что нужно знать бармену новичку
Как стать барменом с нуля. Лайфхаки
В барном деле романтики меньше, чем многие думают. Это длинные смены на ногах, необходимость улыбаться и быть приветливым, разрешать конфликты. Если вы все-таки решительно настроены стать барменом, для начала – несколько советов для начинающих.
Как практиковаться
Чтобы тренироваться дома, нужен базовый набор барного инвентаря: шейкер, смесительный стакан, ситечко, ложка для коктейля, ковш для льда, мерный стакан.
Все это можно купить в любом интернет-магазине по обеспечению баров и ресторанов. С помощью этого набора можно получить классические коктейли, которые вы найдёте в любой профессиональной литературе для барменов. Правда, нужны ещё и напитки.
Понадобятся, в основном, ром, джин и водка. А также шотландский виски, бурбон, текила и американский виски, коньяк.
И еще напитки смесители, они могут быть разными.
Стандартный набор бармена для коктейлей
Видео о том, как делать коктейли
Чтобы научиться работать с шейкером бармены советуют представить себе два гвоздя – один над другим, которые вы попеременно забиваете. Это основное движение.
Как получить опыт
Бармены не советуют платить барным школам. Во-первых, потому что «корочки» при трудоустройстве в бар никто не требует – важен опыт. Во-вторых, заплатив немалые деньги, вы можете отработать в баре несколько месяцев и понять вдруг, что это не ваше. Лучше попроситься помощником бармена в место, которое вам нравится, и просто наработать этот опыт.
Но тут, чтобы развеять иллюзии, скажем, что вначале вам придётся делать чёрную работу: выносить мусор, резать фрукты, мыть посуду. Зато вы сможете понять всю кухню барного дела – от поставок продуктов до механики смешивания коктейлей и особенностей разных гостей. Чтобы освоить азы, можно также почитать хорошие книги и посмотреть видео на эти темы.
Неплохие курсы – у этого парня: минимум теории, в основном – практика.
Как поддерживать порядок в баре
Для поддержания чистоты стойки под рукой должны быть влажная и сухая тряпки. Кроме того, поддерживать её в порядке поможет полироль и спирт. Важно также, чтобы скорости работы не мешал поиск нужного инвентаря или напитка. Чтобы делать всё быстро и без суеты, можно для начала расклеить стикеры с обозначениями нужных инструментов или компонентов. Когда открываете бутылку, пробку лучше класть на одно и то же место, чтобы потом не искать.
Как поддерживать опрятный внешний вид
Смена бармена длится по 12, а иногда и по 16 часов. Одежду нужно поддерживать в порядке, следить, чтобы не было пятен от напитков или пота. Меньше проблем будет со специализированной одеждой. Состав ткани здесь как раз подбирается таким образом, чтобы она была немаркой, легко отстирывалась и при этом выглядела презентабельно. Обычно это смесь хлопка (в чуть меньшей степени) и полиэстера (в чуть большей). Очень важна удобная обувь. Стоять придётся много. Кроме того, должны быть аккуратные руки с чистыми ногтями. Для девушек – неброский стойкий макияж, который не поплывёт за смену. Для парней, если есть растительность на лице, – тоже максимальный уход.
Как получить больше чаевых
Советов много, но основные касаются психологии: запомнить имена постоянных гостей и их традиционные заказы, смотреть людям в глаза, улыбаться, слушать. Можно освоить пару фокусов. Главное, не смазать впечатление неудачной попыткой. Поэтому трюки должны быть несложными. Как правило, это простые манипуляции с бутылкой и бокалом, с шейкером. Важно, что это не должно «съедать» рабочее время. Уместно, если вы видите, что никто не ждёт в нетерпении заказа, все расслаблены и, возможно, немного заскучали.
Не пытайтесь это повторить 🙂
Как полировать бокалы
Для этого можно использовать любую ткань, которая хорошо впитывает влагу. Но лучше всего подойдёт лён. Не стоит забывать протирать бокал перед подачей напитка, потому что на них оседает пыль, к тому же гостям приятно, когда они видят такое отношение к гигиене. С этой же целью трубочки нужно брать только за гофру.
Как получить редкие фреши
Если цитрусы есть всегда и везде, то, например, найти свежий манго в России сложно. Для таких целей есть фруктовые пюре – концентрированная замороженная мякоть с соком. Нужно перед сменой определить примерное количество, которое потребуется и разморозить. Натуральный вкус напитка сохраняется.
Как хранить лёд
Во время заготовки нужно определиться, сколько нужно на смену. Близко друг к другу пакеты не класть. Нужно, чтобы между ними циркулировал воздух, дополнительно охлаждая лёд и не давая пакетам сморозиться. Опытные бармены вообще советуют быструю заморозку: 15 минут в морозилке, затем достаём пакет, бьём о ровную поверхность. Готово.
Как увеличить выручку бара
Есть безобидные для гостя хитрости. Например, предложить попробовать напиток, чаще всего гости чувствуют себя обязанными и заказывают больше. Предложить особый напиток лидеру компании гостей, остальные тоже захотят попробовать. Солёные закуски заставляют больше пить, они должны быть в баре.
Как избежать конфликтов
Проблемы часто возникают из-за неоплаты счёта, гости могут просто забыть, сколько они выпили. Чтобы избежать этого, клиент должен видеть карту бара. Подавать её всегда следует лицевой стороной. У самого бармена должна быть чёткая калькуляция по употреблённым напиткам. При возникновении такого конфликта, нужно сохранять спокойствие и предоставить чёткий расклад по выпитому.
Иногда гости могут подсунуть фальшивую купюру, особенно внимательно нужно относиться к крупным деньгам. Что касается конфликтов с руководством, – чаще всего барменов увольняют по жалобам гостей или за воровство. Нужно просто этого не допускать.
Материал подготовлен при информационной поддержке компании СЮЮЗСПЕЦОДЕЖДА
Что нужно знать бармену новичку
Аромат коктейля – одна из самых главных составляющих успеха. Почему? Потому что 80-90% того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле является запахом.
Для примера, яичный белок, наоборот, поглощает запахи. Если Вы положите несколько белков в новый холодильник, то полностью избавитесь от запаха пластика. Главное – не использовать эти белки при приготовлении пищи.
А теперь представьте, что яичные белки находились на зеленой лужайке. Что произойдет? Разумеется, белки впитают ароматы цветов и травы. Работать с такими белками – сплошное удовольствие.
В коктейль не обязательно добавлять даже какие-то ингредиенты, нужно лишь, чтобы эти ингредиенты полежали рядом с яичными белками.
Коктейль-сюрприз редко получается удачным
«Большинство барменов искренне хотят сделать напиток, который вам понравится, — рассказывает Кэти Молча и Эоайна Холке, владелицы баров в Питсбурге. — Поэтому запрос «удивите меня» нередко ставит нас в неловкое положение. Мы же не умеем читать мысли». Одно дело, если вы — постоянные клиенты, и бармен знает ваши любимые напитки. Но если вы пришли в заведение в первый или второй раз, то лучше так не рисковать.
Непринужденный монарх: Кейт не могла не влюбиться в Уильяма (фото)
«Сережа принял очень хорошо Илью»: Овечкин поделился семейными новостями
Известные слова хранят свою историю происхождения: появление «пижона» и других
Если же вы все же хотите чего-то необычного, то скажите бармену три вещи:
Опираясь на эти факторы, менеджеру будет легче приготовить напиток.
Сколько зарабатывает бармен?
Здесь важно учесть, что в разных заведениях оплата труда бармена принимает самые разные формы. Традиционной комбинацией является оклад + чаевые, при этом размер оклада зачастую не прямо пропорционален уровню заведения
В некоторых заведениях бармену достаются все чаевые, а в других – вообще ничего. Последнее подталкивает бармена на не совсем честные действия. Достойный уровень заработной платы и тщательный контроль над деятельностью бармена – вот залог отсутствия воровства на предприятии.
Как стать барменом, или по ту сторону стойки
Допустим, что Вы выбрали курсы барменов, отучились, нашли подходящую работу. Однако на первых порах даже при наличии диплома бармена Вас могут взять сначала только на должность помощника бармена – барбэка. Как правило, барбэк вытирает стойку, носит посуду, исполняет простейшие заказы: кофе, чай, спиртные напитки в чистом виде или сок. Помощник бармена, помимо стабильного оклада, может рассчитывать на 10 – 15 % чаевых, которыми делится с ним бармен.
Далее в ресторанах или барах новичков отправляют в т. н. «сервис-бар», где они обучаются готовить коктейли и напитки для посетителей заведения. Такая, своего рода, конвейерная работа может быть отличным тренингом, поскольку именно здесь бармен-новичок имеет возможность получить необходимые навыки и «набить руку», доведя многие манипуляции до автоматизма.
Как правило, только после такой «обкатки» бармена допускают к основной работе в главном баре. В некоторых питейных заведения такая цепочка может быть подвергнута существенной корректировке, особенно в летнее время.
В целом, важно понимать, что во многом именно от бармена зависит атмосфера и стиль заведения. Вы наверняка знаете, что есть заведения с волшебным духом, где тебе всегда рады, и ты всегда дорогой гость, а не безликий клиент
Часто в таких местах зрелищность сочетается с тактичной задушевной беседой, а кураж и ощущение чего-то родного и близкого так и тянут зайти туда снова и снова.
