в чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба
Хлебобулочные изделия
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
Доля разных сортов хлеба в производстве различна. Массовыми сортами можно назвать лишь около 40 видов изделий, занимающих в общей выработке хлеба до 90 %. Это объясняется как вкусами и привычками населения, так и особенностями производства. Изделия ручной формовки, например халы, плетенки, производятся в ограниченном количестве.
В соответствии с номенклатурой группового ассортимента изделий хлебопекарной промышленности, выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы.
1. Хлеб из ржаной обойной муки, в том числе подовый и улучшенный;
2. Хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной), в том числе подовый и улучшенный;
3. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, в том числе подовый;
4. Хлеб пшеничный из, обойной муки, в том числе подовый;
5. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;
6. Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый;
8. Булочные изделия из муки 2-го сорта (масса изделия 500 г и менее);
9. Булочные изделия из муки 1-го сорта (масса изделия 500 г и менее), в том числе батоны и булки городские;
10. Булочные изделия из муки высшего сорта (масса изделий 500 г и менее), в том числе батоны;
11. Булочная мелочь и сдобные изделия;
12. Бараночные изделия;
13. Сухари (простые и сдобные), гренки, хрустящие хлебцы;
14. Пирожки, пироги и пончики.
Необходимо отметить, что выпеченные и жареные изделия из дрожжевого теста с начинками вырабатываются и реализуются в основном на предприятиях общественного питания, поэтому их описание не приводится. Ниже дается характеристика перечисленных групп. Кроме того, в номенклатуре не нашли отражения национальные и диетические хлебные изделия, без которых сведения об ассортименте были бы неполными.
Хлеб ржаной (1-2-я группы номенклатуры)
Хлеб ржаной выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб из обойной муки в основном выпекают в формах (массой 0,5-1 кг), сельские предприятия пекут его подовым массой 1 кг (штучный) и до 3 кг (весовой).
Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от заварного более темным мякишем и более выраженными вкусом и ароматом, так как в него больше добавлено солода; Московский хлеб выпекают только в формах. Заварной может быть и подовым.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной (3-я группа номенклатуры)- В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50 %. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба.
Простой ржано-пшеничный хлеб из муки обойной ржаной (55-65 %), пшеничной (35-45 %) и пшенично-ржаной (70 : 30) выпекают в некоторых районах.
Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной. Соотношение видов муки может меняться от 80 : 20 до 20:80 в зависимости от вкусов и привычек населения.
Украинский новый хлеб готовят из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60.
Из ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40); Столичный (50:50). В Столичный, кроме того, доба вляют 3 % сахара; Любительский готовят из тех же сортов муки (80 : 15) заварным, с добавлением красного ржаного солода, сахара, патоки и кориандра.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85) и пшеничной 2-го сорта с добавлением тмина. Кроме того, Рижский делают на заварке с добавкой белого ячменного солода. Эти сорта формуются в виде батонов, нижние корки обильно посыпают мукой, а верхний смазывают сухой суспензией или водой.
Деликатесный хлеб по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов (массой более 500 г) (4-7-я группы номенклатуры)
Простой пшеничный хлеб по рецептуре выпекают в небольших количествах из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки, например хлеб простой высшего сорта. Сюда же относятся Паляница украинская, Паляница николаевская, Арнаут киевский и др.
Улучшенный пшеничный хлеб выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с введением в рецептуру по 2-7 % сахара и маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруппы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач, Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания.
Булочные изделия из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (массой 500 г и менее)
(8-10-я группы номенклатуры)
Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др.
К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой; калачи и ситнички Московские (основное брожение теста проходит при температуре 6-12°С, поэтому они получаются с неравномерной пористостью, бледной коркой и своеобразным пресным вкусом).
Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.
Плетенки с маком высшего и 1-го сортов (из трех жгутов теста), халы 1-го сорта (из четырех жгутов), калачи Киевские высшего и 1-го сортов (из пяти-шести жгутов) имеют привлекательный внешний вид, но требуют больших затрат ручного труда на формовке.
Сайки высшего сорта с изюмом и 1-го сорта простые и Горчичные боковых корок не имеют вследствие плотной укладки тестовых заготовок на листах или в формах.
Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Кунцевские, Московские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3-5 шт.
Рожки и рогалики (рогалики) высшего и 1-го сортов массой 0,1 и 0,05 кг. Скручивают в трубочки лепешки теста, укладывают на листы прямыми (рожки Алтайские) или изогнутыми (роглики). На поверхности виден рисунок от краев скрученных лепешек, а мякиш имеет слоистое строение.
Булочная мелочь и сдобные изделия (11-я группа номенклатуры)
Булочная мелочь. Булочную мелочь 1-го и 2-го сортов выпекают из улучшенного теста. Изделия массой 0,05 и 0,1 кг имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.
Сдобные изделия. Содержат большое количество жира и сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи, изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, Донецкий подовый с изюмом, а также сладкий и Майский сдобный; хлебцы Оренбургские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; булки Днепропетровские высшего сорта, Майские с изюмом, Славянские, Ярославские, Батончики к чаю.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп.
Хлеб и хлебобулочные изделия.
Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3 %), углеводы (42,5-50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов группы В и РР.
Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2 сорта. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой.
Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7 %).
Сдобные изделия содержат 10-12 % сахара, 7-20 % жира, 0,8-16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.
Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды: бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью; изделия с пониженной кислотностью — булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;
изделия с пониженным содержанием углеводов — хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;
изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) — безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей — хлеб Зерновой, Докторские хлебцы;
изделия с добавлением лецитина —диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
изделия с повышенным содержанием йода диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб, используют их при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.
Требования к качеству хлеба.
Органолептические показатели: внешний вид, форма, состояние мякиша, вкус и запах.
Физико-химические показатели: влажность, кислотность, содержание сахара, жира, пористость.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченых изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливьий.
Дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.
Упаковка и хранение. Упаковывают хлеб в парафинированную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют так же полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия при 17 ° С. Срок реализации хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки от 10 до 36 ч.
Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И
В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба
Простой или кислый хлеб — самый распространенный и самый дешевый сорт ржаного хлеба.
Несмотря на большую кислотность и высокое содержание отрубей, этот хлеб может быть очень вкусным и ароматным, причем последняя особенность составляет одно из важнейших достоинств его.
Однако употребление свеже-смолотой муки, недостаточное выхаживание теста, небрежная отделка внешнего вида хлеба как дешевого и в то же время ходового сорта, и погоня за высоким припеком часто лишают его указанных выше достоинств и вызывают появление недостатков, о которых уже говорилось выше.
Повышенная влажность и пониженная эластичность в хлебе этого сорта оказывают вредное влияние на здоровье потребителя. Мякиш в таких случаях плохо разжевывается, липнет к зубам и с трудом пропитывается пищевыми соками.
При пониженной влажности и слишком крутом замесе теста хлеб делается крошковатым, неприятно сухим на вкус и обычно более кислым. Кроме того в мякише появляются трещины, так как крахмал вследствие недостатка воды склейстеризовывается неполностью.
Простой кислый хлеб пользуется большим спросом.
Несмотря на высокую норму кислотности (12%), при хорошей выпечке хлеба эта кислотность незаметна: хлеб имеет мягкий, нераздражающий вкус.
Простой (кислый) хлеб готовится из обойной 95% муки с добавлением соли; в качестве разрыхлителя употребляется закваска.
Дрожжи используются лишь для приготовления головок, представляющих собой жидкое теcто с большим содержанием дрожжевых грибков, или для освежения заквасок. Головки и закваска употребляются в качестве разрыхлителя основной массы ржаного теста. Головки подразделяются на дрожжевую, вторичную и окончательную.
Правильное и законченное брожение теста в значительной степени влияют на вкус и ароматичность большинства видов и сортов ржаных хлебных изделий.
При употреблении старой закваски или головки, не освеженных более 5-ти дней, несоблюдение должной чистоты в частности в дежах или ящиках при брожении развивается не молочная кислота (особенно желательная в хлебном тесте), а другие кислоты, придающие хлебу резкий и неприятный вкус.
