в чем особенность пищевых продуктов животного происхождения
Пища животного происхождения
Из Википедии — свободной энциклопедии
Пища животного происхождения — это пища, которую человек получает непосредственно от животных или в процессе её дальнейшей переработки. К пище животного происхождения относится мясо, рыба, морепродукты, моллюски, ракообразные, молоко, молочные продукты, мёд, яйца и икра. Эти продукты являются источником биологически важных белков, насыщенных жиров, витаминов группы B, жирорастворимых витаминов, фосфора, а также усвояемого железа. Некоторые индивиды полностью или частично отказываются от пищи животного происхождения по собственному желанию или из-за наличия пищевой аллергии. [1]
Роль продуктов животного происхождения в питании
Пища животного происхождения является ключевым источником витамина B12, в пище растительного происхождения данный витамин в усвояемых человеком формах отсутствует. Такие витамины как B12, группы D и A, которые содержатся в продуктах животного происхождения, могут присутствовать в некоторых продуктах растительного происхождения. Например, тофу может заменить мясо (оба продукта содержат достаточное количество белка), некоторые виды морских водорослей и овощей, в частности комбу и капуста, способны заменить молоко (продукты содержат достаточное количество кальция). Цинк, в основном, представлен в продуктах животного происхождения. В растительной пище он встречается довольно редко. Исключение составляют семена тыквы и кунжута.
Пища животного происхождения
Эти продукты являются источником биологически важных белков, насыщенных жиров, витаминов группы B, жирорастворимых витаминов, фосфора, а также усвояемого железа. Некоторые индивиды полностью или частично отказываются от пищи животного происхождения по собственному желанию или из-за наличия пищевой аллергии.Роль продуктов животного происхождения в питании
Пища животного происхождения является ключевым источником витамина B12, в пище растительного происхождения данный витамин в усвояемых человеком формах отсутствует. Такие витамины как B12, группы D и A, которые содержатся в продуктах животного происхождения, могут присутствовать в некоторых продуктах растительного происхождения. Например, тофу может заменить мясо (оба продукта содержат достаточное количество белка), некоторые виды морских водорослей и овощей, в частности комбу и капуста, способны заменить молоко (продукты содержат достаточное количество кальция). Цинк, в основном, представлен в продуктах животного происхождения. В растительной пище он встречается довольно редко. Исключение составляют семена тыквы и кунжута.
Отказ от пищи животного происхождения может быть вызван ввиду культурных или религиозных причин. В этом случае необходимо поддерживать оптимальный уровень питательных веществ посредством пищевых добавок. Чаще всего, у вегетарианцев наблюдается нехватка питательных веществ в организме не из-за отсутствия продуктов животного происхождения в их рационе, а из-за недостаточного количества употребляемых продуктов растительного происхождения-аналогов пище животного происхождения. Следовательно, возможно придерживаться здоровой диете, которая включает в себя все необходимые макро и микроэлементы, употребляя лишь продукты растительного происхождения (например, витамин B12 можно получать из биологически активных добавок, в том случае если продукты животного происхождения вообще не входят в рацион).
Большинство людей придерживаются сбалансированному рациону питания, который включает в себя продукты и животного и растительного происхождения и соответствует всем потребностям конкретного организма и его затратам энергии. Но далеко не у всего населения есть возможность получать все жизненно важные питательные вещества, особенно те, которые содержатся в продуктах животного происхождения. Наиболее уязвимая в этом плане категория людей — это беременные женщины, младенцы и дети в развивающихся странах.
Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения
Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А.
Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин — основной белок молока — этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокислотами (серином, треонином).
Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.
Содержание в молоке таких витаминов, как аскорбиновая кислота и (3-каротин, напрямую зависит от характера кормов и сезонного содержания — на естественных пастбищах оно значительно выше.
Таким образом, молоко всегда будет являться источником рибофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря уже об обогащенных видах) и других витаминов. Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрации данных соединений.
Яйца и яичные продукты
Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.
В среднем в яйцах содержится 11. 13 % белка, 11. 13 % жира, 2,5. 3,2 мг % железа, 250. 470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В2, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).
Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин. Яйца используют в пищу в разнообразном виде. Термически обработанные яйца: сваренные вкрутую, всмятку, пожаренные в виде яичницы (с добавлением жира), омлета (с добавлением молока и жира), отличаются более высокими усвояемостью и вкусовыми качествами, чем сырой продукт. При использовании сырых яиц в питании (в чистом виде или в составе, например, «гоголь-моголя» — яйца, взбитого с сахаром) имеется реальная опасность резкого снижения биодоступности биотина, который связывается с белком авидином. Яйца водоплавающих птиц в сыром виде не разрешается реализовывать на предприятиях торговли и общественного питания. Их используют в хлебопекарной промышленности для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, сушки, печенье и т.п.). Эти ограничения связаны с опасностью возникновения сальмонеллезов из-за высокой интенсивности загрязнения яиц водоплавающих птиц сальмонеллами.Оптимальными условиями для хранения яиц являются: нулевая температура, 85 % относительной влажности и специальная газовая среда (смесь азота и углекислого газа). Для хранения яиц используют также защитные покрытия, наносимые на скорлупу (например, карбоксиметилцеллюлоза).
Рыба, рыбные продукты и морепродукты
Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4. 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В2, В6, РР, В,2. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена. Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6./3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.
Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 194 ; Нарушение авторских прав
В чем особенность пищевых продуктов животного происхождения
На второй перемене в школьной столовой четвероклассник Николай на завтрак выбрал следующие блюда: молочную манную кашу, какао с молоком и сахаром и булочку. Используя данные таблиц 2 и 3, ответьте на следующие вопросы.
1) Какова энергетическая ценность выбранного завтрака?
2) Насколько предложенное меню восполняет суточную норму по углеводам
3) В чём особенность пищевых продуктов животного происхождения?
Суточные нормы питания и энергетическая потребность детей и подростков
| Возраст, лет | Белки, г/кг | Жиры г/кг | Углеводы, г | Энергетическая потребность, ккал |
|---|---|---|---|---|
| 7−10 | 2,3 | 1,7 | 330 | 2550 |
| 11−15 | 2,0 | 1,7 | 375 | 2900 |
| Старше 16 | 1,9 | 1,0 | 475 | 3100 |
Таблица энергетической и пищевой ценности продукции школьной столовой
| Блюда | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Каша манная на молоке | 10,6 | 5,4 | 69,6 | 371,3 |
| Каша из овсяных хлопьев на воде | 6,2 | 1,7 | 32,0 | 158,0 |
| Морковь с сахаром | 0,7 | — | 25,4 | 65,3 |
| Кукурузные хлопья с тёртым яблоком | 7,5 | 0,4 | 87,4 | 360,2 |
| Творожная масса с изюмом | 21,0 | 5,0 | 15,6 | 185,0 |
| Блины (по 2 шт. в порции) | 5,1 | 3,1 | 32,6 | 189,0 |
| Сдобная булочка (50 г) | 3,9 | 4,8 | 27,3 | 170,0 |
| Чай с сахаром | 0 | 0 | 14,0 | 68,0 |
| Какао с молоком и сахаром | 8,7 | 37,6 | 60,5 | 138,3 |
1. Энергетическая ценность завтрака — 679,6 ккал.
2. Предложенное меню восполняет 157,4 г углеводов, что составляет 47,7% их суточного объёма. Необходимо за сутки набрать ещё 172,6 г углеводов.
3. В продуктах животного происхождения высокое содержание белков и ненасыщенных жирных кислот, но мало углеводов ИЛИ содержат незаменимые аминокислоты.