в чем измеряется зерновой кофе

В чем измеряется зерновой кофе

Для обозначения размера зерна профессионалы применяют специальный термин – «скрин», от англ. screen – сито, решето. Имеется в виду сито с отверстиями конкретного диаметра, через которое кофе просеивают и сортируют по размеру.

Один скрин – это 1/64 дюйма, то есть около 0,4 мм. Самые крупные зёрна имеют скрин 20 (8 мм).

Таблица соответствия скрин / размер зерна

Существуют и другие общепринятые обозначения для размеров кофейных зёрен. У колумбийских сортов вы встретите названия Supremo (скрин 17-20) и Excelso (скрин 15-16).

У африканских сортов (кроме эфиопских) есть буквенные обозначения – АА (скрин 18,5-20), А (скрин 17-18), АВ (16-17), В (15-16) и С (14).

Что касается вкусовых качеств, то их взаимосвязь с размером кофейных зёрен не так очевидна, как кажется. Например, Brasil Santos 19 лучше, чем Brasil Santos 17, а Kenya АА однозначно приятней, чем Kenya С. В то же время, Robusta Uganda 17 иногда может похвастаться более выгодным вкусом, чем Robusta Uganda 18. Часто именно сорта с маленькими зёрнами дают возможность приготовить настолько потрясающий напиток, что наслаждаться им хочется снова и снова.

При покупке кофе мы рекомендуем в первую очередь ориентироваться на его вкусовые характеристики и отсутствие дефектов, нежели на размер зёрен. А если вам понадобится помощь в выборе, специалисты «AROMA TEA COFFEE» всегда готовы провести экскурс по ассортименту!

Источник

Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo

Так ли важен размер кофейного зерна

5 мин. на чтение

7972 просмотра

На вкус и качество кофе влияют множество факторов: например, высота произрастания дерева или его сорт. Размер зерна не сильно влияет на вкус. Более того, часто лоты с небольшими зернами выигрывают по вкусу у лотов с более крупными. Однако исторически во многих странах весь кофе сортировали и классифицировали по размеру.

Разные страны-производители придумали свои классификации зерна по размеру, о которых мы расскажем в этой статье.

Как и зачем зерно сортируют по размеру

Зерна сортируют по размеру, чтобы достичь однородности. Если размер будет разным, обжарить партию равномерно будет трудно.

Кроме того, в прошлом считалось, что чем больше размер зерен — тем выше качество кофе. Это не подтверждается в наши дни. Но до сих пор, особенно среди коммерческого кофе, размер зерен и их однородность ценится высоко — покупатели считают такой кофе более качественным.

Зерно сортируют перед экспортом с помощью сортировочных экранов (скринов). Его просеивают через сита, которые выглядят как металлические листы с круглыми отверстиями определенного размера.

Так выглядят экраны для сортировки зерна

Зерно пиберри просеивают через сита с прямоугольными отверстиями, которые более точно соответствуют их вытянутой форме.

Экраны пронумерованы с 8 до 20 — номер означает размер отверстия и соответствует 1/64 дюйма. Экран 8-го размера имеет отверстия шириной 8/64 дюйма, а экран 20-го размера — шириной 20/64 дюйма.

На практике экраны размещают последовательно. Сначала зерна должны пройти через экран с наибольшим номером, например, 18. Если они не проходят — значит, зерна больше 18/64 дюйма. Остальные падают на номер 17 — некоторые остаются там, некоторые проходят. И так до самого маленького экрана. Зерна оценивают по номеру последнего экрана, через которые они прошли.

Традиционно экраны с четными номерами используют для сортировки арабики, а с нечетными — для робусты.

Как называются классификации кофе по размеру в разных странах

В некоторых кофепроизводящих странах зерна вообще не классифицируют по размеру. Но многие страны разработали свои системы классификации. Благодаря универсальным размерам экрана все классификации можно соотносить между собой.

Скрин

Отраслевая классификация

Колумбия

Восточная Африка (кроме Эфиопии)

Источник

Кофейное зерно и его размер

Едва заинтересовавшись происхождением кофе, вы, скорее всего, задаётесь вопросами о всевозможных мелочах, связанных с миром кофе. В конце концов, размер исходных, не подвергавшихся никакой обработке зёрен кофе, оказывает влияние на его вкусоароматические характеристики.

Дело в том, что кофе оценивается по размеру зёрен согласно немалому числу характеристик и параметров. Вернее, для классификации кофейного зерна применяется как минимум несколько схем, по которым и выявляются отличия. У каждого государства, поставляющего кофе в остальные страны, существует особая методика, по которой отсортировываются зёрна. Вместе с тем оценивание и вторичный отбор обжаренного (или сырого) кофе производится и согласно всемирной системе классификации. Последняя и применяется уже на этапе конкретного экспорта кофе – по ней компании, снабжающие кофейным продуктом другие страны, перемаркировывают свой товар.

Покупатель при этом должен тщательно осмотреть упаковку с тем или иным сортом продукта – производитель размещает там свои особые данные, и это носит название скрининга. Сам по себе «скрин» — не что иное, как решётка или сито, через которую пропускаются зёрна определённого размера и формы. Решётки в барабанах располагают таким образом, чтобы сито с наиболее крупными ячейками оказалось вверху, с мелкими – внизу. Это позволяет эффективно рассортировать кофейные зёрна по размеру автоматическим способом.

Говоря более доступным языком, скрин – это расстояние, равное 1/64 дюйма, либо 0,4 мм. Минимальная длина одной стороны ячейки – 8 «скринов», предельно высокая – 20. Эти размеры применяют для отбора кофе сорта «пиберри». Существуют и фильтры с размером зерна 15-18 скринов. На упаковке может быть указано, что размер зерна кофе является переменной величиной. Для наглядности размер зерна промаркирован по 11 типоразмерам.

Сортировка зёрен позволяет обжарить отсортированный кофе оптимальным образом. Плохо обжаренное зерно способно значительно исказить вкус приготовленного кофе, который в идеале должен идеально сбалансироваться по вкусу, цвету и запаху. Одни и те же зёрна обжариваются наиболее качественно, и все они практически одинаковы и однородны на вид, вкус и консистенцию. При фильтрации кофезерна сами зёрна и посторонние включения отделяются с почти полной вероятностью. Зерновой кофе, будь то мелкие или крупные зёрна, в итоге получается оптимальным, хорошо отобранным, считается продуктом высшего сорта. А высший сорт, как следует из данного термина – лучшие условия и способы сортировки, являющиеся одним из залогов такого же качества.

Крупнозерновой кофе отпускается по более высокой цене, чем мелкозерновой, и считается элитным сортом. Однако это в основном видовая принадлежность к элите. На вкус кофе, будь то цельный или молотый продукт, может оказаться не совсем тем, что вы ожидаете при его приготовлении. Обжаривание кофейных зёрен «раздувает» их чуть ли не вдвое, однако каждое зерно способно потерять 20-30% от своей массы. Чем мельче зерно, тем больше оно потеряет в массе. Конечные заводы-производители, поставляющие, например, молотый кофе, стараются закупить как можно более крупное зерно. Чтобы избежать его потерь по весу при обжаривании. При этом чем больше спрос – тем более высока цена на отпускаемое сырьё, а значит, и цена окончательной продукции также возрастёт. Из вышесказанного следует, что незачем выбирать кофе (если вы приобретаете немолотый продукт) только по размеру. Покупая, наоборот, молотый кофе, значительно выше шанс нарваться на «не ту» продукцию. В итоге выбор кофе осуществляется по качеству обжарки, а не по размеру.

Источник

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.

4 мин. на чтение

32696 просмотров

Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе.

Как измеряют зёрна кофе

Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.

Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным.

