в чем разница между конвекционной печью и пароконвектоматом
Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи
Пароконвектомат и конвекционная печь – устройства, которые предназначены для масштабного производства пищи на предприятиях общепита и торговой промышленности. В таких агрегатах можно готовить любые блюда.
Главное отличие состоит в том, что пароконвектомат имеет несколько режимов приготовления, а функция пара работает на протяжении всего времени готовки. Тогда как конвекционная печь способна только выпекать.
Также, пароконвектомат (даже небольшой) имеет большую производительность, поэтому его чаще используют на предприятиях.
Что такое пароконвектомат? Принцип работы устройства
Пароконвектомат является профессиональным кухонным тепловым оборудованием. Пища готовится при применении конвекции и пара. Теплый воздух распределяется по всей камере, обеспечивая равномерное приготовления продуктов на всех уровнях.
Данное устройство является универсальным, так как у него имеются всевозможные режимы приготовления:
Пароконвектомат способен заменить сразу несколько, необходимых на производственной кухне, устройств.
Особенности пароконвектомата
Пароконвектоматы могут быть разных типов, но у всех у них схожий принцип работы. Однако стоит выделить некоторые особенности и возможности:
Преимущества:
Недостатки:
Некоторые модели пароконвектоматов
Читайте рейтинг лучших пароконвектоматов
Что такое конвекционная печь? Принцип работы устройства
Конвекционная печь с пароувлажнением – устройство, используемое профессиональными поварами в промышленных целях. В таких агрегатах распределение воздуха происходит за счет вентиляторов, которые обеспечивают равномерный нагрев всей камеры.
Обработка продуктов паром происходит в самом конце приготовления, за счет чего продукты приобретают приятную хрустящую корочку, но остаются мягкими изнутри. Конвекционная печь имеет всего один режим приготовления – выпекание, поэтому подойдет не для всех блюд. Чаще всего её используют для приготовления гриля и выпекания хлебопекарных изделий.
Особенности конвекционной печи
К особенностям и разновидностям конвекционных печей можно отнести:
Преимущества:
Недостатки:
Некоторые модели конвекционных печей
Сравнительная таблица пароконвектомата и конвекционной печи
| Характеристика | Пароконвектомат | Конвекционная печь |
| Конвекция | есть | есть |
| Пароувлажнение | есть | есть |
| Работа с паром | на протяжении всего времени приготовления | перед окончанием приготовления |
| Действия оператора | включение |
отключение
отключение
варка
Читайте так же рейтинг конвекционных печей
Если у Вас остались вопросы, задавайте их в комментариях.
Пароконвектомат и конвекционная печь: сходства и отличия
Пароконвектомат и конвекционная печь – популярные сегодня виды оборудования для предприятий общепита. Принципы их работы имеют много общего, но приобретают их для разных целей. Чтобы правильно подобрать оборудование в соответствии с целями вашего производства, стоит заранее узнать о его особенностях и понять, для какой продукции он предназначен.
Принцип работы конвекционной печи
Оборудование представляет собой жарочный шкаф, оснащенный ТЭНами для нагревания и вентиляторами для перемешивания (конвекции) воздуха внутри камеры. Благодаря такой конструкции рабочее пространство агрегата прогревается быстро и равномерно. Это позволяет выпекать большое количество изделий на нескольких противнях одновременно и быть уверенным в том, что качество продукции на верхних, нижних, средних уровнях будет отличным.
Также конвекционные печи оснащены пароувлажнителями, которые включают за несколько минут до окончания сеанса работы. Вода из них попадает на вентилятор, тот разбивает струю на мелкие капли, они оседают на ТЭНы и тут же испаряются, повышая влажность в камере. Такая процедура необходима, чтобы изделия приобрели золотистую корочку.
