в чем недостаток механического способа очистки картофеля
Способ очистки картофеля
РЕСПУБЛИК (g))g А 23 N 7/02
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4808060/13 (22) 11.01.90 (46) 07.04,92. Бюл. № 13 (71) Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции (72) С.К.Волончук, А.К.Гладков и Н.И.Маландеева (53) 631.361.75(088.8) (56) Производство продуктов питания из картофеля. — М.: Легкая промышленность, 1984, с. 57-58, 92-102.
Авторское свидетельство СССР
¹ 929046, кл. А 23 N 7/02, 1980. (54) СПОСОБ ОЧИСТКИ. КАРТОФЕЛЯ
Изобретение относится к картофелеперерабатывающей промышленности, а именно к способам подготовки картофеля к дальнейшей переработке.
Известен способ подготовки картофеля к дальнейшей переработке, заключающийся в механической очистке картофеля от кожуры и последующей термообработке.
Недостатки известного способа заключаются в том, что после очистки от кожуры картофель быстро темнеет, а при последующей термообработке, например варке, теря. ет до 40% витамина С и частично разрушаются клетки. При наличии дряблых клубней картофеля увеличиваются отходы, Известен также способ подготовки картофеля к переработке, предусматривающий замораживание картофеля с последующим удалением кожуры механическим способом;
Недостатки известного способа заключаются в снижении качества продукта за счет потерь витамина «С» и частичного раз. Ы „„1 724160 А1 (57) Изобретение относится к переработке картофеля. Цель изобретения — повышение качества готового продукта и уменьшение отходов. Картофель моют, инспектируют, затем обрабатывают в паровой машине под давлением 0,4 МПа при 100 С в течение 30 мин, быстро охлаждают в плотном продуваемом потоке воздуха с температурой 0 — 10 С в течение 5 — 15 мин и быстро замораживают воздухом с температурой (-25)-(-30) С в течение 5 — 8 мин. При этом толщина замороженного слоя не превышает 2 мм.
Быстрозамороженный картофель направляют на механическую очистку, где происходит удаление кожуры. рушения клеток при последующей термообработке после снятия кожуры.
Целью изобретения является повышение качества готового продукта и уменьшение отходов, Цель достигается тем, что картофель вначале варят, охлаждают, затем быстро за- 3 мораживают, после чего удаляют кожуру ме- Я ханическим способом. Ь
Способ осуществляют. следующим образом.
Составитель А Елисеев
Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Н,Ревская
Заказ 1124 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5
Производственно-издательский комбинат «Патент», r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 кожуры от клубня, что облегчает в дальнейшем процесс очистки.
Обработка клубней паром способствует также инактивации ферментов, разрушающих витамин «С». Далее картофель охлаж- 5 дается. Процесс осуществляется путем обдува плотным потоком воздуха с температурой 0 — 10 С на конвейере в течение 5 — 15 мин, что способствует упрочнению межклеточных оболочек. Затем картофель быстро 10 замораживают в скороморозильном аппарате в течение 5-8 мин при температуре
Содержание витаминов, определяемое 15 титрованием водно-кислотной вытяжки испытуемой пробы 2,6 дихлорфенолиндофенолом, составило 30,8 мг/% (по сравнению с известным способом 23 мг/%), Количество разрушенных клеток в верхнем слое карто- 20 феля после очистки, определяемое по своФормула изобретения
Способ очистки картофеля, включающий его мойку, замораживание на глубину
0,5 — 1,5 мм и последующую механическую очистку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и уменьшения отходов, перед замораживанием картофель варят под давлением
0,4 МПа в течение 30 мин, затем охлаждают в потоке воздуха с температурой 0-10 С в течение 5 — 15 мин, а замораживание осуществляют потоком воздуха с температурой
Механическая кулинарная обработка овощей
Описание презентации по отдельным слайдам:
Механическая кулинарная обработка овощей КАРТОФЕЛЬ КОРНЕПЛОДЫ
I. ХОД ЗАНЯТИЙ I. Организационный момент. II. Вводный инструктаж. Повторение теоретического материала Вопросы: 1. Какова роль овощей в питании?
