гедза что это такое фото
Учимся лепить японские пельмени «гедза»: Пошаговая инструкция с фото
Кулинарный блогер Максим Гринкевич предлагает не ждать поездок заграницу, чтобы попробовать необычные блюда.
Вы замечали, каким маленьким становится наш мир? Это раньше казалось, что за морями есть какие-то непостижимые и неизвестные нам вещи. Теперь никуда ехать не надо — все изучено и преподнесено тебе в лучшем виде. Сложнее становится удивить читателя чем-то экзотическим. Сегодня, друзья мои, мы станем лепить пельмени. Но пельмени не простые, привычные, каких навалом в любом супермаркете, а пельмени японские со звучным названием «гедза».
Фото: Максим Гринкевич
Чем же примечательны гедза? Да прежде всего своим пряным азиатским вкусом, с уксусной кислинкой, с соевой солоноватостью и неповторимым ощущением, вовсе не похожим на русское пельменное застолье. Гедза у японцев — это даже не основное блюдо, это скорее закуска. Но такова специфика японской кулинарии, они едят всего понемногу.
Кстати, китайская версия этих пельменей зовется цзяоцзы и выглядит точно также. Ну, знатоки находят отличия между гедза и цзяоцзы, но они минимальны. У китайцев миллион разновидностей пельменей, так что ни о чем с уверенностью говорить нельзя. А японцы вот потрудились над брендом: гедза сегодня известны далеко за пределами Страны восходящего солнца. Гедза делают с самыми разными начинками, но мы сегодня сосредоточимся на классике, то есть на гедза с мясным фаршем. Начинать нужно с привычного.
Что нам понадобится:
Начинать наше путешествие в страну прекрасного будем с изготовления начинки для пельменей, то есть для гедза. Здесь она очень важна, потому что дает основной вкус. Для начинки обычно используется свиной фарш, но у меня под рукой оказался говяжий. И, скажу вам, так тоже вполне можно. Получается хорошо.
Фото: Максим Гринкевич
Японцы любят в мясной фарш добавлять пекинскую капусту. Если она у вас есть, то измельчите ее и вмешайте в мясо. У меня ее не было, зато был пучок зеленого лука, большую часть из которого я мелко порубил и тоже отправил в фарш. Сюда же выдавливаем три зубчика чеснока и отправляем мелко порубленный имбирь. У меня был сухой имбирный порошок — то, что нужно в этом случае.
Фото: Максим Гринкевич
Теперь начинаем создавать азиатский вкус. Для этого нам понадобится соевый соус, рыбный соус и рисовый уксус. Все это давно доступно в продаже. Начинаем потихоньку добавлять соусы в фарш, перемешивать и пробовать. Рецепт рекомендует использовать еще и лимонный сок, но для чего он нужен, если уже есть уксус — мне не ясно. Поэтому лимонный сок я исключил. Так что создаем картину на свой вкус и цвет. В конце можно добавить немного соли и черного перца, чтобы стало совсем хорошо. Перебарщивать только не нужно, а то потом трудно будет исправить. Готовый фарш тщательно перемешиваем и оставляем, пусть отдохнет.
Фото: Максим Гринкевич
А нам отдыхать некогда, мы должны замесить тесто. Кстати, довольно простое. Берем и просеиваем 400 грамм обычной муки, прибавляем к ней три столовых ложки крахмала для вязкости, присаливаем и начинаем заливать все это кипятком, помешивая. Таким образом получается мягкое тесто, не липнущее к рукам. Поначалу будет горячо, но потом масса остынет и месить станет удобней. Замешиваем тесто и пусть себе остывает минут 30-40, это ему пойдет на пользу. Видите, тут все очень легко.
Фото: Максим Гринкевич
Приступаем к лепке гедза, повязав на лоб повязку, как настоящие японцы. Прежде всего возьмем половину теста и станем его раскатывать скалкой. Тесто для гедза должно быть довольно тонким, так что можно себя не ограничивать в прилагаемых усилиях. Чем тоньше, тем лучше. Японцы вон вовсе покупают готовое замороженное тесто, раскатанное машиной.
