в чем раньше варили пиво
Самоделкино
Варка пива всегда была делом непростым, но в прежние времена привычным. Пиво варили повсюду, искусство его приготовления передавалось от отца к сыну, из поколения в поколение. А уж праздники и свадьбы без пива не обходились.
Приготовление пива — трудоемкий, требующий большого терпения процесс. Если вы хорошо взвесили свои возможности и полны желания добиться хорошего результата, тогда можно браться за дело.
В старину наши предки варили пиво следующим образом. Пивоварня являлась небольшим срубом с земляным полом, в котором помещались:
— чугунный или железный котел, который подвешивали на поворотной перекладине-консоли над открытым очагом;
— два больших судна — деревянных чана;
— два деревянных ковша из березы и деревянная мешалка.
В основном пиво варили летом возле протекающей речки, а зимой — на улице недалеко от дома. Для варки пива брали хорошую озимую рожь и замачивали ее прямо в мешках в реке, летом на протяжении трех дней, а зимой — двух дней хватало. После этого зерно рассыпали слоем 10—15 сантиметров под навесом и сушили, периодически опрыскивая водой. Часто зерно накрывали легкой простынкой. Чтобы зерно лучше просохло, через пару дней его ворошили. Уже пророщенное зерно засыпали в мешки или сгребали в кучу и устраивали гнет на пару дней летом и на три дня зимой. Зерно укрывали одеялом, покрывали сеном и придавливали камнями или поленьями. Закрывали все щели, чтобы воздух не выходил. После гнета зерно очищали от ростков и мололи на ручных жерновах, а при большом количестве — на мельнице.
Понятно, что для варки пива в старину использовали речную воду. Для того чтобы было удобно сливать сусло через квадратное отверстие в днище, на чу-раки — «завалки» — ставили судно. На штырь, вставленный в отверстие, изнутри надевали связанную из соломы «куклу» — фильтр для очищения сусла от дробины. Готовый солод засыпали в чан. На два пуда солода брали два пуда воды. Сначала заливали холодную воду, размешивая мешалом, и доливали три ведра кипятка. В огне нажигали докрасна десятка полтора чистых камней и опускали в чан. Плотно закрывали чан деревянной крышкой, после чего оставляли на несколько часов, чаще — на одни сутки. Под судно подставляли деревянное корыто, подталкивали снизу деревянный штырь в днище. В открытое отверстие начинало течь сусло. Его вычерпывали ковшом прямо в ведро. На дегустацию сладкого вкусного сусла обычно собиралась вся семья. «Где сусло хорошо, там и пиво дурное не будет» — такая поговорка бытовала в старинные времена.
Обычно брали котел ведер на десять, клали в него хмель — приблизительно 400 г на пуд солода, заливали сусло и варили. Первым признаком готовности являлась тонкая морщинистая пленка на поверхности. Когда хмель уваривался и оседал на дно, отвар сливали через решето в чан. Пиво наживляли — готовили при-головок из муки и дрожжей. Жидкие дрожжи, которые держали для варки пива, назывались «мел». Их вводили в бродильный чан в количестве 0,5 процентов от объема сусла.
Сброженное сусло называли «зеленым пивом». Его сливали в дубовые бочки с еловыми обручами, которые, растягиваясь, позволяли открываться мельчайшим щелям между досок бочки и сбрасывать излишнее давление. Бочки при этом на пятнадцать сантиметров не доливали до края. Отверстие в бочке заколачивали втулкой и хранили в погребе.
Лучшим вариантом брожения в чане считалось шесть—восемь дней при температуре 6—10 градусов по Цельсию. На оставшуюся дробину наливали два-три ведра воды. Как только жидкость устаивалась, ее опять сливали в корыто, заливали в котел, после чего кипятили с хмелем. Затем выливали в бродильный чан. Молодое пиво начинало бродить от остатков «первого пива», а можно было добавить немного дрожжей. Пиво переливали в бочку и укупоривали ее. Такое «второе
пиво» называлось полупиво. А оставшаяся дробина употреблялась на корм скоту.
Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды. Так получалась закваска. Через сутки полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски — получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться двадцать четыре часа, из кукурузы — пятнадцать часов.
В чем раньше варили пиво
Пиво-история развития пивоварения на Руси
Начнем с главного, «пиво» с точки зрения наших предков – это не совсем то, к чему мы привыкли. Слово употреблялось как общее понятие для всех видов напитков, имеющих хоть небольшой градус.
Пивом считалось все – от вина до кваса. Поэтому мы сосредоточимся на рецептах пивоварения, предусматривающих ячмень, солод или хмель в составе, в общем, тех, которые хоть немного напоминают современные сорта пива. Давайте узнаем о них побольше.
Скифы, готы и славяне: кто кого учил варить пиво
Еще древнегреческий ученый Геродот упоминал, что у скифов, живших на берегу Черного моря есть особенный напиток, приготовленный из ячменных зерен, т.е. уже в 5 веке до н.э. наши предки знали домашнее пивоварение.
Мы не можем утверждать точно, но предполагаем, что домашние рецепты пива кочевали вместе с воинами и торговыми обозами по разным территориям и государствам. Возможно, именно так научились варить пиво южнославянские племена.
Впрочем, есть и другая версия, согласно которой готы захватили территории скифов во 2 веке до н.э., а потом распространили традиции пивоварения в домашних условиях, ведя войны со славянами.
Независимо от того, как происходили события на самом деле, доподлинно известно, что в период великого расселения народов в 6-9 веках наши предки уже имели домашние пивоварни и готовили напитки на основе злаков.
Существовали такие хмельные напитки:
Хотя перечень напитков обширен, все они готовились по одному принципу: их получали путем брожения сусла из злаковых культур, добавляли мед, растительные отвары и соки, солод.
Пиво: домашние рецепты времен крещения Руси
Исторические документы свидетельствуют, что к 9 веку производство пива процветало в Новгородском, Псковском, Полоцком княжествах. Киевская Русь еще до крещения знала толк в этом искусстве, и хмельные напитки варили практически в каждом хозяйстве.
Сохранились записи о вече в Новгороде, на котором обсуждался вопрос регулирования и контроля домашнего пива. Его разрешалось продавать, но при этом цена была фиксированной и одинаковой для всех.
Отдельно стоит упомянуть о медах. Их готовили в регионах, где было развито бортничество: на территории Полоцкого княжества и современной Белоруссии. Торговцы привозили хмельные напитки на основе дикого меда в Киевскую Русь. Здесь они высоко ценились.
Приготовление хмельного меда на Руси
Сохранились и рецепты хмельных медов. Особой популярностью пользовался напиток, который называли вареным медом. В его состав входил дикий мед, проваренный с хмелем. Также добавляли травы с выраженным горьковатым вкусом и терпким ароматом, например, полынь.
Подготовленное сусло разбавляли водой до нужной кондиции, а потом разливали в бочонки и надолго оставляли бродить. Процесс мог длиться до нескольких месяцев. Готовый напиток считался относительно недорогим по сравнению с другим сортом меда – ставленным.
Разница между этими медами заключалась не только в рецепте, но и в технологии приготовления. В ставленных медах было меньше воды, а для аромата и вкуса в них клали дикие ягоды. Чаще всего в ход шли брусника и малина.
Как работали домашние пивоварни
Кустарное оборудование для пивоварения было практически в каждом дворе. Пенный напиток готовили бояре, холопы, челядь и монахи. Практиковалось даже коллективное приготовление пива всем миром. Его так и называли «мирской бражкой».
Если изначально напиток варили на основе проса и ржи, то позже рецепты менялись и совершенствовались. Уже в 10-12 веках домашнее пиво готовили с просом и пшеницей, стали добавлять солод, приготовленный с мукой и солодом.
В каждом уважающем себя монастыре был собственный набор для пивоварения и особый рецепт. Особенно славилось пиво Киево-Печерского монастыря. Нищим, приходившим просить подаяние под стены лавры, нередко наливали хмельной напиток в качестве богоугодной милостыни.
Во времена князя Владимира Великого пиво любили, варили и пили практически все, независимо от пола и статуса.
Как учились варить пиво с хмелем
Изначально хмелю не уделялось должного внимания. Домашние мини-пивоварни закупали его для добавления в готовый напиток, чтобы он дольше оставался свежим. Однако со временем пивовары заметили, что напиток с хмелем сильнее опьяняет и имеет приятный привкус.
Цветы растения стали добавлять в больших количествах, и это привело к выращиванию хмеля в разных регионах, включая те, где он раньше не рос.
В 9 веке стали появляться корчмы, где люди собирались пообщаться, выпить и закусить. Нередко здесь же проходили и суды, принимались важные решения. Пивоварню купить мог любой желающий, но за право продавать хмельное и еду нужно было платить пошлину.
Периодом наибольшего расцвета пиво- и медоварения историки считают 13-15 века.
Главное о пивоварении в Киевской Руси
Возможно, идеальное пиво у вас получится не сразу. Но если даже наши предки с кустарным оборудованием и простыми технологиями умудрялись варить вкусный хмельной напиток, то у вас тем более выйдет не хуже. Пробуйте!
Как варили пиво в древности
Пиво — один из старейших напитков цивилизации. Трудно сказать, когда люди научились использовать естественное брожение ради своего удовольствия. Скорее всего, это произошло сразу после изобретения огня и колеса. Ведь прикатив на колесе к соседнему очагу, древним людям было особо нечем заняться.
Первые упоминания о пиве относятся к тем временам, когда часов еще ни у кого не было, и выражение «Я на часик в бар» было по-настоящему растяжимым. В 1935 году американские археологи нашли в Месопотамии — это между реками Тигр и Евфрат — глиняные дощечки. На них изображены два человека у пивоваренного котла. Этим дощечкам около шести тысяч лет, а когда именно местные жители начали варить пиво (очевидно, что еще раньше), точно не известно.
У шумеров — местных жителей — была такая поговорка: «Не знать пива — не знать радости». Источника мы не нашли, но поговорка определенно заслуживает уважения.
А вот что пишет немецкий археолог Е. Хубер: «Я нашёл убедительную клинопись в храмовом инвентаре третьего тысячелетия до нашей эры. Там содержались прелюбопытные рецепты изготовления шумерского пива» («История Месопотамии»). Кстати, Хубер установил даже 15 сортов пива, которые варили шумеры. Достаточно неплохо. Даже сейчас не в каждом баре есть такой ассортимент.
Как варили
Процесс пивоварения в древности не сильно отличался от современного. Забегая перед: единственным революционным шагом в пивоварении стало решение использовать хмель. Из солода делали «пивной хлеб». Его крошили в бочку и заливали водой. Хлеб квасился, а полученную массу процеживали. Иногда добавляли местные специи. Считается, что пиво пили через трубочку, чтобы не растворившиеся зёрна не попадали в рот. Почему пиво нельзя было процедить через тряпочку, неясно. Видимо, в те времена тряпочку еще не изобрели. Но легенда красивая, поэтому не будем с ней спорить.
А вот древние германцы варили пиво с использованием дубовой коры, листьев ясеня и даже с бычьей желчью, на которых готовили пивное сусло. На Русь пиво попало вместе с варягами. Хоть пиво придумали и не овгородцы, зато они сумели вложить в пивоварение тот самый революционный вклад. Считается, что пиво на хмелю стали делать именно на Руси. Хотя другие источники говорят, что первыми использовать хмель придумали европейские монахи. В любом случае, спасибо за изобретательность.
Почему пиво бродит, люди не понимали. Больше наслаждались результатом. В Европе даже бытовало мнение, что есть особые «пивные ведьмы». Только в 16 веке наконец выявили два типа пивных дрожжей — верхового и низового брожения. А к середине 17 века европейские пивовары так хорошо изучили пивные дрожжи, что стали их селекционировать. Собственные дрожжи держали в тайне и передавали по наследству.
Где пили пиво
Жители Месопотамии пили самое разное пиво: сладкое, тёмное, светлое. Широко распространилось тёмное густое пиво с небольшим содержанием алкоголя.
Пиво пили все. Это не было показателем благородства и принадлежности к определенному классу. Пили аристократы и простые люди. Еще пиво использовали в ритуальных целях. У шумеров была даже пивная покровительница — богиня Нинкаси.
Пивоварение поставили на поток и научились на нем зарабатывать. О том, что пивоварение могло принести хороший доход, говорит уже то, что царь Хамураппи законодательно урегулировал деятельность пивоваров. Кстати, за плохое пиво изготовителя могли до смерти напоить его же пивом. Наказание, пожалуй, слишком суровое, но в целом такого закона сильно не хватает сегодня.
От шумеров привычку пить пиво (ходить в бары) переняли египтяне. Здесь этот напиток, по-видимому, использовали вместо еды, как европейские монахи в будущем. Египетский иероглиф, означающий «трапезу», буквально переводится как «хлеб и пиво». Скромный, но сытный обед.
Грекам и римлянам пиво не понравилось. Они даже придумали такую легенду. Бог вина Дионис покинул Месопотамию именно потому, что там пили слишком много пива. Странное решение, но греков тоже можно понять. Виноградники росли в каждом дворе, и переходить на новинку было экономически невыгодно. Да и привыкли уже к вину. О том, как пили вино древние греки, читайте статью.
Был еще один момент — идеологический. Пусть он появился намного позже, но расскажем и о нем. Римляне активно завоевывали германцев, будущих великих пивоваров. Германцы тогда великими не были, но пиво варили и пили. Поэтому в Риме пиво быстро стало ассоциироваться с дикостью и бедностью. Правда, германцы все-таки сумели распространить свои привычки. После падения Римской империи германская знать установила свою моду, и пиво перестало считаться чем-то диким.
Пиво в Европе
Пивоварение в Европе развивалось в монастырях. На это есть сразу две причины. Во время поста монахам тоже хотелось чего-нибудь вкусного и питательного, а пиво вроде не нарушало религиозных запретов. Во-вторых, монастыри получали десятину от местных крестьян. Крестьяне сдавали хлеб и зерно, а монахи варили пиво и продавали его. Некоторые монастыри откровенно богатели на такой продаже, что тоже говорит о популярности пива среди европейцев. Например, знаменитый монастырь Вайенштефан близ Фрейзинга был основан в 1040 году. А сегодня это старейшая пивоварня, которая действует до сих пор.
Пиво и экономика
Пиво довольно быстро стало экономическим фактором. Монастыри наживались на пиве, появлялись государственные пошлины. Например, на Руси Великий князь Василий III запретил домашнее пивоварение. Отныне пиво стали продавать только в кабаках, которые платили налоги. Михаил Федорович Романов запретил покупать импортное сырье для пивоварения, чтобы поддержать отечественных производителей. Пивом даже выдавали «зарплату». Кроме денег и провианта могли выдать еще и солод, чтобы человек сварил пиво дома.
Мировая пивная столица — Бавария — тоже стала таковой по экономическим причинам. После Тридцатилетней войны (1618 по 1648) местные виноградники были сожжены дотла. Виноделы поняли, что восстановить их будет непросто, и переквалифицировались в пивоваров. Выращивать хмель и ячмень было значительно проще.
Пиво сегодня
Сегодня пиво — это алкогольный напиток со всеми вытекающими. Его не пьют на работе (в теории), им не утоляют жажду как раньше и не пьют вместо обеда. Зато технология и рецептура в целом остались неизменными. Вода, солод, хмель и дрожжи. Загрузите все это в лучшие аппараты для пивоварения и наслаждайтесь результатом.
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Купить оборудование и научиться варить — только первый шаг. Рассказываем, какие документы нужно собрать, чтобы законно продавать свое пиво.
Обзор глобального события от первого лица
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Кулинарный обзор. Как варили пиво в царской России, в СССР и сейчас
По данным Росстата, пиво — самый популярный в России алкогольный напиток, по объёмам производства и продаж обгоняющий и водку, и вино. Количество больших заводов и маленьких пивоварен огромно, и каждый может выбрать себе сорт по вкусу. Так было не всегда: в Советском Союзе пиво было в дефиците, и шутка о двух сортах (которые «пиво есть» и «пива нет») гуляла уже в шестидесятых. А вот при царе пивоварение было вполне развитым и частным, но цена напитка могла огорчить. A42.RU рассказывает, как менялось пивоварение в России и как оно выглядит сейчас.
Пиво в древности и при царях
Пиво — настолько древний напиток, что упоминается в самых ранних письменных памятниках, например, в Кодексе Хаммурапи. Пиво — спутник и, скорее всего, ровесник земледелия: готовить пьянящую смесь из проросшего зерна догадались практически все оседлые народы мира. Подлинных подробных сведений о пивоварении на Руси не сохранилось, а гуляющие по Сети фрагменты на поверку оказываются либо выдумкой, либо новоделом. Само слово упоминается в летописях и былинах не раз, но означать оно могло любой напиток, вовсе необязательно алкогольный.
Известный советский антрополог и историк кулинарии Вильям Похлёбкин в книге «История водки» на множестве примеров доказывает, что слово «пиво» славяне использовали в том значении, какое сейчас имеет слово «напиток» — то есть всё, что можно пить, называли «пивом». Он приводит исчёрпывающий перечень алкогольных напитков, упомянутых в источниках с IX по XIII век: мёд, вино, березовица, квас, сикера и ол. Квас упоминается в двух вариантах: привычный нам безалкогольный квас и «квас хмельной» или «квас творёный», то есть сваренный, нагретый. Наряду с олом это и есть пиво — в современном его понимании.
В 1474 году Иван III запретил подданным изготавливать любой алкоголь на продажу, впервые установив госмонополию. Но слабый алкоголь для себя крестьяне варили свободно, было бы зерно. В «Домострое» середины XVI века процесс описан довольно подробно. В конце XVII века, при царе Алексее Михайловиче варить пиво круглый год государевым крестьянам запрещалось, но по-прежнему разрешалось на Пасху, Дмитровскую субботу, Масленицу и Рождество, на свадьбу и крестины. Это означает, что в каждом крестьянском дворе по-прежнему владели технологией пивоварения. Отличаясь в деталях, в целом она выглядела так.
Солод
Готовили его чаще не из ячменя, а из более распространённой ржи. Зерно замачивали на 2-3 дня, чтобы проклюнулись ростки, потом рассыпали, закрывали сеном или тканью, перекрывая доступ воздуха, и держали под гнётом ещё 2-3 дня — так происходила ферментация. Затем зерно сушили, очищали и крупно мололи.
Сусло
Молотый солод — дробину — засыпали в глиняную корчагу и заливали горячей водой в пропорции примерно один к одному. У самого дна заранее устраивали отверстие с деревянной заглушкой. В качестве фильтра на дно укладывали солому. Для поддержания температуры корчагу ставили в бане или опускали внутрь раскалённые на огне камни. Резервуар держали закрытым примерно сутки, потом выбивали заглушку — и сладковатая жидкость сочилась через солому в подставленное корыто.
