в чем лучше готовить каши
В какой кастрюле лучше варить молочную кашу
Для каждого вида блюд подбирается отдельная посуда, которая отличается по форме, материалам и назначению. Кастрюля для каши должна сохранять вкус и консистенцию крупяных продуктов, чтобы они не пригорали и не приставали к стенкам. Правильно выбранная посуда облегчает приготовление пищи и уход за кухонным предметом.
В какой кастрюле лучше варить кашу из молока
Во время готовки молочных блюд могут возникнуть некоторые проблемы:
Чтобы сварить вкусную и полезную молочную кашу, посуду нужно подбирать с учетом жирности молока, вида нагревательного прибора (плиты) и времени приготовления.
При использовании молока с пониженным содержанием жира каша получается более вязкой, поэтому подойдет тонкостенная кастрюля и гладким дном. Толстая посуда разогревается медленно и долго остывает, в ней вязкая каша превратится в однородный большой комок.
Жирное молоко гуще и тяжелее воды, а сваренная крупа получается плотной и рассыпчатой. При использовании посуды с толстыми боковыми стенками и днищем крупинки не развариваются, а постепенно раскрываются, оставаясь целыми. Настоявшаяся каша приобретает нежный сливочный вкус и аромат томленого молока.
На газовых плитах кашу лучше варить в кастрюле с двойным дном и высокими стенками. На стеклокерамических или электрических варочных поверхностях посуда прогревается постепенно, без скачков, с равномерным распространением тепла по всей площади дна. На таких приборах можно использовать тонкостенный ковш или сотейник для молока с ровным дном.
Кастрюля алюминиевая
Преимуществом емкостей из тонкого листового алюминия является быстрый нагрев. Такая посуда используется для приготовления каш в достаточном количестве жидкости, без томления на медленном огне. Готовые блюда нельзя долго хранить в алюминиевой кастрюле – молоко приобретет неприятный металлический привкус.
Кухонная посуда из кованого и литого алюминия имеет толстое дно и утолщенные стенки, но из-за пористости материала каши пристают по бокам. При кипячении молока оно не пригорает, но горячий продукт нужно сразу переливать в чистую простерилизованную емкость, т. к. на боковых стенках останутся темные пятна. Алюминиевая посуда вступает в реакцию с солеными, кислыми и щелочными продуктами.
Кастрюля эмалированная
Посуда недорогая по стоимости и простая в уходе. К недостаткам относится хрупкий материал изделия, который портится от перегрева и резких перепадов температуры. Емкости нельзя подвергать ударам, т. к. на поверхности образуются сколы.
Кастрюли с тефлоновым покрытием
Посуда, покрытая прочным инертным слоем тефлона, бывает алюминиевая или стальная, эмалированная с внешней стороны. Тефлон скользкий, стойкий к кислотам, щелочам и высоким температурам.
Кастрюля для варки молочных каш должна быть с утолщенным шершавым покрытием, похожим на мокрый песок. К тефлоновой посуде ничего не пристает, а блюда получаются вкуснее. Однако при эксплуатации кастрюль не допускается использование металлических столовых приборов.
Кастрюля из нержавеющей стали
Изделия из нержавейки блестящие, практичные и долговечные. Материал не ржавеет, устойчив к воздействию пищевых кислот, механическим повреждениям, образованию сколов, трещин и раковин. При уходе допускается применение жестких щеток и моющих средств. Для перемешивания пищи подходят металлические кухонные приборы и принадлежности.
Для варки любых безмолочных и молочных каш подходит кастрюля с многослойным дном и толщиной стенок менее 0,6 мм. Благодаря теплораспределительному слою из алюминия или меди увеличивается теплопроводность стали, не допуская пригорания пищи. Многослойное дно быстрее прогревается, ускоряя набухание крупы. После отключения нагрева посуда долго остывает, что обеспечивает поддержание высокой температуры в течение нескольких минут.
Кастрюля из чугуна
Посуда тяжелая по весу, имеет пористую поверхность, служит долго, не деформируется. Металл нагревается медленно, но равномерно, крупа тщательно пропаривается и не пригорает. Чугунную кастрюлю используют для длительного тушения и томления, приготовления крупяных продуктов в духовке и на любых варочных поверхностях. Материал изделия не боится царапин, не тускнеет, но ржавеет от воды и может расколоться при падении.
Однако чугунки больше подходят для приготовления рассыпчатых каш. Для варки круп на молоке или воде чугун лучше не использовать. Микропоры на поверхности материала впитывают жиры, которые во время закипания жидкости попадают в пищу.
Кастрюли керамические
Посуда прочная, относится к изысканной кухонной утвари, а блюда на молоке, приготовленные в ней, обладают тонким вкусом и ароматом томления. Подходит для варки каш в газовых и электрических духовках, разогрева в микроволновых печах.
