гашинг в пиве что это
Фонтанирование пива (гашинг-эффект)
Гашинг-эффект проявляется спонтанным избыточным пенообразованием при открывании бутылки с пивом, обусловленным не повышенным содержанием CO2, а его выделением на микроскопически мелких ядрах конденсации (гидрофобных твердых частицах). Эти частицы могут иметь белковую природу, образовываться кристаллами, а также ионами тяжелых металлов. В зависимости от причин следует различать «первичный гашинг-эффект», обусловленный сырьем в широком смысле, и «вторичный гашинг-эффект», в основе которого лежат технико-технологические условия производства.
Главной причиной первичного гашинг-эффекта является солод, изготовленный из инфицированного ячменя или пшеницы. Присутствующие в них микроорганизмы из-за инфицирования в фазе созревания зерновой культуры плесневым грибом провоцируют образование в сердцевине зерна веществ, индуцирующих гашинг-эффект. Инфицирование замочной воды или солодорастильного ящика кондиоспорами хотя и не дает ту же степень инфицирования, однако благодаря оптимальным для микроорганизмов условиям по влажности, температуре и времени также способствует образованию веществ, приводящих к гашинг-эффекту. Первоначально с гашинг-эффектом пытались бороться путем подсчета в навеске ячменя «красных» зерен. К важнейшим микроорганизмам, вызывающим гашинг-эффект, согласно ускоренным тестам, относят (по мере их значимости) Fusarium graminearum, F. culmorum, F. avenaceum, F. crockwellense, Alternaria alternata, Microdochium nivale и Rhizopus stolonifer.
Инфицированию зёрен в поле (например, озимой пшеницы) способствуют некоторые ее предшественники, например высаживаемая ранее на тех же площадях кукуруза, а также запашка соломы. Зерна, лопнувшие на стебле или поврежденные при прорастании, подвержены усиленному росту плесневых грибов только в случае уже имевшегося инфицирования ими.
Технологические мероприятия (например, более глубокое расщепление белка при затирании или интенсивное кипячение сусла) приводят к улучшению только при низкой склонности к проявлению гашинг-эффекта — сильное инфицирование зерна корректировке не поддается. То же относится и к стабилизации пива силикагелем (100-200 г/гл) или бентонитом. Перепастеризация пива также позволяет отсрочить гашинг-эффект на 4-6 нед., не оказывает длительного действия. Смешивание нормального пива и пива со склонностью к чрезмерному фонтанированию следует проводить крайне осторожно (то же относится и к солоду). Рассмотренный в предыдущем разделе гашинг-эффект, вызываемый кристаллами оксалата кальция, устраняется путем регулирования содержания кальция в заторе, сусле и в пиве.
Вторичный гашинг-эффект также вызывается разными факторами, в частности изменением степени дисперсности коллоидов пива, повышением температуры и значения pH при дображивании, но прежде всего — остановками дображивания. В этом случае путем перекачивания, охлаждения и смешивания пива с пивом в стадии низких завитков (5-7 %), а также последующего хранения в течение 2-3 нед. можно добиться снижения гашинг-эффекта. Возможно также смешивание с нормальным пивом.
Ядра кристаллизации могут образовываться благодаря присутствию в бутылках следов металлов, вызванных неполным смывом фольги или металлизированных этикеток, остатков кизельгура и других инородных тел, а также следов тяжелых металлов вследствие повреждений футеровки танков, содержания железа в кизельгуре или бентоните. Вызывать фонтанирование пива может и изоэкстракт при условии его ненадлежащего хранения, особенно если он использовался лишь для внесения хмелепродуктов. В этом случае помогает дополнительное использование базового экстракта, побочного продукта при изготовлении изо-экстракта или внесение не менее 50 % хмеля в форме порошка или гранул. Гашинг-эффект может быть следствием микроскопических шероховатостей на внутренней поверхности бутылок, неудовлетворительного удаление щелочи, присутствия следов железа в горячей воде, используемой на участке между установкой розлива и укупорочной машиной, и, наконец, на-личия в компаундной массе прокладки кронен-пробки некачественного мягчителя.