Фото: Максим Гринкевич
Дальше технология всем известна. Кружкой или стаканом вырезаем из теста кружочки, на центр кладем немного начинки и залепляем на манер вареников. Только в конце делаем три защипа по кромке, так это будет выглядеть, как гедза, а не как вареники. Лепим так все пельмени, пока не надоест, ну, или пока не закончится тесто с начинкой. От многих факторов зависит. Кстати, не надо делать пельмени большими, они должны быть на один укус.
Фото: Максим Гринкевич
Готовят гедза самыми разными способами варят, парят, жарят или даже запекают. Но мы пойдем по классике. Для начала разогреем в сковороде немного подсолнечного масла и обжарим наши пельмешки до румяного цвета. Так они выглядят красивее. А теперь нальем прямо в сковороду воду, так, чтобы она покрывала пельмени на треть, и станем варить наши пельмени на сильном огне до выкипания воды. Вода выкипела, значит, японские пельмени готовы.
Фото: Максим Гринкевич
Вы наверняка знаете, но я повторю, что перед поеданием гедза макают в соевый соус — так вкуснее. Берете палочками пельмешек, макаете и отправляете в рот. Солоно, пряно, вкусно. Такое блюдо вмиг возвратит вам вкус к жизни, если вы вдруг случайно его утратили. Наслаждайтесь этой радостью дома, а в Японию слетаем потом. Всего вам вкусного!
Гедза (Гедзе) японские пельмени
Состав / ингредиенты
чайная ложка | 5 мл |
десертная ложка | 10 мл |
столовая ложка | 20 мл |
стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать японские пельмени Гедза? Удобнее всего начинать с приготовления теста. Позже, когда тесто будет отдыхать подготовьте фарш с овощами. Так можно сэкономить время. Возьмите глубокую емкость и просейте в нее муку (я использую муку высшего сорта), добавьте картофельный крахмал и две щепотки соли. Перемешайте ингредиенты, чтобы они были равномерно распределены.
Шаг 2:
Теперь постепенно вливайте в емкость с содержимым кипяченую воду (130 мл.) и вначале замешивайте тесто с помощью венчика, позже руками. Когда тесто начнет формироваться, выложите его на доску и продолжайте вымешивать еще в течение 5 минут, чтобы оно стало более эластичное. Затем положите его обратно в глубокую емкость и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто отдыхать на 30 минут.
Шаг 3:
В это время приготовьте мясную начинку. Свинину промелите через мясорубку.
Шаг 4:
Зеленый лук порежьте маленькими колечками, китайскую капусту нашинкуйте тонкой соломкой. В миску с фаршем добавьте нарезанный лук и капусту, измельченные зубчики чеснока, лимонный сок, натертый на мелкой терке имбирь, соевый соус, соль. Все ингредиенты тщательно перемешайте, чтобы все они были равномерно распределены между собой.
Шаг 5:
По прошествии 30 минут приоткройте пленку и возьмите небольшой кусочек теста, чтобы было удобно работать (я делю примерно на 6 частей). Раскатайте его в тонкий пласт и вырежьте из теста кружки. Диаметр кружков у меня равен почти 10 см. При необходимости тесто слегка присыпайте мукой (я присыпала крайне редко и совсем чуть-чуть, чтобы к скалке не липло, при этом саму рабочую поверхность присыпать даже не пришлось).
Шаг 6:
Теперь в центр кружков выложите по 1 чайную ложку с горкой начинки. В маленькую пиалу или что-то подобное налейте простую фильтрованную воду.
Шаг 7:
Слепите гедза следующим образом. Положите на левую руку круг с фаршем. Смочите в воде пальцы правой руки и пройдитесь по всему периметру кружка. Это делается для того, чтобы тесто лучше склеивалось. Теперь как бы наложите одну половинку теста на другую, но не прижимайте, нижнюю часть оставьте ровной, а вот верхнюю постепенно прижимайте к нижней, при этом делая складочки правой рукой, слева на право.
