в чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.
Особенности обработки некоторых видов рыб
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.
У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.
Салака, килька, хамса.Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.
Щука.Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».
Рыба-сабля.Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.
Хек серебристый.У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.
Маринка.Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.
Морской язык.Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.
Ставрида.Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.
Соленая сельдь.У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.
Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.
Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом (рис. 7).
Рис 7 Схема обработки осетровой рыбы
Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.
После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы мелкочешуйчатой рыбы обработавают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причесляют к этой группе. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
Содержимое разработки
старший мастер: _________
өндірістіқ оқу жоспары
по производственному обучению
2015-2016 учебный год.
Общая тема: Обработка рыбы 36 ч.
Тема урока: Обработка бесчешуйчатой рыбы 6ч.
Тип урока: Развитие умение и навыков
Метод обучения: Личный показ, демонстрация
Образовательная: Закрепить теоритические знания практический по теме обработка рыбы.
Развивающая: Развить креативное мышление, применения знаний на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия.
Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам. Привить любовь к своей профессии.
6. Ожидаемые результаты: Освоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.
7. Пәнаралық байланыс:
Межпредметные связи: Охрана труда,кулинария, биология, оборудование, плодоовощеводство, физиология.
Оборудование: Посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы, корзины для отходов
10. МТО: Технологические карты, муляжи.
11. По учебной программе тема расчитана на 36 часов
Организационная часть: Мастер проверяет наличие учащихся по журналу,внешний вид, спец. одежду.
Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть и технику безопастности при работе в рыбном цехе.
Какими способомами обрабатывается бесчешуйчатая рыба?
Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?
Какую рыбу относят так же к группе бесчешуйчатых?
Как обрабатывают бельдюгу?
Какие требования безопасности соблюдаются перед началом работы?
По ответам на заданные вопросы мастер судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, расматривая следующие вопросы:
1. Обработка бесчешуйчатой рыбы
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы мелкочешуйчатой рыбы обработавают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причесляют к этой группе. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
2. Разделка налима и угря.
У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не ккользила на руках, польцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову, и промывают.
Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалть. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи мастер ставит перед учащимися вопросы на повторение изученного материала.
1.Из каких операций состоит механ. и кулин. обработка рыбы?
Оттаивание, вымачивание, разделка и приготовление п\ф
2.Как разделывают бесчешуйчатую рыбу?
Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
3. Что делают для того чтобы бесчешуючатая рыба не скользила в руках?
Чтобы рыба не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.
Заканчивая вводный инструктаж мастер дает пояснение по инструкционно технологической карте, раставляет учащихся по рабочим местам.
Ондірістік оқыту жұмысының бастауы:
Начало учебно-производственной деятельности:
Тапсырма және тағамдағы нұскау:
Упражнение и текущий инструктаж: В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действие учащихся, в выполнении обработке рыбы.
Мастер проводит целевые обходы:
Все ли учащиеся приступили к работе.
Нет ли организационных неполадок
Проверка рабочего места
Помочь тем, у кого есть затруднения,
На заключительном инструктаже мастер проверяет:
Анализ выполненых работ
Показ лучших работ
сравнение выполненых работ
Уборка рабочего места
Оценка выполненых работ
Выдача домашнего задания
Повторить тему по технологии приготовления пищи:
«Приготовление п\ф из рыбы»
Литература: Н. Анфимова «Кулинария» стр. 31
Составила урок мастер п\о: Стельмах М А. ________
Конспект урока по дисциплине МДК 04 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Тема урока: Обработка бесчешуйчатой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб. Практическое занятие: произвести расчет определение количества отходов
Предмет : МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления
Преподавател ь Кожевникова Л.П.
Тема : 1.1 Первичная обработка рыбы
Тема урока № 6-7 Обработка бесчешуйчатой рыбы. Особенности
обработки некоторых видов рыб.
Практическое занятие: произвести расчет на
определение количества отходов получаемое при
разделке рыбы с использованием таблицы.
с использованием справочной таблицы
грамотную профессиональную речь, самостоятельность.
Тип урока : комбинированный, практическое занятие
Вид урока: сообщения новых знаний
Методы обучения : словесный ( объяснение, беседа),наглядный, ИКТ
— понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес (ОК 1)
— организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)
— осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)
грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя
трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)
-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.
