в чем вымочить жесткое мясо
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Как сделать мясо мягким
Сегодняшнюю статью мы решили посвятить одному из основных составляющих диетического рациона — мясу. Не секрет, что в России существует культ сочного и нежного мяса, поэтому сегодня мы поделимся секретами о том, как сделать его мягким.
Основные способы
1. Лук
В кулинарии многих стран одним из главных попутчиков мяса является лук. Несомненно, он не только выгодно дополняет его вкус, но и делает его мягче. Основных способа два. Можно попросту замариновать его вместе с луком в пропорции 1:1. Второй способ — обычная обжарка вместе с луком, самое главное не передержать блюдо на огне.
2. Горчица
Она придаст блюду пикантный вкус и запах, при этом неважно какую горчицу вы примените — можно и сухую. Все, что необходимо — это обмазать мясо за 1-2 часа до готовки, а затем промокнуть салфеткой. В случае, если вы делаете гуляш — жарьте вместе с ней, хуже не будет.
3. Вино и водка
4. Уксус и капустный рассол
Знакомый вкус родом из Советского Союза не требует объяснений, отметим лишь то, что главное не передержать мясо в условиях кислой среды — оно станет резиновым. В качестве альтернативы предложим лимонный сок, но его требуется совсем немного, а 2 часа выдержки будет достаточно.
5. Цитрусовые
Такие фрукты как ананас, апельсин, грейпфрут и другие цитрусовые не только придадут мясу средиземноморский вкус, но сделают его сочнее. Разумеется, что нам понадобится не их мякоть, а сок, которым вы можете обмазать кусочки мяса заранее или поливать их в процессе готовки. Кусочки ананаса можно применять при запекании. Лежа на них, мясо станет мягче и нежнее. Если держать мясо в соке более 4 часов, то оно станет излишне сладким и невкусным.
6. Кисломолочные продукты
Кефирный или майонезный маринад на данный момент является классическим в России. Для получения искомого эффекта потребуется чуть больше времени, нежели с более агрессивными продуктами, но результат вас по-прежнему порадует. Поместите свинину в кефир на 6 часов и на выходе получите готовый к жарке продукт.
7. Гранатовый сок
Тяжело отнести этот фрукт к какой-либо группе. Мариновка мяса в гранатовом соке придает ему отчетливую сладость и крайне сильно размягчает его. Приятным бонусом станет приятный красный оттенок у готового блюда. Срок обработки схож с цитрусовым маринадом — не более 4 часов.
8. Газированные напитки
Углекислый газ, активно высвобождающийся из жидкости, хорошо размягчает жесткое мясо, в том числе говядину. Разумеется, не стоит применять сладкие лимонады, а в первую очередь обратите внимание на минеральную воду и в частности — лечебную. Лишний заряд полезных микроэлементов никогда не помешает.
9. Крепкий чай
Не всем известно, что очень крепкий чай может сильно помочь хозяйке на кухне. В черном чае маринуют даже мясо птицы, в том числе куриные грудки. Оно станет очень податливым, но продолжит держать свою форму. Не волнуйтесь — мясо не окрасится и не приобретет вкус чая, но вберет в себя целительные антиоксиданты.
10. Растительное масло и соевый соус
Мясо птицы — оптимальный вариант для соевого маринада. Будьте осторожны — он крайне хорошо отдает вкус, до той степени, что она станет пересоленной. Если вы готовитесь к шашлыкам — разбавьте его в пропорции 1:1 (второй компонент — вода), а для жарки на сковородке выдержите кусочки в смеси соевого и растительного масла 20 минут.
Рецепты размягчающих маринадов
Не секрет, что все вышеперечисленные продукты можно совмещать в одном флаконе и использовать их преимущества для достижения наилучшего результата. Представляем вам список любимых маринадов для основных видов мяса.
Маринады для говядины
Говядина в киви
Говядина в луково-сливочном соусе
Говядина по-советски
Маринады для свинины
Мы решили приготовить для вас необычные, но в то же время простые рецепты.
Свинина в кефирно-лимонной смеси
Свинина с соево-пряной добавкой
Свинина по-восточному
Маринады для курицы
По традиции, представляем вам простые, но необычные варианты для гастрономического взрыва в вашем доме.
Курица в медово-острой обмазке
Что делать если мясо жесткое при тушении?
Почему мясо при тушении жесткое?
Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.
Как размягчить жесткое мясо при тушении?
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины.
Что добавить в гуляш чтобы мясо было мягче?
Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо не жестким, а именно таким, как нужно для гуляша.
Как смягчить жареное жесткое мясо?
Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости. Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана. Необязательно добавлять большое количество. Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.
Что делать если говядина очень жесткая?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Что сделать чтобы смягчить мясо?
9 способов сделать мясо мягким
Сколько времени тушить говядину до мягкости?
