в чем разница между итальянской и американской пиццей
В чем отличия американской и итальянской пиццы?
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Пришло время поговорить о пицце!
Многие слышали о существовании 2 основных школ приготовления пиццы – итальянской и американской.
Конечно, есть множество течений и внутри страны – родоначальницы пиццы – неаполитанская, римская и другие. А в Штатах между собой давно соперничают Нью-Йорк и Чикаго.
Но сегодня мы хотели бы поговорить об отличиях в подходах к продукту на Европейском и Американском континентах.
Для начала, несколько очевидных моментов:
1. Традиционная итальянская пицца всегда готовится на тонком тесте. Американская, как правило, на толстом.
2. В Италии на пиццу кладется не так много топпинга, как в США, ведь на Аппенинском полуострове, пицца зачастую это «разминка» перед основным блюдом. В Штатах же она может выступать в качестве полноценного обеда или ужина.
Но давайте копнем глубже в технологию.
Ингредиенты:
Тесто для Итальянской пиццы готовится исключительно с добавлением оливкового масла. В Штатах, это масло может заменяться другим маслом растительного происхождения. Итальянская пицца делается из муки определенного сорта (farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра, мелкий помол), дрожжей или закваски, соли и воды.
Тесто для американской пицца готовится на муке с более высоким содержанием клейковины. Вместо оливкового масла может использоваться другое растительное масло. И для ускорения работы дрожжей, в США в такое тесто добавляют сахар.
Замес теста:
В Италии, в 1950-1960х использовали вилочные тестомесы для замеса теста под пиццу. Представьте себе технологии производства оборудования середины 20го века – до первых тестомесов вручную придавали форму с помощью молотков, что добавляло им особый шарм. Сегодня, пиццерии Неаполя, Рима, которые остаются верными традициям, продолжают использовать уже более современные версии вилочных тестомесов, чтобы получать ту же структуру и вкус теста, как 50 и более лет назад. На них так же отлично получается тесто для равиолли. Современное воплощение вилочных тестомесов – Sottoriva ARCA.
Американские пиццерии, для ускорения процесса замеса используют спиральные тестомесы. Такие аппараты как для небольшой пиццерии, так и для крупного ресторана найдутся в серии TWIST от Sottoriva.
Но общей остается рекомендация многих поваров – тестомес должен быть двухскоростным. На первой скорости мы равномерно распределяем ингредиенты по деже, а на 2й скорости происходит замес. После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло на первом этапе, прямо в муку нельзя – оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться.
Деление и округление:
Первым делом, большой пласт теста из тестомеса, нам необходимо поделить на кусочки равного размера. В пиццериях для этого служат гидравлические делители или делители-округлители. Под большие объемы используются поршневые делители и конические округлители. В обоих случаях, мы получаем ровные шарики теста. Здесь подход в пиццериях США и Италии аналогичны. Найдут применение делитель SIGMA SQ проблем и округлитель Cuppone AR.
Ферментация теста:
Итак, круги теста готовы, теперь пришло время ему созреть! Итальянская технология ферментации теста предполагает неторопливую расстойку тестовых заготовок. Как правило, процесс занимает 72 часа при температуре +4+6°С. Но существуют рецептуры, где тесто ферментируется до 7 суток. Принцип чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца.
Для американской пиццы расстойка проводится за более короткий промежуток времени, благодаря сахару в составе теста и более высоким настройкам температуры оборудования для ферментации.
Для обоих сценариев подойдёт камера Polaris FEN, а если повару кажется более удобным вариант стола-расстойки, то следует обратить внимание на Tecnomac BancoLev.
Раскатка:
Существует 2 основных подхода к раскатке тестовых заготовок и оба используются как в США, так и в Италии.
1. Компактные тестораскаточные машины. Подходят для пиццерий с небольшой проходимостью. В этих машинках в два прогона раскатывают заготовку – «кругляшок теста», в результате чего, получается плоская основа для пиццы правильной круглой формы. Прекрасный образчик здесь это XTS ROLL.
Выпекание:
Здесь опять же существую кардинально разные подходы.
