в чем секрет идеального эспрессо
Как настроить эспрессо. Часть 1.
Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.
Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.
Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.
Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».
Первое, о чем хочется сказать и то, что должны принять как бариста, так и владельцы заведений – эспрессо надо настраивать и постоянно следить за тем, чтобы он не менялся. Никогда в вашей практике не будет ситуации, что настроили кофе 1 раз в месяц, неделю, день … и больше ничего не делаем. Кофе постоянно меняется и за ним нужно следить.
Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.
Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!
А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».
Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.
Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.
Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.
Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!)
Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.
Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь:
— ребят, а где у вас весы?
— да вот там, в нижнем ящике.
Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.
Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)
За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно.
А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.
В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.
Критически важно всегда взвешивать дозу.
Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу.
Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.
Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!
Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого).
BRT=вес двойного эспрессо/дозу
Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим.
Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.
Следующий параметр – это доза.
Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г.
В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.
Почему именно 18 гр.?
Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.
Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя.
В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)
Определились:
BRT=2
Доза=18г.
Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.
Что мы имеем?
Доза = 18г.
Вес эспрессо 36г.
Время экстракции 25 сек.
И как следствие BRT=2
Осталось определиться только с помолом.
Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции.
Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?
Кака выбрать помол для эспрессо?
На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах.
Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).
Как же это сделать?
На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).
Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.
Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.
Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо.
Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений.
Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.
Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!
Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.
Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.
Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».
Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).
Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.
— Это долго и неудобно!
— да если я все буду взвешивать, я никогда не отдам заказы
— мне заняться больше нечем?
— а я вообще не бариста!
…
Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.
По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.
Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»
В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.
Как настроить эспрессо. Часть 2
В предыдущей статье мы говорили о том, как настроить «технический» эспрессо. Кофе, который в целом можно пить, но он далеко не является эталоном.
Сейчас немного углубимся в понимание того, как определиться с дозой, временем пролива и экстракцией. А также познакомимся с рефрактометром, и узнаем, как настроить эспрессо с его помощью.
Первое, что нам нужно знать о кофе – это его дата обжарки. Она покажет нам насколько свежее перед нами зерно, и даст понимание, что делать дальше.
Сразу после обжарки кофе варить не стоит.
Варим свежий кофе только в крайних случаях. Если произошел сбой с заказом, либо мы не верно рассчитали запас зерна.
Стоит помнить, что работа с экстримально свежим зерном потребует много сил, и мы переведем на настройку эспрессо очень много кофе. Поэтому свежий кофе варим только при крайней необходимости.
После обжарки кофе должен «отдохнуть» примерно 7 дней, за это время завершаются химические процессы, запущенные во время обжарки.
Дополнительно из зерна выходит излишний углекислый газ, который образуется в кофе во время реакции Маяра, о нем поговорим в других статьях.
Не нужно варить очень свежий кофе! После обжарки он должеон отдохнуть 5-7 дней. Это надо учитывать в графике заказа.
С 7-го по 27 день кофе находится на пике своего вкуса. Нам нужно успеть проварить всю партию именно в это небольшое окно.
А это значит, что нужно очень грамотно формировать заказ. Кофе из предыдущей партии должно хватить ровно до того момента, когда новая поставка будет уже возрастом 7 дней с момента обжарки.
Лучше заказывать меньше, но чаще, учитывая время доставки, чем запасаться зерном впрок, и оно будет стареть.
Запомнили, варим кофе в окно с 7-го по 27 день после обжарки. Откуда эти цифры, и что будет потом?
Интервал получен опытным путем, и он не окончательный, какое-то зерно может лежать чуть дольше, какое-то чуть меньше.
С течением времени из кофе выходят вещества, которые по большей части представлены ароматическими соединениями, а они весьма летучи. Также в составе кофе содержатся масла, которые со временем окисляются, теряя свои вкусовые качества. Параллельно из кофе выходит углекислый газ, который необходим для образование правильных крема.
Через месяц после обжарки кофе теряет больше половины своего вкуса и аромата, становится плохо настраиваемым и в нем появляются негативные вкусы и ароматы. От которых приходится избавляться, насколько это возможно.
На графике ниже можно посмотреть, как происходит старение зерна. По оси х отложено время, по оси y общее количество веществ. Столь значительное изменение в первые дни обусловлено выходом излишнего углекислого газа.