Пар в конвекционной печи нужен, чтобы увлажнить поверхность изделий
Принцип работы пароконвектомата
Это оборудование оснащено ТЭНами для нагревания и вентиляторами для перемешивания воздуха, поэтому температура в рабочей камере равномерная. Изделия сюда загружаются на нескольких противнях, которые размещаются друг под другом. Неотъемлемой частью аппарата является система пароувлажнения. Она работает по принципу бойлера, то есть подает в жарочный шкаф уже готовый пар, периодически выбрасывая новые порции, чтобы поддерживать влажность на требуемом уровне.
Конвекцию и пароувлажнение можно включать независимо друг от друга. Если используется только первая функция, блюда запекаются, если только вторая – тушатся. Для части блюд используют одновременно и конвекцию, и пар, в таком случае продукция получается мягкой, без пересушенных участков, но с красивой корочкой.
Отличия пароконвектомата и конвекционной печи. Свойства каждого из устройств
Свойства пароконвектомата, например, производителя Rational :
В чем же отличия между пароконвектоматом и конвекционной печью?
Конвекционная печь и пароконвектомат имеют много общего: мощные вентиляторы, которые необходимы для циркуляции горячего воздуха; высокая производительность, которая присуща даже моделям небольшого размера; простота в управлении, даже если Вы обратили внимание на механическую или полуавтоматическую модель.
Но есть все же существенное различие у этих устройств: пароконвектомат Rational позволяет генерировать внутри рабочей камеры пар, а конвекционная печь лишена такой возможности. Соответственно, даже у самой небольшой и простой модели пароконвектомата есть как минимум три режима: обработка паром, конвекция горячего воздуха и комбинация режимов. Именно поэтому устройство, которое работает с помощью пара, позволяет не только делать выпечку и запекать различные гарниры, но еще и варить, тушить, жарить и выполнять другие функции, которые присущи другим устройствам по отдельности.
При этом, покупать пароконвектомат не всегда рационально. Например, для работы в пекарне при ресторане, супермаркете, в булочной или на крупном производстве понадобится только функция простого и качественного выпекания. Тут-то на помощь и придет конвекционная печь, которая позволяет за один заход выпекать до сотни единиц выпечки, легко выставляя идеальную для конкретного блюда температуру в диапазоне от 50 до 300 градусов Цельсия. Один или несколько вентиляторов, профессиональный щуп для определения температуры, высокая мощность при разумном потреблении энергии – вот главные аспекты правильного выбора конвекционной печи.
Что такое пароконвектомат? Отличие от конвекционной печи
Пароконвектомат представляет собой многофункциональную печь. Готовка блюд внутри нее осуществляется посредством пара и циркулирующего горячего воздуха. Причем их можно использовать как в комбинации друг с другом, так и отдельно. Поэтому в одной рабочей камере есть возможность применять самые разные методы готовки: варка на пару, жарка, запекание, выпечка и тушение. Благодаря универсальности и наличию сложных программируемых циклов оборудование активно используется в заведениях общественного питания. Пароконвектомат может заменить сразу несколько дорогостоящих видов техники.
Принцип работы
Пароконвектомат функционирует при помощи циркуляции внутри горячего воздуха или пара. Пользователь выбирает принцип работы в зависимости от того, какое блюдо нужно приготовить. Рассмотрим подробнее:
· Конвекция. Печь оснащена мощным вентилятором, распределяющим горячие воздушные потоки вокруг блюда. Поэтому на выходе вы получаете очень вкусную, нежирную и полезную пищу, потратив минимум усилий.
· Термообработка паром. Внутри оборудования вода нагревается до температуры 100 градусов, вследствие чего образуется пар. Он воздействует на продукты, и в готовой пище сохраняется влага. Благодаря пароварке вы готовите исключительно здоровую еду.
Есть и комбинированный метод, сочетающий конвекцию и термообработку паром. Данный способ идеально подходит для приготовления сочной и ароматной еды. При том, что использующиеся ингредиенты в процессе готовки полностью сохраняют свой вес. Это позволяет экономично расходовать сырье (по сравнению со многими устаревшими методами).
