в чем вымачивают маслины

5 способов исправления пересоленного вкуса оливок

Как исправить вкус пересоленных оливок. Оказывается, существует целых 5 способов исправления вкуса пересоленных оливок.

Вы решили побаловать себя оливками. Купили банку или пакет, открыли, попробовали и. Сплошная соль! К сожалению, некоторые производители не стесняются солить продукты от души. Иногда этим пытаются скрыть низкое качество и посредственный вкус. Как исправить пересоленные оливки и насколько это вообще возможно?

Если вы кладёте оливки в какое-либо блюдо (пицца, салат, тушеные овощи и мясо), то его просто можно не солить. Если же оливки будут употребляться к солёной рыбе или самостоятельно, то можно воспользоваться вымачиванием.

Способ первый. Положите оливки в воду и подождите часа 3-4. Или промывайте их под струей воды в течение 10-15 минут. Вода растворит и выведет соль из продукта.

Способ второй. Выжмите сок из лимона, разведите его в пропорции 1:3 с водой и положите в него оливки часа на 2. Это нейтрализует соль и придаст оливкам кислинку. Можно так же взять лимонную кислоту: половину чайной ложки на 300 мл.

Способ третий. Растворите в стакане воды чайную ложку сахара и замочите оливки на пару часов. Только сначала убедитесь, что к вкусу именно этих оливок подойдёт некоторая сладость. Сахар помогает вывести часть соли и скрасить её острый вкус.

Способ четвёртый. Нагрейте воду до пузырьков, положите в неё пересоленные оливки и несколько веточек свежей петрушки, погрейте несколько минут, не давая кипеть, и выньте. Петрушка хорошо впитывает соль.

Способ пятый. Замочите оливки в свежем молоке на час-другой. Молоко уберёт лишнюю соль и придаст оливкам нежный сливочный оттенок вкуса.

Кстати, не беспокойтесь о таком «взрывоопасном» сочетании как оливки и молоко. Солёные и маринованные продукты, запитые молоком или побывавшие в нём, редко вызывают бурную реакцию со стороны ЖКТ, так как соль подавляет бактерии, способные привести к брожению в кишечнике.

Источник

Почему не нужно сливать жидкость из банок с оливками

В чём плавают консервированные оливки? Одни называют эту жидкость оливковым соком, а другие (как и мы) – рассолом. Это смесь из воды, уксуса и соли, а значит всё съедобно и рассол можно использовать для еды. Расскажем, как это сделать правильно и экономно.

Обычно мы съедаем все оливки до последней, а жидкость из банки выливаем – хотя, когда оливки купаются в рассоле, аромат жидкости обогащается и превращается в насыщенный пикантный маринад. Даже после того, как оливки будут съедены, не выливайте рассол, ведь его можно использовать для многих блюд – от жареной свинины до пиццы.

Что такое оливковый рассол?

Чаще всего соотношение ингредиентов для оливкового рассола выглядит примерно так:

Внимание! Хотя это не крепкий соляной раствор, имейте в виду, что оливки от природы содержат довольно много натрия. Если вы пытаетесь сократить потребление соли, не злоупотребляйте оливковым рассолом.

С другой стороны, если вы ищете способы увеличить потребление натрия или нуждаетесь в повышении уровня электролитов, 1-2 ст. л оливкового рассола в день может быть полезным.

Какой рассол лучше: из банки с оливками или с маслинами?

Рассол из банки с зелёными оливками лучше, поскольку чёрные оливки (маслины) часто подкрашивают. А ещё рассол из банки с зелёными оливками чуть более ароматный.

Как лучше всего использовать оливковый рассол для приготовления еды

Рассол имеет солёный, пикантный вкус и, по мнению многих, вкус умами.

Как лучше всего сохранить рассол из банки с оливками

Если вы хотите оставить немного оливкового рассола на «потом», перелейте его из банки в герметичный контейнер и используйте в течение недели, храня жидкость в холодильнике. Или разлейте по формочкам для льда, заморозьте и храните в морозилке до 2 месяцев.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Я вообще не люблю оливки. Не понимаю прелести их вкуса. Мне они кажутся пресными и противными. Но вы скорее всего в курсе, что оливки бывают зелеными и черными. Иногда встречаются статьи, где пишут, что черных оливок вообще не бывает в природе. Это конечно же не так. Зеленые это не спелые, а черные спелые и их иногда называют еще у нас маслины (понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ).

Однако, настоящих спелых черных оливок в продаже очень мало. В основном, это «доведенные до ума» зеленые оливки.

Как же это делается.

Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.

В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. По этому нужно помнить, что переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.