Дополните схему классификации овощей
Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля: сортировка калибровка мытье очистка доочистка нарезка Перечислите способы очистки картофеля. Назовите преимущества и недостатки механического способа очистки картофеля. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов. Продолжите технологическую последовательность обработки корнеплодов: морковь, свеклу, редьку… сортируют
БРУСОЧКИ Длина 4..5 см толщина 0,7…1 см Используют для жаренья, приготовления борщей (кроме сибирского и флотского), рассольников, супов с макаронными изделиями.
КУБИКИ У картофеля: крупные 2…2,5 см средние 1…1,5 см мелкие 0,3…0,5 см У корнеплодов: Средние Мелкие Крошка Используют для тушения, приготовление супов, салатов.
КРУЖОЧКИ Толщина 1,5…2 см Используют для жаренья, вареный картофель для запекания, корнеплоды сырые – для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.
ЛОМТИКИ Толщина 1…2 см Используют для приготовления салатов и винегретов.
СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ БОЧОНКИ ГРУШИ
ШАРИКИ СПИРАЛИ, СТРУЖКА
ГРЕБЕШКИ Овощи сложной формы нарезки используют для жаренья во фритюре, для гарнира, используют также в отварном виде. Звездочки, гребешки, шестеренки – для украшения холодных блюд
Требования к качеству
III. Текущий инструктаж. Задание по уроку: простые и сложные формы нарезки овощей. 2. Целевые обходы: 1.Контроль за работой учащихся. 2. Соблюдение санитарных требований в течении рабочего времени. 3. Соблюдение ТБ IY. Заключительная часть. 1.Закрепление материала: А).Заполнить таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей. Б). Полезные советы. 2. Задание на дом: Первичная обработка капустных и луковых овощей.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс профессиональной переподготовки
Методическая работа в онлайн-образовании
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-206704
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
ДНР полностью перешла на стандарты и программы России в образовании
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения разработает внеучебные курсы для школьников
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В Ленобласти педагоги призеров и победителей олимпиады получат денежные поощрения
Время чтения: 1 минута
Создана Ассоциация руководителей школ России и Беларуси
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
В чем удобство ручных картофелечисток
В магазинах встречаются разные модели картофелечисток, поэтому непросто сразу выбрать подходящую для помощи в ежедневной кухонной рутине. Мы расскажем, на какие модели стоит обратить внимание и как ими пользоваться.
Виды картофелечисток
Все картофелечистки делятся на три вида в зависимости от принципа работы. Ниже подробно рассмотрим их преимущества и недостатки.
Электрические
Устройство такого типа имеет повышенную производительность. За 1 час электрическая картофелечистка очищает от 60 кг картофеля – это в 10 раз больше, чем за то же время сделает человек.
Такие устройства бывают непрерывного и периодического действия. Первые используются на крупных предприятиях и производствах. Вторые – на профессиональных кухнях, в ресторанах и кафе.
Производители предлагают стационарные и настольные приборы. Настольные мобильны и меньше в размерах, их легко переместить при необходимости, в отличие от стационарных.
Механические
Это компактный вид картофелечисток, работающих автономно. Есть экземпляры, которые получают питание от батареек. Их располагают на любой удобной поверхности. Клубень закрепляют с помощью держателя, он очищается острым лезвием во время вращения.
Существуют механические приспособления, очищающие несколько клубней одновременно. Они имеют форму чаши, в которую помещают картофель. Повороты рукояти, расположенной на поверхности корпуса, заставляют чашу с клубнями вращаться, и кожура счищается. Прибор подходит для мелкого или молодого картофеля – кожура должна быть нежной и тонкой.
Ручные
Популярный вид среди большинства хозяек. Выглядит как рукоять, сделанная из пластика или металла. Сверху находятся лезвия, которыми чистят картофель.
Обратите внимание! Механические и ручные чистки для картофеля часто используют в быту для очищения других овощей и фруктов.
Какие картофелечистки самые удобные
На профессиональных кухнях, а также при частой готовке на большое количество персон важны скорость и объем. Даже если при электрической чистке клубни не будут обработаны полностью, это все равно будет быстрее, чем вручную.
