гастрономическая начинка это что
начинки
Полезное
Смотреть что такое «начинки» в других словарях:
НАЧИНКИ — готовят из сырых и отваренных мясных и рыбных продуктов, овощей, крупы, творога, варенья, повидла, джема, орехов, мака и др.; используют их для изделий из теста (пирогов, пирожков, кулебяк, растегаев, блинчиков, тортов, пирожных и др.), для зраз … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
НАЧИНКИ — Специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т.п. Начинки всегда являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные продукты в… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Начинки для пирогов — … Энциклопедия кулинарных рецептов
Приготовление фарша и начинки — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ печь): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Грибные фарши, или начинки — Грибные фарши могут использоваться для пирогов, пирожков и других изделий. Фарш из свежих грибовФарш из соленых грибовФарш из сушеных грибовФарш с ветчиной и сыром … Энциклопедия грибника
Пирог без начинки — Сиб. Пренебр. То же, что ни с чем пирог 1. ФСС, 136 … Большой словарь русских поговорок
Кулебяка — (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах» … Википедия
Пироги русские — Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги приготовлялись и употреблялись … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ
Начинки гастрономические
Целлюлаза Celluclast BG (Целлюкласт БГ)
Решает проблемы: Малый объем; Плохая газоудерживающая способность; Недостаточная мягкость; Улучшение упруго-пластичных характеристик теста при формовании; Создание функциональных продуктов (обогащение); Устойчивость теста при машинной обработке; Улучшить структуру мякиша; Производство изделий на автоматизированной линиии;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Хлеб линии «здоровое питание»; Хлеб овсяный; Хлеба оригинальные; Для опарного способа тестоведения; Для безопарного способа тестоведения; Хлеб цельнозерновой; Хлеб многозерновой; Продукты спортивного питания; и др.
Глазирующие агенты (глянцеватели, воска)
CAPOL®: агенты для глазирования, полировки и предотвращения слипания
Решает проблемы: Смазка форм и оборудования; Глазирование;
Подходит для изделий: Мармелад; Драже; Карамель;
Аминопептидаза Flavourzyme 500 MG (Флаворзим 500 MГ)
Решает проблемы: Плохая газоудерживающая способность; Мука с сильной клейковиной; Тесто неудовлетворительного качества: коррекция ; Неравномерный цвет, окрас кондитерских изделий; Улучшение упруго-пластичных характеристик теста при формовании; Рвется тесто; Усилить вкус; Устойчивость теста при машинной обработке; Производство изделий на автоматизированной линиии;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Багеты, итальянские хлеба (чиабатта, фокаччо); Слоеные изделия; Крекеры; Кондитерские изделия мучные; Печенье из слоеного теста; Дрожжевые слоеные изделия; Бездрожжевые слоеные изделия; Круассан; Хлебобулочные изделия;
Мальтогенная амилаза Novamyl Pro 80 BG (Новамил Про 80 BG)
Решает проблемы: Увеличить срок годности, свежести; Недостаточная мягкость; Крошковатость мякиша; Замедлить черствение; Улучшить структуру мякиша;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Сдобные изделия; Хлеба тостовые, булочки для хот-дога, булочки для гамбургеров; Пироги; Баранки; Кулич; Бриошь; Пончики, Берлинер, Донатс; Батон; Хлеба традиционные; Каравай; и др.
