в чем измеряется горькость перца

Методика измерения степени остроты перцев по Сковиллу

Прежде, чем разбираться в степени остроты острых перцев, давайте разберёмся в своих вкусовых ощущениях.
Понятие вкуса тесно связано с этнокультурной исторической традицией человека. Так в традициях европейской культуры принято разделение на 4 базовых вкуса, а в традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии присутствуют 5 базовых вкусов. Кроме базовых существуют другие вкусы и ощущения, дополняющие их. Попробуем разобраться.

В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется и основным химическим соединением чили — капсаицином и высокими температурами. То есть, фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при тепловом ожоге, что при ожоге от поедании острого перца. Но ещё в начале XX века американский учёный — химик, профессор Массачусетского колледжа Уилбур Сковилл, работая в крупнейшей фармацевтической компании Parke-Davis решил измерить степень остроты различных сортов перцев, с целью возможного её применения при тестировании лекарственных препаратов. Его исследования основывались на замере содержания капсаицина.

Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня покажется нам довольно архаичным. Он брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников, выступая в роли добровольных дегустаторов, пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы и подтверждения остроты, в растворы добавлялась подслащенная вода, и добровольцы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца, так-как, в его составе капсаицина практически нет. А за единицу измерения Сковилл предложил взять удельный вес капсаицина в перце. Данную единицу он назвал единицей шкалы Сковилла (ЕШС) или SHU в международной системе единиц. И если в изначальный раствор нужно было добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе соответствовала — 1000 ЕШС. Результаты исследования он опубликовал в 1912 году в научной статье под названием «Органолептический тест Сковилла» (Органолептический тест — это метод определения качества продукта на основе анализа восприятий органов чувств). Так, таблица, или Шкала Сковилла шагнула в свет.

Сегодня для определения содержания капсаицина в перце используется высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ)— этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Семёновичем Цветом в 1903 году, но затем незаслуженно забыт почти на 30 лет. Несмотря на то, что современный метод был разработан М.С Цветом, название современной таблицы жгучести и единицу измерения было решено оставить без изменения, в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.

Проведение данного метода заключается в разделении смеси исследуемого вещества на составляющие компоненты и изучении их физико-химических свойств. В нашем случае, это выделение и определение количества зкстрактивных веществ (капсаициноидов) капсаицина в плодах острого перца. В кратком изложении описание самого метода выглядит следуюшим образом: жидкостную экстракцию (извлечение) капсаицина проводят из сухих плодов острого перца в экстрагенте (растворителе) при постоянном перемешивании и изменении соотношения гидромодуля (смесь вещества и растворителя), допустим от 1:50 до 1:500. В качестве экстрагентов могут быть использованы метанол, этанол и их водные растворы. Эффективность экстракции оценивается по содержанию суммарных экстрактивных веществ и капсаицина. Чтобы ускорить процесс, перцы измельчают до размера частиц не менее 1 мм. Для достижения 99%-го выхода капсаицина необходимо пять стадий экстракции, на каждую стадию затрачивается примерно 60 мин. Проведение предварительного настаивания сырья в воде с ультразвуковым воздействием в течение 1 ч при мощности ультразвука 128 Вт и гидромодуле 1:5 (с целью его обогащения), сокращает время установления равновесия до 30 мин, а число стадий экстракции до трех. При соблюдении указанных параметров, выход экстракта капсаицина составляет не менее 99%, а общее время экстракции 2,5 ч. В итоге, полученное данным методом колличество экстракта капсаицина сравнивают со шкалой Сковилла и приводят к единицам измерения ЕШС.

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

Источник

Как измеряется жгучесть: какой перец самый острый

В традиционной русской кухне нет большого разнообразия специй и пряностей. Поэтому для большинства россиян пища может быть либо острой, либо нет. А вот на другом конце планеты, например, в Мексике острота делится не на две, не на три и даже не на десять шкал! А сразу же на несколько десятков! Как же ее измеряют?

Уверены, что многие из вас пробовали халапеньо. А что насчет хабанеро или табаско?

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл работал в крупной фармацевтической компании Parke-Davis, для которой он разрабатывал разогревающую мазь на основе красного перца. Он заметил, что сорта перца по-разному могут обжигать, поэтому он занялся разработкой шкалы, которая бы сообщала об остроте овоща, основываясь на том, сколько капсаицина в нем содержится.

«Шкала жгучести Сковилла» используется до сих пор, однако многие считают, что ей можно «измерять» любую острую пищу, но это не так. Эта таблица справедлива лишь для капсаицина, а, например, для пеперина (черный перец) или синигрина (хрен) она не подойдет. Однако стоит отметить, что самым жгучим по шкале является резинифератоксин, это химическое вещество — аналог капсаицина, его можно обнаружить в некоторых растениях, которые растут в Нигерии и Марокко.

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина, они основаны на органолептическом тестировании (метод определения качеств продукции на основе восприятий органов чувств), поэтому многие эксперты с недоверием относятся к данной шкале. Во время создания таблицы Сковилл разбавлял разные перечные экстракты водой с сахаром. Он добавил воду до тех пор, пока острота не сходила на нет, именно количество воды и указано в таблице. Естественно, чем выше число, тем жгучее перец.

Проблема шкалы Сковилла также заключается в том, что на остроту перца сильно влияют условия его выращивания, а также его зрелость. Однако даже несмотря на то, что сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография позволяет определить точную концентрацию капсаицина, уже устоявшаяся шкала Сковилла по-прежнему является «эталоном», на который ориентируются повара, экспериментаторы и эксперты.