Керамика, покрытая глазурью, более практична. Посуда легко моется, не впитывает запахи и жиры. Однако по сравнению с металлами огнеупорная керамика – хрупкая, легко бьющаяся, имеет плохую теплопроводность.
Кастрюля из жаропрочного стекла
Красивая и дорогая посуда, но может лопнуть от перепада температур и разбиться при падении. Огнеупорное стекло подходит для любой пищи, хорошо нагревается и долго сохраняет тепло, легко очищается, не поддается образованию налета и накипи.
При эксплуатации посуда может лопнуть или растрескаться. Чтобы этого избежать под дно кастрюли подкладывают металлическую сетку-рассекатель, которая помогает распределять тепло одинаково по всему объему.
Нельзя использовать посуду из огнеупорного стекла для варки круп без добавления большого количества жидкости или жира. Густые рассыпчатые каши готовят на медленном огне при постоянном помешивании.
Молоковарка – специальная двойная кастрюля
Во время приготовления на плите в кастрюле каша может пригорать даже при постоянном перемешивании, а молоко выкипать или, поднимаясь, проливаться за пределы посуды.
Молоковарка представляет собой кастрюлю цилиндрической формы с двойными стенками и дном. Специальный вид кастрюль позволяет быстро, не помешивая, готовить блюда, сохранив все полезные вещества в продуктах.
Устройство и принцип приготовления
Принцип работы молоковарки заключается в создании эффекта водяной бани. Температура варки не поднимается выше +98°С, в результате чего содержимое кастрюли не закипает, а медленно томится до готовности. Благодаря двойному корпусу подгорание пищи полностью исключается. Молоко из устройства не убегает, а каши не подгорают.
Как пользоваться молоковаркой:
На что обратить внимание при выборе
Чтобы подобрать удобную кастрюлю, которая сделает процесс готовки быстрым и простым, необходимо ознакомиться с характеристиками и параметрами изделия:
Обзор популярных товаров
Чаще всего кастрюлю выпускают в форме большой кружки, высокого ковша или молочника. Среди производителей молоковарок наиболее популярны:
Что можно готовить в молоковарке
Кастрюля отличается универсальностью и может использоваться для варки различных заправок, соусов и каш. В ней можно заваривать травяные настои и чаи, готовить компоты из ягод и сухофруктов. За счет эффекта паровой бани в корпусе легко растапливать шоколад, сливочное масло или загустевший мед. В емкости хорошо сохраняется вкус овощных соте и фруктовых пюре.
Кастрюля подходит для заваривания кремов, глазури, приготовления пудингов и суфле. С помощью молоковарки можно сделать изысканный десерт или фондю. Стенки долго сохраняют тепло продуктов, поэтому емкость можно использовать как термос для горячих напитков (кофе, чая). В молоковарке ускоряется процесс томления, поэтому в ней можно сделать топленое молоко, йогурт, домашний сыр или творог из кефира. Специального температурного режима требуют диетические блюда, также в молоковарке можно подогреть детское пюре.
Читайте также:
Традиционный способ отваривания листьев капусты в воде сменяет менее трудоемкий и более современный. Если у…
В отличии от говядины, телятины, свинины мясо курицы готовится недолго и является диетическим, т. к.…
Какая лучше кастрюля для каши: с двойным дном и стенками или обычная
Хозяйка должна знать, в какой кастрюле лучше варить гречневую, гороховую, пшенную или молочную кашу. Если испытываете трудности, то самое время взять на заметку полезную информацию о выборе посуды для варки.
Особенности приготовления каши
Многие с ностальгией вспоминают свое детство, где была вкусная «садовская» каша. Стараются приготовить блюдо «как раньше» и с горечью замечают, что не получается. Сварить кашу, оказывается, целое искусство, и не на последнем месте в этом процессе — выбор подходящей посуды.
Кастрюля для рассыпчатой каши должна быть толстостенной, с крышкой, с массивным дном. Желательно использовать ее строго по назначению, для приготовления именно этого блюда. Для овсянки, пшенки-размазни (жидкой консистенции) подойдут тонкостенные емкости (ковши, сотейники), но придется постоянно быть у плиты, следить и помешивать содержимое.
Для «быстрых» газовых плит подходят высокие кастрюли с двойным дном. Так меньше риск, что молоко при закипании «убежит», а крупа не будет пригорать. Для электроплит и «продвинутой» стеклокерамики лучший выбор — ковши и сотейники. Главное — ровное дно, чтобы посуда плотно прилегала к варочной поверхности или конфорке (спирали).
Чтобы никогда не пригорала молочная каша, необходимо соблюдать ряд правил:
Крупы, которые во время варки не нуждаются в томлении, допускается варить в маленьких тонкостенных ковшах или молочниках объем 1-1,5 л.
Кастрюля для каши с томлением должна быть с толстыми стенками, многослойным дном, тяжелой герметичной крышкой. Так крупы лучше упревают, зерно хорошо раскрывается, а блюдо получается вкусным.