Мальтогенная амилаза, Альфа-амилаза Sensea Wrap (Сенсеа Врап)
Решает проблемы: Мука неудовлетворительного качества: коррекция; Увеличить срок годности, свежести; Сокращение и упрощение технологического процесса; Недостаточная мягкость; Мука с сильной клейковиной; Замедлить черствение; Тесто неудовлетворительного качества: коррекция ; Неравномерное распределение воды и жира по структуре теста; Улучшение упруго-пластичных характеристик теста при формовании; Рвется тесто; Улучшить структуру мякиша;
Подходит для изделий: Хлеба оригинальные; Лепешка, пита, панини, матнакаш; Лаваш, Чапати; Тортилья;
Решает проблемы: Мука неудовлетворительного качества: коррекция; Увеличить срок годности, свежести; Малый объем; Неравномерный цвет, окрас кондитерских изделий; Улучшить структуру мякиша;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Сдобные изделия; Для опарного способа тестоведения; Для безопарного способа тестоведения;
Alphamalt Gloxy 20651, Стандартизированная грибная глюкозооксидаза, Mühlenchemie
Решает проблемы: Мука неудовлетворительного качества: коррекция; Сокращение и упрощение технологического процесса; Плохая формоустойчивость; Мука со слабой клейковиной; Улучшение упруго-пластичных характеристик теста при формовании; Улучшить структуру мякиша;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Багеты, итальянские хлеба (чиабатта, фокаччо); Сдобные изделия; Хлеба тостовые, булочки для хот-дога, булочки для гамбургеров; Для опарного способа тестоведения; Для безопарного способа тестоведения;
Alphamalt LP 20250, Ферментный препарат фосфолипазы, Mühlenchemie
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Багеты, итальянские хлеба (чиабатта, фокаччо); Сдобные изделия; Для опарного способа тестоведения; Для безопарного способа тестоведения;
Alphamalt VC 5000 SN, Стандартизированная грибная α-амилаза, Mühlenchemie
Решает проблемы: Мука неудовлетворительного качества: коррекция; Увеличить срок годности, свежести; Малый объем; Неравномерный цвет, окрас кондитерских изделий;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Багеты, итальянские хлеба (чиабатта, фокаччо); Сдобные изделия; Для опарного способа тестоведения; Для безопарного способа тестоведения;
Alphamalt А 6003, Стандартизированная грибная α-амилаза, Mühlenchemie
Решает проблемы: Мука неудовлетворительного качества: коррекция; Увеличить срок годности, свежести; Малый объем; Неравномерный цвет, окрас кондитерских изделий;
Подходит для изделий: Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из ржаной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Багеты, итальянские хлеба (чиабатта, фокаччо); Сдобные изделия; Для опарного способа тестоведения; Для безопарного способа тестоведения; Бисквит, торты, рулеты;
Современный блог для специалистов пищевой промышленности
Все о начинках для кондитерской промышленности
Использование разнообразных начинок является источником расширения ассортимента пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий.
Виды начинок
Джемы, желе и начинки являются важными ингредиентами для кондитерской промышленности: их освежающий кисловатый вкус и относительно высокое содержание влаги выгодно подчеркивают аналогичные показатели хлебобулочных изделий. Джемы могут использоваться до или после выпечки, а сами хлебобулочные изделия могут быть в дальнейшем и заморожены.
Температуры выпечки различных изделий колеблются от 160 до 250 °С. При этом нужно учитывать, что температура внутри изделия ниже температуры выпечки. Чем крупнее изделие, тем ниже температура внутри него.
Так при температуре в печи 200-280 °С тесто в центре крупного изделия прогревается в течение 15 минут до 50 °С, а в процессе всей выпечки прогревается до температуры 96-97 °С.
Поэтому, чтобы правильно подобрать начинку для своих покупателей, производитель начинок должен знать температурные режимы выпечки кондитерских изделий.
Выделяют три подгруппы начинок: термостабильные начинки, начинки с ограниченными термостабильными свойствами и нетермостабильные. Температура плавления термостабильной начинки выше 200 °С при распределении температур от 20 °С на поверхности начинки и до 115 °С внутри нее. Температура плавления начинки с ограниченными термостабильными свойствами находится в интервале от 115 до 200 °С при аналогичном распределении температур во время температурного воздействия. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже 115 °С. При температуре выпечки 200 °С нетермостабильные начинки расплавляются и полностью изменяют форму, форма начинок с ограниченными термостабильными свойствами сохраняется, поверхность слегка подплавляется и становится глянцевой, термостабильные начинки не меняют форму, и их поверхность сохраняет матовость.
Содержание сухих веществ
Начинки с высоким содержанием сухих веществ 65-75% используют в промышленной выпечке изделий с длительным сроком хранения (до 6 месяцев). Это пряничные изделия, печенье типа курабье и т.п. Такие начинки обычно производят методом выпаривания фруктовой массы с добавлением пектинов. Начинка не стекается и не вскипает, имеет пластичную структуру, подходящую для механического дозирования.
Преимущество такой начинки — отличная термостабильность.
Недостаток – большой расход энергии и времени на производство и использование высокого содержания сахара в рецептуре, что ограничивает круг потребителей.
