что нужно знать бариста о кофе начинающему
Как стать бариста
Где учат мастерству
Что должен знать бариста в первую очередь — предстоит учиться, практиковаться, совершенствоваться. Важно выбрать учителя, который готов делиться опытом, раскрывать секреты:
Что нужно уметь
Что нужно знать при работе бариста:
1. Сорта кофе. Арабика — зерно с выраженной кислинкой, сладковатое, с богатым букетом. Робуста — больше кофеина, нотка горечи. В заведениях ароматный эспрессо готовят из этих 2 сортов кофе.
2. Спешелти — элитные сорта, зерна без дефектов. Готовый напиток отличается богатым вкусом.
3. Базовая комбинация. Кроме альтернативных способов заваривания напитков, кофе в заведениях готовят на основе эспрессо. Учиться: правильно готовить, соблюдать пропорции, следить за жесткостью воды, свежестью зерен, помолом.
4. Работа с оборудованием. Как стать бариста, если нет навыков обращения с кофемолкой, кофемашиной, фильтрами? Невозможно, это инструменты мастера. Придется разобраться в тонкостях: как установить давление для приготовления эспрессо, выбрать помол, время варки.
5. Взбивание молока. Бариста виртуозно владеет навыком, добивается правильной температуры, консистенции пены, блестящей поверхности молочного облака.
6. Рисование на кофе. Опыт приходит с практикой, не все кофейни требуют выполнять рисунки, но умение считается большим плюсом при трудоустройстве.
7. Сиропы. Ингредиенты с фруктовыми, пряными, овощными вкусами добавляют в напиток для создания оригинальной композиции.
Хороший бариста — универсал, который не только удивит вкусным приготовлением ароматного напитка. Он угостит бутербродом, вовремя очистит оборудование, правильно сохранит зерно. Мастер знает об особенностях сортов кофе, оттенках ароматов, в какой стране выросли плоды. Человек должен стремиться улучшить результат работы: курсы повышения квалификации, тематические выставки, семинары.
Успешный бармен должен иметь навыки приготовления напитка из зерен класса спешелти. К этому сорту относят всего 10% от мирового производства арабики. Элитные плоды собирают вручную, тщательно очищают от поврежденных зерен, получают сырье без дефектов, которые могут испортить вкус. Что нужно знать бариста о спешелти:
Как развивать чувство вкуса и баланса
Бариста — профессия творческая, похожая на работу художника. Вместо полотна шедевр рождается в чашке. Разбудить рецепторы, научиться различать сорта кофе поможет техника каппинг. Это дегустация напитка, где человек знакомится с характеристиками вкуса, оттенками, классификацией зерен. Тренировки начинайте дома:
Что нужно знать о способах приготовления кофе
Вкусный напиток — это тандем теоретических знаний и творческого потенциала. Автор чашки кофе должен понимать, как влияет длительность варки на вкус, пропорция молока, сливок и воды. Большую роль играет степень обжарки, помол. Но и с варкой кофе трудно разобраться. Виды:
Практикуют альтернативные способы приготовления ароматного напитка:
Экспериментировать нужно!
Неповторимые авторские напитки — цель бариста. Мастер должен не только уметь четко соблюдать граммовку, искусно смешивать сорта, но и быть творцом новых рецептов. Трудно варить эспрессо по-разному, если в кофейне есть инструкции. Но если нет, стоит проявлять творческий потенциал:
Как стать креативным и незаменимым
Бариста не только готовит кофе, он создает атмосферу заведения. Мастер должен уметь общаться с клиентом, чувствовать его настроение, рассказать о напитке, технике заваривания. Собеседник, шоумен, исполнитель готов удивить результатом своей работы, спокойно воспринять критику.
Мастер предложит напиток, видя настроение человека. Как себя вести:
Лайфхаки и секреты бариста
Приведенные ниже лайфхаки и секреты бариста помогут готовить кофе быстрее, вкуснее и экономнее. Некоторые вещи очевидны, до других не так просто догадаться.