Выбираем кастрюлю
У хорошей хозяйки для приготовления каши отведена специальная посуда. Желательно больше ничего в ней не готовить — только манку, гречку или любую другую крупу. Разбираемся с материалами, благо, в магазинах представлен огромный выбор кастрюль и купить подходящую модель именно для крупяных блюд не составит труда.
Нержавеющая сталь
Удобные в эксплуатации, долговечные и красивые кастрюли из высококачественной пищевой стали популярны у покупателей. Подходят они для любых каш, но если предпочитаете рассыпчатые, лучше брать посуду с многослойным основанием.
Емкости с капсульным дном дают равномерное распределение тепла. Крупа не пригорает, при этом конфорку можно отключить раньше — блюдо дойдет самостоятельно.
Чугун
«Патриарх» среди материалов отлично подходит для приготовления вкуснейшей гречки, перловки. Одно условие — каши варят на воде. Из-за пористой, впитывающей жир структуры вкус молочных блюд может меняться не в лучшую сторону.
В чугунках получаются отменные крупные блюда для гарнира и с различными добавками (мясом, грибами, овощами). Медленный нагрев, равномерное прогревание обеспечивают пропаривание крупы, томление, особенно если блюдо готовится в духовке или в печи.
Алюминий
Любимые многими алюминиевые кастрюли идеальны для «быстрых» каш, которые не надо выдерживать на медленном огне, чтобы «дошли» до готовности. Овсянка, геркулес или пшеничная каша будут вкусными, но подготовьтесь к постоянному помешиванию, иначе пища пригорит.
Для кипячения молока (например, для рисовой «размазни») штампованный алюминий лучше не брать, в приоритете — кованый или литой. После приготовления содержимое сразу переливают, так как горячая жидкость оставляет на стенках темные следы.
Из-за того, что металл вступает в реакцию с кислотами, не рекомендуется в процессе варки добавлять в крупы кусочки фруктов.
Керамика
Любители здорового питания отдают предпочтение блюдам из крупы, приготовленным в духовке. Лучший вариант — уже упоминавшийся чугун или керамика.
Годятся емкости с глазурью и простые, но первые удобнее и проще мыть, а в неглазурованных еда получается вкуснее. В сравнении с нержавейкой, керамика проигрывает по прочности и теплопроводности.
Эмалированные модели
Почему-то хозяйки любят готовить манку или овсянку в миниатюрных эмалированных кастрюльках. Потом они маются с пригоревшим блюдом, замачивают посуду, чтобы отмыть нагар, и вновь наступают на те же грабли.
Слов нет, стальные или железные емкости, покрытые эмалью, красивы и недороги по цене, но для варки крупы на молоке они не годятся в силу технических параметров. Даже модели с двойным слоем эмали лучше использовать для каш на воде, а для молочных выбирайте нержавейку или антипригарное покрытие.
Тефлон
Такая посуда присутствует почти на каждой кухне. Для варки каши выбирают кастрюльку с «каменным» слоем, с утолщенными стенками и дном.
В антипригарной посуде крупы не пригорают, готовые блюда отличаются особенным вкусом. Судя по отзывам, хорошо получаются каши на молоке, на воде, рассыпчатые крупяные гарниры. Одно условие: принадлежности (лопатки, ложки, половники) должны быть только деревянные или силиконовые. Использовать металлические приборы нельзя.
Стекло
Жаропрочная прозрачная посуда вошла в наш быт давно. Если ее используют для супов, рагу, приготовления напитков, то почему бы не варить в кастрюльках из стекла кашу?
Это делают и успешно, но используют только качественное термостойкое стекло, тщательно соблюдают пропорции крупы и жидкости. Минус такой посуды — хрупкость, необходимость применять на горелках специальные рассекатели пламени для равномерного распределения тепла. Обычно в стеклянных кастрюльках готовят в микроволновке.
Стоит ли покупать специальную посуду
Любителям каш, а также, если в семье есть малыши, рекомендуем обратить внимание на специальные модели. Кастрюля-кашеварка отличается от традиционной посуды наличием двойных стенок.
Выпускают разные виды:
Все виды основаны на принципе «водяной бани», когда залитая вода (в свободное пространство между стенками или в первую большую емкость) доводится до температуры 98 ºC. Содержимое не «убегает», не пригорает, крупа томится до момента готовности. Такую кашу даже мешать не надо!
Стоимость этих кастрюль небольшая, так что при частом приготовлении каш или крупяных гарниров покупка будет очень кстати.
Надеемся, что информация о посуде для приготовления такого простого, но вкусного блюда, как каша, окажется полезной. Но помните: «одними разговорами каши не сваришь», так что вперед — за покупкой правильной кастрюли!
В какой кастрюле лучше варить кашу
Какую кастрюлю выбрать для молочной каши, а какая лучше всего подойдет для сытной рассыпчатой гречки с мясом? В какой кастрюле каша точно не пригорит, и в какой будет томиться в лучших традициях русской кухни? Рассказываем, как выбрать подходящую кастрюлю и в конце делимся с вами осенним рецептом каши с необычной и очень уютной подачей.