В первые 3-5 дней в зерне содержится очень много углекислого газа, который мешает равномерному протеканию экстракции, и придает кофе дополнительную кислотность. Крема получаются рыхлые, скорость потока эспрессо бурная и не однородная.
Работать с таким кофе сложно, настраивать эспрессо очень долго и уходит много кофе на то, чтобы добиться более-менее стабильного результата. Но, даже если вы настроили нормальный эспрессо, через некоторое время вам придется делать все по новой. Связано это с тем, что зерно очень быстро меняет свои свойства.
Вернемся к графику и обратим внимание на параметр д1 и д2
Д1 – изменение кофе за пару дней, д2 – изменение кофе за двадцать дней.
Можно наглядно видеть, насколько быстро в первую неделю кофе меняет свои свойства.
Ближе к 7-му дню зерно «успокаивается», и с ним можно начинать работать.
Ближе к 7-му дню зерно «успокаивается», и с ним можно начинать работать. Как видно на графике, вкусо-ароматических веществ там еще много, поэтому нам не стоит брать большую дозу.
Для каждого сорта, каждой машины этот параметр индивидуален, сейчас рассматриваем общую тенденцию.
В жизни может быть так, что свежее зерно иногда приходится варить на повышенной дозе, но в целом алгоритм таков:
7-15 день варим на пониженной дозе, постепенно увеличивая ее к значению расчётного объема сеточки.
15-24 день варим на нормальной дозе.
24-27 день варим на повышенной дозе, постепенно приближаясь к значению +1 г. от нормальной дозы.
Например, у нас сеточка на 18 г., значит начинаем варить на 7-й день примерно с 17 г. и постепенно доходим до 19 г. к 27-му дню.
Кофе очень гигроскопичен и очень подвержен влиянию окружающей среды, поэтому плавного перехода не будет. Скорее всего изменение дозы будет ступенчатым, и возможны колебания по дозе на всем временном интервале.
В бункере кофемолки кофе «стареет» быстрее, чем в пакете, об этом стоит помнить! Порой новый пакет той-же даты обжарки будет вести себя слегка иначе, чем тот, который был в кофемолке до этого.
В бункере кофемолки кофе «стареет» быстрее, чем в пакете
Немного про хранение зерна.
Лучшим выбором будет темное слегка прохладное место вдали от различных источников влажности и резких ароматов.
Кофе, даже в пакете, очень хорошо впитывает все из окружающей среды. Поэтому стоит его защитить от контакта с веществами, которые могут пагубно повлиять на зерно.
Также никогда! Никогда не храните кофе в холодильнике! Там большая влажность и почти всегда множество ненужных запахов. А еще, после того, как вы достанете кофе из холодильника, он мгновенно покроется конденсатом.
Выбор помола
Приступим к выбору помола! В предыдущей статье мы разбирали как правильно настроить помол под дозу 18 гр. Сейчас немного расширим наш функционал и добавим работу с дозой.
Мы знаем, что кофе меняется с течением времени, и чем старше будет наше зерно, тем большую дозу мы будем брать. Как точно определить какую дозу брать сегодня? А никак=)
Все приходит с опытом и множеством повторений. Для начала можно взять значение из таблицы дозировки снизу, и начать экспериментировать.
Алгоритм настройки эспрессо:
Экстракция чем-то напоминает экспозицию в фотографии:
Меняя одну вершину мы влияем на все остальные значения.
А теперь намного лайфхаков, вытекающих из этого графика.
экстракция
Экстракция – это извлечение части веществ из кофе путем растворения их в воде.
На экстракцию может влиять множество факторов, в случае с завариванием кофе:
— растворитель (в нашем случае минерализация и кислотность воды)
— температура
— время взаимодействия
— скорость и равномерность потока воды
— давление
— механическое воздействие (в случае с альтернативой – вливание, вибрации и пр. В случае с эспрессо изменение давления и скорости потока)
Экстракция идет не однородно. Вначале в раствор попадает больше легкорастворимых веществ, очевидно. Но с течением времени их становится все меньше и растворитель начинает «вымывать» более сложно растворимые вещества.
