в чем хранить ванилин
КОРОЛЕВА ПРЯНОСТЕЙ – ВАНИЛЬ. Часть 3 (хранение и способы применения)
Редко кому не нравится пряный проникновенно-изысканный запах ванили. Тонкий аромат этой пряности создает особенную теплую атмосферу уюта большинства кондитерских магазинов. Многим она напоминает знакомое с детства радостное ожидание приближающегося праздника, когда еще теплая выпечка и разнообразные вкуснейшие десерты источали особенные сладковато-пряные флюиды.
Тонкий насыщенный аромат стручки (палочки) ванили способны удерживать довольно длительное время, но только в том случае, если будут правильно храниться. Также нередко рецепты блюд требуют добавления ванильного порошка, сахара или экстракта. При этом их совсем несложно приготовить самостоятельно.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ВАНИЛЬ
Срок хранения запечатанной в вакуумной упаковке пряности составляет три года. Если такая упаковка снабжена застежкой zip-lock, то после открытия неиспользованные стручки можно продолжать сберегать в ней еще на протяжении трех месяцев. При этом следует иметь в виду, что в тепле, когда окружающая температура выше 27 °С, находящаяся в пластике ваниль начинает «потеть». Также пряность не следует помещать в холодильник, так как это приводит к потере влаги и появлению плесени.
Наиболее приемлемым вариантом является хранение палочек завернутыми в вощеную бумагу или несколько слоев пищевой пленки и уложенными в стеклянную емкость. Саму же емкость следует поставить в недоступном для прямых солнечных лучей сухом прохладном месте. Поскольку ваниль быстро высыхает и обладает способностью активно впитывать посторонние запахи, емкость должна плотно закрываться.
По истечении 2-3 недель стручки необходимо доставать и 10-15 минут проветривать. Соблюдение этих нехитрых правил гарантировано обеспечит сохранность всех изначальных свойств приобретенной пряности в течение двух лет. Известны даже случаи, когда ваниль была пригодна к употреблению после 30 лет хранения.
Нередко на поверхности палочек присутствует налет кристалликов ванилина, именуемый givre, что с французского переводится как изморозь или иней. Его можно спутать с погубившей стручки плесенью.
Различаются они по отражению света – грани кристалликов ванилина дают отблески, а плесень выглядит матовой. К тому же испорченная пряность имеет специфический запах.
РАЗРЕЗАНИЕ СТРУЧКОВ
Зачастую из палочки ванили для того или иного рецепта требуется извлечь находящиеся внутри семена называемые также «икрой». Для этого стручок ложится на твердую плоскую поверхность. Пальцами его прижимают за один конец и острым лезвием ножа разрезают по центру вдоль. Затем получившиеся две половинки разделяют и из каждой боковой поверхностью лезвия ножа выскребают содержимое.
Другой способ добычи «икры» предполагает разрез палочки не насквозь, а только до половины. При этом предварительно отрезаются концы стручка. После надреза аккуратно ножом раздвигаются края оболочки и небольшой ложкой или тем же ножом извлекаются семена. Если необходимое их количество меньше, чем содержится в стручке, то он вскрывается не полностью, а только на требуемую длину.
ГОТОВИМ САХАР, СИРОП или ЭКСТРАКТ
Для придания блюдам тонкого ванильного аромата помимо цельных стручков, также повсеместно используется порошок, сахар, экстракт или эссенция. Их можно приобретать уже готовыми или потратить толику времени и приготовить самостоятельно.
Порошок ванили даже при сильном нагревании хорошо держит запах, поэтому зачастую именно в таком виде добавляют в выпечку непосредственно пряность. При этом следует помнить, что ваниль пряно-горьковатая. То есть, не рассчитав с дозировкой блюду можно придать великолепный сливочно-сладковатый аромат, но испортить его вкус. Для получения порошка достаточно просто измельчить подсушенные палочки. Также его можно перетереть ступкой вместе с сахаром, получив великолепную пудру для ароматизации и украшения различных блюд.
