гастрономическая кухня что это
Значение слова «гастрономия»
1. Понимание и знание тонкостей кулинарного искусства; изощренный вкус в еде.
2. Общее название высококачественных закусочных или требующих особого приготовления пищевых продуктов. Рыбная гастрономия.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Также — общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.
Некоторые страны считаются странами высокой гастрономии (напр., Франция).
ГАСТРОНО’МИЯ, и, мн. нет, ж. 1. Изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства. 2. Общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов. Г., вина, фрукты (надпись на вывесках).
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
гастроно́мия
1. совокупность высококачественных пищевых продуктов, готовых к употреблению
2. устар. знание тонкостей кулинарии
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: теплоотдача — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Особенности гастрономии
Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.
Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.
Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.
Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.
Категории гастрономических товаров
Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.
В гастрономию входят такие продукты:
Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.
К их числу также относятся:
Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.
Овощные и фруктовые консервы включают:
Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.
Тонкости кулинарного искусства
Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.
Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.
Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.
Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.
Современные гастрономические отделы
Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.
В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.
На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:
Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.
Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.
Особенности хранения гастрономических товаров
Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.
Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.
Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.
В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.
К такой группе относятся:
Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.
Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности
Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.
Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!
Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.
Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.
Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.
В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.
Гастрономический гид по городам России: что и где пробовать
Гастрономический туризм ещё недостаточно развит в России, а между тем почти в каждом российском городе найдётся локальное блюдо, которое стоит попробовать путешественнику. Местная кухня помогает лучше понять вкусы и менталитет жителей разных уголков нашей страны. Поэтому мы собрали гастрономический гид от Санкт-Петербурга до Сочи — из него ты узнаешь, что и где попробовать.
Содержание
Аппетитный кешбэк
До 5 декабря 2020 года за бронирование отелей России на Ostrovok.ru можно получить кешбэк до 20 000 руб.! Твоё бронирование должно быть как минимум на две ночи с датой выезда не позднее 10 января 2021.
Главное — оплатить бронирование картой платёжной системы «Мир», зарегистрированной в программе лояльности, чтобы уже через пять дней получить на эту карту кешбэк. Все подробности — здесь.
Москва
В Москве нужно пробовать русскую кухню. Если верить знатоку и популяризатору кулинарии Вильяму Похлёбкину, — это супы, пироги и блины. Конечно, их можно отведать и в точках фастфуда, но чтобы прочувствовать атмосферу и усилить впечатления от московских блюд, отправляйся в тематическое заведение.
«Мари Vanna» — небольшой ресторанчик в Спиридоньевском переулке. По интерьеру напоминает уютную квартиру со старинными абажурами, книжными полками и бабушкиным сервантом. Салаты здесь подают в хрустальных вазочках, а горячие блюда — в тарелках с голубой каёмочкой. Порция блинчиков с красной икрой стоит 690 руб., а пельменей с телятиной — 670 руб.
Гранд кафе «Dr. Живаго» — стильный ресторан на первом этаже отеля «Националь». Обстановка здесь разительно отличается от камерной «Мари Vanna»: в нескольких залах преобладает агрессивный красный и строгий белый цве т, а на простенках изображены типичные персонажи советской эпохи. Порция сборной мясной солянки в гранд кафе стоит 480 руб., блинчики с грибами и перепелиными яйцами — 360 руб., а расстегай с рыбой — 90 руб.
Что такое расстегай
Если любишь неподдельный советский колорит, отправляйся в « Блинную на Таганке ». Это легендарное место и своего рода портал в прошлое — говорят, кафе открыли ещё в середине XX века. Поэтому здесь суровый интерьер, стоячие места и удивительно низкие цены: порция блинов с маслом обойдётся в 55 руб. Завсегдатаи советуют брать блины без начинки — их жарят при посетителях. Отдельно можно заказать топпинг, например, сгущёнку за 15 руб. или сметану за 20 руб.
Санкт-Петербург
«Квартира №162» — ресторан на Лиговском проспекте. Внутри он действительно похож на питерскую квартиру с высокими потолками, старинными мягкими стульями и окнами в пол. Порция жареной корюшки с картофелем по-деревенски стоит здесь 450 руб., а шаверма с курицей в лаваше — 350 руб. Ещё можно заказать бефстроганов с грибами, маринованным огурчиком и картофельным пюре за 490 руб.
«Русская рюмочная №1» — это одновременно ресторан и музей русской водки, поэтому заглянуть вдвойне интересно. В интерьерах XIX в ека с венскими стульями, антикварными буфетами и тяжёлыми скатертями особенно приятно отведать рассольник с потрошками — он стоит здесь 430 руб. Любителям рыбы рекомендуем заказать уху из ладожского судака и двинской стерляди за 630 руб.
В Санкт-Петербурге пончики называют пышками. В центре города много столовых, магазинов и пышечных, где можно ими полакомиться, а мы рекомендуем «Пышечную » советского типа на Большой Конюшенной. Одна пышка стоит здесь 14 руб. — к ней непременно нужно заказать кофе с молоком за 30 руб. И будет тебе питерский колорит.
Воронеж
В Воронеже рекомендуем попробовать другие блюда русской кухни — щи и дичь. За ними можно отправиться в кафе «Гармошка». Бо льшая порция старорусских щей с мочёными яблоками и сметаной стоит здесь 320 руб., окрошка с телячьим языком или слабосолёной сёмгой — 395 руб., пастрами из медвежатины с луковым джемом и мочёным яблоком — 520 руб.
Казань
Попробовать татарскую национальную выпеч ку можно в «Доме чая» на улице Баумана: элеш с говядиной стоит здесь 128 руб., элеш с филе птицы — 97 руб., эчпочмак по-деревенски — 53 руб. В обеденное время в этом кафе сложно найти свободный столик: и горожане, и путешественники заглядывают сюда, чтобы перекусить. Порция борща обойдётся в 93 руб., а говядина по-татарски с черносливом — в 182 руб.
Чак-чак — популярный татарский десерт. Это палочки из теста, обжаренные в масле и политые мёдом. Они продаются почти на каждом углу — в любом магазине и даже сувенирных лавках. Большой выбор чак-чака в супер маркете домашней еды «Бахетле»: з десь он продаётся в разных коробочках, в том числе и подарочной.
Краснодар
«Скотина» — ресторан с брутальным интерьером и внушительным мясным меню. Просто выбери массивный деревянный стол и удобный диван, а затем закажи полноценный обед. Закуска из баклажанов с домашней брынзой и ореховым соусом стоит здесь 450 руб., кубанский борщ с копчёной сметаной — 300 руб., кубанский стейк из местной говядины — 450 руб. за 100 гр.
«Тесто есть» — сеть пельменных, где можно заказать вареники с картофелем и разными добавками: укропом, жареным луком, квашеной капустой. Ещё здесь готовят вареники с сыром, тушеной капустой, вишней и домашним творогом. Почти все порции стоят 180 руб., а с сыром — 200 руб.
Кисловодск
Сочные осетинские пироги стоит попробовать в одноимённом кафе на улице Кирова. Самый недорогой пирог с картофелем и сыром стоит здесь 270 руб., с листьями свеклы и сыром — 300 руб., с вишней — 320 руб., с мясом — 390 руб. Ещё в «Осетинских пирогах» продают хачапури по-аджарски за 230 руб. и по-имеретински за 200 руб.
Саратов
Саратов — один из городов на Волге, поэтому пробовать здесь, в первую очередь, нужно блюда из рыбы: судака и щуки. В городской сети кафе «Матрёшка» котлеты из щуки с рисом, овощами и сливочно-грибным соусом стоят 320 руб., филе судака, запечённое в сливках с картофелем — 395 руб., кижуч с брокколи и цветной капустой — 475 руб.
В трактире «По щучьему велению» радует не только еда, но и обстановка в стиле XIX века со старинными столами, стульями, торшерами и портьерами. Судак по-волжски на сковородке стоит здесь 440 руб., судак в картофельном дранике — 450 руб., щучьи котлетки с картофельным пюре — 310 руб., котлета из трески с пюре из шпината — 330 руб.
Анапа
В ресторан Del Mar лучше зайти в тёплое время года, чтобы расположиться на летней веранде с видом на набережную и заказать морские деликатесы. Черноморская барабулька с соусом тар-тар, приготовленная на мангале, стоит здесь 460 руб., черноморская камбала, обжаренная в домашнем топлёном масле, — 590 руб. Морепродуктов в меню тоже хватает: порция рапанов в сливочном соусе обойдётся в 450 руб., мидий в белом вине или томатном соусе — 600 руб.
Волгоград
По легенде, в Волгограде можно съесть самую вкусную котлету по-киевски — разновидность котлеты из отбивного куриного филе с кусочком сливочного масла внутри. Мясо обваливают в панировочных сухарях и готовят во фритюре.
