в чем замачивать мясо
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Как сделать мясо мягким
Сегодняшнюю статью мы решили посвятить одному из основных составляющих диетического рациона — мясу. Не секрет, что в России существует культ сочного и нежного мяса, поэтому сегодня мы поделимся секретами о том, как сделать его мягким.
Основные способы
1. Лук
В кулинарии многих стран одним из главных попутчиков мяса является лук. Несомненно, он не только выгодно дополняет его вкус, но и делает его мягче. Основных способа два. Можно попросту замариновать его вместе с луком в пропорции 1:1. Второй способ — обычная обжарка вместе с луком, самое главное не передержать блюдо на огне.
2. Горчица
Она придаст блюду пикантный вкус и запах, при этом неважно какую горчицу вы примените — можно и сухую. Все, что необходимо — это обмазать мясо за 1-2 часа до готовки, а затем промокнуть салфеткой. В случае, если вы делаете гуляш — жарьте вместе с ней, хуже не будет.
3. Вино и водка
4. Уксус и капустный рассол
Знакомый вкус родом из Советского Союза не требует объяснений, отметим лишь то, что главное не передержать мясо в условиях кислой среды — оно станет резиновым. В качестве альтернативы предложим лимонный сок, но его требуется совсем немного, а 2 часа выдержки будет достаточно.
5. Цитрусовые
Такие фрукты как ананас, апельсин, грейпфрут и другие цитрусовые не только придадут мясу средиземноморский вкус, но сделают его сочнее. Разумеется, что нам понадобится не их мякоть, а сок, которым вы можете обмазать кусочки мяса заранее или поливать их в процессе готовки. Кусочки ананаса можно применять при запекании. Лежа на них, мясо станет мягче и нежнее. Если держать мясо в соке более 4 часов, то оно станет излишне сладким и невкусным.
6. Кисломолочные продукты
Кефирный или майонезный маринад на данный момент является классическим в России. Для получения искомого эффекта потребуется чуть больше времени, нежели с более агрессивными продуктами, но результат вас по-прежнему порадует. Поместите свинину в кефир на 6 часов и на выходе получите готовый к жарке продукт.
7. Гранатовый сок
Тяжело отнести этот фрукт к какой-либо группе. Мариновка мяса в гранатовом соке придает ему отчетливую сладость и крайне сильно размягчает его. Приятным бонусом станет приятный красный оттенок у готового блюда. Срок обработки схож с цитрусовым маринадом — не более 4 часов.
8. Газированные напитки
Углекислый газ, активно высвобождающийся из жидкости, хорошо размягчает жесткое мясо, в том числе говядину. Разумеется, не стоит применять сладкие лимонады, а в первую очередь обратите внимание на минеральную воду и в частности — лечебную. Лишний заряд полезных микроэлементов никогда не помешает.
9. Крепкий чай
Не всем известно, что очень крепкий чай может сильно помочь хозяйке на кухне. В черном чае маринуют даже мясо птицы, в том числе куриные грудки. Оно станет очень податливым, но продолжит держать свою форму. Не волнуйтесь — мясо не окрасится и не приобретет вкус чая, но вберет в себя целительные антиоксиданты.
10. Растительное масло и соевый соус
Мясо птицы — оптимальный вариант для соевого маринада. Будьте осторожны — он крайне хорошо отдает вкус, до той степени, что она станет пересоленной. Если вы готовитесь к шашлыкам — разбавьте его в пропорции 1:1 (второй компонент — вода), а для жарки на сковородке выдержите кусочки в смеси соевого и растительного масла 20 минут.
Рецепты размягчающих маринадов
Не секрет, что все вышеперечисленные продукты можно совмещать в одном флаконе и использовать их преимущества для достижения наилучшего результата. Представляем вам список любимых маринадов для основных видов мяса.
Маринады для говядины
Говядина в киви
Говядина в луково-сливочном соусе
Говядина по-советски
Маринады для свинины
Мы решили приготовить для вас необычные, но в то же время простые рецепты.