Проблема установления причин и устранения гашиг-эффекта представляет трудности из-за того, что он проявляется лишь спустя какое-то время после розлива, зачастую затрагивает не все бутылки и по-разному реагирует на условия пастеризации и соударения бутылок при транспортировке. Аналитических методов для выявления значимых для фонтанирования факторов в целях определения эффективности предпринимаемых мер не существует. К профилактическим мероприятиям можно отнести проверку солода на его контаминацию микроорганизмами, вызывающими гашинг-эффект, контроль ячменя, пшеницы или изготовленного из них солода на предрасположенность к гашинг-эффекту с помощью ускоренных методов испытаний, а также отказ от использования пораженных вредителями партий зерна. Мероприятия по улучшению характеристик собственно пива дают достаточно скромный эффект.
Гашинг в пиве что это
Взрывы банок в руках или еще на полках баров и магазинов — явление нередкое, особенно в такую жаркую погоду. Такие эпизоды вызывают не менее взрывную реакцию в социальных сетях. Дискуссии растягиваются на сотни комментариев, а фото и видео с «пивными бомбами» уже собираются в тематические подборки.
Мы решили разобраться в теме и обсудили с пивоварами и владельцами баров, почему банки взрываются, повлияла ли на количество таких эпизодов аномальная жара и можно ли называть такие случаи гашингом.
Гашингом называют эффект пенного фонтанирования, который происходит из-за перенасыщенности пива углекислотой. Приводит к такой реакции либо дображивание готового продукта в банке или бутылке, либо изначально слишком высокое содержание CO2. Еще одна проблема, вызывающая выброс — использование некачественного солода. Такое сырье в составе способствует гашингу, даже если все технологические регламенты соблюдены.
Особенно актуальной причиной, приводящей к фонтанированию пива, с учетом нынешней жары становится несоблюдение температурных условий хранения пива, другими словами — его нагревание.
По мнению главного пивовара Lux In Tenebris и эксперта Craft Depot Education Михаила Пахалова, гашинг и взрывы банок — разные явления. Основатель пивоварни Alaska Юрий Катуков считает, что гашинг — результат заражения пива, а к взрывам приводит избыточное давление внутри банки. В результате, шов между банкой и крышкой может дать слабину и тогда фонтан пива отрывает крышку еще до открытия.
Непосредственной причиной взрывной реакции Михаил Пахалов называет сочетание производственных ошибок и неправильного хранения.
— Очевидно, что качество закатки на производстве тоже важно, но хранение в холоде по крайней мере защитит от взрыва. Далее, при розливе в банку производитель старается, чтобы в тару не попала осадочная часть, содержащая значительное количество дрожжей. Однако и тут случаются ошибки, которые нужно признавать — в банку может попасть посторонняя микрофлора, которая примется за остаточный сахар, это ошибка производителя. Но работать эта микрофлора начнёт в благоприятных условия — отметил главный пивовар Lux In Tenebris.
В обсуждаемой теме смузи саур эли занимают особое место, так как по праву держат титул самых взрывных сортов. Юрий Катуков объясняет этот феномен таким образом:
— Соки, пюре и фрукты часто добавляются практически перед розливом, иначе дрожжи просто съедят пюре и пиво получится не таким фруктовым. А так как крафт это нефильтрованное и непастеризованное пиво, то самые стойкие остаточные дрожжи попадают в небольшом количестве в банку. Сейчас на улице +30 градусов. Если пиво перевозится не рефрижератором или стоит на полке магазина не в холодильнике, то эти дрожжи пробуждаются и начинают поедать сахар фруктов, выделяя СО2.
Михаил Пахалов выразил мнение, что в случае со смузи вопросы могут прежде всего адресоваться производителю, так как принципиально важно, насколько хорошо пивовар избавился от дрожжей, правильно ли использовал консерванты. В то же время, главный пивовар Lux In Tenebris отметил, что холодное хранение может нивелировать допущенные в производстве ошибки.
Многие пивоварни сталкивались с проблемой гашинга и получали соответствующие отзывы в Untappd. Подборка таких взрывных моментов собрана в известном телеграм-канале «Совсем “офигели” в своем Untappd» под соответствующим хэштэгом.
Реакция потребителя на непрошеные «спецэффекты» ясна и то, что под волну гнева попадает в первую очередь производитель — объяснимо. В то же время, Михаил Пахалов уверен, что неправильно в каждом случае назначать ответственной только пивоварню:
— Условия хранения нарушаются сплошь и рядом, на мелкий шрифт в техчасти никто не обращает внимания, а претензии всегда идут производителю. Никогда не виноваты ни перевозчики, под тентом в жару везущие кеги и банки, ни бары и боттлшопы, ставящие банки на теплую полку, ни потребители, хранящие пиво в шкафу.
