гастрономический обед что это
Что собой представляет гастрономический ужин
На гастрономических вечерах или в тематических ресторанах подаются только изысканные блюда. Каждое из них является истинным произведением искусства и вершиной кулинарного мастерства. В основном все представленные в меню позиции готовятся из местных продуктов. Данное правило существует ввиду того, что особое внимание уделяется качеству компонентов и их происхождению. Очень часто «звездами» гастрономических ужинов становятся те продукты, которые в обычной жизни применяются очень редко и не раскрыли имеющийся потенциал до конца.
Для приготовления блюд обычно применяются только новые и уникальные технологии. Цель такого мероприятия не просто накормить приглашенных гостей, а дать им возможность отведать то, чего они раньше не видели и не пробовали.
К оформлению блюд так же применяется дизайнерский подход. Все должно смотреться предельно эстетично и гармонировать друг с другом. Один вид блюда должен вызывать неподдельный аппетит.
Гастрономический ужин дает возможность человеку попробовать еду, которая одновременно вкусная, красивая, полезная и легко усваивается организмом. Такой тандем вряд ли кому-то придется не по душе. Обычно в рамках мероприятия гостям подается от четырех до семи блюд. Они всегда новые, всегда интересные и неповторимые.
Гастрономический ужин – это своего рода «слепая» дегустация. Все дело в том, что названия блюд и их ингредиенты очень часто озвучиваются уже после того, как таковые были употреблены в пищу.
Стать гостем такого мероприятия может каждый, достаточно желания и некоторой суммы денег, чтобы отблагодарить его организаторов.
Получать удовольствие от жизни – это талант. Опытные гурманы могут смело сказать о том, что гастрономический ужин способен подарить массу положительных эмоций.
О правилах хорошего гастроужина
Илья Бурнасов
Илья Бурнасов — молодой и талантливый шеф-повар Italy-Group (рестораны Hitch, Apres Ski, «Ателье. Tapas&Bar»). Его страсть ― мясо и авторская кухня. Илья регулярно участвует в гастрономических фестивалях, таких как «О, да, еда!», Gastreet, «Завтрак Шефа». Занял второе место во всероссийском конкурсе молодых шеф-поваров «На высоте» в 2017 году: в течение года его блюдо могли попробовать пассажиры бизнес-класса «Аэрофлота». В январе 2018 года Илья Бурнасов представлял Россию на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion, который собирает лучших шеф-поваров со всего мира. Шеф прошел несколько стажировок, в том числе в московском ресторане White Rabbit (23-е место в The World’s 50 Best Restaurants 2017) и в лондонских Beats, Zelman Meats и Burger & Lobster у легендарного ресторатора Михаила Зельмана.
Популярность формата гастрономических ужинов растет в геометрической прогрессии. Особенно это заметно за пределами Москвы и Санкт-Петербурга: меня и моих коллег все чаще приглашают в другие города, где на наши ужины ходит много людей. Например, в Екатеринбурге я провел два ужина, на каждом было по 75 человек, и билеты на них закончились за три недели до назначенной даты. За два года работы в мясном ресторане Hitch было порядка 20 гастрономических вечеров, еще около 7 — в «Ателье Tapas&Bar». Плюс, еще в районе 10 выездных ужинов в Екатеринбурге, Сочи, Мадриде и Финляндии.
В Hitch мы проводим гастрономические встречи примерно раз в месяц. Cейчас, во второй год работы ресторана, начали собирать на ужинах по 40-45 гостей — в начале было по 15-20. Еще два года назад формат был непривычен, потребовалось время, чтобы приучить к нему гостей. С каждым новым ужином приходило понимание, как делать лучше. Делюсь своими правилами.
Цель ужина
В первую очередь нужно понять, зачем этот ужин. Например, в Hitch мы хотим показать гостям, что помимо стейков, которые они привыкли здесь заказывать, есть еще и другая кухня: тоже связанная с мясом, но более интересная. На такие ужины люди, в основном постоянные гости, идут узнать что-то новое и хорошо провести время. Если мы говорим про ужины в «Ателье Tapas&Bar», то на них приходит другая публика: она хочет посмотреть, на что я способен, попробовать мою авторскую кухню, новые вкусы, в том числе экспериментальные. Кроме того, людям интересны привозные шеф-повара.
Глобально у гастрономических ужинов несколько целей:
А если мы, например, делаем винный ужин, то цель — повысить продажи вина, рассказав о нем гостю в интересном для него формате.
