в чем заключается работа сомелье
Сомелье
Сомелье (от фр. sommelier ) – специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Он составляет винную карту («меню» вин) и закупает у поставщиков то, что намечено.
Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4–5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно).
Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужной температуры. Например, сухие белые вина подают при температуре 11–12°С, большинство красных – шамбрируют, т.е. доводят до комнатной температуры в средневековом понимании (16–17°С). После этого сомелье вносит бутылку в зал и подаёт клиентам.
Подачу вина можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности – сорт винограда, классификацию и, наконец, миллезим (год урожая). Затем сомелье открывает бутылку, наливает несколько капель в свой бокал и оценивает качество (цвет, букет, вкус). Только после этого даёт попробовать заказавшему вино гостю. Получив одобрение, разливает вино по бокалам.
Рабочее место
Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.
Важные качества
Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, но быть готовым обслуживать клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье.
Сомелье не должен иметь болезненной склонности к алкоголю. Для него вино – работа, а не зависимость.
Что должен знать сомелье
Люди, профессионально связавшие деятельность с винами, могут рассказать много познавательного и интересного о своем увлекательном занятии. Об одном только Бордо можно говорить часами — его изменчивый климат отражается на характере вин, которые будут разными каждый год. А процесс созревания вин по-настоящему загадочный — он определяется несколькими переменными, в идеале — индивидуально для каждого вина, о котором тоже можно долго рассуждать, и всё равно найти только приблизительную дату открытия бутылки.
Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.
Сомелье должен обладать следующими навыками:
Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.
Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.
Что входит в обязанности сомелье
Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.
Что должен знать сомелье о винах?
Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.
Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье
Чем отличается кавист от сомелье
Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.
Теперь остановимся на обязанностях кависта:
Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.
Как стать винным экспертом
Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.
Сколько нужно учиться на сомелье?
Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.
Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.
Как стать сомелье в России
В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:
Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.
Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂
Век учись: обратная сторона профессии сомелье
Бренд-амбассадор компании Inkerman International Александр Черный рассказал об истории появления профессии, неочевидных деталях работы и ключевых навыках сомелье.
Мало кто знает, в чем заключается работа истинного винного знатока — сомелье. В эпоху демонстративного потребления (консьюмеризма) жители современных мегаполисов считают эту профессию легкой, интересной и востребованной. Но большинство ценителей вина даже не догадываются, что сомелье — это очень ответственное ремесло, а его работа не ограничивается дегустациями вина.
Историческая справка
У истоков профессии стояли французские винные мастера. Название профессии «сомелье» произошло от французского bete de somme («вьючное животное, ломовая лошадь»), а само слово переводится как «виночерпий».
По различным различных источникам, первые сомелье отвечали за сохранность напитков и продуктов во время долгих переездов. Позже они приобрели статус должностных лиц при королевском дворе и отвечали за выбор лучшего напитка для трапезы, сервировку стола и правильную подачу блюд, а также следили за правильным хранением вина.
Узнаваемые черты современного сомелье профессия приобрела в середине 19 века — на этот период пришелся расцвет ресторанного бизнеса.
В России профессия сомелье существует более 15 лет и успешно развивается. Востребованность в таких специалистах для ресторанов растет с каждым днем.
Александр Черный получил профильное образование в Крымском государственном аграрно-технологическом университете (специальность «Инженер-технолог бродильных производств и виноделия), школе вина «Энотрия» и НМЦ «Лаборатория вина». До Inkerman International работал в «Крымском винном доме» и «Массандре». Член Российской ассоциации сомелье
Медаль с двух сторон
У профессии сомелье, как и у любой другой творческой, есть две стороны.
Творческая сторона (самая приятная) — это ежедневная работа с гостями, которые порой значительно отличаются своими пристрастиями. Сомелье должен правильно предложить вино, предвосхитить желание гостя и подобрать для него исключительный напиток, а затем грамотно его подать и оставить у посетителя насыщенное послевкусие после посещения ресторана.
Первая и главная задача сомелье — добиться хорошего расположения гостя: он должен уйти, довольный рекомендацией специалиста и получить позитивные эмоции от общения с ним.
Вторая задача — составление винной карты и общение с виноделами, которых зачастую можно застать на презентациях нового вина.