При использовании механических приспособлений сил на очистку тратится меньше, чем вручную. Минус в том, что в таких приборах чаще всего очищается только один клубень за раз и не до конца, т. к. верх и низ у картофеля – узкие части, и лезвие прибора до них не достает.
При механической чистке лезвие идет ровно по кругу, а поверхность клубней обычно неровная. Поэтому после обработки прибором все картофелины приходится дочищать вручную. Получается двойная работа, но сил на ручной труд уходит меньше.
Ручной способ – самый энергозатратный, но при такой чистке есть возможность контролировать процесс и очищать сразу весь клубень.
Критерии выбора
Выбирая такой прибор, сначала определяют объем картофеля, который будут очищать, и частоту использования.
Для предприятий и ресторанов подходят электрические модели, быстро выполняющие большой объем работы. Стоит обратить внимание на приборы, сделанные из прочных материалов, которые медленнее изнашиваются, – из нержавеющей стали и абразивных вставок.
При сравнении разных моделей учитывают важные характеристики:
Механические модели для дома выбирают по принципу удобства и эргономичности – они не должны занимать много места. Для этого предварительно изучают фото картофелечисток. Материал и крепления должны быть надежными, рукоять – удобно лежать в руке. Выбирают безопасные закрытые модели, в которых риск пореза сводится к минимуму.
Ручная картофелечистка должна удобно лежать в руке. Хозяйки отдают предпочтение легким, компактным моделям. Материал рукояти должен быть не скользким. В зависимости от личных предпочтений выбирают расположение лезвий: в одних моделях они располагаются вертикально, в других – горизонтально. Лучше выбрать прибор с длинным лезвием, чтобы быстро очищать клубни.
Преимущества ручных картофелечисток
Достоинства ручных средств для очистки клубней:
Рекомендации по чистке картофеля
Опытные хозяйки советуют:
Классический способ: держать клубень одной рукой, а второй очищать его на весу. Есть другой вариант, который уменьшает риск порезов и делает процесс удобнее:
Молодой картофель со своего участка не нуждается в приспособлениях для очистки. Достаточно промыть его водой и потереть руками или новой плотной губкой, и тонкая кожица сойдет сама.
Заключение
Несмотря на появление механических и электрических приспособлений для облегчения ежедневного труда на кухне, ручные картофелечистки остаются самыми популярными – они компактны, доступны по цене, просты в использовании.
Научное обеспечение процесса очистки сырья от наружного покрова
Для очистки пищевого сырья растительного и животного происхождения применяются следующие способы очистки: физический (термический), пароводотермический, механический, химический, комбинированный и обжиг воздухом.
Паровой способ очистки сырья имеет следующие преимущества по сравнению с другими способами очистки: овощи любых форм и размеров хорошо очищаются, что устраняет необходимость их зрительного калибрования; обработанные овощи имеют сырую мякоть, что особенно важно при дальнейшем измельчении на резательных машинах; минимальные потери вследствие малой глубины обработки подкожного слоя овощей; минимальные изменения качества по цвету, вкусу и консистенции; сведение к минимуму возможных механических повреждений.
Пароводотермический способ очистки предусматривает гидротермическую обработку (водой и паром) овощей и картофеля. В результате гидротермической обработки ослабляются связи между клетками кожицы и мякоти и создаются условия для механического отделения кожицы.
Пароводотермическая обработка сырья состоит из следующих стадий:
— тепловая обработка сырья паром в четыре этапа: 1) нагревание, 2) бланширование, 3) предварительная и 4) окончательная доводка;
— водяная обработка осуществляется частично в автоклаве за счет образующегося конденсата и в основном в термостате в течение 5. 15 мин в зависимости от вида и размеров сырья и моечно-очистительной машины;
— механическая обработка проводится в моечно-очистительной машине за счет трения клубней между собой;
— охлаждение под душем после обработки в моечно-очистительной машине.
Пароводотермическая обработка сырья приводит к физико-химическим и структурно-механическим изменениям сырья: коагуляции белковых веществ, клейстеризации крахмала, частичному разрушению витаминов и др. При этом происходит размягчение ткани, увеличивается водо- и паропроницаемость клеточных оболочек, форма клеток приближается к шарообразной, что увеличивает клеточное пространство.