Пароконвектомат RATIONAL SelfCookingCenter® 062 арт.B628100.01
Важно: выбор пароконвектомата зависит от многих факторов. Обратите внимание в первую очередь на бренд, мощность, количество уровней, систему управления. На сайте https://rest-store.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie/parokonvektomaty/ вы можете подобрать оптимальное оборудование, воспользовавшись удобными фильтрами и сортировкой по цене.
Пять причин выбрать пароконвектомат
Трудно встретить солидное заведение общепита (кафе, ресторан или столовую), где не используется многофункциональный пароконвектомат. Отметим его пять главных достоинств:
1. Интеллектуальная система готовки. В оборудование встроены запрограммированные рецепты. Вам достаточно положить в печь правильно смешанные ингредиенты и нажать на кнопочку. Если желаете, можете самостоятельно подобрать время готовки.
2. Пароконвектомат сохраняет жиры и соки ингредиентов. Во-первых, блюда получаются очень сочными и питательными. Во-вторых, вы экономите деньги на сырье. В случае с заведением общепита это большие деньги.
3. Оптимизация пространства за счет эргономичности и большого количества функций. Пароконвектомат способен заменить конвекционную печь, шкаф для жарки, обычную плиту, пищеварочный котел и фритюрницу. Оборудование позволяет сэкономить деньги на покупку перечисленной выше техники и оптимизировать пространство.
4. Обслуживание массовых мероприятий. Имея в своем распоряжении всего два оборудования, вы в кратчайшие сроки приготовите блюда для корпоративного вечера. Пароконвектомат позволит обслуживать клиентов в заведении общепита в час-пик.
5. Эстетичность приготовляемых блюд. Благодаря интеллектуальному программированию и продуманной системе готовки вы можете создавать кулинарные шедевры. Отличный внешний вид блюд способствует увеличению лояльности клиентов общепита.
Пароконвектомат стоит дороже практически всех других видов оборудования для приготовления пищи. Но затраты окупятся очень быстро, так как он способен заменить 3-4 дорогостоящих техник. Плюс оборудование экономично в эксплуатации.
Отличие от конвекционной печи
Пароконвектомат и конвекционная печь имеют несколько общих схожих черт. Но ставить между ними знак равенства нельзя. Конвекционная печь имеет узкую специализацию. Она позволяет в кратчайшие сроки выпекать хлебобулочные изделия: круассаны, булочки, багеты и многое другое. Причем вся вкуснятина имеет пышный мякиш и хрустящую корочку.
Конвекционная печь – шкаф для жарки, оснащенный трубчатым электронагревателем и вентиляторами, перемешивающими воздух внутри камеры. Такая конструкция гарантирует равномерное и быстрое прогревание пространства. Поэтому вы можете готовить множество вкусных и хрустящих хлебобулочных изделий на всех уровнях.
Печь конвекционная Apach AD46M
Важным отличием конвекционной печи является то, что пароувлажнители активируются только ближе к концу сеанса готовки. Это позволяет изделиям приобрести красивую золотистую корочку, что повышает эстетику и делает булочку, либо другое изделие более вкусным. А вот у пароконвектомата увлажнители работают постоянно.
При выборе конвекционной печи принципиальное значение имеют:
· Страна-производитель и бренд.
· Количество уровней (или секций).
· Мощность и напряжение.
· Размер противней для готовки.
Выбрать оптимальное оборудование можно в магазине Res-Store. На сайте https://rest-store.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie/pechi-konvekcionnye/ представлены лучшие европейские, китайские и российские модели по цене от производителя. Воспользуйтесь фильтрами и сортировкой по цене, чтобы грамотно подобрать оборудование.
Когда целесообразно использовать конвекционную печь?
Да, пароконвектомат имеет функции конвекционной печи и способен заменить ее в универсальном заведении общепита. Однако если вы занимаетесь только изготовлением и доставкой хлебобулочных изделий, лучше купить именно печь. Во-первых, вы сможете создавать большое количество продукции, увеличив оборот и доходность бизнеса. Во-вторых, сэкономите деньги на покупке дорогостоящего оборудования.
