в чем разница между маслом маргарином и спредом
Разница между спредом и маргарином
Многие люди, экономящие собственное время, делают завтрак на скорую руку. А что может быть проще, быстрее и вкуснее бутербродов с нежной сливочной намазкой и кусочком сыра? Для их приготовления одни хозяйки приобретают масло, другие – схожий с ним по вкусовым качествам, но более выгодный по цене спред. Существует еще один продукт, который зачастую ставится с упомянутыми наименованиями в одну линейку. Речь идет о маргарине. Но насколько справедливо подобное сравнение? В данной статье мы рассмотрим, чем отличается спред от маргарина.
Определения
Спред – комбинированный заменитель сливочного масла, производимый на основе животного и растительного жиров. Отличается особо мягкой и нежной консистенцией. Продукт появился на прилавках российских магазинов в 90-х годах прошлого века и изначально именовался «мягким маслом». Стоила новинка на порядок дешевле привычного аналога, благодаря чему стала пользоваться широкой популярностью среди населения. С началом глубокого сельскохозяйственного кризиса количество сырья для изготовления сливочного масла значительно сократилось. Это послужило дополнительным стимулом не только для массового распространения спредов, но и для создания низкопробных подделок дефицитного продукта. В результате заменитель масла стали считать дешевым фальсификатом, и подобное отношение сохраняется по сей день. К слову сказать, термин «спред» происходит от английского глагола to spread, что означает «намазывать». В англоязычных странах так именуют любой продукт, слой которого можно нанести на хлеб.
Маргарин
Маргарин – эмульсионный продукт, твердый кулинарный жир, который изготавливается на основе растительных компонентов. Является суррогатом или неполноценным заменителем сливочного масла. Активно используется в кулинарии: хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также при приготовлении домашней выпечки. Непосредственно в пищу употребляется гораздо реже. В большинстве стран, в том числе и в России, писать слово «масло» на упаковке с маргарином запрещено. Стоит отметить, что впервые продукт был создан в 1860-м году французским химиком по приказу самого Наполеона III. Император обещал приятное вознаграждение тому, кто придумает заменитель масла, предназначенный для употребления в пищу солдатами и низшими слоями населения. Продукт был запатентован в 1971 году, а к концу десятилетия получил распространение в Старом и Новом свете.
Сравнение
Поговорим о составе и технологии производства рассматриваемых наименований. Если сливочное масло изготавливается на основе молочного жира, то в его заменителях используются растительные компоненты. В случае с маргарином их количество может доходить до 100 %. То есть содержание молочных жиров в данном продукте ничем не регламентируется. Другое дело спред, более приближенный по своему составу к сливочному маслу. В нем должно содержаться не менее 15 % молочных жиров. Самым натуральным по праву считается сливочно-растительный спред.
Добавим, что оба интересующих нас продукта получаются из жидких и твердых масел. Последние содержат трансизомеры, представляющие угрозу для здоровья человека. Согласно ГОСТу, в спредах их присутствует не более 8 %, тогда как для маргарина подобных ограничений нет. Поэтому данный низкопробный суррогат масла стоит употреблять в пищу лишь в переработанном виде, используя его в кулинарии. В противном случае уровень холестерина в организме человека будет расти, провоцируя тем самым развитие сосудистых заболеваний. То есть еще одно отличие спреда от маргарина заключается в том, что первый можно смело намазать на хлеб. Многие производители изготавливают продукт по технологии переэтерификации, способствующей его обогащению положительными кислотами, такими как Омега-6. Данное вещество нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы и снижает уровень холестерина.
Количество общего жира в спреде составляет от 39 до 95 %. Этот продукт является куда менее калорийным, чем сливочное масло. Кроме того, он отлично усваивается организмом и способствует улучшению обмена веществ. В случае с маргарином количество общего жира насчитывает минимум 20 %. Что касается внешнего вида продуктов, то спред может быть белого или слегка желтоватого оттенка. Маргарин же отличается более насыщенным цветом. Его палитра колеблется от светло- до ярко-желтого оттенка.
Подведем итог, в чем разница между спредом и маргарином.
Масло спред: что это такое и почему оно лучше сливочного масла и маргарина
В магазинах то и дело появляются новые товары с непонятными иностранными названиями. Однако при ближайшем знакомстве нередко оказывается, что они нам уже известны, только под другими именами.
Взять хотя бы масло спред – что это? Откуда оно взялось, почему так называется и как его отличить от обычного сливочного? Давайте вместе разберемся, полезно ли оно и стоит ли им заменять традиционный продукт?
Где и почему появилось
В нашей стране загадочное масло “спред” известно с начала 2000-х годов. Именно тогда появился ГОСТ, который определил его торговое название и характеристики. Но оно существовало и раньше, только называлось мягким или комбинированным.