Режимы пароводотермической обработки овощей и картофеля устанавливают в зависимости от размеров сырья. Для улучшения и ускорения очистки моркови применяют комбинированную обработку с добавлением в термостат щелочного раствора в виде гашеной извести из расчета 750 г Са(ОН)2 на 100 л воды (0,75 %).
Содержание отходов и потерь зависит от сорта сырья, его размеров, качества, продолжительности хранения и составляет в среднем, %: при обработке картофеля — 30. 40, моркови — 22. 25, свеклы — 20. 25.
Большие потери и отходы при пароводотермическом способе обработки являются его основным недостатком.
Механический способ очистки заключается в удалении кожицы продуктов животного и растительного происхождения путем стирания ее шероховатыми (абразивными) поверхностями, а также в удалении несъедобных или поврежденных тканей и органов овощей и фруктов, извлечении семенных камер или косточек у фруктов, срезании донца и шейки у лука, удалении листовой части и тонких корешков у корнеплодов ножами, высверливании кочерыжки у капусты. Очистка методом истирания кожицы проводится при непрерывной подаче воды для смывания и удаления отходов.
Качество очистки и количество получаемых отходов зависят от способа очистки, конструктивных особенностей оборудования, сорта, условий и длительности хранения сырья и других факторов. В среднем содержание отходов при механической очистке составляет 35. 38 %.
Необходимо следить за состоянием насечки на абразивной поверхности. Перегрузка или недогрузка ухудшают качество очистки. При перегрузке увеличивается продолжительность пребывания клубней в машине, что приводит к большим потерям корнеплодов за счет излишнего истирания и неравномерной очистки всей загружаемой порции сырья. При недогрузке происходит снижение производительности и частичное разрушение тканей корнеплода от ударов клубней о стенки машины, что вызывает потемнение продукта после чистки.
В качестве рабочих органов используют не только абразивные поверхности, но и рифленые резиновые ролики.
Очистка лука заключается в обрезке верхней заостренной шейки и нижнего коричневого донца (корневой мочки), как правило, вручную и снятии шелухи с помощью сжатого воздуха.
У луковиц предварительно обрезают шейку и донце, а затем помещают в цилиндрическую очистительную камеру, дно которой сделано в виде вращающегося диска с волнистой поверхностью. Одновременно в камеру подают сжатый воздух. При вращении дна и ударе о него и стенки камеры кожица отделяется от луковиц и сжатым воздухом выносится в циклон, а очищенный лук выгружается из камеры. Иногда вместо сжатого воздуха используется вода, подаваемая под давлением.
Количество полностью очищенных луковиц может достигать 85 %.
Сжатый воздух также используется для очистки чеснока от кожицы.
Химический способ очистки заключается в том, что овощи, картофель и некоторые фрукты и ягоды (слива, виноград) обрабатывают нагретыми растворами щелочей, преимущественно растворами едкого натра (каустической соды), реже — едкого кали или негашеной извести.
Сырье, предназначенное для очистки, загружают в кипящий щелочной раствор. В процессе обработки протопектин кожуры подвергается расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается и она легко отделяется и смывается водой в щеточных, роторных или барабанных моечных машинах в течение 2. 4 мин водой под давлением 0,6. 0,8 МПа.
Продолжительность обработки сырья щелочным раствором зависит от температуры раствора и его концентрации, а также от сорта сырья и времени (сезона) переработки.
Для уменьшения расхода щелочи и моечной воды и для обеспечения наиболее тесного контакта щелочного раствора с поверхностью овощей и облегчения последующей отмывки щелочи в рабочий раствор добавляют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Применение ПАВ, понижающего поверхностное натяжение щелочного раствора, позволяет уменьшить концентрацию щелочного раствора в два раза и сократить отходы сырья при очистке на 10. 45 %.
Оборудование для проведения щелочной обработки выполняется в виде специальной ванны с перфорированным вращающимся барабаном или с барабаном с вращающимся шнеком.
Комбинированный способ очистки предусматривает сочетание двух и более факторов, воздействующих на обрабатываемое сырье (пара и щелочного раствора, щелочного раствора и механической очистки, щелочного раствора и инфракрасного нагрева и др.).
