в чем разница между белым и коричневым сахаром
Чем коричневый сахар отличается от белого и какой из них полезнее?
Сахар — вечный камень преткновения всех, кто борется с лишним весом или просто хочет вести здоровый образ жизни. Но так как совсем отказаться от него очень сложно, время от времени на рынке появляются и раскручиваются всевозможные «полезные» альтернативы «сладкому золоту».
Об одной из них — сахарозаменителях — мы уже говорили и пришли к выводу, что никому, кроме людей, страдающих сахарным диабетом, они не нужны. Сегодня рассмотрим еще одну — так называемый коричневый сахар. Может быть, он окажется полезнее обычного?
Что такое коричневый сахар?
Для начала разберемся с терминологией. Многие, говоря о коричневом сахаре, подразумевают нерафинированный тростниковый сахар.
Из свеклы чаще всего делают рафинированный сахар, потому что нерафинированный обладает неприятным вкусом и запахом, а из тростника — как рафинированный, так и нерафинированный. В процессе рафинирования из тростникового сахара выделяют кормовую патоку, или мелассу, — побочный продукт производства бурого цвета.
Она богата витаминами и микроэлементами, и на Западе ее часто используют самостоятельно как растительный источник кальция. Но в России главная функция мелассы — подкрашивать рафинированный свекольный сахар, делая его коричневым. Чем больше мелассы добавляют, тем темнее получается цвет. Но это вовсе не «природный» продукт.
Вот что на самом деле скрывается за коричневым сахаром. А теперь узнаем у эксперта, насколько это хорошая альтернатива белому сахару и чем еще отличается коричневый сахар от белого.
Чем отличается коричневый сахар от белого?
— Сахар — один из самых важных продуктов, без которого не обходится ни один человек. На полках продуктовых магазинов вы можете найти несколько видов сахара, но самые распространенные — белый и коричневый. Еще 5-10 лет назад коричневый сахар был выбором обеспеченных людей, но сейчас его производство расширилось, стоимость снизилась, и разница между белым и коричневым сахаром стала минимальна. Возникает вопрос: какой же сахар выбрать? Есть ли разница и какой из них полезней?
Считается, что коричневый сахар бывает только тростниковым. Сахар получается в результате отжима тростника, а различие в цвете объясняется очисткой. Белый сахар тщательно очищают на производстве, а на кристаллах коричневого остается немного мелассы — сиропа, который получается во время отжима тростника. Но в российских реалиях, где нет тростниковых плантаций, а тростниковый сахар стоит гораздо дороже свекольного, мелассу используют для того, чтобы окрашивать рафинированный свекольный сахар. Впрочем, на ценность конечного продукта это мало влияет.
За счет того, что коричневый сахар покрыт слоем мелассы, в нем содержится чуть больше витаминов группы B. Но вряд ли организм «почувствует» эту незначительную разницу. Чего не скажешь об ударной дозе углеводов.
И тростниковый, и свекольный, и нерафинированный, и коричневый сахара состоят из 99,9% углеводов. И в этом смысле между ними нет никакой разницы.
Поэтому не думайте, что безопасные дозы сахара зависят от его вида. О каком бы сахаре ни шла речь, я рекомендую, чтобы он составлял не более 10% от вашей дневной нормы калорий.
Как отказаться от сахара?
Получается, как ты сахар ни назови, он все равно скорее вреден, чем полезен. А значит, потребление коричневого сахара, как и любого другого, нужно сокращать. Тоже касается и сладких газировок, пирожных, конфет, шоколадок, сдобы и прочих источников углеводов. И вы можете немного помочь своей силе воли, хотя бы на начальном этапе:
В чем разница тростникового сахара и обычного белого?
Мы все иногда испытываем желание съесть что-нибудь сладкое, даже если вы не сладкоежка. Но следящие за своей фигурой и правильным питанием яростно этому сопротивляются, так как сахар в нашем понимании — «убийца» здоровья и фигуры.
По рекомендации диетологов норма потребления в день сахара мужчинами не должна превышать 60 гр., женщинами 50 гр. Казалось бы, вполне достаточно. Но мы не задумываемся о том, что в течение дня мы едим фрукты, ягоды (не стоит себя обманывать, фруктоза тоже является сахаром), употребляем напитки (в том числе спиртные), едим консервированные продукты, соусы и многое другой, и везде присутствует сахар.
Сахар может быть белым (свекловичным), тростниковым, солодовым, пальмовым, кленовым, сорговым, белым, коричневым, рафинированным, нерафинированным. Мы поговорим о разнице между тростниковым и белым сахаром, видах, которые наиболее распространены и востребованы.
В наше время, не так давно, на прилавках магазинов появился коричневый тростниковый сахар. О его пользе и вреде есть много разных мнений.
Виды тростникового сахара
Давайте сначала рассмотрим, какой еще бывает сахар. Сахар может быть рафинированным тростниковым и свекловичным, он имеет привычный белый цвет.
Тростниковый сахар есть трех видов:
Нерафинированный тростниковый сахар имеет золотистый оттенок и карамельный вкус и аромат. Достигается это изготовлением его из сиропа сахарного тростника по особой технологии и дальнейшим покрытием тростниковой патокой – мелассой. Тростниковый нерафинированный сахар имеет стоимость гораздо выше стоимости привычного нам белого сахара.
Именно наличие мелассы обогащает сахар минеральными веществами – магний, цинк, кальций, железо, фосфор, калий и медь, которые:
Разница между тростниковым сахаром и обычным белым
Давайте рассмотрим некоторые сравнительные характеристики между белым свекловичным, тростниковым и коричневым тростниковым сахаром. Первое, о чем мы задумываемся, потребляя любой продукт, это калорийность:
Видим, что разница несущественная.
Опять таки не значительная разница, следовательно, если говорить о жировом обмене, угрозе атеросклероза, воздействие будет практическим одинаковым от любого из этих видов.
Сравним другие входящие в состав вещества:
Кажется, все наглядно видно, преимущество на стороне тростникового нерафинированного сахара.
Можно сравнить количество витаминов в составе:
Опять мы видим, что коричневый тростниковый сахар значительно богаче.
Еще один плюс коричневого сахара — в том, что он имеет гликемический индекс 55 единиц, что меньше, чем у белого сахара (70 единиц).
Опираясь на некоторые исследования, можно утверждать, что нерафинированный коричневый тростниковый сахар, как и морская пищевая соль, способствует повышению активности, улучшению работоспособности, ощущается прилив сил.
Конечно, количество полезных составляющих в коричневом сахаре может меняться, в зависимости от стандартов изготовления, но тем не менее все же в коричневом сахаре останется наличие полезных веществ, которых нет в белом сахаре. Но при этом не стоит забывать, что получая полезные витамины и минералы от коричневого сахара, мы при этом не уменьшим количество калорий, потребляемых нами, что может сказаться на массе тела.
На какие виды обратить внимание при покупке?
Приобретая тростниковый сахар, необходимо понимать, что есть недобросовестные производители, и коричневый цвет не всегда говорит о натуральности такого сахара, часто такой оттенок сахару придается при помощи различных красителей. Обнаружить это можно при добавлении сахара в воду, подделка слегка окрасит жидкость.
Покупая коричневый сахар, обратите внимание, чтобы на этикетки присутствовала надпись «нерафинированный», а не просто «коричневый» или «темный», в таком случае кроме калорий, вы все же получите еще и полезные вещества.
Предпочтение можно отдать следующим видам тростникового сахара:
Тростниковый сахар часто используют в кулинарии, так как он придает дополнительный приятный аромат изделию, печенье приобретает рассыпчатость. При добавлении в супы,
соусы, маринады, овощные блюда, коричневый сахар преображает вкус блюда. Бариста часто добавляют коричневый сахар в кофе, что значительно обогащает его вкус и аромат.
Чем заменить тростниковый сахар?
Мы обратили ваше внимание на то, что в коричневом сахаре большее количество минералов и витаминов, чем в белом, но следует понимать, что все же их количество столь мало, что для того, чтобы получить от них пользу, сахара необходимо съесть просто огромное количество. И надо понимать, что любой сахар следует есть в ограниченном количестве, так как он губительно влияет на поджелудочную железу, отражается на жировом обмене. Конечно, замена белого сахара на коричневый все же полезна, но помните, что все хорошо в меру.
Если же вы решили воспользоваться заместителями сахара, будьте осторожны. Не советуем в этих случаях использовать сахарин, аспартам. Более безопасные виды:
Выбор за вами, все зависит от вашего вкуса и ваших финансовых возможностей.
Чем отличается коричневый сахар от белого и действительно ли он полезнее?
Сахар входит в рацион человека на протяжении тысячелетий. Хотя существует множество его разновидностей, коричневый и белый сахар — одни из самых популярных. Давайте сравним их, чтобы понять, какой выбирать для своих целей.
Питательные различия
Учитывая, что белый и коричневый сахар происходят из одних и тех же культур (сахарная свекла и сахарный тростник), они очень похожи. Фактически, большая часть коричневого сахара представляет собой смесь белого сахара и патоки (она же меласса), разновидность сиропа, полученного из сахара. Меласса отвечает за темный цвет сахара и немного увеличивает его пищевую ценность.
Наиболее заметная разница заключается в том, что в коричневом сахаре немного больше кальция, железа и калия. Однако количество этих минералов в коричневом сахаре незначительно, поэтому не стоит рассматривать его как хороший их источник. Коричневый сахар также содержит чуть меньше калорий, чем белый, но эта разница минимальна. В одной чайной ложке (четыре грамма) коричневого сахара содержится 15 калорий, а в таком же количестве белого сахара — 16,3 калории.
Помимо этих незначительных различий, они одинаковы по питательной ценности. Их главные отличия — вкус и цвет.
Различия в производстве
Методы, используемые для производства коричневого и белого сахара, различаются. Сначала сок из сахарной свеклы и сахарного тростника экстрагируется, очищается и нагревается до образования коричневого концентрированного сиропа, называемого патокой. Затем кристаллизованный сахар центрифугируют для получения кристаллов сахара. Центрифуга — это машина, которая очень быстро вращается для отделения кристаллов сахара от патоки.
После этого белый сахар подвергается дальнейшей обработке, чтобы удалить излишки патоки и создать более мелкие кристаллы. Впоследствии он проходит через систему фильтрации, чтобы сформировать белый сахар. Нерафинированный коричневый сахар подвергается меньшей обработке, чем белый сахар, что позволяет ему сохранять часть патоки и естественный коричневый цвет.
Использование в кулинарии
Белый и коричневый сахар используют по-разному. Хотя иногда они взаимозаменяемы, это может повлиять на цвет, вкус или текстуру вашего конечного продукта. Меласса в коричневом сахаре удерживает влагу, поэтому при ее использовании выпечка будет мягче, но плотнее. Например, печенье с коричневым сахаром будет более влажным и плотным, тогда как печенье с белым сахаром поднимется в большей степени, пропуская больше воздуха в тесто и давая ему более воздушную текстуру. По этой причине белый сахар используется в приготовлении ряда изделий, требующих соответствующего повышения, таких как безе, муссы, суфле и воздушная выпечка. Напротив, коричневый сахар используется для плотной выпечки. Также его могут применять для изготовления глазури и соусов (например, соус для барбекю).
Чем коричневый сахар отличается от белого?
Сахар является натуральным ингредиентом, который на протяжении тысячелетий был частью рациона питания человека.
Хотя существует много видов сахара, коричневый и белый сахар являются одними из самых популярных.
Эта статья показывает отличие коричневого сахара от белого, чтобы помочь вам решить, какой выбрать.
Коричневый сахар и белый сахар – разница
Различия в пищевой ценности
Учитывая, что белый и коричневый сахар происходят из одних и тех же культур – либо сахарного тростника, либо сахарной свеклы – они очень похожи (1).
Фактически, большинство коричневого сахара является смесью белого сахара и патоки, которая является типом сахарного сиропа. Патока отвечает за более темный цвет и немного увеличивает пищевую ценность коричневого сахара.
Наиболее заметное различие в пищевой ценности между этими двумя видами сахара заключается в том, что в коричневом сахаре содержание кальция, железа и калия несколько выше.
Тем не менее количество этих минералов в коричневом сахаре незначительно, поэтому он не является хорошим источником каких-либо витаминов или минералов (2, 3).
Коричневый сахар также содержит немного меньше калорий, чем белый сахар, но разница минимальна. Одна чайная ложка (4 грамма) коричневого сахара содержит 15 калорий, в то время как такое же количество белого сахара содержит 16,3 калории (2, 3).
Помимо этих незначительных различий, их пищевая ценность очень схожа. Их основными отличиями являются их вкус и цвет.
Коричневый сахар содержит немного больше минералов и незначительно меньше калорий, чем белый сахар. Однако различия в пищевой ценности между ними незначительны.
Производятся по-разному
Сахар производится там, где растут растения сахарного тростника или сахарной свеклы.
Оба растения при производстве сахара проходят одинаковый процесс. Однако методы, используемые для их превращения в коричневый и белый сахар, различаются.
Во-первых, из обеих культур извлекается сахарный сок, затем очищается и нагревается до образования коричневого концентрированного сиропа, называемого патокой (4, 5, 6).
Затем кристаллизованный сахар центрифугируют для получения кристаллов сахара. Центрифуга – это машина, которая вращается очень быстро, чтобы отделить кристаллы сахара от патоки (7).
Белый сахар затем подвергается дальнейшей обработке для удаления излишков патоки и создания более мелких кристаллов. Впоследствии он проходит через систему фильтрации, которая часто изготавливается из костяного угля или измельченных костей животных, образуя белый сахар (4, 5, 6).
Рафинированный коричневый сахар – это просто белый сахар, в который добавлена патока. Между тем, цельный, нерафинированный коричневый сахар подвергается меньшей обработке, чем белый сахар, что позволяет ему сохранять некоторое количество патоки и естественный коричневый цвет (7).
Белый сахар производится в процессе очистки, которая удаляет коричневый сироп, называемый патокой. С другой стороны, коричневый сахар либо подвергается меньшей переработке для сохранения содержания патоки, либо его получают путем смешивания белого сахара с патокой.
Кулинарное использование
Белый и коричневый сахар можно использовать по-разному в выпечке и кулинарии.
Хотя их иногда можно использовать взаимозаменяемо, они могут повлиять на цвет, вкус или текстуру вашего конечного продукта.
Патока в коричневом сахаре сохраняет влагу, поэтому ее использование приведет к выпечке, которая будет более мягкой, но плотной.
Например, печенье с коричневым сахаром будет более влажным и плотным, тогда как печенье с белым сахаром поднимется в большей степени, пропуская больше воздуха в тесто и создавая воздушную текстуру.
По этой причине белый сахар используется во многих кондитерских изделиях, требующих увеличения конечного продукта, такого как безе, муссы, суфле и пышная выпечка. Напротив, коричневый сахар используется для плотной выпечки, такой как хлеб из кабачков и сдобное печенье.
Коричневый сахар также может быть использован для приготовления глазури и соусов, таких как соус для барбекю.
Они имеют разные вкусовые профили и окраску
Основными отличиями белого и коричневого сахара являются их вкус и цвет.
Замена белого сахара на коричневый в рецептах повлияет на цвет продуктов, придавая светло-карамельный или коричневый оттенок.
Напротив, выпечка с белым сахаром приведет к получению продукта более светлого цвета. Таким образом, выбор того или иного вида сахара должен зависеть прежде всего от желаемого конечного результата.
Коричневый и белый сахар также имеют уникальные вкусовые характеристики. Коричневый сахар имеет глубокий, карамельный или похожий на ириски вкус благодаря добавленной патоке. По этой причине он хорошо подходит для шоколадных тортов и печенья, а также для фруктовых пирогов.
С другой стороны, белый сахар слаще, поэтому вы можете использовать его меньше, чтобы достичь желаемого вкуса. Его нейтральный вкус делает его универсальным ингредиентом для выпечки, хорошо сочетается с фруктовыми пирогами и сладкой выпечкой.
Белый и коричневый сахар в кулинарии используются одинаково. Тем не менее коричневый сахар содержит патоку, что повлияет на вкус и цвет пищи.
Какой из них выбрать?
Выбираете ли вы белый или коричневый сахар, зависит от личных предпочтений, так как вкус и цвет – главные различия между ними.
Хотя коричневый сахар содержит больше минералов, чем белый сахар, количество этих минералов настолько мало, что они не принесут никакой пользы для здоровья.
Важно отметить, что сахар считается фактором, способствующим эпидемии ожирения и основной причиной заболеваний, включая сахарный диабет 2 типа и болезни сердца (8, 9, 10).
По этой причине рекомендуется получать не более 5–10% ваших ежедневных калорий из добавленного сахара. Тем не менее для оптимального здоровья уровень его потребления следует ограничивать еще больше (11, 12).
Хотя наслаждаться сладким угощением время от времени приятно, все виды сахара должны быть ограничены в здоровом рационе питания.
При выборе между коричневым или белым сахаром, руководствуйтесь вашими личными предпочтениями, так как они будут иметь одинаковое влияние на ваше здоровье.
Выбор между белым или коричневым сахаром сводится к личным предпочтениям. Их пищевая ценность схожа, что приводит к аналогичным последствиям в отношение здоровья. Имейте в виду, что рекомендуется ограничить потребление сахара, так как чрезмерное употребление может нанести вред вашему здоровью.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Коричневый или белый сахар: в чем отличие, полезные свойства
Фото блюда
Блок автора
Издавна белый сахар именуется «белой смертью». В то же время люди отнесли коричневый сахар к категории невероятно полезных продуктов. Призывы заменить классический сахар на кубики красивого коричневого оттенка слышатся от приверженцев правильного питания.
Эта модная тенденция заставила изысканные рестораны подавать к чаю красивые сахарницы с темными привлекательными кубиками и изящными ложечками. Учитывая такую волну, сегодня коричневый сахар в какой-то степени ассоциируется с признаком богатства, хорошей жизни и правильным питанием.
Однако те, кто говорит о пользе продукта, глубоко заблуждаются и не пытаются разобраться в отличиях одного сладкого сыпучего товара от другого.
Экскурс в историю
Впервые о коричневом сахаре стало известно в колонии Великобритании — Древней Индии. Около 2 тысяч лет назад люди случайным образом выяснили, что тростниковый сок имеет приятный сладкий вкус.
Так Великобритания стала монополистом на сахарном рынке, установив баснословную цену на продукт. Обычные рабочие и низшие слои населения могли в то время лишь мечтать о чае с сахаром, им позволялось только счищать остатки сиропа со стенок емкостей, в которых жидкость привозилась на переработку.
Все это не нравилось правителю Франции того времени — Наполеону, и он обратился к одному из немецких ученых, который пытался продвинуть другую идею: получения сахара из свеклы.
Ученый выявил, что это растение спокойно растет практически в любых климатических условиях и само по себе недорогое в уходе и обработке. Таким образом сахар стал добываться из двух источников — сахарного тростника и свеклы.
В Россию же до 1800 года весь сахар привозили, из-за расходов на транспортировку и обработку цены на продукт также были выше допустимого уровня. Петр I попытался исправить положение дел, основав сахарную палату.
Через несколько лет заработал первый свекловичный завод, благодаря которому Россия перестала нуждаться во ввозе колониальных товаров. Качество сахара ничем не отличалось, а цена при этом была значительно ниже.
После того, как на территории страны заработало более 20 свекловичных заводов, предприниматели того времени пытались разрекламировать продукт всеми доступными способами. Фасовка производилась в виде головки — это похоже на современную упаковку сыра.
Такой брусок около 15 килограмм выставлялся в качестве декораций в магазинах. Более того, такая вот декорация выступила в качестве музейного экспоната в Санкт-Петербурге в 1870 году.
Чем отличается коричневый сахар от белого?
Этот вопрос вызывает массу разногласий, однако с точки зрения пользы для организма человека эти 2 вида сахара ничем не отличаются. Более того, они имеют идентичный химический состав за некоторым минимальным исключением.