Но есть и обратная сторона. Работа с документацией и системой учета алкогольной продукции (ЕГАИС) — скрупулезный и длительный процесс, не слишком любимый большинством сомелье.
Также сомелье отвечает за винный погреб ресторана. Ему необходимо вести подсчет вин и поддерживать их запас. Если одна из бутылок разобьется или вино в ней окажется испорченным, ее нужно списать и зафиксировать это письменно. В обязанности специалиста входит и работа с поставщиками по поиску новых интересных вин.
Мастер на все руки
Сомелье нужны многие навыки, выделю основные:
• Коммуникабельность. Сомелье должен быть тонким психологом и коммуникатором, чтобы общаться с гостями, персоналом (управляющими, барменами, официантами), представителями торговых компаний, виноделами. Он должен уметь разрешать конфликтные ситуации и снижать вероятность их возникновения.
• Хорошая память. Так, профессиональный сомелье с 2-3 летним опытом работы должен отчетливо знать около 200 винных марок и регионов их происхождения.
• Ответственность. Контроль качества вина — важный момент в профессии. У вина бывает много пороков, которые сомелье должен распознать прежде, чем подаст вино гостю.
Пожалуй, самый распространенный из них — «пробковый тон», другими словами заболевание пробки: у вина возникает специфический неприятный запах мокрого картона и плесени. Ему подвержены даже самые дорогие вина, укупоренные натуральной пробкой; это зачастую не зависит ни от производителя, ни от сомелье. Настоящий профессионал вовремя определит пробковый тон и заменит бутылку.
• Самодисциплина. Случается, что в день сомелье на пробу выпадает по 5–10 образцов, бывает и по сотне. Все зависит от задачи: 5–10 вин — ежедневная работа в ресторане, когда нужно продегустировать вино перед подачей гостю. Как правило, это касается выдержанных вин, которые предварительно декантируют. Проба сотен образцов случается во время работы с поставщиками и виноделами, когда сомелье отбирает новые вина для карты ресторана.
Серьезных последствий для организма профессия сомелье за собой не влечет, так как тестовые порции минимальны. Чтобы понять вино, иногда достаточно увидеть цвет, ощутить аромат и попробовать 10 мл. Миф о том, что представители этой профессии спиваются, скорее относится к любителям, а не профессионалам. Все зависит от человека, его генетики и самодисциплины.
Без образования никуда
Винная карта может быть объемной, и гость не всегда с первого раза способен определиться с напитком. В таких моментах на помощь должен приходить сомелье, обладающий соответствующими знаниями. Хороший специалист всегда подберет вино, подходящее под конкретное блюдо.
В последнее время в России вино стало популярным напитком, мы наблюдаем возвращение культа вина. Для многих вино становится своего рода хобби — люди путешествуют по винодельням разных уголков мира, чтобы утолить винный голод. Сомелье должен суметь поддержать беседу о винном регионе и в целом о происходящем в мире, в том числе в винной отрасли.
Чтобы освоить профессию, необходимо пройти обучение в школе сомелье. В какой именно и по какой из образовательных программ — человек выбирает сам, отталкиваясь от своих потребностей и предпочтений.
На курсы приходит много людей, которые до этого не были знакомы с вином. Кто-то остается в профессии, для кого-то она становится дополнительным — в сочетании с базовым — образованием.
Существует разные винные школы, одна из самых престижных в России — «Энотрия» (Москва и Санкт-Петербург).
Формула идеального сомелье
Он хорошо подкован: знает географическое расположение виноградников, климатические условия каждого региона, нюансы производства вина, сорта и технологии выращивания винограда, обладает обширными эногастрономическими знаниями (не только «белое к рыбе, красное к мясу»), разбирается в профильном законодательстве, алкогольной и акцизной политике.
Идеальный сомелье не ограничивается теоретическими знаниями, а продолжает постоянно совершенствовать их на практике.
А еще сомелье — хороший менеджер с внутренним стержнем и твердым характером, прекрасно знающий несколько иностранных языков.
Пол не играет роли
Многие считают, что у женщин лучше развито обоняние и рецепторы, которые улавливают ароматику. Возможно, это так, но я считаю, что в этой профессии пол не так важен. Гораздо значимее квалификация при работе с гостями.