Столовый хлеб — считается высшим сортом по сравнению с простым хлебом.
Раньше под наименованием столового выпускали часто простой хлеб улучшенного качества. Однако правильно приготовленный столовый хлеб отличается значительно более светлым цветом, лучшим строением пор, большей пористостью, меньшей влажностью и кислотностью, более тонким вкусом; поэтому столовый хлеб более питателен и лучше усваивается. По своему качеству он больше всего подходит к украинскому хлебу, которому все же значительно уступает.
Столовый хлеб приготовляется из обойной муки, с примесью 15—20% пшеничной 85%-й, с обязательным добавлением прессованных дрожжей и с ведением технологического процесса не во 2 стадии (опара-тесто), а в 4—5 (анфриш—аолуквас—квас—расчин-тесто).
Выпечка столового хлеба ведется на поду и в формах, без обжарки, т. е. без предварительной посадки на 5—18 минут в горячо натопленную печь (300—350°), с последующим допеканием. При обыкновенной температуре эта обжарка придает коркам улучшенный вкус, а дополнительное смазывание—особенно хорошую глянцевитость. Допущение выпечки в формах и отсутствие обжарки составляют основное отличие столового хлеба от украинского.
Украинский хлеб отличается от столового тем, что он выпекается исключительно на поду, обычно в форме батонов, с глянцевитой верхней и мучнистой нижней коркой и с предварительной обжаркой; он имеет несколько своеобразный вкус и хорошую усвояемость.
По состоянию мякиша он уже значительно приближается к пшеничному хлебу.
Заварной хлеб. Усвояемость заварного хлеба, несмотря на пониженную пористость и повышенную влажность, все же выше, чем простого. Это вызывается тем, что в тесто на первой стадии его приготовления добавляется заварка.
Заварка готовится следующим образом: мука в количестве от 5 до 30% от веса всего количества муки разводится в теплой воде с размельченным солодом (5—6 кг); затем добавляются пряности (тмин, анис или кориандр — 300—300 г), и смесь заливается крутым кипятком. Полученная заварка после необходимого охлаждения добавляется в тесто.
При отсутствии солода допускается приготовление заварки и без него, при условии заваривания не менее 20% всей муки.
Небрежное употребление заварки и другие неправильности в ведении технологического процесса ведут к тому, что мякиш хлеба делается глинистым и негодным к употреблению.
Употребление заварки вызывает:
Отрицательное действие заварки заключается в том, что она вызывает некоторое потемнение мякиша и несколько большую плотность его и влажность наощупь.
В общем внедрение заварного хлеба нужно считать желательным, хотя многие хлебовыпекающие предприятия
Рис. 2. Бородинский хлеб.
и не очень охотно идут на приготовление его, поскольку оно связано с введением ряда дополнительных процессов.
Бородинский хлеб является одним из самых излюбленных. Он отличается особо приятным вкусом и ароматичностью. Готовится из обойной муки с примесью пшеничной 85% — (15%) или обдирной 87% (50%) и с добавлением сахара (6%), меда или патоки (4%), тмина, аниса или кориандра (до 0,5%) (рис. 2).
Заварка и мед или патока придают бородинскому хлебу запах, напоминающий аромат цветущего поля гречихи.
Рецептура и вкусовые достоинства обусловливают повышенную питательность и усвояемость этого сорта; выпекается он исключительно на поду, обычно в виде батонов или круглых караваев небольшого развеса (1 и 0,5 кг), с глянцевитой верхней и мучнистой нижней коркой.
Бородинский хлеб сходен с заварным, но отличается от него ярче выраженными достоинствами.
Обдирный хлеб (87%) может быть по большинству показателей приравнен к столовому хлебу, хотя и вырабатывается примерно тем же упрощенным способом, что и простой. Это обусловливается качеством муки, из которой он вырабатывается.
Обдирный хлеб отличается от простого, главным образом, более светлым цветом, значительно большей пористостью, меньшей влажностью и кислотностью.
Минский хлеб по цвету несколько темнее пшеничного 85°/о хлеба, но часто бывает и светлее, отличаясь лишь несколько синеватым оттенком, характерным для изделий из пеклеванной муки. Вырабатывается из 10% ржаной муки так же, как украинский хлеб в 4 фазы: анфриш—полу-квас—квас—тесто, с предварительной обжаркой, но с добавлением тмина или аниса, которые придают ему своеобразный привкус и запах. Выпекается исключительно на поду в виде батонов небольшого развеса, продаваемых преимущественно поштучно, с мучнистой нижней и глянцевитой верхней коркой.
Рижский хлеб приготовляется так же, как и минский, с той разницей, что при его выпечке применяется заварка с белым солодом. Прибавление солода делает рижский хлеб сладковатым на вкус, цвет его мякиша и корок более темным, несколько более влажным и тяжелым, чем минский хлеб.
Разные сорта. К разным сортам относятся—литовский ржаной хлеб, который приготовляется из ржаной обойной муки с добавлением 23—30% пшеничной (готовится в две стадии) и рыбинский пеклеванный (заварной), который выпекается как из ржаной пеклеванной муки, так и из пшеничной 85% с добавлением пряностей (тмина и молотого кориандра), пеклеваннички — маленькие хлебцы из пеклеванной муки развесом в 200 г и, наконец, пеклеванные цукатники, выпекаемые в виде круглых хлебцев, весом в 200 г, на заварке и с добавлением цуката.
ПШЕНИЧНЫЙ ВЕСОВОЙ ХЛЕБ
Потребление пшеничного хлеба систематически возрастает, причем в значительной степени за счет лучших сортов. Понятие об изменении соотношения удельного веса пшеничного и ржаного хлеба дает следующая диаграмма (рис. 3).
Пшеничный весовой хлеб делится на простой и сдобный
.
Рис. 3. Изменение соотношения удельного веса ржаного и пшеничного хлеба в продаже по торговой сети Наркомвнуторга СССР.
Простой пшеничный хлеб выпекается без добавления подсобного сырья, за исключением дрожжей и соли.
К этому виду хлеба относятся также сорта, улучшенные лишь употреблением муки более высоких помолов. Сорта этого подвида носят название выхода муки, из которой они приготовлены. Соответственно этому вырабатываются следующие 4 сорта простого пшеничного весового хлеба: 96%, 85%, 75% и 30%.
При изготовлении этих сортов в отдельных случаях можно употреблять небольшое количество сахара для общего улучшения качества, что однако не переводит их в следующий подвид.
Сдобный пшеничный хлеб выпекается с добавлением сахара, жиров и других видов подсобного сырья.
Сдобный хлеб делится на сорта в зависимости от подсобного сырья и выхода муки. В соответствии с этим в настоящее время вырабатываются следующие сорта весового сдобного хлеба: ситный с изюмом, ситный с маком, ситный горчичный, финский хлеб.
Первые 3 сорта могут быть выработаны (с сохранением хороших качественных показателей) из муки выходом не выше 75%.
Ситный с изюмом в настоящее время выпекается из 75% и 30°/о муки, а с маком и горчичный—лишь из 75%. так как и из этой муки они получаются достаточно высокого качества, и удорожание их нецелесообразно.
Финский хлеб выпекается из 85% муки с добавлением 10% ржаной муки.
Следует отметить, что прибавление склеванной муки к пшеничному хлебу значительно уплотняет мякиш последнего и придет ему несколько синеватый оттенок и излишнюю упругость.
К основному названию сорта обычно прибавляется выход муки (ситный с изюмом 30%, ситный с изюмом 75%).
Весовой пшеничный хлеб готовится обычно опарным способом в 2 стадии (опара—тесто). Простые сорта могут готовиться также и на заварке, которая дает тот же эффект, что и в ржаном заварном хлебе.
Хлеб 96% и 85% может выпекаться нa поду и в формах. Выпечка в формах хлеба 75%, 30% и сдобных сортов допускается только как редкое исключение.
Подовой пшеничный хлеб может выпекаться в виде круглых караваев, в форме батонов или караваев овальной, удлиненной формы, с косыми поперечными нарезами на блестящей поверхности, известными (например в Москве) под названием „красносельского” хлеба (рис. 4). Последнюю форму нужно считать самой удачной.