1. В свободное от работы время питчеры должны храниться в холодильнике, тогда молоко в них получится взбить лучше. Если после приготовления напитка питчер остался горячим, то в него можно подлить холодное молоко и сразу убрать в холодильник.
2. Стаканы, напротив, должны быть максимально горячими. Разумеется, кроме случаев приготовления холодного кофе или молочных коктейлей. По одному стакану каждого размера удобно поставить с переднего края кофемашины, так они быстро нагреются и их будет удобнее брать.
3. Если вы работаете на двухгруппной кофемашине, а поток людей не очень большой, оптимально пользоваться только одной группой, тогда вторую не придется мыть вечером.
4. Холдеры (рожки) должны всегда быть вставлены в группу и быть разогретыми. Перед помолом зерна холдер нужно протереть салфеткой, чтобы его слегка остудить и избежать пригорания кофе.
5. Сиропы и сахар лучше добавлять в стакан, а не в молоко перед взбиванием. Тогда молоко из питчера не придется выливать после приготовления напитка. В данном случае напиток необходимо размешать.
6. А вот кислые (ягодные) сиропы лучше добавлять именно в холодное молоко, это не даст напитку свернуться при взбивании.
7. Бариста должен иметь под рукой чистую зубочистку, она поможет сделать красивый рисунок на кофе, даже если традиционное сердечко при вливании молока не удалось.
8. Желательно уточнить у покупателя, на сколько сладкий необходим напиток и добавить сахар самостоятельно, быстро перемешав ложкой. Это поможет сохранить мешалочки и ускорит движение очереди.
9. Можно приготовить одновременно два маленьких капучино при помощи двойного холдера, это быстрее, чем два раза забивать одинарный.
10. Если сделать в пакете молока дополнительное отверстие ножом или ножницами, то молоко будет литься ровно и без брызг.
11. Для протирания холдеров достаточно тратить всего две или три салфетки в день, если иметь для салфеток специальную емкость около зоны, куда вытряхается кофе. Это экономично и экологично.
12. Капхолдеры надеваются обычно на особо горячие напитки: американо и чай. Стандартный капучино даже в однослойном стакане не должен обжигать руку.
13. Если брать оплату с покупателей только после приготовления напитка, то увеличивается вероятность покупки сопутствующих товаров.
14. Обычно бариста обедают недалеко от рабочего места. Если нет микроволновки, погреть еду можно на кофемашине. Еда нагреется примерно за час.
15. Для сметания кофе с коврика для темпинга и подставки кофемолки отлично подойдет обычная малярная кисть или любая щетка.
16. На всех открытых упаковках, кроме стандартного молока и сливок необходимо писать дату открытия, чтобы контролировать срок годности. Это не только лайфхак, но и требование роспотребнадзора.
17. Если гость заказал эспрессо, то рекомендуется подать также стакан чистой воды. Вода поможет очистить вкусовые рецепторы перед употреблением напитка.
Если вы знаете еще лайфхаки и секреты, которые использую бариста, то смело пишите их в комментарии.
Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на специальной странице.
(для открытия ссылки с турбостраницы необходимо перейти на полную версию)
Профессия: бариста
За три года я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.
В перерывах между приготовлением кофе для клиентов расскажу, как стать бариста и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.
Где учиться
На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 500—1000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.
На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.
На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.
Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.
О чем меня чаще всего спрашивают
Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.
Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.
Чем отличается латте от капучино? И капучино и латте готовятся на основе одной порции эспрессо. Отличия в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.
Что нужно уметь
Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.
Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association
Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.
Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.
Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.
Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.
Кофейня покупает сироп по 200 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 200 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1000 рублей.
Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.
Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.
Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.
Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.
Стакан кофе стоит 10 рублей
Однажды я посчитал себестоимость порции кофе:
Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление.
Сколько платят
Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. Стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.
я получал за смену в небольшой московской кофейне
Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в день города в выездной кофейне можно заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать будет некогда.
Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.
В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.
Чаевые. Можно рассчитывать на 200—500 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.
Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.
Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.
Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.
Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.
Условия работы
Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.
График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравится первый вариант: получается отдохнуть и работа не успевает надоесть.
Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.
стоит оформить медкнижку
Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.
Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.
Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.
Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.
Где искать работу
На «Авито». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, на «Авито» всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.
Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.
Во Вконтакте. Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».
В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.
Что нужно узнать у работодателя:
Полезные материалы для бариста: блоги, курсы, YouTube-каналы и фильмы
Чтобы вдохновиться и научиться
8 мин. на чтение
22190 просмотров
Узнать всё о приготовлении хорошего кофе невозможно, но это не значит, что не стоит пытаться. Постоянное развитие помогает становиться лучше, поддерживать интерес к работе и избежать эмоционального выгорания. Работа не станет для вас рутиной, если вы будете осваивать новые методы и приемы.
Собрали для вас полезные материалы на любой вкус и уровень знаний.
Учиться: блоги, курсы и YouTube-каналы
Barista Hustle
Мэтт Пергер — основатель и вдохновитель Barista Hustle. © baristahustle.com
Что это. Сайт от команды бариста, педагогов и product designers с блогом об особенностях приготовления кофе, рассылкой о новостях спешелти-индустрии и обучающими курсами. Основатель сайта — Мэтт Пергер, двукратный чемпион мира в дисциплине «Кофе и алкоголь» и по завариванию кофе.
Чем полезен. Информация на сайте подходит и новичкам и тем, кто хочет углубить знания о кофе. Из блога вы узнаете
о технологиях приготовления кофе,
о психологии взаимодействия с гостями,
о ведении социальных сетей,
о базовой диагностике и устранении неисправностей оборудования.
Команда Barista Hustle регулярно экспериментирует с приготовлением кофе и совершает небольшие «открытия».
Сколько стоит. Курсы можно покупать по отдельности за 99–149 долларов или оформить подписку на видеоархив всех лекций. Подписка дает доступ еще и к премиум-контенту: видео, приложениям, документам и постерам. После прохождения любого курса вы получите сертификат международного образца, но для этого нужно пройти ряд тестов и сдать экзамены.
Ежемесячная подписка для одного бариста стоит 15 долларов, первые две недели бесплатно. Если вам не понравится, отменить подписку можно в любой момент до окончания пробного периода. А если все в порядке, оплату за месяц спишут спустя две недели после оформления подписки.
Годовая индивидуальная подписка стоит 149 долларов, а это на 20% выгодней ежемесячной. Есть и корпоративное решение для обучения от 20 до 100 бариста. Такая подписка стоит от 99 долларов в месяц.
Youtube-канал. На канале Мэтт Пергер делится мыслями о кофе, проводит эксперименты, рассказывает об аксессуарах для кофе собственного производства. Видео появляются редко, самый популярный ролик — пошаговый рецепт приготовления эспрессо.
James Hoffmann
Джеймс Хоффманн не только ведет полезный блог, но и снимает забавные видеообзоры. © baristamagazine.com
Что это. Личный блог чемпиона мира среди бариста 2007 года, автора книги «Всемирный Атлас кофе: от зерна до чашки», сооснователя лондонской обжарочной компании «Square Mile Coffee Roasters».
Чем полезен. Джеймс Хоффманн ведет блог уже 15 лет. Там он рассказывает о технологиях приготовления кофе, делится рекомендациями и рецептами. Если вам нужна рекомендация по выбору кофейного оборудования, Джеймс Хоффманн составил подборку ресурсов, на которых вы можете найти нужную информацию.
Сколько стоит. Все материалы на сайте бесплатны. Вы можете написать Джеймсу Хоффманну, если вам нужна консультация. Это тоже бесплатно, но нет гарантии, что вам ответят.
Youtube-канал. На канале Джеймс Хоффманн выкладывает видео обо всем, что связано с кофе. Реже рассказывает о еде, бизнесе и предпринимательстве. Здесь вы найдете инструкции, гайды, обзоры, влоги, видеоэссе и небольшие документальные фильмы. Самые популярные ролики: лучший способ приготовления кофе во френч-прессе, что такое дальгона-кофе, обзор на все аксессуары для кофе из Икеи.
Российская ассоциация бариста (Russian Barista Association)
На канале RBA регулярно выходят полезные видео. © youtube.com
Что это. Сайт независимой профессиональной организации, которая продвигает и развивает кофейную индустрию в России.
Чем полезен. Russian Barista Association
рассказывает о кофе в блоге,
Сколько стоит. Оффлайн-курсы проходят только в Москве и Санкт-Петербурге. Стоимость тренингов — от 3000 до 30 000 рублей. Актуальное расписание тренингов смотрите на сайте RBA.
Youtube-канал. На канале бариста RBA дают советы по выбору кофейного оборудования и по работе с ним, рассказывают, как готовить и пить кофе, разбирают ошибки бариста. Самые популярные ролики: как правильно взбить молоко для капучино, как приготовить капучино в домашних условиях, как выбрать кофе в супермаркете.
Вдохновляться: фильмы о кофе
A Film About Coffee
США, 2014
Документальный фильм увлекает зрителей в путешествие по всему миру: от ферм в Гондурасе и Руанде до кофеен в Токио, Портленде, Сиэтле, Сан-Франциско и Нью-Йорке. Узнайте, какой путь проходит кофе от ягоды для чашки и каким должен быть кофе, чтобы называться «спешелти». Посмотрите на кофе с точки зрения фермеров и бариста. Это история о том, как традиционные и новые методы приготовления объединяются, чтобы получался лучший кофе.
The Coffee Man
Австралия, 2016
Как далеко может зайти человек, чтобы получить лучшую чашку кофе? Саша Шестич готов победить любой ценой, даже если для этого потребуется провезти контрабандное австралийское молоко через таможню США.
Это документальный фильм о Саше Шестиче — бариста, который в 2015 году выиграл титул чемпиона World Barista Championship и обошел бариста из 52 стран.
Baristas
США, 2019
Документальный фильм о подготовке четырех бариста к ежегодному соревнованию World Barista Championship. Узнайте, какой огромной работы, трудов и усилий стоит подготовка бариста к пятнадцатиминутному выступлению на национальных соревнованиях. Фильм рассказывает не только о пути к победе, но и о мире спешелти-кофе.
Aeropress movie
Чехия, 2018
Документальный фильм об аэропрессе: от изобретения в мастерской в Калифорнии до чемпионатов по приготовлению кофе в аэропрессе по всему миру.
Алан Адлер всегда любил кофе и заваривал его при помощи пуровера. Чтобы ускорить процесс заваривания, Адлер стал проводить эксперименты с давлением воздуха. Так в 2003 был создан первый прототип аэропресса, а в 2005 году устройство появилось в продаже.
Ducale’s dream
США, 2015
Трогательная история, снятая на основе реальных событий. В 2009 году Хью Джекман отправился в Эфиопию в качестве посла World Vision Australia, одной из крупнейших в мире организаций по оказанию гуманитарной помощи. В регионе Иргачефф актер встретил 27-летнего кофейного фермера по имени Дукале, который работал изо всех сил, чтобы вытащить свою семью из нищеты. Чем обернулась эта встреча, узнаете из фильма.
Учеба — это не всегда теория и финансовые затраты
Существует множество интересных и при этом бесплатных ресурсов. Обучаться можно не только напрямую, с помощью учебных материалов, но и косвенно — через фильмы, которые помогают понять все аспекты индустрии спешелти, раскрывают психологию сообщества.
Для улучшения профессиональных навыков достаточно времени и желания. А еще, судя по нашей подборке, вам пригодится знание английского языка.
Делитесь в комментариях, откуда вы узнаете новости о кофе, как прокачиваете умения, в чем находите вдохновение и планируете ли принять участие в грядущих соревнованиях.
Источники изображений в статье: kinopoisk.ru, tastemade.com, aeropressmovie.com, dukalesdream.com, youtube.com
Вам может быть интересно:
Как развивалась индустрия обжарки кофе в Америке в 19-20 веках
18 ноя 2019 · 10 мин. на чтение
22190 просмотров