Профессия сомелье покоряется и мужчинам, и женщинам. Главное — любить свою работу, это залог успеха.
Не работа, но стиль жизни
Сомелье должен быть любознательным человеком, постоянно пробовать новое, чтобы оставаться в винном тренде.
Интервью с автором винных карт Владой Лесниченко
Беседа с Анатолием Корнеевым, вице-президентом компании Simple и исполнительным директором Российской ассоциации сомелье, о профессии сомелье
Сомелье – какие обязанности и за что отвечает?
Сегодня расскажу кто такой сомелье, в чём заключаются его основные обязанности, что должны знать и уметь, где можно обучиться данной профессии.
Скажу сразу, что данная профессия у нас довольно редкая, а уж профессиональных дипломированных сомелье можно пересчитать на пальцах.
Некоторые считают, что в обязанности сомелье входит лишь предложить гостям вино, откупорить бутылку штопором и красиво разлить напиток по бокалам.
На самом деле профессия сомелье включает в себя еще много различных обязанностей, о которых я расскажу далее.
Сомелье – основы профессии
Кто такой сомелье
Сомелье (фр. sommelier ) – эксперт по винам, отвечающий за отбор и закупку вин, составление винной карты, приобретение и правильное хранение напитка, правильное предложение спиртного напитка гостю ресторана и обучение персонала.
Он также должен красиво рассказать характеристики и вкусовые качества предлагаемого вина доступным для гостя языком и правильно порекомендовать определенный напиток в зависимости от выбора блюд гостя.
Слово sommelier пришло к нам из Франции, где означало ранее “ответственный по закупкам”, позднее профессия видоизменилась и обрела более понятный для нас вид – хозяин винного погреба.
Обязанности сомелье
Спектр обязанностей сомелье в ресторане довольно широкий. Он должен быть тонким психологом, хорошо разбираться в винах и других напитках, быть немного актером и иллюзионистом, менеджером по продажам, маркетологом, хозяйственником.
Давайте подробно рассмотрим, что входит в обязанности :
Это основные обязанности сомелье, в зависимости от особенностей заведения они могут немного отличаться от перечисленных выше, но не существенно.
Кроме перечисленных обязанностей, сомелье кроме вина и иных спиртных напитков должен разбираться в чае, кофе, сигарах и даже минеральной воде.
Как стать профессиональным сомелье?
В странах, где издавна развито виноделие, к обучению этой профессии подходят очень основательно и обучение может продолжаться от 9 месяцев до нескольких лет.
При этом процесс обучения включает в себя множество различных дисциплин и не только по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды).
Студенты изучают также историю виноделия, почвоведение, органолептику ( метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса), различные винодельческие регионы мира и их особенности.
После теоретических занятий обязательно предусмотрена практика на винных заводах и виноградниках.
Стоимость таких курсов в Италии, Франции, Испании составлет до 3000 евро за курс! Причем на самые престижные курсы сомелье существует жесткий отбор и в школы принимают не всех желающих, а лишь самых-самых))
Как правило, опытные сомелье в странах с развитым виноделием это мужчины в возрасте старше 40-45 лет.
Вот почему многие сомелье в наших странах это бывшие официанты или бармены и возраст их намного младше, чем у западных коллег.
С годами данная специальность становится более востребованной, поскольку помимо ресторанов дегустаторы требуются в винные бутики, на винодельческие заводы. Профессия эта довольно интересная, но для того, чтобы стать профессионалом необходимо много читать, посещать выставки, дегустации, посещать различные виноградники в разных уголках планеты.
Желаю вам найти ту профессию, которая будет доставлять вам моральное и материальное удовлетворение))
В завершении довольно интересное видео по теме заметки:
10 глупых вопросов СОМЕЛЬЕ
Если у вас есть опыт работы сомелье или возникли замечания или вопросы, пишите их в комментариях, обязательно отвечу всем.
Интересные заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 7
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов. Пишу о своей работе, новшествах в сфере общепита, открыт к общению с коллегами.
Винный штопор, виды, история создания и принцип действия
Деловой этикет основные правила
Возможно ли женщине стать профессиональным сомелье?
Приветствую, Татьяна!