При щелочно-паровом способе очистки картофель подвергают комбинированной обработке щелочным раствором и паром в аппаратах, работающих под давлением или при атмосферном давлении. При этом применяют более слабые щелочные растворы (5 %), что позволяет снизить расход щелочи и уменьшить отходы по сравнению со щелочным способом.
При щелочно-механическом способе очистки обработанное в слабом щелочном растворе сырье подвергают кратковременной очистке в машинах с абразивной поверхностью.
Сущность щелочно-инфракрасно-механического способа очистки заключается в обработке клубней в щелочном растворе концентрацией 7. 15 % при температуре до 77 °С в течение 30. 90 с. Затем клубни направляют в перфорированный вращающийся барабан, где они подвергаются инфракрасному обогреву. При этом происходит испарение воды из кожицы клубня и увеличивается концентрация находящегося в поверхностном слое щелочного раствора.
Механическая очистка производится в очистительной машине с гофрированными резиновыми валиками.
Комбинированные способы очистки позволяют уменьшить содержание отходов и потерь. Однако значительные энергозатраты не позволяют в полной мере реализовать их преимущества. Отходы при комбинированных способах очистки составляют 7. 10 %, расход воды в 4. 5 раз меньше, чем при химической (щелочной) очистке.
Сырье после очистки нуждается в инспекции и доочистке. При этом у корнеплодов и картофеля удаляют остатки кожицы, больные, поврежденные и подгнившие места, глазки у картофеля, ботву у моркови и свеклы, шейки и донца у луковиц. До настоящего времени эта трудоемкая операция осуществляется вручную на специальных инспекционных транспортерах. При механической дочистке разрушается большое количество клеток, в результате на поверхности корнеплода выделяется некоторая часть крахмала, свободных аминокислот, ферментов и других легкоокисляющихся веществ, которые взаимодействуют с кислородом воздуха и вызывают потемнение продукта. Для предотвращения этого инспекционные транспортеры оборудуют специальными ванночками.
Обжиг воздухом производится при температуре 800. 1300 °С в течение 8. 10 с, в подкожном слое картофеля влага почти мгновенно превращается в пар, который и отделяет кожицу от мякоти клубня и разрывает ее. Обжиг ведется во вращающихся футерованных барабанах, обогреваемых продуктами сгорания природного газа или жидкого топлива. Он может быть осуществлен в печах с электронагревом при перемещении продукта в лотках цепным транспортером.
Очистка поверхности зерна от пыли, надорванных в процессе обработки плодовых оболочек, а также частичное отделение зародыша и бородки производятся в обоечных машинах.
Технологическую эффективность очистки зерна оценивают снижением зольности, при этом нормируют его дробление. Обработка зерна в обоечных машинах считается эффективной, если снижение зольности будет не менее 0,02 %, а количество битых зерен увеличивается не более чем на 1 %.
Основными факторами, влияющими на технологическую эффективность и производительность обоечных машин, являются окружная скорость бичевого ротора, нагрузка, расстояние между кромкой бичей и ситовым цилиндром, характер и состояние ситовой поверхности, влажность зерна и др.
Щеточные машины предназначены для очистки поверхности и бородки зерна от пыли и снятии надорванных оболочек, образующихся после пропуска зерна через обоечные машины.
В технологическом процессе переработки крупяных культур с зерна удаляют цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки. В зависимости от структурно-механических, физико-химических свойств и особенностей зерна, его биологических особенностей шелушение проводят в шелушильных и шлифовальных машинах различных конструкций.
Процесс шлифования заключается в окончательном удалении с поверхности ядра (семени) оставшихся после шелушения оболочек (и частично зародыша), а также в обработке крупок до установленной формы (округлой, шаровидной) и требуемого внешнего вида.
Гребнеотделительные машины предназначены для дробления винограда и отделения гребней. Причем под дроблением понимается разрушение кожицы ягод и их клеточной структуры, облегчающее получение сока. Степень измельчения винограда существенно влияет на выход сусла-самотека и скорость суслоотделения.
