в чем преимущество смешанного рациона включающего растительную и животную пищу
Энергетическая емкость и пищевой рацион
Вопрос 1. В чем различие между основным и общим обменом?
Основным обменом называют интенсивность обмена веществ при соблюдении состояния покоя, а общим обменом называют фактические затраты энергии, которые человек совершает за единицу времени.
Вопрос 2. Что такое энергетическая емкость пищи?
С пищей организм получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные соли. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта, называется калорийностью этого продукта, или энергетической емкостью пищи. Потребность в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности.
Вопрос 3. Какие продукты содержат больше незаменимых аминокислот, а какие — больше ненасыщенных жирных кислот?
Аминокислоты подразделяются на заменимые и незаменимые. К заменимым относятся глицин, серии и др. Однако 10 (у новорожденных — 12) аминокислот в наших клетках не синтезируются и обязательно должны присутствовать в пище. Часть из них встречается практически в любых белках, но часть — весьма дефицитна. Наиболее часто в пищевых белках обнаруживается недостаток лизина, триптофана и метионина. Такие белки, представляющие наибольшую пищевую ценность, являются белками животного происхождения — молочными, яичными, мясными, рыбными. Белки растительного происхождения содержат существенно меньше незаменимых аминокислот. Это относится, прежде всего, к белкам злаков. Белки бобовых (особенно сои) и орехов занимают промежуточное положение между животными белками и белками злаков. Минимальную пищевую ценность представляют белки, которые содержатся в грибах.
Вопрос 4. В чем преимущество смешанного рациона, включающего растительную и животную пищу?
Преимущество смешанного рациона заключается в лучшем усвоении питательных веществ, получаемых из растительной и животной пищи. Чем разнообразнее пища, тем лучше она усваивается.
Вопрос 5. Как рассчитываются нормы питания и подбираются продукты рациона?
Для правильного составления рациона питания учитывают характер трудовой деятельности, пол и возраст человека.
Для составления норм питания определяют запас энергии в пище разных типов. При этом учитывают потребность организма не только в энергетическом эквиваленте пищи, но и в ее качественном составе. Пища должна содержать все необходимые организму вещества: белки, жиры и углеводы, витамины, минеральные соли.
Недостаток различных элементов питания отражается на жизнедеятельности организма. Например, взрослому здоровому человеку, выполняющему работу средней тяжести, необходимо получать в сутки с пищей 100—110 г белков, 60—80 г жира, 400— 500 г углеводов. В каждом пищевом продукте содержится разное количество веществ. Оно, как правило, указывается на упаковке или может быть найдено в справочной литературе. Известно, что при расходе 1 г белков или углеводов выделяется около 17,2 КДж энергии, а энергетическая ценность жиров — 39,2 КДж. Потребность в пище у детей и подростков выше, чем у взрослых, так как кроме покрытия энергетических затрат растущему организму необходимы питательные вещества для роста тела (особенно белки, которые содержатся в таких продуктах, как мясо, яйца, творог, сметана, молоко, сыр, бобовые и т. д.).
При соблюдении норм питания восстанавливаются энергетические запасы человека, обеспечиваются процессы деления клеток, за счет которых растет организм, повышается работоспособность органов и сопротивляемость инфекциям.
Вопрос 6. Как распределяется количество и состав пищи в течение дня?
Питание должно быть рациональным. Основные принципы рационального питания разработаны Всемирной организацией здравоохранения:
• Умеренность: нельзя переедать, это вредно для здоровья.
• Сбалансированность: удовлетворение потребностей организма в незаменимых компонентах, присутствие которых в пище создает оптимальные условия для обмена веществ с окружающей средой. Не существует универсального продукта, который полностью удовлетворяет потребности человека. Мясо содержит все необходимые аминокислоты, но не содержит всех минеральных солей и витаминов. В хлебе много углеводов, но мало других веществ. В растительной пище много клетчатки, но мало белков, которые могут усваиваться организмом.
• Разнообразие: в пище должен присутствовать большой набор биологически активных веществ, так как каждый продукт содержит вещества, которые не встречаются в других продуктах; кроме того, разнообразная пища вызывает лучший аппетит.
• Полноценность: ежедневное систематическое употребление свежих овощей и фруктов, особенно зелени.
• Четырехразовое питание предлагает равномерное потребление пищи необходимыми порциями (чтобы избежать перегрузки пищеварительной системы). Разовость питания с определенными временными промежутками — характерная черта питания детей.
Новорожденных детей кормят 6-7 раз в сутки, затем 5. Дети среднего возраста, как правило, питаются по определенному режиму, в соответствии с режимом дня.
Первый завтрак (около 8 часов утра) содержит 25% суточного рациона по калорийности. Как правило, он должен содержать соки, рыбу, молочные продукты (сыр, творог и т. д.). Второй завтрак (11 часов) — чай с булочкой, овощные салаты, орехи (15-20% суточного рациона). Обед (30-35% суточного рациона, в 15-16 часов) должен быть горячим и состоять из 3-4 блюд. Обязательны салат, суп, мясные блюда. Ужин (за 2 часа до сна) должен содержать молочные, овощные блюда. Специалисты по гигиене питания предостерегают людей от переедания (обжорства), считая неумеренное питание одной из распространенных бед. Наиболее целесообразным является следующее распределение рациона: завтрак — 30%, обед — 40%, ужин — 20%, второй завтрак или полдник — 10%.
В чем преимущество смешанного рациона включающего растительную и животную пищу
Основы рационального питания
Рациональным называется питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность человека, способствует улучшению его здоровья и предупреждает заболевания. Принципы рационального питания — энергетическое равновесие, соблюдение режима прием пищи и сбалансированное питание.
* Первый принцип рационального питания — энергетическое равновесие — предполагает соответствие энергетической ценности суточного рациона энергозатратам организма, не больше и не меньше.
* Второй принцип рационального питания — сбалансированное питание. Это значит, что в организм должны поступать те вещества, которые ему нужны, и в том количестве или пропорциях, в которых это нужно. Белки — строительный материал для клеток, источник синтеза гормонов и ферментов, а также антител к вирусам. Жиры — склад энергии, питательных веществ и воды. Углеводы и клетчатка — топливо. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе должно быть строго определенным. Кратко нормы рационального питания можно представить следующим образом: животные жиры — 10%; растительные жиры — 12%; животные белки — 6%; растительные белки — 7%; сложные углеводы — 60%; сахара — 5%.
* Третий принцип рационального питания — режим питания. Режим рационального питания характеризуется следующим образом:
Основами рационального питания являются следующие правила:
1. Для того, чтобы рацион был полноценным и сбалансированным, необходимо потреблять разнообразные продукты, содержащие множество разных питательных веществ, микроэлементов, витаминов. Так вы сможете удовлетворить потребности организма в полном объеме.
2. Обязательно при каждом приеме пищи съедайте хлеб, злаки, макаронные изделия или картофель. В этих продуктах содержится много белка и углеводов, а также клетчатка, минеральные вещества (кальций, магний, калий), витамины (аскорбиновая кислота, каротиноиды, фолиевая кислота, витамин В6), при этом в чистом виде эти продукты обладают невысокой калорийностью.
3. Овощи и фрукты (а также бобовые) — обязательный компонент дневного рациона. В день вам необходимо съедать не менее 500 гр овощей и фруктов. В овощах содержатся необходимые организму пищевые волокна, витамины, органические кислоты и антиоксиданты. Особенно полезны зеленые и листовые овощи — шпинат, брокколи, руккола, салат, зелень, огурцы, брюссельская капуста.
5. Жирное мясо замените на рыбу, птицу, яйца, бобовые или постное мясо. Белка в них содержится столько же, а вот ненужный животный жир есть незачем.
7. Ограничьте употребление быстрых углеводов и сахаров — они не имеют никакой питательной ценности: все, что они дают организму — быстрая энергия, кариес и дисбаланс в обмене веществ. Помните, что доля быстрых углеводов по нормам рационального питания составляет всего лишь 5% общей суточной калорийности (это всего 150-200 ккал в сутки).
9. Норма употребления поваренной соли для взрослого человека — 6 г в сутки. Современный же человек употребляет около 18 г поваренной соли в сутки. Откажитесь от употребления соленых, копченых и консервированных продуктов, научитесь есть слабосоленую пищу.
10. Основа рационального питания — здоровая натуральная пища. Все ненатуральное в своем рационе стремитесь заменить натуральным.
ГДЗ биология 8 класс Колесов, Маш, Беляев Дрофа Задание: 38 Энерготраты человека и пищевой рацион
Стр. 241. Вопросы в начале параграфа
№ 1. Что такое основной и общий обмен?
Основной обмен энергии – это минимальное количество энергии, которая необходима для организации нормальной жизнедеятельности организма при стандартных условиях.
Общим обменом энергии является сумма основного обмена, рабочей прибавки и энергии специфически-динамического действия пищи.
№ 2. Как зависят энергозатраты от физической нагрузки человека?
При увеличении физических нагрузок энергозатраты тоже увеличиваются.
№ 3. Какова энергетическая ёмкость белков, углеводов и жиров?
Энергетическая ёмкость белков составляет 17,2 Дж/г, углеводов – 12, Дж/г, жиров – 38,9 Дж/г.
Стр. 245. Вопросы
№ 1. В чём различие между основным и общим обменом?
Основной обмен – это интенсивность обмена веществ при состоянии покоя человека.
Общий обмен – это фактические затраты энергии, которые совершены человеком за определённый промежуток времени.
№ 2. Что такое энергетическая ёмкость пищи?
Энергетической емкостью пищи называют расчетное количество тепловой энергии (измеряется в джоулях или в калориях), которое вырабатывается организмом при усвоении употребленных продуктов.
№ 3. Какие продукты содержат больше незаменимых аминокислот, а какие — больше ненасыщенных жирных кислот?
Незаменимых кислот больше содержится в белках животного происхождения. Это куриные яйца, творог, молоко. Также они содержатся и в белках бобовых растений. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в растительном масле (оливковое, подсолнечное).
№ 4. В чём преимущество смешанного рациона, включающего растительную и животную пищу?
При смешанном рационе организм человека получает достаточное количество питательных веществ и витаминов, необходимых для оптимальной работы всех его органов, тканей и систем.
№ 5. Как рассчитывают нормы питания и подбирают продукты рациона?
При расчете нормы питания и подборе продуктов обязательно учитывается возраст человека, его пол и вид трудовой деятельности, наличие или отсутствие дополнительных физических нагрузок.
№ 6. Как распределяют количество и состав пищи в течение дня?
Трехразовое питание считается максимально оптимальным для организма человека: завтрак, обед и ужин. Детям и подросткам рекомендуется придерживаться четырехразового питания: завтрак, полдник, обед и ужин. Распределение суточного рациона выглядит примерно таким образом: завтрак – около 35%, обед – около 45%, ужин – около 20%. Обязательно в рационе должны присутствовать злаки, овощи, фрукты, мясо или рыба.
Стр. 245. Задания
Используя дополнительную литературу или ресурсы Интернета, найдите таблицу калорийности продуктов. Составьте меню на день, учитывая уровень ваших энергетических затрат.
Завтрак: овсяная каша (102 калории), чай (15 калорий).
Второй завтрак: булочка с маслом (150 калории), какао (30 калорий).
Обед: овощной суп с куриным мясом (37 калорий), гречневая каша с паровой котлетой (189 калорий), салат из овощей (30 калорий), морковный сок (20 калорий).
Ужин: мясо с овощами (130 калорий), морковный сок (25 калорий).
Лабораторная работа. Установление зависимости между нагрузкой и уровнем энергетического обмена по результатам функциональной пробы с задержкой дыхания до и после нагрузки
Стр. 245
Оборудование: секундомер или часы с секундной стрелкой.
Ход работы:
В положении сидя задерживаем дыхание при вдохе на максимальный срок. Включаем секундомер (предварительное глубокое дыхание перед опытом не допускается!). Мой результат – 37 секунд.
Выключаем секундомер в момент восстановления дыхания. Записываем результат. Отдыхаем 5 мин.
Встаем и делаем 20 приседаний за 30 секунд.
Вдыхаем, быстро задерживаем дыхание и включаем секундомер, не дожидаясь, пока дыхание успокоится, садимся на стул.
Выключаем секундомер при восстановлении дыхания. Записываем результат. Вычисления делаю следующим образом: (15*10)/37 = 40,05% или округляем 40,1%.
Спустя минуту повторяем первую пробу. Результат записываем. В этот раз результат составляет 42 секунды, что в процентном соотношении будет равно: (37*100)/42 = 88,09% или округляем 88,1%.
Делаем в тетради расчеты по формулам, приведенным в пунктах 3 и 5 протокола. Сравниваем свои результаты с таблицей и делаем вывод. После проведенного опыта функциональной пробы с задержкой дыхания до и после дозированной нагрузки, а также сравнив свои показатели с нормативами, я могу отнести себя к группе «Здоровые нетренированные». Чтобы в будущем улучшить свои показатели, мне нужно тщательно поработать над собой: чаще гулять на свежем воздухе, больше двигаться, заниматься спортом, например, футболом.
Ответы на вопросы:
№ 1. Почему при задержке дыхания в крови накапливается углекислый газ?
Потому что при дыхании выделяется углекислый газ. Если будет задержка дыхания, то углекислый газ не сможет выделяться из организма, а будет накапливаться там.
№ 2. Почему при определенной концентрации углекислого газа в крови дыхание восстанавливается непроизвольно?
Дыханием управляет дыхательный центр в продолговатом мозге. Он получает импульсы, которые информируют о насыщенности крови кислородом и углекислым газом. Когда мозг понимает, что концентрация углекислого газа повышается, он задает команду дышать. Соответственно, человек не может контролировать данный процесс по своему желанию.
№ 3. Как углекислый газ воздействует на дыхательный центр?
Возрастает количество вдохов, они становятся глубокими, так как мозг посылает сигнал организму «дышать», чтобы пополнить запасы кислорода в крови.
№ 4. Почему эти воздействия называются гуморальными?
Потому что эти воздействия связаны с взаимодействием химических молекул, а не нервных импульсов.
№ 5. Почему после работы удается задержать дыхание на меньшее время, чем в состоянии покоя?
Потому что организм терпит физические нагрузки, при которых сердце бьётся быстрее, а значит, и кровь бежит быстрее. Из-за этого организму требуется больше кислорода.
№ 6. Почему у тренированного человека энергетический обмен происходит более экономно, чем у человека нетренированного?
Общий расход энергии у тренированного человека будет почти на 10-15% ниже, чем у нетренированного. Понижение таких затрат связано с улучшением вентиляции легких, уменьшением количество потребляемого кислорода. Натренированный человек может лучше расслаблять и напрягать свои мышцы. Для нетренированного человека такие манипуляции связаны с дополнительными затратами энергии.
Глава 10
Покровные органы. Терморегуляция. Выделение
Механизм вегетарианства
Т. Ю. Гроздова, д. м. н., профессор, вице-президент Национальной ассоциации клинического питания
Питание — основа жизни человека. Продукты питания — это не просто виды пищевой продукции, это в первую очередь источники энергии и строительного материала для организма. И полезными они становятся только тогда, когда организм испытывает в них потребность и возникает чувство голода. В то же время продукт питания может оказаться опасным для здоровья, если насыщение одним из его компонентов становится избыточным или, наоборот, отмечается его дефицит. Чем это грозит организму человека? Нарушением обмена веществ. Именно с этой точки зрения необходимо рассматривать вегетарианство.
Вегетарианство как система питания нашло свое распространение во всем мире. Согласно Оксфордскому словарю, термин “vegetarian” («вегетарианец») произошел от английского слова “vegetable” («растение, овощ»). Ряд специалистов считает, что термин «вегетарианство» вошел в жизнь от латинского “vegetus” («бодрый, свежий, живой»).
Использование в пищевом рационе ограниченного перечня продуктов с исключением продуктов животного происхождения и в ряде случаев потребление растительных продуктов только в сыром виде — основное отличие вегетарианства от обычных рационов питания. Однако в последнее время в вегетарианстве появился несколько урезанный вариант ограничений, при котором исключено употребление мяса, рыбы, птицы, но разрешено введение в рацион таких продуктов, как молоко, сметана, творог, масло и другие молочные продукты.
Размышляя о вегетарианстве, можно рассматривать ряд теорий, положений, принципиальных подходов, которые отрицают применение этой системы питания. Но однозначно можно сказать о том, что есть заболевания, при которых вегетарианство может стать обязательным. Такую систему питания врач рекомендует пациенту при некоторых профилактических мероприятиях, например при разгрузочных днях.
Тем не менее необходимо помнить, что вегетарианство бывает не только полезно, но и вредно для здоровья. При неверном подходе оно может вызвать ряд серьезных заболеваний. Именно поэтому прежде, чем выбрать для себя именно этот тип питания, необходимо ознакомиться с некоторыми особенностями формирования системы питания человека и, конечно же, рассмотреть то, что привлекает людей в вегетарианстве.
Научные обоснования
С точки зрения науки в основе вегетарианства находится принцип потребления растительных продуктов, наиболее богатых биологически активными веществами (микроэлементами, витаминами, ферментами, пищевыми волокнами и т. д.).
Еще одно научное объяснение вегетарианства: растительные продукты не способствуют развитию атеросклероза, так как не обладают атерогенными свойствами.
Существуют и другие, не менее интересные данные. Например: в отличие от животной пищи растительная не вызывает аутоинтоксикации, не отравляет организм человека продуктами распада в процессе переваривания.
Однако данные научных исследований влияния вегетарианства на организм человека, его функционирование, замедление или ускорение процесса старения неоднозначно оценивают вегетарианство как систему питания, которую можно рекомендовать любому человеку.
Чтобы рассмотреть систему доказательства положительных или отрицательных сторон вегетарианства, необходимо разобраться, как функционирует желудочно- кишечный тракт у человека, и понять, почему в рацион питания входят продукты животного и растительного происхождения.
Первое, с чего мы начнем, — вспомним, к какому виду, классу и т. д. относится человек. В соответствии с научной классификацией человек относится к типу хордовых, классу млекопитающих, надсемейству «человекообразные обезьяны», роду «люди» и виду «человек разумный». Эта информация необходима для того, чтобы мы с вами понимали, что строение органов пищеварения у человека претерпевало такие же изменения в эволюционном плане, что и у животных разных видов. И зависело это от многих факторов, в том числе от вида питания, особенностей в выборе тех или иных продуктов. Их основные анатомические и структурные изменения имеют единые тенденции, которые присущи всему классу млекопитающих. Именно поэтому для понимания всего процесса формирования пищеварительной системы современного человека важно знать основы эволюции пищеварительной системы.
Эволюция пищеварительной системы
За время перехода от ранних к более поздним этапам своей эволюции пищеварительная система претерпевала изменения в виде формирования новых органов. При этом у нее всегда был единый принцип построения.
Так, у современных животных, в том числе и человека, пищеварительная система состоит из желудка, тонкой кишки, основной функцией которой является переваривание и всасывание продуктов питания, толстой кишки как структуры, где завешаются все процессы пищеварения.
Такие органы, как печень и поджелудочная железа, в процессе филогенеза появились у позвоночных животных. Эти пищеварительные железы формировались длительное время. Сначала они появились как отростки от пищеварительной трубки. В процессе онтогенеза, сохраняя связь с тонкой кишкой с помощью протоков, они сформировались как отдельные органы. Часть пищеварительных желез остались в структуре желудка и кишечника, например дуоденальные железы.
В пищеварительной системе дуоденальный отдел кишечника занимает особое место. В нем начинается формирование кишечного химуса и начинаются процессы гидролиза и всасывания нутриентов. Обладая мощными рефлексогенными зонами, хорошо развитым собственным эндокринным аппаратом, двенадцатиперстная кишка играет существенную роль в регуляции деятельности всей пищеварительной системы (Губарь В. Л., 1970; Коротько Г. Ф., 1987; Уголев A. M., 1978; Чадвик B. C., Филлипс С. Ф., 1985; Greamer В., 1974). Нарушение функционирования этого отдела кишечника является важным звеном в патогенезе многих гастроинтестинальных заболеваний и провоцирует изменения общего гомеостаза организма (Медведев М. А., Сакс Ф. Ф., Грацианова А. Д. и др., 1985).
В сравнительных исследованиях структуры дуоденальных желез представлены интересные данные. Эти железы возникли в результате эволюции в части среднего отдела пищеварительного тракта. Эволюционные преобразования желез происходили на основе адаптаций к условиям питания конкретного вида животных.
Достаточно интересные для понимания связи формирования пищеварительных желез с типами питания у различных групп животных показаны в научном труде профессора А. Н. Яцковского автореферате докторской диссертации «Гистология, цитология, эмбриология» (1994, 14.00.23):
«Впервые изучен характер адаптаций дуоденальных желез к составу пищи. Получены неизвестные ранее данные о динамике цитодифференцировки собственных желез двенадцатиперстной кишки при изменениях типа питания в раннем постнатальном онтогенезе у зрело- и незрелорождающихся видов млекопитающих.
Относительная протяженность дуоденальных желез у плотоядных и сходных по питанию всеядных животных не превышает 20 %. У растительноядных и близких к ним по характеру пищи всеядных видов она составляет от 60 до 100 %. В каждой из специализированных по питанию групп существует обратная корреляция между протяженностью желез в двенадцатиперстной кишке и массой животных».
Путем анализа морфологических особенностей строения дуоденальных желез А. Н. Яцковским представлены сравнительные данные о количестве, распределении и типах эндокриноцитов в дуоденальных железах различных групп млекопитающих, а также о влиянии типа питания на их число. Впервые показано значение дуоденальных желез в обеспечении поверхностно-активных, реологических и сорбционных свойств кишечного сока и пристеночной слизи из бруннеровского отдела двенадцатиперстной кишки. Установлен факт снижения усвояемости пищевых веществ при выключении дуоденальных желез из процесса пищеварения.
Все эти данные указывают на то, что формирование строения пищеварительного тракта и структур, ответственных за переваривание и всасывание компонентов пищи, зависит в первую очередь от результатов длительного, из поколения в поколения переходящего уклада жизни и типа питания.
Если предки человека в пищевом рационе использовали определенные продукты для питания, его пищеварительная система, активность ферментов, участвующих в пищеварении, адаптированы именно к этому рациону. Пример: развитие лактазной недостаточности у народов, в питании которых молоко было полностью исключено из рациона (кроме периода грудного вскармливания) или не было основным продуктом. У таких людей при приеме молока практически сразу после окончания грудного вскармливания возникают признаки неусвоения молочного сахара — лактозы. В последующих поколениях при приеме молока или продуктов, в состав которых входит лактоза, в течение короткого времени развивается диспепсический синдром.
Таким образом, каждый вид животных, в зависимости от сложившегося в ходе эволюции вида пищи, принимаемой не только этим животным, но и его предшественниками, имеет свои особенности строения пищеварительной трубки и функционирования желез.
В чем отличие?
Достаточно интересным является изучение особенностей функционирования органов пищеварения у тех видов животных, которые всегда относились к растительноядным. Формирование системы полного извлечения из растений всех нутриентов является основой структурного формирования начальных отделов пищеварительного тракта.
У жвачных животных (например, у коровы) при приеме пищи в ротовой полости корм подвергается только механической обработке. Основная же обработка принятой пищи осуществляется слюной. Стало быть, желудочно-кишечный тракт данного вида животных полностью адаптирован как функционально, так и структурно к указанному пищевому рациону. Так и у человека: его желудочно- кишечный тракт приспособлен к смешанному питанию, в нем отсутствуют те структурные особенности и функциональные возможности, которые необходимы для питания только растительными продуктами.
Примером для данного заключения может стать изучение, как сформирован желудочно-кишечный тракт у жвачных животных, например коров, которые питаются только растительной пищей. И это связано не с тем, что коровы (и другие представители данного вида) выбрали такой рацион питания — вегетарианский. Это связано с эволюцией жвачных животных, все органы которых в продолжение всего времени существования на Земле развивались в соответствии с внешними условиями существования.
Для того чтобы происходило полное переваривание растительной пищи, у жвачных животных сформирован многокамерный желудок (у человека он однокамерный), все ферментативные процессы обработки и сбраживания происходят в специальном органе — рубце. В этом органе происходит всасывание образовавшихся в результате микробной ферментации органических кислот (уксусной, масляной, пропионовой и др.), которые используются организмом как пластический материал для синтеза белков, жиров, гликогена и других продуктов, а также как источник энергии.
В отличие от человека, у жвачных животных основная масса растительной пищи переваривается без участия собственных пищеварительных ферментов. Это происходит ферментами микроорганизмов, содержащихся в рубце. В нем протекают сложные микробиологические и биохимические процессы. Растительные продукты задерживаются здесь длительное время (до 24 часов) — до тех пор, пока не измельчатся до необходимых размеров, после чего корм переходит в последующие отделы пищеварительного тракта. Именно поэтому рубец рассматривают как большую бродильную камеру.
Всё это еще раз свидетельствует о том, что переход на вегетарианство для человека все-таки является не естественным процессом, так как система пищеварения не приспособлена к перевариванию только растительной пищи, а самое главное — не способна полностью извлечь из имеющихся продуктов все необходимые макро- и микроэлементы, своевременно обеспечить организм не только белками, но и жирами, углеводами.
С этой позиции достаточно интересно рассмотреть не просто конкретного человека, а систему формирования и изменения в зависимости от возраста функционирования органов желудочно-кишечного тракта и самого организма.
Риски во время беременности
В период беременности и далее после рождения ребенка женщина нуждается в дополнительном поступлении питательных веществ. Если в первом случае целью усиленного питания является обеспечение основными нутриентами своего организма и организма плода, то во втором случае, т. е. при лактации, женщина при сбалансированном питании обеспечивает здоровье своему ребенку в последующей его жизни.
В учебном курсе для работников здравоохранения, составленном Европейским региональным бюро Всемирной организации здравоохранения, изложена следующая позиция:
«Диета строгих вегетарианцев, полностью исключающая пищу животного происхождения, с большей вероятностью содержит недостаточное количество ряда важных питательных веществ. Дефицит питательных веществ, который может возникнуть во время беременности и лактации у тех, кто соблюдает вегетарианскую диету, негативно отражается как на здоровье матери, так и на росте и развитии плода/новорожденного».
Начиная с рождения
Интенсивный рост органов пищеварительной системы начинается в первом триместре беременности, во втором месяце внутриутробной жизни плода. Рассмотрим наиболее значимые органы пищеварения для проведения последующего анализа применения системы вегетарианства в детском возрасте.
Слизистая оболочка желудка у новорожденного относительно взрослого человека содержит минимальное количество желез. Так, в возрасте одного месяца количество желудочных желез, продуцирующих пепсин и соляную кислоту, составляет не более 500 тыс. К шести годам в организме ребенка число желез увеличивается лишь до 10 млн. Для адекватного реагирования на изменение питания необходимо около 35 млн. Такое количество желудочных желез есть только у взрослого человека (старше 18 лет), когда строение слизистой оболочки и железистого аппарата желудка уже сформировано.
Тонкая кишка у новорожденного ребенка достаточно короткая и достигает длины кишки взрослого человека только к 10 годам. При этом железистый аппарат тонкого кишечника развит достаточно слабо, особенно это касается дуоденальных желез. Аналогичная ситуация происходит с железистым аппаратом тощей и подвздошной кишок. Именно с этим связаны достаточно частые нарушения переваривания и всасывания пищи в детском возрасте.
Рост всех структур тонкой кишки ребенка интенсивно происходит до трех лет, затем его темпы замедляются и в 10–15 лет вновь усиливаются.
Следовательно, изменение типа питания ребенка (увеличение количества растительной пищи в рационе и снижение продуктов животного происхождения), не учитывая его возрастных особенностей, может повлечь за собой достаточно серьезные нарушения функционирования всей системы пищеварительного тракта.
Необходимо помнить, что такие факторы, как частые смены типов питания за достаточно короткий промежуток времени от питания плода, переходного питания новорожденного ребенка, становление всех органов и систем в первые 5–10 лет жизни, высокая потребность в основных нутриентах, в том числе белке, витаминах и микроэлементах, в периоды роста организма, свидетельствуют о необходимости соблюдения основных принципов питания детей в зависимости от возраста. Эта позиция является не просто рекомендацией, это основа развития здорового ребенка, сохранение большого потенциала адаптивных реакций для перехода во взрослую жизнь.
Животный белок для ребенка
Российский орнитолог, доктор биологических наук, профессор, главный научный сотрудник Зоологического института РАН В. Р. Дольник в своем труде «Непослушное дитя биосферы. Беседы о поведении человека в компании птиц, зверей и детей» (Москва, 2004) упоминал: «Питание животной пищей сыграло важную роль в развитии интеллектуальных способностей наших предков: установлено, что нехватка белков животного происхождения (в том числе от теплокровных животных) в диете детей сильно задерживает их умственное развитие, вплоть до маразма».
Старение и питание
В контексте анализа пользы или вреда перевода человека на систему вегетарианского питания достаточно интересно рассмотреть вопрос о том, как стареет организм человека, какие особенности происходят в органах пищеварения в различные возрастные периоды.
Пища, которую потребляет человек в ходе своей жизнедеятельности, необходима для построения и функционирования его организма в любом возрастном периоде. Нарушение сбалансированности питания, недостаток или излишек потребления тех или иных продуктов питания является одним из факторов риска преждевременного старения.
Особенности питания пожилых
Профессор, вице-президент Российской ассоциации медицинской лабораторной диагностики А. А. Кишкун пишет в своей книге «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции», 2008 г.:
«Физически активные пожилые люди имеют более высокий расход энергии, чем ведущие малоактивный образ жизни, и, таким образом, достигают потребления энергии равного или превышающего таковой у молодых людей. Низкая физическая активность пожилых людей может быть причиной снижения расхода энергии, но требования к основным пищевым составляющим с возрастом не снижаются.
В то же время физиологические потребности людей старше 50 лет в пищевых продуктах существенно отличаются. Эти отличия заключаются в следующем:
Возвращаемся к физиологии
Физиологическая основа, которая дает объяснения увеличения потребности в белке, витаминах и микроэлементах в старших возрастных группах, напрямую связана с особенностями метаболизма и возрастными изменениями состояния и функционирования организма.
Так, необходимость включения в состав пищевого рациона белка животного происхождения с высокой биологической ценностью связана именно с тем, что начиная с 45 лет у человека снижается желудочная секреция и выделение свободной соляной кислоты. Согласно данным ряда исследователей, в возрасте от 60 до 70 лет у 30 % людей, а в возрасте от 70 до 80 лет у 40 % желудочная секреция прекращается, что влечет за собой дефицит внутреннего фактора Кастла — белка, отвечающего за насыщение организма витамином В12, дефицит которого приводит к неврологическим расстройствам.
Внутренний фактор Кастля представляет собой белок, вырабатываемый париетальными клетками желудка. Его основная роль состоит в обеспечении всасывания цианкоболамина (витамина В12). Дефицит витамина В12 благодаря имеющимся в печени запасам проявляется обычно через 1–3 года после нарушения его поступления. Возникновение дефицита витамина В12 приводит к макроцитарной анемии и дегенерации нервных волокон.
Как ни парадоксально, но именно в пожилом возрасте, при ускорении процессов старения, организму необходимо обязательное поступление не менее 1,2–1,5 г белка на 1 кг веса в сутки. Это связано с тем, что белок является основой сохранения в активном состоянии всех физиологических процессов.
В связи со снижением желудочной секреции и уменьшением выделения свободной соляной кислоты во время пищеварения на фоне сохранения потребности в белке значительно увеличивается потребность в поступлении белковых продуктов с высокой степенью усвоения (т. е. максимально обработанных). С этим связано снижение потребности пожилого человека в приеме мяса и предпочтение более простых для переваривания белковых продуктов — молока, творога, рыбы.
Необходимо также рассмотреть ряд физиологических особенностей, развивающихся при старении организма, связанных со снижением работоспособности тех органов пищеварительной системы, которые отвечают за расщепление, всасывание и усвоение компонентов растительной пищи.
Изменения в организме:
В связи с перечисленными изменениями в развитии процессов старения достаточно важное значение имеет сбалансированность пищевого рациона. Любое отклонение от физиологичных потребностей организма может привести к развитию хронических заболеваний, особенно это касается недостаточности питания.
«Старение человека — универсальный и закономерный процесс, характеризующийся постепенностью, неравномерностью и неуклонным прогрессированием, неизбежно затрагивающим в той или иной степени все уровни биологической организации». (Кишкун А. А. «Биологический возраст и старение: возможности определения и пути коррекции», 2008).
Установлено, что в процессе старения потребление энергии организмом снижается. По сравнению с молодым возрастом люди старше 70 лет расходуют на 30 % меньше калорий. И это связано не только со снижением физической активности, но и с особенностью функционирования ряда тканей, таких как, например, мышечная. Известно, что энергия, поступающая в организм человека, расходуется на основной обмен, тепловой эффект пищи и обеспечение жизнедеятельности всего организма. Таким образом, с возрастом снижение потребности в энергии происходит в основном из-за снижения мышечной массы тела, но другие составляющие остаются относительно постоянными (Kendrick Z. Y. et al., 1994).
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Все данные, изложенные выше, свидетельствуют о том, что с возрастом изменяется физическая активность человека, но не потребность организма в основных пищевых веществах. Изменение рациона питания, переход к вегетарианским диетам может не только способствовать возникновению ряда заболеваний и нарушений процессов пищеварения, но и спровоцировать развитие белково-энергетической недостаточности.
С одной стороны, снижение калорийности пищевого рациона приводит, по данным R. W. Fogel (1993), к увеличению продолжительности жизни. С другой стороны, в исследованиях L. Launer et al. (1994) показано, что снижение массы тела больше, чем на 5 %, у женщин в возрасте 60–74 года было связано с двойным увеличением риска развития нетрудоспособности, по сравнению с женщинами без снижения массы тела.
Таким образом, любое изменение диеты и пищевого поведения пожилого человека должно быть изначально обосновано с точки зрения медицинских показаний. Основной принцип сохранения трудоспособности, здоровья — это соблюдение основных правил:
Виды пищеварения
Человеку и многим видам животных в основном свойственно собственное пищеварение (источником ферментов становится сам организм). Симбионтное пищеварение, реализуемое микроорганизмами желудочно-кишечного тракта, у них имеет второстепенное значение. Однако продукция витаминов и некоторых незаменимых аминокислот осуществляется микроорганизмами желудочно-кишечного тракта.
В отличие от человека у жвачных животных симбионтное пищеварение преобладает. Начальные отделы их сложного желудка (рубец и сетка) заполнены микрофлорой, которая участвует в переваривании целлюлозы и других компонентов растительной пищи. Из рубца и сетки микроорганизмы попадают в сычуг, в котором за счет имеющихся здесь ферментов происходит переваривание микробных тел, заканчивающееся в кишечнике. Симбионтное пищеварение характерно также для сумчатых. Заметьте, все перечисленные виды животных травоядные.
Аутолитическое пищеварение (переваривание пищи происходит за счет содержащихся в ней ферментов) также свойственно некоторым видам животных. Например, при поедании травоядными животными свежих кормов расщепление компонентов последних частично осуществляется ферментами, находящимися в клетках этих растений. Кстати, у новорожденных детей определенную роль в пищеварении могут иметь гидролитические ферменты, содержащиеся в материнском молоке.
Источник: Ноздрачев А. Д., Башенов Ю. И., Баранников И. А. «Общий курс физиологии человека и животных», ч. 2 «Физиология висцеральных систем», «Высшая школа», 1991
Травоядные или плотоядные?
Итак, мы рассмотрели ряд направлений: эволюцию органов пищеварения, возрастные особенности формирования и функционирования органов пищеварения. Понимание этих процессов в первую очередь необходимо для дальнейшего осмысления вегетарианской системы питания.
Как мы уже выяснили, обеспечение энергетических и пластических потребностей организма за счет продуктов питания как растительного, так и животного происхождения возможно только после их преобразования в относительно простые химические соединения. Для этих целей и служит система пищеварения.
На примере строения пищеварительного аппарата животных мы видим, что в зависимости от их вида потребности в основных нутриентах у них разные. И зависит это от того, какие пищевые вещества организм способен синтезировать и какие должны поступать извне. Эти различия обусловлены типами пищеварения и способами переваривания (гидролиза) пищи.
Различают несколько типов пищеварения:
С точки зрения современных научных исследований ни один из типов пищеварения не может считаться более новым или более древним. Они встречаются на всех уровнях организации животных (от простейших до млекопитающих).
Типы пищеварения характеризуют не только по месту действия, но и по источникам ферментов. По этому критерию выделяют:
В отличие от травоядных животных, человеку характерна единая структурно-функциональная система пищеварения. Все клетки пищеварительных желез по характеру продуцируемого ими секрета подразделяются на секретирующие белок, слизь и минералы. В полость желудочно-кишечного тракта поступают ферменты в составе секрета желез. Посредством ферментов проводится гидролиз пищевых веществ, необходимый для эффективного расщепления пищевых веществ, поступающих в составе пищи; хлористоводородная кислота и бикарбонат поддерживают необходимый уровень рН в полости желудочно-кишечного тракта. Переваривание и всасывание жиров зависит от наличия в составе химуса желчных солей, защиту слизистой оболочки формируют слизистые вещества.
«Секреция пищеварительных желез характеризуется адаптацией к пищевому рациону. Она проявляется в изменении интенсивности продукции секрета каждой клеткой, в количестве клеток, одновременно функционирующих в составе данной железы, а также в изменении соотношения между различными гидролитическими ферментами» (Ноздрачев А. Д., Башенов Ю. И., Баранников И. А. «Общий курс физиологии человека и животных», ч. 2 «Физиология висцеральных систем», «Высшая школа», 1991).
Основную нагрузку при максимальном переходе на прием растительной пищи берет на себя поджелудочная железа. Ферментный состав сока поджелудочной железы полностью зависит от вида потребляемой человеком или животным пищи.
Необходимо знать, что при приеме углеводов значительно увеличивается секреция фермента амилазы, отвечающего за нормальный ход пищеварительного процесса. Потребление белков усиливает выработку одних из самых главных ферментов человека — трипсина и химотрипсина, отвечающих за расщепление коротких цепочек белков, сложных эфирных соединений. Прием жирной пищи вызывает секрецию поджелудочной железы с повышенной липолитической активностью (при сниженной липолитической активности возможны нарушения жирового обмена, а также омоложения и восстановления организма в целом).
Важно, что при длительном поддержании определенного пищевого рациона секреторный процесс в поджелудочной железе претерпевает устойчивые адаптивные сдвиги, проявляющиеся в изменениях количества сока и соотношения секретируемых ацинарными клетками ферментов (Ноздрачев А. Д., 1991). Но для этого необходимо достаточно длительное время. Самое интересное, что в итоге полная перестройка функционирования данного органа на несвойственный для человека тип однообразного питания (в данном случае вегетарианство) не сможет произойти только из-за того, что изначально все органы и системы пищеварительного тракта человека не адаптированы для данного вида питания.
Необходимо помнить, что нерациональное питание, избыток растительной пищи и недостаток животной пищи может стать основой для развития белково-энергетической недостаточности ряда хронических заболеваний.
Если рассматривать функцию поджелудочной железы с позиции состава потребляемой пищи, то человек больше относится к плотоядным животным. Характерно, что базальная секреция электролитов у них невелика или вообще отсутствует, поджелудочная железа достаточно чувствительна к действию секретина — стимулятора секреции электролитов.
У травоядных же отмечается выраженная базальная секреция электролитов поджелудочной железой и слабая ее реакция на секретин. Эти данные еще раз свидетельствуют о том, что для нормально развивающегося человека, при отсутствии заболеваний, предпочтительнее включение в состав пищевого рациона как растительной пищи, так и животной.
Особенности вегетарианства и потребности организма человека
Если провести литературный обзор имеющихся научных исследований, анализов полноценности той или иной диеты, больше всего нареканий мы получим при рассмотрении именно вегетарианства.
В различных источниках указано, что строгие вегетарианцы (веганы) из своего рациона недополучают необходимое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот, витамина В2 (рибофлавина). Несмотря на то, что содержание железа, кальция, меди, цинка в рационе веганов достаточно, усвояемость этих минеральных веществ из растительных продуктов низкая. К примеру, идеальным источником кальция считается молоко и молочные продукты. Железо хорошо усваивается из мяса, немного хуже из рыбы. Более того, ученые утверждают, что за счет большого содержания пищевых волокон в рационе веганов минеральные вещества и некоторые витамины хуже усваиваются организмом.
Несмотря на наличие всевозможных доводов пользы или вреда вегетарианства, основная тема, вокруг которой формируются дискуссии, — это включение в состав пищи животного белка. Если рассматривать этот принцип просто с биологической точки зрения, не касаясь других принципов, присущих вегетарианству, необходимо вернуться к значению и месту белка в пище человека.
Почему животный белок?
Каждый вид животных имеет широкий набор видоспецифических белков. Но всё многообразие белковых структур построено из неповторимых комбинаций всего лишь 20 аминокислот. Часть этих аминокислот синтезируется самим организмом из других аминокислот, другая часть не может синтезироваться, но должна обязательно поступать с пищей — это незаменимые аминокислоты. Этот термин означает лишь только, должны или не должны те или иные аминокислоты обязательно содержаться в пище. Заменимые аминокислоты так же важны для организма, как и незаменимые.
В организме высших животных и человека 10 из 20 аминокислот не синтезируются, а следовательно, являются незаменимыми. Другие 10 аминокислот, заменимые, могут быть синтезированы в организме из незаменимых аминокислот, а также из продуктов обмена углеводов и липидов. Белки, содержащие полный набор незаменимых аминокислот, носят название биологически полноценных белков.
За одни сутки в организм взрослого человека должно поступать с пищей около 80-100 г белка (1 г на 1 кг массы тела — белковый оптимум), причем 30 г белка должно быть животного происхождения. Животный белок способен практически полностью превратиться в белковые структуры организма, в то время как синтез растительного белка идет менее эффективно: коэффициент превращения составляет 0,6-0,7. Это связано главным образом с диспропорциями незаменимых аминокислот между животными и растительными белками. Поэтому при питании растительными белками вступает в силу «правило минимума», согласно которому, синтез животного белка зависит от той незаменимой аминокислоты, которая поступает с пищей в минимальном количестве.
Взрослый человек, подвергающийся средней физической нагрузке, должен получать 100-120 г белка в сутки, а при тяжелом физическом труде суточная норма животного белка возрастает до 150 г.
Источник: Ноздрачев А. Д., Башенов Ю. И., Баранников И. А. «Общий курс физиологии человека и животных», ч. 2 «Физиология висцеральных систем», «Высшая школа», 1991.
Белки пищи
Белки как компоненты пищевого рациона — вещества, имеющие более сложную структуру, чем углеводы и жиры. Являясь основными компонентами всех тканей организма, присутствуют практически во всех секретах и жидкостях. Человек не сможет существовать без постоянного потребления белков, которые после прохождения всех ферментативных реакций в виде аминокислот пойдут на синтез белков тканей организма, ферментов, гормонов и т. д. Белок — это строительный материал нашего организма.
Для характеристики усвояемости белков, входящих в состав пищевого рациона, основным показателем является состав входящих в них аминокислот. Этот показатель важен для синтеза организмом новых собственных белков. У человека за одни сутки около 400 г белка подвергается процессам деградации и синтеза. Примерно ⅔ свободных аминокислот, образовавшихся в результате расщепления белка, используется на новый синтез белка. Но ⅓ аминокислот безвозвратно окисляется в энергетических цепях и должна пополняться экзогенными аминокислотами из пищи (Ноздрачев А. Д., 1991). Понимая этот процесс, не сложно убедиться в том, что именно белок животной пищи (легко усваиваемый, сбалансированный по аминокислотному составу) жизненно необходим человеку.
Белки — это органические высокомолекулярные азотсодержащие соединения, присутствующие в каждой клетке и определяющие ее жизнедеятельность. Именно поэтому необходимость включения в состав пищевого рациона традиционных белковых продуктов и/или специализированных продуктов (смесей белковых композитных сухих, обогащенных белком, обладающим высокой биологической ценностью) определяется особенностями синтеза и обмена белка в организме человека. Основные принципы:
Таким образом, рассматривая вегетарианство как систему питания, важно понять, что в первую очередь человек, перешедший на данный вид пищевого рациона, должен решить вопрос об обязательной ежедневной белковой коррекции пищи для обеспечения своей нормальной жизнедеятельности.
И второй очень важный вопрос, который поднимается в связи с особенностями пищевого рациона, — это калорийность. При условии применения данного рациона у здорового человека калорийность должна соответствовать потребностям организма, основному энергообмену и дополнительному расходованию энергии для обеспечения адекватной физической нагрузки.
В случае если человек, являющийся приверженцем вегетарианства, болен, то решение вопроса о применении только растительного рациона необходимо согласовать с лечащим врачом. В медицинских учреждениях для таких людей предусмотрено питание по индивидуальным диетам в соответствии с медицинскими показаниями.
Людям, занимающимся спортом или имеющим большие физические нагрузки, вегетарианство как система питания, однозначно, не подходит, так как не сможет обеспечивать достаточные резервы организма. Это касается также детского возраста, беременных и кормящих женщин и людей пожилого возраста.
Точки зрения
Во второй части обзорной статьи, посвященной разбору механизма вегетарианства, представлены разные мнения исследователей этой системы питания, а также экспертное заключение ведущего специалиста ФГБУ «НИИ питания» РАМН.
Большой и достаточно интересный анализ ряда научных работ и экспериментальных исследований о пользе и вреде вегетарианства проведен М. Я. Жолондзем в монографии «Вегетарианство. Загадки и уроки, польза и вред» (1999). В своей работе автор после проведенного анализа делает достаточно категоричный вывод: «Вегетарианство не только не панацея, но само есть болезнь!» Как частное мнение мы представляем для информации заключение автора, которое он написал в своей монографии:
Мы с вами, уважаемый читатель, закончили наше исследование вегетарианства, в ходе которого проявили к вегетарианцам исключительное внимание и бесконечную терпимость. И перед нами впервые в истории медицины открылась совершенно новая и неожиданная общая картина вегетарианства. Вот ее главные особенности. Существует принципиально ошибочная система питания, именуемая вегетарианством, которая отличается от принятой в современной медицине калорийной системы сбалансированного питания двумя положениями:
Близкое к данному заключению мнение высказывает Е. В. Щадилов в книге «Идеальное питание» (2010):
«Современный человек просто лишен возможности съедать многие килограммы овощей, плодов, чтобы его организм затем часами извлекал бы из них протеины и превращал их в собственные белки. К тому же целый ряд незаменимых аминокислот, которых очень мало или вовсе нет в белках растительного происхождения, наш организм синтезировать давно разучился. Вот потому-то проблема дефицита белков животного происхождения, особенно в развивающихся странах, все больше беспокоит ученых и практических врачей. В этих районах планеты вегетарианство — мера вынужденная и, к сожалению, часто осложняющаяся болезнями, низкой продолжительностью жизни и высокой детской смертностью».
Для представления мнения ведущих диетологов страны предлагаем ознакомиться с экспертным заключением А. В. Погожевой, ведущего научного сотрудника, д. м. н., профессора ФГБУ «НИИ питания» РАМН, г. Москва:
Из всех нетрадиционных типов питания вегетарианство является наиболее популярным. Его корни уходят в глубокую древность, но наиболее широкое распространение оно получило в конце ХIХ в. Руководство по приготовлению вегетарианских блюд называлось «Я никого не ем» и предназначалось для сторонников безубойного питания, исключающих из рациона мясо и рыбу, а в более строгом варианте — также яйца и молочные продукты.
На основе религиозных убеждений принципов вегетарианства придерживались очень многие в течение тысячелетий и в настоящее время. Среди известных вегетарианцев — Пифагор, Платон, Плутарх, Вольтер, Руссо, Байрон, Шоу, И. Е. Репин, Л. Н. Толстой и др.
В зависимости от типа ограничения животной пищи вегетарианцы подразделяются на несколько групп. Истинные вегетарианцы (веганы, полные, чистые, старовегетарианцы) не употребляют мяса, рыбы, молока, яиц и жиров животного происхождения.
Наиболее многочисленными являются группы лактовегетарианцев, употребляющих еще и молочные продукты, и оволактовегетарианцев, которые наряду с растительной пищей добавляют в свой рацион яйца и молочные продукты. Иногда к вегетарианцам относят себя лица, употребляющие и рыбу (пескетарианцы).
Известно, что вегетарианцы реже страдают от ишемической болезни сердца, атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, некоторых видов рака, у них несколько выше продолжительность жизни. Достоинствами растительной пищи являются:
В то же время в растительной пище выявляется недостаточное содержание многих пищевых веществ, необходимых для нормального развития детского и юношеского организма. Показано, что дети, находящиеся на вегетарианском питании, развиваются в физическом отношении медленнее, у них чаще встречаются такие заболевания, как малокровие, рахит, они ниже ростом, чем сверстники, потребляющие смешанный рацион. Отмечено также, что вегетарианство может отрицательно влиять на менструальный цикл у девочек и женщин, в том числе находящихся в предклимактерическом периоде.
Общепризнанными недостатками вегетарианского питания считаются:
Из перечисленных недостатков и достоинств вегетарианства видно, что оно больше подходит лицам пожилого возраста и крайне нежелательно для детей. С той же точки зрения вегетарианского типа питания не рекомендуется придерживаться беременным и кормящим женщинам, больным и ослабленным людям. Пожилым людям больше подходит не строгое вегетарианство, а диеты с вегетарианской направленностью, основанные на оволактовегетарианстве с периодическим (2–3 раза в неделю) включением в рацион рыбы и морепродуктов.
Для того чтобы ослабить негативные стороны вегетарианства, тем, кто решил все-таки его придерживаться, необходимо помнить, что к этому типу питания нужно переходить постепенно (от нескольких месяцев до года). Главное, чтобы питание было разнообразным в качественном отношении и соответствовало потребностям организма в калориях.
Вегетарианцам рекомендуется включать в свои диеты следующие пищевые вещества: белок, железо, кальций, цинк и витамин B12.
Потребность в белке может быть удовлетворена разнообразной растительной пищей. Нет необходимости сочетать при одном приеме пищи различные продукты — источники белка, которыми для вегетарианцев служат бобовые, орехи, ореховые пасты, семечки, горох и соевые продукты (тофу, темпе, вегетарианский бюргер). Молочные продукты и яйца — также важный источник белка для оволактовегетарианцев, в рацион которых входят молочные продукты и яйца.
Источником железа для вегетарианцев служат обогащенные железом зерновые завтраки, шпинат, обыкновенная овощная фасоль, чечевица, листовая репа, меласса, пшеничный хлеб из муки цельносмолотого зерна или обойной муки, горох.
Для улучшения обеспеченности железом необходимо употреблять фрукты и ягоды, в том числе и некоторые сушеные фрукты (сушеные абрикосы, сливы, изюм), так как железо плохо всасывается из зерновых и некоторых видов овощей, бедных витамином С.
Источником кальция для вегетарианцев служат соевые продукты, некоторые темно-зеленые листовые овощи (листовая капуста, листовая репа, китайская капуста, листовая горчица, орехи, шпинат, зеленый лук, салат, чеснок).
Источником цинка для вегетарианцев служат бобовые (фасоль, горох, чечевица), пшеничные зародыши и семена тыквы, проросшая пшеница, орехи, брюссельская капуста.
Витамины В12 и D содержатся в продуктах животноводства. Источником витамина В12 для вегетарианцев служат молочные продукты, яйца и продукты, обогащенные витамином В12, в частности зерновые завтраки, соевые напитки, диетические дрожжи. В качестве растительных источников витамина D можно использовать соевое молоко.
Сыроедение
Приверженцы крайнего вегетарианства пропагандируют сыроедение. Сыроеды исключают тепловую обработку продуктов (даже зерен злаков и картофеля). Они питаются злаками в пророщенном и молотом виде, размоченными крупами, овощами, орехами, семечками, фруктами, ягодами, сухофруктами, пьют настои трав и шиповника.
В начале ХХ в. многие ученые пытались обнаружить особый вид энергии, присущий живым существам и исчезающий после их гибели. Швейцарский врач Бирхер- Беннер считал, что пища обладает особым видом энергии, которая не исчисляется в калориях и содержится только в растительных продуктах.
По его мнению, свежая растительная пища будто бы заключает в себе энергию солнца. Эта энергия исчезает при тепловой обработке продуктов. Бирхер-Беннер советует питаться растительной пищей, не подвергая ее тепловой обработке, тогда хватит 1000 ккал и 30 г белка в день. Автор считает, что питаться надо медленно, тщательно пережевывая пищу, принимать пищу только 3 раза в день и прекращать еду до наступления чувства насыщения.
Можно согласиться с последователями сыроедения в том, что употребление в пищу сырых овощей, зелени, ягод и фруктов способствует поступлению в организм в неизменном виде витаминов С, Р, бета-каротина, калия. Действительно, при кулинарной обработке, консервировании теряется часть полезных свойств продуктов: частично разрушаются витамины, минеральные вещества, биологически активные вещества.
В то же время после тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, крупы, зерновые) усваиваются лучше и не содержат опасные для здоровья вещества (нитраты, пестициды), попадающие из почвы, воды и воздуха в процессе их выращивания.
Помимо этого, сырые овощи, фрукты и ягоды благодаря содержанию в них фитонцидов оказывают антибактериальное действие. В сыром виде эти продукты в большей степени, чем подверженные тепловой обработке, способствуют отделению пищеварительных соков, стимулируют отделение желчи, кишечную перистальтику, способствуют профилактике запоров, заболеваний желчного пузыря и др. По этой же причине такой тип питания не подходит для больных с обострением хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.
При сыроедении чувство сытости возникает быстрее, чем при употреблении переработанной пищи, что может быть использовано при проведении разгрузочных овощных и фруктовых дней в диетотерапии ожирения. Уменьшению массы тела способствуют также небольшой объем выпиваемой жидкости и исключение из рациона поваренной соли. Однако эта система питания не предназначена для постоянного применения.
Делайте выводы
В завершение этой обзорной статьи, посвященной довольно спорной системе питания — вегетарианству, мы, пожалуй, не станем делать никаких выводов. Тема, которую постарались раскрыть, достаточно неоднозначна. Не одно десятилетие вокруг нее ведутся дискуссии. Существует масса мнений о вреде и пользе вегетарианства. Мы предлагаем вам сформировать собственное мнение, основанное на понимании принципов построения любого типа питания: эволюции пищеварительной системы, физиологии человека и влияния питания на старение человека.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!