1.Организационная часть урока-5 мин.
2.Постановка целей и задач урока
3.Опрос по пройденной теме-15мин
4.Изложение нового материала- 25 мин
Обработка бесчешуйчатой рыбы. Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке. К бесчешуйчатой рыбе относят налима, угря, сома, миноги, зубатку, бельдюгу и др.
Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.
Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.
Особенности обработки некоторых видов рыб.
Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия без голов и внутренностей.. Тушку трески или пикши очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.
Судак. Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление.
Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, начиная от головы снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль, по позвоночнику и потом на порционные куски. Если камбала имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2..3 мин.
Линь. У линя чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Поэтому лишь, перед очисткой погружают в кипящую воду на 20..30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубая голову, и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).
Практическое занятие Произвести расчет на определение количества отходов получаемое при разделке рыбы с использованием таблицы.
5.Самостоятельная работа учащихся – 35мин
Составление конспекта – работа с учебником Н.А.Анфимова. «Кулинария» стр 42- 44 Составление конспекта – работа с учебником
Практическое занятие Задание: Сколько получится филе без кожи и костей из 20кг судака крупного размера, если отходы составляют 52%?
Определяем массу филе в процентах:
Для определения ее в кг составляем пропорцию:
Масса филе судака равна
Повторить материал. составить технологическую схему обработки хека, трески, камбалы.
Рыбы как они есть и как их есть.
Блог о рыбах, их приготовлении, ловле, разведении
Страницы
четверг, 2 июля 2020 г.
Обработка бесчешуйчатой рыбы на предприятиях общественного питания
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу.
Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.
Крупного сома пластуют и удаляют кожу.
Околожаберные плавники сома имеют острые шипы, которые могут нанести глубокие раны. Поэтому их предварительно отрезают ножом или ножницами.
Сом очень сильная рыба, которая может травмировать повара. Если используется свежая рыба, проверяют, что она мертва. С этой целью обычно отрубают хвост, который нигде не используется.
Очистка сома от слизи.
Потрошение сома.
Аккуратно надрезают кожу и мышечный слой прямо под головой.
Вставляют конец ножа в отверстие и постепенно продвигают его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка.
Разрезав до конца брюшной полости, вынимают из нее все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.
Надрезают жабры и извлекают их вместе с внутренностями.
После удаления внутренностей тушку промывают снаружи и внутри. Оставляют на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокают салфеткой.
В брюшной полости останется плотная пленка, которую цепляют у хребта и снимают. Если пленка рвется, её соскабливают ножом, устраняя по максимуму.
Если внутренности сома содержат икру ее извлекают, освобождают от пленки, жарят или солят. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.
Разделывание сома на филе
Филировать тушку сома начинают после очистки от слизи и внутренностей. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезают все мышцы на одной стороне до хребтовой кости, не перерезая ее.
Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их удаляют индивидуально.
Половину с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.
Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу используют для приготовления бульона для ухи или заливного. Кожа сома сейчас считается модным вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.
Удаление кожи с сома
Кожу часто снимают с целой, невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность рыбу подвешивают за жабры. В этом случае шкуру снимают «чулком».
У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край.
Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Чтобы мясо не оторвалось, его нужно вовремя подрезать. Постепенно кожа выворачивается наизнанку и снимать ее становится проще.
Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу.
Стягивают с плавника и откладывают.
После этого сома потрошат и разделывают традиционными способами.
Если подвесить сома нет возможности:
делают круговой надрез у головы;
проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.
Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв кожу с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом обрабатывают и целую, и уже выпотрошенную рыбу.
С большой рыбины кожу чаще срезают уже после пластования.
Филированное мясо нарезают ломтями, кладут их кожей вниз.
Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусок рукой.
Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять кожу до конца. На коже при этом остаются прирези мяса.
Устранение специфического запаха мяса сома
Полностью избавляют мясо сома от запаха тины маринованием рыбы. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.
Разделанную на куски рыбу складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки.
Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе.
После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут.
Перед приготовлением мясо можно ополоснуть водой.
Для устранения тинистого привкуса применяют также свежее молоко. В нем куски сома вымачиваются не менее 3 часов. После вымачивания в молоке мясо становится нежным, с особым вкусом.
Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с мясом сома душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху из сома можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.