в чем разница между пивом и элем
Чем отличается эль от пива
В сознании большинства отечественных любителей пива существует расхожее мнение о том, что эль является неким полумистическим напитком, который варили на своих маленьких пивоварнях ирландские лепреконы и волосатые хоббиты, о которых поведал всему миру Толкиен в своих книгах. Да наравне с ромом любили распивать пираты различных мастей на своих кораблях во время походов. И настоящих знатоков пенного напитка зачастую вводит в ступор, когда их спрашивают о том, чем отличается эль от обыкновенного пива.
Предлагаем разобраться в данном вопросе, раз и навсегда расставив точки над «i». Для этого следует, в первую очередь, обратиться непосредственно к технологии изготовления пива.
Как известно практически каждому — для того, чтобы из воды, солода и хмеля получить пиво, необходимо осуществить ряд обязательных операций, одной из которых является брожение. Брожение бывает двух типов:
В соответствии с указанными выше вариантами брожения на выходе получаются продукты с некоторыми отличиями, часть из которых имеет существенное значение для конечного потребителя. При этом, помимо различия в свойствах, верховые и низовые сорта пива делят на две большие категории:
Наверняка многих удивит такой ответ, некоторые могут даже предположить, что польза или вред для организма от употребления эля гораздо больше, чем от привычных сортов пива. Вполне возможно, что кому-то придет в голову мысль о том, что верховые дрожжи – это опасные организмы (похуже каких-нибудь ГМО продуктов), выведенные безумными учеными в специальных лабораториях. Однако все это не имеет никакого отношения к действительности.
Дело в том, что дрожжи верхового брожения использовались человеком для приготовления пива с самого начала. Более того, низовые дрожжи появились значительно позже – их стали применять только в конце XIX века ( подробнее об этом вы можете прочитать ЗДЕСЬ ). Поэтому можно смело утверждать, что все пиво, производимое до конца девятнадцатого столетия было элем.
Лагеры очень сильно потеснили эли в XX веке. К сожалению, это в конце концов привело к однообразию пивных вкусов при огромном ассортименте сортов от различных пивоварен. Лишь только в Великобритании традиционно предпочитали лагерам эли, несмотря на все мировые тенденции.
При этом в России приобрести в продуктовом магазине пиво верхового брожения еще несколько лет назад было достаточно сложно. Бытовало мнение, которое существует в отдельных головах и сегодня, о том, что в нашей стране невозможно сварить хорошее пиво. К счастью, ситуация постепенно меняется в лучшую сторону, и сегодня эль можно свободно купить в любом среднем и крупном супермаркете. А миф о неумелых российских пивоварах практически развеян.
Нельзя говорить о том, что эль хуже или лучше лагера – и та и другая категория должна существовать и радовать нас новыми решениями и вкусами. Все же имеются некоторые отличия, знать о которых следует каждому любителю пива:
Надеемся, что вы получили развернутый ответ на вопрос о том, чем отличается эль от пива! Если же у вас остались вопросы или имеются какие-либо замечания – пишите в комментариях!
Отличия эля от пива
Вы ничуть не ошибетесь, если назовете эль «пивом», однако уже на интуитивном уровне хочется выделить это в отдельный класс. Когда говоришь о пиве, представляешь себе хмельной традиционный напиток, который, так или иначе, похож один на другой. А вот эль все же нечто более специфическое, это всегда разные травяные и иные добавки, разные, часто непривычные, вкусы.
На деле, думая о пиве, вы имеете в виду лагер. А как раз лагер, как и эль, входят в понятие «пиво». Что же, в таком случае логичнее будет говорить о различиях этих двух понятий.
Самое главное различие в типе брожения. Дрожжи, используемые для создания эля, легкие, а потому всплывают во время процесса – это верхнее брожение. Если говорить о лагере, то в производстве участвуют грибки потяжелее, которые оседают на дно. Поэтому этот этап называется низовое брожение.
Разные дрожжи любят разную температуру. А потому и здесь имеется различие в производстве напитка. Брожение лагера проходит при низких температурах – 0-7 градусов, в то время как эль любит тепло – 15-22 градуса (выделяется больше эфирных соединений, а значит, напиток насыщеннее).
По идее в эль не входит такой важный компонент как хмель, а потому разница во вкусе столь разительна! Хмель придает особую горечь пиву, которую ни с чем не спутаешь. Однако сейчас многие производители отходят от традиций и добавляют этот ингредиент в свой напиток.