Сусло заливали в варочный котёл, сдабривали хмелем, полынью, вереском или другим «зельем», то есть травами. Варили до оседания трав на дно и появления плёнки, а потом сцеживали в другой чан и «наживляли» хлебом или дрожжами. До распространения дрожжей бродильные грибки попадали в сусло естественным путём — с насекомыми, травинками и пылью. Несколько дней сусло бродило в тепле, потом его разливали в бочки или бутылки, неплотно укупоривали и опускали дображивать в погреб. Солод могли использовать дважды — пиво в таком случае называли полупивом.
Древняя технология начала уходить в прошлое при Петре I. Царь-реформатор привёз в Россию солодовников и пивоваров для учреждения пивоварен по европейскому образцу. Первая из них появилась в 1715 году во Львове: пиво здесь варили в огромных котлах, контролировали точную температуру и состав, выдавая стабильное качество в промышленных масштабах — в основном на нужды флота. Постепенно количество таких «пивных заводов» росло. В 1775 году в Санкт-Петербурге построили завод Александра Невского, на котором ежегодно варили 1,7 миллионов литров пива. Затем был основан Калинкинский пивзавод, который специализировался на элитных сортах. В 1848 они объединились в завод-гигант, который в советское время получил имя Степана Разина (сейчас входит в группу Heineken). В 1872 году построили знаменитый завод «Нева», который сегодня принадлежит «Балтике». В Москве в 1876 году запустили «Трёхгорный пивоваренный завод» мощностью 7 миллионов литров пива в год. Всего же к 1885 году в России работало более полутора тысяч больших и малых пивзаводов.
Пивоварение в СССР
Первая мировая война, сухой закон, революция и Гражданская война практически уничтожили пивоварение, но самые большие заводы остались. В советское время все они перешли в собственность государства. Технологии были такими же, как в поздней империи, и мало менялись до конца пятидесятых годов. Первый общесоюзный стандарт начал действовать с 1 января 1928 года.
Солод
Воду очищали барьерными и химическими фильтрами, регулировали жёсткость. Использовали и светлый, и прожаренный солод почти исключительно отечественного производства. В дробилку его засыпали чаще вручную. Сусло нагревали в огромных закрытых котлах, а в варочные ёмкости переливали с помощью системы шлангов. Температуру и давление показывали приборы, но остальные показатели пивовары снимали тоже вручную.
Интересно, что по всем советским ГОСТам допускалось до 15% несоложёного сырья — риса, пшеницы, кукурузы и другого; а с пятидесятых годов, когда начали активно производить ферменты, в ряде сортов, в том числе в массовом «Жигулёвском» — до 50% несоложёного сырья, включая и сахар, и мальтозу. По нынешним меркам получалось даже не пиво, а куда менее притязательный «пивной напиток».
Сусло
Все сорта пива в СССР, за крайне редким исключением, были лагерами*. Государственные заводы варили несколько десятков марок светлого и тёмного пива. Плотность разнилась от 8-9% в марках «Столовое» или «Летнее» до 20% и выше в «Ленинградском» и «Столичном». И если сейчас крепкое пиво зачастую ассоциируется с маргиналами (например, «Балтика 9»), то в СССР в оно считалось элитным и продавалось дороже: цена имела прямую зависимость от плотности сусла.
Пиво старались выбродить полностью, но дрожжи того времени были менее эффективны, так что при одинаковой начальной плотности советское пиво было менее крепким, чем современное. Например, «Жигулёвское» при плотности в 11% давало крепость 3,5%-3,6% по объёму, тогда как сейчас, как правило, 4-4,5%.
Пастеризацию использовали редко, срок годности не превышал семи суток, но особого значения не имел: пиво всегда было в дефиците и распродавалось за день-два. Продавали его в стеклянных бутылках и в дубовых или металлических транспортных бочках на разлив. Никаких ограничений по типу посуды не было — приходи хоть с банкой, хоть с ведёрком.