Конвектомат или пароконвектомат?
Одним из основных путей, по которому развивается индустрия питания – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, и одновременное приготовление нескольких блюд. Это стало возможным благодаря использованию пароконвектомата.
Хорошо известно, что даже бережное приготовление пищи в воде ухудшает свойства продуктов, при этом теряется множество минералов и витаминов, необходимых для полноценного питания человека. Пароконвектомат, созданный с целью найти подходящую альтернативу приготовлению в воде, произвел переворот в технологии приготовления пищи. Пароконвектомат сохраняет практически все витамины и питательные вещества приготовляемого продукта, сохраняет натуральный цвет и вкус блюд, делая их сочными и аппетитными.
Все гениальное просто
Сейчас многие производители оборудования торопятся назвать свою продукцию модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.
Многие повара и рестораторы, при покупке оборудования, сталкиваются с выбором между пароконвектоматом и конвекционной печью. Обилие предложений рынка может вызвать сомнение даже у самых опытных поваров и технологов, так как постоянно обновляются версии данного оборудования и вводятся дополнительные опции. Для начала нужно четко понять, что пароконвектоматы и конвектоматы – это не одно и то же.
Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания (ресторанах, кафе, столовых), а конвекционная печь – для выпечки хлебобулочных изделий.
При этом пароконвектомат является более универсальной машиной, включающей в себя как конвекционную печь, так и, собственно, пароконвектомат, который готовит блюда при использовании пара и горячего воздуха.
В основе работы пароконвектоматов лежит воздействие горячего воздуха вместе с генерируемым паром, который циркулирует по всей камере с достаточно большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате все блюда готовятся очень быстро, за счет чего происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, а сами продукты сохраняют превосходный внешний вид и свои органолептические качества. В самых простых пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи: режим пара для тушения, бланширования, выпаривания и варки «в мешочек», режим конвекции для жарки, выпечки и приготовления на гриле, приготовления «фри» и комбинированный режим (пар плюс конвекция) для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Более совершенные по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют дополнительные опции, например, размораживание или регенерация. Регенерация – идеальное решение при необходимости временного разрыва между производством блюд и их реализацией, например, при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах. Даже много порций в этом случае можно довести до необходимой сервировочной температуры в самые кратчайшие сроки, сохранив при этом превосходное качество.
При этом важно отметить, что передовые технологии Конвотерм (Convotherm) позволяют выполнять те же функции и в инжекторном исполнении.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является унификация гастроемкостей: их объемы загрузочной камеры рассчитаны на одновременное использование от 4 до 20 гастрономических емкостей. Наиболее популярными моделями являются те, которые имеют вместимость от 4 до 10. Если при малых загрузках принципиального различия между использованием моделей с бойлером и без бойлера не существует, то при загрузках 20-40 гастроемкостей, производительность пароконвектомата напрямую зависит от его конструкции: предпочтительнее использование бойлерного типа, так как только в этом случае все производители гарантируют 100% влажность рабочей среды.
Печь подключается к сети питания, к водопроводу (через фильтр при бойлерном исполнении и возможно с водоумягчителем при инжекторном) и системе канализации. Над печью устанавливается вытяжной зонт.
Компактность, интенсивность, экономичность
Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно cократить расходы на сырье и персонал.
Пароконвектомат способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и облегчить работу повара. При пользовании аксессуарами он может заменить гриль, фритюр, печь для пиццы, тепловую печь, коптильню, пекарский и жарочный шкаф. При правильной организации работ, пароконвектомат позволяет поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».
В качестве основных преимуществ пароконвектоматов можно выделить: компактность, интенсивность и экономию. При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2.
Работает «чудо-печь» на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.
Гастрономические чудеса
Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%, а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.
Щадящая обработка продуктов происходит при низкотемпературных режимах (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать.