Был слегка шокирован вопросом, честно. Женщины летают в космос, играют в хоккей, занимаются всеми экстремальными видами спорта и порою превосходят мужчин во многом. Так почему же они не могут выучить азы профессии сомелье и развивать свои навыки?
Конечно же – ДА, говорю однозначно.
Самое главное – это желание и любовь к профессии, тогда не существует никаких препятствий.
Скажите пожалуйста, если я не ошибаюсь у нас бармены это то же самое, что сомелье?
Нет, это две разные профессии, но в некоторых заведениях один и тот же работник может совмещать их.
Например, во многих кафе есть бармен- официант, официант – администратор и так далее, зачастую повара могут совмещать работу в горячем и холодном цехе.
Интереснейшая профессия – сомелье! Когда-то я мечтала работать сомелье заграницей… Очень люблю посещать дегустации вин, выставки и фестивали вина.
Ваш комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Профессия сомелье: Кто это? Чем занимается? Как освоить специальность?
Профессия сомелье является довольно интересной и востребованной во многих крупных ресторанах страны. Это человек, который помогает подобрать клиентам заведения различные напитки. Он идеально разбирается в вине, а также в других видах алкоголя. Из-за этой специфики, стать сомелье может только тот, кому уже исполнилось восемнадцать лет.
Мы расскажем о том, как освоить профессию сомелье. Рассмотрим, что для этого нужно сделать. И поговорим об этой специальности.
О профессии
Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка.
Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.
Какие основные обязанности сомелье?
Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе.
Специалист должен уметь:
Чему в целом учат сомелье?
Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.
Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина.
Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.
Уровни подготовки специалистов этого спектра
В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.
Какие еще виды сомелье бывают?
Сомелье могут разбираться не только в винах. Но и в других напитках. Так, тинейджер может стать:
Где могут работать сомелье?
Сомелье могут работать в разных местах. Например, они могут быть:
Как выучиться на сомелье?
Обучиться профессии сомелье можно на курсах, которые проводятся компаниями-изготовителями алкоголя. Подобные учреждения есть практически в каждом городе страны. Курсы имеют название, сделанное в следующем формате: «Курсы сомелье ***». Или «Школа сомелье ***».
Также, освоить профессию можно и с помощью высшего образования. Тинейджер может закончить «Гостиничное дело». Там он освоит основные навыки, которые понадобятся ему в будущем. И ему будет легче учиться в школе сомелье.
Какие еще обязанности есть у сомелье?
Помимо основных обязанностей, у сомелье есть и дополнительные. Он должен:
Помимо этого, сомелье должен окончить, как минимум, колледж. Без соответствующего диплома о среднем профессиональном образовании на работу его не возьмут.
Для каких подростков подойдет профессия сомелье?
Эта профессия подойдет, прежде всего, для тех, кому уже исполнилось 18 лет. Также, нужно учитывать, что в ходе работы подростку предстоит продавать продукт. Соответственно, он должен быть экстравертом. А также хорошим продажником.
Желательно обладать знанием ряда дополнительных иностранных языков. Для того, чтобы у подростка была возможность общаться с клиентами из-за границы. Помимо этого, тинейджер должен быть здоровым. А также довольно выносливым. Обладать этими параметрами очень важно. Поскольку тинейджеру придется очень долгое время проводить на ногах. И открывать огромное количество бутылок.
Очень важно, чтобы у подростка не было вредных привычек. В частности, зависимости от курения. Последнее сильно ухудшает обоняние. Как следствие, аромат вина становится сложнее уловить.
Сколько зарабатывают сомелье?
Если тинейджер захочет работать сомелье, то пусть отправляется или в Москву, или в Санкт-Петербург. Там его ждет самая высокая зарплата в этой сфере. А также различные бонусы, которые может предлагать ресторан.
Заключение
Работать сомелье можно с 18-ти лет. Однако, некоторые рестораны не захотят нанимать столь юных специалистов. Соответственно, прийти в профессию у тинейджера получится не раньше 21 года. Порекомендуйте ему не тратить это время зря, а устроиться на курсы сомелье. И закончить университет. В этом случае, при достижении возраста 21 года, тинейджер выйдет квалифицированным специалистом. Сможет сразу войти в профессию. И будет зарабатывать в рамках нее очень большие деньги.
На платформе Vikids вы можете: