в чем разница между белым и черным хлебом
В чем разница между белым и черным хлебом
Черный или белый хлеб: какой полезнее?
Вопрос о том, какой хлеб полезнее, черный или белый стал актуальным после стремительной популярности ЗОЖ среди людей всех возрастов. Однозначных ответов нет. Каждый вид хлебобулочных изделий имеет свои достоинства и недостатки, по-разному влияет на организм.
Химический состав
Черный хлеб производят из ржаной муки, белый − из пшеничной высшего, первого сорта. Способы приготовления теста принципиально отличаются. Для того чтобы тесто из ржаной муки взошло, запарку делают на основе закваски. Пшеничное тесто всходит на сухих или прессованных дрожжах.
Пищевая ценность ржаного продукта (% от суточной нормы):
● белки – 4,9 г (5,2%);
● жиры – 1 г (1,45%);
● углеводы – 44,8 г (33,5%);
● калорийность – 235 ккал (13,5%).
Калорийность белого и черного хлеба отличается. Пищевая ценность пшеничных хлебобулочных изделий:
● белки – 10,7 г (11,4%);
● жиры – 4,5 г (6,5%);
● углеводы – 43,5 г (30,4%);
● калорийность – 274 ккал (17,5%).
По содержанию витаминов изделия из пшеничной муки значительно уступают выпечке из ржаной. Разница черного и белого хлеба заключается в содержании витаминов. Ржаная мука включает все витамины группы B, пшеничная отличается высоким содержанием фолиевой кислоты (B9), в три раза больше.
Учитывая калорийность, белую булку могут употреблять физически активные люди, не склонные к полноте. Если у человека лишний вес, ожирение, лучше перейти на сорта грубого помола. Такие продукты уменьшают риск образования атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах, снижают нагрузку на работу сердечной мышцы.
В черном хлебе в 2 раза больше грубого волокна (клетчатки). Этот компонент не перерабатывается в пищеварительном тракте. Попадая в толстый кишечник, он связывает 15% имеющегося в организме холестерина, токсины, канцерогены.
На вопрос, какой хлеб лучше для похудения, белый или черный, есть однозначный ответ. Клетчатка собирает все содержимое кишечника и выводит наружу естественным путем. Так ржаная мука чистит организм, улучшает усвоение питательных веществ, ускоряет их всасывание в кровь. Ржаная выпечка в составе диетического питания помогает сбросить лишний вес, значительно эффективнее улучшить состояние кожи, волос, ногтей.
Рассматривая карту микроэлементов, входящих в состав мучных изделий, следует обратить внимание на марганец. Этот компонент крайне важен для работы организма на клеточном уровне. Марганец синтезирует вещество, надежно защищающее наши клетки от пагубного воздействия токсинов, свободных радикалов. В черном хлебе содержание этого химического элемента вдвое больше.
Разница черного и белого хлеба по калорийности не велика. Это связано с тем, что, несмотря на использования разного сырья (пшеница, рожь) технология помола муки применяется одна и та же.
Насколько полезен ржаной хлеб и насколько вреден белый?
Со школьной скамьи нам известно, что дедушка Ленин, находясь в тюрьме, из хлеба делал чернильницу, тогда как чернила ему заменяло молоко. Такой нехитрый инструментарий позволял ему писать «зашифрованные» письма своим соратникам по свержению царского режима. Факт это или легенда – доподлинно неизвестно, как неизвестно и то, каким был хлеб – ржаным или белым?
Кстати, и сегодня хлеб в местах лишения свободы используют далеко не всегда по прямому назначению. Из белого и черного хлеба изготавливают шахматы и нарды, создают фигурки и объемные скульптуры.
Именно о вреде и пользе хлеба мы и поговорим.
Ржаной (он же черный) хлеб ежедневно употребляется практически в каждой семье. Диетологи не перестают убеждать нас в том, что ржаной хлеб полезнее хлебобулочных изделий, изготовленных из измельченных зерен пшеницы, прошедших предварительную обработку и лишенных оболочки, в которой и содержится большая часть витаминов и полезных микроэлементов. Но так ли это?
В чем польза ржаного хлеба, который может быть дрожжевым, на закваске, бородинским, дарницким, цельнозерновым?
Может ли его употребление нанести вред организму? Эти и другие вопросы рассмотрим далее.
Польза ржаного хлеба
Низкий гликемический индекс
Магистр здравоохранения в сфере лечебного питания Финляндии Йенни Лаппи в своей диссертации доказал, что ржаной хлеб не провоцирует резкого повышения уровня сахара в крови и поддерживает оптимальную концентрацию инсулина. Благодаря такой особенности удается:
Гликемический индекс ржаного хлеба равен 58, благодаря чему этот продукт разрешено употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.
Для сравнения: ароматный и любимый многими белый батон имеет гликемический индекс, равный 136.
Напомним, что регулярное употребление продуктов с высоким гликемическим индексом может привести к истощению и повышенной утомляемости вследствие резких выбросов инсулина. Серьезная опасность кроется также в том, что употребление таких продуктов (а хлеб присутствует на нашем столе ежедневно, причем зачастую в больших количествах) может стать пусковым механизмом в развитии сахарного диабета второго типа.
Минимум пищевых добавок
Чтобы сделать хлебный мякиш более пористым и эластичным, а также увеличить срок годности продукта, при выпечке хлеба в тесто добавляют различные пищевые добавки – консерванты, разрыхлители, стабилизаторы вкуса и пр.
Если сравнивать черный и белый хлеб, то в последнем присутствует больше пищевой химии, о чем свидетельствует высокая пористость и воздушность мякиша.
И еще один интересный факт: если сравнить две одинаковые по весу буханки белого и черного хлеба, купленные в магазине, Вы заметите, что белый пышнее ржаного, что также указывает на присутствие большого количества пищевых добавок.
Хотя сегодня недобросовестные производители умудряются испортить даже полезный ржаной хлеб: например, в недопеченном хлебе быстро образуется плесень из-за высокого содержания влаги. На быструю порчу продукта, употребление которого может привести к отравлению, влияет также отсутствие тщательной обработки пекарского оборудования.
Еще один вопрос к производителям, который интересует многих: почему ржаной хлеб, себестоимость которого в 1,5 – 2 раза ниже пшеничного, стоит наравне с белым хлебом, а зачастую и дороже?
Вызвано это желанием получить сверхприбыль на фоне повышенного спроса? Или теми якобы полезными добавками, которые присутствуют в темном хлебе? Стоит ли переплачивать за «грубый помол», тмин, кориандр, семена льна и прочие ингредиенты, улучшающие вкусовые качества черного хлеба?
К сожалению, все эти вопросы останутся без ответа, а потому вывод напрашивается сам собой: пеките хлеб дома из свежих продуктов, контролируя каждый процесс, наслаждаясь ароматом свежей выпечки и вкусом действительно полезного и натурального продукта.
Укрепление нервной системы
Благодаря минимальному использованию пищевой химии в ржаном хлебе сохраняется максимум витаминов группы В, магния и калия, что благоприятно сказывается на работе нервной системы:
А начав утро с сэндвича из ржаного хлеба с сыром, Вы не только зарядитесь энергией, а и поднимете себе настроение, ведь именно в сыре содержатся аминокислоты тирамин, триктамин и фенилэтиламин, которые:
Кстати о сэндвиче. Знаете ли Вы, что такой вид бутерброда обязан своим названием картежнику графу Сэндвичу, который придумал класть кусочки мяса между двумя ломтиками хлеба, чтобы не пачкать рук (граф предпочитал устраивать перекусы во время игры, дабы не отвлекаться). А цель у него была благая – именно на выигранные в карты деньги он снаряжал экспедиции в дальние страны. Во время одной из таких экспедиций были открыты новые земли, названные в честь графа Сандвичевыми островами.
Улучшение работы пищеварительного тракта
Ржаной хлеб является богатым источником клетчатки, пищевых волокон, ферментов, аминокислот.
Благодаря такому составу ежедневное употребление ржаного хлеба помогает:
В то же время следует помнить о том, что ржаной хлеб усваивается дольше белого, из-за чего на пищеварительный тракт возлагается дополнительная нагрузка. По этой причине ограничить употребление продукта рекомендуется при таких состояниях:
Улучшение состояния кожи, волос и ногтей
Ржаной хлеб является источником витаминов группы В, А, Е, РР. Регулярное употребление продукта помогает:
Очищение организма от токсинов
Хлеб из ржаной муки содержит большое количество нерастворимой клетчатки, которая, как волшебная губка, вбирает в себя и способствует мягкому выведению из организма токсических соединений и продуктов распада метаболитов. А это не только нормализует работу органов ЖКТ, но и помогает продлить молодость.
Нормализация веса
Начнем с того, что ржаной хлеб имеет сравнительно невысокую калорийность – порядка 180 ккал на 100 г.
В 2017 году ученые из Американского общества питания под руководством Сьюзан Робертс доказали, что употребление ржаного цельнозернового хлеба способствует ускорению обмена веществ, а это прямой путь к здоровому похудению и предупреждению развития ожирения.
Согласно результатам исследования, опубликованного в American Journal of Clinical Nutrition, люди, употребляющие цельнозерновые продукты (в частности ржаной хлеб), теряли ежедневно почти на 100 калорий больше, чем те, кто предпочитал белый хлеб, содержащий минимальное количество клетчатки.
Но ржаной хлеб не только ускоряет метаболизм, а и снижает аппетит, на долгое время обеспечивая ощущение сытости, что является отличным подспорьем для тех, кто жаждет расстаться с лишними килограммами или просто следит за своей фигурой.
Не зря же популярностью пользуются диеты на черном хлебе, придерживаясь которых всего лишь за 7 дней можно похудеть на 3 – 6 кг (по крайней мере, о таких результатах говорят те, кто испробовал на себе действие таких «хлебных» диет).
Но следует помнить о том, что черный хлеб имеет определенные противопоказания, поэтому без консультации врача на диету, основной составляющей которой является этот продукт, садиться нельзя.
Уменьшение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний
Ржаной хлеб богат полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, необходимыми для правильной работы органов кровообращения. Эти вещества:
Люди, ежедневно употребляющие ржаной хлеб, имеют более благоприятный липидный профиль (проще говоря, соотношение вредного и полезного холестерина) по сравнению с теми, кто отказывается от ржаного хлеба в пользу белого.
В результате нормализуется давление, укрепляются сосудистые стенки, уменьшается риск развития патологий сердечно-сосудистой системы.
Профилактика анемии
В состав ржаного хлеба входят в достаточном количестве железо, магний и калий – микроэлементы, повышающие выработку эритроцитов и тем самым предупреждающие развитие малокровия.
Так, в 100 г ржаного хлеба содержится 3,9 мг железа, а это в три раза больше, чем в мясе. Суточная же норма железа для взрослого человека составляет для женщин 20 – 30 мг, а для мужчин – около 12 мг.
Калия в ржаном хлебе на 30% больше, а магния – на 50%, чем в буханке белого хлеба. Внушительная разница, не так ли? А поскольку эти элементы играют важнейшую роль в профилактике малокровия, выбор в пользу цельнозернового ржаного хлеба очевиден.
Профилактика рака
Ржаной хлеб богат антиоксидантами – витамином А, селеном и хромом. Сергей Малоземов в своей книге «Еда живая и мертвая. Продукты-целители и продукты-убийцы» ссылается на исследование цельнозернового и ржаного хлеба, которое проводилось учеными под руководством профессора Томаса Хоффманна из Мюнстерского университета (Германия).
В ходе исследования ученым удалось обнаружить, что при выпекании в ржаном хлебе образуется антиоксидант пронил-лизин, призванный бороться с раком кишечника. Причем наивысшая концентрация вещества присутствует в корке хлеба, где его в 8 раз больше, чем в мякише.
Конечно, со стопроцентной уверенностью нельзя утверждать, что диета на хлебных корках поможет Вам избежать рака, для этого необходимы более мощные средства. Но вот употреблять ржаной хлеб, зная о подобных его особенностях, куда приятнее.
В целом диетологи рекомендуют включать в рацион ржаной хлеб людям со следующими патологиями:
Несмотря на огромную пользу, в некоторых случаях черный хлеб может, наоборот, навредить здоровью, особенно если употреблять его в неограниченном количестве и без учета противопоказаний.
С чем лучше есть ржаной хлеб и как выбрать качественный продукт?
Если Вы любите бутерброды, но боитесь навредить фигуре, для их приготовления используйте ржаной хлеб из цельного зерна. Сочетайте этот продукт с овощными блюдами и кашами.
Чтобы получить максимум пользы для здоровья, при употреблении ржаного хлеба руководствуйтесь такими правилами:
Отметим, что правильно приготовленный ржаной хлеб имеет ровную корочку без трещин и равномерно пористый мякиш. Только такой продукт можно считать полезным для организма.
Конечно, любители белого хлеба могут возразить, что это теория всемирного заговора, ведь если бы все было настолько плохо, то продукт был бы запрещен к употреблению.
Если Вы готовы экспериментировать со своим здоровьем, дело Ваше, но учитывайте при этом следующие факты:
Напоследок хотелось бы привести результаты исследования 2019 года, проведенного учеными из Школы общественного здравоохранения при Гарвардском университете совместно с исследователями из Бригама, а также Женской больницы и медицинского центра Шиба в Израиле.
В ходе исследования на мышах, а затем и на людях было выявлено следующее: употребление в пищу продуктов, содержащих пропионат – ингредиент, повсеместно добавляемый в хлеб для увеличения его срока годности и предупреждения образования плесени, значительно увеличивает риск развития сахарного диабета и ожирения, поскольку нарушает обмен веществ и провоцирует резистентность к инсулину.
Чем отличается белый хлеб от черного: свойства и отличия
Хлеб является важной частью рациона каждого человека, так как является источником клетчатки, углеводов и ряда витаминов. Сегодня на прилавках можно встретить большое разнообразие видов хлеба – зерновой, с отрубями, с семечками и изюмом, белый и черный. Последние два вида хлебобулочных изделий наиболее популярны среди потребителей, чем они отличаются друг от друга?
Белый хлеб – состав и свойства
Мучное изделие пекут из пшеничной муки высшего сорта, добавляя в нее дрожжи и воду. Пшеничная мука после обработки, в ходе которой она становится белой и очищенной, теряет практически все полезные витамины и микроэлементы. Зато при этом в ней остается клейковина и крахмал, благодаря которым хлеб получается вкусным и аппетитным.
Дрожжи способствуют тому, чтобы выпеченное изделие было пышным, потому кусок хлеба с маслом и кусочком сыра становится настоящим гастрономическим удовольствием. Однако такой бутерброд невероятно калориен, так как сама по себе белая мука обладает высокой калорийностью и гликемическим индексом, который провоцирует выброс инсулина и увеличение веса.
Черный хлеб – свойства и состав
Черный хлеб рекомендуют есть как продукт для укрепления здоровья, потому он входит в рацион лечебных диет и диет для похудения. Хлебобулочное изделие содержит много пищевых волокон, которые известны как клетчатка, которая попадая в организм, полностью выводит из желудочно-кишечного тракта все токсины и шлаки, которые снижают иммунитет.
Ржаная мука имеет среднюю калорийность, однако если в нее добавляют солод, сахар, растительные жиры или маргарин, семечки и другие добавки, количество калорий увеличивается и употребление такого хлеба в большом количестве становится причиной прибавления веса.
Чем похожи белый и черный хлеб
Изделия выпекаются на основе муки и являются углеводами, которые считаются главными источниками энергии. При этом если мучных изделий употребляется больше, чем достаточно, человек начинает поправляться. Хлеб дает возможность человеку быстрее насытиться, так как он содержит клетчатку и легко усваивается. Мучные изделия содержат витамины, макроэлементы и минералы, потому считаются полезной едой, которая должна ежедневно присутствовать в рационе у человека.
Чем отличается белый хлеб от черного
В СМИ часто публикуется информация о том, что на самом деле ржаной хлеб более полезен, чем белый и причины этого кроются в разном составе мучных изделий. Так ли это и какие еще есть отличия между двумя сортами хлеба?
Состав
Основа белого хлеба – пшеничная мука, дрожжи и вода. За редким исключением в тесто добавляют яйца и молоко, поскольку в таком случае срок годности продукта намного сокращается, а производителю это не выгодно. Также в составе хлеба может быть кунжут и семечки. Дополнительно состав изделия может быть обогащен отрубями, которые имеют большую пользу для перистальтики кишечно-желудочного тракта. Черный хлеб выпекается исключительно на основе ржаной муки, иногда в него могут добавить и пшеничную муку, чтобы улучшить потребительские качества мучного изделия. Очень часто в ржаной хлеб добавляют кунжут и семечки, солод и растительные жиры или подсолнечное масло, потому текстура изделия не такая пышная и мягкая, как у буханки белого хлеба.
Польза
Из-за того, что пшеничная мука проходит процесс очистки, она лишается многих полезных веществ, из-за чего витаминный состав изделия становится весьма бедным, чего не скажешь о черном хлебе. Он содержит витамины группы В, которые укрепляют сердечно-сосудистую и нервную системы. Кроме того, в нем достаточно много кальция, железа и фосфора, микроэлементов, которые полезны для здоровья зубов, волос и ногтей. Конечно, говорить о том, что белый хлеб не полезен совсем, неправильно, поскольку его выпекают на дрожжах, а это источник легкоусвояемого белка, который занимает 66 % его состава. Очень полезен несвежий дрожжевой хлеб при заболеваниях кишечно-желудочного тракта, таких как гастрит, язва и колит.
Гликемический индекс
Главным показателем того можно ли поправиться от продукта или нет, является его гликемический индекс (ГИ). Белый хлеб имеет 95 ГИ, следовательно, он быстро повышает сахар в крови, что провоцирует скачок инсулина и отложение жира в организме. Связано это с тем, что в мучное изделие часто добавляют различные усилители вкуса и подсластители. Ржаной хлеб не зря считается диетическим продуктом, его ГИ – 50, то есть при диетах его можно умеренно есть и не бояться, что возникнут дополнительные килограммы. Однако это не касается сортов, в которые добавляют солод, сахар и сухофрукты.
Чем отличаются черный и белый хлеб? И какой из них полезнее?
Придержите лошадей, прежде чем прыгать в фургон с черным хлебом.
Почему диетологи нарекают на белый хлеб
Белый хлеб практически лишен всех питательных качеств, включая клетчатку. При приготовлении белого хлеба пшеничная мука отбеливается, чтобы сделать ее белой, с использованием таких химикатов, как перекись бензоила, диоксид хлора и бромат калия. В довершение всего в эту муку добавляют рафинированный крахмал. Хотя все эти химические вещества используются в меньших количествах, они все же могут считаться опасными для здоровья. В довершение всего, белый хлеб часто содержит добавленные сахара, в том числе кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Неужели черный хлеб настолько полезен?
Но придержите лошадей, прежде чем прыгать в фургон с черным хлебом. В то время как черный хлеб, как говорят, содержит гораздо больше клетчатки, чем традиционный белый хлеб, благодаря маркетинговым уловкам и чрезвычайно ленивому производству, большая часть «черного» хлеба, который вы видите на рынке, — это белый хлеб с коричневой окраской. На самом деле, не позволяйте посыпанному семенами хлебу ввести вас в заблуждение, думая, что вы потребляете здоровый хлеб, поскольку большинство производителей предлагают вам такой же, чрезвычайно обработанный хлеб с некоторыми вариациями, сделанными для того, чтобы он выглядел здоровым.
Что вы должны сделать?
Всегда выбирайте черный хлеб, в списке ингредиентов которого указано «цельнозерновой», так как он содержит больше клетчатки. Это потому, что он содержит зародыши и отруби зерна пшеницы. Фактически, отруби, присутствующие в пшеничной муке, обеспечивают клетчатку, а зародыши — белок и витамин Е. Он также содержит фитонутриент, называемый лигнанами растений, которые, как было установлено, защищают от рака груди и болезней сердца. Кроме того, цельнозерновой хлеб содержит белок, витамин B, магний, марганец, железо, фосфор, калий и цинк.