Мясо взрослого животного тушится долго – от 2 до 3-х часов на медленном огне. Мясо молодых бычков и коров тушится минимум час, но в среднем – 1,5 часа. А для нежной телятины достаточно от 40 минут до часа.
Почему гуляш получается сухим?
В первую очередь то, насколько гуляш получится вкусным, определяется правильным выбором мяса. Распространенная проблема – когда мясо получается сухим, говорит о неправильном выборе мяса, а точнее, о выборе нежирной жесткой части (корейки, окорока).
Как приготовить жареную говядину чтоб она была мягкой?
Как спасти засохшее мясо в духовке?
пересушенное в духовке мясо можно разрезать на небольшие кусочки и слегка обжарить на сковороде с луком, чесноком и помидорами. Получится очень вкусное блюдо. Кстати, для аромата его можно сбрызнуть оливковым маслом или чуть потушить в сухом белом вине (хватит 100 миллилитров напитка).
Как потушить свинину чтобы она была мягкой?
Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким.
Секрет моей бабушки: как размягчить даже самое жесткое мясо
Вся наша семья любит мясные блюда, но в магазинах в вакуумных упаковках иногда попадается жесткое мясо. Из-за этого некоторые блюда получаются невкусными. И тут я вспомнила, что у моей бабушки любое мясо всегда получалось нежным, решила спросить, как она их готовит.
Оказывается, она их вымачивает в кефире! Последовала ее примеру и с удивлением обнаружила, что жесткое мясо стало очень нежным и сочным. В этой статье я вам раскрою секреты моей бабушки, как размягчить любое жесткое мясо.
Правила
Перед тем, как начать размачивать жесткое мясо, нужно запомнить некоторые правила:
Алкоголь
Для этого желательно выбрать красное вино, в крайнем случае можно белое, водку, шампанское или пиво. Дешевые алкогольные напитки нежелательно использовать, от них не будет никакого толку.
Говядину или свинину лучше всего замачивать в пиве или водке, а во время жарки мясо можно слегка залить вином. Но это нужно делать осторожно, иначе блюдо можно воспламениться. Во время жарки алкоголь испаряется, поэтому такое блюдо можно давать и детям.
Горчица
Одинаково подойдет как соус, так и порошок. Стейк со всех сторон обмазывают горчицей и оставляют пропитываться на полтора часа. Перед жаркой со стейка убирают лишнюю горчицу бумажной салфеткой. С помощью горчицы блюдо приобретет приятный пикантный вкус.
Кефир
Для получения сочного вкуса, курицу замачивают в любом кисломолочном продукте. Вполне подойдет даже майонез, но лучше всего справляется кефир. То же самое можно проделать и со свининой. В емкость с кисломолочным продуктом можно насыпать любые подходящие специи для придания приятного вкуса. Замачивают не дольше полутора часов, после этого куски мяса сразу жарят, не пропитывая их бумажной салфеткой.
Крахмал
Такой способ больше подходит для курицы или индейки. Небольшое количество любого пищевого крахмала смешивают с водой и туда кладут небольшие куски курицы. Оставляют на час. Чтобы придать блюду пикантный вкус, туда можно добавить немного соевого вкуса. Крахмал придаст мясу хрустящую корочку. С говядиной или свининой такой способ нежелательно использовать.
Лимонный сок
В литре обычной газированной воды размешивают 100 мл лимонного сока, затем в этом маринаде замачивают любое мясо около двух часов, после чего сразу отправляют на готовку.
Молоток для мяса
Чтобы размягчить и разорвать жесткие волокна, мясо перед самой готовкой нужно нарезать на небольшие куски, положить в пищевую пленку и сверху отбить специальным молоточком. После этого блюдо станет очень сочным и нежным.
Нарезка
Чтобы толстый стейк стал мягким, на нем делают небольшие поверхностные надрезы, чтобы во время приготовления тепло быстрее проникло в них. А можно и нарезать его небольшими кусками, но если их сделать слишком мелкими, то блюдо окажется сухим.
Паровая баня
Этот простой и дешевый способ способен смягчить любую жесткую говядину. Для этого в кастрюле кипятят небольшое количество воды, сверху кладут дуршлаг с мясом, накрывают крышкой. Оставляют на двадцать минут.
Пищевая сода
Обычная пищевая сода обладает способностью размягчить любое жесткое мясо, для этого кусок нужно обильно посыпать содой и оставить на три часа. После чего стряхивают от остатков соды и готовят как обычно.
Пробка
Этот необычный способ поможет размягчить свинину. Для этого понадобится пробка из пробкового дерева. В кастрюлю, где варится свинина, кладут три пробки. С искусственными пробками такой способ не сработает, более того, они могут испортить блюдо.
Рассол
Подойдет любой рассол, так как в нем содержится кислота, способная размягчить жесткие волокна говядины или свинины. За час до готовки в рассол кладут жесткое мясо, а потом жарят. Соль тут не требуется.