Коллеги с Апенинского полуострова придерживаются традиций предков. К примеру, настоящая Pizza Napolitana должна готовиться исключительно в дровяной печи, которые еще называют помпейскими. В них жар распространяется от камня, нагреваемого горением дров. Пар и вода при выпекании пицца не нужны! Существует и более современное исполнение этой идеи – подовые электрические и газовые печи. В них тепло все так же распространяется от камня («под» – это камень из специально шамотной глины). Температура в таких печах выше (max +400С), чем в схожих хлебопекарных печах с подом (max +300С) и нет системы пароувлажнения, ведь она не нужна для пиццы. Разогрев пода, на котором лежит пицца обеспечивает выпекание тестовой основы, а топпинг – моцарелла, прошутто подвергаются тепловой обработке благодаря работе верхних нагревательных элементов. Пиццерия в Италии, это зачастую, семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение. Опытные пиццайоло используют возможности таких печей на полную катушку – выбор таких профессионалов Marana Forni Napulè. А для итальянской пиццерии с большой проходимостью, был изобретен вид печей с вращающимся подом, который обеспечивает не только бОльшую производительность и удобство работы с большими объемами продукта, что реализовано в Cuppone Giotto и Marana Forni Rotoforno.
Специфика использования пицца-печей в США связана с ритмом жизни больших городов. В городской суете, большой поток клиентов нужно обслуживать быстро, а персонал в ресторане меняется часто и времени на долгое обучение новеньких нет. Поэтому, в Штатах предпочитают конвейерные печи для выпекания пиццы. Конвейерная печь проста в использовании и не требует дополнительного обучения персонала. Принцип работы аппарата подразумевает конвекцию – равномерную подачу нагретого до нужной температуры воздуха сверху и снизу по всей длине конвейерной ленты. Это обеспечивает высокое качество и скорость прожарки издели. С такой задачей справятся печи Moretti серии T.
Технофлот с радостью поделится своим опытом в проектировании и оборудовании пиццерий как американской, так и итальянской школы.
Мало кто сегодня не знаком с пиццей и, хотя бы раз не пробовал её
Многие знают, что классическая пицца пришла из Италии. Однако далеко не все знают, что зачастую то, что предлагают меню современного общепита очень далеко от аутентичной итальянской пиццы. И неудивительно, ведь столь уникальное по многим параметрам блюдо не могло не снискать популярности и лаконично влиться в кухни совершенно разных народов.
Выйдя за пределы Италии, пицца приобрела столько видов, размеров и способов приготовления, что у native d’Italia может быть культурный шок от увиденного. Но реальность такова, что спрос рождает предложение, поэтому можно с уверенностью сказать, что в мире нет ни одного человека, кого бы пицца оставила равнодушным и кто бы не нашёл пиццу себе по вкусу.
Правопреемственность современной пиццы у классической итальянской сегодня является предметом горячих споров
Исторически известно, что родиной пиццы является город Неаполь. Именно там она обрела свой законченный вид с появлением томатов и моцареллы. Именно там она получила благословение самой королевы Италии, тем самым получив возможность стать одним из самых востребованных и известных блюд в мире доставка пиццы на дом возможна в любом уголке нашей планеты.
Отличительной особенностью итальянской пиццы является очень тонкое тесто на воде и муке с дрожжами и очень лёгкая начинка. Размер в диаметре не превышает 35 см. Исключением, разве что, является пицца с множеством ингредиентов «Капричоза», но и ей далеко до популярного современного “пирога”. Утончённость и минимализм – основные принципы итальянских пиццайоло.
К сожалению, даже в стилизованных итальянских ресторанах сегодня можно увидеть вовсе не классическое блюдо. Чаще всего это обусловлено высоким уровнем спроса и низким уровнем культуры. И ничего удивительного, что в XX веке, веке рекламы и высоких технологий популярна стала та пицца, которая была лучше прорекламирована.
История американской пиццы
История популярной американской пиццы начинается в начале XX века в США, когда переселенцы из Италии привезли рецепт уникального блюда с собой. Первая пиццерия в американском стиле была открыта в 1905 году в италоамериканском районе Нью-Йорка иммигрантом Дженнаро Ломбарди. Обычно такая пицца делится на 8 кусков, которые продаются «с собой». Размер в диаметре обычно около 45 см. Тесто имеет мягкую корочку и сгибается пополам во время еды.
С момента возникновения и до сегодняшних дней этот стиль наиболее популярен в Нью-Йорке, Нью-Джерси и на северо-востоке штата Коннектикут. Хотя, и в других штатах большинство пиццы называют «американской пиццей», но для неё характерны толстая основа и большое количество начинки.
Огромную роль в популяризации американской пиццы сыграло появления пицц-полуфабрикатов в 1957 году. Скорость приготовления возросла в несколько раз, при этом, блюдо сохраняло вкусовые качества, а за счёт универсальности блюдо одинаково хорошо подходило на завтрак, на обед и на ужин.
Ещё одно важное событие, повлиявшее на дальнейшую судьбу блюда – появление в городе Уичито, штат Канзас, небольшого предприятия по приготовлению пиццы, под руководством Фрэнка и Дена Карни в 1958 году, в дальнейшем, ставшим мировой корпорацией «Pizza Hut». Уже через 10 лет в Канаде появился первый ресторан «Pizza Hut».
Кроме того, росту популярности сети ресторанов способствовала услуга доставки пиццы на дом, существующая с 1986 года. Первый ресторан на территории России был открыт в 1990 году, тем самым приоткрыв «железный занавес» и дав начало триумфальному шествию блюда по стране.
На сегодняшний день в США существует несколько сотен пиццерий и сотни разновидностей пиццы соответственно. Широкое распространение имеют региональные виды пиццы, которые зачастую не имеют ничего не общего ни с классической, ни с нью-йоркской пиццей. Рецептура теста и начинки, толщина теста и способ приготовления зависят от предпочтений той или иной общности, где она распространена.
В чем разница между итальянской и американской пиццей
Когда речь идет о вкусной еде, то популярность пиццы всегда актуальна. Это связано с тем, что ее появление тут же получило положительные отзывы. Каждый, кто хоть раз пробовал пиццу, в восторге от нежного теста и разнообразия вкусовых качеств и начинок. Япошка предлагает не только широкий выбор, но и для каждого желающего предусмотрена круглосуточная доставка.
Что важно знать об итальянской пицце
Количество рецептов зашкаливает, но самыми востребованными остаются итальянская и американская пицца. Главное отличие – начинка. Вкус определяет его тесто и соус, поэтому особое внимание уделяется рецептуре. Чтобы pizza нравилась покупателям, необходимо все ингредиенты выкладывать слоями, а диаметр не превышать 35 см.
Любая пиццерия в Италии славится отменным вкусом и особым приготовлением. Вкусовая особенность связана с используемыми национальными продуктами. Именно поэтому итальянская лепешка отличается разнообразием. Ресторан Япошка давно научился готовить шикарные блюда, отличающиеся отменным вкусом, которые впечатляют любого гурмана.
Что важно знать об американской пицце
Приготовление американской пиццы отличается, так как здесь используют толстый корж и заменяют оливковое масло растительным. Это придает особенное послевкусие. Ее зачастую сравнивают с неаполитанским оригиналом, но с заметными отличиями в диаметре. Делают тонкое тесто, которое выкладывают в несколько слоев, что делает блюдо нежным.
Количество начинки в американской пицце значительно больше, как и самого теста. Любимые ингредиенты американцев стали бекон, курица гриль, салями. При смешивании получаются необычные вкусовые сочетания, как при добавлении ананасов, грибов и корнишонов. Даже в гавайской пицце предусмотрено наличие ананасов и курицы.
Преимущества заказа в ресторане Япошка
Многолетний опыт профессионалов позволяет готовить блюда со смешанными ингредиентами и получать отменную пиццу. В Япошке каждому желающему предоставляется доставка заказа по указанному адресу. Наш ресторан делает все, чтобы продукция доставляла удовольствие.
Пользуясь услугами, вы получаете:
вовремя доставленный заказ;
приготовление из качественных продуктов;
Профессионалы выпекают пиццу, поэтому она такая вкусная. Попробовав раз, захочется еще. Все ингредиенты сочетаются без негативных реакций для желудка. Правильное сочетание количества теста и соуса – залог успеха в приготовлении. Здесь вы попробуете настоящее итальянское и американское блюдо, приготовленное по старинным рецептам.
Раскрываем секреты: чем на самом деле итальянская пицца отличается от американской?
Жители США пиццу любят ничуть не меньше, чем её изобретатели – итальянцы. И нам всегда хотелось узнать, чем же отличаются рецепты в этих двух странах. Какие есть секреты приготовления. Начнём мы с родоначальников – итальянцев.
