в чем подают портвейн
Портвейн: самый недооцененный напиток, который нужно распробовать
Многострадальный портвейн. К сожалению, этот по-настоящему царский напиток ассоциируется у широких масс с дешевым, крепким и в то же время сладеньким пойлом для алкоголиков. Все благодаря жутким экспериментам советских химиков-технологов над возможностями человеческого организма. Результатом экспериментов стало появление на рынке таких чудесных продуктов, как «Анапа», «Солнцедар» и «777». В одних только этих словах чувствуется вся жизненная трагедия Венечки Ерофеева и его страшных коктейлей на основе советского беспощадного порто.
Портвейн распространялся доброй вестью, окрашивая мир тонами нежности и снисхождения.
– Сергей Довлатов, «Заповедник» –
Легенда
Про последний хочется сказать отдельно, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего — обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.
Вкус его — отдельная песня, в которой каждый найдет свое. Профессиональные алкоголики находят в нем плодово-ягодный букет с тонким винным ароматом и яркими оттенками ореха, муската и хлебной корочки, на которую вульгарно капнули водкой из рюмки, когда подносили ее чокаться. Это амброзия, убивающая наповал, эликсир галлов, который они пили перед боями с римлянами. Достаточно одной бутылки, чтобы вызвать валькирий и индейских духов Дона Хуана. Штука по-настоящему жесткая, и под конец пить это винное нечто становится невозможно. Поэтому молодежь смешивала это с колой. Получался коктейль, который все называли по-разному. Но вкус его навсегда останется в памяти — вместе с пропитой и развеселой молодостью. И, конечно же, с легендарным фильмом Светланы Басковой «Зеленый слоник». Кажется, что после обретения фильмом культового статуса бутылок с заветными цифрами стало больше. А сам напиток обрел статус реликвии. Любой, кто как минимум раз 10 переслушивал рассказы Пахома про то, как он под воздействием популярного в Советском Союзе напитка «голый в море залез и нагадил» и «с дурой одной» возлег на сеновале, должен хоть раз его попробовать. После его рассказов «777» кажется чем-то сродни напитку, который пил берсерк перед боем. Потому что он придает отвагу и ярость тем, кто его вкусил.
Какие бывают портвейны
Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.
Colheita
После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки — от 12 лет.
Tawny
Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.
Lagrima
Это самый сладкий портвейн. Он производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV)
Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Vintage
Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды. В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.
Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой — истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.
Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью — барышня и та лишь чуть зардеется.
– Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –
Как и с чем пить портвейн
Никаких особенных правил относительно портвейна нет. Разве что профессионалы за 1-2 дня до открытия ставят бутыль в вертикальное положение. Хотя что-то подсказывает, что она у тебя в таком положении и стоит. В идеале открытую бутылку нельзя закупоривать, а следует сразу же перелить в графин. Это, конечно, удобнее, ведь осадка будет меньше и напиток будет вкуснее, но разве ты будешь настолько заморачиваться?
Красные портвейны подают при температуре 18°C, белые — охлажденными до 10-12°C. То есть класть в морозилку его не стоит, он не должен быть холодным. Кидать в него лед тоже не надо.
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины. Не до края, это этикет! Будь воспитанным, будь аккуратным.
Самое время разобраться, что такое портвейн — аперитив или дижестив. В общем-то, никакой разницы нет. Но лучше все-таки использовать его в качестве аперитива, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его вовсе пьют на голодный желудок. Ох уж эта южная непосредственность. Но пьют интеллигентно, разделяя одну бутылку на 12 человек. А ведь портвейн — сугубо мужской напиток. Женщины пьют херес. Портвейн прекрасно переживает морскую качку, и потому его любили моряки. У портвейна яркий характер, за что его любила знать. Выпьешь 300 мг — и уже душа поет, а по телу прокатывается приятное винное тепло.
Портвейн тем и хорош, что хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами, фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и бабушкины котлеты. Но истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Попробуй полюбить портвейн — и ты поймешь, что мир неоднозначен, как и винная карта, на которой комфортно расположился этот не всеми любимый напиток. Портвейн раскроет еде новый взгляд на жизнь, добавит новых вкусов и ощущений. В конце концов, более убойного и вкусного винища ты не пробовал. А если денег на португальский напиток нет, то выбирай мощнейший крымский портвейн имени Сергея «Паука» Троицкого.
Какие закуски подобрать к портвейну
Лучшие винтажные сорта портвейна нередко сравнивают с хорошим бренди. Но на самом деле напиток может быть очень разным: белым, красным, розовым, сладким и сухим, созревшим в бутылке (стиль ruby) и в бочке (стиль tawny).
Поскольку портвейн достаточно крепкий (18–22 % алкоголя), его традиционно подают в завершение трапезы с сырами и десертами. Но необязательно ждать конца обеда или ужина, чтобы попробовать это великолепное вино. Оно может составить хорошую пару и основным блюдам, и закускам. Рассказываем, как их подбирать к портвейну в зависимости от стиля и выдержки напитка.
В эногастрономии есть несколько идеальных сочетаний вина и еды, одно из них – винтажный портвейн руби и английский сыр с плесенью стилтон
Белые портвейны
В Португалии белый портвейн делают из местных белых сортов винограда Виозиньо, Кодега, Мальвазия Фина, Рабигату и др. Он может быть молодым и выдержанным, сладким и сухим, но он определенно легче по стилю, чем красный порто. Ароматы цитрусовых фруктов и цедры придают ему освежающие нотки. Пьют белый портвейн охлажденным до 10–12 °С, чаще всего в качестве аперитива вместе со льдом, тоником и долькой лимона.
Сочетание с основными блюдами: сухие белые портвейны сочетаются с рыбой и морепродуктами, запеченными на гриле, особенно с крабами, креветками, морскими гребешками, отлично дополнят суши. К сладким порто больше подойдут закуски из копченого лосося и устрицы.
Сыры: можно подать гауду, эдам, сладковато-пряный и пикантный швейцарский сыр эмменталь, сыры с мытой коркой, такие как мюнстер, тильзитер.
Десерты: отличную пару составят фрукты, особенно груша, персики, желтые сливы. Их можно подать в свежем виде или в десертах, например со взбитыми сливками. И обязательно попробуйте белый портвейн с лимонным сорбетом – это очень вкусно!
Наша рекомендация для этого десерта – белый портвейн Calem Lagrima White Sweet
Рыжевато-коричневые портвейны tawny (тони)
Портвейн тони – красное сладкое крепленое вино, которое созревает в бочках. Из-за этого с возрастом портвейн приобретает рыжевато-коричневый цвет и карамельно-ореховые оттенки во вкусе. Оптимальная температура подачи коричневого портвейна – 14–16 °С.
Сочетание с основными блюдами: если у вас есть бутылка прекрасного портвейна тони, такого как Caldas Porto Tawny, настоятельно рекомендуем попробовать его с запеченной в духовке уткой в вишневом или черносмородиновом соусе. Еще один вариант – нежное и сочное филе гуся с розмарином, рецепт приготовления которого можно подсмотреть в нашей группе в «ВКонтакте».
Сыры: составьте сырную тарелку из твердых соленых выдержанных сыров типа чеддера, пармезана, грюйера, пикантного с легким ореховым оттенком грана падано, ароматного зернистого пекорино.
Десерты: благодаря карамельно-ореховым тонам и сладкому вкусу выдержанный напиток идеально подходит к тыквенным и яблочным пирогам, шоколадным и ореховым тортам. К нему можно подать карамельный чизкейк, засахаренный миндаль, крем-брюле с карамельной корочкой.
Филе гуся с розмарином – отличная пара для выдержанного портвейна tawny
Портвейны ruby (руби)
Стиль руби от предыдущего напитка отличается тем, что вино созревает не в бочке, а в бутылке. В результате оно сохраняет красно-рубиновый цвет и ягодный аромат, а во вкусе появляются шоколадные нотки. Красный портвейн более свежий и не такой сладкий, как тони. Подают его при температуре 16–18 °С.