Шаг 8:
Готовые гедза выложите на доску с натянутой пленкой (чтобы потом было легка с нее снять гедза), сверху также накройте пленкой (чтобы они не сохли). Таким образом слепите все гедза. Затем в блюдце налейте оливковое масло и окуните в него гедзу, выложите ее на сковороду. Проделайте с остальными гедзами то же самое.
Шаг 9:
Жарьте на сковороде с толстым дном до золотистой корочки (около 5 минут), затем влейте воду (100 мл.), накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до среднего или чуть ниже (зависит от плиты на которой готовится блюдо) и готовьте под крышкой еще 7 минут. Затем снимите крышку и продолжайте жарить гедза до полного испарения воды. Выложите порционно на тарелки и подавайте к столу с соевым соусом и свежим зеленым луком.
В нашей семье всем такие пельмени очень понравились. Гедзе славятся своим чесночно-имбирным вкусом, в казалось бы, обычных на вид пельменях. Если пробуете японские пельмени впервые, советую добавлять имбирь и другие пряности осторожно, регулируя под свои предпочтения.
При добавлении соевого соуса в блюдо стоит учесть, что он имеет достаточно соленый вкус. Уменьшите общее количество соли, иначе рискуете пересолить.
Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.
Помимо свинины в этом блюде можно использовать любое другое мясо. Учитывайте, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Например, говядина готовится дольше, чем свинина, а куриное филе или индейка меньше.
Гедзе (гедза). Рецепт с фото, как готовить с креветками, овощами, мясом
Гедза, или гедзе, – это японские пельмени, обжаренные на сковороде, которые в Японии распространены так же широко, как и рамен. Эти изделия можно найти в продаже в готовом виде в специализированных азиатских магазинах, а также приготовить самостоятельно по одному из пошаговых рецептов с фото.
Особенности приготовления блюда
Оригинальная версия данного блюда – это китайские пельмени цзяодзы. Они состоят из смеси мясного фарша и овощной начинки, которые обертываются в тонко раскатанный кусок теста, который затем запечатывают, сжимая края вместе. Изделия можно варить, готовить на пару, жарить на сковороде или во фритюре.
Отличие гедзе от цзяоцзы заключается в способе их приготовления, которое включает в себя как жарку, так и тушение.
Сначала их жарят на горячей сковороде до хрустящей коричневой корочки с нижней стороны, затем добавляют небольшое количество воды и закрывают емкость, чтобы завершить приготовление. Данный способ придает гедзе наилучшее сочетание текстур, состоящее из хрустящей корочки, нежной мягкой верхушки и сочной начинки.
Еще одно из отличий между японскими и китайскими видами блюда заключается в том, что гедзе обычно делают меньшего размера. Начинка также более тонкая по текстуре.
Рецепт Гедзе с фото
В качестве наполнителя этих пельменей чаще всего используется:
Японцы нередко наслаждаются гедзе не только в качестве закуски, но и как основным блюдом. В конце концов, изделия содержат в себе источник белка и полезные овощи. Гедзе лучше всего сочетаются с простым соевым соусом, рисовым уксусом и небольшим количеством ла-ю (японского масла чили).
Классические гёдза с мясом и грибами
Гедзе, рецепт с фото которых распространен больше всего, обычно имеют начинку в виде мясного фарша, смешанного с капустой и /или грибами. Таким образом, они получаются очень вкусными и сытными.
Какие ингредиенты понадобятся
Для теста:
Для приготовления:
Для начинки:
Приправы:
Соус для макания:
Пошаговый процесс приготовления
Гедзе, рецепт с фото которых предполагает приготовление с нуля, следует начинать с изготовления теста. Для этого нужно точно измерить муку. При отсутствии кухонных весов следует размешать муку в миске ложкой, пересыпать ее в стакан и разровнять сверху. Ее количество будет составлять примерно 120 г в одном стакане.
