гастробар с винотекой что это
Московская виноторговая компания открыла в Петербурге гастробар Lenina 20. Его совместили с винотекой — любое вино оттуда можно принести в бар
На Петроградской стороне открыли винный гастробар Lenina 20 от московской виноторговой компании «Винотерра», рассказали «Бумаге» создатели проекта. Заведение находится на улице Ленина, 20; вход в него — за памятником Владимиру Ленину.
Гастробар совместили с первой петербургской винотекой «Винотерры» — она расположена на втором этаже, там представят более тысячи винных позиций из портфеля компании. На полках можно будет найти бутылки из разных ценовых категорий, в том числе до 1000 рублей. Большое внимание уделили продукции немецких и австрийских хозяйств.
Любую бутылку с полки винотеки можно принести с собой в гастробар, расположенный этажом ниже, оплачивать пробковый сбор при этом не нужно. Есть в заведении и своя винная карта, побокальные позиции будут регулярно менять. Кроме того, гости Lenina 20 могут заказать коктейли от бартендера Сергея Ивашкевича («Кабинет», «Архитектор»).
Кухню гастробара возглавили бренд-шеф Александр Лавриков (московский Le Restaurant) и шеф-повар Алексей Шубин. Многие блюда сделаны из российских продуктов (например, из камчатского краба и сахалинского гребешка), акцент в меню сделали на закусках. Главная идея — сочетание тех или иных блюд с различными винами (например, к карпаччо из креветок рекомендуют бургундское шардоне).
Интерьером занималось петербургское бюро Rhizome: архитекторы разделили пространство заведения на две зоны (основной зал с chef table и барная зона с контактной стойкой). На втором этаже они организовали пространство для дегустаций, лекций и других событий. Следить за новостями гастробара можно в инстаграме.
Ассорти мясной гастрономии на двоих — 500 ₽
Креветки ама-эби с икрой из юдзу и чипсами из тапиоки — 600 ₽
Утиная грудка сухого вызревания с вешенками и имбирным соусом — 650 ₽
Телячьи щечки с полбой и муссом из белых грибов — 550 ₽
Конфета ручной работы из белых трюфелей с гелем из рукколы — 300 ₽
«Бумага» рассказывала о главных петербургских заведениях, которые начали работу в октябре: раменной на улице Ломоносова, клубном ресторане Ginza Project и других местах.
«Заходя сюда, нужно быть готовым к экспериментам» Вкусно есть, душевно пить: как правильно ходить в гастробары
Бар — сакральное место для городского жителя. Это территория свободы, на которой каждый может расслабиться после тяжелого рабочего дня. Однако в последние годы старинные питейные заведения теснят новые гастрономические бары, в которых не только наливают, но и подают шедевры кулинарного искусства. «Лента.ру» и гастробар Borough рассказывают, как правильно посещать новый формат заведений.
Что такое гастробар?
Это нечто среднее между рестораном с авторской кухней и классическим баром. Появлению этого концепта мы обязаны Майклу Бэлбену и Дэвиду Эйру, открывшим в 1990-м году лондонский паб «Орел», который стал первым в мире гастрономическим пабом. Они совершили, казалось бы, очевидную вещь — соединили вкусную авторскую кухню и атмосферу настоящего мужского паба, подавая блюда и напитки по доступным ценам. Для тех лет подобное сочетание было революционным — в старой доброй Англии заведения были четко поделены на фешенебельные рестораны (в которых не каждый мог позволить себе питаться) и на более чем демократические пабы (в которых, в свою очередь, не каждый хотел оказаться).
Люди полюбили новый формат, а «Орел» оказался настолько популярным, что всю Англию захватила волна гастропабов, которая стремительно докатилась в нулевые до берегов Америки. Примечательно, что определение «гастропаб» прижилось и в США, где, казалось бы, культура пабов далеко не так развита, как в Соединенном Королевстве. У нас же заведения подобного формата более известны как «гастробары», но, несмотря на небольшие изменения в названии, их суть остается прежней — синтез качественного алкоголя и оригинальной кухни.
Правильному напитку — правильную закуску
У каждого гастробара есть свои особенности — кто-то специализируется на пиве, кто-то на настойках. «Фишка» гастробара Borough — это сыр раклет и вино.
