в чем разница между вялением и сушкой
Разница между вяленой и сушеной рыбой
Рыба занимает в нашем рационе одно из ведущих мест. Она привлекательна не только своими вкусовыми качествами и пользой, но и тем, что по разнообразию блюд из нее не уступит тому же мясу. И одним из самых распространенных деликатесов считается вяленая рыба. Ее аромат и вкус покорит даже самого ярого представителя «зеленых». Однако среди мало сведущих в этом вопросе людей существует мнение, что вяленая, сушеная или соленая рыба являются одним и тем же продуктом. Это заблуждение, которое мы постараемся развеять в данной статье. И чтобы понять, чем отличается вяленая рыба от сушеной, проследим весь ход их приготовления с момента вылова до попадания к нам на стол.
Сушеная рыба
Сушеная рыба бывает двух типов: пресная и соленая. Естественно, что и технологии получения конечного результата немного отличаются. Пресная сушеная рыба является в первую очередь полуфабрикатом, который еще следует приготовить. Соленую можно уже употреблять в пищу как, например, добавку к пиву. Опишем процесс приготовления обоих сортов одновременно. Тем более главное различие заключается только в добавлении соли.
Сушим
Вариантов сушки очень много. Можно сказать, что «в каждом доме свои порядки». Мы опишем наиболее типичные способы сушки.
Холодный вариант
Обычно на сушку идут маложирные, «худые» сорта. Размер рыбы значения не имеет. Сначала ее потрошат, промывают, цепляют на бечевку и вывешивают на улицу. Крепят бечевку, как правило, на шестах. Если хотят получить соленую рыбу, то ее предварительно просаливают 2-4 недели, а затем сушат на открытом воздухе, желательно на ветру. Погода для сушки требуется прохладная. Для такого дела подойдет даже зимний период. Обычно требуется 1,5-2 месяца, чтобы довести продукт до полной кондиции. Многое зависит от температуры.
Горячий способ
Рыбу мелких сортов можно сушить в печах или на воздухе в жаркую погоду. Печь хорошо протапливают, убирают из нее весь уголь и золу, выметают под (горизонтальную поверхность в печи, где лежит и горит топливо) и выкладывают на него потрошеную рыбу. Время, требующееся для сушки, не превышает 5 часов. Рыбу следует перемешать 2-3 раза. Для этого берут специальный гребешок. С его помощью рыбины перемещаются по всей печи.
Получение соленой рыбы в печи мало чем отличается от пресного рецепта. На под насыпают слой соли, а сверху кладут рыбу. Дальше все по накатанной.
Также можно рыбу сначала выдержать в солевом рассоле 15-20 минут или посыпать сухой солью в расчете 10-15 % к весу рыбы и оставить на 5-6 часов. Затем та же самая дорога – в горячую печь.
Использование
Хранят сушеную рыбу в деревянных ящиках или плетеных корзинах насыпным способом при невысоких температурах. Соленая рыба хранится меньше, чем пресная, – соль быстрее набирает влагу, и продукт начинает гнить.
Сушеную мелочь можно смолоть в муку и использовать для приготовления рыбных супов, ухи или как добавку в другие рыбные блюда. Теперь рассмотрим, что следует сделать для получения «правильной» вяленой рыбы.
Вяленая рыба
У вяленой рыбы совсем иное предназначение. Хотя технология доведения ее до финального состояния местами схожа с вышеописанной, отличие вяленой рыбы от сушеной велико как по вкусу, так и по конечному результату. Вяленая рыба готова к употреблению сразу по завершении процесса ее приготовления. И, как правило, в дальнейшем у нее один путь – прямо на стол.
Технология
Определение, что такое вяленая рыба, уместится в одном предложении. Это малосоленая рыба, которую вялят на воздухе под воздействием солнечного тепла. Естественно, сам процесс выглядит гораздо сложней. Добавим, что для вяления обычно используют более-менее жирные виды рыб. Кратко опишем этапы приготовления этого деликатеса. Добровольцем для испытания вызвалась легендарная вобла.
Время года
Наилучшим сезоном для такого рода кулинарных изысков считается весна. Солнце начинает греть не по-зимнему, много погожих дней и теплых весенних ветров. Идеальные условия для вяления!
Подготовка
Сначала рыбу группируют по размеру и насаживают на так называемую пряжу партиями по четным числам: 2; 4; 8 и т. д. рыбин. Затем пряжу соединяют в связки (чалки). Предварительный этап выполнен.
Просолка
В специальную посуду наливают крепкий рассол (тузлук). В него укладывают чалки. Выступающие части рыбы посыпают солью, причем делают это неравномерно. На средние части сыпят больше, чем на нижние, а на верхние – еще больше. Обычно расчет соли производят от 12 до 15 % к весу объекта засолки.
Время
На разную по размерам рыбу уходит разное время выдержки в тузлуке. Мелочь солится максимум 2 суток. Чалки с крупными экземплярами могут лежать «в окопе» до 6 суток.
Заключительный этап
По прошествии положенного срока рыбу вынимают из рассола. Мясо вдоль хребта должно быть темным с серым оттенком. Икра (если есть) приобретает желто-красный цвет.
Рыбу тщательно промывают пресной водой. Нужно смыть остатки соли, слизь и осадок, возникающий от долгого нахождения в воде.
Теперь остается только ждать. Сам процесс окончательной доводки до кондиции занимает в среднем 2-3 недели. Все зависит от погоды и размера рыбы.
Определить пригодность деликатеса к употреблению можно по мясу спинки. Оно должно быть розового цвета с желтым отливом, в меру жестким и упругим. Сама спинка выглядит заметно похудевшей (усохшей).
Разница между вяленой и сушеной рыбой
Теперь осталось только свести полученные данные в таблицу и на ее основе сделать окончательный вывод.
| Вяленая рыба | Сушеная рыба |
| Только соленая | Может быть пресной или соленой |
| В основном используются жирные сорта | Предпочтение отдается сухим сортам |
| Теплый, природный способ (на солнце и ветре) | Два способа приготовления: холодный (природный, в прохладную погоду) и горячий (печь) |
| Среднее время до финальной стадии занимает 2-3 недели. Может быть чуть больше – все зависит от погоды | Обычно доведение до полной готовности занимает 1,5-2 месяца (холодный способ) или же 5-6 часов (горячий вариант) |
| Готова сразу же отправиться в наш желудок | Рыба, сушенная без соли, не годится в употребление без дополнительной обработки |
Мы внимательно разобрали по косточкам (рыбьим), в чем разница между вяленой и сушеной рыбой. Однозначно можно сказать, что и тот и другой продукт великолепны по своим вкусовым качествам, при условии соблюдения всех правил готовки. А значит, можно только пожелать нашим читателям: пусть рыбы (любой) будет всегда много на вашем столе! Это и аппетитное, и, самое главное, полезное блюдо.
Вяленое и сушёное мясо
Свойства вяленого и сушёного мяса.
Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания.
Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания.
В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.
Сушка или вяление — это способ обработки мяса, который был изобретён одним из первых и по сей день остаётся одним из наиболее эффективных.
Процесс приготовления вяленого мяса вовсе не сложен и заключается он в том, что первоначальный продукт должен быть обезвожен при температуре, составляющей 40 градусов. Воздействие такой температуры способствует изменению химического состава данного продукта.
В результате уникальных биохимических процессов начинают образовываться сложные комплексы белков и жиров, от которых зависят все важные характеристики вяленого мяса — питательные, вкусовые и потребительские.
Стоит отметить, что самыми первыми, кто начал заготавливать вяленое мясо, стали жители Сибири, Крайнего Севера, а также Дальнего Востока. Данный процесс осуществлялся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, в результате чего весь жир, содержащийся в мясе, равномерно распределялся по нему.
Сейчас вяленое мясо можно как купить в супермаркете, так и приготовить самим.
Одним из самых распространённых видов вяленого и сушёного мяса являются снеки мясные.
Польза и вред вяленого и сушёного мяса
Полезные свойства
Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты.
Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют атлетам для наращивания мышц.
Вред вяленого мяса
Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу.
Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита, панкреатита и язвы желудка.
Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.
Вредны также пересоленные мясные снеки.
Калорийность вяленого мяса
Калорийность вяленого мяса 252 кКал
Энергетическая ценность вяленого мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор и хранение вяленого и сушёного мяса
Перед покупкой традиционно смотрим срок годности, состав продукта и целостность упаковки. Желательно не покупать этот товар на развес. Мы не знаем, как и где его хранили. Даже в солёном мясе развиваются бактерии.
Есть производители, которые закупают готовое сырьё из азиатских стран. А фасуют под собственной маркой. Качество такого товара сомнительное. И продукт могут обрабатывать сильными консервантами.
Срок хранения в среднем до 6 месяцев при комнатной температуре.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) вяленого и сушёного мяса:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
BIG CHIEF, ДЫМОВ, BELL, РАНЧО МЯССУРИ, BIG ENERGY, SNACKER, ПАН СТРОГАН, РЫЦАРСКОЕ, MATADOR, РУС ОКОРОК, JACK LINKS, GRIZZON, CARORIDA, МЯСЛОВ, ALTO, АРМАВИРСКИЙ, TELLO, КОЗЕЛКИ, LA FELINESE, МОРТАДЕЛЬ, МОНКАСА, ЕГОРЬЕВСКОЕ, УЛЮКТЭ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
В чем разница между вяленой и сушеной рыбой?
Рыба является вторым по популярности продуктом на праздничном столе после мяса. Да и в обычные дни она остается одним из любимых продовольствий. Из данного морепродукта можно приготовить множество вкусных, полезных блюд, как для основного рациона, так и для закусок. К последним относятся вяленая и сушеная рыба. Какая же между ними разница? Для этого необходимо рассмотреть каждый продукт отдельно.
Вяленая рыба
Технология приготовления заключается в том, что берется жирная или средней жирности рыба, ее насаживают на пряжу и соединяют в чалки (связки). Далее происходит просолка – готовые чалки помещают в рассол с большим количеством соли и пряностей (тузлук). Соль помогает предотвратить процесс гниения продукта, уничтожить в нем вредные организмы.
Рыбу укладывают в емкость на бока слоями, ровно относительно плоскости, и чтобы между ней было как можно меньше воздуха. Между слоев засыпается соль. Продукт накрывают крышкой, а на нее ставят груз для давления – гнет (примерно через сутки). Далее происходит вяление, при котором выделяется рассол. Вместе с высушиванием сырья происходят биохимические процессы перераспределения жира.
После просолки рыбу промывают в холодной воде, насаживают каждую за хвост на крючок и вешают вниз головой. Таким образом, вся желчь и горечь перемещается к голове, которую можно потом легко оторвать при употреблении. Рыбу можно накрыть марлей или сеткой для защиты от насекомых. Сушка длится около 10 дней, в зависимости от температуры воздуха. Опять же – она должна быть умеренной. Прямые лучи солнца ни в коем случае не должны падать на продукт. Тем самым, с помощью обезвоживания и пропитки собственным жиром получается вкусная мягкая закуска.
Сушеная рыба
Во время сушки продукта происходит полное его обезвоживание. Для приготовления такого деликатеса используется два способа на выбор: «холодный» или «горячий». При «холодном» варианте берутся маложирные тушки, их чистят, потрошат и промывают. Чтобы морепродукт была соленой, ее предварительно выдерживают в рассоле (2-4 недели). После чистки сырье развешивают на улице или в проветриваемом сухом помещении. Необходимо, чтобы погода была прохладной. В таком виде рыбу хранят до готовности 1,5-2 месяца.
При «горячем» методе морепродукт также очищают, потрошат и помещают в печь под 200-градусную температуру. Таким образом рыба теряет все свои полезные качества. Для получения соленого сырья, соль насыпают под продукт. Для равномерного результата, рыбу необходимо часто перемешивать. Весь процесс длится недолго, по сравнению с «холодным» способом – всего 5-6 часов. Хранить продукт нужно в сухом, прохладном месте.
Если соблюдать все правила технологии приготовления, то полученное блюдо порадует своим вкусом.
Что общего у вяленой и сушеной рыбы
Эти два деликатеса из рыбы имеют как сходства, так и различия. Что же у них общего:
Отличия деликатесов друг от друга
Эти два продукта очень схожи между собой, а некоторые даже путают их, не понимая, в чем различия. Но они существуют:
Подводя итог, можно сделать вывод, что лучше всего такую закуску делать дома самому, потому что в магазине можно наткнуться на испорченный товар, который нанесет вред здоровью. Если же времени на приготовление продукта нет, то следует тщательно проверять его на прилавках: желтое брюхо и резкий запах станут сигналами о том, что такую рыбу покупать категорически нельзя.
В чем разница между вялением и сушкой
Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки.
Сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой. Сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке
Спасибо большое. Вот теперь понятно.
холодной сушкой, распределенным по тушке жиром, лучшим вкусом (происходит ферментизация и «дозревание» продукта)
у какой лучший вкус?
вяленая вкуснее. Она как бы сочная упругая, а не жесткая и сухая.
смотря когда. летом там полярный день
А у нас летом 40 с лишком.
там тоже 30 бывает
Тогда может это одно и тоже?
нет- мне уже ответили
В магазине продается ли вяленая рыба или копченая есть разница
Вяленую рыбу не досушивт до конца. У неё мясо более влажное.
Один и тот же хрен только в другой руке.(хрен это растение)
Новости компании «Олива»
Вяленая и сушеная рыба является не только популярным, но и одним из самых полезных продуктов, что подтверждается многими исследованиями. О пользе этого уникального продукта свидетельствует и средняя продолжительность жизни людей, проживающих на территориях, где рыба потребляется ежедневно и в больших количествах. Только в Японии средняя продолжительность жизни человека составляет 80 лет, что значительно превышает показатели других стран. В чем же заключается уникальность этого продукта, какое именно воздействие он оказывает на организм человека, какие виды рыбы можно использовать для сушки и вяления?
Чем отличается вяленая рыба от сушеной
Спорить о популярности как вяленой, так и сушеной рыбы не имеет никакого смысла. Эти два блюда могут стать украшением праздничного стола и разнообразить ежедневный рацион, радуя гостей и домочадцев своим удивительными вкусом и аппетитным ароматом.
Вяленая и сушеная рыба имеет ряд отличительных характеристик:
Состав и калорийность
Состав сушеной и вяленой рыбы напрямую зависит от ее сорта. В частности, меняется содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и других элементов. Неизменными компонентами, которые входят в состав любой рыбы, остаются:
Калорийность сушеной и вяленой рыбы значительно отличается друг от друга. 100 г сушеной рыбы в среднем содержат в себе 275 калорий, в то время как такое же количество вяленой – всего 139. Однако стоит учитывать и тот факт, что этот показатель может меняться в зависимости от сорта рыбы, используемой для сушки и вяления.
Чем полезна сушеная и вяленая рыба
Богатый состав вяленой и сушеной рыбы оказывает благотворное влияние на человеческий организм. Регулярное потребление этих уникальных продуктов помогает:
Для детей
По мнению опытных педиатров, вяленую и сушеную рыбу можно вводить в ежедневный рацион ребенка только после того, как он достигнет шестилетнего возраста. К этому времени, пищеварительная система ребенка будет полностью сформирована и сможет переварить этот продукт питания.
Регулярное потребление вяленой и сушеной рыбы поможет:
Несмотря на множество полезных свойств вяленой и сушеной рыбы, педиатры рекомендуют родителям проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как вводить ее в ежедневный рацион ребенка. Только квалифицированный специалист сможет выявить противопоказания к ее употреблению и скорректировать допустимую суточную норму, что поможет предотвратить развитие серьезных проблем со здоровьем.
При похудении
А вот во время диеты, целью которой является снижение веса, от употребления вяленой и сушеной рыбы лучше отказаться. И дело даже не в калориях, а в большом количестве соли, которое используется во время ее приготовления. Чрезмерное потребление соли может негативно отразиться на процессе снижения веса и даже спровоцировать возникновение сильных отеков.
Вред и противопоказания
Медики советуют ограничить или даже полностью отказаться от употребления сушеной и вяленой рыбы тем людям, которые страдают:
Ограничить потребление соленой рыбы также стоит и женщинам, которые кормят ребенка грудным молоком, и детям младше 6 лет.
Как выбрать и хранить сушеную и вяленую рыбу
Полезные свойства вяленой и сушеной рыбы напрямую зависят от качества продукта. Чтобы приобрести рыбу хорошего качества и свести к минимуму риски отравления этим продуктом, при покупке следует обращать внимание на следующие нюансы:
Выбрав качественную рыбу, важно понимать, как правильно ее хранить. Существует несколько способов хранения сушеной и вяленой рыбы. Чаще всего ее хранят при комнатной температуре. В этом случае рыба будет пригодна к употреблению в течение 70 суток.
Допускается хранение подобной рыбы в морозильной камере, в плотно закрытых емкостях или вакуумных пакетах. В этом случае срок годности продукта будет составлять 12 месяцев.