Ванильный сахар добавляется в десерты, выпечку, овсянку к завтраку, латте или эспрессо, используется для обсыпки фруктов и т.д. При его приобретении в готовом виде следует обращать внимание на состав, поскольку в качестве добавки довольно часто применяется не натуральная пряность, а искусственно синтезированный ванилин.
Для самостоятельного приготовления понадобится плотно закрывающаяся емкость, в которую помещаются палочки ванили из расчета 1-2 штуки на полкилограмма засыпаемого сахара-песка или пудры.
В этом случае вполне оправданным будет использование утративших кондиции высохших стручков. Чтобы улучшить передачу аромата палочки следует разрезать сначала вдоль, а затем поперек. Также отличный результат получится и со стручками, из которых для приготовления иных блюд уже удалены семечки.
Емкость не менее недели нужно продержать закрытой, периодически встряхивая содержимое. За это время палочки насытят сахар своим изысканным ароматом, но при этом еще не исчерпают свой ресурс. Их вполне можно применять для следующей партии ванильного сахара или приготовления сиропа.
Ванильным сиропом можно пропитывать готовые коржи для тортов и бисквиты, добавлять его в десерты, кофе, соусы и т.д. Помимо этого его также можно замораживать в виде ароматных кубиков и добавлять в прохладительные напитки или алкогольные коктейли.
Рецепты приготовления такого сиропа имеют одни и те же ингредиенты и различаются только их пропорциями и нюансами использования. Один из вариантов предписывает поместить в стоящую на огне кастрюлю сахар и воду в соотношении 1 к 2. То есть один стакан сахара растворяется в двух стаканах воды. Смесь при постоянном помешивании доводится до кипения и затем варится еще около пяти минут, пока не начнет густеть.
Затем кастрюлю следует снять с огня, накрыть крышкой и оставить остывать. В плотно закрываемую стеклянную емкость положить 3-4 разрезанных вдоль палочки ванили, которые полностью залить остывшим сиропом. После этого поставить в темное прохладное место не менее чем на две недели. За это время смесь потемнеет и вберет аромат ванили. Пригодным к употреблению такой сироп будет до полугода.
Множество рецептов выпечки, глазури, пудингов, кремов, десертов, варенья и т.д. предполагают применение ванильного экстракта или эссенции. Широкое распространение они получили благодаря Джозефу Бернетту (Joseph Burnett) из Бостона.
Однажды к нему обратилась жена богатого фабриканта, которая пожелала приобрести ванильный экстракт. До этого она прожила несколько лет в Париже и привыкла к подобной добавке к выпечке, десертам и соусам. В то время в США изготовляли только лимонный экстракт. Ванильный делали лишь французы и держали рецепт в секрете.
Выслушав от дамы детальное описание характеристик желаемого ароматизатора, Бернетт приобрел фунт лучших ванильных стручков и начал экспериментировать. Только добившись отменного качества, он предоставил свой вариант на суд сделавшей заказ даме.
Придя в полный восторг, она попросила изготовить такую же настойку и для своих друзей. Оценив спрос, в 1847 году Дж. Бернетт наладил производство ванильного экстракта в промышленных масштабах.
Согласно действующего в США стандарта экстрактом именуется только имеющая крепость 35% спиртовая настойка, при изготовлении которой использовалось на галлон (≈3.8 л) жидкости 13.35 унций (≈378.5 гр.) стручков ванили. Все остальные варианты маркируются как natural vanilla flavor (ванильный аромат).
Поскольку натуральная пряность довольно дорога, в качестве более доступной альтернативы в 1880-х годах в Германии был разработан искусственный ванильный экстракт на основе кумарина. На данный момент во многих странах его присутствие в составе пищевых продуктов запрещено из-за разрушительного воздействия на печень. Сегодня для этого применяется синтетический ванилин. Такая добавка не обладает всем спектром оттенков аромата натуральной ванили, но довольно популярна, поскольку использовалась для приготовления блюд уже не одним поколением.