Выбираем кастрюлю для каши
Тем, кто часто варит каши на молоке, пригодится кастрюля из нержавеющей стали с толстыми стенками и многослойным капсульным дном — такая кастрюля позаботится о том, чтобы молоко не пригорело, и обеспечит равномерный нагрев по всему объему. Также толстое дно долго остывает — после варки каша успеет притомиться и набраться вкуса. Еще один удобный вариант для варки молочной каши — кастрюля из литого алюминия с антипригарным покрытием. В ней также можно приготовить любую кашу, единственный нюанс — не перемешивайте кашу металлической ложкой. Чтобы не повредить покрытие выберите ложку из силикона или бамбука.
Рассыпчатая каша на воде получается невероятно вкусной, особенно если приготовить ее в чугунной кастрюле прямо в духовке. При таком способе приготовления каша не варится, а томится в объятиях толстых стенок чугуна — польза крупы не выпаривается, она остается внутри. Если вы любите готовить сытную кашу с мясом, в чугунной кастрюле удобно сначала обжарить ингредиенты, затем добавить крупу и необходимый объем жидкости, и отправить блюдо в духовку — результат превзойдет ожидания.
Томить даже молочную кашу в духовке удобно в кастрюле из жаропрочного стекла или в керамической кастрюле. Напитывая жаром каждую крупинку, керамическая кастрюля делает кашу особенной. После выключения духовки не спешите доставать готовое блюдо — добавьте кусочек сливочного масла и оставьте кашу внутри еще на 10-20 минут, чтобы ее вкус раскрылся в полной мере.
Вкус осени: варим пшенную кашу с тыквой
Для этого рецепта вам понадобится:
Доведите молоко до кипения, опустите в него кусочки тыквы и варите в течение 5 минут. Затем добавьте пшено, немного посолите и варите еще 10 минут на небольшом огне под крышкой. Возьмите порционные керамические кастрюльки, разложите кашу и добавьте в каждую небольшой кусочек сливочного масла. Накройте кастрюльки крышками и отправьте в духовку при температуре 180 градусов на 30-35 минут. После дайте им еще 10-15 минут «отдохнуть» в духовке и подавайте к столу прямо в уютных кастрюльках, добавив по вкусу сахар и корицу.
Как приготовить крупы: гречку, рис, пшенку, перловку, булгур и киноа. Лайфхаки и рецепты
Каким бы доступным в наши дни ни стало мясо, все же именно крупы – основа рациона огромного количества людей во всем мире. И каждый готовит их по-своему, так при желании можно найти “свой” вкус и текстуру для любого зерна. Давайте разбираться, как варить разные крупы.
Рассыпчатые крупы
Во-первых, это красиво. Ароматный рис или гречка, крошечные зернышки кускуса или золотистый булгур, разноцветная киноа… Рассыпчатые зерна выглядят аккуратно и даже нарядно, а любая добавка распределяется равномерно и еще больше украшает картину в вашей тарелке.
Рассыпчатые зерна в каше выглядят аккуратно и даже нарядно
Некоторые крупы для рассыпчатости нужно промывать – например, пшено и киноа (об этом ниже). Другие – скажем, рис, гречку-ядрицу и булгур – можно, конечно, и промыть, но совершенно ни к чему, ведь есть гораздо более действенный способ – обжаривание. Крупу можно обжаривать насухую, в кастрюле или сотейнике с толстым дном, на среднем огне, часто помешивая, в течение 2–3 минут. Или с маслом – растительным, топленым сливочным или топленым животным жиром (курдюк, сало, куриный, утиный, гусиный) – для придания дополнительного вкуса. Недолго, буквально минуты будет достаточно, чтобы каждая крупинка покрылась жиром и получила “прививку” от слипания. Этот жир или масло могут иметь еще одно дополнительное назначение – передать крупе аромат специй или пряных овощей. Для этого в жире нужно сначала обжарить необходимый “ароматизатор”: чеснок, имбирь, разломанные плочки корицы, чуть раздавленные коробочки кардамона, цельные семена зиры, горчицы, кориандра и т д. А уже потом всыпать крупу и дожаривать. Будьте только аккуратны с силой огня – не давайте специям и пряным овощам сильно поджариваться – они могут начать горчить.
Крупу можно обжаривать насухую
Или с маслом – для придания дополнительного вкуса
Ну, и еще один способ приготовить рассыпчатую крупу – варить ее в большом количестве кипящей воды, которая заберет лишний крахмал, а потом откинуть на сито. Этот способ называется “откидным”, так часто варят рис для кавказских и ближневосточных пловов.
Вязкие каши
Вязкость каши – это не только способ приготовления, но и качество зерна. Не в смысле “хорошее-плохое”, а сорт или способ обработки крупы на производстве. Есть крупы (сорта внутри одного вида), содержащие больше крахмала, чем другие – и как их ни вари, они будут в результате более клейкими. Классический пример – рис. Круглозерный рис и некоторые сорта среднезерного выделяют при варке довольно много крахмала, и если это грамотно использовать, получается вкусное ризотто или рисовые колобки для суши. А есть еще клейкий рис, который прямо так и называется, чтобы никто не пытался сделать его рассыпчатым – с ним вообще не выйдет, да и зачем? Или если крупу измельчить, чтобы она быстрее варилась, возможен тот же эффект – это хорошо видно по гречневой сечке. А вот измельченную пшеницу (булгур или дзавар) можно сварить и рассыпчатой, и вязкой.
Вязкие каши – это что-то из детства, как говорят в англоязычных странах, comfort food, «комфортная», привычная, уютная еда
Мыть или не мыть?
За несколькими исключениями – не мыть. Исключение №1 – аутентичные сорта риса для плова типа девзиры, лазера, аланьи и проч. Исключение №2 – рис для суши, там это требуется по технологии. Исключение №3 – пшено и киноа, ниже объясним, почему. Остальные крупы, которые вы покупаете в упаковках в магазине, уже за вас пять раз помыли. Это раньше требовалось крупы не только мыть, но и перебирать от всяких инородных предметов типа камешков и неочищенных зерен. Такого больше практически не бывает, незачем и время тратить. Кроме всего, мыть крупу вы наверняка будете водопроводной водой, а в ней есть примеси, плохо влияющие на аромат конечного продукта – например, хлорка. Так что если какую-то крупу помыть все-таки нужно, используйте бутилированную или отфильтрованную воду.
Если какую-то крупу помыть все-таки нужно, используйте бутилированную или отфильтрованную воду
Другие общие принципы
За крайне редким исключением крупы:
Видов и сортов риса много, и почти все они варятся по-разному, причем не только исходя из сорта, но и в зависимости от блюда. Скажем, среднезерный крахмалистый рис арборио можно использовать и для вяызкой каши/пудинга, и для ризотто, и для паэльи – и во всех трех случаях технология будет разной.
Как варить рассыпчатый длиннозерный рис (сорта басмати, жасмин)
Используйте большую кастрюлю, чтобы было место для образования пара. Всыпьте рис в кипящую подсоленную воду в соотношении 1:1,5 (на 1 объем риса 1,5 объема воды). Перемешайте, на сильном огне доведите до кипения, закройте кастрюлю крышкой и уменьшиет огонь до среднего. Больше ни разу не открывайте крышку, пока рис не будет полностью готов. Варите ровно 12 минут. Снимите с огня и закутайте кастрюлю в плед или толстое полотенце, оставьте еще на 12 минут. Готово! Такой рис останется рассыпчатым даже на следующий день.
Рассыпчатый длиннозерный рис
Как варить рисовую кашу (круглозерный и среднезерный рис)
Общее соотношение риса к жидкости в вязкой рисвой каше – от 1:3 до 1:6, в зависимости от сорта риса. Начните варить рис в слабо кипящей воде в соотношении 1:2. Когда вода впитается, добавьте молоко (оно совсем не обязано быть коровьим, подойдет рисовое же, ореховое, соевое) и/или сливки. В первой части «водяной» варки огонь может быть средним или даже среднесильным, а во второй – слабым, чтобы рис с молоком не пригорел. Не забывайте помешивать кашу раз в пару минут. Пробуйте рис – он должен стать совсем мягким, при необходимости можете доливать молоко или сливки. Если вы варите кашу для пудинга, жидкости используется максимальное количество, чтобы рис разварился почти в пюре.
Общее соотношение риса к жидкости в вязкой рисвой каше – от 1:3 до 1:6
Как варить рис для суши
Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной (!) водой в соотношении 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Укройте кастрюлю пледом на 30–40 минут.
Очень аккуратно всыпьте рис в получившийся в сковороде для паэльи бульон между подготовленными продуктами (обычно это мясо, морепродукты, овощи), он весь должен скрыться под бульоном – помогайте ему ложкой. Не перемешивайте! Готовьте, пока рис не впитает всю жидкость. На 500 г риса потребуется примерно 1,8 л жидкости.
Как варить рис для ризотто (сорта арборио, карнароли, виалоне нано и т д)
Сначала в кастрюле или сотейнике с толстым дном слегка обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла лук или лук-порей с добавлением других пряных овощей, если нужно. Затем добавьте рис, перемешайте и потомите на слабом огне 2–3 минуты. Затем по половнику начинайте вливать горячий бульон, все время перемешивая и каждый раз давая полностью впитаться/испариться жидкости, прежде чем добавлять новый половник. Ближе к концу положите необходимые по рецепту добавки, а в самом конце – смесь сливочного масла и тертого твердого сыра. На 500 г риса потребуется примерно 2 л жидкости.