Организация ужина
Ужин с участием зарубежного шеф-повара требует особой подготовки. Во-первых, нужно состыковаться по времени, учитывая плотное расписание шефа. Во вторых, оплачивать визу, перелет, проживание — это дорого. Даже если шеф приедет без гонорара (а такое тоже бывает), то ужин встанет в копеечку. Кроме того, у зарубежных шефов космические требования к продуктам: в России, конечно, можно найти хорошие, но заграничные шефы к ним не привыкли. Поэтому часто они приезжают со своими заготовками, что тоже получается недешево. В конце концов, если ты не имеешь никаких связей, ни с кем не общаешься, и у тебя условно ресторан «Бублик», то шеф не приедет к тебе без высокого гонорара.
В «Ателье» мы обычно не работаем днем накануне ужина, чтобы тщательно подготовиться. Большая часть команды занята на заготовках. Если на вечер записалось 50 человек, то принимаем гостей только по меню ужина, а если 20 — то необходим отдельный зал, а в другом нужно успевать обслуживать по а-ля карт.
Хорошая практика ― продавать билеты на ужин заранее. Мы стремимся к тому, чтобы 90% мест были забронированы по предоплате. Исключения делаем для постоянных гостей. Предоплата — это гарантия того, что заготовки, которые делаются специально для ужина, не пропадут.
Цена ужина зависит от себестоимости блюд. Недорогой ужин сегодня ― это, наверное, около 1900 рублей. В Hitch мы ставим цену от 3500 рублей. Оптимально приготовить два варианта прайса ― с учетом напитков и без них.
Анонсировать мероприятие лучше всего за три недели. Мы обычно размещаем информацию на сайте, в POS-материалах. Кроме того, об ужине рассказывают официанты гостю напрямую.
Подготовка меню
Если я делаю выездной ужин, то всегда включаю в список блюд свои проверенные хиты. Если мы говорим о Hitch или «Ателье», то там обычно стараюсь готовить что-то новое.
Если ты устраиваешь ужин с приглашенным шефом, есть два варианта: либо вы готовите сет этого шефа (и тогда это не будет считаться ужином в 4 руки), либо вы делите меню пополам, и кто-то, например, готовит рыбу, а кто-то — мясо. Главное — определиться с общей темой, например, «Овощи», и соблюдать очередность в подаче.
Лично я на подготовку закладываю около 5-7 дней. Бывает, что мы специально покупаем продукты на Сытном рынке, как это было в случае с ужином «Укрощение овощей» в «Ателье», что-то интересное может найти и отдел закупок, который постоянно мониторит предложения.
Обычно требуется только одна проработка: я готовлю блюда, а затем их пробует команда и сомелье, чтобы подобрать к ним вино. На этом этапе могут вноситься небольшие коррективы, например, в размеры порций. Но тут важно помнить, что цель — дать гостю возможность получить новый гастрономический опыт, а не переедание. Размер порции зависит от количества курсов, но их точно нельзя делать дегустационным (когда блюдо «на один зубок»). Оптимальное количество блюд на ужине ― 5-7.
Если мы говорим про ужин с приезжим шеф-поваром, то необходимо подготовить команду: она должна один-два раза приготовить сет непосредственно под его руководством. Если шеф-иностранец, все ребята в команде говорят с ним по-английски, если никто не знает языка или гость, скажем, китаец, просите переводчика.
Процесс ужина
Во время мероприятия может случиться всякое: сгорит заготовка, или повар случайно уронит ее — тогда в процессе приходится что-то перепридумывать. Но несмотря на это, гость не должен сидеть и скучать. Средний перерыв между курсами ― 10-15 минут.
По-моему, очень важный момент ― выход шеф-повара. На хорошем гастроужине он всегда общается с гостями, рассказывает о блюдах, отвечает на вопросы. Я обычно выхожу во время каждой перемены, чтобы презентовать курс. Рассказываю, из чего приготовлена еда, как возникла идея блюда, как его правильно есть. Если стесняешься, надо работать над собой.
Оптимально ужин должен идти не более двух часов. Я сам часто бываю на таких мероприятиях в качестве гостя, и долгий сервис ― одна из тех вещей, которые жутко раздражают.
В конце важно получить обратную связь: не только спросить гостей напрямую, но и почитать, что пишут в соцсетях. Этот фидбек нужен для планирования следующих ужинов. Часто случается, что особенно удачное блюдо с гастроужина, которое получило много положительных комментариев, мы вводим в постоянное меню.
