в чем измеряется острота блюд
Кто такой Уилбур Сковилл и как устроена его шкала жгучести
Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще. Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000. Что еще нужно? Но мы, интеллектуалы, разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.
Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом
Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.
Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.
Уилбур Сковилл
Сковилл первым замерил жгучесть перцев
Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.
Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.
Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.
Оригинальная таблица Сковилла. Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.
Что такое капсаицин
С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристаллический порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог. Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен. Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу.
Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо. Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.
На свой 151-й день рождения Уилбур Сковилл даже удостоился собственного дудла от Google.
Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты. Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками. Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.
Для тех, кто любит погорячее, или все об остроте перцев
Почему перец острый, как и в чем измеряют его жгучесть, таблица остроты Сковилла, ТОП-10 самых острых перцев в мире
Без этого пикантного ингредиента не может обойтись ни одна кухня мира. Жгучий, чили, острый, горький – назовите как угодно и не ошибетесь. В любом случае вкус перчика останется неизменно пряным и обжигающим. Но знаете ли вы, почему перец такой жгучий на самом деле? А видели ли вы топ острых перцев? Что такое шкала остроты перцев и сколько сковиллей в перце чили? На эти и другие вопросы вы найдете ответы ниже.
Содержание
Почему перец острый и как измеряют жгучесть
Остроту красному перцу придает маслянистое вещество капсаицин (с греч. «капто» – «кусать»). Именно его применяют для изготовления перцовых баллончиков. Чем больше уровень содержания капсаицина, тем вкус более жгучий. Алкалоид капсаицин активирует определенные терморецепторы, которые передают в мозг сигнал о повышении температуры. При взаимодействии с капсаицином организм думает, что он горит. Однако на самом деле никакого горения, конечно же, не происходит. Т.е. обманщик просто вводит мозг в заблуждение. Но это не значит, что острая пища безопасна.
Капсаицин придает перцу остроту
Другие важные характеристики острых перцев
Будьте осторожны с острым перцем
Что такое шкала остроты Сковилла?
Это шкала измерения остроты перца, по которой можно сравнить остроту сортов чили. Она названа именем своего изобретателя – фармаколога Уилбурома Сковилла. В 1912 году он придумал, как измерить жгучесть чили при помощи органолептического теста. Отправной точкой стал болгарский перец – его острота равна нулю из-за отсутствия в плоде капсаицина. Химик разбавлял сахарной водой спиртовые перцовые настойки до того, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью. Трое из пяти ассистентов должны были подтвердить вкус. Необходимое количество воды он фиксировал в таблице. Думали ли вы, что острота может так измеряться?
Изначально изобретение использовалось в фармацевтике для перечных настоек, мазей и лекарств. Вскоре и повара стали применять шкалу для определения жгучести и подбора соусов и маринадов. Все же такой метод нельзя было назвать точным, но в начале XX века это действительно был успех.
В чем измеряется острота
Сегодня методика Сковилла ушла в прошлое, и остроту перцев химики определяют по содержанию в стручке алкалоида капсаицина при помощи жидкостной хроматографии. На измерение уходит около 1 часа, после чего прибор выдает результат с точными показателями. В чем измеряют остроту перца? В ЕШС (SHU) – это единицы шкалы Сковилла, кратные 100.
Таблица остроты перца
Шкала остроты перцев по Сковиллу
В этой таблице сможете найти показатели остроты всех самых известных плодов.
Самые жгучие красные перцы в мире по шкале Сковилла
Наиболее популярными из общего рейтинга являются следующие самые острые сорта перца:
Но сейчас хотелось бы рассказать не о них.
Не поверите, но за звание «самого острого в мире» идет постоянная борьба. Ежегодно селекционеры выводят новые сорта с более высокой степенью жгучести. Лидеры в турнирной таблице постоянно меняются. Острейшие удостаиваются книги рекордов Гиннеса, что мгновенно увеличивает их продажи. Предлагаем взглянуть на рейтинг топ-10 самых острых перцев в мире в 2020 году. Как думаете, сколько сковиллей содержит победитель?
10. Дорсет Нага
Жгучесть: 876 000 – 970 000 ЕШС (Единиц шкалы Сковилла). Это разновидность Нага Морич, однако во вкусе и остроте есть отличия. У Дорсет вкус сладкий, фруктовый и слегка цветочный. Продолжительная градация жгучести. И в свежем виде, и в соусе может довести до слез. Такой острый, что обгоняет знаменитый перец Равит.
9. 7 Пот Брейн Стрейн
Жгучесть: 1 000 000 – 1 350 000 ЕШС. Выведен в 2010 году в Северной Каролине путем селективного скрещивания. Особенность этой перчинки в замысловатой форме стручка с морщинистой поверхностью. Внешне напоминает мозг, не правда ли? Если стручок разрезать, то можно заметить капсаициновое масло. На вкус сладковатый, обладает цитрусовым ароматом. Его используют в соусах, чаще всего в качестве приправы.