В некоторых странах, в частности в США, искусственный экстракт 2-3% крепости именуется ванильной эссенцией. В других странах применяют натуральную пряность для получения эссенции. Довольно часто ее добавляют в ликеры, особенно кофейные. Именно такое гармоничное сочетание кофе и ванили придает неповторимый аромат популярному ирландскому ликеру Sheridan’s.
Для самостоятельного изготовления экстракта понадобится плотно закрываемая стеклянная емкость, крепкий алкогольный напиток и палочки ванили. В качестве алкогольной составляющей лучше всего использовать чистую водку, которая не привнесет в настойку дополнительных запахов. Ваниль берется из расчета 3-4 стручка на 0.1 л спиртного. Можно использовать и большее количество пряности, но это не гарантирует лучшего аромата настойки.
Стручки ванили следует предварительно разрезать вдоль и удалить семена. Это обеспечивает большую площадь контакта поверхности пряности с жидкостью. Также палочки можно разрезать еще и поперек на меньшие куски. Затем они помещаются в емкость и полностью заливаются водкой. После этого плотно закупоренная емкость не менее чем на месяц ставится в прохладном темном месте. Приблизительно через неделю жидкость станет янтарной, а затем приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Хранить экстракт можно сколь угодно долго.
Хотя входящий в состав ванильного экстракта алкоголь не сказывается на вкусе блюд, а в выпечке так вообще испаряется, многие предпочитают его все же не использовать. Для них производится безалкогольный ванильный ароматизатор. Однако и в этом случае для непосредственной экстракции ароматических соединений из стручков на начальном этапе применяется спирт. Но затем он заменяется глицерином или пропиленгликолем.
В домашних условиях для кремов или пудингов можно приготовить безалкогольный экстракт на основе молока. Для этого надрезанный стручок кипятится в молоке из расчета одна штука на литр. Затем пряность достается, из нее извлекаются семена и кладутся в жидкость. После этого такое ароматизированное молоко добавляется в готовящееся блюдо.
Для чего нужен ванилин в выпечке?
Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео
Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.
Вам понадобятся
Печенье Орео — 24 шт Молоко 3,5% Желатин листовой Ewald — 12 г Сливки 33% — 50 + 250 г Творожный сыр — 450 г Карамель — 350 г Паста арахисовая — 50 г Шоколад молочный — 90 г Желатин листовой Ewald — 12 г Сливки 33% — 50 + 250 г Творожный сыр — 450 г Карамель — 350 г Паста арахисовая — 50 г
Видео
Чем заменить ванилин
Историческая справка
Выращивание и использование ванили уходит корнями в глубокую древность. Древние ацтеки использовали специю для приготовления своего первого шоколада, а позже ее начали использовать не только в качестве сладкой добавки, но и в лечебных целях.
Долгое время выращивала и контролировала поставки специи только Мексика. Это было связано с тем, что в большинстве стран отсутствовали пчелы мелипон – естественные опылители ванили.
В Европе ваниль появилась примерно в 16 веке и сразу же получила широкое распространение. Уже в середине 19 века Николя Гобле получил и представил миру первый ванилин. Он бы получен путем выпаривания экстракта ванили с последующей кристаллизацией. В начале 20 века появилась формула синтетического ванилина. С этого момента производство этого ароматизатора стало легким и доступным. Благодаря таким изменениям мы видим упаковки с белым ароматным порошком на любой магазинной полке.
Противопоказания и возможный вред
Если использовать ванильный сахар умеренно, то причинить вред организму практически невозможно. И все же у этой специи есть ряд противопоказаний:
Ванилин — это довольно сильный аллерген, который может конкурировать с цитрусовыми. Неумеренное употребление такого вещества провоцирует появление кожной сыпи, перерастающей в экзему или дерматит. Часто от аллергии страдают кондитеры, которые постоянно контактируют с этим продуктом.
Эфирные масла в повышенной концентрации отрицательно сказываются на процессе пищеварения. Также ваниль и ее производные снижают артериальное давление. Если ее много содержится в выпечке или других продуктах, то может возникнуть головокружение и тошнота. С учетом этого беременные должны использовать пищевую добавку с осторожностью.