2. Внешний вид пшеничного весового хлеба должен быть следующим:
а) поверхность гладкая, без крупных трещин (не шире 1 см), надрывов и притисков;
б) окраска равномерная, коричнево-бурая или коричневая, а у ситного с изюмом золотистая. Не допускается отслоенность;
в) форма правильная: нерасплывчатая, немятая, без боковых выплывов и других дефектов. В ситном с изюмом—овальная, продолговатая, с надрезами на верхней корке.
3. Допускаемая толщина корок (в миллиметрах):
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОСТЫХ, УЛУЧШЕННЫХ И ДИЕТИЧЕСКИХ ВИДОВ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМ ДОСТОИНСТВАМ
1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам
2. Организация хранения и размещение лука в лукохранилищах с общеобменным и активным вентилированием. Меры борьбы с шейковой гнилью
3. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки хранения
4. Химический состав сырого кофе и его изменение при обжарке, формирование качества и ассортимента
1. Сравнительная характеристика простых, улучшенных и диетических видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу служит основой, от которой зависит его пищевая ценность.
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов одинаковы.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие группы.
1. Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. [2]
2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.
3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков.
4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.
5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. [5]
6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.
2. Организация хранения и размещение лука в лукохранилищах с общеобменным и активным вентилированием. Меры борьбы с шейковой гнилью
Луковичные используют в сыром и консервированном виде, а также в качестве приправ.
К отходам относят лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.
Вредители лука и чеснока являются стеблевая нематода, луковый и чесночный клещ, луковая муха.
3. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки хранения
Технология получения этих изделий состоит в приготовлении выпеченного и отделочного полуфабрикатов и последующей отделке. [2]
Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.
Бисквитное тесто по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром и последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро с тем, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет с коричневыми корочками. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочного полуфабриката ила без нее.
Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием разрыхлителей. Они состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой из отделочного полуфабриката или без нее.
Слоеное тесто обладает упруго-эластичными свойствами и состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.
Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов с прослойками из отделочных полуфабрикатов.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат не содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают способом сбивания из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки. Готовое изделие выпускается с прослойкой из отделочного полуфабриката или без него.
Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость, образующаяся внутри, заполняется отделочным полуфабрикатом.
Комбинированные изделия представляют собой несколько слоев различного вида полуфабрикатов с прослойкой.
В качестве отделочных полуфабрикатов используются различные кремы, фруктово-ягодные начинки. Также глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, обсыпки.
4. Химический состав сырого кофе и его изменение при обжарке, формирование качества и ассортимента
Более 70% мировой продукции кофе составляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Каждому виду кофе присущи свои специфические особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества. К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен); запах зерен (нормальный, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные данному сорту посторонние запахи); наличие недоброкачественных зерен (дефекты). Определяются также содержание минеральных и органических примесей, характерные особенности обжаренных зерен.
При приемке качество сырого кофе устанавливается путем технической разборки пробы стандартной массы, для чего существуют специальные шкалы (бразильская, нью-йоркская и т.д.), по которым ведут подсчет дефектных зерен и определяют качество кофе. [4]
После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение в течение 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.
Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качества первичной обработки. Поступающие на мировой рынок сорта сырого кофе подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11% азотистых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ.
Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают в воде и для приготовления напитков непригодны. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операцией, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важно, чтобы она была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок. Интенсивность окраски определяется вкусами потребителей.
Основным компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 0,8-2% (в среднем 1%). При высокой температуре обжарки происходит его незначительная сублимация, однако процентное содержание в жареных зернах может быть даже выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. В низкосортном кофе кофеина, как правило, больше, чем в высокосортном.
При обжарке могут образовываться и вредные, токсичные вещества (бензопирен, метиленхлорид и т.д.), содержание которых в готовом продукте должно контролироваться.
5. Задача
В адрес облпотребсоюза поступило 190 коробок пряников. Для оценки качества требуется отобрать пробу для анализа. Укажите объем выборки. Чему равно приемочное число? Чему равно браковочное число?
Объем выборки составляет 3% *190 коробок и составляет 6 коробок.