Не просто ужин. Куда идут столичные гурманы за впечатлениями
Ресторан «Жажда крови» (улица Лесная, д. 9)
Главной изюминкой нового заведения стали ужины, которые два раза в неделю проводит лично Павел Поцелуев. Одним из самых известных мясников города он стал случайно. Павел занимался фотографией и коммерческой недвижимостью, но однажды получил должность управляющего партнера в компании, занимающейся продажами мяса с доставкой на дом. С этого момента мясо стало его настоящей страстью. На данный момент Павел курирует мясную лавку, кейтеринг, выездные мастер-классы по мясу и ведет блог.
В зале стоит камера вызревания, в которой каждый может наблюдать, что происходит с мясом в течение всего процесса ферментации (и даже заказать себе кусок к определенному моменту). Также есть витрина, позволяющая любому гостю ресторана выбрать для приготовления именно тот стейк, который понравился больше всего, или приобрести для домашнего использования.
Мастерская «Петя и мясо» (Брошевский переулок, д. 6, стр. 1)
Петя Павлович пришел в мясники внезапно. Еще несколько лет назад он работал в сфере IT, но решил уволиться и попал в кулинарную школу Ragout. После школы Петя получил стажировку в ресторане Delicatessen у Ивана Шишкина, откуда его впоследствии направили в Нью-Йорк на учебу в мясную ремесленную лавку. Так он получил новую профессию и со временем открыл свое дело.
Chef’s table с Максимом Кузнецовым (Смоленская площадь, д. 3)
В гастрономической лаборатории при ресторане White Rabbit уже больше двух лет функционирует Сhef’s Table, где приглашенные шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты холдинга WRF представляют дегустационные сеты. Гастрономический спектакль здесь рассчитан на 15-18 гостей. Ужины проходят регулярно по самым разным тематическим направлениям.
На его Chef’s table участники становятся свидетелями того, как рождается авторская кухня. При этом гости могут спокойно общаться с шефом, как и в предыдущих форматах, и спрашивать лайфхаки по приготовлению того или иного ингредиента. Подача каждого блюда, как правило, сопровождается любопытной историей, или неожиданным фактом о продукте, или элементами шоу. Интерьер помещения придает изысканности всему происходящему: здесь кирпичные стены, сглаженные сводчатые потолки, глубокие «оконные» проемы, деревянные ставни, интересно выстроенный свет и при этом современная мебель и техника.
В настоящее время Максим готовит для своих гостей сет «Мясо 3lvl» с десятью переменами, среди которых поркетта и ананас, фуа-гра и луковый мармелад, крудо из свиного бока, мозг, солод и черная икра, тартар оши, а также велингтон и гребешок. График ужинов можно посмотреть на сайте Сhef’s Table.
Словари
Магазин с широким ассортиментом продовольственных товаров; гастрономический магазин.
Знаток и любитель вкусной еды, изысканных кушаний; гурман.
1. Знаток и любитель вкусной еды, гурман (устар.).
2. Гастрономический магазин. Купить в гастрономе.
Меню обeда было поручено выработать Фомину, который имeл репутацию тонкого гастронома (М. Алданов).
Предприятие, торгующее широким ассортиментом продуктов питания.
Шел час назад мимо гастронома. Возьму, думаю, бутылку «Столичной» (Довл.).
1. Магазин, в котором продаются мясо-молочные продукты. Купить колбасы в гастрономе. Сходить в г. за сыром.
2. Устар. Знаток и любитель вкусной еды; гурман. Обед удовлетворил бы самого изысканного гастронома.
1. Знаток и любитель вкусной еды.
Обед, которым он попотчевал своего гостя, конечно, удовлетворил бы самого взыскательного гастронома. Тургенев, Вешние воды.
Князь был большой гастроном и пил за столом только один рейнвейн высокой цены. Писемский, Тысяча душ.
2. Гастрономический магазин.
1. гастроно́м, гастроно́мы, гастроно́ма, гастроно́мов, гастроно́му, гастроно́мам, гастроно́м, гастроно́мы, гастроно́мом, гастроно́мами, гастроно́ме, гастроно́мах
2. гастроно́м, гастроно́мы, гастроно́ма, гастроно́мов, гастроно́му, гастроно́мам, гастроно́ма, гастроно́мов, гастроно́мом, гастроно́мами, гастроно́ме, гастроно́мах
сущ., кол-во синонимов: 7
любитель вкусно поесть)
знаток, любитель и ценитель изысканных блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства
Князь был большой гастроном и пил за столом только один рейнвейн высокой цены.
