ганаш это что такое в кулинарии фото
Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.
Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?
В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.
Классический шоколадный ганаш
Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:
Ромовый ганаш
Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.
Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:
Ганаш из какао
Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.
Ганаш для торта готовится в таком порядке:
Крем-украшение для торта из белого шоколада
По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:
Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.
Покрытие для торта под мастику
Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.
Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:
Ганаш на молоке
Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.
Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:
Ганаш это что такое в кулинарии фото
История возникновения ганаша и его виды
Это весьма обычная, но достаточно специфическая за счет своего состава часть кондитерского изделия, но для чего она нужна? Рассказываем: это крем для тортов, который прекрасно держит форму благодаря своей консистенции и подходит даже как нижний слой под мастику. Слой представляет собой смесь сливок с шоколадом в виде эмульсии. Разновидности и виды, варианты ганаша также варьируются, но самый распространенный это именно шоколадный ганаш на сливках.
Особенности приготовления и использования ганаша кондитерами
Как же именно используют эту вкусную смесь? Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя.
Всего существует три вида подобной смеси:
Для того, чтобы получить более густой вариант, кондитеры прибегают именно к последнему варианту, однако он классически считается не очень правильным и по канону, классический вариант делается из шоколада и жирных сливок. К тому же, его можно делать на совершенно любом шоколаде, как на черном, так и на молочном, но главное правильно соблюдать пропорции: на горьком со сливками или со сливочным маслом правильные пропорции должны быть в соотношении 1:1, для молочного лучше всего придерживаться соотношения 2:1, а для белого 3:1 или даже 4:1, в зависимости от его плотности. Эти пропорции зависят от содержания какао, поэтому чем меньший процент его в изделии, тем больше шоколада потребуется. К тому же будьте аккуратны при приготовлении его на белом, так как в его составе уже есть сливочное масло.
Как сделать шоколадный ганаш для торта?
Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.
Что такое ганаш в кондитерке
Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.
Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.
Рецепты шоколадного ганаша
Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.
Классический на сливках
Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.
Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:
Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.
Для покрытия торта
Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.
Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.
Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:
Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.
Для начинки
Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.
Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:
Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.
Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.
Для шоколадных подтеков
Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.
Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.
Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.
Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.
Для украшения капкейков
Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.
Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.
Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.
Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.
С творогом
Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.
Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.
Со вкусом кокоса
Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.
Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.
Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты
Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.
Соотношение шоколада и сливок:
Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.
Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.
Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды.
Важно! Для классического шоколадного ганаша допускается использовать сливки только 33% жирности. Их можно ароматизировать – добавлять мяту, корицу, бадьян, лимонную и апельсиновую цедру. После нагреть до нужной температуры и процедить.
Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.
Шоколадный ганаш
Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.
Что собой представляет ганаш
Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.
История возникновения крема
Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.
Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.
Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.
Особенности состава
Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.
Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.
Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.
Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.
Традиционный рецепт
Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.
Состав продуктов
Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:
Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.
Приготовление
Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:
Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.
Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом
Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.
Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.
Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.
Видео приготовления шоколадного ганаша
Рецепт ганаша на сливках с шоколадом
Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.
В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.
В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.
Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:
Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.
Ганаш под мастику
Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.
Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:
Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.
Глазурь ганаш
Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:
Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.
Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.
Крем для начинки пирожных
Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.
Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.
Ганаш на сметане
Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:
Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.
Ганаш со сгущенным молоком
Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.
Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:
Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.
Крем с белым шоколадом
Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.
Нам понадобится
Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:
Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.
Готовим пошагово
Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.
Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.
Ромовый ганаш
Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.
Продукты
Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:
Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.
Как приготовить
Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:
Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.
Как приготовить ганаш: советы и рекомендации
Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.
Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.