Ризотто
Как варить рис для плова (сорта девзира, аланья, лазер и т д)
Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 минут, которые будет вариться зирвак (мясо с луком, морковью и 1,25 л воды на 1 кг риса) промойте рис в 7–8 водах, залейте теплой (37–39 °С) водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем. Аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его. Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно, рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым. Теперь «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано раньше. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума. Теперь ждите. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Готовый плов аккуратно перемешайте.
Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем
Как варить бурый (коричневый) рис
Бурым или коричневым называют рис, не очищенный от части полезных оболочек, например, отрубей. В нем содержится много витаминов и минералов, есть его для здоровья (как впрочем и любую другую цельную крупу) гораздо лучше, чем очищенный. Но за счет этих оболочек варится бурый рис дольше и требует больше воды. В каждом конкретном случае нужно смотреть на форму риса – потому что не очистить от оболчки можно и длиннозерный рис, и среднезерный, и круглый. К рецепту варки аналогичного сорта белого риса нужно добавить примерно 40% и времени, и воды.
Бурым или коричневым называют рис, не очищенный от части полезных оболочек
Как варить дикий рис
Дикий рис – это совсем не рис, а другое растение, просто похожа форма зерна. Варить его нужно в кипящей подсоленной воде на самом слабом огне, под крышкой. Если варить на огне посильнее, зерна некрасиво разварятся. При томлении они лучше сохраняют форму. Соотношение риса и воды – от 1:2,5 до 1:3,56 в зависимости от производителя.
С чем сочетаются разные сорта риса
Гречка и зеленая гречка
Гречка в наших краях нынче продается в трех вариантах: жареная ядрица (цельное зерно), жареный продел/сечка (измельченное зерно) и необжаренная гречка, зеленая.
Гречка-ядрица и зеленая гречка
Как варить традиционную гречку-ядрицу
Слегка обжарьте гречку с маслом или насухую в кастрюле с толстым дном. Залейте кипящей подсоленной водой в соотношении 1:2,5 (1 объем гречки к 2,5 объемам воды). Перемешайте, на сильном огне доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого, варите 25 минут. Снимите с огня, укутайте или просто оставьте в теплом месте хотя бы минут на 10.
Как варить гречневый продел
Дробленая гречка варится быстрее ядрицы и требует меньше воды, соотношение обычно 1:2. Во всем остальном разницы никакой. Обжаривать сечку не обязательно – она все равно не получится особенно рассыпчатой, да это и не ее задача. Из продела получаются мягкие каши, которые любят дети.
Из продела получаются мягкие каши, которые любят дети
Как варить зеленую гречку
Зеленая гречка сильно отличается от традиционной жареной коричневой. У нее мягкий не слишком выраженный вкус – недаром ее так полюбили на Западе, где традиционная русская kasha считается чем-то не слишком съедобным. Зеленую гречку можно вообще не варить. Просто залейте водой (причем не обязательно горячей, можно и холодной) и оставьте на 8–12 часов – вот и готово, остается перед подачей только прогреть. Так эта крупа сохраняет максимум своих полезных свойств, за которые и ценится.
Зеленая гречка
Кроме того, зеленая гречка обладает совершенно другими клейкими свойствами по сравнению с жареной. Ее можно замочить на несколько часов, слить воду (но не промывать. ), смешать со свежей водой в соотношении примерно 1:1,5 и измельчить блендером до состояния однородного теста. И вот из этого теста без добавления чего бы то ни было вроде яиц или пшеничной муки можно жарить очень вкусные и совершенно не разваливающиеся блинчики/лепешки. Совершенно удивительно! Каждый, кто хоть раз пытался пожарить гречневые блины из гречневой муки, не добавив всего вышеперечисленного (да побольше), понимает, о чем речь.
Оладьи из зеленой гречки
С чем сочетается гречка
Ячмень (перловка, ячневая крупа)
Ячмень продается у нас в двух видах: перловка (перловая крупа, отшлифованное и полированное целое зерно ячменя) и ячневая крупа (дробленое не шлифованное зерно). Ячневая крупа выглядит не так нарядно, как перловка, но пользы в ней больше – как раз из-за того, что она не шлифованная.
Как варить перловку
Перловка варится долго и обычно после такой долгой варки имеет слизистую оболочку, за которую многие ее и не любят. Но многие любят! Чтобы сварить перловку вот таким классическим способом, всыпьте зерно в кипящую в большой кастрюле подсоленную воду в соотношении 1:3,5. На сильном огне доведите до кипения, перемешйате, закройте крышкой, уменьшите огонь до минимального и томите 1 ч.