В чем разница между ванилью и ванилином
Я уже затронула эту тему чуть выше, но лучше повторюсь и окончательно закрою этот вопрос. Ваниль — это орхидея, плоды которой используются, как специя. Она содержит много активных веществ и обладает не только очень приятным ароматом. Ваниль полезна для здоровья, особенно для нервной системы и пищеварения.
Ванилин — это одно из активных веществ ванили. Химическая формула — С8Н8О3. Его производят искусственно. Он дешевый и сохраняет ванильный аромат, но из-за отсутствия сопутствующих веществ, запах гораздо беднее по количеству оттенков, хотя и сильнее, чем у натуральной специи. Зато ванилин полезен для мозга и оказывает успокоительный эффект.
Я сторонница натуральных десертов, и всем советую использовать вместо ванилина настоящую ваниль. Но в то же время — это довольно дорогая альтернатива с высоким риском купить подделку. Так что окончательное решение исключительно за вами.
Получение ванилина
Раньше ванилин получали из настоящих стручков ванили, в которых он содержится в виде гликозида. Их собирали, вынимали семена. Затем семена бланшировали в горячей воде. Следующие два месяца днем оставляли под солнцем, а ночью упаковывали в герметичный контейнер. После чего семена еще несколько месяцев сушили.
Этот процесс трудоемкий и дорогостоящий, требуется большое количество растения. Поэтому был найден способ синтетического производства приправы.
Сейчас практически весь ванилин — искусственный.
Получают его из гваякола или лигнина — составных частей древесины. Производство было запатентовано в 1894 году, а с 1930 года синтетический ванилин стал производиться повсеместно. С 2000 года началось производство биосинтетической приправы — из феруловой кислоты под действием микроорганизмов. Стоимость продукта составляет 700 долларов за килограмм.
Смотрите видеоролик о производстве и происхождении приправы:
Как получают ванилин
Сами по себе плоды ванили не имеют аромата. Чтобы добиться его, нужно постараться. Стручки определенной спелости собирают, изрядно прогревают в горячей воде или в печи. Потом их помещают в шерстяную ткань и томят под солнцем: выносят в определенное время на жару в течение нескольких дней. После солнечных ванн стручки медленно сушат. Происходит это в затененном месте на открытом воздухе.
Именно тогда начинается процесс ферментации. Ваниль приобретает свой терпкий аромат и вкус. Параллельно на стручках появляются белые кристаллы — это излишки глюкованилина, которые потеряли молекулы глюкозы. Их как раз и называют ванилином. По сути, это субпродукт, полученный при обработке стручков. Он также способен влиять на вкус и аромат блюд, но не так активно, как ваниль.
В эпоху развития органической химии молекулы ванилина научились получать из других продуктов и даже синтетическим путем. Так, например, из сосновой коры, гвоздичного масла или рисовых отрубей также можно получить натуральный ванилин. Натуральным он считается из-за природного процесса ферментации. По насыщенности продукт проигрывает стручковому ванилину, но стоит гораздо дешевле.
Однако наиболее бюджетным аналогом считается синтетический вариант. Его производят исключительно в лаборатории, повторяя молекулу ванилина из сырья подходящей химической структуры.
Ванилин при заболеваниях
Недавно стало известно, что натуральный ванилин имеет множество полезных влияний на организм человека и полезен при некоторых заболеваниях.
Например, имея легкий антисептический эффект, он используется при бактериальных инфекциях полости рта, в том числе при стоматите у детей.
На сердечно-сосудистую систему он оказывает положительное воздействие, приводя в норму давление и уменьшая уровень холестерина в крови.
При болезнях верхних дыхательных путей рекомендуют смешивать натуральный ванилин с теплой водой и применять как отвар для полоскания горла.
Пищеварительная система под действием ванилина улучшает функционирование, уменьшаются проявления рвоты, тошноты, диареи и метеоризма.
Для кожи важен противовоспалительный эффект специи. Маски с экстрактом ванили помогают в борьбе с акне, уменьшают высыпания и снимают воспалительные проявления.