Конечно же многим хочется купить именно спелые оливки, которые дошли до такой стадии естественным путем. Все же это более полезный продукт. Запоминайте несколько признаков:

1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.

2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.

3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.

4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.

А вы любите оливки? А что черные вкуснее зеленых или у каждого варианта есть свои прелести?

Источник

Как выбрать оливки и маслины

В этом есть смысл, так как в зрелых темных оливках содержания масла выше, чем в зелёных. Но, по большому счету, разницы никакой нет.

От чего зависит цвет оливок?

Цвет и оттенки оливок зависят только от степени зрелости плодов и еще технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Совсем неспелые оливки бледно-зеленые. Когда оливка дорастает до полного размера, она становится зеленой. И дальше, по мере созревания, окраска меняется, от желтовато-розовой до пурпурной, коричневой, фиолетовой и черной.

Период сбора оливок длится с конца сентября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать.

Зеленые оливки содержат больше цинка, но зато и больше горчат. А спелые имеют густой, более мягкий вкус, но содержание цинка в них заметно меньше.

Чёрные оливки бывают двух видов:
— плоды, которые созрели непосредственно на дереве
— те которые получили свой цвет искусственно.

Искусственно окрашенные плоды называются black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. Свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в результате особых манипуляций.

При этом незрелые зелёные плоды оксидируются (насыщаются кислородом) в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нем оливки вымачиваются перед дальнейшим приготовлением, чтобы как можно быстрее удалить свойственную оливкам горечь. В результате оливки приобретают всем знакомый антрацитовый цвет. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Как отличить оксидированные черные оливки и натуральные?

Во-первых, цвет. Повторимся, естественно созревшие оливки не бывают такого равномерно черного глубокого оттенка.

Во-вторых, косточка. Натурально созревшие слишком мягкие, чтобы из них можно было извлечь косточку. Поэтому натуральные черные оливки всегда с косточкой.

Потому что свежие оливки горькие. Перед засолкой их вымачивают, чтобы ушла горечь. Собственно, в огромной степени именно от вымачивания зависит вкус готовых оливок. Вымачивают в чистой воде, в соляном растворе, в растворе щелочи, в вине, в уксусе, в оливковом масле. От Афин до Марселя в каждом дворе, где больше двух коров и десяти человек, существует свой особый способ вымачивания оливок.

Вымоченные оливки дальше засаливают (собственно, ферментируют) в течение двух-трех месяцев, и только после этого их можно есть.

Но везде, где традиционно выращивают оливы, есть рецепты для засолки оливок любых сортов и размера, и крупных, и мелких. Да и масло можно выдавить из оливок любых сортов.

Какие оливки стоит покупать?

— Оливки с косточками и точно не фаршированные

— Лучше соленые, чем маринованные. Соление — более традиционный способ приготовления, и солят обычно самые лучшие оливки. В отличие от маринада, рассол раскрывает истинный вкус оливок, а не маскирует недостатки

У нас на «Зелёном Хуторе» развесные оливки, которые поставляются в итальянские рестораны города прямиком из Италии. Они, естественно, соленые, и очень вкусные. Совсем не похожи на «магазинные» оливки в банках. Обязательно попробуйте!

Источник

Консервирование оливок (маслин)

Оливки, или маслины, являются плодами оливкового дерева.

Для технической переработки используют главным образом зрелые маслины, имеющие черную окраску, которые подвергают молочнокислому брожению и консервируют путем сухого посола или в солевом растворе. Помимо этого, используют недозрелые зеленые маслины, которые выпускают только в солевом растворе.

По химическому составу черные маслины содержат 30—40% сухих веществ, в том числе: до 30% жира, около 2% белков, 5% углеводов, среди которых преобладает глюкоза, значительное количество минеральных веществ. Зеленые оливки имеют около 20% сухих веществ, в том числе 12% жира. Они содержат также витамины С и В₁.

Оливки в солевом растворе. Переработка черных и зеленых оливок для получения этого продукта ведется раздельно.

За границей (в США, Испании) практикуют обработку зеленых маслин щелочью для того, чтобы придать им черную окраску. Их выдерживают в 2%-ном растворе каустической соды, пока щелочь не проникнет в плоды на 2 /₃ толщины плодов. После щелочной обработки маслины вымачивают в холодной воде 1—1,5 суток, периодически меняя воду. Однако качество готовой продукции в результате такой обработки получается низким. Потемнение зеленых оливок можно вызвать также путем аэрации. Под действием кислорода воздуха окисляются дубильные вещества, давая темно-окрашенные продукты.