Начинки с низким содержанием сухих веществ 30-65% используют в замороженных полуфабрикатах для выпечки и в свежей выпечке с коротким сроком хранения (до 3-х месяцев). Это мелкие изделия из слоеного теста, различные пироги из дрожжевого теста, штрудели.
Начинка может сохранить форму или растечься в изделии ровным слоем, но не вытечь из него.
Начинки с низким содержанием сухих веществ могут иметь как пластичную структуру, подходящую для механического дозирования, так и плотную структуру, не подвергающуюся механическому воздействию.
Начинки с низким содержанием сухих веществ готовятся только с использованием различных гелеобразователей, которые образуют трехмерную гидрофильную сетку и могут связывать достаточное количество свободной влаги, благодаря чему начинка приобретает не только плотность, но и термостабильность.
Основные ингредиенты в кондитерских начинках:
Свойства плавления начинок
Начинки для хлебобулочных изделий обычно не подвержены высоким температурам в печи, в отличие от джемов для открытых пирогов. Высокая температура плавления фруктовой начинки не всегда жела-тельна, потому что испарение влаги из студня может оставить неровную волнистую структуру.
Часто требуются определенные свойства расплава начинки, благодаря которым она умеренно растекается, заполняя пустые полости в тесте и сохраняя глянец после процесса выпечки. В любом случае начинка должна иметь такую структуру, которая допускает медленное испарение влаги, не препятствующее выходу пара и оставляющее структуру гладкой и ровной.
Глянец
Оптимальный блеск желированной начинки получают только в том случае, если в печи созданы условия для ее умеренного расплава. Также глянец начинки зависит и от типа использованного гидроколлоида. Например, крахмал и гуар делают начинку мутной и непрозрачной.
Липкость
Если упаковка готовой продукции предусматривает соприкосновение желейной поверхности с другими штучными изделиями или упако-вочным материалом, то важно отметить, что начинка не должна быть липкой. Высокое содержание низкомолекулярных сахаров или сахарных спиртов в начинке снижает ее липкость. Аналогичный эффект достигается в том случае, если начинке дается возможность заново восстановить плотную структуру студня после (или в процессе) выпечки.
Аромат
Ароматизаторы, используемые в приготовлении начинок для кондитерской промышленности, обычно соотносятся с водной фазой. Освобождение ароматических компонентов и вкусовые ощущения продукта тесно связаны с освобождением воды в процессе потребления готового изделия. Пектиновые начинки тают во рту, освобождая наилучшим образом естественный фруктовый аромат используемого для приготовления сырья. Начинки на каррагенанах, агарах и альги-натах освобождают аромат только в процессе жевания. Загустители типа крахмала, гуара и целлюлозы, наоборот, маскируют аромат в процессе потребления.
Кондитерские изделия с начинкой
Активность воды
В практических целях активность воды можно определить, как соотношение между парциальным давлением воды на продукт и давлением насыщенного пара чистой воды при той же температуре. Понятия пищевой стабильности, срока хранения и активности воды тесно взаимосвязаны. В особенности это касается микробиологической устойчивости продукта: Рецептуры приготовления джемов и фруктовых начинок должны быть составлены таким образом, чтобы активность воды в мучных изделиях после введения начинки существенно не увеличивалась. Активность воды в джеме или начинке зависит от содержания сухого вещества, состава и видов используемых сахаров и условий выпечки мучных изделий (скорость испарения воды при высокой температуре).
Устойчивость к воздействию низких температур
Джемы и начинки, устойчивые к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер) можно приготовить двумя различными способами: либо снизить точку замерзания фруктосодержащей системы до уровня минимальной кристаллизации сахарозы, либо использовать гидроколлоиды, которые повторно свяжут воду в системе при размораживании.
В первом случае следует применять пектины низко активные с кальцием, во втором – дополнительно вносить рожковую камедь, гуар или производные целлюлозы. Если дальнейшее применение джема или начинки, с содержанием сухого вещества более 60% и относительно высоким содержанием сахара, предполагает ее хранение при низких температурах, то рекомендуется заменить часть сахара на глюкозный или высокофруктозный сиропы, чтобы предотвратить выкристаллизовывание сахарозы.
Источник: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес №11/2019. Автор «Компания-Интегра»
Начинки и наполнители для производства мучных кондитерских изделий
Начинки и наполнители для производства мучных кондитерских изделий
Сразу несколько тенденций пищевого рынка побудили специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» обратиться к теме начинок в хлебопекарном производстве — это и потребительский интерес к активному образу жизни, и растущее число вегетарианцев, и, конечно, набирающий оборот тренд рынка, связанный с популярностью оригинальных по вкусовым ощущениям продуктов. Для всех этих трендов в компании разработаны уникальные решения, которые позволяют производителям предлагать ассортимент, отвечающим потребностям современных потребителей.
Даешь овощи вместо фруктов!
Ассортимент добавок для мучных кондитерских изделий сегодня достаточно консервативен — это фруктовые и фруктово-ягодные наполнители, крем, вареная сгущенка, начинки с шоколадными, сливочными и карамельными вкусами. А вот ассортимент изделий с овощными начинками незаслуженно узок, да и таких вариантов совсем немного.
А ведь овощи позволяют значительно разнообразить вкусовую линейку хлебов, выпускать на рынок интересные новинки! А если учесть, что хлеб был и остается «всему голова» на столе россиянина, то данная категория однозначно имеет перспективы развития.
Согласно данным BusinesStat, за последние 5 лет продажи хлеба в России существенно сократились (с 8 до 7 млн тонн). Классический хлеб не пользуется популярностью среди покупателей, которые теперь предпочитают хлеб с различными наполнителями. Производители обращают все большее внимание на правильное и здоровое питание. Россияне интересуются новой продукцией. В результате падают продажи пшеничного и пшенично-ржаного хлеба.
Исследователи отмечают, что в кризисный 2015 год продажи хлеба переживали относительный подъем, а рынок хлебных полуфабрикатов наоборот сокращался. Получается, чем выше доходы населения, тем избирательнее их выбор, смещается акцент в сторону здорового питания.
Ассортимент линейки Денфрут ® включает наиболее востребованные и популярные вкусы:
Кроме того, ассортимент отлично подходит для приготовления сложных добавок для выпечки: сырной, творожной, картофельной, обогащая и дополняя их вкусы. Начинки отлично подходят для производства пирожков и слоеных изделий.
Овощные начинки обладают важными характеристиками, которые делают удобным их применение на производстве, а готовые изделия привлекательными для потребителя:
Начинки Денфрут ® с семенами чиа
Холдинг «СОЮЗСНАБ» представил интересную новинку для «ответственных сладкоежек», которые предпочитают не только вкусную, но натуральную и полезную продукцию — термостабильные ягодно-овощные начинки с семенами чиа. Такие добавки можно применять в сдобных и слоеных изделиях, пряниках, рулетах, пирогах, тортах, пирожных, а также в быстрозамороженных полуфабрикатах.
Ассортимент начинок:
Семена чиа — натуральный «функциональный» ингредиент. На сегодняшний день семена являются отличной добавкой к рациону любого человека, включая вегетарианцев, веганов, а также тех, кто страдает аллергией на глютен.
Эти волшебные семена наши предки использовали еще 3 тысячи лет назад. Они содержат большое количество полезного Omega-3. Доказано, что в семенах чиа:
Альфа-линолиевой кислоты они содержат больше, чем любые другие семена. Эти кислоты попадают в организм человека только с пищей и играют важную роль в поддержании работы сердца и головного мозга.
Введение в рецептуру семян чиа позволяют обогатить продукт, придать ему новый функционал и позиционировать не просто как лакомство, а как полезный продукт в ежедневном рационе. Такие изделия отвечают возросшему спросу на здоровое и вкусное питание.
Мы предлагаем использовать семена чиа с такими вкусами ягод, которым от природы свойственно наличие маленьких семян. А применение натуральных красителей и ароматизаторов ТМ Del’Ar® сделает этот продукт привлекательным и для детей, и для взрослых.
Мармеладные шарики Del’Ar вместо ягодных начинок — натуральные вкусы, без разводов в тесте и проблем с микробиологией!
Использование мармеладных шариков дает хороший экономический эффект, так как они значительно дешевле, чем свежие или свежемороженые ягоды и фрукты. При этом производителю не требуется вносить изменения в стандартную технологию производства своих изделий. Например, при производстве маффинов, мармеладные шарики вносятся в конце технологического процесса. При замесе теста допустимы как низкая, так и высокая скорость — шарики отлично выдерживают механическую нагрузку, сохраняя свою форму.
Технологи предприятия протестировали мармеладные шарики в составе начинок для слоеных и сдобных изделий, печенья и других мучных кондитерских изделий. Были созданы рецептуры, позволяющие выпускать вкусные и рентабельные изделия.
Мармеладные шарики — оригинальная начинка для конфет ассорти
Интересен опыт использования мармеладных шариков в качестве начинки конфет ассорти. В данном случае они являются бюджетной альтернативой ореха, не требуют специальных устройств для дозирования, подаются в массу через установленный для этого орехоукладчик. Мармеладные шарики благодаря своему фруктовому вкусу могут служить также альтернативой сушеным ягодам и цукатам. При этом, в отличие от ягод или цукатов, они всегда стабильны по вкусовому профилю и постоянны по качеству. Мармеладные шарики идеально сочетаются с жировыми, кремовыми начинками конфет ассорти, имеющими как шоколадный, так и сливочный профили. Благодаря оптимальному размеру (14 мм в диаметре) они «не теряются» в конфете и создают оригинальные органолептические ощущения. Следует заметить, что многие компании производят мармелад, однако его применение на поточно-механизированных линиях конфет ассорти невозможно, так как необходима плотная, упругая, сыпучая консистенция добавки, аналогичная ореху. Поэтому рецептура мармеладных шариков Del’Ar ® была подобрана специалистами группы компаний «СОЮЗСНАБ» таким образом, чтобы добиться требуемой консистенции, а специальная обработка и фасовка обеспечивают сыпучесть и исключают комкование при хранении. На стадии дозирования на линиях производства конфет ассорти шарики при вибрации не группируются, не слипаются, попадают в ячейки по одному, не режутся толкателем и не «размазываются».
Все решения холдинга «СОЮЗСНАБ» отработаны как в лабораторных условиях, так и на производствах и зарекомендовали себя наилучшим образом. При этом наш ассортимент начинок для производства мучных и кондитерских изделий постоянно обновляется, а специалисты готовы предложить новые эффективные решения для повышения конкурентоспособности всех видов кондитерских изделий. Будем рады помочь Вам!
Выпечка с гастрономическими начинками
Семечки, изюм, курага, отруби, хлопья, специи – вот традиционные добавки, которые использует каждый производитель хлебобулочных изделий. Куда меньше внимания уделяется овощам. Тем не менее, их использование помогает разрабатывать новые линейки вкусных и полезных хлебов, существенно расширять ассортимент и привлекать новые целевые аудитории.
Овощи VS хлеб
Сейчас на рынке присутствуют овощи в самых разных форматах: сушёные, сублимированные, в виде начинок, паст и маринадов (что облегчает подготовительные производственные процессы и хранение сырья на производстве).
Любой овощ в рецептуре формирует не только вкусовые и полезные качества хлеба, но и оказывает влияние на органолептические показатели: вкус, цвет, аромат, влажность мякиша и структуру пористости.
Использование овощных паст и готовых начинок с высоким содержанием овощей позволяют хлебу дольше сохранять свежесть за счет влажности самих овощей: они «отдают» воду хлебу и таким образом увеличивают ощущение мягкости и свежести в течение срока годности.
Многие овощи содержат в составе значительное количество легкоусвояемых углеводов и сахара. Поэтому некоторые из них в хлебобулочных изделиях позволяют полностью или частично исключить из рецептуры сахаросодержащие продукты. В некоторых овощах содержатся органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Входящие их в состав витамины, минеральные вещества, фитонциды и ферменты делают овощи ценной лечебно-диетической пищей. К тому же они являются источником растительной клетчатки. Растительная клетчатка не уступает другим видам клетчатки:
Кроме полезных свойств, с помощью овощей можно получить совершенно новую вкусовую композицию.
Свекла
Свекла – не самая распространенная добавка к хлебу, но, тем не менее, вполне удачная. Она не только сделает буханку визуально привлекательнее, «жизнерадостнее», но и придаст приятную сладость.
Хлебцы со свеклой интересны и необычны для нашего рынка (в отличие от стран Прибалтики). Свекла явно не входит в список продуктов, которые часто добавляют в тесто. Но, будьте уверены, изделие получится изумительно ароматным, вкус станет более мягким и деликатным, а также сладким. Всё это благодаря содержанию сахара в свекле. Ну а яркие кусочки плода в тесте просто не смогут оставить выпечку незамеченной на полке.
Хлеба с сублимированной свеклой можно готовить в разнообразных форматах. Мы рекомендуем рассмотреть вариант плоских порционных хлебцев, обязательно с использованием пшеничной муки и ржаного солодового экстракта. Такое сочетание сделает продукт чуточку ароматнее и внесет во вкус намек на кислинку, что будет замечательно играть со сладостью свеклы. Сублимированная свекла постепенно открывается в изделии, наполняя мякиш цветом и вкусом.
Для получения идеального свекольного хлеба мы рекомендуем смесь Red Beet mix c использованием сублимированной свеклы.
Она проста в использовании и работает по принципу «Просто добавь воды». Не требует предварительного замачивания перед закладкой в тесто. Red Beet mix увеличивает водопоглотительную способность теста: как следствие, увеличивается и выход готового изделия. Смесь не имеет постороннего запаха, не оставляет неприятного послевкусия. Зато с ее помощью можно получить необычное изделие со сладковатым привкусом, красивым цветом мякиша.
Тыква
Паста придает хлебу не только соответствующий аромат, вкус и цвет. Она также позволяет сократить количество маргарина, так как приготовлена на жировой основе. Паста также увеличивает срок хранения готовых изделий за счет входящей в состав уксусной кислоты. Использование готовой овощной пасты позволяет сократить стадию подготовки овощей для замеса теста.
Для ароматного тыквенного хлеба и кексов попробуйте «FermFresh Kurbis».
Тыквенная паста дозируется прямо в муку вместе со всеми дополнительными ингредиентами, идущими на замес теста. Дозировка от 15 до 25 % позволяет получить хлебобулочные изделия с оранжевым цветом и яркой ароматикой. Паста увеличивает водопоглотительную способность теста, поскольку в ее состав входят картофельные хлопья. Как следствие увеличивается и выход готовых изделий. Из-за содержания винного уксуса и кислоты изделия с пастой имеют соленый и кисловатый. Но именно благодаря этим компонентам, которые работают как натуральные консерванты, она способствует увеличению сроков хранения готового изделия. А еще тыквенная паста повышает кислотность теста и затормаживает процесс плесневения.
Маринады
Универсальным продуктом можно считать и томатный маринад Sonextra Pomodori, так как он имеет широкий спектр использования. Маринадами можно пропитывать готовые изделия (сухарики), а также использовать при замесе теста. Он подходит и для цельнозерновых, и тестовых хлебов. Даже при дозировке 3% получается пластичное тесто с легким томатным ароматом и теплым оранжевым оттенком мелкопористого мякиша. Жидкая консистенция позволяет равномерно распределяться при замесе без образования разводов.
Маринад сделан на основе растительного масла с добавлением жгучего красного перца и пряностей, поэтому может служить и консервантом. Благодаря тому, что основу ингредиента составляют растительные жиры, из рецептуры можно исключить жировые компоненты.
Начинки
Их использование позволяет оптимизировать и даже полностью исключить подготовительный этап производства: чистку, мытье, нарезку овощей. Они также не требуют предварительного замачивания.
Кусочки овощей сохраняют высокую влажность в готовой начинке. А при замесе и выпечке эта влага переходит в тесто. Готовая овощная начинка формирует не только цвет, аромат и вкус изделия, но и структуру мякиша. Он становится более влажным. В свою очередь, это способствует продлению сроков хранения готового изделия.
Популярность овощей, в том числе в хлебных рецептурах, перекликается с ростом увлеченности потребителей правильным питанием и вегетарианством. Еда становится не просто источником энергии, но и фундаментом и инструментом духовного роста. Всё больше покупателей отказываются от мяса и любой животной пищи в принципе.
С помощью расширения ассортимента в пользу «овощных» хлебов производители смогут поддерживать новые целевые группы и вызывать их доверие: ощущение заботы всегда приятно.
Людмила Шамсирова,
ведущий технолог ООО «Лейпуриен Тукку»