Если вы хотите избавиться от слизистости, придется немного поработать. Всыпьте сухую перловку в кастрюлю или глубокий сотейник с толстым дном и поставьте на среднеслабфый огонь. Обжаривайте, постояннол помешивая и не отходя от плиты, пока перловка не приобретет темно-бежевый цвет и не запахнет орехами, это примерно 10 минут. После этого залейте крупу подсоленным кипятком в соотношении уже 1:2,5 – и варите на небольшом огне под крышкой 30–35 минут. Зерна при таком способе получаются упругими и очень вкусными.
Перловая каша
Как варить ячневую крупу
Дробленая крупа варится быстрее и требует меньше воды (и то, и другое – примерно на 25%), а также образует меньше слизистости – или вовсе ее не образует. Но ее тоже вкуснее обжарить перед варкой, причем не насухую, а в топленом масле.
Ячневая крупа
С чем сочетаются ячменные крупы
Как и гречка, ячмень считается серьезной крупой, и готовят его с мясом, в грибных супах, рассольниках или просто так. Со сладким ячмень и правда сочетается не очень хорошо (если хотите рискнуть, берите ячневую крупу – она лучше сходится с молочными вариантами и сахаром). Но еще ячмень великолепен в паре с запеченными овощами (сладкий перец и баклажаны), вялеными помидорами, а также луком и морковью, нарезанными и поджаренными как для плова – включая курдючный жир, зиру, кориандр и барбарис.
Пшено
Главная хитрость в пшенке одна: тоненькая пленочка, покрывающая каждую крупинку. Пленочка эта держится на зерне плотно, а при этом очень горчит. И если ее не отмыть, горчить будет и вся каша. Так что перед варкой засыпаете пшенку в большую емкость и начинаете промывать холодной водой, перетирая крупинки руками. Потом сливаете воду (она мутная), заливаете новой – и опять перетираете, и опять сливаете. И так до тех пор, пока стекающая вода не станет абсолютно прозрачной. Вот теперь можно засыпать промытое пшено в кипящую подсоленную воду. Традиционное соотношение – 1:1,5 (на 1 обьем пшена 1,5 объема воды). Но пшенку очень хорошо варить тем самым откидным способом: засыпать крупу в большую кастрюлю, в которой воды примерно 1:10, а сваренную откинуть на сито, дать стечь воде и вернуть крупу в кастрюлю. И лучше сразу приправить маслом или добавить овощи/мясо, соус. Без всего этого пшенка имеет обыкновение намертво слипаться.
Пшено
Пшенные каши не очень популярны в последнее время, почему-то у всех в голове только пшенка с тыквой, хотя вариантов прекрасных сочетаний великое множество. Например, рассыпчатая пшенка с мелко нарезанной копченой курицей, или с запеченными сладким перцем и чесноком, или просто с жареным луком.
Цельные крупы (полба, овес, пшеница)
Эти крупы обработаны минимально, а значит, самые полезные – и именно их нужны бы есть чаще всего. Останавливает время приготовления: цельные зерна варятся долго, не меньше 40 минут, а иногда и больше часа. Как справиться с этой проблемой? Есть три способа:
Еще один вариант – промежуточный – залить крупу только что вскипевшей водой и оставить в очень плотно закрытой емкости, например, мультиварке или, еще лучше, термосе на несколько часов. Тогда велика вероятность, что перед подачей ее не нужно будет варить вовсе. Ну, или совсем недолго.
Полба
Цельнозерновые каши – серьезная, очень сытная еда. Если хотите здоровое питание, ешьте их с овощами – свежими или запеченными. Хотя, конечно, с мясом или мясной подливкой тоже очень вкусно.
Булгур
Пропаренная, высушенная, а затем раздробленная пшеница – булгур стал у нас популярен не так давно, хотя наши соседи на Кавказе едят такую пшеницу уже много веков. В отличие от своего родственника кусукуса (крупинка которого представляет собой манку, “обернутую” в оболочку из муки), булгур именно варится, а не просто запаривается кипятком. Соотношение с водой обычно 1:1,5, время варки – 15–20 минут, в зависимости от производителя. Чтобы булгур был вкуснее и более рассыпчатым, сразу после варки его можно заправить оливковым маслом и разворошить вилкой. Впрочем, с кускусом обычно поступают также.
Булгур отлично сочетается с мясом, птицей и морепродуктами, со свежими и запеченными овощами, с оливками и каперсами, а также с сухофруктами и орехами.
Булгур отлично сочетается со свежими и запеченными овощами
Киноа
Киноа – новая модная крупа. Хотя на самом деле она никакая не крупа, это так называемое псевдозерновое растение рода амарантовых. Ее двоюродный брат амарант тоже продается, как крупа, и тоже стоит непомерно дорого, и поступать с ним можно также, как с киноа. Киноа обладает тем же свойством, что и пшенка: оболочка зернышек сильно горчит, и киноа нужно промывать как пшено – до кристально прозрачной воды. Киноа бывает желтой, красной и чесной, варятся они разное время, лучше смотреть указания на упаковке. Варите киноа откидным способом – в большом количестве слегка подсоленной кипящей воды, обычно не дольше 20 минут.