Маслины укладывают в бочки и заливают 5%-ным раствором поваренной соли. Просаливание создает необходимые условия для ферментации. Кроме того, в процессе посола из оливок вместе с соком удаляется горький глюкозид олеоуропеин, содержание которого в сырье составляет в зависимости от зрелости плодов от 2 до 10%. Полного удаления олеоуропеина добиваться не нужно, так как легкий горьковатый привкус является для готовой продукции нормальным.

Для активирования процесса молочнокислого брожения к рассолу можно добавить NH₄Cl (из расчета 0,15% азота к количеству рассола) или (NH₄)₂HPO₄. Хорошие результаты дает добавление к рассолу 1% сахара и 2% томатного сока. Томатный сок следует вносить в рассол сразу, а сахар — на второй день ферментации. Кроме того, в течение первых 3—5 дней брожения в чаны добавляют насыщенный раствор поваренной соли, доводя концентрацию рассола до 6%.

Среди молочнокислых микроорганизмов, выделенных при брожении зеленых оливок, преобладают Lactobacillus planfarum, Lactobacillus Delbruckii. Кроме того, содержатся Aerobacter cloacae, Achromobacter, Aerobacter aerogencs, дрожжи — Debarvomyces nicolionae, Candida parapsilopsis и пр.

Хорошие результаты получают при введении в рассол чистых культур Lact. pentosus и L. plantarum. Закваску чистых культур добавляют в количестве 2% к объему рассола на второй день ферментации.

Начальная температура рассола, которым заливают оливки, может быть высокой (до 90°С), но при внесении закваски чистых культур она не должна превышать 35° С.

В процессе ферментации следят за тем, чтобы оливки были все время покрыты рассолом. В противном случае на поверхности образуется пленка, состоящая из дрожжей и плесневых грибов, резко ухудшающих качество продукции.

Ферментация длится 5—6 недель и заканчивается, когда кислотность достигает 0,3—0,6% в пересчете на молочную кислоту; pH при этом равен 4—3,5. Цвет оливок становится золотистым с желтовато-зеленым оттенком. Содержание поваренной соли в продукте должно быть 4—4,5%.

В процессе ферментации могут иметь место следующие виды порчи маслин: появление «шалфейного» привкуса, маслянокислое брожение, образование газовых пузырьков под влиянием микроорганизмов группы Aerobacter или дрожжей.

Эти виды брака вызываются недостаточным содержанием соли или замедлением молочнокислого брожения. Во избежание этого в рассол добавляют молочную кислоту с тем, чтобы pH был ниже 4,0.

Оливки, прошедшие ферментацию, рассортировывают по размеру и цвету, ополаскивают водой и расфасовывают в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли. Банки закатывают и стерилизуют при 120° С.

Черные маслины сухого засола. Для изготовления этого продукта используют оливки полной биологической зрелости, при которой они достигают наибольшей величины и имеют черный цвет.

Поступившие в переработку плоды сортируют по качеству, зрелости и размерам, одновременно отбраковывая дефектные экземпляры. Рассортированное сырье моют, повторно инспектируют и ополаскивают, после чего подвергают посолу.

Посол оливок проводят в деревянных ваннах или в бочках, которые желательно предварительно парафинировать, чтобы исключить влияние дубильных веществ тары на продукт. Оливки засаливают сухим способом, пересыпая их солью. Соотношение сырья и соли принимается 2,5: 1. Засоленные оливки накрывают полотном, ванну закрывают крышкой и оставляют продукт при температуре 18—25° С на 30—35 дней. За это время оливки для равномерности посола перелопачивают 7— 8 раз через каждые 3—4 дня. Перелопачивание нужно вести очень осторожно, чтобы не повредить плоды.

Хорошие результаты дает дробный посол (в три приема), при котором в начале вносят 30—35% от всего требуемого количества соли, а затем с промежутками в 5—6 дней — остальную соль.

Соль вызывает плазмолиз клеток и выделение клеточного сока, вместе с которым частично удаляется олеоуропеин. Готовые маслины содержат 6—7% поваренной соли и имеют кислотность 0,7%, считая на молочную кислоту.

После окончания обработки сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают водой и промасливают оливковым маслом, которое расходуют в количестве до 2,5% к массе маслин. Готовую продукцию хранят при температуре 10—12° С и относительной влажности воздуха 75%.

Порча маслин в процессе хранения вызывается микробиологическими факторами и связана чаще всего с неправильным проведением процесса ферментации или неблагоприятными условиями хранения. В частности, на поверхности маслин могут появиться пятна и пузыри в результате развития дрожжей. В испорченных маслинах найдены микробы bifermentas и sporogenes.

Потери массы при хранении маслин зависят главным образом от температуры хранения и в малой степени от размеров и зрелости плодов. Так, за 3,5 месяца хранения потери составили: в холодильнике 4%, в складе 9%, в термостате 10—11%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник