гастрономический ресторан что это
«Заходя сюда, нужно быть готовым к экспериментам» Вкусно есть, душевно пить: как правильно ходить в гастробары
Бар — сакральное место для городского жителя. Это территория свободы, на которой каждый может расслабиться после тяжелого рабочего дня. Однако в последние годы старинные питейные заведения теснят новые гастрономические бары, в которых не только наливают, но и подают шедевры кулинарного искусства. «Лента.ру» и гастробар Borough рассказывают, как правильно посещать новый формат заведений.
Что такое гастробар?
Это нечто среднее между рестораном с авторской кухней и классическим баром. Появлению этого концепта мы обязаны Майклу Бэлбену и Дэвиду Эйру, открывшим в 1990-м году лондонский паб «Орел», который стал первым в мире гастрономическим пабом. Они совершили, казалось бы, очевидную вещь — соединили вкусную авторскую кухню и атмосферу настоящего мужского паба, подавая блюда и напитки по доступным ценам. Для тех лет подобное сочетание было революционным — в старой доброй Англии заведения были четко поделены на фешенебельные рестораны (в которых не каждый мог позволить себе питаться) и на более чем демократические пабы (в которых, в свою очередь, не каждый хотел оказаться).
Люди полюбили новый формат, а «Орел» оказался настолько популярным, что всю Англию захватила волна гастропабов, которая стремительно докатилась в нулевые до берегов Америки. Примечательно, что определение «гастропаб» прижилось и в США, где, казалось бы, культура пабов далеко не так развита, как в Соединенном Королевстве. У нас же заведения подобного формата более известны как «гастробары», но, несмотря на небольшие изменения в названии, их суть остается прежней — синтез качественного алкоголя и оригинальной кухни.
Правильному напитку — правильную закуску
У каждого гастробара есть свои особенности — кто-то специализируется на пиве, кто-то на настойках. «Фишка» гастробара Borough — это сыр раклет и вино.
И если вы любитель вина, то в гастробаре Borough вы не столкнетесь с нехваткой напитков. Их тут такое количество, что можно в течение года приходить раз в неделю — и все равно не перепробовать все. А если еще и отведать вино вперемешку с авторскими коктейлями, а порой вообще приходить только ради еды — так можно, это ведь гастробар, — то досуг на ближайшие годы вам обеспечен. Кроме того, есть и авторские коктейли, как, например «Благовещенский» (вишня, херес, бурбон Bulleit, специи, биттер), созданный специально ко дню рождения гастробара.
В честь дня рождения Borough было обновлено меню — теперь гости могут попробовать раклет с шеей коппа, авокадо и спаржей, тартар из лосося с клубникой и щавелем, свекольный гаспачо с муссом из раклета и еще порядка 25 новых блюд. Так что для того, чтобы совместить хорошее блюдо с хорошим напитком, есть немало вариантов.
О, сыр, что в тарелке моей!
Сыр в Borough — это отдельная тема, он выступает визитной карточкой заведения.
Как и фондю, раклет является швейцарским блюдом. Главное отличие состоит в том, что при приготовлении фондю используется несколько сыров, которые в процессе плавления смешиваются с вином и киршем (вишневой водкой). В получившееся фондю макают кусочки белого хлеба, картофель и прочую незамысловатую снедь. Раклет же подается по обратному принципу, и подача эта впечатляет: головку сыра весом в несколько килограммов плавят особым образом, а потом щедро заливают им блюда. Самое главное — съесть раклет как можно быстрее, пока он не остыл!
Говорят, в Москве такого не делают больше нигде. Кроме того, есть немало уникальных рецептов, придуманных шеф-поваром гастробара, и тех, которые редко где встретишь за пределами Нью-Йорка или Лондона, — просто рецепты привезены из лучших ресторанов этих городов.
У каждого своя история знакомства с раклетом, но можно быть уверенным, что это блюдо не пройдет незамеченным в вашей жизни. Это может подтвердить финансовый аналитик Анастасия, которая рассказала о своем первом опыте встречи с раклетом: «Впервые я попробовала раклет в году, наверное, 2002-м, тогда мы с мамой ездили в Бельгию и зашли в ресторан, который специализировался на сырах. Когда к нам подошел молодой человек с огромной головой сыра и ножом, и началась церемония подачи раклета, то мы просто были в шоке — мы даже и не подозревали, что такое возможно. Заходя в гастробар, нужно быть готовым к экспериментам. Помню, была зима, вечер, за окном шел снег, мы были безумно рады, и для нас двоих это была самая настоящая рождественская сказка. Год назад подруга рассказала мне, что в Москве наконец-то открылся раклет-бар, и мы сразу же побежали в Borough, и, ну что сказать. Это была сказка!»
Гастробары мира
Гастробар — формат, идеально подходящий для экспериментов как новичков, так и бывалых игроков ресторанного бизнеса. Гибкость концепции гастрономического бара позволяет создавать любую атмосферу при сохранении двух фундаментальных основ — кухни и напитков.
Однако на родине гастропабов — в Англии — в них, большей частью, сохраняется консервативный подход к декору и предлагаемым блюдам — сказывается многовековая культурная традиция пабов. Находя новые вкусы, они по-прежнему стараются показывать фирменный стиль Альбиона — так, согласно рейтингу 50 лучших гастробаров Англии, на первом месте в течение нескольких лет находится гастропаб Sportsman, скромный и выдержанный декор которого выполнен в викторианском духе.
Настоящих ценителей гастробаров привлекает не декор, а кое-что другое. Как рассказывает Михаил, бизнесмен из Израиля: «По работе мне часто приходится летать по миру, и в каждом городе, где бываю, я всегда стараюсь найти лучшую кухню. Для меня не так важен декор, сервис и все эти новомодные штучки — вроде подачи молекулярной кухни “с дымом”. Я не смотрю на обертку, мне нужно содержание, я закрываю глаза и доверяю только своим вкусовым рецепторам.
Со временем начинаешь ценить простые, но действительно качественные вещи. К примеру, я обожаю бургеры в одном из лучших (на мой взгляд) гастробаров мира — Father’s Office в Санта-Монике. Они просты до невозможности, но как же вкусно получаются! Когда я появляюсь в Москве, то обязательно стараюсь посетить несколько любимых заведений, все из которых соответствуют моему главному требованию — сочетанию минимализма, достоинства и вкуса. И Borough тоже есть в этом списке».
Любимым баром можно назвать то место, где вы всех знаете на протяжении долгого времени. Где приемлемые для вас цены, качество напитков и закусок на уровне, и где приятная атмосфера — семейная, дружелюбная. Одной из таких точек на карте Москвы является бар Borough, обладающий не только широкой винной картой и большим списком уникальных блюд, но и собственным постоянный кругом завсегдатаев, уверенно владеющих барным этикетом.
Что такое гастробар или гастропаб
Появление такого понятия, как гастробар в России – удивительно и непривычно для простого обывателя. Казалось бы, совсем недавно нас ставили перед выбором – бар или классический ресторан, но ближе к середине 2000-х между ними неожиданно затесалось совсем новое явление, некий симбиоз под названием гастробар, объединяющий в себе неповторимую атмосферу бара и потрясающую кухню ресторана. Естественно было ожидать, что с появлением гастробаров поменялось восприятие и отношение к подобному виду отдыха. Сейчас можно встретить универсальное и интересное направление, такие как гастроужины, не привязанные к какому либо месту, к примеру как здесь: http://roman-trusov.ru/blog/gastronomicheskij-uzhin-v-sankt-peterburge.html
Происхождение гастробаров
Из сказанного выше можно сделать один простой вывод: гастробар – это тандем алкоголя, интересных угощений и непафосной, но в то же время довольно глубокой атмосферы.
Если говорить об истории происхождения гастробаров, то законными предшественниками подобных заведений можно назвать обыкновенные бары, популярные уже не одну сотню лет. Традиционно питейное заведение было местом сбора мужчин после продуктивной работы, чтобы достойно завершить еще один день: насладиться хорошей выпивкой, поделиться последними новостями с приятелями и просто хорошо провести время в теплой компании. Закуски в подобной обстановке имели значение второстепенное, посему угощения были простые и незамысловатые.
Ситуация начала меняться в начале 90-х годов прошлого века – владелец одного великобританского бара решился на смелый шаг и попытался завлечь потенциальных посетителей изысканным ассортиментом блюд. Простая, но гениальная идея выделила бар среди конкурентов, и успех не заставил себя ждать. Оказалось, работяги очень даже не прочь не только повеселиться и выпить после работы, но и насладиться качественной, вкусной пищей.
Естественно, идею очень скоро подхватили, и гастробары распространились по территории Великобритании, а затем стали популярны почти во всех странах нашей планеты, в том числе в России и СНГ.
Гастробары в России: особенности
Выразительность отечественных гастробаров подчеркивает абсолютно домашняя, «ламповая» атмосфера. Никакой резной мебели, хрусталя и мрамора – напротив, все будет весьма лаконично и концептуально. Стилистика обычно стремится к практичности, но вообще это может быть и сдержанное ретро, и подчеркнутый минимализм, и головокружительный модерн.
А вот меню гастробаров будет под стать ресторанному, и пусть вас не смущает упрощенность в оформлении. Основное внимание, конечно, будет уделено бару: без богатого ассортимента крепких напитков и коктейлей заведение просто-напросто не состоится.
Таким образом, гастробар – место весьма универсальное, где можно отлично провести время, насладившись напитками и отличным ужином.
У настоящего гастрономического ресторана есть особые приметы
Словосочетание «гастрономический ресторан» уверенно ворвалось в лексикон как причастных к ресторанному бизнесу людей, так и тех, кто давно предпочитает гастрономические изыски обычным обедам-ужинам в домашней обстановке или кафе. Сейчас гастрономическими себя считает довольно много ресторанов. Но какие из них действительно можно назвать таковыми?
Признаки хорошего вкуса
Гастрономический ресторан — это место, в котором на первом месте еда. Место, куда гости приходят за получением удовольствия от еды, а не за пафосом интерьера, который здесь всегда вторичен. Местные продукты, авторская кухня, творческий подход к приготовлению блюд и наличие сезонного меню — вот главные особенности гастрономического ресторана.
В таких заведениях обязательно использование местных специалитетов, таких как гусиная печень, трюфель, моллюски, улитки, раки или крабы. Ключ к успеху — свежайшее качество по доступной цене. Как пример для украинских реалий, кремовый суп из тыквы с фуа-гра, суп из каштанов с очаковским черным трюфелем или крымские устрицы.
Еще одна характерная черта гастрономического ресторана — применение высоких технологий в кулинарии, в том числе молекулярных.
Michelin не доехал
Гастрономические рестораны в Украине — это не миф, а давно существующая реальность. Многие заведения Одессы, Киева, Крыма или Закарпатья можно смело назвать гастрономическими, до них просто не доехал Красный гид Michelin.
Главные факторы, которые тормозят развитие высокой украинской кухни: низкая гастрономическая культура и крайне слабый профессионализм работников ресторанов — от официантов и сомелье до поваров. Чтобы готовить блюда высокой украинской гастрономической кухни, необходимо как минимум три года обучения поваров.
Мало кто знает о том, что черноморские устрицы гораздо вкуснее адриатических за счет меньшей солености Черного моря
Украинский трюфель
Кроме подготовки поваров и сомелье, следующая задача, на мой взгляд, — формирование отечественной гастрономической культуры. Без этого ресторанный бизнес невозможен. Если поинтересоваться у украинцев, что они понимают под понятием «европейский ресторан», то практически все ответят, что еда в европейских заведениях — это своего рода кулинарный экскурс в историю страны.
Ознакомление с ней через региональную кухню порою эффективнее любой стандартной экскурсии. Это симбиоз эстетического удовольствия и наслаждение процессом. Знания о нашей национальной кухне зачастую ограничиваются лишь пирожками, варениками и борщом, которые готовят в большинстве мест без какого‑либо намека на уникальность. Именно поэтому Украина до сих пор ассоциируется в основном с сельской кухней.
А ведь у нас есть все основания гордиться, например, нашей городской кухней начала прошлого века, на которую оказали существенное влияние Франция, Польша или Австро-Венгрия. Такие продукты, как спаржа или топинамбур, осетр, выдержанные западноукраинские сыры или отечественные трюфели, еще 80‑100 лет назад не были секретом для кулинаров того времени.
Мало кто знает о том, что черноморские устрицы гораздо вкуснее адриатических за счет меньшей солености Черного моря. Тот же украинский черный трюфель найти достаточно сложно, но возможно.
Культура со скидкой
Еще одна проблема — псевдогастрономические рестораны в Украине. Это настоящие убийцы гастрономического образования. Всевозможные пабы, суши-бары и сетевые заведения развивают не гастрономическую культуру, а культуру скидочных карт. Такого подхода нигде в мире не встретишь.
Гости подсознательно выбирают не место, где можно вкусно поесть, а место, где можно получить большую скидку. И это абсолютно не гастрономический подход. К тому же понятие «шеф-повар» в таких ресторанах обезличено, лично я не знаю ни одного шефа такого типа ресторанов.
Рестораны гастрономической направленности редко находятся в местах массового скопления народа. На такое заведение вряд ли можно натолкнуться случайно, в них идут те, кто делает свой выбор осознанно. Во всем мире гастрономические рестораны, как правило, отмечены звездами Michelin или попадают в список 50 лучших ресторанов.
В Украине, как правило, выбор равен знанию. Выловить правильное заведение в мутной воде ресторанного многообразия можно с помощью гастрономических обзоров в деловых изданиях или на городских порталах, таких как the-village.ru, gloss.ua или bit.ua. Много информации в Facebook и других соцсетях.
Два в одном
Существует мнение, что ресторанный бизнес может быть рентабельным, только если пожертвует качеством, а хороший гастрономический ресторан в лучшем случае может выйти на самоокупаемость. Это не более чем миф или мнение некоторых рестораторов. Доказательства? Достаточно съездить в Европу.
Большинство европейских гастрономических ресторанов приносят как удовольствие гостям, так и доход владельцу. Секретов особых нет. Для того чтобы заведение было успешным, нужно быть и владельцем, и шеф-поваром в одном лице. Необходимо также оригинально и вкусно готовить и чаще общаться с посетителями. Нельзя забывать, что гости приходят не только поесть, но и получить определенный гастрономический опыт, частью которого есть общение с шефом.
Когда я формирую команду ресторана, то думаю как повар. Мои шефы экспериментируют с текстурами и рецептами, а многие идеи возникают из старинных, давно забытых рецептов. К тому же все повара регулярно ездят в гастротуры, в которых учатся готовить у лучших специалистов мира.
В моих планах также — регулярно приглашать звездных шефов. Я не применяю систему скидок, а сразу ставлю честную цену, в которую входят в том числе коммунальные платежи, аренда, заработная плата и рентабельность. Дополнительно повышаю рентабельность за счет использования преимущественно местных продуктов и собственного фермерского производства.
Вкусное рядом
Для получения гастрономического опыта не обязательно покупать билет на самолет и записываться в звездные рестораны Европы. Массу положительных эмоций от еды можно получить и на родине. Украина — богатая страна, омываемая двумя морями. От Карпат до Крымских гор, от Ужгорода до Кацивели огромное количество «вкусных» мест.
Тот же Крым — это не только пляжи Южного берега с чебуреками, пахлавой и пловом. Для понимания этого достаточно свернуть с засиженных туристами мест и проехать, например, на Тарханкут в рыбное хозяйство Федора Грищенко. Здесь так же, как и в древние времена, ловят кефаль греческим методом. Попробовать рыбу можно в одном из принадлежащих хозяйству кафе поселка Черноморское.
Продолжая рыбную тему, нельзя не вспомнить Севастополь и Балаклаву. Местную барабульку, ставриду, кефаль, сарган или макрель можно отведать в ресторанах «Баркас», что в севастопольской Артбухте, или ресторане «Клевое место». Попробовать дичь можно в Крымских горах или в Бахчисарае.
Еще один интересный регион с точки зрения гастрономии — Закарпатье и Карпаты. Забудьте о сале и варениках с картошкой. Местные кулинарные традиции густо замешаны на чешской, польской и венгерской кухне и тесно связаны с историей края. Только перечисление кулинарных шедевров Закарпатья вызывает желание их попробовать: бограч, кнедлики с гуляшом, лечо, фасоль с капустой.
В Карпатах в каждом районе есть свои форелевые хозяйства или сыроварни. К примеру, стоит заехать в село Колочава — одно из самых азартных с точки зрения гастрономии мест в Карпатах, где обязательно надо заказать свежеприготовленную форель. Это блюдо из тех, которые запоминаются надолго.
Ради этого стоит свернуть в столицу черники — село Гукливый и попробовать блинчики с черникой на завтрак, а заодно и посмотреть кулинарный мастер-класс от местных шеф-поваров. Гастрономическое путешествие по Западной Украине невозможно без Львова. Город давно зарекомендовал себя гастрономической столицей Украины благодаря сети креативных и гастрономических ресторанов.
Гастрономическое путешествие может быть более захватывающим, чем просто туристическая поездка. А с точки зрения погружения в среду и познания народа, кухню которого вы дегустируете, значение такого путешествия трудно переоценить. Попробовав однажды, вы вряд ли устоите перед соблазном повторения своего опыта. Гастрономические поездки по просторам родной страны, возможно, заставят по‑другому посмотреть и заново полюбить свою родину.
Что собой представляет гастрономический ужин
На гастрономических вечерах или в тематических ресторанах подаются только изысканные блюда. Каждое из них является истинным произведением искусства и вершиной кулинарного мастерства. В основном все представленные в меню позиции готовятся из местных продуктов. Данное правило существует ввиду того, что особое внимание уделяется качеству компонентов и их происхождению. Очень часто «звездами» гастрономических ужинов становятся те продукты, которые в обычной жизни применяются очень редко и не раскрыли имеющийся потенциал до конца.
Для приготовления блюд обычно применяются только новые и уникальные технологии. Цель такого мероприятия не просто накормить приглашенных гостей, а дать им возможность отведать то, чего они раньше не видели и не пробовали.
К оформлению блюд так же применяется дизайнерский подход. Все должно смотреться предельно эстетично и гармонировать друг с другом. Один вид блюда должен вызывать неподдельный аппетит.
Гастрономический ужин дает возможность человеку попробовать еду, которая одновременно вкусная, красивая, полезная и легко усваивается организмом. Такой тандем вряд ли кому-то придется не по душе. Обычно в рамках мероприятия гостям подается от четырех до семи блюд. Они всегда новые, всегда интересные и неповторимые.
Гастрономический ужин – это своего рода «слепая» дегустация. Все дело в том, что названия блюд и их ингредиенты очень часто озвучиваются уже после того, как таковые были употреблены в пищу.
Стать гостем такого мероприятия может каждый, достаточно желания и некоторой суммы денег, чтобы отблагодарить его организаторов.
Получать удовольствие от жизни – это талант. Опытные гурманы могут смело сказать о том, что гастрономический ужин способен подарить массу положительных эмоций.
Гастрономический ресторан что это
Ресторан «Летучий Голландец»
Банкетное кафе Дюк
Банкетные залы ресторана «Ферма Бенуа»
Гастропаб: особенности и преимущества
Гастропаб или бар с вкусной едой представляет собой сочетание ресторана и бара, где гостям презентуются закуски, горячие блюда и обязательно пиво. В таких заведениях, как правило, есть собственные пивоварни, а также небольшое гастрономическое меню, которое при этом способно удивить любого гурмана. Изначально первые «gastropubs» появились в Англии в начале XX века, хотя до этого времени подобные заведения также существовали, просто имели другие названия.
История возникновения гастропабов
Суть термина расшифровывается следующим образом: «gastronomy» и «pub», то есть питейное заведение с гастрономическими удовольствиями. Официально первый «gastropub» был открыт в Лондоне в 1991 году. Это было «детище» Дэвида Эйра и Майка Белбена, которое получило имя «Eagle pub» и было основано преимущественно для серьезной мужской аудитории. Завсегдатаи гастропабов — это взрослые люди, которые хотят отдохнуть в заведении после трудового дня. Первоначально рестораны посещали исключительно зажиточные англичане — без жен и даже без любовниц.
 |
| «Gastropub» расшифровывается следующим образом: «gastronomy» и «pub», то есть питейное заведение с гастрономическими удовольствиями. |
В пабах обсуждались рабочие вопросы, строились планы на будущее, выпивались десятки литров пенного пива.
В первый английский паб «The Eagle» приходил разношерстная публика, желающая отведать пенного эля и закусить сочным стейком с кровью или сырным сэндвичем. По сути, с тех пор ничего не изменилось — в пивоварнях по-прежнему варится крафтовое пиво, стейки предлагаются всех видов прожарки, да еще и с сытной подгарнировкой.
 |
| На территории России первые гастропабы стали появляться в начале 2000-х годов. |
Рестораторы из иностранных государств с удовольствием приезжали в лондонские пабы и перенимали идеи о создании таких заведений у себя на родине. Так, уже к середине XX века традиция пересекла океан, и подобные заведения стремительно открывались в европейских странах.
На территории России первые гастропабы стали появляться в начале 2000-х годов. В таких заведениях по традиции подается недешевое пиво, нестандартные закуски и блюда, которых хватает на большую компанию. Фирменная «фишка» гастроресторанов — это внушительные выходы.
Термин «гастропаб» был внесен в энциклопедический словарь Merriam Webster в 2012 году.
Негласные правила английских пабов
Особенности современных гастропабов
Как правило, «gastropu» ориентирован на состоятельную аудиторию, которая пришла в заведение утолить голод и получить приятное впечатление от атмосферы и напитков. Обязательная составляющая уважающего себя заведения в таком стиле — собственное производство крафтового пива, широкий выбор алкогольных напитков, приятный интерьер, круглосуточная работа.
 |
| Как правило, «gastropu» ориентирован на состоятельную аудиторию, которая пришла в заведение утолить голод и получить приятное впечатление от атмосферы и напитков. |
В большинстве гастропабах Санкт-Петербурга и Москвы работают иностранные повара или отечественные гуру кухни, которые изучали азы кулинарии в Великобритании и Ирландии. А вот кардинального отличия между просто пабом и гастропабом можно и не заметить, хотя данный формат ресторанов очень хорошо прижился в России.
Конкурентные преимущества гастропабов
Если вы ищете гастропаб или ресторан, где хотите встретиться с друзьями, партнерами, провести корпоративный вечер, выберите вариант в нашем каталоге. Удобная сортировка по количеству человек поможет подобрать идеальное заведение. К примеру, здесь представлены залы для компаний до 50 человек. Желаем приятного вечера!