что еще дозревают.
В середине ХХ века вино стало превращаться из обыденного «продукта питания» в продукт высокой кухни. Превыше всего в нем начали ценить не пьянящие свойства, а вкусовое и ароматическое богатство. Как раз в это время ценители всерьез задумались над созданием идеальных условий для хранения напитка не в погребе под землёй, а в обычной городской квартире. Первый винный шкаф появился на рынке во второй половине 1970-х годов и стремительно завоевал признание знатоков. Сегодня мы уже едва ли можем представить, как иначе может храниться вино в в ресторане, в винотеке или в доме гурмана.
Если вы планируете хранить неоткрытое вино долго, давая ему созреть, при выборе винного шкафа обращайте внимание на наличие пружинной подвески компрессора, устраняющей вибрацию, а также на энергетическую эффективность, как у модели BORK Z700. Этот винный шкаф принадлежит классу А++, отвечающему самым высоким требованиям к экономии энергии, защищает бутылки от света, поддерживает температуру и влажность винного погреба и оснащен внутренней подсветкой, благодаря которой можно выбрать вино и быстро достать его, не нарушив микроклимат. Кроме того, шкаф спроектирован с учетом вкусов настоящих ценителей винной культуры — в минималистичном дизайне и с отделением для аксессуаров.