Чтобы попробовать волгоградскую котлету по-киевски с картофельным пюре и грибным соусом, отправляйся в кафе «Маруся» возле Аллеи героев. Здесь же можно заказать и салат из свежих овощей с горчичной заправкой. Котлета стоит 330 руб., салат — 210 руб.
HiSoUR История культуры
Виртуальный тур, Выставка произведений искусства, История открытия, Глобальный культурный Интернет.
Гастрономия
Гастрономия — это изучение взаимосвязи между едой и культурой, искусство приготовления и обслуживания богатой или деликатной и аппетитной пищи, стилей приготовления определенных регионов и науки о хорошей еде. Тот, кто хорошо разбирается в гастрономии, называется гастроном, а гастроном — тот, кто объединяет теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практикой и изучением подготовки, производства и обслуживания различных продуктов и напитков из стран по всему миру. Теоретическая гастрономия поддерживает практическую гастрономию. Это связано с системным и технологическим подходом, ориентированным на рецепты, методы и кулинарные книги. Пищевая гастрономия связана с продуктами питания и напитками и их генезисом. Техническая гастрономия поддерживает практическую гастрономию, вводя строгий подход к оценке гастрономических тем
Согласно французской академии, фраза «веселиться», что означала «добро пожаловать», использовалась с XIX века в смысле «хорошей еды», хорошая еда — это элемент хорошего Дома. В этом смысле «дорогой» включает все, что касается количества, качества и подготовки блюд.
Это «искусство» включает в себя те, творческие в некоторых случаях, сбор, адаптацию или придумывание рецептов, выбор продуктов, приготовление блюд, блюд и дегустацию их.
«Гастроном» — мудрый гурман, сильный в культуре стола.
Этимология
Этимологически слово «гастрономия» происходит от древнегреческого γαστήρ, gastḗr, «живота» и νόμος, nómos, «законов, которые управляют» и, следовательно, буквально означает «искусство или закон регулирования желудка». Термин намеренно всеобъемлющий: он включает в себя всю технику приготовления пищи, пищевые факты, науку о пище и все, что связано с вкусом, а также приложения вкуса и запаха, когда идет проглатывание продуктов питания.
история
Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, изучение, исследование, понимание и письмо о приготовлении пищи и сенсорных качествах питания человека в целом. Он также изучает, как питание взаимодействует с более широкой культурой. Позже применение биологических и химических знаний для приготовления пищи стало известно как молекулярная гастрономия, но гастрономия охватывает гораздо более широкую междисциплинарную почву.
Древний Рим
В Древнем Риме кухня развивалась от бережливости республиканской эпохи, основанной на овощах, бобовых и зерновых, до богатства имперской эпохи, где многочисленные продукты были импортированы из-за рубежа, с большим влиянием греческой кухни. Римляне занимались птицеводством и рыбоводством, а также делали колбасы и совершенствовали методы, связанные с вином и маслом. Они обычно готовили со специями и ароматическими травами, и им нравилась смесь сладкой и соленых. Они также придавали большое значение представлению пищи и церемониальному акту еды, будучи знаменитым щедрыми банкетами, организованными богатыми и благородными римлянами. Кроме того, были многочисленные писатели, которые изучали искусство приготовления пищи, такие как Лукулл и Марко Гавио Апичио, автор знаменитой поваренной книги Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, высоко оцененной в эпоху Возрождения.
Птица жарится на косе. Под ним есть сосуд для сбора соков и повторного использования их для соусов. Иллюстрация Декамерона, Фландрия, 1432.
Средний возраст
Источниками греческой и римской кухни были византийцы и арабы: первый — его выпечка, а также производство сыров и вкус к начинкам и фаршу; вторая собрала все предыдущие влияния вместе с производными Персии и Востока, в то время как Испания (аль-Андалус) разработала новые сельскохозяйственные продукты, такие как рис, сахарный тростник, гранат и баклажан. Арабская кухня в значительной степени повлияла на средневековую гастрономию в сочетании с богатой греко-римской традицией. Несмотря на времена интенсивного голода, в средние века гастрономия была высоко оценена, гастрономическая литература развивалась в значительной степени, с такими трактатами, как «Форма курения», написанная поваром Ричарда II из Англии; Daz Buch von guter Spise, анонимная работа, опубликованная в Германии; Le Viandier, французский Гийом Тирел, по прозвищу Taillevent; и Либре-дель-Кох, каталонский Роберт де Нола.
Ренессанс
В эпоху Возрождения классическая культура была оживлена, гастрономия достигла высоких уровней изысканности и изысканности. Он подчеркнул, что венецианская кухня, благодаря торговле с Востоком, способствовала ввозу всех видов специй: перца, горчицы, шафрана, мускатного ореха, гвоздики, корицы и т. Д. Определяющим фактором для новой гастрономии было открытие Америки, откуда появились новые продукты, такие как кукуруза, картофель, помидоры, какао, фасоль, арахис, перец, ваниль, ананас, авокадо, манго, табак и т. д. В барокко начали подчеркивать французскую гастрономию, которая приобрела некоторые повышенные уровни качества которого он по-прежнему пользуется сегодня. Культивирование кулинарного искусства во Франции было одобрено Бурбонами, особенно Людовиком XIV, монархом с высоким вкусом; однако эти кулинарные изыски были зарезервированы для аристократии, тогда как большинство населения голодали. Среди гастрономических трактатов того времени стоит выделить испанский Франциско Мартинес Мотиньо, озаглавленный «Кулинария», печенье, печенье и консервирование (1611).
Современный век
Французская революция стала поворотным моментом в европейской кухне, которая распространилась на популярный уровень, являясь общим запасом всех социальных классов, а не только привилегированными. Появились рестораны, было расширено использование консервов (процесс, благоприятный для промышленной революции), а гастрономическая литература распространялась не только на книги рецептов, но и на исследования и распространение, на теорию и эссе, например на физиологический вкус Бриллат-Саварина ( 1826), или Le Grand Dictionnaire de Cuisine от Александра Дюма (1873); затем появился гастрономический критик с публикациями, такими как «Руководство Michelin». В 20-м веке индустрия консервирования и разработка предварительно приготовленной пищи, а также тенденция к фаст-фудам (с такими продуктами, как гамбургеры и франкфурт) и препараты для микроволн имели особое значение. В противоположном направлении возникла новая проблема для здоровых и сбалансированных продуктов питания, которые способствовали появлению новых продуктов, которые подчеркивают их пищевые качества. Стоит также отметить переоценку блюд региональной кухни, которые способствуют продвижению транспортных средств и росту туризма, что привело к возвращению к естественной и простой кухне, что стало отправной точкой новой кухни, сочетающей традиции и простота с новыми достижениями и определенное стремление к инновациям и экспериментам. В качестве соответствующих поваров мы могли бы упомянуть: Огюста Эскофье, Жоэля Робушона, Пола Бокусе, Хестона Блюменталя, Карлоса Аргуйнано, Хуана Мари Арзака, Сумито Эствева, Феррана Адриа, Санти Сантамарии и т. Д.
В XX веке
В XX веке, как правило, определяется неопределенно и гастрономия как особенно осторожный способ, часто воспринимаемый как элитарный, кулинарный и особенно вкус пищи, «с колоннами современной кухни и эпикурейской» …
Его цель состоит в том, чтобы «удовлетворить вкусовые рецепторы» больше, чем соответствовать жизненной потребности, гастрономия следует или устанавливает правила, варьирующиеся от одной страны к другой и с течением времени. Они основаны на очень сложных кулинарных методах и принципах дегустации, которые выходят за пределы непосредственного удовольствия, принципы, которые сильно различаются в разных странах и от цивилизации.
Кулинарные методы — это, в основном, обычная кулинария, но выполняются до совершенства (выбор продуктов, температура и время приготовления, приправы) и требуют длительного обучения.
Понятие дегустации варьируется в зависимости от контекста (радостная дружеская встреча или встреча экспертов, проходящая в качестве судей). Как правило, речь идет об оценке и анализе соглашений вкусов, нюансов подготовки, гармонии между блюдами и сопутствующими напитками, самой презентации блюд, качества обслуживания. Предполагается, что информированный гурман, иногда самопровозглашенный такой, может судить об уважении традиций или интересе к нововведениям.
Упражнение в области гастрономии требует знания, как для подготовки, так и для вкуса и, в принципе, для чувства дружелюбия.
Один Говорит, что искусство приготовления изысканной еды — это приготовление повара, а искусство дегустации — это гастрономия.
В 21 веке
Как коллекция знаний и практик, гастрономия постепенно считается культурой.
«Он включает в себя нематериальные данные, такие как знания, практики — ноу-хау и ритуалы, — социальная связь и обмен, — подытожена формулой« гуманизм таблицы », в которой выражается открытость другим и другим, а в других местах — выступления и выступления. Нематеричность воплощена в материальности технических инструментов, продуктов, блюд, книг рецептов, таких как рестораны, предметы кухни и стола ».
Будучи подходящим элементом и признанным большинством социальных классов в регионе или стране, гастрономия является одним из компонентов «культуры», синтеза ноу-хау и традиций (популярных и элитных), чтобы пить и есть.
Таким образом, он представляет собой нематериальное наследие, которое различные страны — Мексика, начиная с 2005 года, Франция, в 2008 году — запросили запись в списке Всемирного наследия ЮНЕСКО. Каждый видит полдень на своей колокольне, вкусы различаются в плане образования и финансовых средств, многие страны являются кандидатами.
В ноябре 2010 года гастрономическая еда французов — это название, в соответствии с которым ЮНЕСКО, ЮНЕСКО, представила историю, оригинальность и личность французских гастрономических блюд в представительном списке нематериального культурного наследия человечества. Это первый случай, когда в этом списке записаны кулинарные традиции.
Гастрономия является объектом исследований и научных исследований во всем мире.
Роскошь и искусство
Гастрономия может показаться роскошью из-за высокой стоимости определенных продуктов питания и цены на высокоуровневое питание (повара осваивают точные приемы, разрабатывают блюда из высококачественных продуктов, возможно, неопубликованные).
Богатые путешественники, путешествующие по всему миру, способные задерживаться за столом и с любопытством специализированной литературы, представляют собой расширенную гастрономическую культуру легче, чем гурманы с ограниченными финансовыми средствами, которые, тем не менее, могут считать себя как все больше гастрономов.
Гастрономия — это также простые продукты и ежедневные рецепты, которые могут, как и роскошные блюда, участвовать в дегустационном обучении и дегустации. Тот, кто осторожно применяет себя, чтобы пробовать простое блюдо, запоминая его ощущения в условиях «роскоши, спокойствия и сладострастия», свидетельствует о поведении гастронома, в отличие от того, кто рассеянно поглощает эту же пластинку, просто чтобы прокормить себя, чтобы удовлетворить свой голод или сесть по соглашению.
Философия и наука
Чарльз Фурье, в утопическом развитии лучшего мира, дает важное место, чтобы испытать уважение, сказал он, четыре функции: гастрономия, кулинария, консервирование и культура. Сочетание этих функций порождает гастрософию, где гастрономия — это наука, предназначенная для того, чтобы предлагать все «отличные пищевые дополнения цивилизационных резервов к праздным».
«Гастрософские манифесты пытаются представить гастрономию без ее обычных особенностей и уловок, подчеркивая философское видение этого продовольственного мира, гастрономическую личность, которая находится на дне нас, ее социальный интерес и видение каждого из термина« гастрономия ». Утверждение гастрономических ожиданий не обязательно означает использование жесткого консерватизма, называемого «гастрономизмом», — говорит Килиен Стенгель.
Географическое и культурное разнообразие
Правила гастрономии варьируются в зависимости от социального класса, стран, регионов, эпох и режимов.
Различия связаны или связаны с местными продовольственными ресурсами, причем высшие классы имеют в принципе большую культуру стола. Это было чувствительно к «времени приходов». Социокультурные принципы, особенно религиозные, особенно важны в некоторых вселенных.
Если есть гастрономия, которую можно назвать «глобальной» во время еды, местные, региональные и национальные гастрономические привычки остаются достаточно прочными.
Более того, нет никакого противоречия между привязанностью к традициям и местными рецептами и любопытством к новому. Многие любители хорошей еды открыты для разных столовых культур и ценят то, что приходит из других мест: прочитывается простое чтение бесчисленных ресторанных меню в Париже, Лондоне, Москве или Токио. Эта открытость доказала, в частности, в XIX веке, когда гурманы открыли другие земли в качестве своей провинции, другие диетические привычки, чем те, что принадлежат их городу или их деревне.
Различные азиатские гастрономические культуры, очень отличные друг от друга, очевидно, не таковы на Западе, где по обеим сторонам границы можно по-разному сидеть. Это несмотря на относительную стандартизацию высокой кухни, все более безразличную к терруарам: вожди предпочитают в основном местные продукты, но в большинстве своем делают свой рынок на расстоянии, учитывая легкость транспорта, новые возможности сохранения и т. Д. Большинство из этих шеф-поваров много путешествуют, проходят стажировки, а затем работают за рубежом.