Итак, какой же пере самый острый? Шкала Сковилла начинается со сладкого болгарского перца, у которого ЕШС равен 0. Классический соус «Табаско» имеет 2 500 — 5 000 ЕШС, халапеньо — 5 000 — 8 000, тайский перец «Птичий глаз» — 100 000 — 225 000. А вот перцовый баллончик содержит от 2 000 000 до 5 300 000 единиц! Для сравнения самый жгучий перец в мире (искусственно созданный) «Pepper X» имеет 3 180 000 ЕШС, чистый капсаицин — 16 000 000.

Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[уточнить] ощущение.

Структура капсаицина

Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев чили, с коэффициентом 580 000 по шкале Сковилла.

Каролинский жнец, самый острый перец в мире по версии книги рекордов Гиннесса. Жгучесть данного вида колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла.

Шкала жгучести Сковилла

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Источник

Кто такой Уилбур Сковилл и как устроена его шкала жгучести

Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще. Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000. Что еще нужно? Но мы, интеллектуалы, разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.

Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом

Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.

Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.

Уилбур Сковилл

Сковилл первым замерил жгучесть перцев

Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.

Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.

Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.

Оригинальная таблица Сковилла. Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.

Что такое капсаицин

С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристаллический порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог. Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен. Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу.

Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо. Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.

На свой 151-й день рождения Уилбур Сковилл даже удостоился собственного дудла от Google.

Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты. Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками. Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.

Источник

В каких единицах измеряется острота перца

Насыщенные, пикантные блюда — вот настоящая радость гурманов. Перец способен кардинально изменить вкус привычной еды, при этом каждый его вид обладает особенной и неповторимой жгучестью. Именно поэтому, перед тем как добавлять его в качестве ингредиента, необходимо знать, в чем измеряется острота перца.

Pungency — значит жгучесть

Pungency в переводе на русский язык означает «едкость» или «жгучесть» продукта. На человеческом языке находятся различные рецепторы, которые распознают теплоту и остроту пищи. Чувство жжения во рту — это тот же самый ожог, который вызывает физиологическую реакцию: кожный покров краснеет, человек начинает активно потеть, а сердцебиение увеличивается. Если продукт невыносимо острый, он может спровоцировать возникновение рвотных позывов.

Зачем тогда нужна острая еда

Удивительно, но обжигающая пища пользуется особенной популярностью в странах, где царит жара, в суровых же погодных условиях она менее востребована. Стоит отметить, что перченые продукты, имеют массу ценных качеств:

Важно! При употреблении жгучих блюд в организме происходит выброс адреналина.

Почему перец жжется и как измерить его остроту

Капсаицин, который не имеет запаха, придает перцу ощущение жгучести. Его применяют в фармацевтической деятельности. Так, например, он входит в состав разогревающих медицинских мазей. Ко всему прочему, данное вещество востребовано и для создания средств для самообороны: газовых, перцовых баллончиков и пистолетов. Попадая на слизистую оболочку, капсаицин вызывает раздражающий эффект и негативно влияет на орган дыхания.

В 1912 году химик Уилбур Сковилл впервые провел опыты по измерению степени остроты перца. Проведенные исследования позволили ему создать уникальную шкалу, которую нарекли в его честь.

Возглавляет шкалу болгарский перец, поскольку в нем капсаицин полностью отсутствует. В ходе исследования были выполнены заборы из разных сортов овоща, а затем они были смешаны в воде со слабым содержанием сахара. Добавляли жидкость до тех пор, пока ощущение жгучести не ликвидировалось.

Данный метод имеет существенный недостаток: субъективная информация — в расчет принимались личные вкусовые ощущения, поэтому степень достоверности может быть поставлена под сомнения.

Важно! Многих интересует вопрос, в разновидностях кайенский перец или чили сколько сковиллей? Жгучесть первого вида составляет приблизительно 50 000 SHU, в то время как второго примерно 15 000 SHU. Перец Огонек по шкале Сковилла колеблется между этими показателями.

Классическая шкала Сковилла

Представленная миру шкала жгучести перца отражает ядреность каждого сорта. Градация представлена следующим образом:

Важно! Некоторых людей интересует, сколько сковелей в перце чили, поскольку многие ошибочно предполагают, что он самый острый. Однако исследования полностью опровергают данное мнение.

Таблица остроты перца

На международном уровне за шкалой закрепилось наименование — SHU. Для простого понимания представлена таблица, в которой все сорта по остроте расформированы на несколько групп:

Самые распространенные из острых видов перца

Наибольшую популярность обрели следующие несколько видов:

Несмотря на представленные сорта, постоянно ведется гонка за звание «невыносимо жгучего сорта» перца. Регулярно выводятся новые сорта, селекционеры выполняют их измерение, результаты которых по шкале Сковилля удостаиваются места в книге рекордов Гиннеса.

В 2020 году миру был представлен список самых горячих сортов перца. ТОП жгучести, от 10 места к лидеру, выглядит так:

Что съесть, чтобы обжечься

Любители обжигающих блюд, находятся в постоянном поиске ядрёных деликатесов, которые способны удовлетворить их вкусовые потребности. Побаловать свой организм можно следующими блюдами, которые способны буквально обжечь организм:

Иногда, даже рьяные почитатели обжигающих блюд не готовы к их остроте, поэтому следует соблюдать элементарные правила осторожности:

Черный, красный, зеленый, сушеный, перец шейкер и любой иной вносит разнообразие в блюда и наполняет их особенных ароматом. Употреблять острую пищу необходимо с осторожностью, чтобы не нанести вред организму.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще. Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000.

Что еще нужно? Но мы разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.

Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом

Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.

Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.

Сковилл первым замерил жгучесть перцев

Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.

Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.

Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.

Оригинальная таблица Сковилла.

Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.

Что такое капсаицин

С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристальный порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог. Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен. Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу.

Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо. Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.

Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты. Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками. Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.

Источник