Свинина в кефирно-лимонной смеси
Свинина с соево-пряной добавкой
Свинина по-восточному
Маринады для курицы
По традиции, представляем вам простые, но необычные варианты для гастрономического взрыва в вашем доме.
Курица в медово-острой обмазке
Нужно ли вымачивать говядину перед готовкой?
Нужно ли вымачивать говядину перед жаркой?
На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.
Как вымачивать мясо перед приготовлением?
Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Нужно ли вымачивать мясо перед варкой бульона?
Итак — не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать — это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду.
Зачем замачивать мясо в рассоле?
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Как вымочить говядину от крови?
Необходимо тщательно промыть кусок мяса, смыв кровь с его поверхности. После этого мясо нужно замочить в воде комнатной температуры на полчаса – это размягчит его и облегчит вытягивание крови солью.
Для чего замачивают мясо в воде?
Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха.
Почему нельзя мыть яйца и мясо?
От мытья яиц лучше воздержаться, так как скорлупа имеет пористую структуру, и бактерии вместе с водой могут попасть внутрь. … Что касается мытья мяса, то патогенные бактерии в процессе не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне.
Сколько по времени мариновать мясо?
Если мясо долго лежало в морозилке или вы в принципе не уверены в его свежести, время маринования лучше увеличить. В таком случае шашлык из курицы нужно держать в маринаде не менее 2 часов, шашлык из свинины – 4 часа, а говядину и баранину еще дольше – от 6 часов. Так жареное мясо получится вкусным и мягким.
Как правильно мыть мясо?
Если вдруг на кусочке мяса вы увидели грязь, щепки, опилки, то лучше сделать так — быстро промыть под струей ледяной воды, сразу же вытереть насухо бумажным полотенцем. Потом полотенце выкинуть, а руки вымыть с мылом под горячей водой, не менее 10 секунд.
Зачем вымачивать мясо перед варкой холодца?
Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.
Как правильно варить мясо чтобы оно было мягким?
Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Как приготовить мясо чтобы было полезно?
Исследователи из Университета Иллинойса выяснили, что тушеное и вареное мясо гораздо полезнее жареного. Оказывается способ приготовления продуктов влияет на их пользу. Кстати, и в случае жарки, и в случае тушения или варки мяса, витамины и полезные вещества сохраняются.
Сколько держать курицу в рассоле?
Рассол: 2 литра воды, сахар, соль, хорошо перемешать и залить курицу на 1 – 2 часа.
Сколько времени держать мясо в рассоле?
В среднем на каждые полкило продукта рекомендуется брать около 1 часа времени. Тем не менее, основываясь на опыте поваров, можно сказать, что даже 30 минут вымачивания в рассоле небольшого куска сделают мясо более нежным и сочным. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник.
Лучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины — готовьте всегда сочное и мягкое мясо
Знатоки шашлычного дела утверждают, что самый вкусный свиной шашлык делают без добавления специй и, уж тем более, маринада. Но обычно они забывают сказать, что такой способ приготовления годится только для самого свежего и качественного мяса, которое большинству жителей городов недоступно. Зато правильно подобранный маринад всегда поможет приготовить аппетитный шашлык из свинины – хоть на мангале, хоть в духовке. Кислая среда мариновочной смеси способствует задержке влаги в волокнах, поэтому даже самое жесткое мясо будет удивительно мягким и сочным. Специи можно добавить какие угодно, но не стоит ими увлекаться, все-таки натуральный вкус шашлыка должен доминировать.
Содержание:
Для основы маринада годится любой продукт, содержащий в составе кислоту – кефир, айран, минеральная вода, томатный сок, вино, ягоды брусники. Кислотный продукт может быть более концентрированным (уксус, лимонный сок) и во время приготовления немного разбавленным. Большинство рецептов включают в состав лук – он удачно сочетается со свининой, а его сок обладает размягчающими свойствами.