Изначально продукт разработали в Финляндии. Население этой страны употребляло много сливочного масла, что служило одной из причин высокой смертности от сердечнососудистых заболеваний, и спред должен был помочь решить эту проблему.
Но если в Финляндии проводилась кампания по популяризации заменителя, то в России этого не делали. И продукт у нас стал ошибочно ассоциироваться с некачественным маргарином, попавшим в магазины в 90-е годы.
С тех пор больше информации о заменителе в нашей стране не стало. В итоге среднестатистический покупатель сравнивает его со знакомыми сливочными продуктами и с недоверием относится к товару с непонятным иностранным названием. Поэтому в российских супермаркетах до сих пор сложно найти качественный спред – ведь на него просто нет спроса.
Этот термин происходит от английского “to spread” – “намазывать, распределять”. Именно мягкая текстура и простое нанесение на тост стали основными характеристиками товара, и за ним закрепилось народное название “намазка”.
Хорошее сливочное масло иногда сложно равномерно распределить по хлебу. Заменитель же легко с этим справляется из-за содержания растительных жиров, которые, наряду с молочными, являются его основой.
Чем отличается от масла
Основные отличия спреда от обычного сливочного продукта следующие:
Простыми словами – это заменитель масла, имеющий другой состав и характеристики.
Борьба с сердечно-сосудистыми заболеваниями уже давно ведется на государственном уровне. ВОЗ советует снизить количество животных жиров в ежедневном меню и увеличить употребление растительных. В качественном суррогате меньше насыщенных жиров, холестерина и других вредных элементов, и при этом в нем содержатся биоактивные добавки.
Важно: не стоит полностью отказываться от сливочного масла, даже если его полезные свойства по сравнению со спредами кажутся менее очевидными. Наш организм нуждается в животных жирах, так же как и в растительных. Разумное количество сливочного продукта необходимо молодым мужчинам и женщинам, так как оно повышает выносливость, улучшает зрение, состояние кожи и хорошо влияет на гормональный фон.
Чем отличается от маргарина
Оба продукта получают из растительных жиров, но маргарин имеет в составе лишь растительные жирные кислоты, в то время как “намазка” содержит и натуральные и молочные жиры.
У маргарина нет такого ограничения на содержание трансжиров (трансизомеров), как у суррогата масла, поэтому он наносит больший вред сердечнососудистой системе. Например, маргарин может содержать до 20 % таких ненасыщенных жиров, а спред – только 2 %.
Научный факт: природные трансжиры есть в мясе и молочной продукции и вреда от них немного. Опасность для здоровья представляют в основном искусственные трансизомеры: они образуются в процессе отверждения жидких масел, для которого применяется азотистая кислота.
Как выбрать
ГОСТ определил не только точное название для этого молочно-растительного продукта, но и характеристики, по которым можно понять, качественный суррогат перед вами или нет:
Важно! На упаковке суррогата не может использоваться слово «масло».
Виды и калорийность
В зависимости от соотношения растительных и молочных жиров суррогат делится на:
Содержание жиров в “намазке” может быть:
Состав
В состав заменителя сливочного масла входят:
Внимание: обращайте внимание на то, чтобы в составе не было запрещенных антиокислителей: бутилокситолуол Е 321, бутилоксианизол Е 320, третбутилгидрохинон Е-319, галлаты – Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.
Среди полезных веществ, содержащихся в спреде, можно назвать:
Полезные свойства
Когда я впервые узнала о существовании заменителя сливочного масла, то прежде всего задалась вопросом: какова же его ценность для организма человека? Что хорошего есть в “намазке”, кроме легкого нанесения на хлеб?
К полезным характеристикам продукта можно отнести:
Все это в результате помогает:
Вывод: заменители прекрасно подходят тем, кто много курит, ведет сидячий образ жизни, имеет лишний вес.
В отличие от калорийного сливочного масла и богатого холестерином маргарина, спреды можно спокойно использовать и тем, кто придерживается здорового питания и старается похудеть.
Кроме этого, хозяйки оценят и такое свойство продукта, как длительное хранение.
Можно ли использовать для выпечки и жарки
Среди тех, кто плохо знаком со спредами, укоренился миф о том, что они подходят исключительно для бутербродов, а для выпечки и жарки их применять нельзя. Противники заменителя масла снова неправы. У суррогата сбалансированный состав, и за счет растительных жиров он может использоваться в кулинарии без ограничений.
Спред прекрасно подходит для выпечки и жарки. У меня, например, с ним получается не только сделать сэндвичи, но и различные гарниры, каши.
Вред и противопоказания
Несмотря на полезные свойства, у спреда есть и противопоказания, но касаются они изначально некачественного или просроченного товара, а также явного злоупотребления.