Для волос используются шампуни и маски с экстрактом ванили. Они улучшают приток крови к коже головы, укрепляют структуру волос и стимулируют их рост.
Также ванилин способен стимулировать деятельность иммунной системы и успокаивающе действовать на проявления стресса, тревоги и беспокойства.
Псориаз
Недавние исследования подтвердили, что ванилин уменьшает проявления псориаза. Опытным путем было установлено, что специя снижает уровень интерлейкинов, ответственных за развитие псориаза. Применение натуральной ванили в процессе лечения увеличивает скорость устранения воспалительных изменений кожи.
Сахарный диабет
Употребление ванилина при сахарном диабете допустимо. Известно, что людям, которые больны диабетом, нельзя употреблять сладкое в пищу. Но ванилин не имеет в своем составе вредных веществ, поэтому его можно добавлять в продукты и выпечку. Также он активирует выработку серотонина и снижает давление, что имеет большую значимость при данном заболевании.
Что следует знать
Одним из способов, которыми получают этот продукт выступают отходы целлюлозных комбинатов. Оттуда происходит порошок, который обрабатывается специально предназначенными окислителями и щелочными составами.
Именно таким образом, добывается и создается ванилин. Дополнительным вариантом для получения запаха есть использование фенола.
Ученые говорят, что такие способы абсолютно безопасны для человеческого организма. Однако вы должны понимать, что это вовсе не так. В процессе изготовления, вредные вещества не испаряются, и все-таки содержат в себе некоторое количество вредных примесей.
Стоит отметить, что натуральная и химическая ваниль не имеют одинакового запаха, они значительно отличаются, и если кто-нибудь однажды попробует натуральную, то химической пользоваться уже не сможет никогда.
Настоящий продукт должен использоваться очень эргономично, так как при добавлении большого количества блюдо будет горчить.
Польза и вред
Натуральный ароматизатор не имеет никаких противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости. Ваниль, кроме того, является достаточно сильным антиоксидантом.
Благодаря своему аромату она оказывает успокаивающее действие, снимает раздраженность, тревогу, помогает при стрессе и бессоннице. Этими же свойствами обладает и синтетический ароматизатор.
Хотя в отношении вреда искусственной добавки и нет данных, безопасность его все же не доказана. Вместе с ароматными кристаллами в пакетиках могут содержаться вредные примеси, как следствие некачественной очистки от побочных продуктов реакции – пропиленгликоль, кумарин, лингин ванилина и другие.
Как правильно хранить ванильные стручки, чтобы продлить интенсивность аромата
Есть что-то в ванили, что обогащает аромат напитков и десертов теплыми нотками. А если вы ценитель натуральности, то ваниль в стручках придется вам по вкусу. Ведь интенсивность аромата живого стручка ванили всегда будет превосходить его заменители.
В целях экономии, приобретение ванильных стручков оптом, покажется хорошей идеей. Это верно, но нужно учитывать, что натуральная ваниль деликатна и требует надлежащего хранения для сохранения вкусовых качеств и восхитительного аромата.
Продолжайте читать данную статью, чтобы узнать, как это сделать.
Могут ли ванильные стручки испортиться?
Производство ванили: выращивание, сбор и обработка – процесс трудоемкий и дорогостоящий. Это объясняет разницу в стоимости натуральных ванильных стручков и дешевых заменителей, например, ванилина.
Несомненно, ваниль в стручках подвергается технологичной сушке, при которой сохраняются максимальные вкусовые качества и аромат. Но это не оберегает ваниль полностью от временных изменений. Также, натуральные стручки подвержены риску развития плесени. Поэтому, чтобы предотвратить ее появление, необходимо правильно упаковывать и хранить специю.
Признаки испорченной ванили
Ванильные стручки тяжело определить на пригодность по внешнему виду. Как правило, такой вывод делается после проведения проверки нескольких факторов: изменение аромата, внешнего вида и текстуры продукта.