Сочетание с основными блюдами: этот стиль портвейна самый универсальный в плане гастрономии. Он идеально подойдет к мясу на гриле под сладковатым соусом барбекю, домашним копченостям. Его также можно подать к супам, к примеру, к португальскому супу caldo verde с овощами и сырокопченым окороком «Черный кабан». Рецепт этого вкусного и сытного блюда можно посмотреть здесь, а к нему мы рекомендуем портвейн Caldas Porto Ruby с ярким и насыщенным букетом.
Сыры: лучшее сопровождение для рубинового портвейна – сыры с голубой плесенью горгонзола, рокфор, дорблю, мягкие типа бри, камамбера, полутвердые сыры с ярко выраженным сливочным вкусом.
Десерты: выпечка с фруктами, шоколадные торты и муссы, пирог с ревенем, ванильное мороженое, трюфели в компании со сладким крепленым вином станут отличным завершением вечера.
Суп caldo verde – ощутите вкус настоящей Португалии
Винтажные портвейны LBV
Под это аббревиатурой выходят портвейны ruby, изготовленные из винограда одного года и выдержанные в бочке до розлива в бутылки 4–6 лет. Это сладкие, терпкие, насыщенные напитки, во вкусе и аромате которых свежие фрукты переплетаются с тонами чернослива, изюма, орехов, шоколада. Наше предложение в этой категории – Porto Quinta da Gaivosa LBV.
Сочетание с основными блюдами: вино настолько яркое, что к нему нужны не менее эффектные блюда. Можно попробовать что-то из испанской или мексиканской кухни, например, буррито с говядиной, свинину под острым соусом, нарезку из хамона и острых колбасок чоризо.
Сыры: ароматный cтилтон, бри, грюйер, рокфор или, наоборот, очень твердые пикантные сыры типа пармезана.
Десерты: любой шоколадный – просто плитка шоколада, трюфели, торт, фрукты в шоколаде, шоколадное печенье, мусс и т. д.
Красный портвейн и шоколад – беспроигрышный вариант для десерта
Винтажные портвейны
Самое ценное вино в категории porto ruby. Его делают из урожая одного года и только в удачные годы. Сначала его выдерживают 2–3 года в бочках и потом – в бутылках, и чем дольше он хранится, тем интереснее и сложнее становится его органолептика. У этих портвейнов самый долгий потенциал развития. Именно о них говорят, что портвейн как хороший бренди не нуждается в гастрономическом сопровождении. Но если вы не привыкли пить алкоголь без закуски, можно подобрать пару и к этому шедевральному напитку.
Сочетание с основными блюдами: для винтажного портвейна нужны легкие элегантные закуски, которые дополнят его изысканный вкус. Это может быть инжир, фаршированный голубым сыром и обернутый тонкой пластинкой прошутто. Или брускетта с козьим сыром, инжиром и медом.
Сыры: cтилтон и другие сыры с голубой плесенью, копченые сыры гауда, грюйер, чеддер.
Десерты: самые простые, которые по вкусу не будут конкурировать с вином, – чернослив, курага, орехи, шоколад.
Брускетта с ветчиной и инжиром – еще одна хорошая пара для винтажного портвейна
Как видите, возможности сочетания портвейна с разными закусками безграничны. Наслаждайтесь этим прекрасным крепленым вином и удивляйте друзей изысканными блюдами к нему.
Портвейн – португальское вино с сильным характером
Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.
Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.
История портвейна
Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.
Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.
Виноградники Дору на склонах
Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.
Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.
На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.
До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Виды портвейна
Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.
Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.
Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.
Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
Портвейн бывает не только красным
Как пить портвейн
1. Подготовка
За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.
2. Температура
Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.
3. Сосуд
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.
Бокал для портвейна
4. Время подачи
В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.
Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.
4. Закуска
Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Выбор закусок широкий
5. С какими напитками сочетать
В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.
Рецепты коктейлей с портвейном
1. Порто лайм
Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.
2. Портоник
Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.
3. Напористый
Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.
Советский портвейн
Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.
Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.
Отечественные представители
В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.