В других наших публикациях мы обратим Ваше внимание на специфику профессии бармена.
Как заставить сотрудника работать?
Автор материалов статьи:
Каким должен быть бармен?
К каждой профессии предъявляются свои требования. Бармен – это человек, который, кроме умения готовить коктейли, должен быть общительным и всегда пребывать в хорошем настроении. Употреблять алкоголь на рабочем месте нельзя. Однако в то же время надо знать вкус всех напитков, чтобы предлагать их клиентам и помогать делать выбор.
Также бармен должен хорошо выглядеть и соблюдать правила этикета:
В обязанности бармена входят продажи, поэтому ему нужно быть еще и психологом, улавливающим настроение посетителей. Он должен досконально знать меню и вовремя порекомендовать гостю блюда, рассказать о проходящих акциях.
Какие нужны теоретические знания?
Работа за барной стойкой – целое искусство, поэтому понадобится овладеть множеством новых знаний и навыков. Иначе шансы на трудоустройство в хорошем заведении будут равны нулю.
Итак, что нужно знать бармену:
Хороший специалист должен знать «Библию бармена». Это книга об алкогольных напитках, в которой раскрываются секреты барменского искусства, приводятся классические и современные рецепты, правила смешивания коктейлей.
Эсперанза
Коктейль со звучным женским именем «Эсперанза» от шеф-бармена ресторана «Восход» Кирилла Стрекалина представляет собой освежающий микс из текилы, свежего огурца, ванили, тоника и сока лайма.
Огурец подавить в шейкере, затем добавить текилу, сок лайма, сироп «Ваниль» и взбить в шейке. В стакан рокс насыпать лед, поверх льда вылить содержимое шейкера, добавить тоник и перемешать. Украсить слайсом огурца и каплей крепкого биттера angostura.
Как получить опыт
Бармены не советуют платить барным школам. Во-первых, потому что «корочки» при трудоустройстве в бар никто не требует – важен опыт. Во-вторых, заплатив немалые деньги, вы можете отработать в баре несколько месяцев и понять вдруг, что это не ваше. Лучше попроситься помощником бармена в место, которое вам нравится, и просто наработать этот опыт.
Но тут, чтобы развеять иллюзии, скажем, что вначале вам придётся делать чёрную работу: выносить мусор, резать фрукты, мыть посуду. Зато вы сможете понять всю кухню барного дела – от поставок продуктов до механики смешивания коктейлей и особенностей разных гостей. Чтобы освоить азы, можно также почитать хорошие книги и посмотреть видео на эти темы.
Неплохие курсы – у этого парня: минимум теории, в основном – практика.
Советы начинающему бармену
Статья интересна как для новичка, так и для профи в барном мастерстве. Вы узнаете об обязательных качествах каждого бармена, что «можно и нельзя» на рабочем месте.
В «Советах начинающему бармену» представлены рецепты новых уникальный коктейлей (также вы можете посмотреть рецепты новогодних и зимних коктейлей), классификацию барного стекла (посмотреть продукцию в Новом стандарте) и узнать новые методы приготовления коктейлей.
Качества, которыми должен обладать бармен
Можно и нельзя бармену на рабочем месте
Бармен должен:
Бармену нельзя:
Полезные советы
Бармен и барное стекло
Бармен обязан знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанных в прейскуранте.
В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, которая является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции.
Бармену необходимо:
Для подачи холодных коктейлей бармен должен охладить посуду, для горячих – нагреть.
Для охлаждения посуды можно:
Нагревать посуду можно:
Ликёрная рюмка/Пони/Кордиал
25-50 мл
Для подачи ликёров в чистом виде
Винный бокал
150–250 мл
Для подачи красных, белых и розовых вин. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
Шерри/Порт-гласс/Мадерная рюмка
100–150 мл
Для подачи крепленых вин, вермутов и ликеров в чистом виде.
Шампань-флюте
160–180 мл
Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
Шампанское блюдце
120–200 мл
Для подачи шампанскогои игристых вин в разлив. Для большинства коктейлей среднего объема.
Гоблит (Кубок)
200–285 мл
Бокалы большого объема. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные Маргарита.
Пивной бокал
220-1000 мл
Для подачи пива и коктейлей с пивом.
Пивная кружка
250-1000 мл
Для подачи пива.
Бокал «Айриш кофе»/ Айриш-кружка
200–250 мл
Для подачи горячих коктейлей и кофейных напитков.
Методология приготовления коктейлей
1. Основные методы
Билд
Приготовление коктейлей, состоящих из легко смешиваемых ингредиентов, непосредственно в питьевом бокале.
Бленд
Приготовление коктейлей в блендере. Используется для приготовления коктейлей с фруктами, коктейлей с большим содержанием льда (frozen mix) и молочных воздушных коктейлей. Для приготовления коктейлей в блендере используются фрукты, имеющие однородную мякоть, — киви, бананы, дыня, манго, клубника и т.п. Не следует использовать мякоть цитрусовых (применяется только их сок).
Шейк
Приготовление в шейкере. Применяется для взбивания и охлаждения трудно смешиваемых компонентов (ликеры, сиропы, сливки).
Стир
Приготовление коктейлей в смесительном стакане. Применяется для охлаждения и смешивания легко смешиваемых алкогольных напитков (с низким содержанием сахара).
2. Дополнительные методы
Мадл
От английского слова давить, мять. Используется при приготовлении коктейлей со свежими фруктами и овощами. Инструмент называется «мадлер».
Используют для отделения льда от основного напитка. Инструмент называется «стрейнер».
Двойная фильтрация. Используется при приготовлении коктейлей со свежими фруктами и овощами в шейкере.
Главый «ингредиент» бармена
1. Сиропы MONIN
Традиция приготовления фруктовых сиропов возникла очень давно: еще в Древней Греции и Риме. С помощью меда люди стали готовить концентрированные соки, чтобы пить ароматные напитки и после окончания фруктового сезона. Летние напитки и замороженные десерты стали популярны в XVIII веке во Франции во времена царствования Луи XV. Их делали из фруктовых соков, сиропов, снега и льда.
Французская мода вскоре распространилась среди состоятельных людей всей Европы.
Веком позже, в Америке начинает формироваться коктейльная культура. Мода на коктейли очень быстро набирала обороты. В 1911 году в Париже открывается первый коктейльный бар. Который стал быстро популярен среди местного населения. Вошедшим во вкус парижанам постоянно хотелось чего-то новенького, но ассортимент составляющих коктейлей в те времена был значительно менее широким, чем в наши дни. Эту тенденцию очень точно уловил месье Жорж Монин. Жорж происходил из старинной семьи респектабельных виноторговцев и к тому времени достиг заметных успехов в бизнесе, но классический ассортимент бордосских вин и тонких коньяков не давал в полной мере развернуться коммерческим талантам энергичного молодого человека. Проанализировав ситуацию на рынке, Monin пришел к выводу: будущее за коктейлями! А раз для любого коктейля годится формула «чем сложнее, тем интереснее», необходимо предложить барменам широкий ассортимент разнообразных ликеров и сиропов, открывающих невиданный до сих пор простор для творчества.
В 1912 году Monin в Бурже, древней столице Франции, основывает собственное производство ликеров и сиропов. Место для винокурни было выбрано не случайно. Бурже находится в самом сердце Франции достаточно близко от традиционных сельскохозяйственных районов (поставщиков фруктов и ягод). Вместе с тем, от Бурже «рукой подать» до Парижа —первого рынка сбыта яркой продукции Monin.
Адресуя свои напитки барменам, рестораторам и торговцам деликатесами, Monin сделал главным принципом своей компании поддержание стабильно высокого качества. Идея оказалась очень жизнеспособной.
Для барменов Monin стал не только производителем ликеров и сиропов, но и настоящей «энциклопедией» новых коктейлей и даже коктейльных стилей. В 1993 году компанию Monin приняли ассоциированным членом в престижную Международную Ассоциацию Барменов (I.B.A.), окончательно подтвердив ее высокий авторитет среди барменов.
Ежегодно компания выпускает не менее трех новинок, идя в ногу со стремительно развивающимся барным искусством. А безалкогольные миксы на основе сиропов компании теперь называют моктейлями (термин, произошедший от соединения «Monin» и «Коктейль»). Согласитесь, что честь дать название целому направлению барного искусства выпадает далеко не каждому производителю.
Бренд Monin является признанным «законодателем мод» в области производства профессиональных сиропов.
Девиз фирмы — «Страсть к качеству!» находит свое воплощение в каждой бутылке ликеров и сиропов под маркой MONIN вот уже более 100 лет.
2. Продукция MONIN
Сегодня линейка сиропов насчитывает более 120 вкусов, а встретить их можно в барах более 150 стран мира!
Сиропы Monin производятся из натуральных компонентов и чистого сахара, имеют яркий, выраженный вкус и аромат.
Благодаря высокой концентрации продукта вы можете использовать меньшее количество сиропа при приготовлении напитков и десертов, снижая себестоимость каждого коктейля в несколько раз.
Вся продукция Monin соответствует самым строгим стандартами BRC (British Retail Consortium) и имеет сертификат качества Ростест, под-тверждающий соответствие продукции требованиям качества и безопасности на территории России.
Просмотреть продукцию MONIN вы можете посмотреть здесь.