Религии важны, хотя признанные гурманы или желающие этого осторожно ссылаются: мусульманские или еврейские гурманы не обязательно разделяют предпочтения христианских гастрономов, буддистов и т. Д. Из-за религиозных запретов более или менее уважаемых и общинных привычек.
Значительную роль также играет социальный фон, образование и финансовые ресурсы. По вкусу икры и их дифференциации, например, не доступны для всех.
Гастрономические различия также зависят от технических и художественных принципов. Кулинария развивается как наука и другие искусства, с которыми она может относиться; часто вызывает молекулярную гастрономию, выявленную Эрведом Пьером Ганьером, с начала 21 века.
Так называемый «современный» гастрономический репертуар предлагает препараты, которые отличаются от так называемой «традиционной» кухни.
Отцы-основатели современной западной кухни
Около 1800
Бриллат-Саварин (1755-1826) — знаменитый французский гастрономий, который всю свою жизнь был эпикурейцем (в строго философском смысле этого слова). Его самая известная публикация «Физиология вкуса 6» была опубликована без названия в декабре 1825 года.
Гримод (1758-1838), адвокат, приобретенный под Наполеоном, я славу его чувственной жизнью и гастрономией. Особо следует отметить его книгу 1803 года «Жадный альманах».
Чарльз Дюран (1766-1854) — повар и знаменитый гурман. В 1830 году он опубликовал Le Cuisinier Durand 16, одну из первых поваренных книг. Он также разрабатывает концепцию «региональной кухни». Он сделал себя апостолом провансальской кухни и местных кухонь, неизвестных за пределами виноградника. Именно он сделал в Париже знакомство с Нимом: бренд трески.
Около 1850 года
Александр Дюма (1802-1870), личность французской литературы, также был гурманом и утверждал, что он повар. Его Великая поваренная книга, в которой он посвятил последние годы своей жизни и опубликовал посмертно, содержит глоссарий, связанный с приготовлением пищи, ингредиентами (специями, овощами, животными), блюдами, десертами и более чем тремя тысячами рецептов.
Барон Бриссе или барон Леон Бриссе (1813-1876) был общей охраной лесов. Он покинул администрацию в 1850 году и отправился в Париж, чтобы стать журналистом. Любитель хорошей еды, он отвечает за письмо ежедневной гастрономической колонны в Ла-Либерте. После его смерти были опубликованы триста шестьдесят шесть меню Baron Brisse или The Kitchen Lent.
Чарльз Монселет (1825-1888) — поэт, журналист, писатель, обозреватель и гастроном, который с удовольствием чистит портреты своих современников, а также комментирует хорошую еду. Он опубликовал кулинарные книги, стихотворения на тему гастрономии, такие как сонетская спаржа, гимн форель и ода свиньи и жадные письма.
Гастрономия по типу
Режим
Вегетарианская гастрономия
Вегановая гастрономия
Натуристская гастрономия
Макробиотическая гастрономия
Плодородная гастрономия
Творческая гастрономия
Самодельная гастрономия
Международная гастрономия
раз
Рождественская гастрономия
Гастрономия Страстной недели
Колониальный период
Средневековая гастрономия
религия
Буддийская гастрономия
Христианская гастрономия
Растафарианская гастрономия
Мусульманская гастрономия
Еврейская гастрономия
течения
Быстрое питание
Медленная еда
Ecogastronomy
Молекулярная гастрономия
болезни
Гастрономия диабетиков
Целиакия гастрономия
Orthorexia
Писания по гастрономии
В течение всего периода своей истории было много работ по гастрономии во всем мире, которые захватывают мысли и эстетику кухни культуры. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню их соответствующих культур, как указано ниже:
Apicius: коллекция римских рецептов V века, сделанная гурманом Маркусом Гавием Апицием. Содержит инструкции по приготовлению блюд, которыми пользуются элиты того времени.
Suiyuan shidan (隨 園 食 單): Пособие 18-го века по китайской кухне династии Цин поэта Юань Мэй, в котором содержатся рецепты из разных социальных классов в то время, а также две главы по китайской гастрономической и кулинарной теории.
«Физиология вкуса: книга 19-го века шеф-повара Жана Антельме Бриллат-Саварин, которая определила классическую французскую кухню. Работа содержит большую коллекцию ярких рецептов с того времени, но идет в теорию по приготовлению французских блюд и гостеприимства.