Репчатый лук
Любое мясное блюдо сложно представить без репчатого лука. Но в этом случае лук нужно пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать, после чего им покрывают жесткий кусок свинины или говядины. Через два часа можно добавить приправы и жарить.
Свежевыжатый сок
Для получения свежевыжатого сока берут любой фрукт или овощ, например, гранат, томат или ананас. Если соковыжималки нет, то их можно натереть через мелкую терку. После чего в них замачивают любое жесткое мясо не дольше часа, а то оно может стать резиновым.
Соевый соус
Китайцы считаются профессионалами по приготовлению мяса, оно у них всегда получается нежным и сочным. А все потому что они используют соевый соус и быструю обжарку на сильном огне.
На килограмм мяса нужно 70 миллилитров водки и 7 столовых ложек соевого соуса. Соль не добавляют, так как в соевом соусе она уже есть. Перед жаркой в этом маринаде выдерживают курицу или говядину около полутора часов. Лучше всего этот способ подходит для птичьего мяса.
В чае жесткую говядину можно замачивать около пяти часов, даже вполне подойдет оставить на ночь. В литр кипятка засыпают четыре столовые ложки, через полчаса процеживают. Тем временем мясо смешивают с нарезанным репчатым луком, перчат, после чего опускают в емкость с чаем.
Заключение
Теперь мы знаем, что с жестким мясом лучше всех справляется кислота, которая содержится в:
Если ни один из вышеописанных советов не смог справиться с жестким мясом, то можно попробовать способ паровой бани. Главное, чтобы дуршлаг не касался воды.
Как быстро сделать мясо для жарки мягким и сочным: 10 дельных советов
Часто случается так — в магазине не повезло, вы купили мясо, а оно оказалось не очень хорошим, с прожилками, жесткое и сухое.
Такое мясо есть невозможно, но, к счастью, существуют способы сделать его мягким, надо всего лишь добавить определенные ингредиенты, которые есть на каждой кухне.
Несколько дельных советов по эффективному смягчению любого мяса (даже суповых кур) из личного опыта читайте далее:
🍜 Мягкость жареному мясу даст горчица. Ей нужно обмазать кусочки, приготовленные для жарки. А если еще переложить их кусочками лимона — будет еще лучше! Мини-маринад. Оставить на час.
🍜Старое и жесткое мясо сдобрить и размягчить поможет усиленный маринад. Столовую ложку лимонного сока взбить с сырым яйцом и пропитать им мясо, порезанное на небольшие куски. Можно начать готовить уже через час, а если хотите, чтобы мясо таяло во рту — оставьте его в маринаде на ночь.
🍜Сода размягчит мясо — будь то кролик, утка, баранина, говядина, свинина, птица, а также избавит дичь и баранину от специфического запаха. Для этого разведите 1 ч. л. соды в литре воды и замочите мясо. Но этот способ — не самый быстрый. Жестковатое мясо можно класть на сковороду через час. А вот жилистое мясо придется оставить холодильнике на ночь или даже на сутки. Перед жаркой, тушением или запеканием просто обсушите его полотенцем.
🍜Луковый сок прекрасно размягчает мясо и обогащает его вкус. Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, провернуть в мясорубке или блендере. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
🍜Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Крахмал расширяет волокна мяса и запечатывает их. В результате весь сок остается в мясе, а значит и незаменимые аминокислоты, остаются в нем. Для этих целей крахмал лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.
Сделать слабый раствор крахмала (2 ст. л на литр воды и 1,5 кг мяса), вымочить в нем мясо минимум 30 минут, а лучше — час и дольше, воду слить, мясо обсушить салфетками. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.
🍜В кефир или любой кисломолочный продукт добавляем специи для маринования мяса, заливаем маринадом и оставляем на 2-3 часа. Мясо будет изумительным на вкус, с легкой кислинкой.
🍜Используем огуречный или капустный рассол — просто заливаем им мясо. Солить-перчить его не нужно — мясо возьмет и соль, и пряность из рассола.
🍜Мясо обильно сбрызгиваем соевым соусом, хорошо перемешиваем и оставляем на 2 часа. Мясо приобретает темный цвет и пикантный вкус
🍜Весьма эффективное средство в борьбе с жесткостью мяса это… киви. Весь секрет в особом ферменте, который содержится в этом экзотическом фрукте. 1 фрукт нужно очистить от шкурки, раздавить и, обмазав им мясо, оставить на пару часов. При этом важно не переборщить: подход «чем больше, тем лучше» здесь не сработает – вместо сочных кусков мяса у вас получится «паштет».
🍜Если планируете тушить жесткое мясо, то лучше всего это делать, добавляя вино или водку — алкоголь испарится, а мясо станет мягким и тушить его не придется долго.