Примерный график экстракции:
Наша задача как бариста, добиться идеального вкуса, доведя экстракцию до своего «вкусового пика». При этом недоэкстракт и переэкстракт – это негатив во вкусе.
Недоэкстрагированный кофе будет очень кислым, соленым, с металлическими нотками. В нем будет мало сахаров. Он не будет сбалансирован.
Переэкстрагированный эспрессо будет содержать в себе анальгиновые, негативно- табачные ноты. Послевкусие от такого кофе сухое и терпкое.
Наша задача как бариста, добиться идеального вкуса, доведя экстракцию до своего «вкусового пика»
Но как же попасть в золотую середину?
Первое, и самое основное – это развивать свой вкус, пробовать хороший кофе в хороших местах и стараться повторить тот баланс вкуса, который есть в крутых кофейнях. Статья про развитие вкуса тут.
Второй путь, который только дополняет первый – это воспользоваться формулами и специальным прибором.
Как настроить эспрессо по рефрактометру?
Да на самом деле никак. Рефрактометр – это инструмент, который может помочь нам с настройкой кофе, показывая где мы сейчас находимся.
Для настройки эспрессо с помощью рефрактометра нам понадобится еще контрольный график заваривания (brewing control chart), не сложные формулы и калькулятор.
Как пользоваться рефрактометром и brewing control chart
Для оценки эспрессо нам потребуется эспрессо, который мы почти настроили, либо считаем, что настроили. Данный метод помогает проверить в том ли направлении мы идем, но никак не настраивает кофе за нас.
Для начала мы настраиваем эспрессо на максимум наших возможностей. Затем приступаем к приборам.
Эспрессо необходимо профильтровать, как это правильно сделать написано в инструкции к каждому рефрактометру. Для быстроты чаще всего используют фильтр для аэропресса, что не совсем верно.
Затем измеряем TDS нашего напитка и подставляем его в формулу.
Если вам лень считать, то можно просто вбить данные вот в этот калькулятор экстракции.
Перейдем к примерам.
Зерну 9 дней, для начала возьмем:
— Доза 17, 7
— Время экстракции 28 сек
— Выход 32 гр.
Получаем:
— TDS 8%
Точка 1 на графике.
Наша экстракция получилась 14,5% и напиток чересчур концентрированный.
Вкус очень резкий, кислый с вяжущим послевкусием.
Необходимо увеличить экстракцию и сделать напиток менее концентрированным. Время экстракции (28 сек) не критичное, но уже большое и дальше увеличивать его не хочется.
Доза тоже нормальная.
Значит слегка увеличим помол, чтобы добиться выхода 35 гр.
Варим второй кофе с настройками:
— Доза 17, 7
— Время экстракции 28 сек
— Выход 36 гр.
Получаем:
— TDS 8,35%
Точка 2 на графике.
Чуть лучше, экстракция немного подросла, и концентрация снизилась. Но еще не достаточно.
Во вкусе еще присутствует резкая и простая кислота, напоминающая лимонный сок.
Теперь слегка уменьшим помол, что приведет к увеличению времени экстракции, при этом сохраним наш выход равным 36 гр.
За счёт увеличения времени контакта кофе с водой TDS вырастит, а концентрация сохранится.
Варим третий эспрессо:
— Доза 17, 7
— Время экстракции 32 сек
— Выход 36 гр.
Получаем:
— TDS 9,21%
Точка 3 на графике.
Экстракция составила 18,7%. Можно продолжить улучшать дальше, но в качестве примера этого будет достаточно.
Вкус стал заметно слаще, ушло вяжущее послевкусие, появилась сладость. Стоит учесть, что далеко не на всех машинах можно варить 32 сек без опасения испортить кофе. На большинстве тачек не стоит выходить за 27-28 сек экстракции.
Таким образом для настройки вкусного кофе нам необходимо разбираться во вкусах, прокачивать свои рецепторы. Уметь пользоваться графиком и рефрактометром, они очень хорошо помогают ориентироваться в настройке. Но самое главное – это как можно больше осознанно настраивать кофе!
Итальянский кофе «за 30 секунд», который полюбили во всем мире: все секреты правильного эспрессо
Крепкий, вязкий и тягучий, ошеломляющий своим пронзительным запахом и столь же ярким вкусом: эспрессо врывается в нашу жизнь стремительно, как несущийся на полной скорости экспресс, и моментально наполняет ее особым смыслом.
Кстати, лингвисты до сих пор любят поспорить на тему того, что означает название «эспрессо». Многим по душе версия про экспресс, потому что этот вид кофе действительно очень «быстрый» – как по части приготовления, так и в плане опустошения маленькой чашки. Другой вариант перевода имеет весьма длинную формулировку, которая звучит примерно как «кофе, приготовленный здесь и сейчас специально для вас». Да, на самом деле итальянское слово espresso имеет целый ряд оттенков и значений. И нам больше всего нравится версия, которая трактует это слово как «выжатый», ведь эспрессо – это напиток, который нельзя приготовить иначе, как в специальной машине, создающей давление и буквально «выжимающей» горячую воду через плотно спрессованный молотый кофе. Благодаря такой технологии напиток получается невероятно концентрированным, он вбирает в себя саму суть зерен и все лучшее, что они только способны дать.
Впрочем, об этом надо рассказать подробно.
Что такое эспрессо и почему этот напиток считается эталонным показателем качества работы бариста
Эспрессо – напиток, имеющий итальянское происхождение. Для него характерны крайне интенсивные вкусоароматические качества при небольшом количестве жидкости в чашке, равном примерно 25–30 мл. Это самый распространенный вид кофе на юге Европе – как в самой Италии, так и в соседних с ней Испании, Португалии и южной части Франции. Кроме того, именно эспрессо является основой для создания большинства любимых нами кофейных напитков, включая американо, капучино, латте, макиато, мокко, флэт уайт и т. д.
Чтобы приготовить эспрессо, необходимо почти кипящую воду (около 90 °С) пропустить под давлением 8–10 бар через зерно мелкого помола. В результате мы получаем напиток более густой консистенции, чем любой другой кофе, сваренный иными способами. По виду и степени плотности эспрессо похож на теплый мед, а по вкусу он намного богаче того же американо или даже кофе из турки.
Сейчас расскажем, почему так.
Если в двух словах, эспрессо приобретает данные свойства благодаря высокой концентрации взвешенных и растворенных кофейных частиц, которая возникает в результате особого процесса заваривания под давлением.
Уникальность этого напитка основывается на трех фазах приготовления. В первой фазе из молотого кофе извлекается масляная эмульсия. Во время второй в напиток попадают крошечные твердые частицы зерен, а в третьей – пузырьки газа или пены. При этом такая взвесь воспринимается нашими вкусовыми рецепторами как кремообразная и задает характер консистенции напитка. Кроме того, масляные капли сохраняют те ароматические соединения, которые в других видах кофе чаще всего утрачиваются.
На первый взгляд технология приготовления эспрессо очень проста: насыпаешь молотый кофе в специальный резервуар в кофемашине, наливаешь в нее воду и нажимаешь на кнопку «Пуск». Однако это легко, если речь идет о домашней кофеварке. Работа с профессиональной техникой предполагает необходимость учитывать множество нюансов, подробное описание которых тянет на отдельную большую статью.
Чтобы готовить действительно вкусный эспрессо, бариста должен уметь настраивать кофемашину, вовремя регулируя давление и температуру воды, своевременно чистить ее, проводить тестовые запуски, чувствовать малейшие нюансы вкуса. И, конечно же, тщательно следить за качеством зерна и воды.
А теперь открываем секрет: именно по эспрессо можно определить добротность кофейного зерна, которое используют в заведении, отлаженность машины и талант бариста. Ведь в капучино или латте любые недостатки вкуса легко спрятать за сиропом и другими добавками, а эспрессо всегда остается максимально правдивым. В кругах бариста считается, что человек достигает настоящего профессионализма, когда его эспрессо становится безупречным.
Кто придумал эспрессо
Первая в мире кофемашина была высотой почти в рост человека и варила сразу несколько партий ароматного напитка. Придумал ее итальянский инженер Анджело Мориондо в 1884 году в Турине. Недолго думая, итальянец запатентовал свое изобретение. И правильно сделал, ведь аналогичный аппарат пытались создать и другие изобретатели (например, французы Луи-Бернард Бабо и Эдвард Лойзель де Санте), но они не догадались оформить патенты на свои детища. А поступи они так – и сегодня во всех школах бариста новичкам говорили бы, что появлением эспрессо мы обязаны Бабо или де Санте, которые опередили итальянца Мориондо на несколько десятков лет.
Что ж, у истории не бывает сослагательного наклонения, да и не так уж это важно для нас теперь. Главное, что в 1901 году другой итальянский изобретатель, Луиджи Беццера, усовершенствовал машину Мориондо, также не забыв оформить патент, который спустя 2 года купил предприниматель Дезидерио Павони. Вот тогда-то, можно сказать, и началась по-настоящему история кофемашины. Павони поставил изготовление этих аппаратов на поток и стал делать их в промышленных масштабах, со скоростью 1 машина в день.
А кто же все-таки изобрел эспрессо? Этим человеком принято считать вышеупомянутого Луиджи, создавшего небольшую кофемашину, способную готовить любимый итальянцами напиток за считаные секунды.
К слову, детище Беццеры в дальнейшем претерпело немало изменений благодаря последующим изобретателям, но это уже другая история.
Дома или в кофейне?
Когда-то такой вопрос даже не стоял. За чашечкой ароматного эспрессо нужно было идти в кофейню и наслаждаться им под аккомпанемент разговоров, работающего радио и проезжающих мимо автомобилей. Однако с того момента, как в продаже появились первые аппараты для приготовления эспрессо дома, чаши весов закачались (и качаются до сих пор). Многие кофеманы по-прежнему считают, что настоящий эспрессо может сварить только бариста с помощью профессиональной кофемашины. Другие же охотно перешли на домашнюю технику, благо выбор кофеварок с каждым годом становится все шире и интересней.
Сегодня многие из нас уже не мыслят своей жизни без домашней кофемашины. Некоторые покупают для нее уже готовый молотый кофе, другие предпочитают свежее зерно, а третьи и вовсе считают, что нет ничего удобней, чем капсулы.
Как приготовить по-настоящему вкусный эспрессо дома? 3 базовых правила
Есть ряд важнейших требований, которые следует соблюдать, чтобы приготовить вкусный эспрессо и не разочароваться. Все они очень простые и легко выполнимые.
Правило № 1: качественный кофе
Наверняка вы думаете, что качественный кофе – это дорогой кофе. Нет, необязательно. Готовить эспрессо из спешалти, конечно, приятней, однако гораздо важнее ответить утвердительно на следующие вопросы:
Если на все три вопроса вы ответили утвердительно, половина успеха вам уже гарантирована.
На всякий случай еще раз напомним, что для эспрессо лучше всего подходит арабика темной обжарки либо специальный эспрессо-купаж. Конечно, возможны разные варианты и вкусовые игры с блендами, но экспериментировать лучше тогда, когда уже удается получить хороший результат именно с темной обжаркой. Помол должен быть средним, ближе к мелкому (но не слишком мелким, чтобы частицы не забили фильтр). Такая фракция наилучшим образом позволяет приготовить вкусный эспрессо.
Выбирая зерно, убедитесь, что оно выглядит «вкусно»: зернышки должны быть немного неровными, но не колотыми, разными по форме, но обязательно одинаковыми по размеру, маслянистыми на вид и, конечно же, ароматными. Убедитесь, что кофе был обжарен недавно (в идеале не позднее чем месяц назад).
Обжаренный кофе лучше всего хранить в банках из затемненного стекла, но и в герметичном пакете с фольгированным покрытием тоже будет хорошо.
Правило № 2: хорошая вода
Тут все просто. Для приготовления кофе выбирайте чистую фильтрованную или бутилированную воду, обязательно без посторонних запахов и с низким уровнем минерализации. Это значительно повысит ваши шансы получить вкусный напиток.
Правило № 3: чистая кофемашина
Вне зависимости от конструкции вашей домашней кофемашины очень важно своевременно чистить ее, тщательно промывая все съемные детали. Если у вас рожковая кофеварка, никогда не оставляйте использованный кофе в рожке. Если машина долгое время не работала, следует также предварительно очистить ее от пыли и возможной накипи. После любой очистки первые 1–2 порции сваренного кофе считаются «бытовыми» и выливаются.
Рецепт для домашней кофеварки, с которым справится даже ребенок
Налейте воду в резервуар. Она должна быть холодной либо комнатной температуры.
Возьмите около 7–8 г молотого кофе (примерно 2 ч. л.) на 1 чашку (30 мл), поместите в предназначенный для этого отсек. Если у вас рожковая кофеварка, не забудьте как следует спрессовать кофе в холдере.
Включите кофемашину, выбрав режим «Эспрессо», и подождите примерно 30 секунд.
Ваш кофе готов! Сахар по вкусу добавляется уже после того, как закончила работать кофемашина.
Как сделать эспрессо в домашних условиях без кофемашины?
Короткий ответ на вопрос: никак. Нет давления – нет и эспрессо. Все, что вы сварите в гейзерной кофеварке, турке, кастрюльке и даже во френч-прессе, будет называться иначе и иметь совершенно другой вкус и вид. Посему вынуждены вас огорчить: если вы хотите пить настоящий эспрессо, придется завести кофемашину. Если в интернете вам все же попадется рецепт «эспрессо в турке», просто знайте, что это кофе по-турецки. И никак иначе.
Как правильно пить эспрессо?
Подача имеет значение. Лучше всего пить эспрессо по канонам, придуманным итальянцами, – из маленьких фарфоровых чашечек с толстыми стенками, которые называются демитассе. Такая посуда позволяет максимально долго сохранить кофе горячим и поддерживает его вкусоароматические свойства.
К столу эспрессо подается не позднее чем через полторы минуты после приготовления. Считается, что данный напиток нужно выпивать, пока он горячий, и большинство кофеманов придерживается этой точки зрения. Однако на самом деле нет никаких твердых правил на сей счет: если вам хочется подождать, пока кофе остынет, это ваше святое право.
Еще одна важная особенность заключается в том, что эспрессо обязательно должен «идти» в компании со стаканом чистой воды, глоток которой перед приемом кофе помогает освежить рецепторы и удалить с языка все лишние вкусы от съеденной накануне еды. Если в кафе вам не подали стакан воды к эспрессо, это повод недоуменно приподнять бровь и усомниться в качестве обслуживания.
Второй важный компонент при подаче эспрессо – это сахар. Добавлять его в напиток или нет – личный выбор каждого, но правильный подход непременно подразумевает наличие сахара рядом с чашкой кофе.
Если же хочется дополнить эспрессо каким-либо угощением, можно смело сделать это, используя шоколад (особенно темный), сладкие фрукты и ягоды, а также пирожные и печенье со сладким вкусом. Но избегайте запивать этим видом кофе мясные закуски, овощи и кислые лакомства. Вино и пиво также не сочетаются с эспрессо, в отличие от традиционной итальянской граппы.
Чем отличается кофе эспрессо от американо, ристретто и лунго?
Американо – это кофейный напиток, который готовится на основе эспрессо. Чтобы получить американо, 1–2 порции эспрессо разбавляют горячей водой, доводя общий объем жидкости до 150–200 мл. Общепринятых стандартов пропорций при этом не существует, у каждого бариста и заведения есть свои хитрости и особенности приготовления.
Ристретто – это почти тот же эспрессо, но приготовленный с меньшим количеством воды, а значит, еще более концентрированный. В чашке – буквально 1–2 глотка ристретто. Это выбор настоящих кофеманов, которые хотят ощутить чистый вкус зерна.
Лунго – это «ристретто наоборот», то есть эспрессо, приготовленный с большим количеством воды (до 60 мл на чашку). Не стоит путать с американо, так как лунго не разбавляется водой, а она вся пропускается через кофейную массу.
Кстати, двойной эспрессо называется доппио, а тройной – трипло. В этих напитках количество кофе возрастает пропорционально количеству воды (14 г кофе + 60 мл воды для доппио и 21 г кофе + 90 мл воды для трипло).
Если в обычный эспрессо добавить 5 мл лимонного сока, у вас получится кофе романо, а если столько же граппы – это будет коретто. Эспрессо со сливками называется кон панна, а с молочной пенкой – макиато.
. И, возвращаясь к лингвистическим спорам, напоминаем, что, согласно правилам итальянского, русского и британского языков, слово «эспрессо» пишется и произносится без «к», поэтому вариация «экспрессо» считается неграмотной.