Сухой вид ванильных стручков говорит о том, что они пересохли и, как следствие, могут быть не пригодны для использования. Чтобы убедиться в этом, рекомендуем отрезать кончик стручка и раздавить его пальцами. Если ванильный запах стручка все еще сильный, значит специя качественная.
В случае, если на поверхности ванили вы заметили зеленоватые крапинки, то возможно стручки заразились плесенью, тогда ванильный стручок необходимо изолировать от остальных и не использовать в пищу. Но порой, специя покрывается плотным белым налетом, который внешне можно перепутать с плесенью. Это налет и есть ванилин, который пригоден для употребления. Для проверки этого факта, поднесите на свет ванильный стручок, и вы увидите его кристаллизацию.
Как хранить ваниль 
Кладовая и комнатная температура – лучшие условия для хранения натуральной ванили. Стручки положите в герметичную емкость и поставьте в прохладное темное место вдали от солнечных лучей. Ваниль в стручках очень чувствительна к перепадам температуры, также учитывайте это при выборе места для хранения. Таким способом специя храниться 3-4 года. А если стручки положить в спиртовой раствор, то они будут сохранять свой аромат и вкусовые качества бесконечно долго.
Можно ли замораживать ваниль?
Технически, выполнить заморозку ванили, как и любой другой специи, не составит труда: достаточно положить продукт в морозильную камеру. Тем не менее, такой способ хранения категорически не рекомендуется. Дело в том, что заморозка может негативно повлиять на активность специи. Аромат оттаявших ванильных стручков будет не такой мощный, как у стручков, хранившиеся в кладовой. И после разморозки ваниль быстро испортится.
Вывод
Ваниль в стручках – натуральная специя, которая придает восхитительный аромат выпечке, напитку или другому блюду. При ненадлежащем хранении, ванильные стручки могут испортиться и стать не пригодными для использования. Придерживайтесь наших советов по хранению, и у вас не возникнут проблемы с этим. А для получения максимальных вкусовых характеристик и аромата ванили, употребляйте ваниль свежей.
Как правильно хранить ваниль в стручках
Ваниль встречается во многих изысканных рецептах, и в кулинарных книгах часто фигурирует эта специя, как обязательный элемент для придания необходимого вкуса блюду.
Но любителям натуральной ванили стоит знать, что стручки капризны и для сохранения своей свежести надолго, требуют правильного хранения. Об этом и поговорим в данной статье.
Как долго сохраняются ванильные стручки?
Точного ответа на данный вопрос не существует, есть случаи, когда ваниль в стручках сохраняла свои свойства десятилетия. Потому срок хранения ванили зависит от многих факторов.
Чтобы ваниль хранилась долго, то рекомендуем найти для нее прохладное темное место в шкафу, в который не будут попадать прямые солнечные лучи.
Как долго сохраняются свойства ванили?
При соблюдении правил хранения ванильные стручки сохраняют лучшие качества на протяжении трех – четырех лет. Если положить специю в герметичный контейнер, то аромат и эффективность ванили будут идентичны свежей, спустя некоторый период времени.
Можно ли употреблять ваниль по истечению срока, указанного на упаковке?
Если упаковка была не повреждена и специя хранилась надлежащим образом в правильном месте, то ваниль в стручках может употребляться в пищу после истечения срока, который указан на упаковке.
Как правило, производитель подобной информацией обозначает не дату безопасного применения, а период, в течение которого, стручки будут сохранять свои максимальные вкусовые качества и аромат.
Таким образом, ваниль не может быть испорчена, но со временем долгого хранения она может потерять свою эффективность. В результате чего, ароматизация блюда будет меньше.
Как понять, что ванильные стручки имеют хорошие вкусовые свойства и аромат?
Чтобы проверить, силу аромата ванили, потрите и раздавите небольшое количество ванили в своей руке. Если вы ощутили слабый аромат, а вкус не очевиден, то стручки рекомендуем заменить.
Вывод
Ваниль – незаменимая специя каждого кулинара. Стручки не портятся со временем, но могут потерять насыщенность вкуса и силу аромата.