Исследование черного и белого хлеба
Исследование, опубликованное в 2017 году в журнале Cell Metabolism, не показало большей пользы для здоровья для тех, кто ел цельнозерновой хлеб, чем тех, кто употреблял белый. Некоторым людям лучше употреблялся цельнозерновой хлеб, а другим — белый хлеб. Исследователи предположили, что диетический совет относительно хлеба подходит далеко не всем. Ученые из Института науки Вейцмана в Израиле отобрали 20 здоровых участников, которые регулярно ели хлеб. Они были разделены на две группы, первая ела белый хлеб, а вторая — черный. Это было в течение недели, затем был период вымывания, и они пробовали альтернативный хлеб в течение недели. Хлеб составлял четверть их дневной калорийности. Основная цель исследования заключалась в том, чтобы изучить влияние на глюкозу и обработку глюкозы в организме.
Исследователи измерили у участников уровни глюкозы, жира и холестерина. Они обнаружили что вопреки распространенному мнению, не было клинически значимых различий между действием двух видов хлеба. В рамках результатов разные люди, казалось, по-разному реагировали на хлеб, поэтому было высказано предположение, что некоторые результаты могли компенсировать друг друга в данных. Исследователи заявили, что результаты отражают идею о том, что универсальные диеты не будут работать, потому что люди по-разному реагируют на одни и те же продукты — вероятно, из-за изменений в их кишечных бактериях.
Ученые выяснили, какой хлеб полезнее — белый или черный
МОСКВА, 6 июн — РИА Новости. Биологи не нашли однозначных свидетельств полезности черного хлеба и вредности белого, обнаружив значительные различия в реакции организма людей на употребление и того и другого продукта, говорится в статье, опубликованной в журнале Cell Metabolism.
«Это открытие интересно не только потому, что оно потенциально является очень важным для здоровья населения, но и потому, что оно поставило нас перед фактом: люди могут реагировать совершенно по-разному на одну и ту же пищу. До настоящего времени диетическая ценность продуктов считалась одинаковой для всех людей. Как показывает практика, диеты на базе этого подхода всегда с треском проваливаются», — заявил Эран Элинав ( Eran Elinav ) из института Вейцманна в Реховоте (Израиль).
В последние годы в СМИ часто появляются заявления диетологов о том, что белый хлеб в общем вреден для здоровья человека, так как содержит много углеводов, мало клетчатки и способствует развитию диабета и ожирения. Черный хлеб и хлеб на основе отрубей, напротив, считается полезным, так как в нем много микроэлементов, растительных волокон и других нутриентов.
Элинав и его коллеги решили проверить, так ли это на самом деле, собрав группу из двух десятков добровольцев, половина которых согласились питаться практически одним черным хлебом ради науки на протяжении двух недель, а остальные — белым. И в том и в другом случае примерно четверть калорий приходилась на хлеб, а остальную часть диеты составляли обычные продукты. Через месяц группы менялись местами и начинали есть другой вид хлеба, который для них специально пекли авторы статьи.
В это время ученые следили за состоянием здоровья добровольцев, наблюдая за тем, как менялась концентрация глюкозы, микроэлементов и белков в их крови при переходе на хлебную диету и при полном отказе от хлеба, а также за изменениями в их весе, давлении и других физиологических характеристиках.
Эти наблюдения, по словам Элинава, привели к неожиданным результатам: первый анализ собранных данных показал, что белый и черный хлеб примерно одинаково влияли на работу организма и почти не меняли то, как работал обмен веществ в организме добровольцев.
Удивленные подобными итогами эксперимента, израильские биологи сравнили то, как организм разных добровольцев реагировал на белый и черный хлеб. Как оказалось, разброс в реакциях на пшеничную и ржаную муку был очень большим. Благодаря этому для некоторых добровольцев наиболее полезным оказался белый хлеб, а для других — черный. Что интересно, употребление ни того ни другого хлеба не меняло микрофлору, что раньше связывали с положительным действием черного хлеба на здоровье человека.
Почему так происходит, ученые пока не знают, но предполагают, что это связано с различиями в работе микробов микрофлоры, которые отвечают за переработку крахмала, глюкозы и других углеводов. Раскрытие этих различий, по мнению Элинава и его коллег, поможет нам понять, какой хлеб стоит есть разным группам людей и как особенности в работе их организма могут влиять на успешность или неудачность тех или иных диет.