Очень важным фактором является фильтрация. В традиционном варианте производства эля ее нет, так что напиток остается живым. Вкус более яркий и менее предсказуемый.
К тому же эль менее крепкий напиток. Он изначально был создан скорее, чтобы утолить жажду, а не как алкогольный напиток. Техника производства не сильно менялась, а потому это качество эль до сих пор сохранил.
В нашем магазине WineStreet много искушений, как для любителей эля, так и для тех, кто предпочитает лагер.
Другие статьи из рубрики «Гид по пиву»
Пиво – напиток невероятно разнообразный. Разобраться во всех его разновидностях, что называется, с ходу фактически невозможно. Поэтому предлагаем начать постепенно, с самого простого. Сразу скажем, что эта классификация, скорее, для новичка, который про пиво не знает ровным счетом ничего. Для тех, кто мало-мальски разбирается в этом напитке, этот материал вряд ли будет полезным.
Немецкое пиво считается одним из лучших в мире. Не зря же именно в Германии проходит знаменитый фестиваль Октоберфест! Прежде, чем приступить к дегустации отменного немецкого пива, предлагаем вам узнать некоторые любопытные факты об этом напитке.
Не стоит верить всем мифам о пиве! Развеем их в этой статье. Приятно иногда избавиться от особо прилипчивых заблуждений.
Отличие эля от обычного пива
Пиво варят по разным рецептам во всех уголках мира — основой для этого пенного напитка может быть кукуруза, рис, картофель, агава и пр. Для европейцев традиционное пиво должно быть сварено из ячменя и хмеля. Но человеку, не разбирающемуся в особенностях пивоварения, сложно разобраться чем отличается эль от обычного пива.
С точки зрения современной классификации алкогольных напитков этот вопрос некорректен, поскольку эль является одной из разновидностей пива.
Но современный эль существенно отличается от того напитка, который пили во всех тавернах и на пирах в Англии в Средневековье. Тот старинный эль был сварен без применения хмеля — вместо этого консерванта использовали так называемый грюйт. Такая смесь специй и трав вываривалась в сусле и обеспечивала необходимый оттенок вкуса солода. Применение хмеля в пивоваренной промышленности в XV веке обусловило появление нового напитка, который называли пивом.
В XVIII века эти слова полностью изменили свое значение — в настоящее время в категорию «пиво» входят:
Все они производятся с использованием различных видов дрожжей и ячменного/ржаного сусла. Чаще всего при изготовлении эля используется грюйт, но некоторые производители добавляют и хмель — фактически это позволяет отнести такой эль к лагеру. Вообще, единой классификации пивных напитков не существует — производители используют самые разные ингредиенты, так что категория экспериментальных сортов не уменьшается.
Чаще всего напиток из ячменя и грюйта можно встретить в качестве так называемого крафтового пива, которое производится на частных предприятиях небольшими партиями исключительно для ценителей. Впрочем, при желании получится приготовить эль и дома — для этого можно использовать аппарат марки Люкссталь 8m.
Особенности техпроцесса пивоварения
Чтобы понять, в чем разница между пивом и элем, стоит разобраться в особенностях технологического процесса приготовления этих напитков.
Как производится лагер
Родиной лагера является Бавария и Богемия — на современной карте эти страны называются Германия или Чехия. Для приготовление такого напитка используются дрожжи низового брожения Saccharomyces carlsbergensis. Их особенность состоит в том, что после ферментации они опускаются на дно емкости. Низкая температура брожения в пределах 4-15 градусов Цельсия требует достаточно сложного оборудования, в частности, охладителей, что усложняет процесс производства. Также охладители потребуются и для длительной выдержки по окончании брожения — она осуществляется при температуре 0 градусов Цельсия. Далее лагер осветляется и, если это предусмотрено техпроцессом, насыщается углекислотой. Домашнее пиво обходится без таких добавок, но чтобы получить качественнный продукт, перед покупкой агрегата обязательно ознакомьтесь с отзывами о домашних пивоварнях.
Как производится эль
При приготовлении эля используются дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, которые активизируются при температуре 15-25 и даже 27 градусов. По окончании процесса ферментации дрожжи не опускаются на дно, а продолжают оставаться на поверхности. В качестве консерванта, как было указано выше, в классическом напитке используются травы. Но многие производители используют и хмель, в результате чего эль приобретает горьковатый привкус.
За счет высокой температуры брожения эль отличается более ярким, богатым вкусом из-за интенсивного выделения эфирных соединений и натуральных ароматизаторов, в частности, появляются фруктовые нотки. Готовый продукт разливается по бочкам, в которых выдерживается и дозревает при температурном режиме 10–12 градусов Цельсия.
Поскольку в техпроцессе не требуется охлаждение, то себестоимость производства эля, как и стартовые затраты на организацию производства существенно меньше, чем у пива. Это также является одной из причин популярности эля в Англии. Но в отличие от пива эль не пастеризуют и не фильтруют, так что срок годности напитка с большим количеством живых микроорганизмов невелик — но это самое настоящее «живое» пиво.
Как определить эль от пива по вкусу: чем они отличаются
В отличие от эля содержание сахара в лагере меньше — дрожжи начинают употреблять питательные вещества из сусла уже при 8 градусах Цельсия, так что за период брожения поглощают почти все, что могут обнаружить в бродильном чане, а хмель добавляет горечь. Так что готовый лагер отличается менее сладким вкусом и меньшим количеством вкусовым ноток с обязательным присутствием горчинки. Лагер традиционно подают охлажденным.
Эль не только более насыщенный по вкусу, содержит меньше углекислого газа и менее крепкий по содержанию алкоголя. Легкие дрожжи любят тепло, а потому начинают перерабатывать сахар в спирт и углекислый газ только при достижении 15 градусов. Вообще, изначально эль и не был алкогольным напитком и предназначался исключительно для утоления жажды. Чтобы напиток смог раскрыть все эти нотки, эль редко подается охлажденным — его надлежит пить пить комнатной температуры.
Впрочем, все это только теория, сортов эля и пива множество — они могут быть разной плотности и крепости, отличаются по вкусу, а потому отличить на вкус лагер от эля не всегда получается.
Можно ли сварить эль дома?
Поскольку эль веками готовили кустарным способом, то и на современной кухне вполне можно приготовить такой напиток, правда, для этого понадобится домашняя пивоварня. Впрочем, если вы хотите побаловать себя лагером или элем с самыми разными оттенками вкуса, можно приобрести такой агрегат. В любом случае пивоварение — дело хлопотное. Процесс приготовления даже быстрых сортов займет около 4 недель, кстати, именно эти сорта чаще всего предлагают в пабах. На некоторые разновидности эля придется потратить до 4 месяцев.
Что касается рецептов приготовления домашнего пива, то начать стоит с самых простых — именно такой представлен в видеорецепте. Еще больше рецептов на любой вкус вы найдете в этом разделе.
Как правильно хранить пиво
Что касается условий и срока хранения домашнего пива, то приготовленный эль можно держать в прохладном темном погребе до 3-6 месяцев. В правильно приготовленном пиве на дрожжах верхового брожения без фильтрации и пастеризации сохраняется достаточное количество дрожжей, которые играют роль стабилизатора и подавляют процессы окисления. Также длительность хранения зависит от крепости напитка и может доходить до нескольких лет. Как вариант, можно использовать холодильник, но только для непродолжительного хранения — в этом агрегате элю очень холодно и он может помутнеть.
Ответственные пивовары всегда проверяют сроки хранения опытным путем. Для этого специально в журнале пивовара напротив рецепта необходимо указать результаты дегустации пива, сделанные на разных сроках хранения.
Два молодца — одинаковы с лица: в чем разница между пивом и элем
Пиво – алкогольный напиток, который готовится на основе воды, солода и хмеля путём брожения. Он распространён во всём мире и имеет великое множество сортов, как и производителей.
Напиток считается слабоалкогольным, но сегодня некоторые шотландские умельцы-пивовары варят пиво, которое по крепости превышает даже виски. Правда, пивом этот продукт можно считать весьма условно, так как по вкусу он больше напоминает очень крепкий портвейн.
Пьют пиво обычно из специальных кружек или стаканов, в большом и малом количестве. Кто-то предпочитает светлые сорта, кто-то тёмные, и у каждого сорта свой вкус. Иногда в пивных заведениях можно купить эль. Часто многие интересуются, пиво это или нет. Чтобы ответить на этот вопрос, нужно знать технологию изготовления пивных напитков.
Отличия между напитками
Некоторые до сих пор считают, что эль – это напиток гномов или хоббитов, и ничего общего с пивом он не имеет. Действительно, родина этого продукта – Шотландия, где в гномов иногда искренне верят, и там его предпочитают традиционному пиву до сих пор. Но на самом деле, эль тоже является пивом, только особого приготовления.
Чтобы приготовить пиво, нужно, чтобы жидкость в бочке, где находится пророщенный солод вместе с пивом, забродила. В зависимости от температуры различается крепость напитка и характер его созревания. При высокой температуре дрожжевая пена поднимается вверх, и брожение происходит там. При более низкой температуре и более длительном времени созревания дрожжи оседают на дно бочки.
Характер брожения зависит ещё и от разновидности дрожжей. Долгое время в Европе культивировались лишь лёгкие дрожжи, которые поднимались вверх. И лишь с открытием Америки оттуда была привезена так называемая тяжёлая дрожжевая культура, которая оседает на дно бочки.
Пиво, которое получается в результате такого брожения, называется лагером. Его сейчас в Европе, в основном, и пьют. А вот напиток, который изготавливается путём верхнего брожения – это и есть эль. Он тоже состоит из солода, хмеля и воды.
Получается, что эль, который многие сегодня считают напитком неизвестного происхождения — пиво, превосходящее по возрасту нынешнее традиционное, и, по сути, его прародитель.
Лагер
Это пиво не только традиционное, оно ещё и самое распространённое в мире. Около 80% этого солодового напитка – именно лагер.
Приготовление
Сортов его тоже огромное количество, но технология приготовления, в основном, однотипна. Сначала происходит основное брожение, сусло созревает при температуре от 4 до 10 градусов Цельсия сроком до полутора недель.
Потом начинается процесс брожения дополнительного. Температуру содержания снижают до 2-4 градусов Цельсия, этот процесс может длиться до 4 недель и дольше. Ценители считают, что чем дольше происходит дополнительное брожение, тем лучше вкус напитка.
Сорта
Классификация лагера имеет строгую градацию.
Самые древние сорта этого напитка хмеля не содержали. Его заменяли другими травами. Но сейчас именно хмель придаёт элю истинно пивной вкус.
Приготовление
Изготавливают напиток немного иначе, чем лагер. Первоначальная температура брожения достигает до 25 градусов Цельсия. Дозревание происходит от 4 недель до 4 месяцев при температуре около 10 градусов.
Сорта
Сортов эля тоже очень много.
Как пить
Пиво лагер обычно пьют слегка охлажденным до 6-10 градусов. Классическим способом считается охлаждение не напитка, а кружки, в которую он наливается. Светлое пиво можно пить так: для утоления жажды быстро выпивается первый стакан или кружка, а следующие – уже маленькими глотками, неторопливо.
В России к лагеру традиционно подают вяленую рыбу, сыр, раков. В Германии посетителю обязательно предложат сосиски с капустой.
Эль пьют тоже медленно, с расстановкой. Кто-то любит его подогретым (способ популярен в Британии), но обычно его охлаждают. Раньше в Шотландии кружку было принято выпивать в 3 глотка с паузами. Но сейчас этой традиции придерживаются редко.
В Британии принято подавать эль с картофельными чипсами и рыбой в кляре. Но считается, что лучшей закуской к напитку являются стейки из свинины и говядины. Вяленую рыбу и вообще остро пахнущие закуски к элю подавать не стоит, это убивает аромат напитка.
Интересно! Истинные ценители этого продукта знают, что наливать его в кружку нужно очень медленно, в шотландских пабах эта процедура занимает до 7 минут.
Светлые сорта рекомендуется пить в течение дня, тёмные – вечером.
Видео: влияние на организм
В небольших дозах пиво любого сорта тонизирует, поддерживает нервную систему, сердечную деятельность, помогает обмену веществ. Но в большом количестве такие напитки нервную систему раздражают, стимулируют скачки артериального давления, сильно ослабляют тонус мышц.
Частое употребление пива провоцирует ожирение, не зря существует выражение «пивной живот». Однако умеренное употребление этой пенной свежести всё-таки поддерживает тонус организма, как и хорошее вино. Шотландцы вообще считают эль первым лекарством от стресса, медики подтверждают, что несколько его глотков способны побороть депрессию.
Правда, для того чтобы напиток подействовал на организм правильно, не нужно выбирать дешёвые сорта, часто в них вместо хмеля содержится обыкновенный питьевой спирт, да ещё и низкого качества.
Вывод
Любителям традиционного пива нужно обязательно попробовать эль, этот напиток по-своему вкусен и ароматен. Только выбирайте известные, проверенные сорта и производителя. Причём не обязательно искать шотландских изготовителей. В России тоже появились свои мастеровитые пивовары. Эль — это подвид пива, отличающийся особой технологией брожения.
Горькая правда: чем отличается эль от пива
Боремся с пивными мифами.
Фото Amie Johnson, unsplash
Некогда читать целиком? Смотри короткое видео!
На витринах магазинов сотни сортов пива, ой, а что это такое интересненькое? Эль? Ой, ну это же не пиво, правда? Или пиво? ААА помогите разобраться! Помогаем:
Эль — это тоже пиво
Слово «эль» пришло в русский язык из английского (ale), но вообще во многих языках пиво называется созвучно: например, õlu в эстонском или olut в финском. Главная разница — в брожении. Дрожжи, которыми сбраживают эли, работают при относительно высокой температуре (от 15 и до более чем 25°C), брожение идет бурно и быстро: самые простые варианты элей можно приготовить буквально за неделю.
Противоположность эля — это другой тип пива, лагер. Лагеры традиционно сбраживались при температуре 10-12°C, а потом дображивают при околонулевых температурах. Другое дело, что все это в существенной степени условные различия. Например, дображивание в холоде сейчас проходит практически любое пиво, вне зависимости от типа использованных дрожжей: это помогает ему «осветлиться», т. е. стать прозрачным, так как дрожжи и частички белка и хмеля при низких температурах быстрее оседают на дно пивоваренного танка. Кроме того, есть так называемые гибридные стили пива: например, калифорнийский стимбир — это лагер, сброженный при «элевой» температуре. А кельнский кёльш — эль, сброженный при «лагерной».
Эли называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Почему?
Вопрос тоже связан скорее с историей, чем с современностью. Старинные техники пивоварения предполагали, что элевые дрожжи после окончания брожения шапкой поднимаются на поверхность пива, где их и собирает пивовар для дальнейшего использования. Эта технология до сих пор применяется некоторыми заводами для производства вайценов — немецких пшеничных элей. Лагерные же дрожжи после окончания работы оседали на дно емкости — хотя бы из-за того, что пиво держалось в холоде. Однако технический прогресс нивелировал и эту разницу. Сейчас большая часть пивоварен использует так называемые цилиндро-конические танки: цилиндрические емкости для брожения, внизу которых находится конус, куда и оседают дрожжи: что у лагеров, что у элей.
Тогда в чем разница?
Можно сказать, что в современном пиве разница между лагерами и элями — скорее в стилях пива, чем в технологии. Различные штаммы дрожжей дают разные вкусы и ароматы, и в случае с элями они обычно более выражены. Дрожжи для немецких вайценов обеспечивают тона бананов и гвоздики, дрожжи для английских элей — деликатные ноты фруктов и ириски, дрожжи для бельгийского траппистского пива — выраженные фруктовые и пряные запахи и вкусы. Исторически сформировалось несколько сотен стилей пива, но далеко не во всех из них мы на вкус сможем понять, какие дрожжи взял пивовар. К примеру, в слепой дегустации бывает сложно отличить темный лагер от сухого ирландского стаута, а IPA — от аналогичного пива, сброженного «низовыми» дрожжами.
А ученые-селекционеры совсем нас запутывают, выводя все новые и новые расы дрожжей — например, тех, которые отлично чувствуют себя во всем диапазоне температур и поэтому подходят что для элей, что для лагеров.
Правда ли, что эль крепче лагера?
Нет, все утверждения типа «эль крепче лагера» — это неправда. Есть очень легкие, «сессионные» эли крепостью в 3-3,5%. Есть доппельбоки, очень крепкие лагеры с содержанием алкоголя в 14-15% и выше. Более того, среди сортов-рекордсменов (30% и более) есть как эли, так и лагеры. У разных штаммов дрожжей может быть разная толерантность к алкоголю — но наиболее распространенные (что элевые, что лагерные) нормально себя чувствуют примерно до 8-12%. Самое крепкое пиво получается вообще методом вымораживания, когда берут уже готовый крепкий напиток, постепенно замораживают и извлекают застывшую воду, за счет чего содержание спирта растет, ведь он замерзает позже воды. Так что и здесь разница между элями и лагерами нивелирована.
А правда, что эль темнее лагера?
Нет, и это не так. Здесь все зависит в основном от типа используемого солода. Если мы берем 100% светлого солода — то и пиво будет светлым вне зависимости от того, какие дрожжи применяются. Если мы начинаем добавлять карамельный или жженый солод — и пиво будет становиться темнее. Темные лагеры — такие как балтийские портеры — могут быть такими же черными как аналогичные им элевые стили (стауты). А некоторые сорта элей (бланши) могут выглядет даже светлее, чем обычный светлый лагер: за счет замутненности они приобретают характерный белесый оттенок.