Секреты маринада для самого вкусного шашлыка из свинины, с которым мясо всегда мягкое
Пропорции – исключительно по вкусу, единого стандарта нет.
Этот классический маринад сделает свиной шашлык очень сочным – рецепт с уксусом
Ингредиенты на 5-6 порций:
Как приготовить:
Соль добавить в конце маринования или солить блюдо в процессе приготовления.
Простые секреты приготовления сочного и мягкого мяса
Бывает же так, что смотришь на говядину на рынке или в супермаркете — красота!
Но вот после приготовления она напоминает кожаную подметку.
Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.
Если вы купили жесткое мясо, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо…
Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет. Но есть с десяток способов полегче и приятнее сделать мясо мягче, сочнее и вкуснее.
Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно.
Соль
На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль, говорит профессиональный повар Джек Скалфани.. Кулинар утверждает, что жёсткое мясо будет таким же мягким, как филе миньон.
Поместите мясо на сухой, чистый противень.
Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью.
Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа.
Теперь включаем наше терпение. Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.
Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.
Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника.
Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.
Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.
Горчица
Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее.
Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить.
Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после.
Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.
Индейка в горчице
Филе индейки промываем холодной водой и выкладываем на бумажное полотенце. Делаем в мясе небольшие надрезы острым ножом. Нашпиговываем дольками чеснока.
Солим филе по вкусу, добавляем специи. Затем обмазываем мясо горчицей как следует.
Филе заворачиваем в два слоя фольги.
Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса.
Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду.
В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна.
Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным».
Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло, чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению.
Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри.
Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема.
Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла.
Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.
Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.
В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней.
До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.
Вымачивание в рассоле
Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол.
Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу.
Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным.
Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой.
Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.
Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.
Крахмал
Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.
Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.
Отбивание
В попытке сделать из «мясной подошвы» удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие.
Обычно делается это с помощью специального молотка.
Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким.
Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.
Впрочем, чтобы разрушить жесткую структуру мяса можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа.
Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые.
То же самое повторяют с другой стороной мяса.
Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.
Луковый сок
Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами.
Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку, измельчить миксером или натереть на терке.
Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.
Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями.
Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
Длительное приготовление
До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные способы, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса.
Новомодное направление «медленная готовка» на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам.
Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7–8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.
И ещё несколько советов: чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде.
А, во-вторых, солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Кстати, правильный подход к солению любого мяса очень важен при приготовлении.
Как уже говорилось, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче.
Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли.
Можно чуть больше, если вы любите соленое.
Алкоголь
В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее.
Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.
Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы.
В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов.
Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.
Соевый соус
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит.
В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя.
Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Киви
Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!
Немного экзотичный, но сверхбыстрый способ сделать мясо мягче — оставить его на 30 минут или час в мякоти киви.
Но предлагаю сразу добавить к ней специи и приправы, чтобы сэкономить время и не заниматься этим потом.
Ингредиенты
Приготовление:
Мясо промойте и обсушите.
Измельчите киви в блендере или натрите на терке.
Добавьте в кашицу из киви специи.
Оставьте мясо в этом маринаде на минут 30.
Если мясо очень жесткое, то можно на 1–2 часа. Но не более чем на 2 часа, иначе есть возможность получить в итоге паштет.
По истечению времени приготовьте мясо желаемым способом. Этот маринад просто отлично подходит для шашлыков.
Такой способ размягчения ускоряет процесс приготовления мяса. Через 40–50 минут говядина обычно уже готова и очень сочна, тогда как обычный гуляш тушится 2–2,5 часа.
Так что обратите на это внимание, чтобы не испортить блюдо долгим приготовлением. Можете готовить любой маринад на основе киви: добавлять пряные травы, вино, другие фрукты, необычные специи…
Или же сначала размягчить мясо в фруктовой кашице, а потом уже мариновать.
Попробовав однажды приготовить мясо в подобном маринаде из киви, вы будете, при возможности, отдавать ему предпочтение.
Прочие уловки
Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне.
Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.
«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне.
Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?
Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.
Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов