в чем выпекают пиццу
В какой форме лучше выпекать пиццу
Вкус, внешний вид, а главное тип корки теста пиццы зависит не только от рецепта и типа печки, но и от формы для ее выпекания. Каждый из возможных вариантов требует к себе определенной степени внимания и позволяет получать разные результаты. Их выбирают с учетом вида печи, где она выпекается, а также других особенностей.
Сковородка
Фото из каталога Яндекс.Картинки
Плоскую круглую форму из металла используют для выпечки как в домашней печи, так и в профессиональном оборудовании в кафе или пиццерии. Она удобна тем, что:
Также она позволяет выпекать изделия на тонких заготовках и получать корочку, которая легко сгибается.
Глубокая сковородка
Фото из каталога Яндекс.Картинки
Форма с высокими стенками из нержавейки, алюминия или с антипригарным покрытием подходит для приготовления deep dish pizza. Блюдо с толстым слоем сыра и тонким тестом в чикагском стиле должно выпекаться в посуде с бортиками, чтобы начинка не вытекала. Такой вид емкости отличается прочностью, но требует осторожности в эксплуатации и со временем темнеет.
Экран
Фото из каталога Яндекс.Картинки
Экраны или металлические сетки из алюминия – идеальный вариант для конвейерной печи. Такие перфорированные диски позволяют выпекать порцию всего за 3 минуты. Наличие отверстий:
Алюминиевые скрины можно использовать без смазывания. Продукты к ним не прилипают. При этом они требуют бережного обращения. До остывания их не ставят на ребро и не подвергают ударам. После того как достают из печи выкладывают на ровную поверхность.
В продаже такие встречаются в разных размерах. Чаще всего выбирают модели диаметром 23-45 см.
Камень для пиццы
Фото из каталога Яндекс.Картинки
Используют в кафе или других заведениях для быстрого приготовления и подачи. Подходит для готовки блюда в стандартной бытовой духовке. Отличаются большой толщиной по сравнению со стандартным противнем из керамики. Преимущества:
Недостатком является то, что ее необходимо разогревать перед приготовлением. Также стоит знать, что камень может треснуть от высокой температуры. Не подходит для нарезки и подачи.
Стеклянная форма
Фото из каталога Яндекс.Картинки
Изготавливаются из огнеупорного стекла. Хорошо сохраняет тепло и не позволяет остывать продукту в течении некоторого времени. Имеет прозрачное дно и стенки. Обеспечивает возможность контролировать степень прожарки и приготовления. Требует бережного и аккуратного обращения. Не подходит для использования без смазывания.
Силиконовая
Фото из каталога Яндекс.Картинки
Подходит для приготовления пиццы небольшого диаметра. Не требуют смазывания от пригорания. Если необходимо использовать заготовки большего размера их укладывают на противень. Не позволяют равномерно разогреваться продукции.
Одноразовые емкости
Фото из каталога Яндекс.Картинки
Могут быть из алюминия, картона и пластика. Не все могут выдерживать температуру выше 210 °C дольше одного часа. При этом они не требуют бережного отношения и ухода, подходят для удобно доставки. В них можно получить мягкую корочку.
Особенности поверхности
В процессе выбора стоит обращать внимание не только на материал и размеры, но и на тип поверхности изделия. Модели со сплошной ровной основой потребуют больше времени для выпечки, но подходят для подачи.
Варианты с пупырчатым дном обеспечивают хороший теплообмен и не дают появляться испарению. Сохраняют хрустящую основу.
Также существует зависимости толщины материала от скорости готовки. Чем больше слой, тем дольше готовится блюдо и больше впитывает соус.
Как приготовить правильную пиццу, 6 секретов и 4 рецепта от профи
Вы пробовали приготовить настоящую пиццу дома? Удачно? Или получился пирог с обильной начинкой на дрожжевом тесте? Возможно, вы допустили ошибки во время ее приготовления. Эльдар Кабиров, совладелец пиццерии «22 сантиметра» в Москве и Санкт-Петербурге, делится рецептами и рассказывает, что надо сделать для приготовления пиццы как в Италии.
6 шагов к идеальной домашней пицце от Эльдара Кабирова
1. Мука. Для пиццы лучше всего использовать итальянскую муку мягких сортов «0» или «00». Желательно, чтобы показатель содержания белка в муке был выше 13% (внимательно читайте упаковку). Хотя, конечно, можно использовать и муку российского производства – хотя в ней обычно не больше 12% белка.
2. Вода. Вода для теста должна быть холодной, чтобы пока тесто замешивается, оно не нагрелось.
3. Дрожжи. Используйте свежие прессованные дрожжи, из расчета 0,1% от массы готового теста. Например, на 425 г муки, 250 мл воды, 14 г соли и 30 мл оливкового масла вам понадобится 0,8 г прессованных дрожжей.
4. Сахар. В тесто для пиццы совершенно ни к чему добавлять сахар. Да, дрожжи в тесте первым делом «работают» с сахаром, сбраживая его, но им вполне достаточно того сахара, который образуются из содержащегося в муке крахмала.
5. Замешивание теста. Добавьте в холодную воду треть муки, размешайте. Потом добавьте дрожжи, перемешайте. Потом соль, опять перемешайте. Потом – оставшуюся муку. Вымешивайте тесто, пока оно не станет эластичным и не начнет отлипать от рук. Затем добавьте оливковое масло, немного вымесите. Сформируйте шар, накройте полотенцем или пленкой, оставьте на столе на 1–2 ч.
6. Выпекание пиццы. Не используйте скалку – растягивайте тесто руками! Намажьте подготовленную основу для пиццы оливковым маслом, не доходя до края пару сантиметров. Примните пальцами все тесто, кроме бортика. Выпекайте пиццу в духовке на нижнем уровне при максимальной температуре нагрева. Если есть специальный камень для пиццы, используйте его. Выпекать основу нужно до золотистого цвета, например, как цвет хорошего круассана. Достаньте основу из духовки, нанесите соус – томатный или сливочный – на ваш вкус. Делайте это лучше по спирали столовой ложкой. Небрежно рассыпьте начинку, верхний слой – сыр. И отправьте в духовку, теперь на средний уровень, до запекания сыра. Подавайте пиццу сразу.
Тесто для пиццы
4 рецепта пиццы с разными начинками
Пицца Ортолана
Пицца Кремлевская звезда
Пицца Кремлевская звезда
Пицца Неаполитана
Сладкая пицца Малина и маскарпоне
Для приготовления сладкой пиццы можно взять тесто, оставшееся от приготовления обычной пиццы. Хороша такая пицца и тем, что приготовить ее можно с любыми сезонными фруктами или ягодами. И не забываем про сыр: какая же пицца без него? В сладкой пицце будет очень хорош маскарпоне, который к тому же прекрасно сочетается с любыми ягодами.
Сладкая пицца Малина и маскарпоне
Рецепты предоставлены Эльдаром Каьиров, совладельцем пиццерии 22 сантиметра.
Эльдар Кабиров
Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты
9 февраля – Всемирный день пиццы. В копилке мировой кулинарии найдется не так много блюд, которые могут сравниться по популярности и известности с этим итальянским народным шедевром. Пицца по праву завоевала любовь людей на всех континентах. Не случайно ЮНЕСКО признала искусство ее приготовления всемирным нематериальным наследием. О том, какой должна быть правильная пицца и как сделать идеальное тесто, чтобы она была хрустящей снаружи и мягкой внутри, рассказали в интервью «МИР 24» шеф-повара лучших ресторанов итальянской кухни.
«С пиццей у меня связаны самые теплые воспоминания детства, – говорит шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. – Моя семья – это семья рестораторов, пиццайоло, поваров. В ней всегда кто-то занимался ресторанным бизнесом (дедушка, прадедушка). У нашей семьи до сих пор есть одна из самых старых пиццерий, которая передается из поколения в поколение и находится на юге Италии на Амальфитанском побережье. Помню, когда я был маленький, все наши родственники из разных городов и стран собиралась на летние каникулы на юге Италии и проводили вместе 2-3 недели. Эта пиццерия была нашим местом встречи. Для меня это очень ценные воспоминания».
«Каждый вечер мы собирались за большим столом у этой пиццерии, говорили о своей жизни, обо всем на свете, и ели огромные пиццы. Длина одной пиццы была 2 метра, а толщина теста 3-4 см (это так сказать семейная версия пиццы). Мы с кузинами, братьями и сестрами любили смотреть, как наш дядя пиццайоло делал пиццу. Иногда он давал нам маленькие кусочки теста и учил нас готовить и запекать мини-пиццы. Мы были очень счастливы! Я до сих пор помню аромат, который стоял в ресторане: он прямо впечатывается в память», – рассказывает Кристиан Лоренцини.
По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.
Фото: предоставлено рестораном «Christian»
В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.
«Я люблю тесто с большой корочкой вокруг, которое долго и медленно «растет» (до 48 часов). Нельзя торопиться, когда готовишь тесто. Тогда у него будет ощущаться определенная кислинка, а тесто будет воздушное. Испортить тесто очень легко: можно пересолить или добавить молоко вместо воды, не соблюсти пропорции, добавить сахар – для меня это значит «испортить тесто». Да, получится неплохо, но это не то тесто и вообще не совсем пицца, вместо нее просто получится открытый пирог. Я люблю не каждую пиццу. Моя любимая – это неаполитанская из дровяной печи», – говорит шеф-повар. Вот ее рецепт:
Неаполитанская пицца
Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.
Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.
Пицца салями
Фото: предоставлено рестораном «Bruschetta и. »
А этим рецептом пиццы делится шеф-повар ресторана «Bruschetta и. » Максим Венедиктов.
Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.
«Лайфхак: для того, чтобы тесто «созрело», а не «доходило» в желудке, для него важно полное настаивание (в данном случае 24 часа). Тогда оно получится правильным и тяжести в желудке вы не почувствуете!» – говорит Максим Венедиктов.
Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.
Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.
Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан
Пицца «Брекфаст»
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
А вот три рецепта пиццы из итальянского ресторана «MONICA». Тесто готовится всего 2 часа, так что это «быстрые» варианты пиццы.
Разводим дрожжи в воде, вливаем в муку. Добавляем остальные ингредиенты для теста, вымешиваем и оставляем тесто «отдыхать» на 2 часа.
Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.
Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.
Пицца Пепперони
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.
Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.
Пицца вегетарианская
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»
Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.
Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.