Процесс дробления винограда проводится с отделением или без отделения гребней. В первом случае в сусле меньше дубильных веществ, зато во втором — процесс ускоряется за счет того, что гребни препятствуют спрессовыванию мезги и улучшают дренаж.
Протирочные машины используются в производстве пюреобразных продуктов, соков, концентрированных томатопродуктов и других растительных полуфабрикатов. Они служат для разделения растительного сырья на две фракции: жидкую с мякотью, из которой изготавливаются консервированные продукты, и твердую, представляющую собой отходы (кожица, семена, косточки, плодоножки и т. п.).
Протирание — это процесс отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян, кожуры путем продавливания на ситах через отверстия с диаметром 0,7. 5,0 мм.
Финиширование — это дополнительное, более тонкое измельчение протертой массы путем пропускания через сито с диаметром отверстий менее 0,4 мм.
В процессе протирания или финиширования перерабатываемая масса попадает на поверхность движущегося бича. Под действием центробежной силы она прижимается к рабочему ситу. Полуфабрикат через отверстия проходит в сборник, а отходы под действием силы, обусловленной углом опережения бичей, продвигаются к выходу рабочего сита.
Снятие шкур и перьевого покрова с туш. Отделение шкуры возможно механическим, тепловым, химическим или комбинированным способами. На предприятиях мясной промышленности наибольшее распространение получили машины для механического отделения шкуры. В зависимости от вида туш их подразделяют на установки для крупного и мелкого рогатого скота и для свиных туш.
При проектировании установок для механического съема шкур крупного рогатого скота необходимо учитывать следующие требования: перед съемом шкуры туша должна быть зафиксирована с предварительным натяжением 20. 100 % от натяжения при отделении шкур. Съем ведут в определенной последовательности. Сначала шкуру снимают с лопаток, шеи, грудной клетки, боков и частично со спины со скоростью 8. 10 м/мин, а затем отделяют остальную часть шкуры, чтобы исключить ее загрязнение в процессе съема. При отвесной фиксации угол наклона туши к горизонту принимают 70°. Съем шкур с мелкого рогатого скота осуществляют в той же последовательности, что и для крупного рогатого скота. Съем шкур свиней проводят с использованием электрического тельфера или лебедки.
Снятие оперения с тушек кур, цыплят, индеек и водоплавающей птицы является одной из трудоемких операций.
Принцип работы большинства машин и автоматов, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. При этом необходимо, чтобы сила трения, возникающая при соприкосновении поверхности рабочего органа с оперением, превышала силу сцепления оперения с кожей тушки.
Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих органов на тушку возникает под действием массы тушки. При обработке на этой же машине частей тушки — крыльев, головы, шеи, масса которых незначительна, приходится прижимать их к рабочим органам, чтобы увеличить силу трения при скольжении их по оперению.
В автоматах бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии удара бил о тушку, в автоматах центробежного — за счет центробежной силы и массы тушки. Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счет сил упругой деформации рабочих органов.
На разных участках тушки оперение удерживается с различной силой. В машинах и автоматах для снятия оперения сила трения строго ограничена, так как она наряду с удалением оперения повреждает кожный покров тушки в тот момент, когда рабочие органы. воздействуют на участки тушки без оперения.
Иногда на птицеперерабатывающих предприятиях сталкиваются с необходимостью переработки водоплавающей птицы в период линьки. При этом на автоматах для ощипки на тушках после обработки остаются неудаленные пеньки. Пеньки с тушек такой птицы удаляют воскованием, во время которого с тушек удаляются и другие остатки оперения.
Воскование положительно влияет на качество обработки: сглаживаются дефекты технологической обработки, улучшаются цвет и товарный вид тушек птицы благодаря образованию тонкого глянцующего слоя воскомассы на поверхности. При восковании удаляется волосовидное перо и отпадает необходимость газовой опалки тушек.
Хорошая воскомасса характеризуется большой величиной адгезии к оперению и незначительной к коже птицы, высокой пластичностью и в то же время достаточной хрупкостью в застывшем состоянии, хорошими регенерирующими свойствами. В настоящее время в промышленности используют преимущественно синтетическую воскомассу, в состав которой входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук, кумароно-инденовая смола.