Киноа – прекрасная база для салатов, она великолепно сочетается со свежими и печеными овощами (сладким перцем, корневым сельдереем, тыквой, кабачками, баклажанами, луком и чесноком). Ее лучшие друзья – помидоры всех мастей, в том числе вяленые и особенно черри. Любит киона и сухофрукты, особенно вяленую клюкву и мелкий изюм. Но и белок тоже вариант – например, жареный сыр (адыгейский, сулугуни, халуми) или яйцо-пашот.
Салат с киноа
А ля ризотто
Хотя содержание крахмала во всех крупах разное, любое зерно можно приготовить по технологии ризотто – чтобы получить кремовую “кашу” нежной консистенции. Обычно такие блюда получают похожее название: перлотто, гречотто, кинотто…
Блюда из “вчерашней каши”
Любые оставшиеся со вчера каши можно использовать на следующий день в принципиально других блюдах: блинах, оладушках, крупениках, вегетарианских (или нет) котлетах и фрикадельках.
В мясных котлетах и фрикадельках крупа может выступать как добавка в роли хлеба. А в вегетарианских – как база, к которой можно добавить овощей, скажем, мелко нарезанных и обжаренных лука и моркови, тертых кабачков/цукини, тыквы, подтушенной капусты… Для некоторых видов круп: пшенки, крахмалистого риса, зеленой гречки – даже не понадобится яйцо, можно только дробавить немного крахмала. Ну, и всяческих пряностей: зиры, карри, кориандра, хмели-сунели, паприки – или что вам требуется по рецепту. Из риса арборио делают классическое блюдо итальтянской кухни – фрикадельки аранчини, часто нафаршированные сыром, обвалянные в сухарях и зажаренные во фритюре до красивой золотистой корочки.
Блины из каш обычно делаются дрожжевые, и они легко могут быть постными (веганскими), без молока и яиц – вязкая каша с добавлением муки отлично держит форму на сковороде. Самые популярные крупяные плины – пшенные, хотя можно использовать и рис, и овес. Из гречки и разных видов пшеницы лучше делать оладушки с добавлением яйца, муки и разрыхлителя – чтобы были попышнее. Можно использовать готовые крупы и чтобы добавить сытности овощным оладьям – например, кабачковым или морковным.
Рассыпчатые крупы – не только рис – можно обжарить в воке или большой сковороде вместе с мелко нарезанными овощами (лук обычный или зеленый, чеснок, имбирь, морковь, черешковый сельдерей, кубики кабачков, баклажан, сладкого перца), а ближе к концу добавить сырые яйца. Можно их немного взбить или прямо разбить в горячую крупу и энергично перемешать, держа сковороду на сильном огне, чтобы яйца схватились. А можно не яйца использовать, а остатки запеченного мяса/птицы или бекон.
Из разваренной гречки делают гречаники (они же гречники или даже грешники) – смешивают ее с мукой и иногда яйцами и жарят в масле или запекают, а потом режут. С грешниками вместо хлеба очень вкусно есть щи или борщ.
Ну, и разного рода крупеники – смесь вчерашней каши с творогом, взбитыми яйцами, сахаром или медом, сухофруктами или яблоками-грушами (или же несладкие, с травами и тертым твердым сыром) – отличный завтрак или ужин. Лучше всего запекать такую смесь в прямоугольной форме для кекса, смазанной маслом и обсыпанной сухарями при не очень высокой температуре – 160–170 °С, 30–40 минут. Есть крупеники вкуснее чуть теплыми или полностью остывшими.
Запеканка из вчерашней каши
Рецепты
Классическое ризотто
Классическое ризотто готовится довольно просто, но требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определенная сложность! То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть территорию кухни во время приготовления ризотто у вас не получится. Что еще важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым. Постарайтесь найти хорошие итальянские сорта риса, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! И, наконец, значение имеет технология приготовления, все тонкости которой вы найдете ниже. В каждой итальянской провинции имеется своя разновидность ризотто. Например, в Падуе его готовят с мясом и овощами, в Венеции — с горошком, в Мантуе — со свининой и колбасой. Придать классическому ризотто красивый желтый цвет можно с помощью молотого шафрана. Заранее разведите его горячей водой и добавьте в бульон, который затем используйте по рецепту.
Классическое ризотто
4-6 порций, время приготовления: 30 мин
Летний салат с пшеном
Летний салат с пшеном
6 порций, время приготовления: 40 мин.
Салат из киноа с лососем
Если хотите сделать салат более сытным – сварите к нему перепелиных яиц и подайте плошечку с домашним майонезом.
Салат из киноа с лососем
4 порции, время приготовления: 30 мин.
Гречневик, запеканка из гречки и говяжьей печенки
Подавайте гречневик горячим со свежими сезонными овощами.
Гречневик, запеканка из гречки и говяжьей печенки
4 порции, время приготовления: 1ч 10 мин.