В таких случаях велик риск развития следующих заболеваний:
Посмотрите видео, посвященное разбору свойств этого продукта.
Заключение
Как видите, спред – это не масло и не маргарин, а продукт, который может их заменить, чтобы принести больше пользы нашему организму.
Не стоит бояться его странного названия, ведь достаточно внимательно изучить состав и выбрать качественный суррогат, чтобы продолжать наслаждаться вкусом любимых блюд, не переживая об уровне холестерина или количестве калорий.
Расскажите нам в комментариях, знакомы ли вы со спредом, используете ли его в кулинарии?
Спред
Спред получил своё название благодаря английскому слову «spread», которое в данном случае означает «намазывать» или «мажущаяся паста». Пищевой продукт, внешне похожий на сливочное масло, но имеющий несколько другой состав и иные свойства, последние несколько десятилетий получил значительную популярность и стал повсеместно использоваться в кулинарии наравне с маргарином и сливочным маслом. Спред производится на основе растительных и молочных жиров в таком соотношении и таким способом обработки, благодаря которым продукт для человеческого организма приносит максимум пользы и вкусового удовольствия.
История и технология получения спреда
Впервые продукт стал доступен для потребления в 30-40 годы прошлого века. В то время его продавали в аптеках, так как для людей, страдающих проблемами пищеварения и избыточным весом, врачи рекомендовали вносить спред в рацион вместо масла. Изначально его разрабатывали диетологи как более дешёвую и полезную замену сливочному маслу, к которому так привык потребитель.
В Западной Европе и Северной Америке этот аналог масла восприняли более тепло, и там он сразу приобрёл широкую популярность как диетический продукт и кулинарная добавка. Население стран бывшего СНГ всё это время отдавало предпочтение в основном сливочному маслу, потому что «своё, натуральное, деревенское». Однако в последнее время исследования специалистов всё чаще говорят об ожирении, инфарктах и инсультах, атеросклерозе и других «прелестях» постоянного употребления продукции, которая богата полинасыщенными жирами, например, натурального сливочного масла. Молочные жиры, содержащиеся в масле, содержат их от 50 до 70 процентов, а полиненасыщенных — 25-35%. Всего 1-4% линолевой кислоты в составе натурального масла — недостаточное количество, чтобы справиться с поступающим вместе с ним в организм холестерином. Всё это в сочетании с высокой калорийностью и становится причиной возникновения различных проблем со здоровьем.
Разновидности спреда
В спреде может содержаться определённое количество молочного жира, или же его вообще могут не добавлять в продукт. Поэтому по составу диетологи различают:
Первый вариант обладает выраженным сливочным вкусом и большей пользой для организма. Растительно-сливочные спреды часто используют для выпечки. А растительные спреды изготавливаются обычно из смесей пальмового и кокосового масел, имеют выраженный вкус растительного масла.
От того, какое общее количество жира есть в составе продукта, он бывает:
Пищевая ценность и химический состав продукта
| Витамин А | 819 мкг |
| Бета-каротин | 0,61 мг |
| Витамин В1 | 0,01 мг |
| Витамин В2 | 0,03 мг |
| Витамин В4 | 12,4 мг |
| Витамин В6 | 0,01 мг |
| Витамин В9 | 1 мкг |
| Витамин В12 | 0,07 мкг |
| Витамин C | 0,1 мг |
| Витамин Е | 7,8 мг |
| Витамин К | 93 мкг |
| Витамин РР | 0,02 мг |
| Калий | 30 мг |
| Кальций | 21 мг |
| Магний | 2 мг |
| Натрий | 994 мг |
| Фосфор | 16 мг |
| Омега-3 жирные кислоты | 23,2 г |
Отличия продукта от маргарина и сливочного масла
Сливочное масло изготавливается из жирного молока посредством взбивания сливок или сепарации, то есть отделения его от молока. Маргарин, как и спред, производится из растительных и молочных жиров, но процесс этот осуществляется путём насыщения сырья водородом (гидрогенизации).
Сливочное масло отличается натуральностью его получения, высоким содержанием полезных веществ и холестерина. Безусловно, последний важен для функционирования человеческого организма, особенно для мочеполовой и эндокринной систем, однако его избыточное количество приводит к появлению проблем с лишним весом, ухудшению функционирования сердца и закупориванию сосудов. Масло, хотя и богатое витаминами А, Е, D и белками, может причинить вред здоровью.
Маргарин изготавливается обычно из какао-масла, пальмового, кокосового, подсолнечного, рапсового масел с добавлением животных жиров. Он содержит витамины, полезные пищевые волокна, и в нём отсутствует холестерин. Разница между ним и спредом в том, что в процессе обработки сырья, в готовом маргарине появляется значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Эти вещества способны разрушать стенки кровеносных артерий, вызывать образование злокачественных опухолей, способствуют возникновению болезни Альцгеймера. К счастью, в последнее время способы изготовления маргарина шагнули в этом плане далеко вперёд, и в качественном продукте содержание вредных транс-жиров не превышает регламентированного ГОСТом процента.
В свою очередь, спреды изготавливаются таким способом, который исключает появление в химическом составе транс-жиров.
Как выбрать и хранить спред
В первую очередь, внимание нужно обращать на состав продукта — высококачественный спред производят с использованием пальмового или кокосового масел. В нём допускается содержание каротиноидов и витаминов, а также пищевых ароматизаторов.
Кроме того, на упаковке не должно быть написано, что это масло — иногда недобросовестные изготовители таким образом маскируют под более дорогое сливочное масло свой не всегда качественный продукт. На упаковке обязательно должно быть указано, какой именно продукт в ней находится.
Кстати, об упаковке — на полках магазинов спреды чаще всего предлагаются в пластиковых контейнерах или в брусках. Специалисты говорят о том, что первый вариант более диетический, так как содержит меньшее количество полиненасыщенных жиров.
Продукт хранится исключительно в холодильнике, при температуре от 5 до 15 градусов Цельсия. Примерный срок годности в таких условиях — 70-90 дней, после чего спред употреблять не рекомендуется.
У тех, кто выбирает продукт в пластиковом контейнере, есть возможность оценить его и по внешнему виду. Качественный спред имеет сухую глянцевую поверхность, цвет может быть от белого до желтоватого. Его мягкая и плотная консистенция позволяет с лёгкостью намазать продукт на хлеб.
Польза продукта и использование в кулинарии
Методы производства позволяют сохранить в спреде все полезные свойства растительных масел, а также обогащают его витаминами. Полиненасыщенные жирные кислоты помогают регулированию процесса обмена жиров и нормализации кровообращения, также они незаменимы для нормальной работы мозга.
Витамин Е — известный антиоксидант, он замедляет старение клеток и борется с морщинами. В то же время, витамины А и D благотворно влияют на состояние кожи, волос, зрения и костного аппарата. Витамин С укрепляет стенки сосудов, стимулирует иммунитет, оказывает профилактическое действие против простудных заболеваний.
Рецепты домашнего спреда
Заменитель масла можно приготовить и дома — на просторах Интернета есть простые рецепты.
Для спреда с морковным соком необходимы:
Твёрдые жиры нужно растопить на паровой бане, добавить подсолнечное масло, после чего поместить ёмкость в ледяную воду. Смесь взбивают с помощью венчика или миксера на минимальной скорости, далее достают из холодной воды кастрюлю или миску с будущим спредом, добавляют молоко, морковный сок и замешивают до получения густой однородной массы. По вкусу добавляется соль, перец, любимые приправы, если необходимо — лимонный сок.
По такой же схеме можно приготовить домашний спред с оливковым маслом вместо подсолнечного, и с желтком вместо морковного сока. Для вкуса в него добавляют мелко нарезанную зелень, например, кинзу, петрушку или укроп. Полученный в домашних условиях продукт отличается нежным вкусом, отсутствием консервантов и красителей, поэтому и храниться он может не так долго, как магазинные спреды. Его срок годности всего лишь до 20 дней, при температуре не выше 10 градусов Цельсия.
Возможный вред от употребления спреда
Нельзя забывать о том, что продукт имеет большую калорийность. Хотя он и является более диетическим, чем масло, его не стоит часто употреблять людям, страдающим ожирением или сахарным диабетом. При здоровом и сбалансированном рационе его лучше кушать в первой половине дня в небольших количествах, иначе появление нескольких лишних сантиметров в области талии может стать неприятной неожиданностью.
Вообще не рекомендуется употреблять продукт людям с индивидуальной непереносимостью его компонентов, а также детям до 2 лет.
Основной ущерб здоровью может принести некачественный спред или фальсификат. Чтобы удешевить готовый продукт, некоторые производители нарушают технологию его приготовления, тем самым увеличивая в нём количество вредных веществ, например, транс-жиров или консервантов. Это может повлечь болезни сосудов и сердца, возникновение злокачественных опухолей.
Спред — более современная замена сливочному маслу, со сбалансированным содержанием животных и растительных жиров. Привычное сливочное масло, хотя и является более натуральным, имеет целый ряд свойств, грозящих организму ухудшением здоровья, именно поэтому в большинстве западных государств оно сдало свои позиции в пользу спредов. Производители обогащают продукт витаминами и линолевой кислотой. Технология изготовления исключает наличие в составе холестерина, и минимизирует появление транс-жиров, что отличает продукт от сливочного масла и маргарина. В основном диетологи положительно отзываются о спредах, говоря о том, что полезнее употреблять именно их, нежели жирное сливочное масло. Специалисты советуют добавлять спред в рацион детей и взрослых в умеренных количествах.
В чем разница между маслом маргарином и спредом
Информация о мерах, принимаемых Ростест-Москва по предупреждению распространения коронавирусной инфекции
Информация о мерах, принимаемых Ростест-Москва по предупреждению распространения коронавирусной инфекции
МАСЛО. СПРЕД. МАРГАРИН
ТРИ БОЛЬШИЕ РАЗНИЦЫ
Довольно распространено мнение, будто спред – то же самое масло, просто дешевое, а потому менее качественное. Ну, а маргарин тот, мол, уже совсем суррогат чистой воды.
Однако все не совсем так. И даже совсем не так. Масло, спред и маргарин – три вполне самостоятельных продукта. Как говорят в Одессе, три большие разницы. Отличающиеся друг от друга по назначению, составу, вкусовым характеристикам, полезности и неполезности и, соответственно, цене. И требования по качеству к каждому из этих продуктов свои (они сформулированы в национальных стандартах, о которых расскажем ниже).
Разложим все, как говорится, по полочкам.
Сливочное масло подпадает под требования технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Доказательной базой выполнения производителем требований ТР ТС 033/2013 служат:
Маргарин и спред подпадают под требования ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Доказательной базой выполнения производителем требований ТР ТС 024/2011 при изготовлении спреда и маргарина служат соответственно:
Что же такое настоящее масло? Настоящим можно назвать то масло, и только то, что произведено из цельного коровьего молока или пастеризованных сливок. Это означает, что никаких других жиров, кроме молочного, в составе масла быть не может. Не должно быть! Ни животного, ни растительного происхождения. Говоря в терминах, жировая фаза масла содержит исключительно молочный жир коровьего молока.
Чтобы получить на этих условиях один килограмм первоклассного масла, требуется порядка 23,5 литров коровьего молока! Да, масло – удовольствие недешевое. И таковым было всегда. Недаром испокон веку говорят: заработать на хлеб с маслом. То есть не просто на жизнь (на хлеб), а на хорошую жизнь (с маслом!).
Если вы, как и многие другие потребители, предпочитаете продукцию ГОСТовскую, то, выбирая на магазинной полке масло, мало найти на упаковке аббревиатуру ГОСТ – есть смысл выяснить, по какому именно ГОСТу изготовлен данный конкретный образец масла.
Дело в том, что есть два ГОСТа на масло: межгосударственный стандарт 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» и национальный стандарт ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».
Оба документа есть в перечне взаимосвязанных стандартов, в результате применения которых обеспечивается соблюдение требований технического регламента ТС ТР ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции».
Но нюансы в продуктах, выпускаемых по этим стандартам, есть. В качестве. И, думается, тем, кто «откроют» для себя эти отличия, они не покажутся несущественными.
ГОСТ 32261-2013 Масло Любительское, Крестьянское, Традиционное
Покупая масло, мы мало задумываемся над тем, чем, к примеру, Любительское масло отличается, и отличается ли вообще, от Крестьянского масла. А Крестьянское, в свою очередь, от Традиционного. Масло, мол, оно масло и есть. А это не так. Это не разные «обертки» одного и того же продукта, а стандартизированные определения разных видов масла, отличающихся по физико-химическому составу и, стало быть, по ценности и вкусовым качествам.
Начнем с того, что масло этих всем известных наименований (повторимся: Традиционное, Любительское, Крестьянское) выпускается по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное». И только по этому стандарту! Его маркировка обязательно должна быть нанесена на упаковку.
Главным отличительным признаком масла является соотношение его двух компонентов – молочного жира и влаги:
Традиционное (массовая доля жира не менее 82,5%).
Любительское (массовая доля жира не менее 80,0%).
Крестьянское (массовая доля жира не менее 72,5%).
Чем меньше в масле жира, тем больше влаги. Природа, как известно, не терпит пустоты!
Если вы хотите приобрести именно масло (то есть продукт исключительно из молочных жиров), но меньшей жирности, то для вас национальный стандарт ГОСТ Р 52253-2004. Но жирность масла в любом случае не может быть менее 50,0 %. Больше жира быть может, меньше – нет! Молочные продукты массовой долей жира менее 50,0 % сливочным маслом, повторимся, называться не могут.
Масло по ГОСТ Р 52253-2004 может быть, в зависимости от вида сливок, использованных при изготовлении, сладко- и кисло-сливочным.
Сладкосливочное масло изготавливается из пастеризованных сливок.
Кисло-сливочное масло изготавливается из пастеризованных сквашенных сливок (сквашенных специальными молочнокислыми бактериями).