И если вы любитель вина, то в гастробаре Borough вы не столкнетесь с нехваткой напитков. Их тут такое количество, что можно в течение года приходить раз в неделю — и все равно не перепробовать все. А если еще и отведать вино вперемешку с авторскими коктейлями, а порой вообще приходить только ради еды — так можно, это ведь гастробар, — то досуг на ближайшие годы вам обеспечен. Кроме того, есть и авторские коктейли, как, например «Благовещенский» (вишня, херес, бурбон Bulleit, специи, биттер), созданный специально ко дню рождения гастробара.
В честь дня рождения Borough было обновлено меню — теперь гости могут попробовать раклет с шеей коппа, авокадо и спаржей, тартар из лосося с клубникой и щавелем, свекольный гаспачо с муссом из раклета и еще порядка 25 новых блюд. Так что для того, чтобы совместить хорошее блюдо с хорошим напитком, есть немало вариантов.
О, сыр, что в тарелке моей!
Сыр в Borough — это отдельная тема, он выступает визитной карточкой заведения.
Как и фондю, раклет является швейцарским блюдом. Главное отличие состоит в том, что при приготовлении фондю используется несколько сыров, которые в процессе плавления смешиваются с вином и киршем (вишневой водкой). В получившееся фондю макают кусочки белого хлеба, картофель и прочую незамысловатую снедь. Раклет же подается по обратному принципу, и подача эта впечатляет: головку сыра весом в несколько килограммов плавят особым образом, а потом щедро заливают им блюда. Самое главное — съесть раклет как можно быстрее, пока он не остыл!
Говорят, в Москве такого не делают больше нигде. Кроме того, есть немало уникальных рецептов, придуманных шеф-поваром гастробара, и тех, которые редко где встретишь за пределами Нью-Йорка или Лондона, — просто рецепты привезены из лучших ресторанов этих городов.
У каждого своя история знакомства с раклетом, но можно быть уверенным, что это блюдо не пройдет незамеченным в вашей жизни. Это может подтвердить финансовый аналитик Анастасия, которая рассказала о своем первом опыте встречи с раклетом: «Впервые я попробовала раклет в году, наверное, 2002-м, тогда мы с мамой ездили в Бельгию и зашли в ресторан, который специализировался на сырах. Когда к нам подошел молодой человек с огромной головой сыра и ножом, и началась церемония подачи раклета, то мы просто были в шоке — мы даже и не подозревали, что такое возможно. Заходя в гастробар, нужно быть готовым к экспериментам. Помню, была зима, вечер, за окном шел снег, мы были безумно рады, и для нас двоих это была самая настоящая рождественская сказка. Год назад подруга рассказала мне, что в Москве наконец-то открылся раклет-бар, и мы сразу же побежали в Borough, и, ну что сказать. Это была сказка!»
Гастробары мира
Гастробар — формат, идеально подходящий для экспериментов как новичков, так и бывалых игроков ресторанного бизнеса. Гибкость концепции гастрономического бара позволяет создавать любую атмосферу при сохранении двух фундаментальных основ — кухни и напитков.
Однако на родине гастропабов — в Англии — в них, большей частью, сохраняется консервативный подход к декору и предлагаемым блюдам — сказывается многовековая культурная традиция пабов. Находя новые вкусы, они по-прежнему стараются показывать фирменный стиль Альбиона — так, согласно рейтингу 50 лучших гастробаров Англии, на первом месте в течение нескольких лет находится гастропаб Sportsman, скромный и выдержанный декор которого выполнен в викторианском духе.
Настоящих ценителей гастробаров привлекает не декор, а кое-что другое. Как рассказывает Михаил, бизнесмен из Израиля: «По работе мне часто приходится летать по миру, и в каждом городе, где бываю, я всегда стараюсь найти лучшую кухню. Для меня не так важен декор, сервис и все эти новомодные штучки — вроде подачи молекулярной кухни “с дымом”. Я не смотрю на обертку, мне нужно содержание, я закрываю глаза и доверяю только своим вкусовым рецепторам.
Со временем начинаешь ценить простые, но действительно качественные вещи. К примеру, я обожаю бургеры в одном из лучших (на мой взгляд) гастробаров мира — Father’s Office в Санта-Монике. Они просты до невозможности, но как же вкусно получаются! Когда я появляюсь в Москве, то обязательно стараюсь посетить несколько любимых заведений, все из которых соответствуют моему главному требованию — сочетанию минимализма, достоинства и вкуса. И Borough тоже есть в этом списке».
Любимым баром можно назвать то место, где вы всех знаете на протяжении долгого времени. Где приемлемые для вас цены, качество напитков и закусок на уровне, и где приятная атмосфера — семейная, дружелюбная. Одной из таких точек на карте Москвы является бар Borough, обладающий не только широкой винной картой и большим списком уникальных блюд, но и собственным постоянный кругом завсегдатаев, уверенно владеющих барным этикетом.