Секреты итальянской пиццы
Скажем сразу – в Италии тесто делают в два раза тоньше. Его раскатывают до толщины 2-3 миллиметра, максимум — 5. Средний диаметр круга из теста – 30 см и не бывает больше 35. Всегда используется моцарелла. Это, как говорят медики, «золотой стандарт». А ещё итальянцы предпочитают укладывать начинку так, чтобы каждый кусочек лежал отдельно, не накладываясь друг на друга. Самих ингредиентов обычно не много.
Итальянцы не любят замороженные продукты. А потому в их пицце всё свежее и натуральное. Зелень, овощи, сыр – всё это является источником витаминов и микроэлементов. Даже муку они используют из твёрдых сортов пшеницы. В итоге – нет лишних килограммов, и желудок куда легче воспринимает еду. «Правильная» пицца готовится в специальной печи, которую топят дровами, а не в электрических печках. Кстати многие современные рестораны и службы доставки делают пиццу именно в печи, например здесь http://samara.2-berega.ru/pizza/. Готовится настоящая итальянская пицца не более пятнадцати минут. И больше всего времени занимает не приготовление в печи, а тесто, начинка и прочие подготовительные моменты.
Пицца в Америке
США – страна в которой любой классический рецепт будут готовить по-своему. Но это вовсе не означает, что результат получится хуже оригинала. Просто он будет другим. Американцы делают тесто для пиццы примерно так же, но раскатывают его не тонким слоем, а высотой в 1-2 сантиметра. Пицца получается больше по массе, она намного сытнее.
Дрожжи в США тоже отличаются. Тесто получается рыхлым и немного сладким. И да, от американской пиццы риск растолстеть куда выше. В США люди любят калорийные блюда, хотя и рассказывают о диетах и прочем.
Вместо оливкового используется растительное масло, в состав начинки может входить больше ингредиентов, а её количество значительно больше.
Американцы могут добавить в начинку горчицу, солёные огурцы, индейку, капусту, яйца, курицу, и даже котлеты. Здесь нет таких строгих убеждений насчёт того, что продукты не могут накладываться друг на друга. В США придумали так называемую «Гавайскую» пиццу, в состав которой входят курица и ананасы.
Есть в Америке и исключения. К примеру, рецепт нью-йоркской пиццы ближе всего к итальянскому оригиналу. Тесто тонкое и его складывают, или сворачивают для удобства во время еды. Рецептов в этой стране очень много. Даже в отдельно взятых штатах можно найти свои секреты приготовления.
Чем отличается американская пицца от итальянской?
Итальянская пицца готовится с небольшим количеством ингредиентов. Вкусовые характеристики во многом определяются тестом, а также соусом. Для классической итальянской пиццы подойдёт сыр моцарелла, а также особые травы. Тесто у итальянской пиццы тонкое, а её диаметр не более 35 см. Начинка в этом продукте укладывается так, чтобы её компоненты не наслаивались друг на друга. При приготовлении пиццы используется оливковое масло.
Тесто у американской пиццы отличается большой толщиной теста. Вместо оливкового масла используется другой растительный аналог. Начинки в американской пицце намного больше.
Также существуют индийская, австралийская, бразильская, мальтийская, а также русская пиццы.
В качестве обязательных ингредиентов австралийской пиццы используют моцареллу, бекон, соус и яйца.
Индийская пицца
Пицца индийская отличается особыми компонентами, среди которых: цыплята тандури, творог и большое количество перца.
Русская пицца
Русская пицца отличается тем, что имеет очень толстый корж, изготавливаемый из дрожжевого теста. Эта пицца напоминает открытый пирог с сыром.
Мальтийская пицца
Мальтийская пицца изготавливается только из сыра джбейна, который получают из козьего или овечьего молока.
Финская пицца
В финской пицце «Берлускони» используется копчёное мясо оленей. А названа пицца была в честь Сильвио Берлускони, который сказал, что Финляндия недостойна стать страной, в которой размещалась бы штаб-квартира Европейского органа по безопасности пищевых продуктов
Турецкая пицца-кебаб
Самое любимое блюдо у шведов это особая кебаб-пицца (корж, сыр, мясо и специальный кебаб соус).
Наибольшей популярностью кебаб-пицца пользуется не в Турции, а в Швеции. Иногда её просто называют кебаб-пицца.
Читайте также
Возможно вас заинтересует статья о японской пицце.