В зависимости от массовой доли жира в составе, и сладко-сливочное, и кисло-сливочное масло подразделяются на:
Сливочное масло, несмотря на пастеризацию сливок, из которых оно приготовлено, продукт скоропортящийся. При покупке будьте внимательны к срокам годности, не забывайте об их соблюдении в процессе хранения и употребления продукта. Не покупайте масло с лотка – только из холодильника. Температура хранения не выше 4 градусов. При нарушении условий хранения может быть загублен даже изначально качественный продукт.
Если вы ощущаете иные (посторонние) привкусы и запахи (горькие, кислые, дрожжевые, плесневелые и пр.), то от употребления такого продукта необходимо отказаться в виду высокой вероятности его недоброкачественности.
Если замерзнет, продолжим тест на разрез: если масло крошится и ломается на кусочки (на изломах неровные края), а место среза равномерного цвета, то это настоящее сливочное масло без добавок и растительных жиров.
Если оставить кусочек сливочного масла на тарелке при комнатной температуре, то даже когда оно растает, то не растечется по тарелке в «лужицу», а сохранит свою форму.
СПРЕДЫ, или «ТО, ЧТО НАМАЗЫВАЕТСЯ»
Выше мы говорили, что в составе масла никаких иных жиров, кроме молочного, быть не может. Это его главное качество и отличие. Но нередко положительные качества того или иного продукта воспринимаются как отрицательные. Во всяком случае, определенной категорией потребителей. В наш век торжества здорового образа жизни все больше людей считают нужным ограничить присутствие в своем рационе питания жировых продуктов. Их неумеренное потребление приводит к возникновению холестериновых бляшек в кровяных сосудах и становится одной из причин развития атеросклероза.
Так положительное качество масла – исключительно молочные жиры массовой долей никак не меньше 50%! – переходит в свою противоположность, не привлекая, а отпугивая потребителей, обеспокоенных состоянием своего здоровья. Или желающих сбавить вес и улучшить фигуру.
Без малого 100 лет назад в Европе появилась альтернатива маслу. Спреды. В которых молочные жиры, грозящие потребителям накоплением холестерина в крови, стали в тех или иных соотношениях замещать жирами растительными, свободными от такового. Производители растительных масел всячески стремятся подчеркнуть эту важную для многих потребителей особенность своей продукции от жиров животного происхождения (в том числе, молочных), даже маркируя этикетку информацией «БЕЗ ХОЛЕСТЕРИНА» (которое в растительном масле отсутствует по определению!).
Но это мы несколько отвлеклись. Вернемся к спредам. Свое название смеси молочного и растительных жиров получили от английского слова, которое переводится на русский, как «то, что намазывается». Да, именно пластичность, способность легко, как масло, намазываться на хлеб, свойственная этому продукту, дала ему название. «То, что намазывается», но…не масло! Такие смеси, сохраняя ценимые потребительские характеристики сливочного масла, выгодно отличаются от него сбалансированным жировым составом.
Со временем в нашей стране появился свой аналог – так называемое «комбинированное масло». Продукт, в котором допускалось использование до 85% растительных жиров. Конечно слово «масло» в названии этого продукта, хоть и в связке с уточняющим определением «комбинированное», определенную путаницу в умы потребителей вносило. И в 2003 году вещи названы своими именами: был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».
Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%. Пластичной консистенции. С температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия. Изготовленный из молочного жира, немодифицированных и модифицированных растительных масел.
По параметру «массовая доля общего жира» спреды могут быть:
Спреды, отличаясь от сливочного масла сбалансированным жировым составом (с замещением части молочных жиров растительными), являются продуктом функционального питания. Стандарт предоставляет потребителям, думающим о своем здоровье и фигуре, широкий выбор. Стоит только знать и учитывать, что спреды, в зависимости от содержания в них молочного жира, делятся на сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые. Эта информация обязательно должна быть приведена на этикетке.
Если вы не видите необходимости в максимально возможной степени исключить потребление жиров, содержащих холестерин, то есть смысл остановить свой выбор на спреде, на упаковке которого начертано «сливочно-растительный». Массовая доля общего жира в таком продукте составляет от 39 до 95%, а массовая доля молочного жира в жировой фазе – не менее 50%. Точные цифры, повторимся, должны быть приведены на упаковке.
Меньше массовая доля молочного жира в составе жировой фазы в спреде «растительно-сливочный». Не более половины: от 15 до 50%. Все остальное – растительные жиры, не содержащие холестерин.
Если же вы приняли решение свести к минимуму холестерин, то для вас растительно-жировые спреды – с содержанием молочного жира от 0 до 15%.