Как из одного бара с тремя столами создать компанию с выручкой 500 млн рублей? Бизнес-план сети «Винный базар»
Forbes продолжает постоянную рубрику «Бизнес-план», в рамках которой мы раскладываем «на атомы» работу успешных компаний из разных сфер бизнеса. Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях. Первый текст в формате бизнес-плана можно прочитать здесь.
Вторым автором «Бизнес-плана» стала сеть винных баров «Винный базар». Ее основательница Евгения Качалова в 2014 году открыла на Комсомольском проспекте помещение с тремя столами, за которыми проходили экспресс-дегустации вина и сыра. Бывший исполнительный директор винного бутика Vinissimo, Качалова думала, что формат «пришел-попробовал-купил» выстрелит, но посетители не хотели уходить из бара и оккупировали столы на долгие часы. Тогда она сменила формат, добавила посадочных мест, наняла шеф-повара и стала развивать концепцию демократичного бара с недорогим вином и профессиональными кавистами. Сегодня ее компания Bazar Family насчитывает 9 заведений, среди которых несколько классических винных баров, бар с танцами и гастробар «Игристый». Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году превысил 500 млн рублей.
Цели и задачи бизнеса
Анализ идеи
— В 2014 году проект задумывался как винотека — я пять лет работала исполнительным директором в винном бутике Vinissimo и хорошо знала всю «кухню». Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 100 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.
Но в таком формате проект работал недолго. Мы стали замечать, что людям интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина и что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. Мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.
Мы стали первым демократичным винным баром и также одними из первых, кто подавал вино не как чопорную историю, а как casual-формат, уютный, шумный, веселый, с общительными и приветливыми сотрудниками в зале, с дегустациями, баттлами и т. д.
— Мы превратились в ресторанную группу Bazar Family, куда входят девять проектов: сеть из семи «Винных базаров», бар «Танцы food&people» и гастробар «Игристый». В начале 2020 года готовим к открытию новый проект на Сретенке, в нем акцент будет сделан на еду, но и без вина, конечно, не обойдется. Мы сильно выросли и планируем расширяться дальше — открывать совсем новые проекты и открыть еще пять «Винных базаров» в наступающем году.
Сейчас мы уже не являемся самым демократичным баром: поставщики поднимают цены, новые конкуренты, которые часто открываются при виноторговых компаниях, имеют возможность демпинговать (если раньше самая дешевая бутылка вина у нас стоила 800 рублей, то сейчас — 1200). Но мы по-прежнему даем доступные средние цены — от 1200 до 12 000 рублей за бутылку, от 280 до 550 рублей за бокал, развиваем винную культуру, придумываем новые концепции и мероприятия.
Цель деятельности (чего вы хотите достичь)
— Целью было сделать вино доступным. Раньше в столичных ресторанах всегда была высокая наценка на вино, и гости считали, что хорошее вино обязательно должно дорого стоить. Появление демократичных винных форматов оказалось невероятно востребовано — в Москве сейчас работает больше 300 винных баров, постоянно открываются новые (впрочем, и закрываются такие заведения тоже). Мы хотели создать винное место, где много смеха и нет никаких правил, дресс-кода и т. д., куда гости могут зайти в футболке и джинсах и чувствовать себя комфортно. Самая дешевая бутылка вина на тот момент у нас стоила в 2-3 раза ниже, чем в классических ресторанах.
— Сейчас мы задались более глобальной целью — хотим развивать не только винную, но и гастрономическую культуру, побуждать гостей пробовать новое, развивать вкусовые рецепторы. Например, мы придумали игру «Гастромафия», где гости пробуют блюда с завязанными глазами и должны отгадать ингредиенты. Все проходит в очень динамичном и интересном формате — участники шутят, спорят, путают друг друга.
Отдельным пунктом в развитии компании стоит развитие комьюнити вокруг проектов.
Еще одна цель — всестороннее развитие сотрудников. С самого начала мы привлекали не просто официантов, а людей, способных учиться и развиваться, тех, кто хочет добиться чего-то в этой жизни. Каждый сотрудник находится на одном уровне с гостем. С самого начала из-за этого были выше зарплаты.
Мы вкладываемся в сотрудников — у компании есть свой учебный центр и образовательная программа. Есть курсы по вину, программы для управленцев, кавистов, администраторов, по развитию маркетинговых навыков, приглашаются сторонние коучи. Еще мы помогаем сотрудникам развивать творческое начало — например, сотрудник-диджей имеет возможность играть в баре, человек, увлекающийся танцами, поставил танец для поздравления гостей с днем рождения, девушка, занимающаяся вокалом, поет в заведении.
Винные бары как новый тренд
Потребление всего разнообразия винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана
Оценочные суждения
Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли
Своих героев надо замечать
Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Одним из знаковых проектов стал SimpleWine&Bar компании Simple. Почему было принято решение об открытии бара и какие перспективы у данного формата — об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.
О КОНЦЕПЦИИ ПРОЕКТА И ЕГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ МИССИИ
Наша концепция — квинтэссенция того, чем сильна Группа компаний Simple. Сначала закономерным этапом развития компании стал успешный розничный проект винотек SimpleWine, а следующим логичным шагом — винный бар. Огромный портфель вин Старого и Нового Света, лучшие вина в категории «цена–качество» — все это позволяет винному бару иметь более 750 позиций. Большинству ресторанов просто не под силу оперировать настолько обширными запасами. В SimpleWine&Bar цены на вино такие же, как во всех наших винотеках — без ресторанной наценки. Купленную бутылку в винотеке можно выпить и в зале, заплатив небольшой сервисный сбор.
По нашему мнению, составляющих успеха подобного проекта несколько. Во-первых, правильный фудпейринг и талантливый шеф-повар. Мы тратим много времени и усилий именно на гастрономическую составляющую, чтобы культура потребления вина развивалась именно через призму сочетания вина с гастрономией. У нас не формат бара с базовыми закусками и большим набором вина, у нас настоящая гастрономическая история. При этом если в нашем ресторане Grand Cru мы предлагаем высокую кухню, то SimpleWine&Bar про простые, но изобретательные блюда.
Во-вторых, сам формат винного бара позволяет правильно выстраивать коммуникацию с каждым конкретным клиентом. Ресторан для этого не всегда подходит — при 200 посадочных мест команда сомелье просто физически не может уделить каждому посетителю больше времени, чем принято. Наша профессиональная команда всегда готова рассказать, дать попробовать и помочь выбрать именно то вино, которое хотят гости. Для этого есть не только сомелье и постоянно растущая винная карта, но и побокальное предложение, меняющееся чуть ли не каждый день. Это не просто те позиции, которые лучше всего знакомы публике и успешно проливаются, наоборот, наша команда экспертов старается показать новое и интересное даже в самой знакомой и традиционной категории вина. При этом у нас крайне конкурентоспособные цены вследствие минимальной ресторанной наценки.
Надо понимать, что в России формат винного бара не подразумевает того, что люди приходят исключительно за вином. Часто гости хотят просто вкусно поесть, а уже через это приходят к тому, что с правильным вином получат больше удовольствия. Задача персонала — заинтересовать клиента вином и помочь ему разобраться. Если первый этап успешно пройден, то тут же есть винотека, где можно купить понравившееся вино домой.
Прорабатывая меню, мы стараемся, чтобы блюда были достойными, подходящими под разные виды вина, но очень доступными по цене. Это тонкая настройка и балансировка ценового предложения основного меню, барной и винной карты. Это выгодно отличает нас от похожих по форме, но не по сути концепций. Возможности крупнейшего и сильнейшего игрока винного рынка с розничным проектом и достаточными масштабами позволяют сложить такой интересный пазл.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Экономика любого ресторана складывается из 70% доходов от кухни и 30% — от вина и крепких спиртных напитков. В винном баре пропорция примерно 50 на 50, потому что мы можем себе позволить сохранить минимальную наценку на вино, тем самым открывая возможность гостям познакомиться с теми винами, которые иначе прошли бы мимо них.
Одновременно важно и то, что мы не только даем возможность попробовать как можно больше разных вин, но и открываем пространство для коммуникации. Вино — всегда интрига, тайна, оно скрывает огромное количество нюансов. Это большой пласт культуры и истории человечества, и совместное его потребление только располагает к общению между людьми. Мы постарались сделать максимально открытую и свободную атмосферу, чтобы всячески ему способствовать.
РОСТ СПРОСА И НАЛИЧИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЙ
Как мы уже говорили, тенденция по развитию небольших гастропроектов с продуманной винной картой существует в Европе и Америке уже не первый год. С одной стороны, это можно объяснить современной экономической ситуацией. Потребитель стал следить за тем, сколько он зарабатывает и как тратит. В качестве примера можно рассмотреть Италию. В начале «нулевых» открывалось большое количество интересных ресторанов с оригинальными концепциями. Но после кризиса 2008 года рынок HoReCa стал сжиматься, стал неуправляемым, неплатежеспособным, и как следствие пошла череда закрытий и банкротств. Приезжавшие в те годы в Италию туристы оказались либо такими же бедными, либо не готовыми платить за высокую кухню. Появился спрос на комфортную еду с хорошим винным сопровождением — формат винных баров.
Другая, более структурная причина роста популярности винных баров — приход миллениалов. Это аудитория, которой недостаточно классической HoReCa, ей интересны разнообразие и новизна форматов. Происходит культурный излом, когда молодая аудитория выросла из простой коктейльной темы с незамысловатыми микс-дринками в ресторанах и уже готова перейти в вино, но как и куда ей двигаться конкретно — пока непонятно. И формат винного бара идеально встраивается в этот наметившийся тренд. У нас собралась команда с широким опытом в винной индустрии. Эти люди способны не только поговорить, объяснить и предложить, но и зацепить нового потребителя и стать проводником в мире вина.
Не секрет, что в ресторанной индустрии любой страны высокая наценка на вино и другой алкоголь — один из способов оптимизировать маржу. Это одинаково верно для ресторанов высокого уровня по всему миру — от Нью-Йорка до Лондона, Парижа и Москвы. Во времена экономического подъема, когда потребитель зачастую несильно обеспокоен своими тратами, в ресторанах продаются и первые бордоские гран крю, и редкие вина Бургундии, и супертоскана с культовой Калифорнией. Однако со временем потребители становятся разумнее и предпочитают выбирать в ресторанах более сбалансированные с точки зрения стоимости вина, а любимые великие вина пить дома.
Мы же формируем новый тренд — потреблять все разнообразие винного мира по вменяемым ценам в условиях винного бара или ресторана. Возможность держать их на таком уровне позволяет мощь розничного бренда SimpleWine, который стоит за нами. Мы предпочитаем держать такие цены, работая на масштабе, а не на высокой маржинальности каждой проданной бутылки.
В SimpleWine&Bar есть вина и по 1500 рублей за бутылку. Ключевая задача ребрендинга сети SimpleWine — стать более simple. Недостаточно заинтересовать хорошим вином, крайне важно сделать его доступным. Это работает как для начинающих, так и для уже искушенных потребителей. Зачем пить вино дома, если можно с минимальной наценкой выпить его в баре с продуманным гастрономическим сопровождением и в приятной атмосфере? Это часть культуры потребления вина: возможность не только насладиться вином, но и обсудить его с друзьями, приятно провести время.
Как мы видим по собственному опыту, подавляющее большинство гостей только открывают для себя вино, начиная с какой-то недорогой категории. А позже мы наблюдаем, как они возвращаются к нам и продолжают экспериментировать и пробовать новые вина, что дает возможность для увеличения среднего чека. Забавный факт: гости, которых мы постоянно видим в Grand Cru на Бронной, приходят в SimpleWine&Bar, пьют то же самое вино, но здесь они ожидают других эмоций: более простой и расслабленной обстановки, легкости общения. В SimpleWine&Bar комфортно и виноманам с высокой планкой требований по ассортименту, гастрономии и сервису, и винным неофитам-энтузиастам, которые приятно удивлены нашим ценовым позиционированием и готовы расширять свои эногастрономические горизонты.
В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ВИННОГО БАРА ОТ ТРАДИЦИОННОЙ HORECA
Важно помнить, что винный бар — это практически семейный формат. Здесь не нужен серьезный инвестор, как при открытии модного ресторана. Молодежь, понимая неспособность конкурировать с серьезными рестораторами, стала открывать гастролавки и гастропабы.
При этом большие рестораторы тоже пошли в винные бары, однако от нас их отличает одно — у них в руках нет импорта продукта. Для нас винный бар — это пример вертикальной интеграции бизнеса, мы контролируем все этапы — от закупки вина до продажи конечному потребителю. При этом мы не являемся конкурентом ресторанов, наоборот, мы формируем кластер людей, пьющих и разбирающихся в вине, это наша миссия. Simple — это по-прежнему формообразующая компания на рынке, прикладывающая большие усилия для развития винной культуры в стране. Мы хотим сделать так, чтобы люди приходили за услугой, получали комфорт, а мы их переводили в новую среду, готовили новые поколения потребителей.
ОБ ИНВЕСТИЦИЯХ И ГОРИЗОНТАХ
Вопрос инвестиций мы не комментируем. SimpleWine&Bar — это не игрушка для акционеров, это абсолютно коммерческое предприятие, которое имеет инвестиционный план, свои KPIs, по которым мы работаем с точки зрения коммерческой оптимизации.
КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНА В МАСШТАБАХ СТРАНЫ И СТОЛИЦЫ
Даже если количество потребления вина несильно поменялось, то произошла внутренняя трансформация. Мы достигли пределов потребления вина на душу населения еще в 2005 году. И почти 15 лет плаваем в пределах 7–8 литров вина в год на человека, и эта цифра не меняется. Почему? Объяснение социально-экономическое. Большинство наших потребителей — это горожане со средним доходом выше 70 000 рублей на человека в месяц, и эта прослойка не растет.
Гипотетически в России около 5 миллионов человек, которые на постоянной основе потребляют вино хотя бы раз в неделю. Благодаря регулярной тренировке вкусовых рецепторов их уровень восприятия поднимается, и они начинают покупать более дорогое вино. Операторов рынка вина в России сотни, но большая их часть работает по системе «купил–продал». Активно инвестируют и влияют на рынок только десяток компаний, и Simple в их числе. Роста рынка нет, но внутри есть перераспределение, мы наблюдаем рост импорта в денежном выражении при падающем рынке, что подтверждает таможенная статистика.
Существует еще одно органическое ограничение для роста рынка — огромное пространство России. На необъятных просторах нашей страны невозможно добиться одинакового благосостояния в Москве и Благовещенске. Но я позитивно смотрю на происходящее, ведь любой кризис заставляет потребителя смотреть
по-новому на привычные вещи, возникают новые кластеры. Как мы бы его ни критиковали, появилось «натуральное» вино, а также биодинамика и «оранжевое» вино, которые в эпоху нефтяного подъема никто не воспринимал.
ПЕРСПЕКТИВЫ РОСТА И УСПЕХ КОНЦЕПЦИЙ
Винные бары на рынке Москвы востребованы, мы видим этот запрос. В мире также есть формат сетевых винных баров, как Signorvino в Италии, и у нас тоже потенциально могут расти сетевые проекты. Отдельно стоящему винному бару тяжело выжить: с одной стороны, он не поддержан виноторговой компанией, а с другой стороны, у нас люди еще не привыкли к легким форматам — бокал вина и нарезка колбасы. У нас требуется КУХНЯ. Забавная особенность россиян в том, что мы с восторгом воспринимаем многие вещи, когда путешествуем, но дома ведем себя по-другому. Мы восторгаемся высокой кухней во Франции, но как только что-то подобное открывается здесь, то это часто не работает. Мы с удовольствием едим нарезку колбасы в винном баре на берегу Гарды в Италии, но в России обязательно потребуем полный спектр услуг. Успех любого московского заведения — это когда оно универсально.
Средний чек — основа любой экономической модели — для винного бара и HoReCa должен быть не меньше 2500 рублей. Москва — дорогой для ресторанного бизнеса город, это касается и аренды, и персонала. Можно вложить миллионы евро и держать минимальные цены, но рано или поздно деньги закончатся. Дотировать можно, только пока ты выводишь на рельсы самоокупаемости.
МОЖНО ЛИ СДЕЛАТЬ ИЗ ВИННОГО БАРА УСПЕШНЫЙ БИЗНЕС?
Открытие любого ресторана — это большая лотерея. Существует много факторов, которые могут привести как к успеху, так и к провалу даже самой интересной концепции. Окупаемость в 2–3 года — очень хороший показатель, но в большинстве случаев предсказать этот период просто невозможно, и никакие бизнес-планы и аналитики не смогут в этом помочь. Именно поэтому многие рестораторы в России зарабатывают не на бизнесах, а на открытии. А сколько будет существовать ресторан дальше, уже неважно. Малые предприятия, такие как винные бары и гастропабы, эффективнее традиционных ресторанов, потому что они пропускают единственные деньги — свои, а не потоки от инвесторов. Многие винные бары открываются из-за эмоциональной составляющей. Люди заболевают вином, видят этот формат в путешествиях и хотят открыть подобное заведение у себя. К сожалению, зачастую как бар проект не вытягивает, тогда его перестраивают в ресторан с полноценной кухней, и на этом вся идея заканчивается. Как и в любом другом бизнесе, здесь нужны знания и ноу-хау.