Как обозначается размер зерна в названии кофе

В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:

Классификация в отрасли

Центральная и Южная Америка

Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.

Как связан размер зёрен и вкус кофе

Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.

Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.

Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.

В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных.

Зачем нужно сортировать зёрна по размеру

Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.

Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.

Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.

Вам может быть интересно:

7 лучших книг о кофе на русском языке

22 июл 2019 · 9 мин. на чтение

32696 просмотров

Источник

Сорта кофе – раскладываем по полочкам

Сорта кофе – раскладываем по полочкам

В настоящей статье мы бы хотели изложить общие принципы наименования сортов кофе. Хотим отметить: сорт кофе – это, например, Ямайка Блю Маунтин; арабика или робуста – это вид кофе.

Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Уганда робуста, Коста-Рика Тарразу, Йемен Матари. Есть и исключения: Муссонный Малабар, например, о котором известно, что этот сорт кофе собирается в Индии, или Копи Лювак, о котором известно, что этот сорт собирается в Индонезии (хотя в последнее время это уже не только так – см. нашу статью «Самый дорогой кофе в мире»). Подобную практику можно назвать включением уникального идентификатора в название сорта кофе. Другой пример – Бразилия Бурбон, где уникальным идентификатором выступает разновидность кофе.

Итак, пока мы построили такую схему наименования сорта кофе: страна произрастания + уникальный идентификатор. Хотим сразу отметить, что обязательным пунктом в названии сорта кофе по сути является только страна произрастания. Все остальные пункты являются дополнительными, но не обязательными.

Не так давно стала набирать обороты тенденция дополнительной географической деноминации сорта кофе, то есть выделения дополнительных регионов внутри страны: Коста-Рика Тарразу (а не Трес Риос), Эфиопия Ирга Чеффе (а не Сидамо), Йемен Матари (а не Санани). Уникальным идентификатором в таком случае может служить название фермы: например, Коста-Рика Тарразу Ла Пастора.

Далее в названии сорта кофе следует техническая информация: высота произрастания, способ обработки и размер зерна. О значении этой информации см. нашу статью «От ягоды к чашке». Эта информация по-разному кодируется в зависимости от страны произрастания конкретного сорта кофе: Колумбия Супремо, Гватемала СХБ, Кения АА. Рассмотрим эти обозначения.

На высоту произрастания сорта кофе указывают следующие обозначения: HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке. HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале, а для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).

HB и HG подразумевают высоту произрастания от 1200 до 1400 м., а SHB и SHG — от 1400 м.

Почему важна высота произрастания сорта кофе?

. а вот 18-го скрина значительно больше.

Из упомянутых нами обозначений для конкретных сортов кофе Супремо — это скрин 17-20, Эксельсо — это скрин 15-16; АА – скрин 18.5-20, A – скрин 17-18, B – 15-16, C – 14.

Кофе проходит сортировку по размеру: 19-го скрина совсем немного.. а вот 18-го скрина значительно больше.

Также на размер зерна указывает параметр грейд (grade) для сортов кофе из Вьетнама, Перу, для Ямайки Блю Маунтин. Для сортов кофе из Эфиопии грейд указывает на способ обработки: 1 и 2 — это мытая обработка, 3-5 — натуральная.

Итак, название сорта кофе строится по следующему шаблону: страна произрастания + дополнительная география + уникальный идентификатор + техническая информация. Использование всей терминологии наименования сорта кофе уместно в профессиональном сообществе, но для конечного потребителя мы считаем эти термины тяжеловесными. Поэтому у нас кофе называется просто: Йемен, Коста-Рика, Уганда робуста. Впрочем, любой знаток кофе найдет у нас на страничке сорта кофе в интернет-магазине его полное наименование.

О такой важной вкусовой характеристике каждого сорта, как кислинка, Вы можете прочитать в нашей статье «Кислый кофе», а специфика обжарки раскрыта в статье «Обжарка кофе».

Источник