Обладая различными режимами (конвекция, пар, запекание, жарка, гриль и др. – в зависимости от производителя и модели), пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux), Конвотерм (Convotherm) и Рациональ (Rational) позволяют готовить практически любые блюда: от выпечки до банкетных блюд. К примеру, модель на 6-10 гастроемкостей при помощи банкетной системы позволяет приготовить 20 готовых блюд для банкета от 20 до 60 человек.
С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!?
Из приведенных примеров становится очевидным, что пароконвекционные печи используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства.
Разные модели обладают различными техническими достоинствами.
Одной из отличительных особенностей пароконвектоматов является наличие функции Roast+Hold, позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки. Для наилучшего приготовления блюд в камере встроены датчики температуры и имеется многоточечный щуп-датчик, который с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру внутри продукта и при отклонении ее от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.
Рынок пароконвектоматов
Спрос на пароконвектоматы в европейской части России отличается от спроса в Сибирском регионе. Это объясняется тем, что европейская часть России в большей степени подвержена прогрессивным (в техническом отношении) западным тенденциям, что сказывается на развитии потребительского рынка европейских регионов (в частности, столицы) и особенно на развитии ресторанного бизнеса. К примеру, в Москве насчитывается более 6000 предприятий общественного питания, из которых – сетевых более 600. В Новосибирске же их значительно меньше. Соответственно, спрос на пароконвектоматы отличается существенно, многие в целях экономии обходятся конвекционными печами для приготовления всего меню и выпечки.
В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России весьма значительный: от 1,5 тысячи до 45 тысяч евро – в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели.
Факторы, влияющие на формирование стоимости отдельной модели следующие:
К первой категории можно отнести пароконвектоматы российского производства. Ярким примером служат пароконвектоматы Абат (Abat)). Среди их отличительных достоинств низкая цена (от 90 000 руб./шт.), электронная панель управления, 5 режимов (парообразование, конвекция, пар при низких температурах, разогрев и комбинированный), встроенный щуп, легкость и удобство в управлении и обслуживании, экономия электроэнергии и др. В ассортиментный ряд Abat входят инжекторные и бойлерные модели на 6 и 10 гастроемкостей, подходящие для небольших кафе, ресторанов, столовых, больниц, учреждений социальной сферы. Одно неудобство – очень маленький срок службы и бесконечные ремонты.
Ко второй категории можно отнести пароконвектоматы зарубежного производства: Италия Апач (Apach) от 72 000 руб. Они интересны более совершенным дизайном, наличием полуавтоматической мойки и увеличенным объемом функций.
Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рестораторам по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов.
Выбирая модель и производителя пароконвектомата или конвекционной печи, заказчик в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей. Кроме этого, советуем учитывать все производственные факты, вплоть до того, будут ли посетители наблюдать за процессом приготовления блюд. Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, стоит предпочесть аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются часто использовать режим пара, не нужно останавливать свой выбор на модели с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн. Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах.
Высокотехнологичное оборудование предполагает обслуживание высококвалифицированным персоналом. Часто можно услышать сомнения собственников: «Я потрачу деньги на эту чудо-машину, а потом столько же на ремонт». При покупке необходимо обратить внимание на гарантийные обязательства и отзывы об оборудовании. Список оснащенных объектов поможет сделать вывод о качестве оборудования.
Существует ли проблема кадров и как решается вопрос обучения специалистов? Официальные представители и диллеры производителей гарантируют, что обслуживание пароконвектоматов производится квалифицированными специалистами компании-поставщика, а корпоративный шеф-повар при необходимости адаптирует меню к новому оборудованию.
Особенно мощный эффект дает использование пароконвектоматов в сети предприятий fast food, в гостиничных комплексах, кейтеринговых фирмах и больших ресторанах. Использование пароконвектоматов на профессиональных кухнях не только интенсифицирует процессы приготовления блюд и облегчает труд специалистов, но и в значительной степени содействует выработке новой стратегии и технологии приготовления блюд с лучшими качествами по сравнению с традиционными.