8. Нага Вайпер
Жгучесть: 900 000 – 1 382 118 ЕШС. В 2011 году считался самым острым перцем в мире. Достаточно редкий сорт из Великобритании. Получен при скрещивании нескольких сортов жгучих перцев и перекрестного опыления. Интересно, что с каждым новым поколением теряет свои свойства. На вкус сладкий с фруктовыми нотками. Острота Нага Вайпер проявляется постепенно и продолжается долгое время. Часто этот перчик встречается в составе острых соусов.
7. Тринидад Скорпион «Бутч Т»
Жгучесть: 800 000 – 1 463 700 ЕШС. Перчик, названный в честь своего создателя Буча Тейлора. Ученый подписывал каждую партию семян «Butch-T». Перед обжигающим чувством вы успеете ощутить сладкий фруктовый вкус этих крошечных стручков.
6. Нага Морич (призрачный или перец Призрак)
Жгучесть: 1 000 000 – 1 500 000 ЕШС. Почти 12 лет носил звание «самый острый перец в мире» с 1994 по 2006 гг. Родом этот иностранец из северо-восточной Индии. У перчика кисло-сладкий вкус с оттенком копчености. Отлично подойдет для мясных блюд на гриле. В Бангладеше зеленым разрезанным плодом натирают пищу. Пробовать Нага Морич стоит в том случае, если вы многократно дегустировали другие сорта перца чили.
5. 7 Пот Дугла
Жгучесть: 1 853 000 – 2 000 000 ЕШС. Такое название получил благодаря способности одного перчика сделать острыми 7 горшков (7 pot). Вкус пряный, фруктовый и сладкий. Пробовать сырым не рекомендуется. Считается, что самые злые перчики красного цвета, но этот плод – исключение из правил. Сморщенный стручок Пот Дугла темно-коричневый.
4. Тринидад Моруга Скорпион
Жгучесть: 1 200 000 – 2 000 000 ЕШС. Сорт можно встретить в природе в регионе Моруга в Тринидаде. Откусив небольшой кусочек этого красного перца, вы ничего не почувствуете. Острота настигнет чуть позже и продолжится длительное время.
3. Каролина Рипер
Жгучесть: до 2 300 000 ЕШС. В 2013—2019 году лидировал среди остальных соперников и даже попал в книгу рекордов Гиннеса. В свежем виде неподготовленным людям употреблять не рекомендуется, так как содержание капсаицина невероятно высокое.
2. Дыхание дракона
Жгучесть: до 2 500 000 ЕШС. Разработан Нилом Прайсом совместно с Ноттингемским университетом как источник действующего компонента для мазей-анестетиков. Спелые оранжево-красные плоды размером всего с ноготь.
1. Перец Икс
Жгучесть: до 3 180 000 ЕШС! С 2019 году может называться самым острым перцем в мире по шкале Сковилла. Навряд ли он в ближайшее время уступит кому-нибудь свое 1 место и звание «самый жгучий перец в мире». Его создатель – Эд Карри единственный обладатель семян этих перечных фонариков. С немногочисленными партнерами ученый производит соусы и прочие продукты.
Как уменьшить остроту блюда от перца
Переборщили с острым перчиком? Мы понимаем, как сложно уследить за всем на кухне. Не отчаиваетесь и не думайте, что ваше блюдо безнадежно испорчено! Предлагаем вам исправить ситуацию несколькими приемами. Выбирайте:
Совет: не следуйте рецепту блюда полностью – перед приготовлением обязательно попробуйте перец чили на вкус. Почему это стоит сделать? Дело в том, что острота перцев совершенно разная. Причем даже если сорвать два стручка с одного куста. Это отличный способ сохранить меру и пропорции.
Самый капризный ингредиент
Техника безопасности при работе с острыми перцами
Кончики пальцев и лицо – самые уязвимые участки кожи. Здесь находится максимальное количество болевых рецепторов. Так что при взаимодействии кожи и капсаицина организм реагирует, как на ожог. Поэтому при приготовлении обязательно используйте резиновые медицинские перчатки и ни в коем случае не дотрагивайтесь до лица! Возьмите на заметку: в зернышках и кожице находится самое большое количество капсаицина. После приготовления следует тщательно вымыть руки с мылом. Чтобы наверняка избавиться от остатков перца, обработайте руки антисептиком или спиртом.
Если жжет кожу рук: потушить «огонек» на коже достаточно просто. Нейтрализуйте «пожар» молочными продуктами, которые есть под рукой. Идеально подойдут молоко, сметана, кефир и йогурт.
Если перец попал в глаза: не паникуйте. В первую очередь попробуйте приложить компресс с молоком или растительным маслом. Далее следует промыть глаза водой, закапать капли с обезболивающим эффектом. После оказания первой помощи следует обратиться к врачу.