Основным компонентом обоих типов сахара является сырец, получаемый либо из тростникового сахара, либо из свеклы. Первичный этап обработки сырца представляет собой сгущение его до состояния сиропа и получения сладкой патоки насыщенного бурого оттенка.
То, что мы видим в магазинах — результат очистки и обработки. Этот процесс для коричневого сахара менее продолжительный, поэтому в нем сохраняется бурая патока, придающая ему такой цвет. Кроме того, он имеет приятный карамельный аромат за счет исключения процесса рафинирования.
Белый же сахар подвергается более длительной очистке, откуда и берутся кристаллы белого цвета.
Классический белый сахар подлежит обязательному рафинированию, так как получаемый из свеклы продукт до обработки обладает неприятным специфическим ароматом.
В силу того, что коричневый сахар не рафинируют в нем сохраняются микроэлементы, клетчатка и вода. Также в таком продукте больше минеральных компонентов. Но по количеству калорий оба товара находятся на одном уровне, так же как и по содержанию сахарозы — и в белом, и в коричневом сахаре ее 99%. Поэтому заблуждением считается даже то, что продукт коричневого цвета не вызывает кариес.
Влияние на организм
Несмотря на то, что в коричневом сахаре сохраняются минеральные вещества, продукт вовсе не является полезным и не оказывает благотворного воздействия на организм. Содержание витаминов и клетчатки настолько ничтожно, что сахар по-прежнему является врагом, если употреблять его в неограниченных количествах.
По данным ВОЗ, нормой считается потребление сахарозы в размере 5% от суточной нормы всех калорий. Это примерно 6-8 чайных ложек в сутки. Однако не стоит думать, что пить чай с 2-3 ложками сахара — нормальное явление.
В эти 5 процентов включена вся сахароза, присутствующая в ежедневном рационе человека. К таким продуктам относятся не только кондитерские изделия, но и фрукты. Иногда сахароза встречается даже в хлебобулочных изделиях.
Такое весьма небольшое значение, установленное Организацией Здравоохранения, те минеральные вещества и витамины, оставшиеся в тростниковом сахаре после обработки не играют никакой роли. А вот поджелудочную железу коричневый сахар разрушает не хуже классического продукта белого цвета.
Коричневый сахар и подделки
Полки супермаркетов сейчас завалены обычным белым и коричневым сахаром. Однако покупателям стоит быть внимательными при выборе: часто под видом настоящего тростникового сахара продают кристаллический белый, подкрашенный мелассой или рафинированный тростниковый сахар.
Меласса — тростниковая патока, вещество содержит некоторые полезные элементы, однако в «правильном» тростниковом сахаре она распределяется по всей структуре кристалла. Окрашенные же варианты предполагают нанесение патоки только с наружных слоев.
Подделки производят из-за высокой стоимости оригинального коричневого сахара. На территории России не растет сахарный тростник, цены на коричневый сахар выше в силу транспортных расходов. Обычный же свекловичный сахар можно выдать за необработанный, продать его дороже себестоимости и заработать.
Нечестные производители именно так и поступают, а потребители ввиду незнания отличий готовы переплачивать. Поэтому перед покупкой необходимо внимательно изучить упаковку и найти надпись «нерафинированный тростниковый сахар».
Какой сахар лучше выбрать
Выбор сахара — дело личных предпочтений. Коричневый привлекательный сахар в кубиках или сыпучем виде красиво смотрится. Качественный продукт неплохо оттеняет вкус кофе, от чего и сложилось мнение, что благородный напиток лучше употреблять с тростниковым сахаром.
Однако все это распространенные мифы и заблуждения. Но одно полезное свойство у коричневого сахара все же есть: кондитерские изделия с натуральным тростниковым сахаром имеют приятный карамельный аромат и привлекательный внешний вид. В остальном же отличий между двумя типами сахара не наблюдается.
На организм, в частности, на поджелудочную железу коричневый и белый продукты влияют негативным образом. Будучи чистой сахарозой, они заставляют орган выделять слишком много инсулина. Это может повлечь за собой сахарный диабет второго типа и ожирение.
Соответственно, нет никакой разницы, какой сахар употреблять в пищу. Главное делать это умеренно, чтобы не навредить своему здоровью.