Без холестерина, но. с трансизомерами
Именно гидрогенизированные жиры, которые в качестве твердой фракции формируют структуру спреда, становятся носителями трансизомеров. Попадая с пищей в организм человека, «молекулы-уроды» провоцируют возникновение хронических заболеваний, развитие сердечно-сосудистых заболеваний, нарушение адаптивных процессов, появление синдрома хронической усталости. И это еще не весь «букет»!
Учитывая опасность трансизомеров, ТР ТС 024/2011 нормировал и тем самым поставил под контроль их массовую долю в продукте: на первом этапе, с 2015 года предельное содержание трансизомеров в спредах было ограничено 8%. А с 01.01.2018 эта норма для растительно-сливочных и растительно-жировых снижена до 2%. Для сравнения: такая норма в 2% установлена в Швейцарии, Дании и в целом в Европе, а в Великобритании даже не возбраняется содержание трансизомеров до 5%.
Как обеспечивается выполнение установленных требований по количеству трансизомеров? Сбалансированным соотношением «пазлов» – твердых и жидких растительных масел и жиров. Умело и ответственно формируя рецептуру, добросовестные производители способны добиться желаемой консистенции спредов при достаточном содержании в них натуральных жидких растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, сводя к минимуму количество гидрогенизированных жиров.
Обратим однако внимание на то, что требование (не более 2% трансизомеров) распространяется только на спреды растительно-сливочные и растительно-жировые. Но не на сливочно-растительные, поскольку в коровьем молоке присутствуют натуральные трансизомеры, являющиеся продуктом биологической гидрогенизации и от которых пока, увы, не отделаться.
Не будем излишне нагнетать обеспокоенность небезопасностью спредов из-за присутствия в них трансизомеров. Как показывают исследования Ростест-Москва, это нарушение не является распространенным. Гораздо больше «молекулы-уроды» должны волновать потребителей маргарина.
Маргарин был создан в ХIХ веке. Именно как суррогат масла. Заказчиком выступил Наполеон III, возжелавший заменить слишком дорогое масло в рационе армии и низших слоев населения пусть не столь же полноценным, но более дешевым продуктом. И такой эрзац был создан. И в ходу по сегодняшний день.
Правда, в весьма модернизированном виде. Неуклонно изменяется и структура потребления. В продаже есть бутербродный мягкий и столовый твердый маргарины. Но как заменитель масла для непосредственного употребления в пищу, маргарин используется все меньше. Зато широко применяется при приготовлении пищи. Однако главное назначение маргарина сегодня – это быть сырьем для кондитерской, хлебопекарной, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.
Маргарин должен иметь однородный цвет. Поверхность среза – блестящая и сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок появляется матовость.
Горький, кислый и металлический привкусы говорят о дефекте маргарина.
Изготавливается маргарин из натуральных и гидрогенизированных масел растительного происхождения (главным образом, подсолнечное, а также рапсовое, соевое, рыжиковое, пальмовое, кокосовое и др.), животных жиров и молочных продуктов, жира рыб и морских млекопитающих.
Риски «накушаться» трансизомеров при потреблении в пищу маргарина больше, нежели чем при потреблении спредов. Во всяком случае, так было до 01.01.2018г. Дело в том, что если для спредов (как говорили выше) количество химически извращенных молекул до этой даты (01.01.2018г.) было ограничено 8%, то требования по маргарину были более либеральны: в мягких маргаринах также до 8%, а в брусковых (твердых) до 20%.
C 1 января 2018г. эта «привилегия» упразднена, и маргарины (твердые, мягкие и жидкие) в нашей стране, как и в Европе, могут содержать не более в 2% трансизомеров. Ничего нереально завышенного (как уверяли некоторые бизнесмены) в этом требовании нет. Такой уровень безопасности сегодня технологически вполне возможен. Вопрос только в том, насколько производители считают себя обязанными соблюдать эти нормы! Как тут не вспомнить классика, за два века до нашего времени пришедшего к убеждению, что строгость российских законов смягчается необязательностью их исполнения.
К сожалению, от этой беды – злонамеренной фальсификации – страдает не только маргарин, но и масло, и спреды.
Выше мы написали картину, которая позволяет потребителю, исходя из информации, представленной на упаковке, осмысленно и со знанием дела выбрать продукт (масло, спред или маргарин), в наибольшей степени отвечающий его предпочтениям в данный момент.
Картина почти что идеальная. Можно сказать – «маслом»! Проблема только в том, что, увы, гладко лишь на бумаге… Торговые же прилавки напоминают маскарад. Где надо еще суметь понять, что за продукт на самом деле скрывается за «маской» его обертки. Так и подмывает спросить: кто ты, маска?
Да, приобретение того или иного образца сродни гаданию на кофейной гуще. Или – на масле! В результате люди, одураченные заведомо недостоверной информацией о продукте, вместо масла приносят домой спред. Или маргарин вместо спреда. И большинство из обманутых так об этом и никогда не узнают.
Как говорилось, масло производится только из коровьего молока или пастеризованных сливок. Все! Однако в неуемном стремлении всеми правдами и неправдами сделать готовый продукт подешевле и поликвиднее, изготовители идут на откровенную фальсификацию.
Экономя на дорогостоящем сырье, по цене классного масла продают масло пониженной жирности и повышенной массовой доли влаги.
Более того, идут на изменение жировой фазы, без зазрения совести замещая ценное натуральное молочное сырье в разы более дешевыми растительными жирами (в их числе – пальмовое, кокосовое и др.). Испытатели Ростест-Москва выявляют подделки, на 95% состоящие из жиров немолочного происхождения! При этом на упаковке написано именно МАСЛО.
Бывает, что слово «спред» вроде бы и написано, но так, чтобы как можно меньше попадалось на глаза покупателю – опять же помельче и на тыльной стороне пачки. Где-нибудь на периферии зрения. А то и вовсе такая информация «заворачивается» в складки упаковки.
Чтобы сбить покупателя с толку, небезобидно «шалят» и с названиями оформлением пачек. Играя на ассоциациях с привычными для потребителей названиями масла называют спреды созвучно – «Любимое» и «Крестьянка». А не очень внимательным покупателям и в голову не приходит, что это уже не масло (Любительское и Крестьянское соответственно), а спред.
Вводят потребителя в заблуждение опять же и такие, привычно ассоциирующиеся именно с маслом названия, как Экстра, Особое, Старорусское и др. Они устойчиво воспринимаются как обозначения вида сливочного масла, и покупатель, считая, что покупает таковое, укладывает в магазинную корзину спред. По цене масла!
Объективно установить, где сливочное масло, а где спред, можно только с помощью лабораторного анализа на газовом хроматографе. Однако есть смысл провести свой тест на вкус, запах и цвет. Спреды выдают отсутствие запаха и вкуса либо привкус растительных жиров и запах ароматизаторов, никак не свойственный натуральному сливочному маслу. Также «намазки» отличают чересчур мягкая и излишне комковатая консистенция и неоднородный по массе цвет.
Плохо, когда вместо масла подсовывают спред. Это обман, и небезобидный. Злонамеренная фальсификация!
Однако многие люди все чаще выбирают именно спред. Осмысленно. Как продукт функционального питания, отличающийся от сливочного масла сбалансированным жировым составом. При этом спросом пользуются спреды, как содержащие в том или ином количестве молочный жир (сливочно-растительные и растительно-сливочные), так и «чистые» от него и, стало быть, холестерина (растительно-жировые).
Увы, спреды также подделываются. Так что подвохи нас караулят и здесь, и угадать, кто скрывается «под маской» совсем не просто. Больше половины спредов, проверяемых в Ростест-Москва, оказываются несоответствующими требованиям ГОСТ Р52100-2003 и ТР ТС 024/2011.
Ничего креативного не придумано. Обманывают также, как с маслом, не особенно мудрствуя: занижается массовая доля общего жира, а молочные жиры (в нарушение информации на упаковке) замещаются дешевыми немолочными, в том числе, вызывающими особую обеспокоенность потребителей – экзотическими (пальмовым, кокосовым). Все для того, чтобы извлечь как много больше прибыли. В итоге потребители, рассчитывающие на пользу продуктов со сбалансированным жировым составом, оказываются бессовестным образом обманутыми.
А вместо маргарина нам подсовывают… не маргарин! Ну никак нельзя назвать маргарином «замесы» сырья самого низкого качества. Особенно экспертов Ростест-Москва беспокоит превышение содержания трансизомеров. Если допустимая ранее норма (не более 20%) нарушалась сплошь и рядом, то есть ли у нас какие основания надеяться, что начнет соблюдаться более жесткий норматив (не более 2%), вступивший в силу с 2018 года?!
Вопрос отнюдь не риторический. И ответим на него определенно: есть! Здесь расчет на НСС (Национальная система сертификации). Хочется верить, что эта добровольная система подтверждения качества продукции войдет в нашу жизнь и принудит изготовителей работать строго по правилам. Если продукция маркирована НСС, то введение потребителя в заблуждение относительно декларируемого качества продукции дорого обманщикам: для юридических лиц за это установлены штрафы в размере от 100 до 500 тыс. рублей. Прибавьте к этому 5-миллионный штраф или же даже уголовную ответственность должностного лица, что предусмотрено за нарушение авторских прав (поскольку «ГОСТ» – зарегистрированный товарный знак РФ, от лица которой правообладателем выступает Росстандарт). И это только часть мер, направленных на то, чтобы обеспечить неукоснительное выполнение требований стандартов производителями, декларирующими их соответствие.