Обед, которым он попотчевал своего гостя, конечно, удовлетворил бы самого взыскательного гастронома.
продовольственный магазин высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров
Я нырнул в ближайший магазин, оказавшийся гастрономом, походил вдоль прилавков, убедился в том, что сахар есть, выбор колбас и конфет не богат, но зато выбор так называемых рыбных изделий превосходит все ожидания.
Они вместе заходили в гастроном на углу и выбирали себе два пирожных.
ГАСТРОНОМ а, м. gastronome m.
2. Магазин с широким ассортиментом продовольственных товаров. БАС-2.
ГАСТРОНОМ (этим. см. предыд. сл.). Знаток и любитель тонких блюд.
«Еж вам под нож»: гости Dali признались, что испытали гастрономический оргазм
С явным привкусом сюрреализма происходящего начался минувший четверг у некоторых казанцев. В двери их квартир и офисов стучал молодой человек, одетый лишь во фрачную пару и цилиндр, и это несмотря на XXI век на дворе и минус 21 градус за окном. Визитер вручал адресатам большую черную коробку, перевязанную бантом, произносил: «Приглашение на ужин от рестобара Dali*», — и откланивался. О том, что особенного было в таинственной коробке, чем неожиданным завершился финальный гастроужин 2021 года и какую бурю эмоций испытал в Dali резидент Comedy Club, ведущий «Орла и решки» Тимур Родригез, — в нашем репортаже.
Римма Гарипова: «Настало время расслабиться, немного притормозить перед тем, как окунуться в предновогоднюю суету, и просто насладиться моментом вашей жизни»
«Всегда быть в маске — судьба моя»
Перед силой традиции гастроужинов в рестобаре Dali бессильны любые обстоятельства. Финальным аккордом в конце декабря здесь был исполнен последний в уходящем году и 8-й по счету гастрономический спектакль, собравший самых горячих поклонников art de vivre*, которое, пожалуй, для нас сегодня является главным из искусств. На то, что встреча с прекрасным происходит в особое время, изящно намекало в том числе содержимое коробки с приглашением. Каждый гость на входе должен был надеть изготовленную специально для него карнавальную полумаску — ироничный оммаж изрядно надоевшему масочному режиму и предложение хотя бы в этот вечер погрузиться в другую реальность. Ведь именно карнавал на протяжении веков размывал социальные границы, уничтожал иерархию, становился полной противоположностью «реальной жизни», давал свободу и возможность раскрепоститься.
«Мы специально выбрали для „Театра Дали“ 23 декабря, за неделю до Нового года, — прокомментировала управляющая рестобаром Dali Римма Гарипова. — Это наш месседж граду и миру: все, с этого дня праздник к нам приходит! Настало время расслабиться, немного притормозить перед тем, как окунуться в предновогоднюю суету, и просто насладиться моментом вашей жизни — неповторимым, как каждое произведение настоящего искусства».
Если предыдущий гастроужин, посвященный дню рождения Dali, прошел в ноябре в формате семейного ужина, то в этот раз все было ровно наоборот. Или, как выразился ведущий вечера — повернулось с ног на голову
На такой заманчивый призыв от души повеселиться откликнулись многие. Зал был полон гостей в вечерних туалетах и нарядных костюмах. Соблюдая предписанный дресс-код, многие воспользовались случаем наконец-то выгулять в свет самые экстравагантные новинки гардероба, ведь атмосфера бала-маскарада — такой удачный повод.
Если предыдущий гастроужин, посвященный дню рождения Dali, прошел в ноябре в формате семейного ужина, то в этот раз все было ровно наоборот. Или, как выразился ведущий вечера, все повернулось с ног на голову. Даже соучредители рестобара, обычно предпочитающие держаться за кулисами незримыми дирижерами происходящего, первыми ступили на сцену, под одобрительные возгласы поприветствовав гостей и пожелав им приятного вечера и удачного нового года.
Зал был полон гостей в вечерних туалетах и нарядных костюмах. Соблюдая предписанный дресс-код, многие воспользовались случаем наконец-то выгулять в свет
Что же несет наступающий 2022-й самому Dali?
