в чем разница между соленой и квашеной капустой
Разница между соленой и квашеной капустой
По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.
Для чего нужно соление и квашение
Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.
Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.
Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле
Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.
Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.
Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.
Таблица
Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.
Чем отличается капуста соленая от квашеной?
08:29, 04 ноября 2018г, Общество 14612
Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.
Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.
Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.
Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.
Почему получилась мягкая?
Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.
Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.
Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.
ВольноГрад
Свобода общения взрослых людей без запретных тем
КАПУСТА квашеная и солёная. Отличия, хранение.
КАПУСТА квашеная и солёная. Отличия, хранение.
Чем квашеная капуста отличается от соленой?
Квашенная капустка квасится в собственном соку,
Солённая капуста это просто сырая посоленная капуста.
В практике переработки овощей и технической литературе
употребляют термины: соление и квашение овощей.
Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.
Для квашения берётся белокочанная капуста.
Капусту подготавливают к квашению:
чистят, шинкуют, трамбуют, солят,
пригнетают (придавливают, приминают грузом).
Каждая из вышеописанных операций имеет большое значение
для последующего процесса ферментации
и сильно влияет на качество квашеной капусты.
В итоге квашеная капуста приобретает ряд новых полезных свойств.
Капуста улучшает
кишечную моторику,
стимулирует выведение «плохого» холестерина из организма,
улучшает микрофлору кишечника.
Рассол улучшает пищеварение,
способствует желчеотделению,
оказывает послабляющее действие.
Основное отличие солной капусты от квашеной:
в квашеной капусте бродят молочно-кислые бактерии,
поэтому она получается очень полезной,
а с добавлением лука репчатого и маслица,
— она уже в таком виде готова к употреблению.
Солёная хранится только из-за обилия соли,
в еду она пригодна только тогда, когда варятся щи,
и то с хорошей промывкой.
Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли
капусту заготавливали впрок без нее.
Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы,
чеснок для бактерицидного действия.
Все это вместе проминали, ставили под гнет
в теплое (25-27С) помещение на неделю.
Капуста давала сок,
в нём размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи.
Никаких специй при этом не добавлялось.
На вкус получалось практически то же самое, что в соленой, но чуть мягче.
Хранилось потом в прохладном месте (погребе),
от долго хранения становилось еще кислее.
Сейчас для убыстрения процесса
и для повышения консервирующих свойств
овощного сока в блюдо добавляют соль.
И такую капусту называют солёной.