Если вы съели острый перец: забудьте о воде и других прохладительных напитках. Запивать ими бесполезно. Чтобы избавиться от жжения во рту, достаточно выпить стакан молока. Молочные жиры и белки нейтрализуют капсаицин.
При работе с острым перцем перчатки обязательны
Хорошая новость! При частом контакте со жгучими овощами восприимчивость рецепторов снижается, и через какое-то время ваша кожа будет меньше реагировать на раздражитель.
Заключение
Почему перец острый, и почему люди его так любят
С древних времен не утихали споры о том, какой перец самый острый. Теперь в этом нет необходимости – достаточно заглянуть в таблицу Сковилла, где расписана жгучесть большинства перцев чили. Но не нужно забывать, что даже при минимальном содержании капсаицина в стручке стоит остерегаться кулинарных экспериментов с паприкой, соблюдать технику безопасности.
Методика измерения степени остроты перцев по Сковиллу
Прежде, чем разбираться в степени остроты острых перцев, давайте разберёмся в своих вкусовых ощущениях.
Понятие вкуса тесно связано с этнокультурной исторической традицией человека. Так в традициях европейской культуры принято разделение на 4 базовых вкуса, а в традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии присутствуют 5 базовых вкусов. Кроме базовых существуют другие вкусы и ощущения, дополняющие их. Попробуем разобраться.
В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется и основным химическим соединением чили — капсаицином и высокими температурами. То есть, фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при тепловом ожоге, что при ожоге от поедании острого перца. Но ещё в начале XX века американский учёный — химик, профессор Массачусетского колледжа Уилбур Сковилл, работая в крупнейшей фармацевтической компании Parke-Davis решил измерить степень остроты различных сортов перцев, с целью возможного её применения при тестировании лекарственных препаратов. Его исследования основывались на замере содержания капсаицина.
Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня покажется нам довольно архаичным. Он брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников, выступая в роли добровольных дегустаторов, пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы и подтверждения остроты, в растворы добавлялась подслащенная вода, и добровольцы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца, так-как, в его составе капсаицина практически нет. А за единицу измерения Сковилл предложил взять удельный вес капсаицина в перце. Данную единицу он назвал единицей шкалы Сковилла (ЕШС) или SHU в международной системе единиц. И если в изначальный раствор нужно было добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе соответствовала — 1000 ЕШС. Результаты исследования он опубликовал в 1912 году в научной статье под названием «Органолептический тест Сковилла» (Органолептический тест — это метод определения качества продукта на основе анализа восприятий органов чувств). Так, таблица, или Шкала Сковилла шагнула в свет.
Сегодня для определения содержания капсаицина в перце используется высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ)— этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Семёновичем Цветом в 1903 году, но затем незаслуженно забыт почти на 30 лет. Несмотря на то, что современный метод был разработан М.С Цветом, название современной таблицы жгучести и единицу измерения было решено оставить без изменения, в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.
Проведение данного метода заключается в разделении смеси исследуемого вещества на составляющие компоненты и изучении их физико-химических свойств. В нашем случае, это выделение и определение количества зкстрактивных веществ (капсаициноидов) капсаицина в плодах острого перца. В кратком изложении описание самого метода выглядит следуюшим образом: жидкостную экстракцию (извлечение) капсаицина проводят из сухих плодов острого перца в экстрагенте (растворителе) при постоянном перемешивании и изменении соотношения гидромодуля (смесь вещества и растворителя), допустим от 1:50 до 1:500. В качестве экстрагентов могут быть использованы метанол, этанол и их водные растворы. Эффективность экстракции оценивается по содержанию суммарных экстрактивных веществ и капсаицина. Чтобы ускорить процесс, перцы измельчают до размера частиц не менее 1 мм. Для достижения 99%-го выхода капсаицина необходимо пять стадий экстракции, на каждую стадию затрачивается примерно 60 мин. Проведение предварительного настаивания сырья в воде с ультразвуковым воздействием в течение 1 ч при мощности ультразвука 128 Вт и гидромодуле 1:5 (с целью его обогащения), сокращает время установления равновесия до 30 мин, а число стадий экстракции до трех. При соблюдении указанных параметров, выход экстракта капсаицина составляет не менее 99%, а общее время экстракции 2,5 ч. В итоге, полученное данным методом колличество экстракта капсаицина сравнивают со шкалой Сковилла и приводят к единицам измерения ЕШС.
Послесловие
Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще. Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000.
Что еще нужно? Но мы разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.
Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом
Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.
Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.
Сковилл первым замерил жгучесть перцев
Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.
Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.
Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.
Оригинальная таблица Сковилла.
Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.
Что такое капсаицин
С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристальный порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог. Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен. Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу.
Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо. Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.
Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты. Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками. Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.