газ в пиве что это
Пивной газ для разлива и сохранения вкусовых характеристик пива
Для большинства гурманов бочковое пиво всегда лучше бутылочного, поскольку обладает более натуральным вкусом. Однако, не все почитатели данного напитка знают, что при разливе используется специальный пивной газ, от качества и состава которого во многом зависят конечные вкусовые характеристики и внешний вид продукта.
Зачем используется газ при разливе пива
Основная задача пивного газа – выдавливание напитка из кега при подаче потребителю. На этом функциональное назначение данного компонента не заканчивается – он играет большую роль в вопросе правильной презентации.
Каждый пивовар знает, как должен выглядеть его продукт, и каким обладать вкусом. Пивоварение – это, без преувеличения, настоящее искусство, требующее многих моральных и физических затрат. Поэтому вдвойне неприятно, когда вкусовые качества и внешние характеристики нарушаются в результате неправильной подачи.
Так выглядит установка, с помощью которой разливают пиво
Известно, что в пиве находится определенное количество углекислого газа, который, собственно, и делает его таким вкусным и пенистым. При этом важно соблюдать оптимальную концентрацию, поскольку недостаток или переизбыток этого компонента негативным образом повлияет на конечный продукт. Использование углекислоты в пивной газовой смеси, которая используется при подаче из кега, позволяет поддерживать оптимальное количество CO2, не нарушая основных свойств пива.
Кстати, двуокись углерода широко используется не только в пивоварении, но и в других областях пищевой и промышленной сферы. Об этом можно больше узнать, прочитав статью: углекислота: где заправить – вопрос не праздный.
Какой пивной газ лучше
Практически любой тип пива сможет выиграть, если использовать при разливе пивной газ. Только каждый по-своему. Например, такие сорта, как стаут и эль, варятся с применением азота. Поэтому в смеси, помимо углекислоты, должен содержаться N2. Некоторые виды лагера, напротив, могут вообще не содержать азот, но при этом насыщены углекислым газом. В этом случае также нежелательно использовать только углекислоту, поскольку можно перегазировать напиток и испортить его внешний вид.
На рисунке представлен эль, который варится с применением азота
Самым дешевым вариантом считается применение обычного воздуха. Однако, многочисленные исследования показали, что такой способ разлива приводит к невосполнимым потерям в качестве напитка. Это связано с его окислением в кислородной среде и потерей важнейших антиоксидантных свойств.
На сегодняшний день оптимальным решением считается использование пивной смеси CO2 и N2. Применение азота позволяет получить стойкую и плотную пену без видимых пузырей. Кроме того, азот обеспечивает стабильное давление в газовом резервуаре, что особенно важно при подаче напитка потребителю. Если вы хотите узнать больше о свойствах и области применения N2, можно прочитать статью: технический азот и его востребованность в промышленной сфере.
В настоящее время оптимальным считается использование углекислоты и азота
Преимущества от использования газовой смеси неоспоримы:
Давление и состав газа
Данные параметры являются второстепенными лишь для людей, не особо вникающих в процесс пивоварения и презентации продукта. Для профессионалов они имеют основополагающее значение. Каждый сорт напитка содержит в своем составе газ в определенной концентрации, нарушение которой приведет к изменению пивных характеристик.
Давление при подаче напитка, необходимое для поддержания в нем правильного газового состава, называется давлением насыщения. При недостаточном показателе рабочего давления теряется насыщенность вкуса, а при избытке – возникает карбонизация. И в первом, и во втором случае страдает потребитель, который лишен возможности насладиться оригинальным вкусом. Поэтому критически важно для каждого отдельного сорта использовать «правильный» газ. Кстати, больше информации о пищевых газовых смесях Вы найдете в этом разделе.
С помощью такого редуктора с манометрами можно проверять давление
Стандартные параметры для разных пивных марок
Если взять в качестве примера известные пабы Европы, там используются следующие смеси:
Купить газ для разлива пива торговой марки “Миксфуд” можно в компании «Промтехгаз». Здесь вы получите высококачественное обслуживание, разумные цены и своевременную доставку.
Что нужно знать о газе: газовые смеси и карбонизация пива
Углекислый газ — обязательный компонент системы розлива: он проталкивает пиво от кега к крану. От того, какой именно газ применяется для розлива, зависит карбонизация и вкус пива.
В системах розлива пива используется углекислый газ (CO2) — сам по себе или в смеси с азотом (N2) в разных пропорциях, в зависимости от требований системы и разливаемого пива. Так как газ напрямую контактирует с пивом и наполняет кег по мере выхода напитка, он должен соответствовать критериям безопасности для пищевого (не технического) применения и не иметь никаких побочных вкусов и запахов — иначе они перейдут в пиво. Использовать для розлива пива сжатый воздух нельзя — пиво очень быстро испортится из-за контакта с кислородом, а через компрессор в него могут попасть бактерии из внешней среды.
Безопасность при работе с газом
При перевозке газовых баллонов клапаны нужно закрыть и надеть колпачки, а редукторы — снять. Баллоны не должны падать, кататься или наклоняться — для этого их можно скрепить стяжками. Поднимать баллон за клапан нельзя. До непосредственного использования баллоны должны прочно стоять вертикально, клапаны следует закрывать защитными колпачками. Температура баллонов не должна превышать 50 градусов. Также нельзя хранить баллоны в холодильной камере: редукторы могут обмерзнуть, кроме того, сокращается выход газа в сравнении с баллоном, хранимым при комнатной температуре.
Пивной стиль го́зе: как германский эль с ароматом бриза превратился в борщ, гороховый суп и чили
Когда-то го́зе был просто местечковым кориандровым элем, который выживал под гнетом немецкого «Закона о чистоте пива», затем его ждал неожиданный ренессанс и полнейшее крафтовое безумие. Этот стиль пива стал ассоциироваться с томатами, острым чили, привкусом рассола, а затем и вовсе супами. Подчас, крайне экзотическими: пиво со вкусом кимчи или харчо, борща или гуляша — уже не редкость, а мейнстрим.
Главное — не путать го́зе с бельгийским гёзом, иначе есть риск нарваться на волну негодования от сообщества биргиков.
От народной любви до забвения (и обратно): история го́зе
Бытуют различные мнения о возрасте го́зе — от 500 до тысячи лет. Но родина его известна однозначно — это восточная Германия, долина реки Гослар, где располагается одноименный город. В стародавние времена местные распробовали сочетание пшеничного солода, соли и кориандра, так и родился этот солоноватый освежающий слабоалкогольный напиток. А чуть позже его оценили соседи из Лейпцига, да так, что вторым его названием стало «лейпцигский го́зе».
В лучшие годы в городе работало более 80 gosenschänkens — заведений, специализирующихся на этом стиле пива, а в пригороде, где жило всего 2000 человек, располагалось 3 пивоварни, производивших го́зе. Самый же крупный завод разливал около миллиона бутылок в год, что для такого локального продукта (напомним, на дворе XIX век) является поистине впечатляющим результатом.
Однако в 1939 году началась Вторая мировая, приоритеты производства сместились на нужды военного времени, а послевоенный период расставил уже совершенно иные акценты в пивной моде. По всему миру начали варить и пить лагеры, привычные большинству и по сей день.
Последнее производство, находившееся в городе Дельниц близ Лейпцига и просуществовавшее с 1824, было ликвидировано правительством в 1945. Где-то тут и могла окончиться славная история немецкого старичка го́зе, оставленного доживать свои годы в домах тех немцев, кто еще помнил рецепт и не мог расстаться с этим солено-кислым вкусом и ароматом кориандра, напоминающим о мирных светлых временах.
К счастью, энтузиасты смогли сохранить заметки с рецептами, и спустя несколько десятилетий обновленный го́зе снова увидел свет. Но возрождение стиля было долгим и мучительным. После войны Лейпциг переживал не лучшие времена; пивоварам было попросту не до исторического производства. Но едва ли не большую свинью го́зе подложил печально известный Райнхатсгебот.
Здесь стоит дать небольшую заметку: Райнхатсгебот — это тот самый «Закон о чистоте пива», принятый в 1516 году, который гласил, что в состав пива могут входить исключительно хмель, солод и вода (про дрожжи в XVI веке, понятное дело, не знали).
Кстати, возможно, отсюда и растут ноги у представлений о «нормальном пиве» нашего старшего поколения и более молодых потребителей популярной европейской классики. Даже российское законодательство до сих пор поддерживает разграничение на пиво и пивные напитки, руководствуясь именно этим немецким законом. А между тем, эта сегрегация зачастую формирует пренебрежительное отношение к мировым историческим сортам только потому, что туда в их состав попали травы, фрукты или ягоды, а также мед и прочее.
Благодарить за восстановление исторического стиля стоит немца по имени Лотар Голхан. Найдя лазейки в законах и вооружившись огромным желанием вернуть го́зе былую любовь и популярность, он открыл собственный gosenschenke, как в старые добрые времена. Это произошло в 1986 году. Голхан также привлек энтузиастов и поспособствовал созданию современной вариации этого пива.
Морской бриз в бутылке: как работает магия го́зе
Итак, что именно дает нам сочетание пшеницы, соли и кориандра? (Окей, на самом деле там еще есть некоторое количество ячменя, маленькая щепотка хмеля и молочная кислота, которая придает фирменную легкую кислинку.) Такое сочетание придает пиву сбалансированный фруктовый, с нотами зеленых яблок, груш и лимона, вкус и аромат. Ко всему этому добавляются хлебно-тестовые, умеренно соленые и одновременно сдержанно кислые оттенки. При этом горечь в таком пиве отсутствует, либо оказывается совсем незначительной.
Напиток обладает высокой карбонизацией, стойкой объемной пеной, светло-соломенным цветом и легким, но не пустым, «телом» с малым содержанием алкоголя. Вкус пива при этом всегда освежающий, словно соленый морской бриз, но при этом не гастрономический. Любопытно, что изначально соль в го́зе никто не добавлял, она в достатке содержалась в местной воде.
У немецких производителей старой закалки, которые понемногу начали возвращаться к варке этого исторического сорта, конечно, был некоторый разброс по степени выраженности тех или иных вкусов и ароматов, однако им удалось удержать все в рамках стиля.
История гозе, немецкого солёного пива с кориандром
Чуть было не исчезнувший навсегда сорт пива с тысячелетней историей снова набирает популярность. Журнал Eater рассказывает о гозе, старом немецком сорте, вновь ставшем модным. Pivo.by публикует перевод материала.
Вряд ли найдётся пиво, связанное с историей своего родного города больше, чем лейпцигский гозе. Этот незаурядный пшеничный эль спонтанного брожения закисляется лактобактериями и варится с добавлением соли и кориандра. На протяжении веков гозе был основным напитком на большей части территории Нижней Саксонии, пока, постепенно вымирая, к 1966 году не оказался на грани полного исчезновения. Лишь десятилетие спустя после объединения Германии, два пивовара на востоке страны решили заняться возрождением сорта. Тило Йенихен, начинавший с домашнего пивоварения профессионал, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, приступивший в конце 90-х годов прошлого века к строительству на месте бывшего Баварского вокзала в Лейпциге одноимённой пивоварни, являются главными идеологами популяризации гозе.
Впервые гозе был сварен в 1000 году в городке Гослар, через который несёт свои воды река Гозе. Однако напиток не снискал славу вплоть до 1738 года, когда местные пивовары начали продавать своё пиво в окрестностях Лейпцига и Галле. Вскоре мощностей пивоварен Гослара оказалось недостаточно для утоления жажды всех желающих. Это привело к рождению лейпцигского гозе. К началу XIX века, благодаря взрывному росту популярности сорта, в Лейпциге насчитывалось более 80 действующих гозе-таверн (нем. gosenschenke). «Лейпциг в те времена называли городом гозе», — рассказывает Тило Йенихен.
В 1824 году Йохан Готлейб Гёдецке начал варить гозе в своём поместье (нем. rittergut) близ Дёлльница. Это небольшое поселение на окраине Лейпцига вскоре стало эпицентром пивоварения в стиле гозе. «В Дёлльнице на 2 000 жителей приходилось целых три пивоварни, специализирующихся на варке этого сорта», — продолжает Тило Йенихен. В 1999 году он начал сотрудничать с сыном последнего владельца поместья Дёлльниц, Адольфом Гёдецке, чтобы вернуть фамильное имя знаменитому в прошлом пиву.
Бокал «Поместного гозе» (Ritterguts Gose). Фото: Emily Monaco
Выбор в партнёры представителя семьи Гёдецке не случаен: на протяжении 30-40 гг. XIX века их пиво являлось лидером рынка и поставлялось во многие таверны Лейпцига и Галле. Популярность напитка находилась на таком уровне, что появляющиеся таверны были вынуждены вставать в очередь на поставку, а хорошо зарекомендовавшие себя пабы получали в своё распоряжение лишь ограниченный объём пива из каждой партии.
По словам сотрудника пивоварни «Баварский вокзал», Генриха Шимчека, традиционная технология производства гозе отличалась от современной. Брожение осуществлялось не в здании пивоварни, а в самих тавернах, в открытых бутылках с длинным горлышком и широким утолщением ближе ко дну. Элевые дрожжи поднимались и скапливались в горлышке, формируя своеобразную пробку, удерживающую пиво внутри. «Не совсем безопасный способ, — отмечает Генрих. — От чрезмерной тряски дрожжевая пробка запросто выскакивала из бутылки, а пиво — разливалось».
В XIX веке Гёдецке производили около миллиона бутылок гозе в год. Приличный объём для локального пива, однако это не составляло и половины мощности самых малых пивоварен из Мюнхена. Несмотря на всю свою популярность в Лейпциге, гозе продолжал оставаться исключительно региональным продуктом.
В начале Второй мировой войны производство гозе, как и других немецких сортов, прекратилось. Знаменитые пивоварни постепенно закрывались, а в 1945 году правительство Восточной Германии закрыло пивоварню в поместье Дёлльниц. Несмотря на то, что после окончания войны многие пивоварни заработали вновь, мощности для производства гозе оставались под замком. Внимание восточных немцев начало завоёвывать другое пиво.
Начиная с конца XIX века всё больше жителей Богемии и Баварии открывали для себя прелести лагеров, получаемых с помощью низового брожения. При таком типе брожения дрожжевые клетки концентрируются ближе ко дну ёмкости и способны осуществлять жизнедеятельность при околонулевых температурах. Это позволяло производить и хранить пиво круглый год. Лагеры, такие как пилснер, легче поддаваясь хранению и транспортировке, начали занимать место пшеничных элей, включая гозе. «Все традиционные сорта вымерли», — сокрушается Генрих Шимчек. Когда послевоенная Германия вернулась к производству пива, предпочтение было отдано лагерам, а не региональным элям прошлого.
Розлив пива по бутылкам в подвале таверны Ohne Bedenken («Без сомнения»)
Гозе мог быть предан забвению, однако рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни «Поместье Дёлльниц», Фридрих Вурцлер, приступил к варке небольших объёмов гозе по своим записям, которые позже достались в наследство пасынку. Несмотря на все усилия семьи, известность гозе оставалась малой. В 1966 году предприятие Вурцлеров остановило производство, последняя пивоварня из множества закрытых либо поглощённых отраслевым концерном в процессе восточно-немецкой национализации.
В 1989 году пала Берлинская стена, национальный пивоваренный концерн был расформирован, началось восстановление Восточной Германии. Всё это могло дать новую надежду на спасение гозе, если бы не два препятствия. Во-первых, упадок Лейпцига, второго по величине города ГДР, продолжился с новой силой, когда основные денежные потоки направились на отстраивание восточного Берлина. Во-вторых, объединение Германии означало, что строгий мюнхенский закон о чистоте пива начинал действовать на территории Восточной Германии. Закон запрещал использование в пивоварении любых ингредиентов, кроме солода, воды и хмеля, поэтому ключевой ингредиент гозе, кориандр, оказался под запретом.
«С солью можно было выкрутиться, текст не запрещал использование морской воды, — поясняет Генрих Шимчек. — Однако использование кориандра действительно шло вразрез с положениями закона». Гордость за историческое наследие возымела эффект лишь спустя долгое время, когда традиционные сорта пива были внесены в список исключений из закона.
Незадолго до падения Берлинской стены, в 1986 году, Лотар Голдхан обнаружил одну из бездействующих гозе-таверн. Он решил восстановить и заново открыть этот паб, сильно пострадавший от бомбардировок 1943 года. С целью возрождения пивного сорта Голдхан разыскал одного из бывших сотрудников пивоварни Вурцлера, обладавшего записями оригинального рецепта. Доктор Хартмут Хеннебач, бармен заброшенной таверны, ранее работавший микробиологом, также присоединился к команде. Вместе они приступили к производству гозе.
К данному моменту истории многие уроженцы Лейпцига никогда не пробовали особенный сорт. Его необычный аромат и кислое послевкусие часто вызывали отвращение. Люди задавались вопросом: «Неужели это можно пить?»
«Оне беденкен», — отвечал им бармен Хеннебач. «Без сомнения». Эта фраза стала новым названием таверны, которая возобновила интерес к гозе. По словам Шимчека, команда также изобрела восклицание «гозеанна» (нем. goseanna) — «ваше здоровье!», использование которого предполагалось только с бокалом гозе в руках. «Во время экскурсий по нашей пивоварне я обязан рассказывать посетителям, что студенты Лейпцига 200 лет назад использовали это слово, выпивая в гозе-тавернах. Однако это неправда, — улыбается пивовар. — Понятие было придумано именно в конце 80-х, просто как шутливая легенда».
Невинная шутка или маркетинговый трюк, эта легенда понемногу подогревала интерес к пиву, всё ещё неспособному по-настоящему заинтересовать какую-либо из местных пивоварен.
Коллектив таверны «Без сомнения» варил гозе по контракту на разных пивоварнях, пока в 1995 году не пришёл к долгосрочному сотрудничеству с Баварской пивоварней Андреаса Шнайдера. Несмотря на несоответствие сорта закону о чистоте пива, гозе заинтриговал Шнайдера, который закончил преобразование заброшенного Баварского вокзала в гозе-пивоварню к 2000 году.
Сегодня Генрих Шимчек варит гозе по традиционному местному рецепту на пивоварне Шнайдера в самом центре Лейпцига. «Рецепт немного адаптирован, современный гозе попросту не может быть на вкус таким же, как 50 лет назад, — поясняет он. — Другой солод, другой профиль воды. Так что это всегда в некотором роде интерпретация».
Доставка партии гозе на телеге в гозе-таверну (нем. Gosen-Schänke) в Лейпциге, 1738 год.
Найдя однажды свою «магическую формулу», пивоварня перестала вносить изменения в рецепт. Генриху Шимчеку, как истинно крафтовому пивовару, доступен широкий простор для экспериментов, однако рецепт гозе непоколебим: равные доли солода Пилснер и пшеничного солода, а также кориандр, соль и молочная кислота, добавляемая в сусло. По возможности, Генрих получает молочную кислоту здесь же, на пивоварне, замачивая сухой солод (с натуральным содержанием лактобактерий) в отдельном объёме сусла до получения необходимого уровня pH. Затем закисленное сусло добавляется в свежее для гозе. В отличие от начала XIX века, когда сусло бродило открытым способом, на современном производстве брожение протекает в закрытых танках. Перед началом брожения сусло необходимо прокипятить для уничтожения всех содержащихся в нём бактерий.
«Кроме гозе мы варим множество сортов без использования молочной кислоты. Поэтому было бы слишком рискованным допустить попадание лактобактерий в танки брожения», — объясняет пивовар.
Классический подход к производству гозе претерпел и другую современную модификацию. Пивоварня «Баварский вокзал» использует для розлива пива традиционные широкие бутылки с длинным горлышком, которые в прошлом использовались для брожения гозе открытым способом. Однако естественная дрожжевая пробка теперь заменена бугельной, что позволяет успешно перевозить и экспортировать напиток, повышая интерес к гозе по всему миру.
В 1999 году, в то время как Андреас Шнайдер продолжал строительство своей пивоварни, Тило Йенихен завершал образование бухгалтера, оставаясь при этом страстным домашним пивоваром. Впервые попробовав гозе в таверне «Без сомнения» в Берлине, он всерьёз заинтересовался региональным специалитетом и решил принять участие в его возрождении. Именно это послужило поводом к партнёрству Тило Йенихена и Адольфа Гёдецке, после чего их пивоварня, вооружившись традиционным рецептом и названием «Поместный» (нем. Ritterguts), впервые увидела свет.
«Я был одержим, — усмехается Тило. — У меня было слишком много времени. Сейчас все по-другому». В поисках новых источников интереса к процветающей индустрии Гёдецке придумал велосипедный тур — Гозе-вандервег (нем. Gose-Wanderweg). Тур пользуется большим спросом и сегодня, он состоит из трёх экскурсий по пабам Лейпцига и Галле. Клиенты передвигаются от таверны к таверне на велосипедах, дегустируя различные виды гозе. «Что может быть лучше, чем совместить пиво и прогулки на свежем воздухе? — рассуждает Йенихен, намекая на склонность немцев к слиянию с природой. — Всё-таки наши предки жили в лесах».
Тило Йенихен признаёт тот факт, что пилснер продолжает оставаться наиболее востребованным пивом даже в Лейпциге, и тем не менее гордится темпами распространения гозе в последние годы. «В 1999-м, когда мы начинали, существовал всего один паб, разливавший гозе. Сегодня же их 120 только в районе Лейпцига». Значительная перемена, хотя стремление к разнообразию всё ещё не вошло в привычку. «Большинство пабов продают пиво только одной пивоварни либо предлагают очень ограниченный набор сортов. Везде одно и то же: пилснер, шварцбир и вайцен, — перечисляет Тило. — Так себе выбор».
Современная реклама «Поместного гозе» с унаследованным дизайном объявлений XIX века
Внутри Германии Лейпциг остается основным рынком сбыта гозе, при этом значительный интерес к сорту присутствует за рубежом. Более 30% продаж пивоварни Йенихена приходится на экспорт в десяток стран, включая США, страны Скандинавии и Японию. Международный интерес привёл к созданию иностранными пивоварами собственных версий напитка. Бывший некогда исключительно региональным сортом, гозе производится теперь не только в Германии.
«Существует около 400 производителей гозе, большей частью в США, — рассказывает Йенихен, упоминая August Schell из Миннесоты, Golden Gates Gose от Almanac Beer Co. и гозе с добавлением гибискуса от Boulevard Brewing Co, расположенной в Канзас-Сити. — Я с уверенностью могу назвать гозе новой волной крафтового движения после IPA! Пару месяцев назад мне даже попалась газетная статья с заголовком „Гозе придушил крафтовое пиво“». Однако стоит отметить, что вкус американского гозе отличается от традиционного. «Гозе в Штатах, как правило, более кислый, — рассуждает Тило Йенихен. — Американцы славятся своим стремлением доводить параметры различных сортов до экстремальных значений».
Современная же версия сорта из Лейпцига обладает выдающейся вкусоароматикой: аромат зелёных яблок, фруктовый привкус спелой сливы, в послевкусии травянистость кориандра с освежающим солёным оттенком, который делает пиво чрезвычайно питким.
«Гозе не настолько выразителен, как, например, берлинер вайссе или бельгийские сорта спонтанного брожения, — сравнивает Генрих Шимчек. — Он средне-кислый, с лёгким фруктовым привкусом. Всё это отлично сочетается с кориандром, который привносит во вкус цитрусовые ноты. Замечательная комбинация».
Мировая известность сорта привела к довольно странному побочному эффекту. Прикрываясь успехами возрождения сорта в Лейпциге, гозе снова начали варить в его родном городе, Госларе. «Прекратив варить гозе в 1869 году, там снова вернулись к варкам всего лет десять назад, — удивляется Тило Йенихен. — Долгий получился перерыв».
Прежний интерьер пивоварни в Дёлльнице, выпускавшей «Поместный гозе»
Гозе, который варят сегодня в Госларе, имеет вкус ещё более нетрадиционный, чем американские экземпляры. «Современный гозе из Гослара совсем не кислый, — поясняет Йенихен. — Такое ощущение, что в него не добавляют кориандр».
Несмотря на уверения пивоваров из Гослара в использовании обязательной для сорта специи, Генрих Шимчек поддерживает своего коллегу: «Вкус совершенно другой. Пиво не кислое и не пряное. Да, я в курсе их заявлений, но я попросту не могу уловить присутствие специй».
Сегодня гозе продолжает своё распространение и развитие, несмотря на формальное несоответствие закону о чистоте пива. «О каком соответствии может идти речь, если это пиво намного старше самого закона?», — смеётся Генрих Шимчек. В самом деле, пиво, которому насчитывается 1017 лет, куда старше закона 1516 года. Как бы там ни было, замечательно, что эта местная классика в итоге получила достойное внимание мировой общественности.