«Мы на пороге больших перемен, — рассказал Рамиль Гарипов. — Чувствуем, что пришло время выходить в люди — делиться накопленной энергией, обмениваться идеями, проводить перезагрузку. Планируем проводить на территории рестобара нетворкинги, задумали обучающий проект для представителей сферы гостеприимства. Поэтому сейчас находимся в поиске супер-бренд-шеф-повара, который разделяет идеологию современной гастрономии как театра впечатлений и готов двигаться вместе с нами».
Гастроужины здесь совсем не похожи на классические перемены авторских блюд, которые подаются с комментариями от шеф-повара
Счастливый билет в Новый год
В Dali любят удивлять и даже шокировать. Недаром его совладельцев с чьей-то легкой руки уже давно называют «амбассадорами сюрреализма». Так что если вам нравится сочетание вещей, которые не созданы друг для друга, то с рестобаром вы точно будете на одной волне.
Гастроужины здесь тоже совсем не похожи на классические перемены авторских блюд, которые подаются с комментариями от шеф-повара. Они неизменно заставляют предвкушать что-то невиданное. Ожидания публики оправдались и на этот раз — гастрономический сценарий для бал-маскарада «Театра Дали» был написан не одним мастером, а целой командой: управляющих, поваров, сомелье, официантов. И такая коллаборация прозвучала очень впечатляюще! В меню, состоявшем из 6 курсов под аккомпанемент изысканных напитков из всех уголков света, мощно проявилась фирменная фишка кухни Dali — сочетание в одной тарелке гаммы вкусов и создание сложных текстур, когда пряный глинтвейн можно нарезать кусочками, а нежный паштет из кролика на радость сладкоежкам подается в виде конфет. Отдельного слова стоило блюдо из морского ежа, которого называют самым парадоксальным продуктом. С одной стороны, на плато из даров моря его в любой компании съедают первым делом. С другой — повара с иглокожими работают крайне редко, и уж точно не в такой подаче, которой удивили в Dali.
Уже с первого взгляда на шеф-тейбл было понятно, что авторов вдохновила морская тема
Впрочем, все по порядку. Уже с первого взгляда на шеф-тейбл было понятно, что авторов вдохновила морская тема. Хрустящие трубочки с копченым угрем соседствовали с тягучим фалафелем из камчатского краба, а канапе, в которых классическую тему оливье обыгрывали тигровые креветки с ананасом, соперничали за внимание с тарталетками с семгой горячего копчения. Дополняли изобилие освежающие рулетики с сыром чеддер, курагой и гелем из лайма. При этом гости, что называется, только разминались под зажигательные ритмы Drum&Cellos*** — брутального квартета из трех виолончелистов и барабанщика. Мощные инструментальные аранжировки хитов AC/DC, Michael Jackson, Nirvana, Avicii и Metallica сделали свое магическое дело. Так что когда в финале вечера сомелье рестобара Тимур вдруг вышел на сцену и «отхватил» соло на электрогитаре, а официанты в полном составе взорвали танцпол, это выглядело хоть и сюрреалистично, но очень гармонично. Такой вот парадокс от Dali.
«Этот ужин надолго останется у всех в памяти, мы пришли не просто на гастрономию, нам показали гастрономическое шоу. И я уже хочу еще!»
«Мы испытали гастрономический оргазм»
«Здесь всегда дают больше, чем ты ожидаешь», — объяснили свою любовь к Dali супруги Андрей и Екатерина. Молодые люди предпочитают в путешествиях по Европе открывать для себя новые гастрономические заведения, обладателей звезды Мишлен. По их мнению, Dali, который задает тренд всей гастрономической Казани, в скором времени вполне может быть тоже удостоен этой награды.
«Здесь всегда дают больше, чем ты ожидаешь»
«Особенно мы любим вторник — „юркин день“, — поделилась секретом Екатерина. — Потому что каждый вторник лучший кондитер Казани Юрий Кариллов презентует в Dali новый десерт дня. Мы не пропустили ни одного!»
Наверняка с Екатериной согласился бы и резидент Comedy Club, ведущий программы о путешествиях «Орел и решка» Тимур Родригез, который этой осенью побывал в Казани в поисках «Чудес России». Его съемочная группа забронировала столик в Dali по совету обладателя ресторанной «Пальмовой ветви – 2021», лучшего шефа в номинации «Авторская локальная кухня» Николая Боброва. Гости не только отдали должное утке и десертам — им показали кухню, караоке-зал со студийным звуком, VIP-комнату с кубическими титанами… «Ребята, вы крутые!» — резюмировал на прощанье Родригез.
Адрес: Казань, ул. Московская, 36