Далее процесс приготовления теста выглядит так:
Далее требуется приступить к подготовке начинки:
Гедзе, рецепт (с фото) которых является классическим, далее выполняют так:
С креветками
Гедзе с креветками – это также один из распространенных видов японских пельменей. Они получаются хрустящими и сочными, и их очень легко сделать дома.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
С пекинской капустой и овощами
Рецепты с фото гедзе нередко встречаются и вегетарианские. Для начинки в таких изделиях используют пекинскую или белокочанную капусту в сочетании с другими овощами или грибами.
Какие ингредиенты понадобятся
Для теста:
Для начинки:
Для соуса для макания:
Для подачи:
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы сделать тесто, понадобится выполнить следующее:
Чтобы приготовить начинку, нужно сделать следующее:
Затем овощные гедзе готовят так:
С рыбой
Эта версия японских пельменей менее распространена, однако они получаются нисколько не хуже классических мясных или креветочных. Чтобы приготовить изделия с рыбой, рекомендуется выбирать белые ее сорта с насыщенным вкусом.
Какие ингредиенты понадобятся
Для соуса для макания:
Пошаговый процесс приготовления
Полезные советы и рекомендации
Приготовленные по любому рецепту с фото гедзе можно заморозить. Для этого понадобится разложить их на противне, оставляя некоторое пространство между ними, чтобы они не слиплись, и положить в морозильник. Как только изделия станут твердыми, нужно переложить их в плотный закрытый пакет. В таком виде они могут храниться до месяца. При приготовлении замороженных гедзе не нужно их предварительно размораживать.
Видео о приготовлении Гедзе
Рецепт приготовления японских пельменей:
На Новокузнецкой улице открылась гёдзочная в токийском стиле Gyoza Mazaya
Это небольшое заведение, основную часть которого занимает открытая кухня, окруженная контактной столешницей с рассадкой для гостей. В интерьере — выраженный диджитал андеграунд панк, стрит-арт, фэнзин.
Официантов нет, вместо них на столешнице стоят планшеты с электронным меню, в которых формируется и тут же оплачивается банковской картой заказ. Но повара и бармен, работающие за стойкой, с радостью общаются с гостями и рассказывают подробнее про меню и помогают с выбором.
Возглавил кухню Павел Хельгрен (ранее — «Тоторо» и «Erwin.Река»). Помимо гёдза, он добавил в меню роллы, в том числе авторский «4 сыра»; небольшой, но примечательный раздел салатов, в котором особое внимание стоит обратить на фирменную сладковато-пряную буррату, замешанную с васаби; несколько видов супов, включая рамен.
Средний чек в Gyoza Mazaya — 600 рублей. За эти деньги можно заказать одну позицию из меню и одну из барной карты, в которой среди прочего лимонад с розовым кактусом и чили, с манго и маракуйя и сиропом из халвы, китайские чаи и крафтовое пиво и сидр.
Концепция гёдзочной создана в стиле стрит-джапанди (японско-скандинавский андеграунд панк). Атмосфера заведения переносит гостя на перекресток Сибуя и ночные улицы Харадзюки, космогонические изображения зайцев передают вайб токийских переулков, наполненных стрит-артом. Неоновая маджента и дихроичное стекло в интерьере создают оптические эффекты и имитируют динамичные огни мегаполиса.
Визуальную концепцию создали Алиса Кауфман — норвежский концепт- и интерьер-дизайнер, создатель айдентики Москва-Берлин, Москва-Рим, ресторана «Шёлк» и основатель streetwear ателье «Ԥ 11» в Осло.
Ирина Ермолаева — голландский графический дизайнер, иллюстратор, независимый куратор W139 Amsterdam StreetArtMuseum.
Архитектор общественных интерьеров Майя Канделаки — создавала лаунж-зону автосалона Major «Mazda-новая Рига» и салон AlfaRomeo, а также частные жилые интерьеры.
Путь самурая: как приготовить два килограмма гедза
Подавать гедза по 6 штук — возможно, самая страшная идея, которая когда‑либо приходила в голову людям из ресторанной сферы. Эти румяные японские пельмешки созданы для того, чтобы есть их из тазика. Светлана Ханинаева, мясник и повар, рассказывает, как не мелочиться и организовать два килограмма гедза у себя дома.