Чтобы получить мнение со стороны барной отрасли, мы обратились к владельцу бара «Эллилагер» Артему Гуляеву. Он отметил, что за шестилетний опыт работы в розничной продаже пива не сталкивался со взрывами банок, а вот гашинг случается как у отечественных, так и у импортных сортов. Свое видение Артем Гуляев изложил так:
— Я связываю это с длительным хранением пива в тепле на складе дистрибьютора, в результате чего, процесс ферментации продолжается и выделяется много углекислого газа, отсюда и пена. Такой вывод я сделал исходя из того, что, если я беру пиво напрямую у производителя, проблем не бывает, а вот если при работе с дистрибьютором, особенно если дело касается непастеризованной Бельгии, гашинг – явление не редкое.
В качестве обязательных мер, которые не дадут пиву забить неудержимым фонтаном, Михаил Пахалов назвал неукоснительное соблюдение чистоты на производстве, контроль дрожжей и уровня карбонизации, умелую работу с консервантами, а также контроль качества розлива. В качестве глобальных мер могут применяться фильтрация, сепарирование, пастеризация, но, по мнению главного пивовара Lux In Tenebris, эти методы зачастую могут сделать продукт на крафтовом рынке менее привлекательным.
Юрий Катуков также отметил, что покупка сепаратора для многих пивоварен является непосильной тратой. В случае с пивоварней Alaska, взрывы банок происходили как раз с упоминавшимися смузи, поэтому было принято решение добавлять пюре на дображивание, а не прямо перед розливом. Дрожжи поедают сахар в танке и лишь потом пиво разливается по банкам. По мнению Юрия Катукова, проблему может решить либо такой подход, либо правильное добавление стабилизаторов:
— Невозможно сделать непастеризованный смузи без добавления консервантов. Если кто-то хочет фруктовый смузи и без вулканического эффекта, то должен понимать, что он либо покупает пиво, где в основе все-таки будет пиво, либо надо покупать отдельно смузи и добавлять в него гозе или саур.
Резюмируя, Михаил Пахалов подчеркнул, что ключевой шаг для решения проблемы — правильное отношение к самому продукту в точках продаж:
— Пока отношение к банке с непастеризованным крафтовым пивом будет таким же, как к банке масс-маркета на теплой полке супермаркета, проблема никуда не денется, даже если контроль качества отправляемой с производства продукции будет доведен до абсолюта.
Гашинг пива или фонтан пены
Бывает так, что сразу после открытия бутылки или банки, которая до этого стояла спокойно хотя бы час, то есть не тряслась, пиво неожиданно начинает активно фонтанировать в виде обильной пены. И даже после того, как вы отойдете от шока и попытаетесь аккуратненько налить пиво по стеночке, бокал все равно окажется заполнен пеной снизу доверху. Мистика? Нет! Тут вы, скорее всего, стали свидетелем явления под названием гашинг. Не от слова «гасить», конечно, а от английского gush — поток.
Гашинг пива, то есть чрезмерное пенообразование без видимых на то причин при наливе пива из банки или бутылки, говорит о том, что пиво получилось не совсем таким, каким должно было быть. Причем, вопреки логике, дело не всегда в переизбытке углекислого газа (такое тоже бывает) — его в страдающем от гашинга пиве обычно столько, сколько положено.
Причиной фонтанирования может стать наличие в пиве большого количества мельчайших частиц, которые становятся точками нуклеации, то есть центрами образования пузырьков, из которых в итоге и формируется пена. Такое бывает, если на пивоварне использовали некачественный (зараженный) солод или напутали с технологией производства.
В редких случаях виновником торжества может стать даже плохо промытая бутылка, но обычно пенять стоит все-таки на сам процесс производства пива. Сам напиток при этом часто теряет часть своих номинальных свойств и, увы, к употреблению может быть уже непригоден. Иногда подобная картина может наблюдаться у пива с чрезмерно активными оставшимися в бутылке дрожжами (в том числе дикими, которых там быть не должно).
Что делать при гашинге пива? Если вы открыли банку или бутылку пива, а оно на вас выпрыгнуло, не поленитесь сообщить о случившемся на пивоварню — на стадии производства отследить предрасположенность пива к гашингу часто затруднительно, так что пивовары будут сильно благодарны вам за помощь в выявлении бракованной партии. А если повезет, то даже компенсируют потери!
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
2.3.7.2. Эффект гашинга (gashing)
Это явление связано с самопроизвольным вспениванием пива после открытия бутылки. При этом на стенках или донышке бутылки непрерывно выделяются пузырьки диоксида углерода, в результате чего постепенно объем над пивом заполняется пеной. Этот эффект чаще встречается в пшеничном пиве верхового брожения, но иногда наблюдается и у сортов пива низового брожения.
Ниже перечислены причины фонтанирования пива в порядке убывания их значимости.
Интенсивность поражения ячменя грибами Fusarium зависит от следующих факторов:
♦ климатических условий культивирования ячменя; при высокой влажности (большом количестве осадков) увеличивается интенсивность размножения полевых грибов, в результате споры попадают в цветок и далее в растущее зерно;
♦ севооборота и вида обработки почвы; так, пшеница и кукуруза, предшествующие посеву ячменя, увеличивают опасность его инфицирования полевыми грибами;
♦ контакта колосьев с почвой; не должно быть полегания колосьев перед уборкой;
♦ недостаточно эффективное действие фунгицидов.
Показано, что озимые ячмени из-за более раннего вегетационного периода менее инфицированы Fusarium, чем яровые.
Следует отметить, что определение инфицированности солода не дает требуемого результата, так как не отражает микробиологическое состояние ячменя, который был использован для солодоращения.
Меры борьбы с фонтанированием пива. Снижению инфицированности способствует исключение пшеницы и особенно кукурузы из предшествующих посеву ячменя культур; вспашка вместо культивирования или мульчирование; быстрая просушка ячменя и закладка его на хранение; хранение при низких температурах.
Снижает склонность к фонтанированию пива применение протеолитических ферментов, например, таких как Церемикс и Нейтраза (см. гл. 8). В состав Церемикса входит эндопептидаза, которая гидролизует белки и высокомолекулярные полипептиды до растворимых пептидов. Такие ферменты, как AMG 200, Целлюкласт 1,5, Церефло, Финизим 800, Новозим 431, Термамил 60, Ультрафло не оказывают влияния на процесс фонтанирования, что еще раз подтверждает пептидную природу веществ, вызывающих это явление.
Гашинг пива или фонтан пены
Б ывает так, что сразу после открытия бутылки или банки, которая до этого стояла спокойно хотя бы час, то есть не тряслась, пиво неожиданно начинает активно фонтанировать в виде обильной пены. И даже после того, как вы отойдете от шока и попытаетесь аккуратненько налить пиво по стеночке, бокал все равно окажется заполнен пеной снизу доверху. Мистика? Нет! Тут вы, скорее всего, стали свидетелем явления под названием гашинг. Не от слова «гасить», конечно, а от английского gush — поток.
Гашинг пива, то есть чрезмерное пенообразование без видимых на то причин при наливе пива из банки или бутылки, говорит о том, что пиво получилось не совсем таким, каким должно было быть. Причем, вопреки логике, дело не всегда в переизбытке углекислого газа (такое тоже бывает) — его в страдающем от гашинга пиве обычно столько, сколько положено.
Причиной фонтанирования может стать наличие в пиве большого количества мельчайших частиц, которые становятся точками нуклеации, то есть центрами образования пузырьков, из которых в итоге и формируется пена. Такое бывает, если на пивоварне использовали некачественный (зараженный) солод или напутали с технологией производства.
В редких случаях виновником торжества может стать даже плохо промытая бутылка, но обычно пенять стоит все-таки на сам процесс производства пива. Сам напиток при этом часто теряет часть своих номинальных свойств и, увы, к употреблению может быть уже непригоден. Иногда подобная картина может наблюдаться у пива с чрезмерно активными оставшимися в бутылке дрожжами (в том числе дикими, которых там быть не должно).
Что делать при гашинге пива? Если вы открыли банку или бутылку пива, а оно на вас выпрыгнуло, не поленитесь сообщить о случившемся на пивоварню — на стадии производства отследить предрасположенность пива к гашингу часто затруднительно, так что пивовары будут сильно благодарны вам за помощь в выявлении бракованной партии. А если повезет, то даже компенсируют потери!