Израильский повар и мясник
Известный факт, что многие японские домашние блюда пришли в Японию не так давно. Гедза появились после Второй мировой войны, когда солдаты, побывавшие за границей, попробовали баодзы — китайские паровые пирожки — и захотели есть что‑то похожее и на родине. Сейчас гедза можно съесть в любой забегаловке.
Очень важно сохранить начинку холодной, как и все, что соприкасается с фаршем. В ресторанных условиях для этого и мясорубку, и нарезанное кубиками мясо перед прокручиванием кладут в морозильник. Если фарш будет комнатной температуры, жир поплывет и не образует эмульсию с жидкими ингредиентами начинки.
Для того, чтобы фарш был сочнее, в него добавляют бульон из водорослей комбу и стружки тунца — итибандаси. Чтобы не варить его, возьмите гранулированную версию — хондаси.
Ингредиенты
Для теста
— «Сильная» хлебопекарная мука помола 0 (14% белка и выше) — 360 г
— «Сильная» хлебопекарная мука помола 00 (12–13% белка) — 640 г
— Вода (кипяток) — 610 мл
— Соль — 13 г
Для начинки
— Свиной фарш (не менее 33% жира — в идеале 1 часть жира со спины, 2 части окорока) — 1,5 кг
— Мелконарезанная капуста — 180 г
— Свежие шиитаке (можно заменить устричными или другими грибами) — 40 г
— Зеленый лук — 25 г
— Имбирь — 35 г
— Чеснок — 15 г
— Саке — 55 мл
— Кунжутное масло — 60 мл
— Соевый соус — 55 мл
— Соль — 25 г
— Черный перец — 20 г
— Перец чили — 5 г
Для соуса
— Хондаси — 5 г развести в 100 мл воды
— Соевый соус Kikkoman — 70 мл
— Рисовый уксус — 10 мл
— Мирин — 5 мл
Для жарки понадобится растительное и кунжутное масло.
Как готовить
Просеять муку в миску или чашу кухонного комбайна, сделать углубление. Насыпать соль, налить кипящую воду, замесить тесто до гладкой, однородной консистенции. Скатать из теста колбаски, плотно завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на час.
Все ингредиенты соуса смешать.
Тесто вынуть из холодильника, нарезать на кусочки диаметром примерно 2–3 см, расплющить, тонко раскатать. При раскатке немного подсыпьте мукой поверхность и скалку — так тесто будет меньше прилипать. Сначала раскатывайте тесто в одну сторону (снизу вверх), потом переверните на 90 градусов и опять раскатайте снизу вверх. Если обертки для гедза получаются неровными, не беда: с помощью кондитерского кольца (или стакана подходящего размера) можно сделать их одинаковыми, а обрезки собрать и раскатать повторно.
Подготовить маленькую миску с водой, положить «обертку» гедза на левую руку (если вы правша), немного смочить края теста водой (лучше всего делать это указательным пальцем).
Защипнуть гедза очень просто: указательный палец формирует складку, а средний и большой ее защипывают. Другой метод — сначала соединить края теста так, чтобы получился полумесяц, потом формировать складки. После того, как края гедза защипнуты, нужно еще раз пройтись по шву — тесто имеет свойство расклеиваться, а нам важно, чтобы все соки остались внутри.
В сковороде (желательно в той, к которой ничего не прилипает: тефлоновой, хорошо обработанной чугунной или стальной) на умеренном огне нагреть немного растительного масла, положить гедза швом вверх, обжарить до золотистой корочки. Проверить корочку можно, приподняв гедза за шов или лопаточкой.
Налить в сковороду с гедза немного воды, закрыть крышкой и оставить на 3–5 минут. Задача — чтобы тесто и фарш приготовились полностью. Когда вся или почти вся вода выпарилась, открыть крышку, дать остаткам воды испариться, влить около 2 столовых ложек кунжутного масла на сковороду, дать гедза поджариться около полминуты и подавать.